La cafetera de filtro manual es casi una religión. Y yo soy un fervoroso adepto. En esta guía encontrarás todos los consejos para conseguir un café filtrado a mano perfecto.
Hola, me llamo Arne. Después de unos años como barista, me he dedicado a una misión: Llevar más buen café a la gente. Para ello, mi equipo y yo ponemos a tu disposición una amplia base de conocimientos sobre el tema del café.
Cuando pongo a prueba nuevos granos de café, siempre echo mano de la cafetera de filtro manual.
Cuando hablo de los factores específicos de la preparación de café, normalmente me refiero a la cafetera de filtro manual.
Cuando quiero mostrar qué peculiaridades tiene una determinada máquina, siempre comparo el resultado con el café hecho con cafetera de filtro manual.
A veces me da hasta apuro ver la frecuencia con la que aparece el término (cafetera de) filtro manual en mis reseñas. Por cierto, por ahí también he leído que la llaman cafetera manual de filtro o cafetera de goteo manual, por si es tu caso.
La cafetera de filtro manual es casi una religión dentro de los métodos de preparación de café, pero no por todo el bombo y platillo que se le da en Instagram: el café hecho con una cafetera de filtro manual tiene un sabor puro, elegante y siempre refleja el carácter subyacente de los granos de café utilizados.
Además, adquirir todo lo necesario para filtrar café manualmente es asequible. Piensa que no es una cafetera eléctrica; aquí el método es artesanal, y eso abarata los costes de adquisición.
Volviendo a las redes sociales: admito que todo el postureo que envuelve a la cafetera de filtro manual me pone un poco de los nervios. ¡No puedo evitarlo!
Algunos influencers actúan como si hubieran inventado el principio de filtrado y aleccionan a sus seguidores diciéndoles que no hay alternativa: «si te gusta el café, la única opción es beberlo solo y hecho con un filtro de mano». ¡¿Perdona?!
¡Menuda estupidez! Lo principal es que aprendas a perfeccionar la técnica del café filtrado y lo hagas sin complicarte la vida. Para ello, he actualizado esta guía y he añadido algunos consejos, así como nuevos accesorios y utensilios para que completes tu equipo de filtrado de café manual.
Si quieres saber cómo hacer café en cafetera de filtro manual, esta es tu guía. Sigue leyendo.
Índice de contenidos
Cuando salgas en búsqueda de una nueva cafetera de filtro manual, te encontrarás con cuatro factores que son clave a la hora de elegir tu cafetera de filtro:
A continuación abordaré cada uno de estos factores con pelos y señales.
Entiendo perfectamente que no te apetezca gastarte 20 euros en un filtro de mano Hario V60 de porcelana, pero te informo de que la marca japonesa también ofrece sets de preparación con soporte de plástico y filtros de papel incluidos por 20-25 euros.
También me preguntan mucho si el clásico soporte de filtro Melitta de plástico a juego con su jarra de cristal a juego es fiable (las dos cosas por menos de 20 euros; ten en cuenta que el soporte vale 3 o 4 euros y la jarra, menos de 15 euros).
En el caso de las cafeteras manuales, la convicción puede jugar un papel importante hasta cierto punto. En principio, ninguna de las dos alternativas es mejor que la otra. Por lo tanto, me abstendré de emitir un veredicto final.
Lo que voy a hacer es presentar las características y, así, podrás sacar tus propias conclusiones.
Empezando por Melitta, pasando por marcas sin nombre y acabando por el favorito de los hípsteres, Hario, hay cafeteras de filtro manual o soportes de filtro de cuatro materiales distintos:
Entre los modelos metálicos también incluyo los filtros permanentes de metal, que no requieren un soporte adicional y pueden colocarse directamente sobre diversos recipientes de filtrado por goteo. Más adelante hablaré con más detenimiento de las particularidades de esta categoría de filtros de café.
El plástico no causa sensación en Instagram, pero lleva una eternidad con nosotros y sigue siendo muy popular entre los usarios. Los filtros manuales de plástico son muy baratos. Incluso Melitta vende su filtro de toda la vida por menos de 5 euros.
Por un lado, el plástico es ligero y tiene una larga vida útil, lo que son argumentos de peso a favor del material.
Por otro lado, el plástico no es especialmente higiénico y no retiene bien la temperatura. Sin embargo, admito que se trata de razones muy frikis que no suelen importar mucho a la mayoría de usuarios.
El vidrio es, por supuesto, la mejor opción en términos de impacto medioambiental e higiene. Sin embargo, a la hora de romperse es, quizá, la que mayores probabilidades tiene. Personalmente, considero que los filtros manuales de vidrio pueden ser una opción si valoramos mucho la parte estética.
