De Italianen kunnen het weten: een percolator (ook bekend als mokkapot of espressomaker) uit aluminium of roestvrij staal, is een goedkoop alternatief voor een espresso machine met portafilter. Of toch niet? Ik test deze klassieke bereidingswijze uitvoerig, vergelijk verschillende uitvoeringen en geef heel wat tips!
Voor het laatst geupdate: 4. mei 2021 We hebben een factcheck (feitencontrole) in ons redactieproces geïntegreerd, om er zeker van te zijn dat we je voorzien van de meest actuele en betrouwbare informatie. Omdat prijzen en beschikbaarheid zo nu en dan kunnen veranderen, controleert ons team regelmatig alle relevante gegevens en werkt deze bij indien nodig. Zo ben je altijd up-to-date! Mocht je toch iets opmerken wat niet klopt, dan ontvangen we graag een berichtje via de comments onder het betreffende artikel. Bedankt voor je support. Factcheck door Annabelle Gordeau
Geschreven door mensen voor mensen
Voor het laatst geupdate: 4. mei 2021 We hebben een factcheck (feitencontrole) in ons redactieproces geïntegreerd, om er zeker van te zijn dat we je voorzien van de meest actuele en betrouwbare informatie. Omdat prijzen en beschikbaarheid zo nu en dan kunnen veranderen, controleert ons team regelmatig alle relevante gegevens en werkt deze bij indien nodig. Zo ben je altijd up-to-date! Mocht je toch iets opmerken wat niet klopt, dan ontvangen we graag een berichtje via de comments onder het betreffende artikel. Bedankt voor je support. Factcheck door Annabelle Gordeau
Geschreven door mensen voor mensen
Hoi! Ik ben Arne. Na een paar jaar als barista te hebben gewerkt, heb ik het tot mijn missie gemaakt om zoveel mogelijk mensen te laten genieten van goede koffie. Daarom delen mijn team en ik al onze kennis op het gebied van koffie met jou.
In mijn persoonlijke “hitlijst” van favoriete koffiebereidingen, staat een percolator een eindje achter de handfilter of espresso machine met portafilter. Waarom is dat zo?
De mokkapot, espressopot of espressomaker – zoals een percolator ook genoemd wordt – kan namelijk heel veel dingen NIET – waaronder een espresso zetten.
Toch geen authentieke, met de nodige druk geëxtraheerde espresso met een perfecte crema. Maar dit traditioneel Italiaanse apparaatje is wel:
Goedkoop
Makkelijk in gebruik
Bijzonder compact
Zowat overal te gebruiken
Het is dus een eenvoudige en voordelige manier om een drankje te bereiden dat enigszins aan een espresso doet denken. Maar een espressomaker zou ik het toch niet noemen.
Welke naam je het ding (en het brouwsel dat eruit komt) ook geeft, we hebben het hier wel over een leuke manier van koffie zetten die bijzonder handig is voor een snel cafeïneshot. Daarom wil ik nog wat dieper ingaan op dit Italiaanse koffiezetapparaatje.
Hieronder geef ik een overzicht van waar je op moet letten bij het aankopen van een percolator en maak ik een vergelijking tussen verschillende versies en materialen. Ik geef ook heel wat tips om nog meer uit je mokkapot te halen én kijk of de immer populaire Bialetti nog steeds kan overtuigen.
Zoals gezegd maakt een percolator geen espresso – het is dan ook niet helemaal juist dat deze apparaatjes soms “espressopot” of “mokkapot” worden genoemd. Hét belangrijkste verschil met een echte espresso machine, is de druk – een espresso heeft 9 bar nodig om correct geëxtraheerd te worden en een mooie, volle crema te krijgen.
Bij een espresso machine wordt deze druk op twee manieren opgebouwd:
Fijngemalen espressopoeder wordt samengeperst tot koffiepuck in de portafilter, waardoor weerstand wordt opgebouwd tegen het water dat erdoorheen wordt gestuurd.
Het toestel is uitgerust met een pomp die heet water door deze barrière stuwt.
De manier waarop een percolator koffie zet, is helemaal anders – al wordt het principe wel een béétje nagebootst. Ook hier wordt het gemalen koffiepoeder in een soort van zeefje of filter geplaatst, waar dan water doorstroomt en zo als koffie in het bovenste deel van de pot terechtkomt.
Maar dat alles gebeurt enkel op stoomdruk. Het koffiepoeder wordt niet aangestampt en het water wordt niet omhoog geperst met de nodige kracht. Afhankelijk van het model van espresso percolator, moet de vloeistof wel nog door een meer of minder resistente klep – die ook wel “cremaventiel” of “opschuimklep” genoemd wordt. Deze wordt verondersteld om het o-zo-belangrijke koffieschuim te produceren dat typerend is voor een espresso.
Maar zelfs met dergelijke klep haalt een mokkapot op het fornuis nooit een druk van 9 bar – gemiddeld gaat het hier om slechts 1,5 bar.
