Kaffee und seine Geschmacksqualitäten: Bitter/ Sauer/ Salzig/ Süß/ Umami

Veröffentlichungsdatum: 24. Januar 2011 von 3

Was ist Geschmack? Für unseren Geschmack arbeitet der Geruchssinn, das Gehirn, der Tastsinn und die Wahrnehmung der Geschmacksqualitäten zusammen.

Das sind die fünf Geschmacksqualitäten:

  • Bitter
  • Sauer
  • Salzig
  • Süß
  • Umami

Wir sehen etwas. Das Gehirn gleicht das Gesehene mit Erfahrenem ab.  Wir fühlen die Struktur und Konsistenz mit den Händen. Wir riechen bevor wir etwas essen. Das alles spielt eine Rolle, wie wir den Geschmack wahrnehmen. Tatsächlich auf der Zunge schmecken wir allerdings nur die Geschmacksqualitäten.

Was hat das mit Kaffee zu tun?

Zunächst ist wichtig zu erkennen, dass wir nie unvoreingenommen schmecken. Das Gehirn lässt uns zum Teil schmecken, was es will. Frech oder?! Deswegen haben „Blindverkostungen“ auch einige Vorteile. Bei der Verkostung von Kaffee sind Vergleichskaffees eine große Hilfe. Der Vergleich, eines am besten gut bekannten, mit einem unbekannten Kaffee ist oft sehr aufschlussreich.

Beschrieben werden muss zunächst

  • Die Säure
  • Der Körper
  • Und der Abgang

Hierbei spielen der Geschmacksqualitäten eine wichtige Rolle. Der Geruch des Kaffees hat mit diesen aber nichts zu tun. Früher ist davon ausgegangen worden, dass in bestimmten Arealen der Zunge bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden können. Heute ist erwiesen, dass es sich nur um Geschmackszentren handelt, in denen besonders viele Rezeptorzellen für bestimmte Geschmacksqualitäten angesiedelt sind. Diese finden sich aber auch in geringerer Anzahl auf anderen Teilen der Zunge und im Gaumen. Die Verteilung der Geschmackszentren und Rezeptorzellen habe ich auf dem Foto angedeutet.

Wie wende ich das alles bei der Beschreibung eines Kaffees an?

Bitter:

Bei der Beschreibung von Kaffee liegt die Schwierigkeit Bitterkeit durch Überextraktion oder anderer negativer Bitterstoffe von dieser edlen, den Geschmack vervollständigenden Bitterkeit zu unterschieden.

Erinnert einen der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Wallnüssen, handelt es sich oft um eine „positive Bitterkeit“.

Zu lange warmgehaltener Kaffee wird bitter, weil die Kaffeepartikel weiterhin Aromen abgeben und der Kaffee überextrahiert. Das ist dann eine negative Bitterkeit. Die meisten Rezeptoren für Bitternis finden sich am Ende der Zunge und am Ansatz zum Rachen.

Beispiel dazu aus Kaffeeverkostungen aus dem Barista-Blog:

Der Kaffee erinnert mich an Bitterschokolade. Gerade der volle Körper mit seinem leichten “Partikelgefühl” erinnert an hochwertigen, hochprozentigen Kakao. (den Test findest du hier)

Sauer

Hilfe SÄURE im Kaffee??? Die Bemerkung, „das ist ein Kaffee mit lebendiger und prägnanter Säure“, schreckt viele ab. Sie glauben zwar nicht das „diese Säure“ ihnen die Zunge aus dem Gaumen brennt – holen aber sofort die Familienpackung anti Sodbrennen Tabletten aus der Tasche.

Dabei ist eine passende Säure ein Segen für jeden Kaffee und er wird durch diese nicht unverträglicher! Diese tritt am meisten bei afrikanischen aber auch bei lateinamerikanischen Kaffees auf. Sie sorgt für ein „Prickeln“ im Mund und man bezeichnet solche Kaffees oft als sommerlich. Am meisten schmeckt man diese positive Säure auf den Zungenaußenseiten. Vergleichbar mit der Wahrnehmung von Kohlensäure. Es gibt aber auch schlechte Kaffees, die sind einfach sauer. Diese erinnern an Essig und sind meist sehr unverträglich, was an viel Chlorogensäure im Kaffee liegt. Diese ist am besten bei kaltem Kaffee zu schmecken und ist sehr unangenehm. Dort sind dann wirklich die anti Sodbrennen Tabletten gefragt.