Para mí la porcelana es el material óptimo porque es muy higiénica, elegante, inocua y, además, mantiene bien la temperatura. Hay que reconocer que también se rompe rápido, pero pasa igual que con las tazas de café. Por lo tanto, no es un drama. Aquí tienes un ejemplo.
La cafetera de filtro manual de cobre es mi compañera de viaje favorita. Además, es indestructible, tiene una excelente capacidad térmica y cobra lustre con los años.
Mira qué monada el filtro de cobre Hario V60 y el hervidor de agua Hario Buono a conjunto. Ahora bien, el precio también se las trae.
En lugar de pensar tanto en el material, es bastante más importante reflexionar sobre cuál es la forma óptima de una cafetera de filtro manual, ya que influye considerablemente en el resultado de la extracción. Hay dos categorías principales:
Sé que estás esperando que me moje en lo referente a la forma de los filtros y que te diga mi preferencia. Sin lugar a dudas, prefiero la forma de cono. El filtro en forma de trapecio, tal y como lo inventó Melitta Benz, tiene un gran inconveniente.
¿Cuál? Pues que el agua se acumula en el fondo durante la extracción y fluye muy lentamente hacia el interior de la jarra a través de los agujeros. De este modo, la extracción del café molido del fondo es más fuerte.
Con el filtro en forma de cono de Hario apenas hay resistencia, con lo que la fuerza de gravedad asegura una extracción más uniforme. Me imagino que las típicas ranuras en círculos concéntricos hacia el interior del filtro Hario también son responsables de esto.
En el caso de Melitta, las ranuras del interior del filtro son rectas hacia abajo.
En cualquier caso, los soportes de filtro cónicos son algo más caros, precisamente porque funcionan según el principio japonés de moda. Lo malo es que los filtros de papel correspondientes también cuestan más. Eso sí, son de una calidad excepcional, pero aun así se nota el sablazo. En breve vuelvo sobre esto.
Al igual que ocurre con la prensa francesa, hay cafeteras de filtro manual de diferentes tamaños según el número de tazas. Sin embargo, a diferencia de la prensa francesa, puedes utilizar un filtro de tamaño estándar 1×4 de Melitta también para cantidades más pequeñas.
Sin embargo, las versiones mini son más adecuadas para colocarlas directamente sobre la taza. Son ideales, por ejemplo, para hacer pruebas de café en grano e ir haciendo ajustes hasta encontrar los parámetros de preparación óptimos para ti. Al utilizar menos café, no desperdiciarás tu inversión en café de calidad.
Claro, los filtros de papel varían en función de la forma de la cafetera de filtro manual. Si eliges un filtro cónico Hario, también necesitarás un filtro de papel en forma de cono. Como ya te he dicho, no son baratos. Sin embargo, cada vez hay más proveedores terceros que los ofrecen.
Pero cuidado: los filtros de papel de Hario no solo tienen la forma que toca, sino que además están hechos de fibras especialmente puras. Esto se nota al olerlos: no huelen. En caso de que los compres a otros proveedores, ¡a saber!
Los populares filtros de papel de Melitta no son totalmente inodoros. Incluso el modelo original tiene un ligero olor a madera. ¡Y las versiones baratas realmente apestan! ¡Ni enjuagándolos ni aireándolos se les quita el olor!
La única ventaja que les veo a las cafeteras de filtro manual con la forma trapezoidal de Melitta es que en cualquier supermercado puedes comprar los filtros de papel de marca blanca y, por lo tanto, más económicos.
Especialmente con las mezclas de café más delicadas, para las que el filtro manual es el método de preparación ideal, estos olores siempre aparecen de una forma u otra. No son peligrosos, pero distorsionan el sabor y el aroma del café.
Por otro lado, no son paranoias mías que las fibras de Hario tienen una estructura ligeramente diferente a las fibras de Melitta.
Si humedeces el filtro antes de usarlo, verás que las fibras de Hario se empapan muy bien, los poros se abren mejor y así, después, los aromas del café podrán pasar más fácilmente a través del papel. Pero sí, eso vale dinero.
Sin embargo, gracias a que Hario está de moda, hoy en día hay start-ups que van en esa línea y están fabricando un nuevo concepto de producto: filtro permanente para cafetera en forma de cono, reutilizable y de alta calidad. Sí, eso que no les apetece nada a los fabricantes tradicionales.
Ya lo comenté en mi guía sobre la prensa francesa: como método de preparación de café filtrado por goteo, la cafetera de filtro manual es la antítesis de la preparación de café por inmersión (del que la prensa francesa es un ejemplo).