Dat een percolator-koffie in veel opzichten wél vergeleken kan worden met een klassieke Italiaanse espresso, is te danken aan de volgende elementen:
De maling van het koffiepoeder moet (bijna) net zo fijn zijn
Het koffiepoeder wordt ook iets compact in de zeef
Er worden donker gebrande koffiebonen gebruikt
De bereidingstemperatuur is vrij hoog, wat klassieke espressosmaken naar boven brengt
En hét grote voordeel van dergelijke bereiding? Het is goedkoop in aankoop, eenvoudig te bedienen en perfect voor thuisgebruik!
Toen de percolator in 1884 werd uitgevonden, stonden de Italianen in vuur en vlam voor sterke espresso met een heerlijke crema. De mensen wilden ook thuis van dit drankje genieten, maar niemand kon zich een gigantische (en ingewikkelde) espresso machine veroorloven.
Maar de middenklasse kon wel makkelijk een percolator kopen, waardoor ze min of meer gelijkaardige resultaten in hun kopje kregen, voor een veel lagere prijs.
In 1933 was Alfonso Bialetti zo vriendelijk om de Bialetti Mokka Express op de markt te brengen, en daarmee ging het Bialetti-tijdperk in. Deze klassieker uit aluminium is vandaag nog steeds te koop, onder andere bij bol.com, waar je er zo’n 27 euro voor moet neertellen.
Ondertussen zijn er ook tal van goedkopere versies, ontelbaar veel ontwerpen en merken beschikbaar voor een percolator. Inductie is een populaire manier om het apparaatje te verwarmen, maar er zijn ook volledig elektrische versies waar je het fornuis niet eens voor nodig hebt.
Toch is het basisprincipe in al die jaren nooit veranderd – waarom zou het ook, het werkt perfect!
Een goede mokkapot is praktisch onverwoestbaar en kan na gebruik in enkele seconden makkelijk schoongemaakt.
Een bijzonder korte geschiedenisles dus, want eigenlijk zetten we vandaag nog altijd koffie met een percolator zoals de Italianen het in 1884 deden.
Hierbij wordt snel duidelijk dat deze bereidingswijze heel wat voor- en nadelen heeft in vergelijking met een echte (professionele) espressomachine. In wat volgt overloop ik alle plus- en minpunten!
Het is licht en compact (roestvrij staal weegt iets meer dan aluminium)
Het is geschikt voor elk soort fornuis (alleen roestvrij staal mag op een inductiekookplaat)
Er bestaan ook volledig elektrische versies waar je alleen een stopcontact voor nodig hebt
Het ziet er mooi uit
Het is goedkoop
Zeer makkelijk te gebruiken en schoon te maken
Makkelijk mee te nemen en ideaal als je gaat kamperen
Praktisch onverwoestbaar
Dat van die lage prijs is te betwisten, want als je wilt kun je ook 500 euro betalen voor een bijzonder stijlvol exemplaar hoor. Maar dat is helemaal nergens voor nodig.
Voor zo’n 30 euro haal je al een heel degelijke mokkapot in huis met een klassiek design, en voor 50 euro kun je er ook eentje kopen die er bijzonder uitziet. Moet het volledig elektrisch werken? Dan betaal je nog iets meer.
De maalgraad voor een “espressopot” is erg specifiek – niet zó fijn als voor in een espresso machine, maar ook niet té grof – hiervoor heb je een goede koffiemolen nodig.
De koffie kan makkelijk aanbranden als je het proces niet goed in de gaten houdt.
Het apparaatje wordt erg warm, dus je moet voorzichtig zijn om je niet te verbranden!
Aluminium is als materiaal in de keuken een beetje omstreden, en komt hier direct en gedurende de hele bereiding in contact met heet water.
Je krijgt geen échte, authentieke espresso (met crema) in je kopje.
Je zet eigenlijk een donkere, sterke koffie. Percolator staat namelijk synoniem aan veel te weinig druk om van een echte espresso te spreken met mee geëxtraheerde crema.
Hier wordt het verwarrend, want een Turks koffiezetapparaat (cezve) wordt ook weleens een “mokkapot” genoemd, maar is toch verschillend van een percolator.
De Turkse ibrik of cevze heeft namelijk geen zeefinzet – hier wordt het koffiepoeder rechtstreeks in het water gekookt, soms zelfs twee keer. Voor dergelijke bereiding moet je erg fijn malen, want het koffiepoeder maakt deel uit van de smaakervaring in het kopje.
De reden waarom een Turks koffiezetapparaat weleens mokkapot genoemd wordt, is omdat mokka een soort koffieboon is die goed samengaat met de ibrik. En dan kun je best een lekker drankje krijgen hoor, als je het goed doet tenminste. Want als je niet fijn genoeg maalt, het brouwsel echt kapot laat koken en je er dan nog allerlei kruiden aan gaat toevoegen, wordt het resultaat zuur en ondrinkbaar.
Als je wél weet hoe het moet, krijg je een koffie die duidelijk aan een espresso doet denken – en wordt traditioneel ook geserveerd in kleine kopjes. Maar Turkse koffie concentreert zich echt op de punch en maakt er geen geheim van dat hij van een zuurtje houdt. You love it, or you hate it!
