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Un café delicioso no se obtiene con una buena cafetera, sino con granos de calidad. Pero ¿qué requisitos deben cumplir? ¿Cuál debería ser su precio? ¿Qué empresas tostadoras son las mejores? ¿Qué entendemos por equidad, sostenibilidad o transparencia? ¡En este artículo lo analizamos todo!
Última actualización: 25 mayo 2023 Hemos integrado la verificación de datos en nuestro proceso editorial para poder proporcionarte información actualizada y fiable en todo momento. Dado que los precios o la disponibilidad de los productos pueden cambiar rápidamente, nuestro equipo comprueba con regularidad los datos más relevantes y los actualiza para que estés siempre al día. Aun así, si detectas alguna imprecisión, déjanos un comentario. ¡Gracias infinitas por formar parte de nuestra comunidad! Datos verificados por Érika García Bellés
Escrito desde el corazón para deleitar tu paladar
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¡Hola! Me llamo Arne y soy barista. Llevo toda mi vida entregado al café de calidad: antes, desde detrás de una barra; ahora, a través de Coffeeness. Mi verdadera vocación es hacer posible que disfrutes del mejor café en casa, por lo que mi equipo y yo queremos compartir contigo todos nuestros conocimientos sobre el mundo del café.
Como sabes, al principio de mis comparativas suelo presentar los productos ganadores de cada categoría: la mejor cafetera espresso por los excelentes resultados en la taza, la mejor cafetera superautomática como recomendación personal o la mejor cafetera de goteo porque sus características especiales la hacen única.
Entonces, ¿por qué no es así en la guía de café en grano del 2024? Pues porque es imposible. Aunque intentemos ser totalmente objetivos a la hora de comparar un café A y un café B, estos solo pueden compararse hasta cierto punto. Para evaluar un tueste podemos utilizar criterios como:
El origen
La equidad en la comercialización
La transparencia
La calidad
También podemos comprobar si se perciben realmente las notas achocolatadas que se indican en las notas de cata. Y es que, a fin de cuentas, que nos agrade el resultado en la taza depende, en primer lugar, de nuestro gusto y, en segundo lugar, del método de preparación: ¿en una cafetera superautomática? ¿En una cafetera de goteo? Y, así, sucesivamente.
Por eso, en este artículo no nos hemos propuesto comparar unos granos de café con otros, sino centrarnos en lo que engloba el concepto de café en grano y examinar a fondo todo lo relacionado con él.
Por ello, abordaremos la relación entre la calidad de los granos y las condiciones de trabajo de los productores, debatiremos si el café en grano orgánico es supuestamente mejor y tomaremos en consideración el cuestionable café de supermercado.
Descodificaremos la terminología que aparece en los paquetes de café de empresas tostadoras y desgranaremos las diferencias entre el arábica y el robusta. Finalmente, descubriremos los que —según nuestro criterio— son los mejores tostadores artesanales de café de España.
La idea es que, tras leer esta guía, seas capaz de seleccionar granos de café que te gusten, que sean lo más respetuosos posible con el medio ambiente y que beneficien económicamente a quien toca. ¡Y sin necesidad de probarlos de antemano! Te aseguro que con algunos conocimientos básicos sobre el café no es tan difícil.
Aclaración importante: dado que yo mismo comercializo mi propio café en grano online (que tuesta mi socio backyard coffee), soy plenamente consciente de la delgada línea roja de muchas de mis reseñas. Por eso quiero ser el primero en dar ejemplo y compartir públicamente mi informe de transparencia y el desglose de precios (en alemán), con información sobre quién gana qué por cada paquete de arábica vendido.
Índice de contenidos
Mi pasada visita a la finca cafetera de Brasil —y, por ende, a mis granos de café— marcó un antes y un después para mí. Desde entonces, me he vuelto un poco más radical si cabe con los requisitos que deben cumplir los granos de café para poder optar al podio.
Y es que no debemos olvidar que, para poder disfrutar de una taza de café, son muchas las personas que tienen que trabajar como bestias, y muchas veces sin obtener una remuneración justa por ello.
Asimismo, debemos ser conscientes de que el café no es un producto respetuoso con el medio ambiente, tanto si tiene el sello BIO como si no. La relación entre el cambio climático y la producción de café nos quedó muy clara a mi equipo y a mí en Brasil, y no solo de palabra, sino viviéndola en nuestras propias carnes.
Si bien en el pasado la calidad del tueste y, por tanto, el sabor, eran primordiales a la hora de evaluar granos de café, hoy en día ponemos el foco en criterios completamente distintos. Tanto es así que, antes de juzgar los resultados en la taza, los granos que ponemos a prueba deben cumplir siempre tres criterios principales:
Transparencia
Equidad
Compromiso real en favor de la sostenibilidad
Los tres criterios anteriores pueden evaluarse por separado, pero también pueden agruparse bajo una misma etiqueta: si un tostador quiere que su tueste o su mezcla de granos sea catalogada como café de especialidad, café especial o Specialty Coffee, debe someterse a los estándares de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés).
Este organismo vela por la calidad del café a escala internacional y ha establecido normas que contemplan el origen y la producción de los granos, así como su tueste y, en última instancia, su sabor.
Los catadores certificados degustan y evalúan los granos de café en una sesión de cupping, una cata profesional en la que les asignan su cupping score (puntuación de cata). Los granos con más de 80 puntos se consideran cafés de especialidad.
Por ejemplo, en la provincia de Toledo, el tostador Libis Coffee Roaster ofrece varios cafés de especialidad con una puntuación SCA que supera los 86 puntos.
El proceso de cata está estructurado de tal manera que de la calidad en la taza puede inferirse la calidad del tueste, el esmero en la producción y, por último —pero no por ello menos importante—, la atención que se les ha dedicado a las plantas de café.
Para que un café obtenga una calificación excelente, es vital que se haya producido con más delicadeza que un café industrial. Analicemos con más detenimiento los requisitos más importantes.
La flexibilidad moral de los consumidores es algo que nunca deja de sorprenderme. Cuando salen a la luz escándalos relacionados con la carne, nos volvemos locos, pero en nuestro día a día preferimos no saber de dónde procede exactamente la carne con la que se hace esa hamburguesa low cost que nos comemos tan a gusto por 1,50 euros.
Lo mismo ocurre con los granos de café. Si encontramos un paquete en oferta en el supermercado, nos da completamente igual de qué país y de qué plantación procede ese café, así como quiénes han sido los caficultores y qué remuneración han obtenido a cambio de su trabajo.
Esos 3 euros que cuesta nos nublan la vista, y solo vemos la supuestamente estupenda relación calidad-precio, así como la experiencia gustativa. Dentro de nosotros algo nos dice que hay algo sospechoso en ese precio; que la cosecha, la comercialización e incluso la propia mezcla de café no pueden ser ni muy buenos ni muy decentes.
Hay una regla básica que siempre debemos tener presente cuando compramos café: cuanta menos información nos ofrezca el productor (o tostador de café) sobre el origen de los granos, más probable es que se trate de granos baratos procedentes de fuentes de suministro poco éticas con condiciones terribles en la plantación de café.
También debemos ponernos en alerta si hay mucha palabrería para describir los granos para café crème —y otros por estilo— para acabar diciendo bien poco sobre el café.
Por ejemplo, el café Illy de tueste CLASSICO se describe en su web así:
¿Sabías que todo el café Illy es una mezcla única? Lo preparamos con 9 ingredientes, solo preciados cafés Arábica seleccionados entre los mejores cultivos del mundo.
En otras palabras, ¡un popurrí sin ninguna identidad con el que Illy quiere hacernos creer que ofrecer un blend con granos de muchos orígenes diferentes es una verdadera recomendación de compra!
