Kaffee aufbrühen: Die wichtigsten Fragen für den Alltag

Ihr wisst, dass man Coffeeness nicht ohne simpel aufgebrühten Kaffee schreiben kann. Darum lasse ich mir auch immer wieder neue Ratgeber einfallen, um euch die Zubereitung in Handfilter, French Press, Kaffeemaschine oder sogar der Karlsbader Kanne näher zu bringen.

Alle diese Brühmethoden haben ihre eigenen Macken. Anstatt euch jedoch zum x-ten Mal die Anleitung eines Handfilters vorzubeten oder verschiedene Filterkaffeemaschinen zu bashen, will ich mich dieses Mal um die wichtigsten Fragen zum Brühen kümmern.

Außerdem will ich umgangssprachliche Begriffe aus dem Alltag etwas professioneller erklären und euch so das goldene Handwerk des Kaffeebrühens auf einfache Weise näher bringen.

Wir reden vom Mahlgrad, der Menge und der Dosierung. Wir reden von Kaffeebohnen und dem Filterpapier. Wir bleiben short and sweet und lösen typische Probleme. Fertig? Los!

Brühen mit dem Filter: Eine Anleitung

Mit dieser Überschrift unterstelle ich, dass der perfekte Brühkaffee aus einem Filter kommt. French Press oder Karlsbader Kanne sind zwar auch Methoden zum Kaffee aufbrühen, gehen ihren Job aber grobschlächtiger an. Bei der French Press liegt es an der Full Immersion, bei der Karlsbader Kanne am ausnehmend groben Porzellanfilter.

Sehen wir von der Sorgfalt beim Aufgießen und dem Stromanschluss ab, machen Handfilter und Kaffeemaschinen unterdessen exakt dasselbe: Sie bieten eine Halterung für einen Filter aus Papier oder Stoff, den ihr mit Kaffeepulver befüllt. Aufgegossenes heißes Wasser sickert durch das Kaffeepulver, den Filter und den Filterhalter – und landet als fertiger schwarzer Kaffee in der Tasse.

Dieses Prinzip ist im Vergleich zu Kaffeevollautomaten oder Siebträgermaschinen unfassbar einfach – und deswegen auch ganz schön fehleranfällig. Denn ihr habt alle entscheidenden Faktoren selbst in der Hand, die den Kaffee großartig oder ungenießbar machen:

• Nehmt nur ausgewählte frische Kaffeebohnen (idealerweise etwas hellere Röstungen)
• Mahlt sie vor jeder Zubereitung frisch und im richtigen Mahlgrad (mittelgrob)
• Bereitet den Filter auf die perfekte Extraktion vor (Ausspülen vor Anwendung)
• Achtet auf die richtige Wassertemperatur (96 Grad Celsius)
• Lasst euch beim Aufgießen Zeit (Blooming-Phase)

Allein mit diesen fünf Faktoren wird euer Kaffee aus dem Filter bereits unendlich besser. Versprochen. Tatsache ist nämlich, dass diese fünf Faktoren im Alltag selten bis nie beachtet werden. Und ja, sie gelten auch für eine Kaffeemaschine!

Zwar könnt ihr nur bei wenigen Modellen die Blooming Phase nutzen oder gar beeinflussen – siehe zum Beispiel Beem Basic Selection Pour Over. Auch die richtige Wassertemperatur ist eine Angelegenheit für die neue Welle an sorgfältigen Maschinen. Siehe hier die Gastroback Design Brew Advanced.

Doch ordentliche Bohnen, die richtige Dosierung, der richtige Mahlgrad und ein vorbereiteter Filter sind sowieso das größte Geheimnis beim Kaffee aufbrühen. Gilt übrigens auch für French Press und Karlsbader Kanne, Chemex oder gar die „türkische“ Variante (also ohne Filter).

Wie viel Kaffeepulver brauche ich für eine Tasse?

Bei meinen Kaffeemaschinen Tests gehe ich in Sachen Kaffeepulver-Dosierung gern nach einer alten Mutti-Weisheit vor: „Ein Löffel für jede Tasse, plus einer für die Maschine“.

Diese Weisheit hat sich bewährt, solange ihr ein sogenanntes Kaffeelot verwendet. Das sind spezielle Dosierlöffel, die es zum Beispiel von Melitta oder Tchibo manchmal zur Tüte Industriebohnen dazu gibt – und die wirklich jede Kaffeedose bevölkern.

Diese Dosierlöffel fassen (hoffentlich) 7 Gramm Kaffeepulver. Das ist nach der Standardmeinung auch die perfekte Menge für eine mittelstarke Tasse Kaffee mit einem Fassungsvermögen von 125 Milliliter.

Für den Alltag ist das sicher ausreichend, auch wenn ich persönlich immer ein größeres Häufchen pro Löffel in die Maschine als angegeben kippe. Der Löffel „für die Maschine“ sorgt für einen stärkeren Kaffee und kalkuliert auch mit ein, dass es die günstigeren Versionen mit den Brühparametern nicht allzu genau nehmen. Außerdem gleicht er gerade bei größeren Kaffeemengen die Ungenauigkeit der Löffelmethode aus.

Profis nehmen allerdings immer die Präzisionswaage und kalkulieren mit rund 6 bis 7 Gramm Kaffeepulver auf 100 Milliliter Wasser. Da jede Kaffeeröstung etwas anders ist, müsst ihr euch bei der Pulvermenge jedes Mal neu an die perfekte Dosierung herantasten.

Allgemein gilt: Hellere Kaffeebohnen müssen etwas großzügiger dosiert werden als dunklere Bohnen.