Melitta is synoniem aan filterkoffie (of beter: de koffiefilter), DeLonghi doet het goed als producent van goedkope volautomatische koffiemachines, en Bialetti is dé producent van percolators. Niet alleen verdient het Italiaanse bedrijf de eer als uitvinder van het apparaatje zoals we dat nu kennen, ze hebben ook een enorm productassortiment.
Maar een percolator is en blijft een percolator, met de naam Bialetti erop of niet. En alle varianten zijn toch min of meer hetzelfde?
Ja en nee! Want de Italianen produceren al sinds het begin bijzonder hoge kwaliteit. En het zijn altijd bijzonder erg apparaatjes die er volgens mij ook nog eens mooi uitzien. Binnen het merk bestaan er drie “hoofdcategorieën”, die ik hieronder zal overlopen.
Dit is dé klassieker uit het assortiment van Bialetti – deze staat zelfs in de keuken van mensen die geen espresso lusten. Het is een lichtgewicht model uit aluminium dat beschikbaar is in alle maten van één tot wel 18 kopjes. Daarvoor betaal je dan iets tussen de 20 en 70 euro bij bol.com of coolblue, afhankelijk van de gewenste inhoud en kleur.
Vanwege het materiaal (aluminium), houdt de “moeder” van alle percolators de koffie niet erg lang warm. En je kunt het niet gebruiken op een inductie kookplaat. Bovendien werd het toestelletje dat ik testte (voor zes kopjes), gloeiend heet tijdens gebruik en vond ik het handvat niet zo handig.
Dat zijn slechts kleine puntjes van kritiek, maar het toont aan dat zelfs klassiekers kunnen worden verbeterd. Bovendien heeft de materiaalkeuze ook gevolgen voor het schoonmaken:
Het mag NIET in de vaatwasmachine en kan NIET met citroenzuur ontkalkt worden. Dat komt omdat het krachtige citroenzuur het aluminium zou oplossen en afbreken, waardoor je apparaatje steeds brozer wordt.
Bovendien is aluminium als materiaal in de keuken niet helemaal onbesproken – het zou schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Ook het voedingscentrum weet dat we maar beter geen zure producten klaarmaken in aluminium kookpotten.
Tenslotte wil ik nog even waarschuwen voor de trendy kleurtjes waarin je een Bialetti percolator kunt kopen: deze staan leuk in de keuken en op tafel, maar deze kleurlagen hebben de neiging om na verloop van tijd af te bladeren. Dat is problematisch als ook de binnenkant gekleurd is, en gewoon vervelend als de kleur alleen langs buiten zit.
Wil dat alles zeggen dat Bialetti dan toch niet de beste is op de markt van de percolators? Ik vind dat de Bialetti Moka Express zijn klassiekerstatus meer dan verdient. Het toestel werkt goed, ziet er mooi uit en is over het algemeen handig in gebruik. Over de gezondheidsrisico’s van aluminium onthoud ik me van verdere commentaar.
Maar dat wil niet zeggen dat dit de enige uitstekende optie is…
Want wie zo’n tien euro meer te besteden heeft, kan de Bialetti Venus in huis halen, een mokkapot die wél gebruikt kan worden met inductie en er bijzonder stijlvol uitziet.
Geen problemen met aluminium, maar wel degelijk, duurzaam en mooi roestvrij staal. Als hier iets ontbreekt, is het wel het iconische Bialetti design. Ik weet dat de New Venus mooi is, maar qua uiterlijk wel helemaal anders dan we van het merk gewend zijn.
Je kunt hier kiezen tussen een versie voor twee kopjes, en zo verder tot tien kopjes. Door de betere materiaalkeuze, zou ik de Venus de beste uit mijn test durven noemen. Want zoals het een testwinnaar betaamt, is het roestvrij staal van hoge kwaliteit, is het gemakkelijk schoon te maken en kan het resultaat in het kopje me echt wel overtuigen.
Dit toestelletje is de échte reden waarom ik de verschillende Bialetti-versies in zo’n detail bespreek, want deze is namelijk uitgerust met het revolutionaire cremaklepje of cremaventiel. Hiermee kun je wél het o-zo-belangrijke espressoschuim in je kopje krijgen – en daarmee een “echte” espresso zetten – alvast in theorie.
Dit klepje of ventiel biedt meer weerstand aan de opborrelende koffie, waardoor een drankje ontstaat dat zowel qua uiterlijk als qua smaak een espresso moet benaderen.
Maar…
In de eerste plaats worden koffiebonen in een percolator bereid bij een hogere temperatuur dan goed voor ze is. Het cremaventiel bouwt extra druk op, waardoor het kookpunt van het water verschuift. Dit maakt de brouwtijd korter (goed), maar verhoogt het risico op over-extractie (slecht).
Het is dus een beetje wikken en wegen – én een kwestie van smaak. Weet wel: voor de New Brikka betaal je al snel zo’n 50 euro (twee kopjes), en meer dan 60 euro als je vier kopjes in één keer wilt drinken. Is de belofte op een crema-laag deze prijs waard?
