Koffie zou niet zo veelzijdig zijn als er niet tal van verschillende bereidingswijzen bestonden. En Coffeeness zou niet compleet zijn als ik het niet zou hebben over de veelgebruikte manieren om koffie te zetten. Dat gaat van de handfilter en French Press tot een filter koffiezetapparaat en een percolator.
Koffie zou niet zo veelzijdig zijn als er niet tal van verschillende bereidingswijzen bestonden. En Coffeeness zou niet compleet zijn als ik het niet zou hebben over de veelgebruikte manieren om koffie te zetten. Dat gaat van de handfilter en French Press tot een filter koffiezetapparaat en een percolator.
Ik heb al verschillende complete handleidingen geschreven over tal van methodes om de lekkerste brouwsels te zetten, met een stap-voor-stap beschrijving van hoe je het meeste uit de bereiding haalt en mijn beste tips. Elke bereidingswijze heeft z’n voordelen, maar ze hebben ook allemaal hun eigen grillen en problemen.
In plaats van de instructies voor de handfilter of een volautomatische koffiemachine te herhalen, wil ik deze keer de belangrijkste vragen over het zetten van koffie beantwoorden.
Want heel veel koffiedrinkers bereiden dagelijks één, twee of meerder kopjes van hun lievelingsdrankje. Ik wil je met mijn professionele kennis als barista graag enkele tips geven om dat nog beter te doen en een nóg lekkerder resultaat te krijgen. En dat op een zo eenvoudig mogelijk manier.
Daar wijd ik zelfs een heel artikel aan, omdat ik vind dat het zetten van koffie een echte ambacht is die door machines maar tot op zekere hoogte overgenomen kan worden.
Ik ga het hebben over de maling van de koffiebonen, de dosering, het water, de koffiebonen zelf en het filterpapier. Ik geef ook een oplossing voor veelvoorkomende problemen. Maar ik beloof dat ik het kort en bondig zal houden, want over koffie zou ik uren (zelfs dagen) kunnen blijven praten 😉.
Ready? Here we go!
Inhoudsopgave
Koffie brouwen met een filter: Hét toppunt van koffie
Met zo’n titel ga ik ervan uit dat de perfect gebrouwde koffie uit een filter komt. Maar er zijn ook tal van directe bereidingsmethoden, zoals een French Press of Karlsbader koffiezetapparaat. Deze zijn ruwer in hun benadering tot koffie – bij de French Press is dat te danken aan de volledige onderdompelingsmethode, bij het Karlsbader koffiezetapparaat aan de grove porseleinen filter.
Als we een zorgvuldige infusie en de stroomaansluiting even buiten beschouwing laten, werken een handfilter en filter koffiezetapparaat volgens precies hetzelfde principe. Er is een filterhouder waar een filter van papier of stof in past, die je vult met koffiepoeder en daarna overgiet met heet water. De gefilterde, zwarte koffie komt er langs onderen uit.
Dit principe is ongelooflijk eenvoudig in vergelijking met volautomatische koffiemachines of espresso machines – en dus ook vrij foutgevoelig. Want je hebt alle doorslaggevende factoren zelf in de hand en bepaalt dus via je handelingen of de koffie lekker of ondrinkbaar wordt.
Zo doe je het goed:
- Gebruik alleen goede, verse koffiebonen – lichtere brandingen zijn ideaal
- Maal de bonen voor elke bereiding vers in de juiste maalgraad – middelmatig grof
- Bereid de filter voor op een perfecte extractie – spoelen met heet water voor gebruik
- Let op de juiste watertemperatuur – 96 graden Celsius
- Neem de tijd voor een pre-infusie – ook bekend als blooming phase
Deze vijf stappen maken de koffie van je filter oneindig veel beter – of dat nu handmatig of machinaal is. Dat beloof ik je!
Jammer genoeg nemen veel gebruikers in het dagelijkse leven niet de moeite om (al) deze stappen te overlopen. Wat hebben we toch allemaal een haastig leven!
Hoewel de blooming phase slechts op een handjevol filtermachines beschikbaar is, speelt het wel een belangrijke rol. Bijvoorbeeld de Beem Basic Selection Pour Over geeft je wel de kans om de pre-infusie te beïnvloeden. Bij een handmatige bereiding ben je zelf verantwoordelijk.
Ook de juiste watertemperatuur is van groot belang, en bij de nieuwste generatie koffiezetapparaten wordt hier ook effectief rekening mee gehouden. Dan denk ik spontaan aan de uitstekende Gastroback Design Brew Advanced.
