Sabes que Coffeeness no podría existir sin el sencillo café infusionado. Por eso siempre estoy pensando en nuevos artículos con consejos sobre cómo infusionar café con cafetera de filtro manual, prensa francesa, cafetera de goteo o incluso con la jarra de Karlsbad.
Sabes que Coffeeness no podría existir sin el sencillo café infusionado. Por eso siempre estoy pensando en nuevos artículos con consejos sobre cómo infusionar café con cafetera de filtro manual, prensa francesa, cafetera de goteo o incluso con la jarra de Karlsbad.
Todos estos métodos de infusión tienen sus propias peculiaridades pero, en lugar de recitar por enésima vez las instrucciones de una cafetera de filtro manual o de criticar diferentes cafeteras de café de filtro, esta vez trataré las cuestiones más importantes sobre la infusión del café.
También quiero explicar los términos coloquiales del día a día de una manera más profesional a modo de introducción sencilla al noble oficio de infusionar café.
Hablaremos de grado de molienda, cantidad y dosis. Hablaremos también de granos de café y de papel de filtro. Seremos breves y concisos y resolveremos los problemas más frecuentes. ¿Preparado? ¡Allá vamos!
Infusión con filtro: instrucciones
Con este título sugiero que el café perfecto se obtiene con un filtro. La prensa francesa y la jarra de Karlsbad son también métodos para infusionar café, pero son algo más toscos.
En el caso de la prensa francesa se debe a la inmersión completa y, en el de la jarra de Karlsbad, a su filtro de porcelana excepcionalmente grueso.
Si dejamos de lado el cuidado que se debe tener durante la preparación y la cuestión de la conexión eléctrica (o falta de ella), las cafeteras de filtro manual y las cafeteras de goteo hacen exactamente lo mismo: ofrecen un soporte para un filtro de papel o tela que se llena con café molido.
El agua caliente vertida pasa a través del café molido, el filtro y el portafiltro y llega a la taza como café solo listo para tomar.
Este principio es increíblemente simple comparado con las cafeteras superautomáticas o las cafeteras con portafiltro y, por lo tanto, también bastante propenso a errores, ya que de ti dependen todos los factores decisivos que hacen que el café quede perfecto o imbebible:
Utiliza solo granos de café recién tostados y seleccionados (idealmente de tueste claro).
Muélelos justo antes de la preparación y con el grado de molienda correcto (medio/grueso).
Prepara el filtro para una extracción perfecta (enjuágalo antes de usarlo).
Asegúrate de que la temperatura del agua sea adecuada (96 grados centígrados).
Tómate tu tiempo cuando viertas el agua (fase de preinfusión o floración/blooming).
Estos cinco consejos por sí solos harán que tu café de filtro sea infinitamente mejor. Prometido. El hecho es que estos cinco consejos rara vez (o nunca) se tienen en cuenta en el día a día. Y sí, también se aplican a las cafeteras de goteo
Aunque lo cierto es que la fase de preinfusión solo se puede utilizar, o como mucho ajustar, en algunos modelos (ver por ejemplo el Beem Basic Selection Pour Over). La temperatura correcta del agua es también una cuestión importante en la nueva ola de detalladas cafeteras. Echa un vistazo a la Gastroback Design Brew Advanced.
Pero, en todo caso, los granos adecuados, la dosis correcta, el grado de molienda apropiado y un filtro preparado son el mayor secreto a la hora de infusionar café. Y esto es algo que también se aplica a la prensa francesa, la jarra de Karlsbad, la cafetera Chemex o incluso a la variante turca (es decir, sin filtro).
¿Cuánto café molido necesito para una taza?
Cuando pruebo mis cafeteras de goteo, en lo referente a la dosis de café molido me gusta seguir el lema de las madres, que son generosas al repartir: «Una cucharada para cada taza y una más para la máquina».
Este dicho sigue estando vigente, siempre y cuando se utilice una cuchara medidora. Se trata de cucharas dosificadoras especiales que Melitta o Tchibo, por ejemplo, incluyen a veces en las bolsas de granos de café de supermercado y que realmente encontramos en todas las latas de café.
En estas cucharas dosificadoras caben (con suerte) 7 gramos de café molido. Según la opinión general, esa es también la cantidad perfecta para una taza de café de intensidad media con una capacidad de 125 mililitros.
Esto es ciertamente suficiente para el día a día, aunque yo personalmente siempre lleno cada cucharada un poco más de lo que se indica.
La cucharada «para la máquina» garantiza un café más fuerte y también tiene en cuenta que los modelos más baratos no siguen al pie de la letra los parámetros de infusión. Además, compensa la inexactitud del método de la cuchara, especialmente con cantidades mayores de café.