Je krijgt hiervoor wel een degelijke “espresso percolator” die een koffie oplevert die er visueel als een espresso uitziet. Het drankje is lekker en het apparaat is naar Bialetti-traditie duurzaam en mooi.
Bovendien kun je een manuele melkopschuimer bestellen van hetzelfde merk, zoals de Bialetti Tutto Crema, om ook melkdrankjes handmatig te bereiden. De Italianen hebben echt aan alles gedacht!
Van Ikea’s Metallisk tot de Groenenberg percolator, roestvrij staal is hip, ook bij de “mokkapot”. Dit is niet zonder reden, want dit metaal is duurzamer en zwaarder dan aluminium, en makkelijk schoon te maken. Bovendien kunt je ook inductie gebruiken als warmtebron bij een roestvrijstalen percolator. Koffie zetten in een apparaatje van dit materiaal is gewoon veelzijdiger.
Nog een voordeel: je hoeft je in ieder geval geen zorgen meer te maken over het al dan niet bestaan van gezondheidsrisico’s bij het gebruik van aluminium in de keuken.
Toch is staal niet ALTIJD de betere keuze, veel hangt af van de gebruikte legering, en nog meer van het vakmanschap. De populaire Cilio espressomaker wordt bijvoorbeeld bekritiseerd omdat hij helemaal geen espresso maakt, maar wel een brouwsel dat té slap en en té scherp is.
Hoogwaardige Italiaanse versies van Giannini, Alessi of zelfs Groenenberg voelen heel anders aan en wekken meer vertrouwen. Maar hoeveel mag een goede, roestvrijstalen “espressopot” kosten?
De hoogwaardige en mooie bonVIVO Intenca gaat voor ongeveer 50 euro over de toonbank, terwijl een erg vergelijkbare percolator van WMF rond de 100 euro kost. De Nonna percolator kun je al vanaf 25 euro verkrijgen bij bol.com en is ook gemaakt van roestvrij staal. En de retro-chique Ilsa Napoletana wordt verkocht voor minder dan 40 euro.
Je kunt dus 100 euro of meer uitgeven aan een bijzonder stijlvolle manuele espressomaker – en laat je zeker niet tegenhouden door mij. Maar de beste deals vind je tussen de 25 en 50 euro. Hoe minder je betaalt voor een roestvrijstalen exemplaar, hoe groter het risico dat er een inferieur roestvrij staal werd gebruikt dat bijvoorbeeld aan de onderzijde niet gelijkmatig is afgewerkt. En een percolator met hobbelige bodem zal niet werken op een inductiekookplaat, zo eenvoudig is het.
Om een “espresso” te zetten met een percolator, heb je heet water nodig. Het onderste deel van de pot werkt in principe als een soort waterkoker, maar dan moet je veel geduld hebben. Daarom raad ik aan om het water al op te warmen op het fornuis of met een waterkoker. Logisch dat iemand eraan dacht om beiden gewoon te combineren.
Hierbij wordt er een verwarmingselement ingebouwd op een basis met de mokkapot er bovenop. Je stopt het geheel in het stopcontact en kunt een handmatige espresso zetten zonder nog maar in de buurt te komen van het fornuis.
De voordelen liggen voor de hand: je hoeft je niet afvragen of jouw lievelingsexemplaar wel geschikt is voor het type fornuis dat je hebt. Bovendien schakelt het apparaat zich automatisch uit.
Maar er zijn ook nadelen: het ding kan niet in de vaatwasser, want je zit met een verwarmingselement. Je moet dus zelf (voorzichtig) schoonmaken met de hand. Bovendien komt er dan wéér een elektrisch apparaat bij dat een stopcontact in beslag neemt en waar je een plekje voor moet zoeken op het aanrecht naast de magnetron, blender en broodrooster.
Toch ben ik fan van de Cloer 9528 elektrische percolator die je kunt kopen voor 74 euro. Er zijn nog tal van andere modellen beschikbaar – met een erg uiteenlopend prijskaartje – maar de Cloer biedt volgens mij de beste prijs-kwaliteitsverhouding. En het is een slank apparaatje, waardoor het niet al te veel ruimte in beslag neemt.
Wil je een exemplaar met allerlei “functies”, een timer en een strakke look? Of apparaatjes die rechtstreeks koffie zetten in je kopje via een koffie-uitloop (net zoals een echte espresso machine)? Dan moet je dokken! Er zijn Bialetti-lookalikes die elektrisch werken. Er zijn versies met een wel erg bijzonder design. En zelfs Bialetti zelf heeft een elektrische mokkapot die het fornuis overbodig maakt.
WMF elektrische percolators uit de “Küchenminis Edition” vind ik wel mooi en relatief betaalbaar, en ook de Rommelsbacher EKO 364/E kan me bekoren.
Zodra een product van de grond komt, is er iemand die een andere variant of invalshoek bedenkt. En dat is goed, want zo ontstaan er nieuwe innovaties van een bestaand product.
Een goed voorbeeld is de Kamira Espresso Maker: het ding lijkt op een handhefboommachine, maar wordt wel op het fornuis geplaatst en gebruikt zoals een percolator. Alsof een mokkapot een onstuimig nachtje heeft beleefd met een manuele espressomachine.
