Préjugés et mythes sur les machines à café à grain

Les machines à café à grain sont très controversées. Il y a deux camps extrêmes qui plaident pour et contre ces appareils.

Les machines à café à grain sont très controversées. Il y a deux camps extrêmes qui plaident pour et contre ces appareils.

Les partisans : Les machines à café à grain sont des appareils à tout faire.

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Les machines à café automatiques facilitent la préparation du café et améliorent la vie. Rien de plus simple : ajouter des grains à expresso frais et le reste se fait tout seul. Même le nettoyage de l’appareil est automatique. En plus, elles ont une longue durée de vie et embellissent les cuisines.

Les critiques : Les machines à café à grain sont des appareils à tout faire qui ne savent rien faire correctement.

L’expresso est trop léger et le café n’est pas bon.

Elles consomment beaucoup d’électricité, de place et de café en grain. Le nettoyage et l’entretien sont difficiles. Elles moisissent et contaminent les boissons avec des bactéries. Si vous voulez un vrai expresso, il vous faut un porte-filtre.

Les adhérents du « porte-filtrisme » extrême sont nombreux dans le web.

La discussion est menée avec émotions. Un intéressé de la machine à café à grain qui par mégarde se perd dans un forum pro porte-filtre, doit s’attendre à se faire reprendre brusquement : on pourrait lui reprocher d’être à la mauvaise adresse, de ne pas avoir de goût, de ne pas avoir bien compris le sujet du forum. Enfin, il y a aussi des exceptions et des internautes sympas et engagés qui voudront bien aider le non-initié.

Sommaire

Les machines à café à grains ne font pas de véritable expresso

C’est un préjugé à discuter. Une machine à expresso est conçue pour faire uniquement de l’expresso, c’est clair. Mais une machine à café à grain est-elle capable d’en faire autant ?

Que faut-il pour un véritable expresso ?

  • la bonne pression
  • une mouture très fine
  • des grains à expresso
  • environ 25 ml d’eau

Les machines à café avec broyeur ont souvent une pression maximale de 15 à 17 bar. Théoriquement, pour préparer un expresso, 9 bar sont largement suffisant. Mais la pression maximale indiquée n’est pas celle qui est réellement exercée dans le groupe infuseur de l’appareil. J’ai souvent lu que les infuseurs en plastique sont trop fragiles pour résister à une telle pression.

Néanmoins, je pense que le vrai point faible se trouve ailleurs.

Leurs niveaux de mouture – même les plus fins – sont toujours plus grossiers que ceux d’un moulin à café pour porte-filtre.
C’est lié à un problème mécanique : quand la mouture est très fine et très compressée, il faut beaucoup de force pour éjecter la « galette » du marc de café. Vous avez certainement déjà vu faire un barista.

Les machines à café à grain se trouvent dans une impasse : le groupe d’infusion court le risque d’être bouché par le marc. Les moutures sont donc plus grossières. C’est surtout le cas pour les appareils à infuseur non-amovible (en particulier les marques Krups et Jura) – car le bourrage rendrait la machine inutilisable.

Malheureusement ça concerne aussi les appareils équipés d’infuseurs amovibles. Les modèles bon marché de DeLonghi par exemple ne sont pas capables de générer assez de pression pour traverser le marc de moutures très fines. La solution est la même : on se rabat sur une mouture plus grossière.

Mais il y de grandes différences parmi les modèles et les gammes de prix.

En moyenne, toutes les machines à café avec broyeur produisent une mouture plus grossière que ce qu’il faudrait pour un porte-filtre. [alert_box]

Pour compenser, elles utilisent une plus grande quantité de mouture.

[alert_box]Comparé au porte-filtre, les machines à café automatiques ont tendance à sur-extraire l’expresso. Le temps d’infusion est souvent trop court.

S’y ajoute que les réglages d’usines pour « l’expresso » sont souvent complètement foirés. Ce fait a certainement contribué à la mauvaise réputation des machines à café à grain. Souvent les préréglages font préparer un expresso de 40 ml – beaucoup trop ! Même avec un porte-filtre, un expresso de 40 ml préparé avec la quantité de mouture d’un expresso normal, serait raté à coup sûr.

Il faut trouver les bons réglages – telle est ma devise. Cela fait plusieurs années que je teste des machines à café à grain et que je les compare entre-elles. Les réglages pour l’expresso sont un critère important dans tous mes rapports.

Pour obtenir un résultat satisfaisant, il faut trouver l’équilibre entre les bons ajustements de la machine et les bons grains à expresso.  Je le précise souvent quand je parle de l’expresso d’une machine à café à grain, parce que sa structure est un peu différente de celui d’un porte-filtre.

Mais je pense qu’il est quand-même justifié de parler d’expresso. Après avoir ajusté les réglages de beaucoup de machines à café automatiques, j’ai réussi à obtenir des résultats qui pourront sûrement convaincre certains critiques.

Le doit de juger ce qui est et ce qui n’est pas un expresso, est et restera dans le camp des utilisateurs de porte-filtres (j’en fais partie). J’essaye donc d’introduire une notion élargie de l’expresso.

D’ailleurs, les cafetières italiennes – ou Moka Express – ne préparent pas un expresso (contrairement à certaines idées reçues) mais un café; comme la Chemex, la cafetière à piston, le filtre manuel. Même si les cafés préparés de ces différentes manières ont chacun leur structure unique – tout comme l’expresso d’un porte-filtre et celui d’une machine à café à grain.

Les machines à café à grains s'abîment vite

Une machine à café automatique est remplie de composants techniques – donc elle est susceptible de s’abîmer plus vite. La thèse est plausible. Mais mon expérience témoigne d’autre chose. Si vous entretenez bien votre appareil, que vous le nettoyez et le détartrez régulièrement, la machine vous rendra de bons services durant des années.

