Comme vous le savez, il est impossible d'écrire « Coffeeness » sans mentionner la méthode de préparation simple et classique de café. C'est pourquoi je ne cesse d'écrire de nouveaux guides pour vous aider à apprendre comment préparer le café dans un filtre à main, une cafetière à piston, une cafetière électrique ou même dans la cafetière de Karlsbad.
Comme vous le savez, il est impossible d’écrire « Coffeeness » sans mentionner la méthode de préparation simple et classique de café. C’est pourquoi je ne cesse d’écrire de nouveaux guides pour vous aider à apprendre comment préparer le café dans un filtre à main, une cafetière à piston, une cafetière électrique ou même dans la cafetière de Karlsbad.
Toutes ces méthodes de préparation ont leurs propres caractères. Dans cet article, je voudrais aborder les questions les plus importantes concernant l’infusion, au lieu de vous répéter pour la énième fois les instructions pour un filtre à main. Je m’empêcherai aussi de dénigrer des différentes cafetières électriques.
En plus, je voudrais expliquer quelques termes familiers que l’on utilise chaque jour d’une manière plus professionnelle. Comme ça, je veux vous faire découvrir l’artisanat d’or de la préparation de café d’une manière simple et compréhensible.
Nous parlons de la mouture, de la quantité et du dosage. Nous parlons des grains de café et du papier filtre. Nous restons short and sweet et nous allons résoudre les problèmes typiques. Prêts ? Partez !
Sommaire
Un guide pour la préparation avec un filtre
Le titre implique mon avis personnel. Je trouve que le café parfait est celui qu’on prépare avec un filtre manuel. La cafetière à piston ou la cafetière de Karlsbad sont également des méthodes de préparation du café. Mais elles font leur travail de manière plus brute. Pour la cafetière à piston, c’est l’immersion totale qui est en cause, pour la cafetière de Karlsbad, c’est le filtre en porcelaine qui est très grossier.
À part le soin apporté à l’infusion et à part la connexion électrique, les filtres manuels et les cafetières électriques font exactement le même travail : ils créent une place pour un filtre en papier ou en tissu, que vous remplissez de café moulu. L’eau chaude est versée sur la mouture, elle passe le filtre et le porte-filtre – à la fin, il y a un café noir dans la tasse.
Comparé aux machines à café à grain ou aux machines à expresso, ce principe est incroyablement simple – c’est pourquoi il est plus facile d’y faire des erreurs. C’est parce que vous avez entre vos mains tous les facteurs décisifs qui font un bon café ou un mauvais café :
- Ne prenez que des grains de café frais sélectionnés ( idéalement des torréfactions un peu plus légères )
- Les moudre fraîchement et au bon degré avant chaque préparation ( moyennement gros )
- Préparez le filtre pour une extraction parfaite ( rincer avant l’utilisation )
- Faites attention à la bonne température de l’eau ( 96 degrés )
- Prenez votre temps pour verser le café ( phase de blooming )
Ce sont déjà ces cinq facteurs-là, qui rendront votre café filtre beaucoup meilleur. Je vous le promets. Le fait, c’est que ces cinq facteurs sont rarement ou jamais pris en compte dans la vie quotidienne. Et oui, ils s’appliquent aussi à une cafetière électrique !
Bien sûr, il n’y a que très peux de machines sur lesquelles vous pouvez influencer la phase de blooming – par exemple la Beem Basic Selection Pour Over. La bonne température d’eau est aussi une question pour la nouvelle génération de machines. Par exemple sur la Gastroback Design Brew Advanced.
Mais ce sont vraiment les bons grains, le bon dosage, la bonne mouture et un filtre bien préparé qui font un bon café après tout. D’ailleurs, cela est aussi le cas pour la cafetière à piston, la cafetière de Karlsbad, le Chemex ou même la version que l’on appelle café « turque » en Allemagne ( c’est-à-dire sans filtre ).
Combien de mouture faut-il pour une tasse ?
Lorsque je teste les cafetières électriques, j’aime suivre la sagesse de mamie en ce qui concerne le dosage du café moulu : « Une cuillère pour chaque tasse, plus une pour la machine ».
Cette sagesse s’est avérée vraie tant que vous utilisez une cuillère à café exacte. Il s’agit de cuillères doseuses spéciales, que l’on trouve dans quelques paquet à grains industriels des marques Melitta ou Tchibo, par exemple – en plus, on en trouve vraiment dans chaque boîte à café.
Ces cuillères contiennent ( avec un peu de chance ) 7 grammes de café moulu. Selon l’opinion courante, il s’agit de la quantité parfaite pour une tasse à café moyennement fort de 125 millilitres.
C’est certainement suffisant pour un usage quotidien. Moi personnellement, je prends toujours un peu plus de mouture par cuillère que ce qui est indiqué. La cuillère « pour la machine » assure un café plus fort. En plus, elle assure un bon café même dans les machines un peu moins chères, qui n’ont pas de paramètres d’infusion très exactes. En outre, elle compense l’imprécision de la méthode de la cuillère, surtout pour les grandes quantités de café.