En el caso del café Saimaza Espresso Gourmet, esto es lo que pone en el paquete:
¿Has sacado algo en claro? Porque yo no. Por cierto, Saimaza nació en 1908 en Sevilla pero actualmente es propiedad del gigante holandés Jacobs Douwe Egberts (JDE Coffee).
En el caso del café en grano de calidad, los productores o tostadores no solo se limitan a especificar el país y la finca cafetera, sino que nos ofrecen todo tipo de detalles acerca del tipo de grano, el procesamiento y todo el proceso de producción que experimentan los granos desde que están en el cafeto hasta que son envasados.
Los productores de confianza se afanan en garantizar la transparencia y la trazabilidad hasta tal punto que crean una profecía autocumplida: si la calidad es mala, el cliente puede averiguar qué ha fallado en el proceso y quién es el responsable. Por lo tanto, para que esto no ocurra, deben esforzarse para que la calidad sea alta.
Además, los granos de café procedentes de una cadena de suministro transparente nos abren los ojos y nos hacen ser conscientes de que el café no se puede vender a cualquier precio.
Los países de origen donde se cultiva y se comercializa el café están en el otro extremo del mundo: Sudamérica, África Central, Vietnam, India, etc. Por eso mismo, debemos ser sensibles al hecho de que es imposible producir productos de calidad por un céntimo.
En el mejor de los casos, el tostador o productor debería proporcionar la siguiente información en el paquete de café:
Tipo de grano de café: debe indicar la proporción de arábica y robusta con valores porcentuales.
Variedad: debe indicar con exactitud el subtipo de grano de arábica o robusta utilizado.
País de origen: debe indicar todos los países de procedencia del café utilizado y no un término genérico (por ejemplo, Latinoamérica, Sudamérica, etc.).
Lugar de origen: debe indicar la plantación, la ubicación, la cooperativa, etc. La altura es opcional.
Procesamiento: debe indicar exactamente el método de procesamiento del café antes de su tostado (natural, lavado, etc.).
Ruta comercial: debe indicar con claridad las estructuras de abastecimiento, preferiblemente comercio directo (Direct Trade).
Características organolépticas: fragancia, aroma y otras particularidades que nos orientan durante la compra.
Perfil de tueste: debe indicar el grado de tostado deseado, que va de claro o ligero (light roast) a oscuro (dark roast).
Recomendación sobre el método de preparación: debe indicar el método de preparación que es, según el tostador, el mejor para el café en cuestión.
Fecha de tostado: debe indicar la fecha exacta en que el café fue tostado. La fecha de consumo preferente es solo opcional.
Más adelante explicaré algunos de estos puntos, pero de momento quiero hacerte una reflexión: ¿crees que todos estos datos sobre los granos necesitan algún adorno? O son un hecho o no lo son. Cuanta menos palabrería de marketing haya en un paquete de café en grano, más probable es que se trate de café de calidad.
A los productores industriales les encantan los sellos. Tanto para certificar granos de café como huevos de gallina. O lo que sea. Se supone que estas certificaciones garantizan al cliente que está haciendo un buen acto con su compra. Por ejemplo, si te digo «café de Comercio Justo» te viene a la mente un café con origen verificado y cultivo bien remunerado.
«Granos certificados por Rainforest Alliance» lo asocias con granos ecológicos de arábica y robusta, mientras que al comprar «café orgánico» te sientes bien y con la conciencia tranquila.
Me imagino que te sorprenderá que ni el café de Coffeeness ni los mejores granos que he puesto a prueba (apenas) lleven sellos. He aquí las razones:
Los sellos oficiales o reconocidos, como sello de Comercio Justo, son muy caros.
Los sellos de la industria no tienen ningún valor y son puro marketing.
Los estándares de calidad de los sellos oficiales no son lo suficientemente exigentes para muchos grupos comprometidos con la lucha por el café de calidad.
Los sellos ayudan a correr un tupido velo y encubrir algunos hechos.
Con los sellos parece que se vende más café premolido.
Un sello no es una garantía absoluta de que un café se comercializa de manera verdaderamente justa. Para ello tenemos que poder acceder al informe de transparencia, que es donde se especifica, entre otros:
qué porcentaje del precio de venta al público de cada paquete corresponde a cada actor de la cadena de suministro,
cuánto cuesta cosechar y comercializar el café,
quién se encarga de la importación, etc.
Aunque el café de Comercio Justo tiene un enfoque correcto, podría ir mucho más allá. Después de todo, hay demasiados intermediarios que piden su parte del pastel desde que el café está en las plantaciones hasta que se comercializa. Y, parece mentira, pero uno de esos agentes es la propia entidad certificadora del sello.
Por eso, la comercialización directa (Direct Trade) de los granos de café es la única solución realmente equitativa para una producción de café más justa. Si no hay intermediarios entre las plantaciones y los tostadores, habrá más beneficios para los verdaderos productores.
Sin embargo, la existencia de cualquier forma de comercio justo —entendido como el compromiso por lograr condiciones de trabajo y remuneración justas para los productores— siempre será mejor que nada.
Hay que tener en cuenta que cada vez hay más iniciativas y proyectos que unen a pequeños grupos comprometidos en la lucha por el café de calidad con grandes actores de la cadena de suministro.
Yo que tú ignoraría los sellos no oficiales o los que concede la industria, ya que son una táctica de encubrimiento. Eso, sí, no podemos ser tan ingenuos como para creer que la única intención de los tostadores es mejorar el mundo.
A pesar de toda la lucha por el café de calidad, con el comercio directo también se pretende vender más café y ganar dinero con ello. Lo bueno que tiene este concepto, a diferencia del café industrial, es que nos permite comprobar por nosotros mismos los esfuerzos que hacen estos tostadores en aras de la equidad y la transparencia en la producción de café y, así, confirmarlos o rebatirlos.
Como siempre digo, ¡la información es poder!
Me gustaría inaugurar esta sección con una pregunta bomba: si adquirimos un paquete de café con etiqueta BIO, ¿podemos estar tranquilos de que esos granos no tienen un impacto negativo sobre el medio ambiente?
Que quede clara una cosa: mientras que únicamente se cultive café en los lugares en que se cultiva y de la manera en que se cultiva, no puede existir el café sostenible.
Si bien el café de Comercio Justo o el café comercializado de manera directa, por así decirlo, solo se basan en las acciones de los implicados, en el cultivo orgánico de las plantaciones intervienen demasiados factores externos.
Pongamos un ejemplo: una cooperativa puede esforzarse por no utilizar pesticidas y por reducir las sustancias que contaminan el agua, el suelo y el aire o neutralizarlas, pero la finca de al lado puede hacerlo de una manera totalmente distinta.
Además, los cafetos requieren mucho espacio, una cantidad importante agua y la protección necesaria contra todo tipo de plagas o enfermedades. No hay que olvidar el impacto de los sistemas de producción de café sobre el paisaje, tanto si los cultivos son orgánicos como si no.
De ahí que sea más interesante plantearnos qué acciones llevan a cabo los productores y los intermediarios para minimizar los efectos de su devastadora actividad.
Al igual que ocurre con el sello de Comercio Justo, hay sellos ecológicos que exigen ciertos requisitos mínimos, sobre todo en lo al uso de pesticidas se refiere.
Lo que pasa es que estos sellos también son caros y los criterios suponen un compromiso. Por eso mismo, muchas cooperativas comprometidas en la lucha por el café de calidad y asociaciones de comercio directo producen café en grano ecológico sin etiquetarlo como ecológico.
Nuestro socio Ocafi, por ejemplo, en sus fincas de Brasil apuesta por la electricidad procedente del biogás, nuevos métodos de irrigación y acciones para reforestar la selva tropical colindante.
Durante mi visita a Brasil también me enteré de que los pesticidas no son el mayor problema, ya que la mayoría de los pequeños caficultores no se los pueden permitir.