Je vais vous sortir quelques chiffres qui – je vous préviens – sont uniquement fondés sur mon ressenti et pas du tout prouvés. J’estime que 80% de tous les défauts de machines à café à grain sont facilement évitables. La plupart des dysfonctionnements sont liés à un manque de détartrage ou à l’utilisation de nettoyants trop agressifs.

Rien que les fabricants d’entrée de gamme comme DeLonghi osent offrir une garantie de « 2 ans + 1 ». Pour bénéficier de la troisième année, il faut s’enregistrer en ligne. Évidemment, il serait mieux que la machine survivre plus de trois ans, mais cette durée de garantie est déjà bon signe.

Grace aux obligations des producteurs, la qualité des appareils est relativement haute par rapport aux prix. En tout cas, il est faux de dire que de manière générale, les machines à café à grain s’abîment très vite.

Les machines à café à grains moisissent vite

On voit circuler des vidéos de machines à café automatiques dont l’intérieur s’est transformé en serre à microbes. Ce sont souvent les réparateurs qui se voient confrontés à ces vues dégoutantes. Les appareils propres fonctionnent normalement sans problème, donc ils n’atterrissent pas dans un tel atelier-boutique.

A mon avis, c’est un peu comme pour la durée de vie des machines. Un nettoyage soigneux et régulier aide à prévenir ces problèmes. Je recommande en particulier les machines à café automatiques avec infuseur amovible. Après un nettoyage en profondeur, il est important de bien faire sécher tous les éléments avant de remonter l’appareil. Avant une longue période de non-utilisation (comme départ en vacances) il est important d’ouvrir la machine et d’aérer les parties amovibles afin d’éviter toute condensation.

Ainsi, vous n’aurez pas à craindre les moisissures.

Les machines à café à grains, c'est tabou pour les adeptes du café

Je l’ai déjà dit : c’est un sujet très émotionnel. Il est sûr qu’un partisan du porte-filtre aura du mal à comprendre immédiatement l’attrait d’une machine à café automatique.

Mais :

  • Essayer d’obtenir les meilleurs résultats avec une machine à café à grain est un processus extrêmement ludique. On peut jouer au niveau de la mouture, des réglages, des programmes (faire du tandem est bien rigolo aussi, même si un vélo à course est plus efficace).
  • Imaginez un foyer familial ou le bureau d’une petite équipe : souvent, les porte-filtres y sont complètement négligés dans ces environnements. Généralement c’est une seule personne ambitieuse qui décide d’acheter l’appareil alors que les autres seraient bien mieux servis avec une machine à café automatique (je connais même des couples où c’est arrivé).
  • Depuis que je teste tous ces appareils, je rencontre de plus en plus de fidèles au café en grain qui utilisent une machines à café avec broyeur. Et ceux qui moulent leurs grains fraîchement ont compris la base du bon café !
Concentrons-nous plutôt sur les vrais ennemis des bonnes saveurs : le café soluble, en capsules ou en dosettes.

Les machines à café à grains font de la mauvaise mousse de lait

C’est faux. La qualité du lait fouetté varie selon le système et la gamme de prix. Les machines à café automatiques peuvent-être équipées d’une buse à vapeur ou d’un cappuccinatore. La buse à vapeur est un système de lait manuel et le résultat dépend fortement de l’habilité de l’utilisateur.

Quant au cappuccinatore, c’est un système automatique qui aspire le lait pour le fouetter. Il suffit d’appuyer sur un bouton et d’attendre que la magie opère. Ces systèmes ont atteint un niveau de performance irréprochable – il est difficile de faire mieux avec un système manuel.

Les machines à café à grains ne maîtrisent ni cappuccino ni latte macchiato

Ça dépend si vous êtes très exigeant ou pas. A mon avis, la plupart des gens ne connaissent pas vraiment la différence entre un cappuccino, un latte macchiato et un café au lait.

En tant que connaisseur, voilà ce que j’en pense : aucune machine à café à grain n’est capable de préparer ce que j’appelle un excellent cappuccino. En revanche, presque toutes les machines maîtrisent le latte macchiato.

Les machines à café à grains ne font pas de café filtre

C’est malheureusement vrai. Tout ce qui court sous le nom de « café » produit par la machine à café automatique n’y correspond pas vraiment, même si vous utilisez les meilleurs grains. Alors que l’expresso peut souvent être ajusté afin d’obtenir un bon résultat, le café basique n’est souvent pas très bon. Si vous souhaitez boire un café filtré classique, mieux vaut se rabattre sur un filtre manuel, une Chemex ou une cafetière à piston.

Ce que je n’aime pas du tout, c’est les expresso longs (donc sur-extrait) des machines à café à grain. Pour une boisson digne de ce nom, elle ne doit pas dépasser les 20 à 25 ml. Si vous souhaitez boire du café noir d’un tel appareil, je conseille de faire un ou deux expressos simples et de les rallonger avec de l’eau chaude : c’est ce qu’on appelle un café américain.

Les machines à café à grains consomment beaucoup de grains

C’est vrai aussi. Et ça va très vite : on effleure un bouton et hop, la machine envoie plusieurs grammes de grains dans le moulin. La consommation varie selon les modèles, mais généralement les bacs à grain se vident rapidement.

 

Voilà pour mes réponses concernant les vrais et faux préjugés sur les machines à café à grain. J’espère que l’article vous aide à voir plus clair. Vous avez peut-être envie de commenter ? Je suis toujours ravi de vous lire. Même si vous ne partagez pas le même avis que moi – au contraire : c’est encore plus intéressant !

 

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