Ik weet dat de Kamira zeer goede koffie kan zetten en een betere crema produceert dan de gemiddelde percolator. Maar je moet er wel de kostprijs van zo’n 80 euro voor één of twee kopjes voor over hebben. En zelfs de fabrikant moet toegeven dat het niet goed werkt op een keramische kookplaat.
Dan is er ook de ROK handmatige espresso machine – kurkentrekker meets espressomachine of iets dergelijks. Dit toestel vul je met kokend water, om dan op omgekeerde ontkurk-een-fles-wijze het water door het espressopoeder te persen.
Hoewel dit principe dichter bij een manuele hefboommachine komt, liggen de resultaten toch dichter bij het drankje dat een percolator produceert. De resultaten variëren volgens gebruikers erg in kwaliteit, terwijl de prijs (190 euro) echt een pak hoger is. Ik ben trouwens ook benieuwd hoe makkelijk (of net niet) deze espresso-kurkentrekker schoon te maken is.
De populariteit van een percolator is deels te danken aan het feit dat zowat iedereen er koffie mee kan zetten en het niet al té veel uitmaakt hoe nauwkeurig je de instructies volgt. Natuurlijk hangt het er ook vanaf hoe hoog je verwachtingen zijn…
Ik ben van mening dat je de handeling beter goed leert kennen en eigen maakt als de smaak van het brouwsel in je kopje van belang is. Natuurlijk mag je daarna experimenteren om je drankje precies op jouw voorkeuren af te stemmen.
Maar je hoeft je alvast niet bezig te houden met “tamperen” of aanstampen van het koffiepoeder zoals bij een espresso machine, en ook met de hoeveelheid gemalen koffie mag je een beetje variëren.
Toch zijn er een paar zaken waar je op moet letten als je een heerlijke (nep) espresso wilt drinken:
Gebruik vers gemalen en vers gebrande koffiebonen – dat is en blijft een Coffeeness-gebod.
Maal in een “gemiddeld-fijne” maalgraad – dat wil zeggen: iets minder fijn dan voor een espresso machine, maar fijner dan voor filterkoffie. Hier zul je zelf moeten experimenteren.
Vul de onderkant met warm water (koud kan ook, maar dan duurt het hele proces langer). Het waterniveau moet altijd onder het ventiel blijven.
Plaats het filterinzetstuk in het onderste deel (bovenop het water) en vul tot aan de rand met gemalen koffie. Het poeder moet gelijkmatig verdeeld zijn en geen hoopje vormen. De hoeveelheid kan eventueel iets variëren naar gelang je smaak, maar mag niet al te sterk verminderd worden.
Het koffiepoeder mag lichtjes (echt lichtjes!) aangestampt worden om een gelijkmatig oppervlak te verkrijgen, maar druk het nooit te hard aan – anders kan de druk té hoog worden opgebouwd tijdens het zetten en is een koffie-explosie niet veraf.
Controleer of de afdichtring goed op z’n plaats zit en schroef de bovenkant van de percolator stevig op de onderkant.
Plaats het geheel op het fornuis (inductie, elektrisch of gas) en wacht tot de koffie uit de onderkant van het apparaatje naar boven komt borrelen. In de buurt blijven en goed luisteren is een must, anders gaat de koffie snel verbranden!
Het brouwproces is klaar wanneer er geen vloeistof meer in het bovenste gedeelte borrelt.
Neem de percolator dan onmiddellijk van het vuur en serveer. Eventueel kun je het apparaatje kort afkoelen in een kom koud water om het brouwproces direct te stoppen.
Ervaren barista’s trekken hun neus op voor dergelijke onnauwkeurige bereidingswijze, want er zijn zoveel variabelen waar je niet al te veel controle over hebt. Alleen de maling is een relatief constante eens je de juiste instelling van de molen gevonden hebt.
En dat merk je ook aan het drankje, dat minder “elegantie” heeft dan een espresso. Maar is het niet geweldig dat we even de teugels kunnen laten vieren en het allemaal net iets minder precies hoeft? Dat we de koffieweegschaal voor een keertje in de kast kunnen laten staan? Ik vind dat het moet kunnen!
Nog een extra tip die uit de Coffeeness-community kwam:
“Het veiligheidsventiel dient om de overdruk te laten ontsnappen als de filter verstopt is – bijvoorbeeld door té fijn gemalen koffie. Als er stoom ontsnapt langs het ventiel, haal dan de percolator onmiddellijk van het fornuis om overstromingen en ontploffingen te voorkomen.”
Aanvullend hierop zou ik willen zeggen: hoe sneller de koffie in het bovenste gedeelte komt, hoe kleiner de kans dat de espresso bitter zal smaken. Dat kun je bereiken door te starten met warm water.
Voor ik me hier ga uitlaten over welke (espresso)bonen het meest geschikt zijn voor een handmatige (nep) espresso op het fornuis, wil ik even opmerken dat velen dit brouwsel niet alleen puur drinken, maar vaak ook in combinatie met melkschuim.
