Kaffeesorten: Teure Bohnen, beliebte Varietäten & Raritäten vom Kaffeemarkt

Wenn’s um Kaffee geht, sind wir weit gekommen. Ihr wollt wissen, was ihr kauft, woher es kommt und wie ihr das beste Aroma aus jeder einzelnen Kaffeebohne kitzeln könnt. Ihr habt Lust auf Abwechslung, Besonderheiten und Kuriositäten.

Davon bietet die Kaffeewelt reichlich. Man soll zwar nicht Äpfel mit Birnen vergleichen, Äpfel und Kaffeesorten klappt aber hervorragend. Denn die Vielfalt ist enorm.

In diesem Ratgeber-Update will ich euch einen Überblick über bekannte und weniger bekannte Kaffeesorten geben, ein paar Unterschiede erklären und „besondere“ Kaffeebohnen unter die Lupe nehmen.

Dabei geht es nicht nur um Herkunft, Herstellung und Seltenheitswert. Natürlich geht es auch um den Preis. Und es geht auch um die Frage, ob wir aus einer Herkunftsbezeichnung wie Sierra Leone oder allgemein Single Origin auf den Geschmack schließen sollten.

Die grundsätzliche Wahl: Was ist der Unterschied zwischen Arabica & Robusta?

Hundertprozentig richtig ist diese Überschrift nicht. Obwohl die meisten Kaffeesorten auf dem Markt entweder aus Arabica, Robusta oder einer Mischung aus beidem bestehen, sind sie nur zwei Hauptäste des Kaffee-Stammbaums.

Liberica als dritter Hauptast fällt meist unter den Tisch. Excelsa als dessen Unterart ebenso. Dafür gibt es gute Gründe, die vor allem in den messerscharf abgrenzbaren Unterschieden von Arabica und Robusta liegen:

Lange Zeit wurde Robusta als Füllmaterial missverstanden und in den Kaffeesorten „versteckt“. Das ändert sich langsam. Die Bohnen werden nach Anbau-Qualität ausgewählt und geröstet, dürfen solo auftreten und entschuldigen sich nicht mehr für ihren Wumms und ihr spezielles Aroma.

Denn in Sachen Klimawandel haben die empfindlichen Arabica-Bohnen eine düstere Zukunft, während Robusta mehr aushält.

Darum können wir davon ausgehen, dass es demnächst auch ein Liberica-Revival gibt (obwohl nie ein Hype existierte). Liberica als dritter Hauptzweig ist immun gegen Pflanzenkrankheiten wie Kaffeerost und kommt mit dem Klimawandel ebenfalls besser klar. Liberica hat allerdings noch mehr Koffein und wiederum weniger Aroma als Canephora. Was an sich nichts heißt. Siehe tolle Robusta-Röstungen!

Wenn ihr 100-prozentigen Arabica aus Brasilien für Kaffeevollautomaten ausprobieren wollt, empfehle ich euch meinen direkt gehandelten Kaffee für Vollautomaten by Coffeeness. Tollen Canephora in Reinkultur erlebt ihr zum Beispiel in der Huber Robu Espresso Kollektion.

Espresso oder Filterkaffee: Warum die Kaffeesorte nicht die Bohne interessiert

Schon mit dem Unterschied zwischen Arabica und Robusta ziehen wir unterschwellig eine Grenze zwischen Kaffeesorten, die als Espresso funktionieren, und Kaffeearten, die sich speziell für Filterkaffee eignen.

Solange wir uns auf die grundsätzlichen Eigenschaften beider Zubereitungsrichtungen berufen, funktioniert das auch. Rummsige Bohnen wie Canephora scheinen für den konzentrierten Schluck besser geeignet, während sich die vielen zarten Arabica-Nuancen besser im Filter entfalten.

Wenn wir jedoch Robusta außen vor lassen und ausschließlich Arabica nebst Varietäten betrachten, schaffen wir das nicht mehr.

Exakt dieselbe Kaffeebohne von derselben Kaffeepflanze auf einer Farm in Mexiko oder Tschad kann genauso gut als Getränk aus dem Siebträger wie aus der Melitta-Maschine kommen.

Denn die Eignung für eine bestimmte Zubereitungsmethode entscheidet sich weder bei Anbau noch Ernte noch erster Verarbeitung. Sie entscheidet sich in der Rösttrommel. Die Faktoren Röstdauer, Zeit und Temperaturen im Röstverlauf legen am Ende fest, welchen Geschmack die Bohnen am ehesten preisgeben.