Cependant, les professionnels utilisent toujours des balances de précision. Ils prennent environ 6 à 7 grammes de café moulu pour 100 millilitres d’eau. Comme chaque torréfaction est légèrement différente, il faut à chaque fois trouver le dosage parfait pour la quantité de mouture.
En général, il faut doser les grains de café plus clairs un peu plus généreusement que les grains plus foncés.
Combien de temps le café doit-il infuser ?
À proprement parler, on ne peut dire « infusion » que si on parle des méthodes d’immersion totale. Si vous utilisez des filtres lorsque vous préparez du café, l’eau coule le long des grains. Lorsque nous utilisons le terme « infusion », nous entendons le temps d’extraction. Et celui-là ne varie pas autant que ça.
Le « temps d’extraction » total ne dépasse jamais les quatre minutes – même si ces quatre minutes se passent différemment dépendant de la méthode de préparation.
Avec une Cafetière à Piston, vous laissez le café infuser pendant ( jusqu’à ) quatre minutes avant de presser le piston. Tout au plus, vous remuez brièvement au début.
Pendant la préparation dans le filtre à main, il y a quatre minutes d’action :
Je vous conseille de vraiment mesurer les quatre minutes avec le chronomètre au début – cela vous donnera une idée du l’infusion correcte.
Quels grains de café faut-il ?
Il faut des grains frais – c’est clair. Il faut une torréfaction décente – c’est aussi clair. Les grains de café destinés à l’infusion sont plus claires que ceux destinés à l’expresso – même si les grains d’expresso sont aussi torréfiés de plus en plus claires.
Je sais que beaucoup d’entre vous tressaillent lorsque vous entendez le terme « acide ». Mais le coup de fraîcheur de l’infusion est une chose géniale qui fait ressortir le meilleur du goût de café.
Si vous voulez essayer ce goût, je vous conseille de tester les grains des pays africains. Pour moi, l’Éthiopie est l’un des plus brillants fournisseurs de café pour infusion. Le Kenya est très fort aussi, le Rwanda est tout aussi bien. Les grains du Brésil omniprésents sont beaucoup plus classiques et doux.
Pourquoi la mouture passe-t-elle trop lentement ?
Dans 99,9 % des cas, vous avez mal calculé le niveau de mouture. La « barrière » de café moulu dans le filtre est alors trop grande et l’eau a du mal à trouver un chemin à travers. Le résultat est un café trop extrait et amer.
Achetez un bon moulin à café, qui ne doit pas coûter cher pour un niveau de mouture moyen. Même les modèles d’entrée de gamme comme le Rommelsbach EKM 200 peuvent le faire.
Si vous utilisez une machine à café et que vous avez commandé votre café prémoulu chez votre torréfacteur local, vous devrez probablement détartrer votre machine à café dans 99,9 % des cas.
Que faire sans filtre ?
Une chaussette ? Du papier toilette ? Un essuie-tout ? Il y a de nombreux tutoriels pour vous apprendre à faire du café sans filtre. En fait, les tissus serrés, comme ceux que l’on utilise dans les filtres permanents, fonctionnent plus ou moins bien. Vous pouvez aussi prendre des essuie-touts tant qu’ils sont résistants à l’eau.
MAIS ATTENTION : vous pouvez préparer du café ou du café filtre avec ces méthodes d’urgence. Mais à mon avis, cela ne fonctionne pas vraiment bien. Dans le tissu, il se trouvent souvent des résidus de lessive et l’essuie-tout s’affaisse rapidement. Avez-vous des filtres à thé dans la maison ? Alors vous feriez mieux de les utiliser
Une méthode d’infusion sans filtre très populaire est l’ibrik, c’est-à-dire la marmite à moka traditionnelle. Le café turc doit être préparé avec du café moulu ultrafin et il faut l’infuser dans une marmite. Pour cette méthode-là, les grains plus foncés sont le meilleur choix.
Il reste donc l’infusion directe dans la tasse. Pour cette méthode, je vous conseille d’utiliser une mouture un peu plus grossière et de réduire un peu la quantité. N’oubliez pas de remuer directement après avoir mis l’eau dans la tasse !
J’ai déjà essayé de préparer le café directement dans la tasse avec une mouture fine d’expresso. Comme je préfère les torréfactions fruités, cette variante n’a pas marché du tout. Le café était super aigre.
Comment préparer le café comme autrefois ?
Je ne sais pas pourquoi cette question revient si souvent, mais je veux y répondre quand même. « Autrefois » , le café était toujours préparé sans machine. Mais il fallait toujours de l’eau chaude et du café moulu.
La méthode d’infusion la plus ancienne est la macération. C’est à dire que les miettes de mouture sont en contact avec l’eau pendant très longtemps. La cafetière à piston fonctionne toujours d’après ce principe. En plus, toutes les méthodes d’infusion directe, comme l’ibrik fonctionnent de la même manière.
Cependant, le terme « autrefois » est relatif. Après tout, Melitta Bentz a inventé le filtre à café en 1908. Cela fait que la filtration manuelle est l’une des méthodes de préparation les plus classiques.
Quelles autres questions avez-vous concernant la préparation du café ? Posez-les dans les commentaires.
