Pongo a prueba granos de café en Coffeeness desde el año 2008. En mis pruebas encontrarás tanto maravillosos cafés procedentes de empresas tostadoras, como cafés de supermercado. Aquí encontrarás el café adecuado, ya sea para cafeteras de filtro manual, para cafeteras de goteo o para la Chemex. Simplemente, la vida es demasiado corta como para tomar café malo.
Café para cafeteras automáticas |
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Nuestro café en grano está desarrollado específicamente para cafeteras superautomáticas Recién tostado mediante un esmerado proceso de tueste profesional Notas achocolatadas Indicado para todas las bebidas preparadas con cafetera superautomática |
Si bien es cierto que la mayor parte de mi trabajo consiste en examinar cafeteras superautomáticas, cafeteras expreso y otros dispositivos para preparar café a fin de ofrecer a mis lectores pruebas del más alto nivel, mi tarea favorita es poner a prueba granos de café.
Y es que en ningún otro lugar puedo expresar mi propia opinión y mis preferencias como aquí, ni tengo por qué hacerlo tampoco. En las reseñas sobre café en grano es donde tengo la oportunidad de explayarme con adjetivos, metáforas y un poco de poesía de bar.
Como puedes imaginarte, estas cosas estarían fuera de lugar en las reseñas sobre cafeteras superautomáticas o cafeteras con portafiltro, teniendo en cuenta los criterios de referencia tan objetivos que se aplican a dichas máquinas.
Precisamente esa subjetividad hace que esta categoría sea también bastante compleja. Aparte de los requisitos formales que deben cumplir los mejores granos de café, aquí todo gira alrededor del sabor. Y este no es solo subjetivo, sino también increíblemente difícil de describir.
| Nombre del producto | Flying Roasters Fire Finch | Lavazza Perfetto | Coffee Circle Limu | Quijote Kaffee Guatemala |
|---|---|---|---|---|
| Arábica / Robusta | 100 % arábica | 70 % arábica 30 % robusta | 100 % arábica | 100 % arábica |
| Valoración | 100 % | 50 % | 100 % | 100 % |
| Precio por kilo | 27,40 € | 20 € | 26,90 € | 23,00 € |
En esta guía, por lo tanto, te voy a presentar cómo hago mis pruebas y llego a determinadas caracterizaciones. También aprenderás a reconocer los mejores granos de café, qué tendencias y estilos hay y en qué clásicos siempre puedes confiar.
Por supuesto, también te daré algunos consejos sobre qué estilo de café en grano se adapta mejor a cada método de preparación.
Lo que no me verás será elogiando al café de supermercado o canonizando a los granos supuestamente sostenibles procedentes del tostado tradicional.
Precisamente el tema de la sostenibilidad mueve muchísimo dinero en el mundo del café en grano. Y no siempre con medios justos.
Índice de contenidos
Tengo una buena razón para ser muy reacio a probar marcas como Illy, Lavazza o Dallmayr Prodomo —y por la que estas pruebas suelen ser pésimas—: estas marcas de café prácticamente nunca cumplen los requisitos formales del buen café en grano.
Estos requisitos están estrechamente relacionados con la transparencia de la cadena de suministro, es decir, el recorrido que sigue el grano desde el arbusto hasta la taza. Y no se trata de una exigencia disparatada de los arrogantes esnobs del café, sino un hecho fundamental que todos debemos plantearnos.
Un tueste ideal proporciona la siguiente información, ya sea en el paquete o en el sitio web correspondiente. Y, si es en ambos, mejor:
¿Por qué quiero saber todo esto? ¿Qué me aporta conocer el nombre de la plantación o poder leer un nombre botánico impronunciable?
Por una parte, estos datos pueden hacerte descubrir un montón de cosas sobre el estilo y el perfil de sabor del café.
Por la otra —y esta es la más importante—, esta información te ayudará a saber lo abierto que puede ser un fabricante a la hora de compartir su proceso de fabricación y lo comprometido que está con su producto.
Hay una cosa que no debemos olvidar nunca:
El café es un privilegio del primer mundo, que es el responsable de muchos de los problemas del tercer mundo.
El quid de la cuestión es simple. El producto que nos concierne, el café, se basa en un proceso de fabricación cuya dirección siempre va desde los países pobres hacia las naciones industrializadas.
De este modo, el valor o el precio del grano aumenta con cada paso de proceso. El mayor aumento se da cuando el café verde se tuesta para convertirse en el café en grano listo para ser vendido.
Cuando el cliente compra el café tostado, este valor fluye en la dirección opuesta en forma de dinero. En cada paso intermedio, parte de este dinero se queda atascado. El tostador se queda con la mayor parte. Es lógico.
Pero luego también entran en juego importadores o mayoristas, exportadores en el país de origen, etc. Así que mucha es la gente que extiende su mano.