Por lo tanto, la cafetera de filtro manual es un método de preparación más indirecta en todos los sentidos.
Los métodos de preparación indirecta se caracterizan por utilizar algún tipo de filtro o medio filtrante en el proceso de extracción. Este filtro es esencial porque retiene ciertos componentes del grano de café.
En el caso de los filtros manuales, estos componentes son las sustancias amargas y los aceites del café, dos componentes que normalmente son los responsables del típico sabor del café y de la sensación que deja en la boca.
Si evitamos que estas sustancias básicas terminen en la taza, descubriremos aromas completamente diferentes: notas cítricas, elementos florales, matices afrutados, etc. En otras palabras, todo lo que de otro modo sería demasiado delicado como para competir con los componentes básicos del café.
El café hecho con cafetera de filtro manual puede ser una verdadera revelación para los recién llegados a la escena del café de especialidad.
Y es que aquí, de repente, descubres lo bien que puede saber un café de tueste claro con marcada acidez, así como que las habituales notas amargas no te hacen falta para volverte adicto a un determinado grano.
En cuanto a la cantidad de cafeína, el café filtrado a mano está en el término medio. En nuestra gran prueba de cafeína pudimos comprobar que tanto en términos de concentración de cafeína como de cantidad absoluta según la porción de café habitual, su posición en la lista es intermedia.
Una forma de comprobar si nuestra extracción ha tenido éxito es si el café sabe diferente después de enfriarse, pero no peor. Es más, revela nuevas notas que antes habías pasado por alto. En cambio, el café frío de una cafetera superautomática suele ser solo eso: café frío.
Si quieres recomendaciones acerca de granos adecuados para la cafetera de filtro manual, no tengo que pensar mucho: todos los africanos orientales —especialmente los etíopes— son ideales para el café filtrado a mano.
Otro que te aconsejo es uno 100 % keniano de la empresa tostadora alemana mehrwert kaffee, el Kushukuru.
Para mí, la empresa tostadora alemana Wood Grouse Coffee, con sede en Hanóver, es una auténtica experta en café filtrado a mano. Los tuestes intensos son una pasada, aunque igual son demasiado cañeros para los principiantes.
Como siempre, si optas por un omnitueste, siempre irás a lo seguro. Estos tuestes son adecuados para casi todos los métodos de preparación.
La verdad es que el abanico de omnituestes que se ofrecen en el mercado está creciendo a pasos agigantados. Probablemente sea así porque el tema de los tuestes correctos para cada método de preparación sea algo que nadie entiende o a lo que nadie le hace caso.
Ahora toca adentrarnos en todo lo necesario para preparar un buen café filtrado a mano. A primera vista, prepararlo parece pan comido. Al fin y al cabo, no necesitamos más que el soporte de filtro, el filtro, unos granos de café de calidad y agua, ¿verdad?
Aunque con otros métodos manuales suelo aceptar maneras de proceder más inexactas, considero que con el filtro manual la precisión es crucial. Y es que las sutilezas del café solo se pueden resaltar si se es preciso en la preparación.
Antes, cuando hablaba de la cafeína, he dicho que el café filtrado a mano está en el término medio. Pues bien, esto también se aplica al grado de molienda.
Dependiendo del molinillo de café, tomaríamos los niveles centrales. En una escala del 1 al 10, estaríamos entre el 5 y el 6.
El grado de molienda afecta un montón a la velocidad de flujo. Esto, a su vez, determina el tiempo de extracción del café molido. Cuanto más finos muelas los granos, más lenta e intensa será la extracción.
Esto puede traer complicaciones ya que, en ese caso, el café filtrado a mano podría volverse demasiado ácido o amargo.
Por lo que respecta a la dosificación, la mayoría de tostadores y expertos hacen sus cálculos en tazas. Para una taza de 120 mililitros se necesitan de 8 a 12 gramos de café.
De hecho, esto también se corresponde con la antigua fórmula de dosificación de una cuchara por taza: en las cucharas medidoras habituales suelen caber 8 gramos.
Para un filtro de 4×1 tazas como el Hario V60, estamos hablando de entre 30 y 38 por 500 mililitros. Estas cifras son deliberadamente imprecisas porque habrá que recalcularlas en función del tueste y del tiempo de contacto o extracción deseado.
Tanto si eliges el filtro en forma de cono de Hario como el filtro en forma de trapecio de Melitta, para obtener unos resultados excelentes tendrás que someter el filtro de papel a un tratamiento previo.