De juiste bonen, de juiste dosering, de juiste maling en een voorbereide filter zijn zonder twijfel het grootste geheim om lekkere koffie te zetten. En dat geldt ook voor de French Press, AeroPress, Chemex en zelfs de “Turkse bereidingswijze” zonder filter.
Hoeveel gemalen koffie heb je nodig?
Wanneer ik koffiezetapparaten test, gebruik ik de wijsheid die mijn moeder van haar moeder heeft meegekregen: één schepje koffiepoeder voor elk kopje, plus eentje voor de machine.
Deze regel geldt zolang je een zogenaamde doseerlepel gebruikt, speciaal voorzien voor koffiepoeder die vaak meegeleverd wordt bij machines.
Zulke maatschepjes bevatten 7 gram koffiepoeder – of dat zou toch moeten. En laat dat nu net de perfecte hoeveelheid zijn voor een kopje koffie van 125 milliliter met een gemiddelde sterkte.
Voor dagelijks gebruik is deze regel perfect, maar ik rebelleer ook al eens graag 😉. Want meestal stop ik wat meer koffiepoeder in één schepje.
Bij een machinebereiding zorgt dat voor een sterkere koffie. En zo houd ik er ook rekening mee dat (vooral goedkopere) toestellen de belangrijkste parameters niet al te serieus nemen. Het compenseert als het ware de onnauwkeurigheid van deze methode, vooral bij grotere hoeveelheden koffie.
Voor professionals is “grootmoeders wijze” echter niet goed genoeg en is een nauwkeurige koffieweegschaal een must. Zij berekenen 6 tot 7 gram koffiepoeder per 100 milliliter water. En omdat elke koffieroast anders is, moet telkens opnieuw de perfecte dosering gezocht worden voor elke koffieboon.
Over het algemeen geldt dat lichter gebrande koffiebonen iets ruimer gedoseerd moeten worden dan donkere (espresso)bonen.
Hoelang moet koffie brouwen?
“Brouwen” of “trekken” van koffie zijn benamingen die in de volksmond voor alle bereidingswijzen gebruikt worden, maar strikt genomen zijn deze woorden alleen van toepassing bij de volledige onderdompelingsmethode. Als je bij het zetten van koffie een koffiefilter gebruikt (in welke vorm dan ook), loopt het water langs de gemalen bonen en gaat het dus om “filteren”.
Dus voor alle duidelijkheid: met de vraag in de titel bedoel ik dus eigenlijk de extractietijd van de koffie, onafhankelijk van de gebruikte methode.
De totale “brouwtijd” is nooit langer dan vier minuten – zelfs al verlopen deze minuten helemaal anders bij verschillende bereidingswijzen.
Met een French Press laat je de koffie (maximaal) vier minuten helemaal met rust voor je de plunger of press naar beneden duwt. Het enige wat je hooguit kunt doen, is het geheel even doorroeren aan het begin van het proces. Daarna kun je gerust de koekjes voor bij de koffie klaarzetten of een lekker stukje kaas pakken om bij je kopje te verorberen.
Dezelfde vier minuten vergen je opperste concentratie als je een handfilter gebruikt:
Oh ja: je moet het water rustig in de filter gieten in cirkelvormige bewegingen zonder “kraters” te maken in het koffiepoeder. De eerste paar keer dat je dit doet, moet je er echt met een stopwatch bijstaan om de vier minuten correct te timen. Dat klinkt moeilijker dan het is, maar vergt toch wat oefening – lees zeker mijn uitgebreide artikel met complete handleiding voor de handfilter.
Welke koffie moet je gebruiken?
Verse koffie, dat is alvast duidelijk. Van een fatsoenlijke branderij, een must bij Coffeeness. Koffiebonen voor een filter zijn lichter dan hun tegenhangers voor espresso machines en dergelijke – zelfs al worden ook espressobonen steeds vaker lichter gebrand.
Voor in volautomaten (en andere bereidingen waarbij je één of andere vorm van espresso zet), zou ik onze Coffeeness-koffie willen aanbevelen. Deze is altijd vers gebrand, heeft een eerlijk en transparant aankoopproces en geeft heerlijke smaken van chocolade en amandel. De Deluxe-versie geeft zelf een klein vleugje zuur.
Ik weet dat velen onder jullie een beetje angstig worden bij het horen van het woord “zuur”, wat typisch is voor lichtere roasts. Maar de frisse kick in je kopje die een koffie met “zurige toetsen” kan veroorzaken, laat weer een totaal ander en interessant aspect van koffie zien.