La sobreexplotación de la selva es peor: si una parcela deja de ser productiva, se tala la siguiente. El uso totalmente descontrolado del agua también acelera la catástrofe climática. Y no solo allí, sino en todo el mundo.
Los productores y tostadores que se esfuerzan por conseguir una mayor sostenibilidad están encantados de hablar de ello y mostrar pruebas al respecto, en lugar de esconderse detrás de una etiqueta ecológica y no hacer nada más. Y eso, señoras y señores, acaba de completar la cadena de transparencia.
También debemos ser conscientes de que la ingente cantidad de café que se vende en los supermercados no puede proceder de una cosecha ecológica. Cantidad y sostenibilidad son conceptos que se contradicen, para ello basta con comparar la relación calidad-precio de dichas marcas.
La línea divisoria entre los granos de café y expreso es cada vez más arbitraria. Esto se debe a un cambio fundamental en la forma de pensar sobre cómo debe saber el café, cómo se tuestan los granos y qué preparación se adapta mejor a cada aroma.
En el pasado, el café molido para el clásico café de filtro hecho con cafetera de goteo o filtro manual se tostaba de forma que, en la taza, el café contuviera la menor cantidad posible de acidez, se percibiera claramente el aroma del tueste y tuviera la cantidad adecuada de cafeína e intensidad.
Por su parte, los granos de expreso para cafeteras con portafiltro tenían que hacer mucha crema, aportar un amargor agradable, contener más cafeína y ser particularmente intensos.
Para conseguirlo, a los granos de expreso no solo se les sometía a un tueste oscuro, sino que además se les potenciaba la intensidad con un porcentaje de robusta. En comparación con el arábica, el robusta tiene un carácter claramente amargo, contiene más cafeína y proporciona una crema espesa.
Sin embargo, tanto para las variedades de café habituales como para los granos de expreso siempre se han utilizado los mismos granos de arábica. Lo que cambia las cosas no es el grano de café en sí, sino su tueste.
Dado que, tiempo atrás, en el café importaba más el precio que la calidad, los granos de café se tostaban según el método de preparación para el que fueran a utilizarse: más claros para las cafeteras de goteo, más oscuros para las cafeteras espresso.
Hoy en día, las cosas han cambiado tanto que, solo por su aspecto, a veces resulta difícil identificar si un grano X está concebido para café o para expreso. ¡Hasta a los profesionales les cuesta!
Eso se debe a que existen granos de expreso superclaros que tienen casi el mismo perfil de sabor que el café de filtro. Al mismo tiempo, el tueste del café arábica en grano para su preparación en filtro siempre es más claro y, para obtener un tueste ligero o canela, tan solo se deja unos minutos en el tostador.
La proporción robusta-arábica para el expreso clásico también se está invirtiendo. Antes era impensable utilizar grandes porcentajes de robusta en una mezcla, mientras que ahora puedes hasta encontrar paquetes de expreso 100 % robusta para lograr la máxima intensidad y el mayor contenido de cafeína.
Por ejemplo, el tostador gallego Club del Café (Pontevedra), ofrece un café en grano 100 % robusta muy interesante, mientras que la pequeña empresa tostadora catalana Wattios Coffee (Terrassa) elabora unos blends increíbles con extra de cafeína en los que el robusta está presente en un 80 %.
El cambio de tendencia en el tratamiento de los granos de café puede resumirse en una tesis que llevo tiempo oyendo decir a muchos tostadores y caficultores:
No se puede cultivar un determinado grano para un determinado método de preparación. Dependiendo de la cosecha, el mismo arbusto de café —¡incluso la misma cereza de café!— ofrecerá unas veces un magnífico expreso y otras veces un fantástico café para filtro; en ocasiones con mayor acidez, otras con más notas achocolatadas, hasta con particularidades inesperadas. Es el café el que determina su grado de tostado ideal, y no al revés.
Prueba de ello son los llamados omnituestes (también conocidos por su denominación en inglés omniroast). Estos granos tienen un sabor y un grado de tostado que funciona tanto para el expreso como para el café normal.
Los tipos de cafés utilizados para los omnituestes contienen menos acidez, son más suaves y se caracterizan por el dulzor de sus aromas. No obstante, eso no significa que no tengan características especiales o que nos tengamos que olvidar de acentos excitantes.
Dos buenos sitios donde encontrar en España omnituestes artesanales son el tostador de café de especialidad San Agustín (León) y los alicantinos D·Origen Coffee Roasters (Altea).
Tanto uno como otro informan a los visitantes de sus respectivos sitios web de que tuestan su café con un único perfil de tueste a fin de sacar lo mejor de cada café. De ahí que sea idóneo tanto para expreso como para filtro.
En San Agustín añaden lo siguiente:
Nosotros siempre enfocamos nuestro tueste en sacarle el máximo provecho a cada lote de granos verdes que compramos. Antes de decidir qué perfil de tueste es el mejor para un café, lo probamos de diferentes maneras y hacemos ajustes para asegurarnos de que estamos obteniendo la calidad y consistencia que queremos. El objetivo es siempre el mismo: encontrar el perfil perfecto que haga que cada café sepa lo mejor posible.
Que tengan un sabor más afrutado o que se perciban más o menos las notas achocolatadas dependerá de nuestros ajustes en el molinillo de café y, por tanto, del método de preparación seleccionado:
Y, de hecho, así mismo es como lo especifican en la web de D·Origen Coffee:
Todos nuestros cafés pueden ser extraídos tanto en filtro como en espresso. Lo que ves en nuestra web cuando hablamos de “cafés para espresso” o “cafés para filtro” son recomendaciones basadas en nuestra experiencia. Los BLENDS si que están pensados para ser extraídos en espresso.
Por otra parte, hay muchos tostadores de calidad que demuestran que pueden ajustar los mismos granos de café (idéntica variedad, idéntico origen, idéntica cosecha) a una preparación concreta por medio del grado de tostado.
Ejemplo de ello es el tostador Toma Café (Madrid), que ofrece la posibilidad de seleccionar el perfil de tueste (filtro o expreso) a la hora de comprar determinado café en grano.
Por último, los catalanes Hidden Coffee Roasters (Barcelona) incluyen el filtro «Omni-Roast» en su tienda web para que puedas visualizar únicamente los granos de esa categoría. ¡Muy útil!
Desde que las cafeteras superautomáticas han ido ganándoles terreno a las clásicas cafeteras de goteo, cada vez es más difícil clasificar los distintos tipos de café. De ahí que en esta guía sobre café en grano sea esencial plantear las siguientes preguntas: ¿qué café hay que utilizar con las cafeteras superautomáticas? ¿Debe tener alguna característica especial?
Empecemos clarificando el concepto: una cafetera automática no es ni una cafetera espresso ni una cafetera de goteo, pero tiene un poco de ambas. Si nos fijamos en lo que las distingue, vemos que no es capaz de producir la misma presión que una cafetera con portafiltro ni dispone de un filtro de café que pueda retener aceites y sustancias amargas.
Sin embargo, al estar a medio camino entre una y otra, la cafetera superautomática se ha convertido en un método de preparación genuino que produce un sabor especial en la taza, y eso no ha pasado desapercibido para los fabricantes de café, que responden con una oferta cada vez más amplia de granos especialmente concebidos para este tipo de máquinas.
Pero no te creas que ese sabor es fácil de describir, ¡todo lo contrario! Y, por supuesto, depende ineludiblemente de la cafetera automática en la que se viertan los granos.
En esencia, estamos bastante cerca del expreso. No obstante, debido a las particularidades del molinillo y del grupo de infusión, tenemos que prestar especial atención a la acidez y a los gustos habituales de los usuarios de cafeteras automáticas (preferencia por los aromas a nueces y postres antes que por las mezclas afrutadas).
Estos granos no solo funcionan con bebidas calientes sin leche, sino sobre todo con lattes macchiatos y capuchinos, que son las especialidades estrella de las cafeteras automáticas y una razón decisiva por la que los consumidores se decantan por ellas.