Je länger die Kaffeebohne röstet, desto deutlicher werden Bitterstoffe nach vorne gespielt, Säuren abgebaut und ein Aromengerüst erzeugt, das sich in rund 25 Sekunden mit einem Druck von 9 Bar sauber extrahieren lässt. Wollen wir Kaffee aus dem Filter, brauchen wir weniger Bitterstoffe, etwas mehr Säuren und deshalb weniger Zeit im Trommelröster.

Allerdings hat jede Kaffeesorte, Kreuzung und Varietät eine eigene Zusammensetzung von Bitterstoffen, Aromen, Süße und Säuren, die sie zugänglicher für eine bestimmte Röstkurve und damit eine bestimmte Zubereitung macht.

Die Kaffeevarietät Bourbon etwa ist eine weltweit beliebte Kaffeesorte und gehört zu den ertragreichsten Pflanzen überhaupt. Sie schmeckt generell sehr süß und mild, was sie in jeder Zubereitungsform ausleben kann.

Caturra, eine Mutation von Bourbon, ist ein Star in Lateinamerika und sehr wandelbar. Da sie sich gern in Richtung Robusta-Style orientiert, macht sie sich als Espresso hervorragend, während sie in Filterröstungen oft als Blend-Partner für mehr Fülle sorgt.

Eine Varietät wie Geisha würde vermutlich niemand zu einem Espresso rösten. Denn die Superspitzenbohne ist so mild und spritzig, dass sie im Grunde nur als Filterkaffee funktioniert. Über Geisha reden wird noch einmal in einem anderen Zusammenhang.

Von Afrika bis Mittel- & Südamerika: Anbaugebiet als Kaffeesorte?

Viele Kaffeesorten tragen Bezeichnungen wie Yirgacheffe, Sidamo oder Sumatra. Das klingt nach Kaffeearten oder einer bestimmten Kaffeepflanze, meint aber Orte und Regionen. Dennoch ist es einfach, von der Herkunftsbezeichnung auf den Geschmack zu schließen.

Denn ein bestimmtes Anbaugebiet hat ein bestimmtes Klima, das auf die Kaffeekirschen wirkt und damit auch die Aromenbildung beeinflusst. Aufbereitung und Pflanzbestand tun ihr Übriges.

Besonders fällt das bei Kaffeesorten aus Ostafrika und speziell bei Sorten aus Äthiopien auf. Die Provinz Sidamo bildet den Südzipfel Äthiopiens und setzt auf Varietäten wie Heirloom.

Sidamo (als Sorte) ist eine warm-spritzige Angelegenheit, die genau die Mitte zwischen Tee und Kaffee findet. Darum funktionieren Sidamos hervorragend als hellere und mitteldunkle Röstungen.

Direkt neben Sidamo liegt Yirgacheffe im Südwesten Äthiopiens – gleichzeitig Varietät, Stadt und Stil. Hier wird es eindeutig floral, würzig, spritzig und fruchtig. Ich kann mich natürlich irren, aber ein Yirgacheffe ist mir noch nie aus dem Siebträger untergekommen.

Mit Sumatra ist eine Insel in Indonesien gemeint, die über höchst aktive Vulkane verfügt. Während ich dieses Update schreibe, ist der Sinabung Vulkan gerade wieder ausgebrochen.

Eine solche Herkunft muss natürlich Einfluss auf den Stil haben. Und dieser ist sehr erdig, würzig und intensiv. Sowohl Starbucks als auch Nespresso stehen übrigens sehr auf diese „Kaffeesorte“ aus Südostasien, ich bin weniger Fan davon.

Diese Vermischung von Stil, Pflanze und Anbaugebiet kann aber auch zu Verwirrung führen. Die Kaffeevarietät Maragogype (ausgesprochen ungefähr: maragoschüb) ist zwar nach einem brasilianischen Ort benannt, aber ein Star in Mexiko, Guatemala und Nicaragua.

Bei Maragogype spricht man von Elefantenbohnen, weil sie so groß sind. Sie sind außerdem die einzig bekannte Kreuzung zwischen Arabica und Liberica.

Macht der Röster alles richtig, besitzen die fertigen Kaffeesorten aus Maragogype ein sehr mildes und „magenfreundliches“ Geschmacksprofil, das eindeutig in Richtung Frucht und Blumen abdriftet – also eher für den Filter geeignet ist.

Der teuerste Kaffee der Welt: Wo Qualität aufhört & Hype beginnt

Vor einigen Jahren wurde ich angefragt, ob ich Ameisenbär-Kaffee testen wolle. Ich hätte sprachlos sein sollen. War ich aber nicht. Schließlich existiert Kopi Luwak, der Katzenkaffee. Als eine der teuersten Kaffeesorten der Welt zieht diese Variante offensichtlich auch Nachahmer an.