Sin embargo, los profesionales siempre usan escalas de precisión y calculan unos 6 o 7 gramos de café molido por cada 100 mililitros de agua. Como cada tueste de café es ligeramente diferente, es necesario ir probando para determinar la cantidad perfecta de café molido.
En general, la dosis de granos de café claros debe ser un poco más generosa que la de los granos oscuros.
¿Cuál es el tiempo de infusión del café?
En el sentido estricto, solo se puede hablar de «infusión» con los métodos de inmersión total. Si usas filtros al infusionar el café, el agua pasará finalmente por los granos. Cuando usamos el término infusión nos referimos al tiempo de extracción. Y este tiempo no varía tanto como se podría pensar.
Después de todo, el tiempo de infusión total nunca supera los cuatro minutos, aunque estos cuatro minutos transcurran de forma diferente.
En la prensa francesa dejas el café tranquilo durante (hasta) cuatro minutos antes de presionar el émbolo. A lo sumo, lo revuelves un poco al principio.
Durante la preparación con la cafetera de filtro manual hay cuatro minutos de acción:
Después de la primera humectación de todo el café molido, es necesario esperar 30 segundos (preinfusión). A continuación se vierte el agua en el filtro, se espera hasta que se haya filtrado por completo y se repite el proceso hasta que no quede agua.
Definitivamente deberías cronometrar los cuatro minutos al principio para tener una idea del tiempo de infusión correcto.
¿Qué café infusionar?
Recién molido, eso está claro. Con un tueste adecuado, eso también está claro. Los granos de café para infusión son más claros que los de expreso, aunque los granos de expreso también tienen un tueste más claro hoy en día.
Sé que muchos de vosotros os estremecéis al escuchar la palabra acidez, pero la frescura al infusionar el café es algo maravilloso que nos muestra un aspecto completamente diferente del café.
Si quieres probar este estilo, cualquier café africano será un acierto. Etiopía es, en mi opinión, uno de los mejores proveedores de café para infusión. Kenia también destaca y Ruanda es un gustazo. Los omnipresentes cafés brasileños son mucho más clásicos y dulces.
¿Por qué tarda tanto el café en pasar por el filtro?
En el 99,9 % de los casos has calculado mal el grado de molienda. En ese caso, la barrera de café molido en el filtro es demasiado gruesa y al agua le cuesta atravesarla. El resultado es un café amargo sobreextraído.
Compra un molinillo de café adecuado, que para un grado de molienda medio/grueso no debería costar mucho. Valdría incluso con un modelo de gama baja como el Rommelsbacher EKM 200.
Si utilizas una cafetera de goteo y has comprado café premolido en tu empresa tostadora de confianza, en el 99,9 % de los casos probablemente tengas que descalcificar tu cafetera de goteo.
¿Qué hago sin filtro de café?
¿Calcetín? ¿Papel higiénico? ¿Papel de cocina? Hay muchos tutoriales en los que se muestra cómo hacer café sin tener filtro. Y, de hecho, la tela tupida, como la que se usa para los filtros permanentes, no es una mala alternativa. El papel de cocina también sirve, siempre y cuando sea muy resistente al agua.
Pero aunque todas estas soluciones de emergencia pueden servir para infusionar o filtrar café, en mi opinión ninguna es realmente buena. Porque en la tela a menudo quedan restos de jabón y el papel de cocina se cala enseguida. ¿Tienes filtros de té en casa? ¡Pues esta es la mejor opción!
Un método de infusión sin filtro muy popular en este momento es el ibrik, es decir, la cafetera moka en su versión tradicional. El café turco debe prepararse con café molido muy fino y en un cazo. Además, en este caso los granos más oscuros son la mejor opción.
También tenemos la infusión directa en la taza. En este caso elegiría un grado de molienda un poco más grueso que para la variante de filtro y reduciría un poco la dosis. ¡No olvides removerlo justo después de la infusión!
Asimismo también he probado la infusión directa de café con una molienda fina para expreso pero, como prefiero los tuestes afrutados, con este método no obtuve un resultado nada bueno. El café estaba simplemente ácido.
¿Cómo puedo infusionar café como en los viejos tiempos?
No sé por qué esta pregunta surge tan a menudo, pero quiero responderla de todos modos. En los viejos tiempos el café siempre se preparaba sin cafetera, pero el agua caliente y el café molido se añadían siempre al principio.
En la forma original de infusión, la maceración, las partículas de café molido están en contacto con el agua durante mucho tiempo. La prensa francesa sigue aplicando este principio, y también todos los métodos de infusión directa, como el Ibrik.
Sin embargo, en los viejos tiempos es un término relativo. Después de todo, Melitta Bentz inventó el filtro de café ya en 1908. Esto hace que la cafetera de filtro manual sea en realidad uno de los métodos de preparación más antiguos.
¿Qué otras dudas tienes sobre la preparación y la infusión del café? ¡Pregunta en los comentarios!