Además, la mayoría de usuarios de cafeteras superautomáticas afirman que su café favorito es aquel que les estimula, les mantiene despiertos y no es nada amargo. Por lo tanto, el expreso clásico italiano queda descartado, y el típico expreso de tueste oscuro no tiene muchos fans entre estos consumidores.
Si comparamos la cafetera superautomática con otras clases de preparación, observamos que es de las que mayores concesiones exige, pero eso no significa que el café utilizado tenga que ser aburrido. Los usuarios de este tipo de máquinas suelen preferir granos de este estilo:
Tuestes de expreso con un grado de tostado medio como mínimo.
Con muy poca amargor o ninguna (las sustancias amargas resultan de los tuestes demasiado oscuros).
Con aromas predominantes a postre (chocolate, cacao, caramelo, frutos secos, azúcar moreno) y ligeros toques afrutados.
Con acidez poco marcada (o prácticamente inexistente) que aporte un pequeño acento de frescura.
Que presenten una interacción perfecta con la leche para conseguir deliciosos lattes macchiatos, capuchinos, etc.
Si en un paquete pone «granos de café para cafeteras superautomáticas», el productor o tostador pretende garantizar ese sabor que acabamos de describir.
En caso de que no figure la cafetera automática como método de preparación recomendado en el envase, tienes dos opciones: intentar averiguar si los granos están concebidos para cafeteras con portafiltro o utilizar omnituestes.
Dos tostadores catalanes ubicados en Castelldefels, Café de Finca y Right Side Coffee, disponen de cafés en grano para cafeteras superautomáticas procedentes de varios orígenes.
Hablando de Brasil: decir «Brasil» como origen es extremadamente impreciso, porque el país es enorme y las características organolépticas de los granos de café son, por tanto, increíblemente diversas. De todos modos, por lo general el café en grano de Brasil es una buena recomendación para la cafetera automática.
Una vez que hemos conseguido diferenciar los granos de arábica de los de robusta, las cosas se ponen realmente complejas. Y es que, ya de por sí, de granos de arábica hay un montón de variedades —es decir, de tipos de granos de café— que difieren en sabor, tueste y preparación ideal, contenido de acidez, precio y, por supuesto, origen.
Por muy importante que sea la transparencia para la calidad, muchos tostadores tienen dificultades para describir sus variedades de café a los consumidores de a pie. Además, debido a todas las diferencias habidas y por haber, es increíblemente difícil comparar el café A con el café B.
Sin embargo, si los clientes entendieran qué es lo que hay realmente dentro de un paquete de café, estarían mucho más dispuestos a ignorar los granos industriales y acudir a los tostadores de verdad.
Esto se confirma cada vez que pongo delante de un comprador de café de oferta una auténtica taza de café hecha con granos recién molidos y producidos como debe ser.
De repente, descubren sabores que nunca antes habían probado. De pronto, se dan cuenta de que el sirope ya no les hace falta porque el latte macchiato o el café de filtro saben a caramelo o incluso a fresa por sí solos.
No se trata de magia, sino del resultado de una cuidadosa coordinación de las variedades de granos de café, el procesamiento, el proceso de tostado y la elaboración.
Pero ¿cómo saberlo sin comprar ni prepararte una taza de café con esos granos? A simple vista, el paquete de café te da muchas pistas y una visión general óptima de lo que puedes esperar, pero para ello tienes que poder entender los que significan realmente todos esos términos.
Ah, por cierto, si aún no lo has hecho, echa un vistazo a mi glosario de términos de café para aprender un montón de terminología sobre café.
Solo en Brasil hay unos dos millones de hectáreas dedicadas al cultivo de café, en Perú son unas 95 000 hectáreas y, en Etiopía, unas 535 000 hectáreas. Estas superficies se extienden a lo largo de condiciones climáticas, suelos y altitudes de lo más diverso.
Pasa como con el vino y sus denominaciones de origen (D.O.): un vino D.O. Rioja y uno D.O. Ribeiro son como la noche y el día y, sin embargo, en cierto modo comparten identidad y tradición.
Lo mismo sería aplicable al café. Por eso, a pesar de toda la heterogeneidad, el origen nos permite entrever en qué dirección aromática van los granos de café. Veamos esto cinco ejemplos:
Los granos de Brasil suelen destacar por su dulzor y sus notas achocolatadas. Esto se aplica tanto a nuestro café en grano para cafeteras automáticas como, por ejemplo, a todos los granos brasileños de buenos tostadores que he probado oficial y extraoficialmente hasta la fecha.
Los granos de Etiopía se distinguen por sus vibrantes notas afrutadas y florales. En La Rendición Cafés Especiales (Zamora) encontramos una estupenda selección de cafés etíopes, complejos en taza y con una acidez cítrica entre fina y efervescente. Si eres de los que prefiere los clásicos Sidamo, te sorprenderá su carácter dulce y especiado a la vez que ligeramente refrescante. El café de esta región es conocido por su calidez, sus toques afrutados y un regusto achocolatado.
Los granos de Kenia se caracterizan por su aroma único a frutos rojos y por combinar un estilo de café afrutado y dulce con matices que aportan la calidez de una taza de té. Aquí se demuestra cómo el concepto de acidez se suele malinterpretar muy a menudo. En este caso te recomiendo los granos kenianos que nos ofrece el tostador San Jorge de Zaragoza.
El café de Colombia me está sorprendiendo cada vez más con granos exquisitamente balanceados que ofrecen un equilibrio perfecto entre acentos afrutados, notas de postre e intensidad. En SlowMov Coffee (Barcelona) tienen una amplísima carta de cafés colombianos, así que seguro que encuentras uno (o más de uno) que hace feliz a tu paladar.
El café de Guatemala es el café aromático por excelencia. Sus variados matices lo convierten en un compañero ideal para los blends con cafés más intensos que quieren distinguirse por sus notas achocolatadas y regusto a caramelo. El tostador malagueño Artisan Coffee ofrece buenos cafés guatemaltecos de origen único, mientras que si prefieres los blends, te animamos a probar los del microtostador artesanal Barista Café de Manises (Valencia).
En caso de que el tueste conste de variedades de café procedentes de orígenes distintos, el sabor protagonista será el del origen que represente el mayor porcentaje. De todos modos, en estos supuestos lo que te resultará más útil será comparar el perfil sensorial.
Ya hemos hablado de la diferencia esencial entre arábica y robusta: el café arábica puede utilizarse con cualquier método de preparación, mientras que los granos de robusta (hasta ahora) solo se utilizan para expreso.
Si observamos el árbol genealógico del café arábica, las cosas vuelven a complicarse: actualmente existen más de 100 subtipos diferentes.
Cada una de estas variedades o tipos de café tiene sus propias características y componentes, presenta una relación dulzor-acidez determinada, necesita un clima concreto, etc. Para entenderlo, imagina que son manzanas o uvas. Pues aquí, lo mismo.
Para hacer café en casa no es necesario conocer todos estos tipos de café. Incluso yo, después de años en el mundillo, tengo dificultades para distinguir el catuai del caturra, por ejemplo. Al fin y al cabo, es cosa de los productores determinar el tueste correcto a partir de la variedad.
Sin embargo, es apasionante seguir perfeccionando poco a poco las variedades arábica y robusta, o las libérica y excelsa, por ejemplo y, como amantes del café, profundizar cada vez más en la relación entre los granos y el sabor.
Hay algunos términos o subtipos de granos de café que se utilizan mucho, y conocerlos nos ayudará a entender más sobre este tipo de café y sobre su preparación ideal. Te dejo algunos ejemplos:
Si en el paquete pone que el café es una variedad de bourbon, ten claro que los granos destacarán por su dulzor en casi cualquier preparación.