Auch wenn der Hype um Kopi Luwak inzwischen abgekühlt ist, gibt es andere, fast magische Kaffeesorten, bei denen „Gourmets“ sofort das Portemonnaie zücken. Nur wegen des Namens, der Exklusivität und gekonnten Marketings. Oder doch wegen der Qualität?

Kopi Luwak: Tierquälerei in der Tüte

Selbst wenn Kopi Luwak – auch Civet Coffee genannt – einen besonders tollen Geschmack hätte: Der Kauf dieser Bohnen lässt sich nicht rechtfertigen. Denn es handelt sich buchstäblich um Scheißbohnen – egal, auf welcher Ebene wir die Sache betrachten.

Sogenannte Fleckenmusangs, indigene Schleichkatzen aus Indonesien, fressen rohe, reife Kaffeekirschen und scheiden die Kerne (also Bohnen) unverdaut wieder aus. Während der Rohkaffee durch die Verdauungsorgane wandert, wird er auf „besondere“ Weise fermentiert. Fermentation ist generell ein wesentlicher Bestandteil der Aufbereitung von Kaffee.

Daraus haben die Indonesier einen Spezialitätenkaffee gemacht, der von Tony Ward nach Europa exportiert wurde und dort für einen Hype sorgte. Das wiederum führte zu einem riesigen Bedarf an Schleichkatzen. Diese wurden kurzerhand in Käfigbatterien gepfercht und durften fortan nichts anderes mehr fressen als die Kaffeebohnen …

Muss ich dazu noch mehr sagen? Falls ja, findet ihr alle Infos im Ratgeber zu Kopi Luwak.

Blue Mountain: Specialty Coffee der alten Garde

Noch bevor das Wort „Specialty Coffee“ entstand und eine Szene um sich scharrte, saß Blue Mountain Kaffee in dieser Hinsicht bereits fest im Sattel.

Die hier gemeinten Blue Mountains sind ein Gebirgszug auf Jamaica, der unter Naturschutz steht und ein außergewöhnliches Regenwaldklima erzeugt. An den unteren Hängen wird der Jamaica Blue Mountain angebaut. Und zwar nur hier und nur auf einer Fläche von nur etwa 6.000 Hektar. Zum Vergleich: Die Anbaufläche für Kaffee in Brasilien beträgt rund 2,3 Millionen Hektar.

Seltener als Blue Mountain geht es also kaum. Handpflückung, eine überdurchschnittliche Reifezeit sowie die sexy Verschiffung in Holzfässern (wenn es sich um die Klasse Jamaica Blue Mountain No. 1 handelt) tun ihr übriges für Kilopreise ab 100 Dollar.

Auch die Tatsache, dass es sich hierbei um eine Sorte aus Perlbohnen handelt, macht die Sache nicht günstiger. Von Perlbohnen spricht man, wenn die Kaffeekirsche nur eine Bohne statt den üblichen zwei enthält. Wenn das mal nicht exklusiv ist!

Der Geschmack ist sehr voll und würzig, Bitterstoffe oder Säuren sind im Jamaica Blue Mountain kaum vorhanden. Dieser Stil ist aber weniger mit unserem heutigen Szene-Geschmack vereinbar. Wie gut, dass es bereits einen Nachfolger als erstrangigen Speciality Coffee gibt …

Geisha Kaffee: Speciality Coffee der neuen Garde

Geisha Kaffee klingt zwar Japanisch, kommt aber ursprünglich aus Äthiopien. Der Aufstieg zum neuen Darling der Szene erfolgte jedoch aufgrund einer Zufallsentdeckung auf einer Farm in Panama. Geisha erzielt Kilopreise ab 130 Euro aufwärts und gilt unter Kennern als bester Kaffee der Welt.

In meinem Ratgeber zu Geisha Kaffee findet ihr ein paar Begründungen, warum dieser Status gerechtfertigt ist. Eine ist der außergewöhnliche, einzigartige Geschmack voller Leichtigkeit und Blütenessenzen. Auch die schiere Seltenheit spielt hier hinein.

Doch auf der anderen Seite hat Geisha anderen Kaffeesorten nicht viel mehr voraus als bestes Marketing, eine herzergreifende Herkunfts-Story und eine überdrehte Nachfrage in Asien.

Excelsa: Geht’s noch seltener?

Die Republik Tschad hat nur rund 16 Millionen Einwohner und ist auf allen Seiten von den ölfördernden Ländern Zentralafrikas eingekeilt. Das sind fast gallische Zustände! Statt Zaubertrank und Römerkeile gibt es hier jedoch Excelsa.