Te harás un gran favor si no te limitas a echar el café molido en el filtro al tuntún, sino que lo aplanas, es decir, le proporcionas una superficie plana. Para ello, solo tienes que sacudir un poco el filtro de mano o darle un golpecito.
Así te aseguras de que el agua cubra toda la superficie de manera uniforme para que se extraigan todos los gránulos de café. Y también se minimiza la formación de cráteres.
Si hay muchos cráteres, el café molido de los bordes se extraerá menos que el que está en el centro, que está en contacto con el agua todo el tiempo.
La temperatura óptima de infusión del café con un filtro manual es de unos 96 grados centígrados, lo que se corresponde con las especificaciones de la prensa francesa.
Quizá también leas por ahí que pueden ser 94 grados centígrados, y tampoco es incorrecto. No obstante, piensa que durante la extracción pasa algún tiempo y la temperatura del agua baja.
Algunos de mis lectores me escriben contándome su problema: el café pierde temperatura demasiado rápido cuando la extracción es muy lenta. La mejor manera de evitarlo es utilizar un recipiente precalentado. Para ello, deja un poco de agua hirviendo en la jarra o taza durante unos minutos y luego tírala.
Dado que el filtro de mano está pensado para preparar pocas tazas, si quieres preparar cantidades más grandes deberías utilizar la Chemex, por ejemplo. También hay que precalentarla, pero el vidrio especial de que está hecha tiene una gran capacidad de retención del calor.
Un termómetro de cocina es el método de medición más seguro, pero también puedes utilizar un hervidor de agua con termómetro integrado o esta fórmula, que seguro que conoces: lleva el agua a ebullición + déjala reposar 90 segundos. No es que sea muy exacta, pero menos da una piedra.
Aunque hayas sido preciso en todos los demás pasos, es bastante fácil acabar estropeando el café si se infusiona mal.
Para ello, al verter el agua sobre el filtro, los movimientos que hagas con la mano y la paciencia que tengas al hacerlo garantizarán que el café se extraiga de manera uniforme y con el tiempo de infusión correcto.
El procedimiento es el siguiente:
Muchos baristas utilizan las famosas jarras de cuello de cisne —como este hervidor de agua Hario Buono de acero inoxidable—, con boquilla larga y delgada, para tener más precisión a la hora de verter el agua y controlar el punto exacto donde va a caer.
Hay jarras de estas que se pueden poner sobre cualquier fuente de calor para calentar el agua y otras que están disponibles directamente como hervidores de agua eléctricos —como el Hario Buono eléctrico de acero inoxidable.
También hay quienes prefieren hervir el agua aparte y luego verterla en la jarra.
Este accesorio no es absolutamente necesario. Eso sí, ten en cuenta que las boquillas de los hervidores de agua convencionales otorgan poca precisión para servir el agua y el propio hervidor suele ser un poco aparatoso.
Así pues, es fácil que salga demasiada agua de una vez o que el agua caiga con mucha brusquedad. Y eso forma los mencionados cráteres.
Como son tan sexis, las jarras de cuello de cisne no son baratas. Sin embargo, si tienes buen pulso, no hay ninguna razón de peso para comprarlas.
Cuando me explayo mucho sobre la cafetera de filtro manual, siempre acabo hablando de la cafetera de goteo, también conocida como cafetera de filtro. Aunque el principio de preparación es el mismo, la cafetera de goteo es una copia muy tosca.
Al menos lo ha sido a lo largo de los años. Sin embargo, recientemente he tenido que actualizar mi guía sobre las cafeteras de goteo.
¿Sabes por qué? Pues es que han salido al mercado muchas máquinas nuevas y buenas que están transferiendo cada vez más el inigualable estándar de la cafetera de filtro manual al mundo de las cafeteras de goteo.
Sin embargo, únicamente una máquina lo ha conseguido hasta ahora: la Beem Basic Selection Pour Over. Esta cafetera no solo automatiza la dosificación y la infusión esmerada, sino que durante la infusión incluye hasta un movimiento circular. Ingenioso.
No obstante, el hecho de tener que invertir bastante más dinero en una máquina tan especial —más de 100 euros— hace que me replantee las cosas.
El equipo básico para hacer café filtrado a mano (sin contar el hervidor) puedes conseguirlo fácilmente por menos de 10 euros. Para ello, escoge filtros de papel baratos y una cafetera de filtro manual de plástico, que es de las más económicas.
Así puedes invertir en comprar granos de café decentes y un molinillo de café de gama baja. Y es que, sin estas dos cosas, no hay nada que hacer.
Como soy un gran amante de los filtros de mano, en mi comparativa de molinillos de café del 2023 podrás reconocer en seguida si un molinillo es adecuado para las cafeteras de filtro manual o no. El grado de molienda para este tipo de cafeteras es el que siempre pruebo primero.