El catuai es una variedad muy popular que se inventó en Brasil y también está presente en nuestro café. Se caracteriza por aportar notas de caramelo.
Por otro lado, los granos heirloom resaltan por sus toques de frescura y sus matices afrutados y, por consiguiente, es más frecuente encontrarlos en África oriental que en Sudamérica.
Tras la recolección de la cereza de café del arbusto, comienza la etapa de procesamiento del café, también llamado tratamiento o beneficio. Esta fase es esencial para la extracción de los aromas.
Hace unos años era fácil reconocer a los hípsteres esnobs del café porque hablaban sin parar del procesamiento natural y de lo deliciosos, dulces y afrutados que eran los granos procesados de esa manera.
Mediante el procesamiento natural, el café se procesa en seco. Las cerezas recién recolectadas se dejan secar al sol y, tras el periodo de secado, se descascarillan, dando como resultado los granos de café crudos listos para ser tostados.
Los cafés lavados (o washed) se someten al procesamiento húmedo. Una vez cosechado el café, la cáscara y la pulpa se separan de las semillas (lo que se conoce como despulpado). Los granos que acaban de ser despulpados se dejan fermentar, tras lo que serán lavados y, finalmente, secados.
Así pues, a grandes rasgos, para el procesamiento del café se utiliza la energía del sol (natural) o la del agua (lavado). Entremedias hay métodos mixtos como el despulpado natural (pulped natural), procesamiento miel (honey) o café semilavado.
Para nosotros, lo importante es que el café sometido al procesamiento natural da lugar a aromas muy dulces, ya que es capaz de concentrar perfectamente sus aromas gracias al proceso de secado al sol.
En cambio, el café lavado es de lo más purista. A causa de su procesamiento, no hay ningún aroma que aflore especialmente, por lo que el grano de café conserva intactos todos sus atributos y los refleja de una forma excepcionalmente pura y clara.
En un café lavado, la preciada acidez coexiste en condiciones de igualdad con el dulzor y las notas afrutadas, y la región de cultivo y el subtipo de grano se muestran en toda su diversidad. El café lavado podría compararse, en cierto modo, con el vino de terruño.
Resulta sumamente difícil describir de forma estandarizada qué sabor desarrollará un grano de café en una preparación determinada. Sin embargo, para los clientes esta es una de las indicaciones más importantes que pueden encontrar en un paquete de granos.
El tueste desempeña un papel importante, pero en realidad el productor no tiene ninguna influencia en el tipo de cafetera que utilices ni en el esmero con que muelas los granos y prepares el café.
Aun así, en su afán por orientar a los consumidores, los productores han establecido unas escalas de granos similares a las que encontramos en las cafeteras automáticas para ajustar los parámetros de las bebidas.
Los tostadores las utilizan para indicar si los granos son suaves o intensos, si contienen poca acidez o si son vibrantes, si son perfectos para un latte macchiato u otra bebida de café. Ese tipo de escalas también se usan para especificar el contenido de cafeína o el cuerpo del café.
Estas escalas nos resultan muy útiles a la hora de comparar los granos porque simplifican los complicados parámetros en torno al café. Sin embargo, cada productor lo hace a su manera.
Algunos utilizan escalas de cinco granos; otros, escalas de cuatro granos. Algunos tostadores solo utilizan granos enteros para describir un parámetro, mientras que otros también asignan valores medios. Hay quienes prescinden de escalas y describen su café únicamente con palabras.
Y también es frecuente encontrar representaciones gráficas del perfil descriptivo de los granos, bien con gráficos de araña o con gráficos de barras:
El concepto de cuerpo es especialmente complejo. Se refiere a la interacción entre el grado de tostado, los aromas dominantes y factores como la cremosidad o la intensidad. Aúna tanto el sabor como la sensación en boca, y se ve afectado también por el contenido de cafeína.
Un buen expreso, por ejemplo, tiene un cuerpo denso, mientras que un buen café hecho con cafetera de goteo o filtro manual puede tener un cuerpo ligero pero tener, al mismo tiempo, una amplitud de matices. Por lo tanto, no hay que despreciar ningún método de preparación.
La verdad es que yo prefiero hablar de intensidad, y para mí se trata de una impresión que, si bien se basa en criterios objetivos como el grado de tostado o el contenido de cafeína, la percepción varía también según la persona.
El concepto de acidez se entiende con mucha más claridad. Sin embargo, el término en sí no me convence nada. La acidez la asociamos al vinagre, y eso nos hace pensar que una bebida con poca acidez es más respetuosa con nuestro aparato digestivo.
No obstante, aquí estamos hablando de dos cosas totalmente independientes la una de la otra: el ácido clorogénico, al que siempre se hace referencia cuando alguien quiere que su café sea suave o tenga menos acidez, es algo bastante diferente de la acidez del café, que determina el sabor de los granos.
Si bien puede haber alguna coincidencia, la acidez del café provoca no pocos malentendidos entre clientes y fabricantes. Cuando los tostadores hablan de acidez en el paquete de café, se refieren sobre todo al sabor.
Sin embargo, los clientes prefieren saber si sus granos de café favoritos son saludables o no. Aquí lo único importante es que los granos de café con un tueste más claro suelen tener más acidez en el sabor y, de hecho, tienen incluso más ácido clorogénico.
Ahora bien, los granos de expreso con un tueste muy oscuro también pueden ser ácidos. Ácidos como el vinagre. Lavazza domina este estilo a la perfección. Lo malo es que ese aroma no se obtiene de forma deliberada, sino como resultado de un tueste rápido y brusco de granos de café muy baratos.
Cada vez son más las cafeteras de goteo que se asemejan al filtro de mano por su funcionamiento y su precisión a la hora de preparar el café. Uno de los mejores ejemplos es la Beem Basic Selection Pour Over. En mi comparativa de cafeteras del goteo del 2024 tienes todos los detalles.
Pero aun sin imitar el concepto del filtro manual, las cafeteras de goteo de calidad son capaces de extraer aromas muy delicados, como llevamos años viendo con la clásica Moccamaster, por ejemplo.
Tanto si hablamos del filtro de mano Hario V60, de la Chemex o de una cafetera de goteo con molinillo, cualquier tueste y café en grano que lleve la palabra filtro en el paquete será, en principio, adecuado. Eso sí, presta atención a la información que te ofrecen las notas de cata para conocer las diferencias.
En lo que respecta al sabor y a los aromas, los tostadores no solo son extremadamente creativos, sino que también dan en el clavo con bastante frecuencia.
Esto no significa que los granos de café con notas de melocotón, praliné, lima o incluso toffee, fresa, manzana o lichi vayan a tener justo ese sabor en tu latte macchiato.
Sin embargo, fijarnos en el perfil sensorial de los granos de café es tremendamente útil para determinar el método de preparación más oportuno y, por ende, la cafetera que debemos utilizar:
Los granos con aromas exclusivamente afrutados, cítricos y florales solo suelen funcionar en un filtro manual. Un tueste así es demasiado ligero para una cafetera de goteo y más todavía para una cafetera automática o un expreso que resulte agradable al paladar.
Si el aroma del chocolate con leche se combina con frutas dulces como las uvas o las fresas, esos granos serán aptos para cualquier preparación que disponga de algún tipo de filtro: cafetera de goteo, percolador C3, prensa francesa, etc.
El sabor a nuez, azúcar moreno, praliné, caramelo, coñac —es decir, aromas oscuros— invoca a la cafetera automática o la cafetera expreso. En el filtro, dichos granos suelen resultar amargos.
También son muy interesantes —y bien equilibrados— los tuestes que combinan el chocolate con leche con cuerpo cremoso y los acentos de frutos rojos.
Hablando de chocolate, hay algo que no encontrarás en ningún grano de calidad: un excesivo amargor. Ni siquiera aunque en las notas de cata ponga chocolate negro.