We zijn dus op zoek naar koffiebonen die lekker smaken zwart, maar ook als cappuccino, latte macchiato en Flat White.
Het meest logische is om Italiaanse brandingen te gebruiken in je Italiaanse Bialetti (en andere afgeleide toestelletjes) – dit is immers een Italiaanse uitvinding. Maar erg donkere bonen die op de typische Zuid-Italiaanse wijze geroosterd worden, hebben de gewoonte om snel bitter en verbrand te smaken als er toch iets kleins misgaat tijdens de bereiding.
Dat maakt weinig uit als je op zoek bent naar een snelle cafeïnekick, maar wel als je wilt genieten van een heerlijk aromatisch kopje. Een percolator-koffie kan zeer lekker en sterk zijn als hij goed werd bereid, maar heeft minder body dan koffie uit de French Press.
Over die laatste gesproken: wat mij betreft zijn er heel wat gelijkenissen met een percolator. Een French Press is als het ware de full immersion variant van filterkoffie en net zo experimenteel als een mokkapot. Deze bereidingswijze is eveneens vrij vergevingsgezind op het gebied van kleine onnauwkeurigheden. De belangrijkste verschillen zitten in de contacttijd van water en gemalen koffie, en de bereidingstemperatuur.
Maar om op de vraag te antwoorden welke bonen je best gebruikt bij een “manuele espressobereiding”, moet je op het volgende letten:
Een roast met zo weinig mogelijk zuurgraad – om deze factor in een espressobereiding te laten werken, zouden alle parameters nauwkeurig op elkaar afgestemd moeten worden en heb je meer druk nodig.
Kies voor een donkere branding, maar niet té. Espressobonen van een gemiddelde tot middeldonkere roast werken het best.
Ga voor klassieke dessert-toetsen en vermijd al te bittere brandingen. Net zoals de koffie bij deze bereiding snel zuur kan smaken, kan hij ook snel bitter worden. Zoek naar omschrijvingen zoals chocolade, nougat, praliné, amandel etc. Pure cacao, noten en andere bittere indrukken zouden weinig of niet aanwezig moeten zijn.
Ik zou eerder 100% Arabica aanraden in plaats van een blend met Robusta-bonen. Robusta of canephora is berucht om z’n bittere eigenschappen en crema. Het is moeilijk om dit te laten werken op het fornuis.
Als ik dit alles lees, lijkt het erop dat koffiebonen die de onnauwkeurigheden van een volautomatische koffiemachine kunnen compenseren, ook ideaal zijn voor gebruik in een percolator. En hierbij moet ik natuurlijk spontaan denken aan onze eigen Coffeeness-koffie, die weliswaar ontwikkeld werd voor een optimaal resultaat in volautomaten, maar ook heerlijke drankjes kan opleveren in een mokkapot – en al zeker in combinatie met melk!
Geven je favoriete koffiebonen niet het gewenste resultaat? Ga dan niet meteen een andere soort kopen, het zou ook te wijten kunnen zijn aan de omstandigheden van de bereiding:
Als de koffie te zuur is, moet je iets grover malen.
Als de koffie aangebrand of bitter smaakt, moet je de pot sneller van het vuur halen, de dosering aanpassen of een iets grovere maling proberen.
Koel het apparaatje na gebruik af in koud water om het brouwproces onmiddellijk te stoppen – niemand wil immers aangebrande koffie. Percolator = een hoge zettemperatuur en continue warmtetoevoer, wat bliksemsnel tot een dubbel kookproces zou kunnen leiden – met een verbrand brouwsel in het kopje als gevolg.
Sommige branders noemen een volautomatisch koffiezetapparaat, espresso machine en percolator vaak in één adem bij hun aanbevelingen voor de bereiding van hun bonen. En dan krijg je de AeroPress er nog gratis bovenop! Dat kan werken, als de bonen de veelzijdigheid van deze verschillende methodes aankunnen. Maar denk aan mijn eerder genoemde richtlijnen!
Je kunt ook bonen kopen waar geen sprake is van de mokkapot, espressomaker of percolator bij de aanbevelingen van de brander. Er zijn zelfs roasts die eigenlijk voor filtermethodes worden aanbevolen, maar die toch lekkere drankjes geven als “espresso-op-het-fornuis”. Dan hebben we te maken met een omniroast die zowat in elke bereiding gebruikt kan worden.
Een percolator kopen en gebruiken wil ook zeggen dat je het ding zult moeten schoonmaken. Gelukkig is dat bij dergelijke apparaatjes bijzonder makkelijk en zorgt het ervoor dat je niet alleen jaren, maar zelfs decennia van heerlijke koffie kunt genieten.
Het enige wat ik wel aanraad om na enkele jaren te vervangen, is de rubberen afdichting die beide delen van de mokkapot goed afsluit. Deze ring is echter erg goedkoop.
We hebben het al gehad over de verschillen tussen aluminium en roestvrij staal bij de keuze van de warmtebron voor een percolator. Inductie mag alleen bij roestvrij staal gebruikt worden. En ook op het gebied van de reiniging speelt het materiaal een rol.