Beispiel dazu aus Kaffeeverkostungen aus dem Barista-Blog:

Ich habe ein angenehmes, weiches prickeln im ganzen Mund empfunden. Die Säure ist kräftig sticht aber nicht heraus, sondern fügt sich geradezu harmonisch ins Gesamtbild (den Test findest du hier)

Süß

Unsere Zungenspitze nimmt alles Süße am stärksten wahr. Süß ist evolutionsbiologisch beutend und gut gewesen. Süß = Nährstoffreich = Überleben. Deswegen finden wir eine Tafel Schokolade auch so toll. Aber auch Kaffees und Espressos können mehr oder weniger süß wirken. Sie können blumig, karamellig und schokoladig sein. Auch bei Kaffee ist das meistens positiv.

Beispiel dazu aus Kaffeeverkostungen aus dem Barista-Blog:

Der Columbien – Supremo hat einen vollen Körper. Ein kräftiges angenehmes Mundgefühl. Er ist nicht leicht nussig sondern sehr nussig (hier geht es zum Test).

Umami:

Diese spezielle Geschmacksqualität (übersetzt: fleischig und herzhaft) beschreibt ein anderes Spektrum des Geschmacks. Diese Geschmacksqualität ist vergleichbar mit dem Mundgefühl und dem Körper eines Kaffees. Wie empfinde ich die „Dichte“ des Kaffees, wenn ich ihn auf der Zunge habe. Genau wie Tomaten oder ein tolles Stück Fleisch kann auch Kaffee voll, schwer, weich und köstlich sein = Umami!

Beispiel dazu aus Kaffeeverkostungen aus dem Barista-Blog:

Dieser Kaffee hat einen mittleren Körper. Er ist sehr ausgewogen und angenehm. Genau wie bei dem letzten vorgestellten Kaffee aus Mexiko hat auch dieser eine “gefühlt sahnige Viskosität” (hier geht es zum Kaffee Test)

Ich hoffe ich habe euch einen Überblick verschaffen können und kann schon jetzt versprechen, dass ich die neue Kategorie „Kaffee Schule“ in Zukunft weiter füllen werde.

 

45 Kommentare
  • Jan
    1 Februar, 2011

    Wirklich klasse Artikel! Von Geschmacksqualitäten wie Süß und Sauer hat man ja schonmal gehört, aber Umami habe ich ja noch nie gehört…Kann mir es aber sehr gut vorstellen dank deiner beschreibung.

  • Sabi
    1 September, 2013

    Barista Ausbildung / Studium???

    Hallo, ich suche nach einer Möglichkeit eine „richtige“ Ausbildung oder Studium -> Barista zu machen.

    Bisher habe ich nur diese typischen tages Kurse gefunden. Wer kennt sich aus.
    Wer kennt eine Coffee School die ausbildet?
    Habe gelesen in Italien gibt es Studiengänge die sich speziell auf Coffee/Barista spezialisiert haben.
    Deutschland?

    Vielen Dank

  • Mareike
    6 November, 2013

    Hallo!

    Bitte unbedingt die kaffeeschule weiterschreiben!

    Finde es toll mehr über Kaffee insbesondere Geschmack zu erfahren.

    Mir gefällt wie Du die Geschmacksrichtungen beschreibst und auch das Bild ist sehr hilfreich! so kann man sich das richtig vorstellen und auch zu Hause versuchen ein wenig Barista zu spielen.

    Ich habe einen vollautomaten und experimentiere gerade mit verschiedenen Bohnen. Und da jede Bohne wieder eine eigene Einstellung benötigt (zwar nicht viel, aber bei Temperatur und Mahlgang muss ich meist was verstellen) finde ich es jetzt schon Super, dass ich für mich genau definieren kann, was mich an der Bohne stört oder was ich noch hervorheben möchte.

    Weiter so!

    Liebe Grüße aus Graz!

Ich freue mich über deinen Kommentar

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