De todo eso, al final, el caficultor, que es el productor real del café, solo recibe una cantidad ridículamente pequeña que apenas le da para vivir. Por un lado, esa cantidad se puede leer fácilmente en el precio actual del café verde en el mercado mundial.
Por otro lado, el valor RTO es interesante. RTO significa ‘retorno al origen’ (e inglés, Return To Origin) y representa en porcentajes el recorrido del dinero que hemos descrito anteriormente.
Entro en más detalles sobre todo esto en el artículo «¿Qué obtienen los caficultores?», que pronto estará disponible en español.
De cualquier modo, existe una enorme desproporción entre lo que pide un tostador y lo que este luego les pasa a los caficultores. Y sí: cuanto más famosa sea una marca, ¡mayor será la brecha!
Los tostadores con conciencia que aprecian su producto quieren cambiar esta desproporción en beneficio de una cadena de suministro justa:
La visibilidad de todos los productores es especialmente importante. Y es que los nombres y las caras de las personas hacen que un grano de café se convierta, de repente, en algo personal.
Esto lo saben muy bien las grandes marcas de café de supermercado y, por precaución, ocultan quién suministra los granos.
Y lo hacen tan bien que muchas veces ni siquiera puedes saber de qué país procede tu café. Porque con agricultores pobres que cultivan granos de café a precios de dumping en grandes plantaciones bajo unas condiciones terribles, poca publicidad se puede hacer.
Dado que la demanda de transparencia se está volviendo cada vez más indispensable, los tostadores que hacen honor a su nombre se están uniendo a la iniciativa The Pledge. Y el número va en aumento.
Este es un compromiso sin reservas con la transparencia. Los tostadores no solo se comprometen a revelar todas sus estructuras de abastecimiento, sino también a especificar quién obtiene qué cantidad de dinero de cada paquete vendido.
Dos tostadores que se han adherido a The Pledge y que para mí en Alemania son un ejemplo (porque además hacen un café infinitamente bueno) son Flying Roasters en Berlín y Wood Grouse Coffee en Hanóver. Te animo a leer sus informes de transparencia en sus respectivos sitios web.
Un grano de café no solo toma su forma de las personas que lo cuidan. También entran en juego factores botánicos, procedimentales y geográficos. Te explicaré esto con más detalle a continuación.
En mi exhaustivo artículo Café arábica y café robusta: rasgos comunes, diferencias y calidad he omitido que la predominancia del grano arábica se basa en malentendidos y, de todos modos, podría terminar pronto debido al cambio climático.
Por lo tanto, deberíamos dejar de pensar que el grano de robusta o canephora solo importa para la comparativa de expresos. En el expreso, el grano de robusta es, a menudo, un complemento para lograr un café bien oscuro y una crema estable.
Sin embargo, también menciono el tema robusta/arábica en este punto porque encuentro fascinante que las marcas masivas hacen como si la denominación «100 % arábica» fuera una distinción con la que se puede hacer publicidad justificada.
Y no lo es. En absoluto. A nosotros lo único que nos interesa es cuando la proporción de arábica disminuye y se complementa con robusta.
El nombre genérico arábica ha dejado de interesarnos; es mucho más emocionante atender a todo lo que le sigue. No obstante, no se habla mucho de nombres botánicos como «Bourbon» o «Catuai».
Sin embargo, las distintas variedades tienen características diferentes que luego se disfrutan en el café. Para hacer las cosas un poco más complicadas, por ejemplo, el famoso café Bourbon tiene un montón de subtipos e híbridos que, a su vez, son muy populares por razones completamente diferentes.
Echemos un vistazo rápido a esto: la variedad Caturra juega un papel importante en el Elbgold Mischgold de Hamburgo, un café intenso para el día a día (más sobre eso en breve).
Botánicamente hablando, Caturra es una mutación natural de la variedad Bourbon que, a su vez, es una rama de la familia Typica, que pertenece al género Coffea arabica. Caturra es una variedad autóctona de Brasil porque se cultiva allí excelentemente.
Es conocida por su alto rendimiento y por una acidez bastante fresca, mientras que es menos estimulante que su «madre» Bourbon.
Aquí solo puedo aconsejarte que te vayas familiarizando poco a poco con el apasionante mundo de las variedades. Un buenísimo punto de partida para esto es el Catálogo de Variedades de la iniciativa World Coffee Research.
También puede resultarte de ayuda la página en inglés de la Wikipedia List of Coffee Varieties.
En lo que a sabor se refiere puedes empezar, por ejemplo, con el casi estereotipado café Bosque Lya de El Salvador —que es de la variedad Bourbon—, y utilizarlo como referencia en tu entrenamiento sobre sabor.
El país de origen del café a menudo está directamente relacionado con las variedades. Mientras que en el caso de las variedades al principio tienes que rebuscar en los crípticos linajes, el país de origen (o la combinación de diferentes países) es relativamente fácil de descifrar.
