Wie schmecke ich? Teil 2

Sieh zunächst „Wie schmecke ich? Teil 1“. Jetzt sind wir an dem Punkt angelangt, an dem man sich bewusstmachen muss, an welcher Stelle der Zunge wir was schmecken und wie der Geschmacksinn funktioniert. Das kann man am besten mit vergleichenden Beispielen. Wichtig ist auch zu erklären, dass oft als negativ angesehene Adjektive wie „bitter“ dialektischer betrachtet werden sollten und im speziellen nichts Negatives sein müssen. Auch werden Geschmäcker von jedem anders wahrgenommen. Diese Geschmacksqualitäten gibt es.

zungebu

1) Bitter

2) Sauer
3) (Salzig)
4) Süß
5) Umami

Früher ist man davon ausgegangen, dass die Zunge klare Geschmackszentren hat. Nach heutigen Erkenntnissen stimmt das so nicht. Es gibt Areale der Zunge in denen man vermehrt bestimmte Geschmacksqualitäten wahrnimmt.

Allerdings werden diese Qualitäten auch in anderen Arealen “geschmeckt“ und es kommt zu Überschneidungen und Überlagerungen. Diese Geschmackszonen sind allgemeingültig, ich versuche sie jetzt im speziellen auf Kaffee zu beziehen und versuche zu erklären welche Geschmacksqualitäten ihr wahrnehmen könnt und wie am diese einordnen kann.

Bitter:

Wo die meisten „Bitterrezeptoren“ auf der Zunge sitzen, können wir uns an der Abbildung ansehen. Bitter wird oft als negative Geschmackseigenschaft gesehen. Sie kann bestimmten Speisen aber auch was edles verleihen. Wie zum Beispiel bei Bitter Lemon, Bitter Orange oder Zartbitterschokolade. Bei der Beschreibung von Kaffee liegt die Schwierigkeit Bitterkeit durch Überextraktion oder anderer negativer Bitterstoffe von dieser edlen, den Geschmack vervollständigenden Bitterkeit zu unterschieden. Eine Hilfe ist es, immer nach geschmacklichen Analogien zu suchen. Erinnert einen der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Wallnüssen wird es sich um ein positives Geschmackserlebnis handeln. Zu lange warmgehaltener Kaffee wird bitter, weil die Kaffeepartikel weiterhin Aromen abgeben und der Kaffee überextrahiert. Das ist dann eine negative Bitterkeit. Die meisten Rezeptoren für Bitternis finden sich am Ende der Zunge und am Ansatz zum Rachen. Man beschreibt beim Kaffee (wie beim Wein) nicht nur das Aroma bevor und während der Kaffee noch im Mund ist, sondern auch den Abgang, nach dem Schlucken. Was von dem Geschmack bleibt. Es gibt Kaffees mit einem schnellen Abgang, bei denen der Geschmack schnell verfliegt. Bei anderen Kaffees bleibt ein gefühlter Film von Bitternis auf der Zunge, der oft als pelzig beschrieben wird.

Sauer:

Bei der Betrachtung  der Säure eines Kaffees ist die Unterscheidung von positiven und negativen Geschmackseigenschaften unabdingbar. Es gibt einfach „saure“ Kaffees. Diese erinnern an Essig und sind meist sehr unverträglich. Also geht es in diesem Fall um den pH-Wert des Kaffees. Dann gibt es bei Kaffees aber auch eine sehr interessante lebendige Säure. Diese erinnert an die Säure und das Mundgefühl vom Verzehren von Zitrusfrüchten. Diese tritt am meisten bei afrikanischen aber auch bei lateinamerikanischen Kaffees auf. Sie sorgt für ein „prickeln“ im Mund und man bezeichnet solche Kaffees oft als sommerlich. Am meisten schmeckt man diese positive Säure auf den Zungenaußenseiten. Vergleichbar mit der Wahrnehmung von Kohlensäure.

Salzig:

Können wir für die Verkostung von Kaffee vernachlässigen.

Süß:

Es gibt blumige, fruchtige und karamellige Kaffees. Das macht klar, dass die Geschmacksqualität „süß“ für die Beurteilung sehr wichtig ist. Verlassen sie sich auf ihr Bauchgefühl. Welche Assoziationen weckt der Geschmack. Alles ist erlaubt. Vergleiche zu Bekanntem zu ziehen ist immens wichtig. Durch eine starke Röstung können Kaffees ein Karamelliges Aroma entwickeln (dazu, wie das passiert später mehr). Es interessant, wenn man später Kaffees mit Lebensmitteln verbindet. Eigengeschmäcker werden verstärkt, andere überlagert und bei einigen Kombinationen stehen einem die Haare zu Berge. Doch es gibt geniale Kombinationen, die einen in  ungeahnte Geschmacksgebiete führen. Die Süße nehmen wir am stärksten an der Zungenspitze wahr.

Umami:

Diese spezielle Geschmacksqualität (übersetzt: fleischig und herzhaft, wohlschmeckend) beschreibt ein anderes Spektrum des Geschmacks. Ich wurde es mit dem Mundgefühl und dem Körper eines Kaffees gleichsetzten. Wie empfinde ich die „Dichte“ des Kaffees, wenn ich ihn auf der Zunge habe. Das klassische Beispiel, um diese Wahrnehmung zu erklären, ist der Vergleich von verschieden Milchsorten. Fettfreie Milch hat einen geringen Körper, dann kommt fettarme Milch, Vollmilch und Sahne hat dann einen vollen Körper. Auch bei Kaffees haben wir diese subjektive Wahrnehmung. Ist ein Kaffee voll oder eher wässrig. Liegt er schwer auf der Zunge oder leicht und spritzig?

Morgen bekommt ihr dann eine Checkliste, die ihr bei einer Verkostung abarbeiten könnt.

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