Nuestra dilatada experiencia gustativa con el café de supermercado nos ha inculcado que el café es una bebida amarga. Ahora lo que debemos (re)aprender es que las sustancias amargas solo se desarrollan cuando los granos se tuestan tanto que acaban quemándose hasta quedar irreconocibles a causa del tostado en modo turbo.
En las cafeteras de goteo baratas, la correlación entre el agua, la temperatura y la extracción es demasiado tosca como para extraer los matices más delicados de los granos de café de tueste ligero.
Sin embargo, estas máquinas se las arreglan bien con las notas de postre —si bien yo no tiraría por los aromas muy achocolatados. Los acentos afrutados (preferiblemente frutos rojos y dulces en lugar de cítricos y vibrantes) confieren más profundidad y emoción al café de filtro —ya de por sí normalito— hecho con una cafetera de goteo de bajo coste.
La prensa francesa, al ser un método de inmersión total, retrata fielmente todos los elementos de un grano de café. Lo único es que no lo hace con un pincel de punta fina, sino con una brocha gruesa. Como el café molido está en contacto constante con el agua, todo se extrae al máximo.
Teniendo esto en cuenta, los resultados óptimos en la taza los conseguiremos, primero, con tuestes medios tirando a claros y, segundo, con combinaciones aromáticas discretas. Muchos cafés de Panamá reúnen estas características, e incluso un café de Venezuela suave puede revelar todo su potencial preparado de esta manera.
De todos los métodos de preparación habituales, el estilo de café que se obtiene con la prensa francesa es el que más se parece a aquel que se degusta durante las sesiones de cupping, esto es, a las catas realizadas por profesionales, y por eso me parece tan interesante.
Si abordamos la cuestión de la salud y el café, la acidez y la cafeína deben estar necesariamente en el discurso. Lo cierto es que no puedo decir mucho al respecto; de lo único que puedo hablar con conocimiento de causa es del contenido exacto de cafeína de las especialidades de café más populares.
Mucha gente quiere no tener que renunciar a sus X cafés diarios y dormir bien por la noche. Durante mucho tiempo, el café descafeinado se ha mantenido en un segundo plano: sin aroma, sin sabor, sin delicadeza y con ingredientes cuestionables.
El proceso para extraer la cafeína natural del grano de café es laborioso. Una forma de hacerlo es con disolventes químicos como el cloruro de metileno, muy utilizado por la industria. Veamos una tabla comparativa de los diferentes métodos de descafeinización:
| Proceso químico directo | Proceso químico indirecto | Proceso Swiss Water® | Proceso con dióxido de carbono |
|---|---|---|---|
| Los granos de café se cuecen al vapor | Los granos de café se sumergen en agua | Los granos de café se sumergen en agua | Los granos de café se sumergen en agua |
| Los químicos se utilizan directamente sobre los granos | Los químicos se añaden al agua | Solo se utiliza agua | Solo se utiliza agua |
| El acetato de etilo/cloruro de metileno elimina la cafeína | El acetato de etilo/cloruro de metileno elimina la cafeína | El filtro de carbón elimina la cafeína | El dióxido de carbono elimina la cafeína |
| Método más económico | Método más habitual | Método más ecológico, consigue eliminar hasta un 99,9 % de cafeína | Método más caro |
| Solo afecta a la cafeína | Al eliminar la cafeína, puede afectar al sabor | Al eliminar la cafeína, puede afectar al sabor | Solo afecta a la cafeína |
Sin embargo, la tendencia a reducir el contenido de cafeína ha dado lugar a nuevos métodos de descafeinización más saludables y respetuosos con la calidad del café y el medio ambiente, así como a una nueva percepción del descafeinado como un tipo de café que no tiene por qué ser aburrido.
Las variedades laurina y aramosa, por ejemplo, presentan un contenido natural de cafeína muy bajo, pero no por ello renuncian a desarrollar una buena intensidad cuando se tuestan y se procesan.
El tostador navarro Afortunato (Pamplona) tiene en su gama un café en grano de la variedad aramosa, mientras que el tostador asturiano Cafés 1958 (Avilés) ofrece una buena selección de cafés en grano de origen único descafeinados mediante el método de descafeinización Swiss Water®.
Los granos descafeinados para cafeteras automáticas también están teniendo mucho éxito, sobre todo para máquinas con doble recipiente para granos y dos molinillos.
Sin duda alguna, al comparar un café en grano convencional y un café o expreso con poca cafeína, se nota que falta un componente importante para poder alcanzar el sabor perfecto.
Ahora bien, si nos ceñimos a lo que dicta la SCA —comercialización directa y justa, tueste perfecto, tostador artesanal—, actualmente la calidad de muchos granos de café descafeinados es mejor de lo que ha sido nunca.
Me encantaría poder ahorrarme esta sección en la presente edición de esta guía
Reconozcamos una cosa: no tenemos ningún problema en gastarnos miles de euros en cafeteras con portafiltro o superautomáticas. Deseamos alcanzar la excelencia en todo y aprender lo máximo posible sobre la preparación ideal, las particularidades de las máquinas, los ajustes correctos… y luego alimentamos nuestra cafetera con granos de café de diez euros el kilo.
Nos dejamos deslumbrar por calificativos como «café prémium», «café gourmet», «café de calidad superior», «tostado de tambor» o «edición barista». Creemos que el café orgánico que cuesta 16 euros el kilo tiene su razón de ser.
Confiamos ciegamente en marcas como Lavazza o Segafredo porque son italianas y sabemos que en Italia de expreso entienden. Cuando compramos marcas propias, como el café de Ikea, Lidl o Aldi, imaginamos que estamos adquiriendo granos de café de excelente calidad a precio de ganga.
Y cuando alguien nos dice que algo no cuadra en todo eso, nos lo tomamos muy mal y nos apresuramos a justificarnos con argumentos como que el sabor de estos o aquellos granos de café baratos es realmente estupendo y que la relación calidad-precio es fantástica, y le decimos a ese alguien que ya está bien de ser tan tiquismiquis y que basta de dogmatizar.
Pues déjame decirte que estamos muy equivocados, y te diré más: todas las grandes marcas de café que inundan las estanterías de los supermercados —sin excepción— son una desfachatez. Y eso va desde el cultivo en las plantaciones de café hasta las tonterías que tenemos que leer en los paquetes de café sobre supuestas características especiales.
Antes de argumentar por qué he dicho lo que acabo de decir, juguemos a un juego. ¿Sabrías contestar a las siguientes preguntas sobre el café de tueste industrial o de supermercado? ¡Te dejo que consultes en internet o que hagas una excursión a los supermercados de tu barrio para darme tus respuestas!
Transparencia: ¿de qué país o países de origen procede realmente la mezcla? ¿Y de qué regiones cafeteras concretas? ¿Cómo se llama la finca donde se ha cultivado ese café? ¿Cuál es el nombre de los productores?
Tueste: ¿dónde se han tostado los granos? ¿Qué perfil de tueste tienen? ¿Para qué método de preparación son adecuados? ¿Hay más información sobre el tueste en los paquetes de café en grano o molido?
(Por cierto, Marcilla pertenece hoy por hoy a Jacobs Douwe Egberts, si bien la marca se fundó en España en 1907).
Origen único: ¿has encontrado algún paquete de café donde pone «origen único» pero en realidad faltan datos concretos que garanticen la trazabilidad?
Precio: ¿cuánto estás pagando por un kilo de café de supermercado? Tanto de marcas conocidas como de marcas blancas o propias. Compáralo con el precio al que se vende el café de calidad. Haz cuentas y me cuentas.
Café de Starbucks: ¿qué información concreta has podido encontrar sobre el café de esta famosa corporación que opera a escala mundial? ¡Me muero por saber lo que has encontrado!
¡Espero ansioso tus respuestas abajo en comentarios! Prometo que en breve publicaré las mías y las argumentaré como es debido. ¡Pero es que no quería ser yo quien te diera toda la información, considero que puede ser más instructivo que busques la información por tu cuenta!