Y la buena noticia es que hasta un modelo básico de los más económicos, como el molinillo de café Rommelsbacher EKM 200, puede ser adecuado para el café de filtro.
En comparación con su competidora directa, la prensa francesa, la preparación en un filtro manual es más compleja, pero se adapta mucho mejor a los aromas delicados del café. Además, así te evitarás tener posos de café en la taza.
La Chemex representa de manera impecable a los filtros de mano, pero se considera una categoría en sí misma por su forma especial y su imagen de marca.
Visto así, la jarra de Karlsbad también pertenece a la categoría de los filtros de mano, pero su forma de extraer el café es muy diferente.
Dado que el café filtrado a mano no requiere ninguna presión, no es en absoluto comparable a un expreso preparado con cafetera de portafiltro o con cafetera superautomática. Tampoco al café que hace una cafetera moka.
A grandes rasgos, los cafés se sitúan en dos extremos de una escala: desde los que necesitan esmero pero no presión hasta los que se extraen rápido y con presión.
Mientras que los cafés presurizados resaltan los aceites y las sustancias amargas, las variedades de filtro ponen de relieve la acidez y las notas florales.
Por ello, igual que los tuestes muy oscuros son inadecuados para el filtro manual, los tuestes muy claros no están hechos para la cafetera con portafiltro. Sin embargo, los matices entre estos extremos con el tiempo se están volviendo mucho más sutiles.
Todo el equipo necesario para preparar tu café de filtro a mano se limpia más rápido de lo que parece.
Aunque en algunos artículos se desaconseja limpiar el soporte del filtro, la jarra o el filtro permanente con detergente líquido, yo no veo por qué no hacerlo. Siempre que aclares bien los restos de jabón, no hay razón por la que prescindir de este producto.
Si te resulta demasiado laborioso, basta con realizar un enjuague a fondo después de cada uso. No obstante, es inevitable que al final acaben acumulándose residuos en los poros. Los aceites del café siempre se salen con la suya.
Esta sección se debe, en parte, a un comentario de un lector, y también a que un miembro del equipo de Coffeeness recibió la cafetera de goteo con filtro permanente Bodum Pour Over a través de una suscripción.
Básicamente, una cafetera pour over —con sistema de café filtrado por goteo— se compone de un filtro permanente y una jarra de infusión. Todas ellas imitan el principio de la cafetera Chemex, pero no son más que una versión de cafetera de filtro manual renovada.
Los sets pour over tienen la gran ventaja de que no hay que comprar filtros de papel ni preocuparte por los recipientes adecuados para el filtro. Los filtros permanentes están hechos de metal resistente o de una malla hecha de diferentes materiales.
En comparación con los poros finos de filtros de papel, los filtros permanentes son algo más toscos porque las fibras (o agujeros) no se modifican aunque entren en contacto con el agua. Por eso mismo, la malla tiene que ser lo suficientemente fina como para conseguir una extracción decente.
¿Cómo es posible? Por su estructura deja pasar más aceites y grasas que un filtro de papel. Esto significa que acaba liberando al café aromas muy superficiales que nuestra lengua reconoce como si de un café muy bien hecho y con mucho cuerpo se tratara.
Con esta impresión gustativa, los aromas más delicados pierden su importancia, pero el principiante no lo nota (todavía). Sin embargo, los profesionales utilizan deliberadamente filtros de papel de calidad por esta razón.
De todas maneras, creo que cualquier equipo que te facilite los inicios es una buena elección. No te olvides de que, aunque estemos utilizando filtros permanentes, el café tiene que utilizarse recién molido, hay que elegir la temperatura adecuada y debes experimentar con la dosificación.
Los filtros individuales reutilizables de algodón o cáñamo reducirán, por supuesto, tu montaña de residuos considerablemente. Lo único que he notado es que, a pesar de que se pueden lavar, los filtros de tela tienden a atrapar los componentes del café en sus fibras.
A la larga, es una jodienda y, además, distorsiona el sabor de cada proceso de infusión. De ahí que haya perdido parte de mi entusiasmo inicial por la cafetera Hario Woodneck. Ese problema no existe con las mallas de acero inoxidable.
No obstante, como hace mucho tiempo que no uso filtros de tela, es posible que esta objeción esté obsoleta. ¡Estoy deseando que me cuentes tus experiencias!
Me interesa saber, sobre todo, si tienes alguna duda sobre las cafeteras de filtro manual, y espero ansiosamente que nos aportes tu visión sobre ellas. ¡No te lo pienses y déjame tu comentario!