Als je deze stijl wilt uitproberen, ben je bij alle Afrikaanse roasts aan het juiste adres. Ethiopië is voor mij één van de meest briljante koffieleveranciers voor filterkoffie. Keniaanse bonen doen het ook schitterend, net als hun collega’s die uit Rwanda komen. Populaire Braziliaanse koffiebonen zijn tegenwoordig meer klassiek en zoeter van smaak.
Wat als de koffie te langzaam doorloopt?
In 99,9 procent van de gevallen wil dat zeggen dat de maalgraad niet goed is. Dan is de “barrière” van gemalen koffie in de filter te groot en moet het water zich erdoorheen vechten. Het resultaat is een overgeëxtraheerde, bittere koffie.
Daarom raad ik je aan om een goede koffiemolen te kopen – die overigens niet heel veel hoeft te kosten voor een medium maalgraad. Zelfs instapmodellen als de Rommelsbach EKM 200 kunnen dit aan. De Baratza Encore is mijn favoriet voor veeleisende beginners.
Als je een goede koffiemachine gebruikt zoals mijn eigen favoriete Moccamaster, kom je al een heel eind. Ook moet je de koffie bij een vertrouwde branderij kopen die verse en uitstekend gebrande bonen levert. Heb je dan nog problemen, zelfs als je al al verschillende maalgraden hebt geprobeerd? Dan moet je hoogst waarschijnlijk de machine ontkalken.
Wat moet je doen als je geen koffiefilter hebt?
Een sok? Toiletpapier? Keukenrol? Een keukenhanddoek? Er staan genoeg tutorials online om je te helpen met het zetten van koffie zonder filter. En ja, er zijn alternatieven voor papieren wegwerpfilters. Denk maar aan strak geweven stoffen filters of permanente metalen filters.
Keukenrol werkt ook hoor… Maar ik zou het toch niet aanraden! Tenzij ze goed waterbestendig zijn, zouden er al snel stukjes papier kunnen loskomen.
Een sok of een stukje van een oude, katoenen T-shirt kan werken als die echt volledig schoon is – een nieuwe, ongebruikte sok die je vooraf goed afspoelt bijvoorbeeld.
MAAR!!! Al deze noodoplossingen zetten dan wel koffie, een goed resultaat moet je niet verwachten!
Restanten wasmiddel (ik weet dat de kans bestaat dat je een gewassen sok uit je lade gaat halen), stukjes stof of papier – het komt allemaal terug in het eindresultaat. Keukenrol laat het water ook veel te makkelijk door waardoor de extractie te snel gebeurt en je een slap brouwsel krijgt.
Heb je zo’n handige, permanente theefilter in huis voor losse, verse thee? Gebruik deze dan!
De ibrik, een traditionele Turkse mokkapot, is momenteel een zeer populaire brouwmethode zonder filter. Turkse koffie moet worden bereid met ultrafijn gemalen koffie en wordt gebrouwen in een pot. Donkere bonen zijn hiervoor de betere keuze.
Ook direct brouwen in je kopje is een mogelijkheid. Hier zou ik kiezen voor een iets grovere maling (grover dan bij een filter) en de dosering wat verlagen. En vergeet niet om direct na het toevoegen van het water eens goed door te roeren!
Ik heb ook al eens een fijne espressomaling gebruikt om direct in de mok te brouwen. Omdat ik zelf de voorkeur geef aan fruitige roasts, werkte dit helemaal niet voor mij – de koffie was gewoon te bitter.
Hoe kan ik koffie zetten zoals vroeger?
Ik weet niet waarom deze vraag zo vaak gesteld wordt, maar ik wil hem toch beantwoorden. “Vroeger werd koffie altijd zonder machine gezet. Je had enkel warm water en gemalen koffie nodig.”
Correct. Bij de meest originele methode om koffie te zetten, maceratie genaamd, komt het koffiepoeder zeer lang in contact met water. De French Press gebruikt hetzelfde principe nog steeds, net als alle directe brouwmethoden à la ibrik.
“Vroeger” is echter relatief. Melitta Bentz vond de koffiefilter al uit in 1908, en dat maakt de handfilter tot één van de meest originele bereidingswijzen.
Heb je nog andere vragen over het zetten van koffie? Heb je een leuke opmerking of tip? De ruimte hieronder is helemaal van jou!