Desde que he creado mi propio café en grano para cafeteras automáticas, me he vuelto mucho más riguroso al analizar las marcas y los granos de café. Lo primero que intento hacer antes de ocuparme del aroma o del nivel de transparencia de otros productores es practicar la autocrítica.
Y esto se aplica sobre todo en el caso de competidores directos: muchos fabricantes de cafeteras con portafiltro o de cafeteras automáticas ofrecen granos de arábica de su propia marca y, por tanto, pretenden crear un sistema cerrado de máquinas, métodos de preparación y fidelidad a la marca. Por supuesto, ¡la idea es genial!
Sin embargo, sigue preocupándome la cuestión de la transparencia. Al fin y al cabo, todas las marcas que aparecen en mi comparativa de cafeteras superautomáticas son multinacionales. A continuación, haré un repaso de todos los granos para cafeteras automáticas disponibles en los sitios oficiales de cada uno de los fabricantes. Y hay bastantes.
Excepto en Krups, Philips y Saeco, he encontrado un blend de expreso en grano en todas las marcas. No entraré aquí en detalles sobre el aroma, el grado de tostado o la idoneidad para una preparación concreta; me limitaré a abordar la cuestión de la transparencia.
En España, existe una colaboración entre Siemens y café L’Or por la que Siemens te regala una suscripción para disfrutar de seis meses de café en grano gratis de regalo. Al igual que Saimaza y Marcilla, L’Or también es propiedad de Jacobs Douwe Egberts.
En el sitio web de Siemens no hemos encontrado información detallada sobre este blend más allá de su país de origen, que ya sabemos que se considera un dato muy poco preciso. En el sitio web de L’Or no facilita ninguna información adicional.
En el caso de las cafeteras automáticas Jura, el fabricante te permite escoger granos de distintos orígenes. ¡Jura está dando pasos de gigante!
Mientras que hace unos años ni los promotores de las ferias ni internet sabían decirnos nada sobre el origen u orígenes del Riguardo Blend, ahora en la página web oficial de Jura figura información detallada sobre las tres cooperativas de procedencia de sus granos. ¡Bravo!
Por desgracia, lo que no sé es si la transparencia también repercute en la calidad. Tampoco disponemos de datos acerca del tostador que se encarga de tostar ese café en grano.
Ya sabes que las cafeteras automáticas Melitta me parecen bien pensadas de principio a fin. En cambio, de los granos de Melitta no puedo decir lo mismo.
Si bien en Alemania —país de origen del fabricante— Melitta ofrece más de 30 variedades de granos en su sitio web, en España encontramos solo tres tipos de café en grano, y en ninguno de los tres se nos facilita información detallada en pro de la transparencia.
La buena relación calidad-precio de las cafeteras superautomáticas DeLonghi es de sobra conocida. Si nos fijamos en el café en grano que recomienda DeLonghi en España, vemos que la marca italiana tampoco defrauda en este sentido.
En nuestro país existe una colaboración entre DeLonghi y diversos tostadores españoles. El fabricante tiene una amplia gama de cafés de diversos tipos a disposición de los consumidores: de especialidad, de origen único, blends y descafeinado.
De las empresas tostadoras colaboradoras, destacamos dos: la madrileña Cero Coffee Roasters y la gallega Root Café. Por lo que hemos podido leer, se trata de tostadores que ofrecen un buen nivel de transparencia en sus productos, así que felicitamos a DeLonghi por su buena elección al incluir estas dos empresas en su catálogo.
Las cafeteras automáticas Miele se caracterizan por su sobriedad pero, en lo que a café se refiere, la marca alemana va a por todas. En su web, Miele nos facilita hasta una ficha de producto en PDF para sus granos Miele Black Edition, un tueste ecológico que según el fabricante, es «perfecto para espresso, café y especialidades de café con leche».
Por desgracia, a pesar de la cantidad de palabras e imágenes, poco se nos dice sobre el origen («altiplano sudamericano») o el tueste («tostado en Alemania»), aunque sí que se especifica que los granos fueron tostados para ellos, no por ellos («seleccionado a mano y tostado para Miele»).
Estoy pensando que me apetece mucho hacer una comparativa del café en grano para cafeteras superautomáticas ofrecido por los propios fabricantes. En primer lugar, porque la competencia nos hace mejores a todos. En segundo lugar, porque quizá haya un par de blends interesantes. ¿Qué te parece? ¿Te gustaría que me pusiera a ello?
En España tenemos la suerte de que existan muchísimas empresas dedicadas al tueste de café. También es cierto que en nuestra tradición cafetera es muy frecuente mezclar el café de torrefacto —al que se le añade azúcar— con café de tueste natural. Y eso no es sinónimo de buen café.
Seleccionar los mejores tostadores según Coffeeness ha sido una tarea verdaderamente ardua. Para hacerlo, hemos impuesto nuestros propios criterios; de lo contrario, hubiera sido imposible llegar a un listado coherente.
Para nosotros era vital que se tratase de tostadores pequeños y artesanales que únicamente vendan café o equipamiento relacionado con el café, por lo que hemos decidido dejar fuera magníficos microtostadores que también comercializan tés, cápsulas, chocolate u otros productos.
Por supuesto, las empresas tostadoras de mayor tamaño, las que ofrecen café torrefacto o instantáneo entre sus productos y las que nos ha parecido que no muestran la transparencia suficiente acerca de los cafés que comercializan en su página web, han sido descartadas desde el primer momento.
Desde aquí nos gustaría dejar algo muy claro: no figurar en la lista de los mejores tostadores según Coffeeness no pretende ofender ni desprestigiar a nadie. Simplemente, tenemos muy claro cuáles son nuestros criterios y no podemos recomendar productos ni empresas que nos los cumplan.
Aclarado todo lo anterior, te dejo un listado de los mejores tostadores españoles según Coffeeness. Hemos destacado las cuatro comunidades más pobladas por motivos obvios, y las hemos enumerado por orden alfabético para eliminar cualquier atisbo de favoritismo. Lo mismo se aplica a las provincias.
Con respecto a los nombres de los tostadores, quiero matizar que el hecho de que aparezcan unos más arriba y otros más abajo en la lista no implica que sean mejores o peores. Así es como los tenemos recogidos en nuestra investigación y así te los presentamos. Sin más.
La verdad es que la cantidad de tostadores es tan inmensa que es posible que hayamos cometido algún error o que se nos haya escapado alguno. ¡De antemano, mil disculpas!
¡Espero que te resulte útil y te animo a que en comentarios nos dejes nombres de tostadores españoles y de cafés de calidad que te hayan gustado!