Wie lange muss der Kaffee ziehen?

Genau genommen kann man nur bei den Full-Immersion-Methoden vom „Ziehen“ sprechen. Wenn ihr beim Kaffee aufbrühen auf Filter setzt, läuft das Wasser schließlich an den Bohnen vorbei. Mit dem Begriff „Ziehen“ meinen wir die Extraktionszeit. Und die variiert gar nicht so stark, wie man glauben könnte.

Denn insgesamt beträgt die „Ziehzeit“ nie mehr als vier Minuten – auch wenn diese vier Minuten jeweils unterschiedlich verlaufen.

Bei einer French Press lasst ihr den Kaffee (bis zu) vier Minuten lang in Ruhe, bevor ihr den Stempel drückt. Ihr rührt höchstens am Anfang nochmal kurz um.

Beim Aufguss im Handfilter gibt es vier Minuten lang Action:

Nach dem ersten Benetzen des gesamten Kaffeepulvers müsst ihr 30 Sekunden warten (Blooming). Anschließend gießt ihr den Filter einmal voll, wartet, bis das Wasser vollständig durchgelaufen ist und wiederholt das Ganze, bis das Wasser alle ist.

Die vier Minuten solltet ihr am Anfang durchaus mit der Stoppuhr messen, um ein Gefühl für das richtige Aufbrühen zu entwickeln.

Welcher Kaffee zum Aufbrühen?

Frisch – ist klar. Anständige Rösterei – ist auch klar. Kaffeebohnen zum Aufbrühen sind heller als ihre Espresso-Kollegen – auch wenn Espressobohnen heute ebenfalls blasser geröstet werden.

Ich weiß, dass viele von euch beim Stichwort „Säure“ zusammenzucken. Aber der Frischekick beim Brühen ist eine großartige Sache, die Kaffee von einer ganz anderen Seite zeigt.

Wenn ihr diese Stilistik ausprobieren wollt, seid ihr bei allen Afrikanern goldrichtig. Äthiopien ist für mich einer der brillantesten Brühkaffee-Lieferanten. Auch Kenia kann viel, Ruanda macht ebenso Spaß. Viel klassischer und süßer sind die derzeit allgegenwärtigen Brasilianer.

Warum läuft der Kaffee zu langsam durch den Filter?

In 99,9 Prozent aller Fälle habt ihr den Mahlgrad falsch kalkuliert. Dann ist die „Barriere“ aus Kaffeemehl im Filter zu groß, das Wasser muss sich mühsam hindurch kämpfen. Die Folge ist ein überextrahierter, bitterer Kaffee.

Kauft euch eine ordentliche Kaffeemühle, die für den mittelgroben Mahlgrad nicht viel kosten muss. Das bekommen auch Einsteigermodelle wie die Rommelsbacher EKM 200 hin.

Solltet ihr eine Kaffeemaschine benutzen und euch den Kaffee bei der Rösterei eures Vertrauens vorgemahlen bestellt haben, dann müsst ihr in 99,9 Prozent aller Fälle wahrscheinlich eure Kaffeemaschine entkalken.

Was mache ich ohne Kaffeefilter?

Socke? Klopapier? Küchenrolle? Es gibt genug Ratgeber, die euch beibringen, wie ihr ohne Filter Kaffee kochen könnt. Und tatsächlich sind engmaschige Stoffe, wie sie auch für Dauerfilter eingesetzt werden, eine nicht ganz dumme Alternative. Auch Küchenrolle funktioniert, solange sie sehr wasserbeständig ist.

ABER: All diese Notlösungen können zwar Kaffee aufbrühen bzw. filtern. So richtig gut wird es nach meiner Ansicht nicht. Denn im Stoff hängen gern mal Waschmittelreste, die Küchenrolle ist schnell durch. Habt ihr Teefilter im Haus? Dann nehmt am besten die!

Eine derzeit schwer angesagte Brühmethode ohne Filter ist die Ibrik, also die Mokkakanne nach traditionellem Vorbild. Der türkische Kaffee muss mit ultrafein gemahlenem Kaffee zubereitet und im Topf gebrüht werden, außerdem sind hier dunklere Bohnen die bessere Wahl.

Bleibt noch das direkte Aufbrühen in der Tasse. Hier würde ich den Mahlgrad etwas gröber als für die Filtervariante wählen und die Dosierung ein wenig reduzieren. Das Umrühren direkt nach dem Aufbrühen nicht vergessen!

Mit einer feinen Espressomahlung habe ich ebenfalls bereits direkt gebrüht. Da ich fruchtige Röstungen bevorzuge, hat diese Variante überhaupt nicht geklappt. Der Kaffee war schlichtweg sauer.

Wie kann ich Kaffee kochen wie früher?

Keine Ahnung, warum diese Frage so oft auftaucht, beantworten will ich sie trotzdem. „Früher“ wurde Kaffee immer ohne Maschine gebrüht. Heißes Wasser war aber schon immer am Start, gemahlenes Kaffeepulver auch.

In der ursprünglichsten Brühform, der Mazeration, sind die Kaffeepulver-Krümel sehr lange mit Wasser in Kontakt. Dieses Prinzip nutzt die French Press immer noch, auch alle Direktbrühverfahren à la Ibrik gehen so vor.

Allerdings müssen wir „früher“ relativ sehen. Schließlich hat Melitta Bentz den Kaffeefilter bereits 1908 erfunden. Damit ist also auch der Handfilter eine der ursprünglichsten Zubereitungsmethoden überhaupt.

Welche Fragen zum Kaffee brühen und kochen habt ihr noch? Stellt sie in den Kommentaren.