Wie schon erwähnt, handelt es sich dabei um eine Liberica-Unterart, die nur hier wächst und deren Kaffeebohnen kaum für den Export bestimmt sind. Der kräftig-erdige Geschmack von Excelsa stellt sowohl Canephora als auch Liberica in den Schatten.

Doch allein die pure Seltenheit reicht aus, um diesen Kaffee zum Juwel zu machen. Obwohl er „eigentlich“ nicht schmeckt.

Zarte & starke Kaffeebohnen: Sorten mit eingebauter Spezialisierung?

Wenn wir alle Erkenntnisse zum Zusammenspiel von Kaffeesorten, Klima, Anbau und Röstung zusammennehmen, stellt sich auch die Frage, wie es um diese Faktoren steht, wenn wir uns weltweit auf die Suche nach Kaffeearten für sehr spezielle Zwecke machen.

Kaffeesorten für Vollautomaten

Ich fange mit diesem Punkt an, weil ich mich damit in der Entwicklung meiner eigenen Kaffeebohnen intensiv beschäftigt habe. Der wichtigste Faktor:

Es gibt keine speziellen Kaffeebohnen für Vollautomaten! Auch wenn Tchibo Kaffeesorten auf ihrer Packung gern mal was anderes behaupten. Es gibt nur Varietäten, Aufbereitungen und Röstungen, die im Zusammenspiel hervorragend im Vollautomaten funktionieren.

Für meine Bohnen habe ich mich für Kaffee aus Brasilien der Varietät Catucaí entschieden. Dieser Kaffee wird im Pulped Natural Verfahren aufbereitet und anschließend zu einer eher mittleren Röstung verarbeitet.

Den Dreiklang Brasilien, Natural und Catucaí könnt ihr als Kompass nehmen, um Kaffeebohnen mit Schokonote und intensiven Süßanklängen zu identifizieren, die Espresso aus dem Vollautomaten so beliebt machen.

Auch die Kaffeesorten Yellow Bourbon oder Mundo Novo aus Brasilien passen zu diesem Stil. Wenn es etwas kakaolastiger zugehen soll, seid ihr zum Beispiel in Kolumbien richtig. Mehr erfahrt ihr in meinem Beitrag über den besten Kaffee für Vollautomaten.

In Teilen gilt das auch für den Siebträger, auch wenn ihr euch hier eine größere Bandbreite an Aromen zu Gemüte führen solltet, um euren Favoriten zu finden. Der Siebträger kann auch mit fruchtigen oder frischen Kaffeesorten leben, versteht Würze und arbeitet stets eine hervorragende Balance heraus.

Andersherum hat er nichts gegen 100-prozentige Robusta-Röstungen, die zum Beispiel von kleinen Farmen auf den Philippinen oder aus Indien kommen können. Westafrika ist eine weitere Robusta-Region, auch wenn das Qualitätsniveau hier noch nicht dem entspricht, was wir inzwischen unter Canephora verstehen.

Wenn ihr euch einmal mit spannenden Kaffeesorten für Espresso auseinandersetzen wollt, lest zum Beispiel meine Kaffeebohnen-Tests, da findet ihr auch meinen Bericht zum Single Origin 19grams Sonora Typica Espresso oder schaut in meinem Mehrwert Kaffee Test vorbei.

Kaffeesorten für den Filter

Wir haben bereits herausgefunden, dass Kaffeesorten aus Ostafrika generell eine klare Tendenz Richtung Filter aufweisen. Hier geht es um Frische, Leichtigkeit, Blumen und helles Obst. Auch wenn wir immer von Äthiopien und den dort heimischen (indigenen) Sorten reden, sollten Kenia und Uganda als Alternativadressen nicht unter den Tisch fallen.

Kenia spielt oft „wärmere“ Geschmacksnoten in den Vordergrund, lässt es aber auch bei Säure und Frucht stark angehen. Bourbon aus Burundi solltet ihr auf dem Schirm behalten, weil sich hier gerade sehr viel tut.

Aber eigentlich ist es vollkommen egal, ob wir in Afrika bleiben, uns nach Südostasien orientieren oder einen Brasilianer zum Star im Filter machen: Ich behaupte, dass ihr dafür passende Kaffeesorten weltweit findet. Denn beim Filter ist die Röstung fast noch wichtiger als die Kaffeepflanze.

Filterröstungen mussten bis vor Kurzem superhell und deshalb superspritzig sein. Ihr könnt zugucken, wie sich der Wind wieder dreht. Frei nach dem Motto „Kaffee soll nicht nach Tee, sondern nach Kaffee schmecken“, dürfen Röster ihre Kaffeesorten endlich wieder etwas länger in der Rösttrommel lassen.