| Nombre del tostador | Comunidad autónoma | Provincia | Ciudad |
|---|---|---|---|
| La Finca Roaster | ANDALUCÍA | GRANADA | GRANADA |
| Santo Amaro | ANDALUCÍA | GRANADA | MONACHIL |
| Cocóra Specialty Coffees | ANDALUCÍA | MÁLAGA | MÁLAGA |
| Santa Coffee | ANDALUCÍA | MÁLAGA | MÁLAGA |
| Artisan Coffee | ANDALUCÍA | MÁLAGA | MÁLAGA |
| Café Andino | ANDALUCÍA | MÁLAGA | MÁLAGA |
| Kofficlub | ANDALUCÍA | MÁLAGA | MARBELLA |
| Ineffable Coffee Roasters | ANDALUCÍA | SEVILLA | DOS HERMANAS |
| Alquimista Coffee Lab | ANDALUCÍA | SEVILLA | MAIRENA DEL ALJARAFE |
| Nombre del tostador | Comunidad autónoma | Provincia | Ciudad |
|---|---|---|---|
| Nomad Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Salvatge Coffee Roasters | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| La Cherry Coffee Co. | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Coffee Hackers | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| On y Va Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| SlowMov Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Morrow Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Three Marks Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Dalston Coffee Roasters | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Right Side Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | CASTELLDEFELS |
| Familia Osorio | CATALUÑA | BARCELONA | MANRESA |
| Harmony Coffee Roasters | CATALUÑA | BARCELONA | MONTCADA I REIXACH |
| Tornado Café | CATALUÑA | BARCELONA | GRANOLLERS |
| Animal Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | L’HOSPITALET DE LLOBREGAT |
| Nombre del tostador | Comunidad autónoma | Provincia | Ciudad |
|---|---|---|---|
| Hey My Coffee | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| Toma Café | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| Randall Coffee Roasters | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| 1000 Cups Café | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| Nica Café | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| Boconó Specialty Coffee | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| Ziu Coffee Roasters | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| IAMay Coffee | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | GETAFE |
| Camden Coffee Roasters | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | VELILLA DE SAN ANTONIO |
| Tomeguín & Colibrí, Specialty Coffee Roastery | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | VALDEMORO |
| Nombre del tostador | Comunidad autónoma | Provincia | Ciudad |
|---|---|---|---|
| Madness Specialty Coffee | COMUNIDAD VALENCIANA | ALICANTE | ALICANTE |
| D·Origen Coffee Roasters | COMUNIDAD VALENCIANA | ALICANTE | ALTEA |
| Seixal Coffee Roasters | COMUNIDAD VALENCIANA | ALICANTE | ALFAZ DEL PI |
| La Guashira Specialty Coffee | COMUNIDAD VALENCIANA | ALICANTE | SAN VICENTE DEL RASPEIG |
| Bluebell Coffee | COMUNIDAD VALENCIANA | VALENCIA | VALENCIA |
| Ikore Kofi Artisan Roasters | COMUNIDAD VALENCIANA | VALENCIA | VALENCIA |
| Barista Café | COMUNIDAD VALENCIANA | VALENCIA | MANISES |
| Nombre del tostador | Comunidad autónoma | Provincia/Isla | Ciudad |
|---|---|---|---|
| San Jorge | ARAGÓN | ZARAGOZA | ZARAGOZA |
| Blend Coffee Roasters | CANARIAS | SANTA CRUZ DE TENERIFE/TENERIFE | ARONA |
| Cosmos Café | CASTILLA Y LEÓN | VALLADOLID | VALLADOLID |
| La Rendición Cafés Especiales | CASTILLA Y LEÓN | ZAMORA | ZAMORA |
| Libis Coffee Roaster | CASTILLA-LA MANCHA | TOLEDO | YUNCOS |
| Club del Café | GALICIA | PONTEVEDRA | PONTEVEDRA |
| Mistral Coffee Roasters | ILLES BALEARS | BALEARES/MALLORCA | PALMA |
| La Molienda | ILLES BALEARS | BALEARES/MALLORCA | PALMA |
| Trike Koffee Roasters | PAÍS VASCO | ÁLAVA | VITORIA-GASTEIZ |
| Old Town Coffee Roasters | PAÍS VASCO | GIPUZKOA | SAN SEBASTIÁN |
| Sakona Coffee Roasters | PAÍS VASCO | GIPUZKOA | IRÚN |
| Meza Coffee | REGIÓN DE MURCIA | MURCIA | EL ESPARRAGAL |
No quería despedirme sin ofrecerte un pequeño obsequio. Te lo mereces por haber llegado hasta aquí: eso significa que te importa el café de calidad y que te interesa conocer más acerca del viaje que experimenta el grano de café desde que se cultiva en su país de origen hasta que llega a tu casa y lo viertes en tu cafetera. Y eso me emociona.
Por eso, te dejo mi particular top 12 de mejores tostadores artesanales españoles. De nuevo, los he ordenado alfabéticamente por comunidades autónomas, así que, que Ineffable Coffee Roasters sea el primero en la lista no implica que sea mejor que Trike Koffee Roasters, por ejemplo, que aparece el último.
Me he decidido por estos doce porque, a mi parecer:
ofrecen una amplia selección de orígenes y variedades,
ponen en valor a los caficultores y los nombran con nombre y apellidos,
informan sobre sus proyectos en los países de origen,
nos transmiten datos concretos acerca de las regiones cafeteras, las fincas y las plantaciones,
son conocedores de los distintos tipos y subtipos de café, y eso les permite ser creativos a la hora de tostar sus cafés,
son extremadamente detallistas a la hora de describir las características organolépticas de sus granos,
llevan por bandera la transparencia y la trazabilidad y así lo demuestran informando claramente sobre sus granos y sus procesos,
están comprometidos con su profesión,
están continuamente perfeccionando su saber hacer, y
destilan pasión por lo que hacen.
Y eso se traduce en café de calidad tostado con esmero y mimo.
| Nombre del tostador | Comunidad autónoma | Provincia/Isla | Ciudad |
|---|---|---|---|
| Ineffable Coffee Roasters | ANDALUCÍA | SEVILLA | DOS HERMANAS |
| Blend Coffee Roasters | CANARIAS | SANTA CRUZ DE TENERIFE/TENERIFE | ARONA |
| Nomad Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Coffee Hackers | CATALUÑA | BARCELONA | BARCELONA |
| Right Side Coffee | CATALUÑA | BARCELONA | CASTELLDEFELS |
| Harmony Coffee Roasters | CATALUÑA | BARCELONA | MONTCADA I REIXACH |
| Toma Café | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| 1000 Cups Café | COMUNIDAD DE MADRID | MADRID | MADRID |
| Bluebell Coffee | COMUNIDAD VALENCIANA | VALENCIA | VALENCIA |
| Ikore Kofi Artisan Roasters | COMUNIDAD VALENCIANA | VALENCIA | VALENCIA |
| Mistral Coffee Roasters | ILLES BALEARS | BALEARES/MALLORCA | PALMA |
| Trike Koffee Roasters | PAÍS VASCO | ÁLAVA | VITORIA-GASTEIZ |
Y, por supuesto, si deseas comprar café en grano online, la tienda de Coffeeness está a tu disposición para que puedas disfrutar en tu casa de unos granos especialmente concebidos para la cafetera superautomática. ¿Ya los has probado?
¿Y tú? ¿Dónde compras el café en grano? ¿Has probado alguna variedad con contenido natural de cafeína muy bajo? ¿Qué opinas de mis duras críticas a Lavazza y marcas de café industrial? ¿Hay algo que te gustaría saber y que se me ha quedado en el tintero? ¡Cuéntamelo en los comentarios!
No existe un café en grano que sea el mejor: siempre dependerá de tus gustos y del método de preparación que utilices. En cualquier caso, lo importante es que compres granos de café:
y que te olvides del café de supermercado.
Para cafeteras automáticas se recomiendan granos con un tueste no demasiado oscuro, con aroma dulce e intensidad (como mínimo) media. Las notas achocolatadas son ideales. En la medida de lo posible, se aconseja el café en grano comercializado de manera directa y justa, y procedente de plantaciones con buena trazabilidad. En Brasil, por ejemplo, se cultiva un café con unas características muy apropiadas para la cafetera superautomática.
¡Hola! Me llamo Arne y soy barista. Llevo toda mi vida entregado al café de calidad: antes, desde detrás de una barra; ahora, a través de Coffeeness. Mi verdadera vocación es hacer posible que disfrutes del mejor café en casa, por lo que mi equipo y yo queremos compartir contigo todos nuestros conocimientos sobre el mundo del café.
¡Hola! Me llamo Arne y soy barista. Llevo toda mi vida entregado al café de calidad: antes, desde detrás de una barra; ahora, a través de Coffeeness. Mi verdadera vocación es hacer posible que disfrutes del mejor café en casa, por lo que mi equipo y yo queremos compartir contigo todos nuestros conocimientos sobre el mundo del café.