Een aluminium “espressopot” mag niet in de vaatwasser, eentje uit roestvrij staal wel – op voorwaarde dat de rubberen afdichtingsring verwijderd kan worden!
Uitzondering: als de percolator elektrisch is – d.w.z. met ingebouwd verwarmingselement dat via het stopcontact werkt, mag hij NOOIT in de vaatwasmachine, uit welk materiaal het ook gemaakt is. Dan is met de hand schoonmaken de enige optie!
En ook als je geen afwasmachine hebt, is het schoonmaken van de mokkapot echt geen klusje. Gewoon wat water, afwasmiddel en een spons gebruiken, en in een paar seconden ben je alweer klaar. Zelf afdrogen of laten drogen op het afdruiprek, en je kunt weer verder met je dag.
Toch heeft elke percolator af en toe iets meer aandacht nodig, want waar leidingwater en warmte in het spel zijn, komt ook een kalkprobleem kijken. Net als bij een echte espresso machine, volautomaat of filter koffiezetapparaat, moet je soms ontkalken. Dat kan altijd makkelijk met citroenzuur, maar deze stof kan niet goed overweg met aluminium, omdat dit broze metaal aangetast wordt door het zuur. Bij roestvrij staal is er geen probleem.
Los eenvoudigweg twee tot drie eetlepels citroenzuur (of andere ontkalker) op in een liter water en laat deze door de percolator “lopen” zoals je zou doen als je koffie zet. Herhaal nog eens met puur water om na te spoelen en klaar is kees.
Indien er nog kalkresten of onzuiverheden overblijven, kun je het inzetstuk voor koffiepoeder, de filter en eventueel de pot zelf nadien nog een tijdje laten weken in de zure oplossing. Maar vergeet zeker niet om na te spoelen met zuiver water!
Belangrijk: verwijder de rubberen afdichting altijd voor het ontkalken, deze wordt namelijk aangetast door het citroenzuur!
Een percolator of mokkapot mag zichzelf een “espressomaker voor op het fornuis” noemen zoveel hij wil, dit apparaatje zet geen espresso. Alleen espresso machines bereiden een authentieke espresso – inclusief mee geëxtraheerde crema-laag. Een volautomatische koffiemachine probeert een dergelijk drankje te bereiden, wat ik dan eerder een “volautomatische espresso” noem, omdat de druk niet helemaal klopt en de crema eigenlijk fake is.
Het drukprobleem is eveneens de reden waarom een espressomaker of espressopot voor op het fornuis nooit een correct geëxtraheerd drankje kan produceren dat de naam espresso waardig is. Ik heb niet gezegd dat het brouwsel van een percolator niet lekker kan zijn – want dat kan wel degelijk – maar het is een eigen soort drankje.
In tegenstelling tot een logge espresso machine of volautomaat, kun je een mokkapot wél makkelijk meenemen en moet je er veel minder voor betalen. Handig dus voor wie graag kampeert of een beperkt budget heeft. Het is duurzaam, bijzonder makkelijk te gebruiken én schoon te maken.
De vraag is dus: hoe belangrijk is het voor jou om een échte espresso te drinken? Maakt het niet veel uit dat het eigenlijk een pretentieuze koffie met identiteitscrisis is die zichzelf graag espresso noemt? Dan kun je gerust een percolator kopen voor je dagelijkse cafeïneshot.
Wil jij alleen het beste van het beste, the real deal? Dan moet je investeren in een degelijke machine met portafilter waarbij je zelf maalt, afweegt, aanstampt en alle parameters instelt.
Wat vind jij ervan? Heb je genoeg aan een wannabe-espresso van op het fornuis of wil jij alleen een drankje uit een portafilter? Ik ben benieuwd naar jullie mening!
Uit de Coffeeness-community komen steeds weer interessante vragen, opmerkingen of tips die het leven van elke koffiedrinker makkelijker kunnen maken. Daarom behandel ik de meest gestelde vragen over percolators hier in een FAQ-sectie.
Volgens mijn berekeningen zien fabrikanten de ideale vulhoeveelheid van een kopje als 60 milliliter per stuk – althans bij Bialetti. In dat geval is één kopje dus eigenlijk een dubbele espresso. Maar de exacte milliliters doen er niet toe, veel belangrijker is dat je een apparaatje koopt dat overeenstemt met jouw werkelijke verbruik. Over het algemeen geldt: hoe kleiner de mokkapot, hoe beter het resultaat. Daarbij is het ook belangrijk dat je hem telkens volledig vult (vooral het espressopoeder), want anders raakt de extractie uit balans. Singles en huishoudens met maar twee koffiedrinkers hebben dus genoeg aan een versie die één of twee kopjes tegelijk zet. Een exemplaar met een capaciteit van tien kopjes is alleen interessant voor grote gezinnen of wie vaak koffie-namiddagen houdt.