Das macht das aktuelle Filterangebot in beliebten Sorten wie Caturra vielseitiger und zugänglicher. Hier kann ich mich nur schwer entscheiden, weshalb ihr meine Favoriten aus dem Kaffeebohnen-Test näher kennenlernen solltet.

Kaffeesorten für Magen & Schlaf

Ich bin immer noch nicht damit fertig, dass wir uns die Frage „Ist Kaffee gesund“ überhaupt stellen. Das wäre, als würden wir fragen, ob Alkohol schädlich sein kann. Beides sind Genussmittel und kein Wick-Hustensaft!

Die kulturelle Bedeutung von Kaffee zeigt sich daran, dass auch Leute mit empfindlichen Mägen nach Kaffeesorten suchen, die sie trotz allem trinken können. Dabei tappen sie meist in eine Verständnisfalle:

Enthalten Kaffeesorten wenig Säuren, heißt das nicht, dass sie magenschonender sind. Denn Säure im Kaffee ist nicht gleich Säure. Meist geht es um die enthaltene Chlorogensäure, aber selbst ihre Wirkung ist noch nicht abschließend geklärt.

Wenn wir uns aber unbedingt auf säurearme Kaffeesorten festlegen wollen, habt ihr zwei Möglichkeiten: Setzt auf eine dunklere Röstung aus langsamem Trommelverfahren oder wendet euch an Varietäten wie Maragogype.

Dunklere Röstungen, die ohne Hast verarbeitet wurden, bauen die Chlorogensäuren deutlich ab. Maragogype haben wir bereits weiter oben als von Natur aus säurearm identifiziert.

Auch der berühmte (eher berüchtigte) Monsooned Malabar aus Indien wird oft dazu gezählt, obwohl es sich nicht um eine Varietät, sondern nur um eine Aufbereitungsmethode handelt. Zusätzlich stehen Kaffeesorten aus Guatemala im Wenig-Säure-Ruf.

Als hätten wir es geahnt: Auffällig oft verursachen Kaffeesorten von Dallmayr, Illy oder Lavazza Magengrummeln. Ob das an der fiesen Industrieröstung liegt? Man weiß es nicht…

Selbst der beste Kaffee der Welt kann euch unterdessen auch in anderer Hinsicht Probleme machen. Nämlich beim Einschlafen. Koffein ist eine entscheidende Tatsache bei wirklich allen Kaffeearten. Also gibt es zwangsläufig auch entkoffeinierten Kaffee. Ob wir das gut finden oder nicht.

Weil wir das meistens wirklich nicht gut finden, gibt es nach dem Trend DeCaf nun auch den Trend LowCaf: Die Kaffeevarietät Laurina von der Insel La Réunion neben Madagaskar hat von Natur aus nur durchschnittlich 0,6 Prozent Koffein. Normal sind bei Arabica Kaffee bis 1,7 Prozent.

Kleiner Tipp: In meiner Koffein-Studie habe ich von einem Labor schonmal die konkreten Werte verschiedener Kaffeegetränke für euch überprüfen lassen.

Alles Kaffee-Arten, oder was?

Weder teuerste noch beste Kaffeebohnen der Welt werden das Aromarad jemals neu erfinden. Da spielt es auch keine Rolle, welch kostspieligen Luxus-Kaffeevollautomaten ihr euch am Black Friday zum Schnäppchenpreis zulegt.

Solange Kaffee eine Steinfrucht aus Bohne und Fruchtfleisch bleibt, werden sich jedes Jahr neue Blends, Anbaugebiete oder Varietäten an die Spitze schieben.

Es ist daher vollkommen gleich, ob vietnamesischer Kaffee gerade angesagt ist oder vielleicht sogar DDR-Kaffeesorten ein schräges Revival feiern. Es ist wurscht, ob auf der Packung „Indonesien“, „Philippinen“ oder „Sierra Leone“ steht.

Es ist sogar *fast* egal, ob wir von Oberarten wie Liberica, Arabica und Robusta oder einer speziellen Verzweigung von Arabica-Kaffee reden.

Am Ende ist nur wichtig, dass ihr Qualitätsbohnen kauft und euch durch das riesige Angebot probiert. Denn ich kann noch so viel über tolle Single Origins oder herausragende Blends reden. Was euer Gaumen nicht kennt, wird er nicht verstehen. Und guter Kaffee ist spätestens beim Geschmack subjektiv.

Habt ihr dazu eine Meinung? Hinterlasst mir gerne einen Kommentar!

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