Dan mag je het toestelletje in ieder geval niet meer gebruiken. Als je geluk hebt, moet je alleen de rubberen ring vervangen, die je voor minder dan twee euro kunt kopen. als het veiligheidsventiel (in het onderste deel) defect is, of het “cremaventiel” niet goed meer werkt, moet je jammer genoeg een nieuwe “espressomaker” aanschaffen.
Moeilijke vraag en omstreden onderwerp. Veel mensen klagen over maagklachten of andere problemen na het drinken van koffie – en al zeker espresso. Ik ga geen algemene uitspraken doen over de effecten van koffie op de maag, van welke bereidingswijze dan ook. Koffie (ook uit een percolator) ZOU een reactie KUNNEN uitlokken, maar het kan ook zoveel andere redenen hebben. Of koffie gezond is of niet, laat ik je zelf beslissen, maar als je maagpijn krijgt, zou chlorogeenzuur de oorzaak kunnen zijn. Dat goedje wordt sterk verminderd tijdens een langzame, zorgvuldige branding. Als je fatsoenlijke bonen koopt, los je dus al een deel van het probleem op.
Op deze vraag kan ik dankzij onze eigen cafeïnetest een duidelijk antwoord geven: in de lijst van 15 onderzochte koffiedrankjes stond een brouwsel uit een percolator op de vierde plaats met 164 mg cafeïne per 100 milliliter. Dit hebben we wetenschappelijk laten onderzoeken in het labo!
Als je het waterniveau hebt gevuld boven het veiligheidsventiel en deze hoeveelheid vervolgens op het fornuis een snelle temperatuurstijging ondergaat, zal je percolator snel overlopen. Minder water gebruiken is de enige oplossing!
Hier geldt hetzelfde als bij een volautomatische koffiemachine of een espresso machine: als de weerstand opgebouwd door het koffiepoeder te groot is, komt het water er niet doorheen. Pas dus de maling aan (grover) en kijk of je de gemalen koffie per ongeluk (te veel) hebt samengedrukt.
Wanneer je geen citroenzuur wilt of kunt gebruiken, zoals bij een apparaatje uit aluminium, vertrouwen sommigen op tabletten gebitsreiniger of zelfs azijnzuur. Ook “echte” ontkalkingsmiddelen worden soms gebruikt. Mijn mening is dat je elk product kunt kiezen dat voor levensmiddelen is goedgekeurd. Maar welk middeltje je ook gebruikt, je moet goed naspoelen en een keertje (of zelfs twee keer) zuiver water laten doorborrelen en weggooien.
Theoretisch wel. Een inductiekookplaat werkt veel sneller dan pakweg een elektrisch fornuis, terwijl koken op gas een intense warme genereert die soms moeilijk te regelen is. Bovendien kunnen niet alle materialen op alle soorten fornuizen gebruikt worden – roestvrij staal op inductie levert wel degelijk een lichtjes ander brouwsel op dan aluminium op gas. Maar de kans dat je daar in de praktijk heel veel van zult merken, is relatief klein.
Nee. Althans niet voor mij. Het gebrek aan druk, de grovere bereiding en de “omgekeerde” extractie leveren koffie op, geen espresso. Hoewel dit drankje z’n uiterste best doet om zoveel mogelijk op een espresso te lijken, is het toch een afkooksel van het origineel. Als we espresso echter definiëren als “gewoon” sterke, geconcentreerde koffie, dan zou een “espressopot” een bijzonder goedkoop alternatief kunnen zijn voor een dure espresso machine. Het hangt er dus vanaf hoe erg je gebrand bent op een authentieke espresso.
Bij Coffeeness staan we op vers gemalen koffie! Koffiepoeder komt er bij ons niet in, zelfs niet voor manuele bereidingen zoals een percolator. Alleen door te vertrekken van hele koffiebonen krijg je een optimale smaak. Als jij die mening deelt, kun je niet om een koffiemolen heen. Deze hoeft niet zo fijn te kunnen malen als voor een espressomachine, maar moet wel precieze en homogene resultaten geven. Ultragoedkope exemplaren zijn dus af te raden. Bekijk zeker mijn beste koffiemolen test voor de nodige inspiratie. Een koffieweegschaal heb je in dit geval dan weer niet nodig.
Voor je enthousiast aan de slag gaat, moet je de percolator eerst grondig reinigen, bij voorkeur met heet water. Als het even kan zou ik het apparaatje enkele keren laten doorlopen met enkel water. Ondertussen kun je controleren of het veiligheidsventiel werkt en of de rubberen afdichting goed zit. Probeer al eens of je de filter vlot kunt plaatsen en of de twee delen vlot op elkaar te schroeven zijn. En dat is een zo’n beetje.
Hoi! Ik ben Arne. Na een paar jaar als barista te hebben gewerkt, heb ik het tot mijn missie gemaakt om zoveel mogelijk mensen te laten genieten van goede koffie. Daarom delen mijn team en ik al onze kennis op het gebied van koffie met jou.
Hoi! Ik ben Arne. Na een paar jaar als barista te hebben gewerkt, heb ik het tot mijn missie gemaakt om zoveel mogelijk mensen te laten genieten van goede koffie. Daarom delen mijn team en ik al onze kennis op het gebied van koffie met jou.