Por supuesto, los clichés y las tradiciones también juegan un papel importante. Pero incluso con la creciente diversidad de buenos granos de café, generalmente hay pocos cambios en las clasificaciones geográficas y el estilo típico de café.
Esto se puede ver muy bien en algunos de los productores de café más grandes e importantes del mundo, y en los ejemplos de cafés que he probado:
El café (arábica) brasileño es hoy en día la quintaesencia del café. No tengo cifras confiables, pero mi impresión es que los brasileños se están volviendo menos importantes en la escena del café de especialidad, mientras que su influencia en el mercado masivo sigue sin disminuir.
El gran volumen que el país exporta anualmente contribuye al dumping de precios. Y el «café de tierras altas» brasileño es el que determina la uniformidad —en lo que a sabor se refiere— del café de supermercado.
Al mismo tiempo, hay excelentes cafés brasileños que son ejemplares en términos de sostenibilidad, transparencia y calidad.
También incluyo aquí —con cierto orgullo— nuestro café de Coffeeness, desarrollado especialmente para cafeteras superautomáticas. Los granos, con un esmerado tueste oscuro, se comercializan de manera justa y provienen directamente del agricultor, que está en Brasil. De ahí se desprende su perfil aromático con poca acidez y con un toque de chocolate.
Me gusta describir los cafés brasileños como cafés pretenciosos y desafiantes que no dejan las cosas a medio hacer. Pueden tener tanto una acidez acentuada, como destacar por sus toques dulces o por su gran aroma a chocolate, por lo que siempre estimulan las papilas gustativas a base de bien.
Por lo tanto, si un café brasileño puro te parece soso o insípido… ¡algo no está bien!
Para mí, hablar de café colombiano es hablar de granos de café con intenso aroma a chocolate, con un color bien oscuro y mucho dulzor. En otras palabras, podríamos decir que tiene un estilo tradicional.
El café de Colombia Martermühle nos muestra cómo funciona todo esto con un toque moderno y ligero.
Para mí, esta importante nación cafetera representa dos cosas: o bien un proveedor de granos complementarios para mezclas, o bien el detonante de un artículo de odio.
Porque es de Indonesia de donde proviene el famoso café de civeta Kopi Luwak, por el que la gente paga una ingente cantidad de dinero a cambio de maltrato animal.
¿Es una calificación justa por mi parte? Por supuesto que no. Pero ya hay suficientes argumentos a favor de Indonesia debido a Java y otros lugares de café legendarios.
Sin embargo, tengo la sensación de que el café indonesio vive un poco en el pasado y, si bien apela a su leyenda, (ya) no es constante en sus entregas.
El café indonesio auténtico que me chiflaba antaño hace mucho tiempo que no me sorprende. Quizá sea por ignorancia, quién sabe. ¡Admito sugerencias de cafés indonesios modernos que creas que tengo que probar sí o sí!
No es ningún secreto que el café etíope es mi favorito. Para mí no hay nada como la elegante acidez rica en matices que aporta aromas muy afrutados y otros complementos estilísticos propios del país de origen del café. Cuanto más claro sea el tueste y más parecido al té, mejor.
Etiopía —o África Oriental en general— es la piedra angular de la tercera ola del café y, por lo tanto, una región en la que participan un gran número de nuevas cooperativas y emprendedores sociales del mundo cafetero.
No sé qué café etíope recomendarte primero. Me encanta el Shilicho de Elephantbeans, y las variedades de Wood Grouse Coffee son dignas de elogio. En este sentido, pruebo tantos tipos que me resulta difícil tomar una decisión.
Desde mi punto de vista, Honduras también suele ser un proveedor de granos complementarios, pero esta vez el matiz es positivo. Por lo general, el café de Honduras produce una maravillosa cremosidad que otros granos pierden rápidamente.
Este café también es conocido por su baja acidez y por un dulzor bastante agradable. En general, el café de Honduras es un café de intensidad media, por eso es perfecto para el día a día y es ideal como omnitueste.
En nuestra gran prueba sobre cafeína pude comprobar exactamente cómo debería ser y saber este café en el caso ideal.
Y es que precisamente durante dicha prueba tomé el Pezcadito Microlot de Flying Roasters (procedente de una cooperativa de Honduras) de 15 maneras diferentes (¡!). Y con cada una funcionó bien.
La cosecha del Pezcadito siempre se agota rápidamente. Por lo tanto, asegúrate tus paquetes si te gusta tomar un café versátil que no sea demasiado pretencioso.
El café peruano es, en cierto modo, la antítesis del café de Honduras: es bastante ácido y menos dulce, pero también presenta una intensidad media.
En consecuencia, el café de Perú también funciona como omnitueste. Un ejemplo actual con muy buena puntuación en la prueba es el Happy Coffee Puno (reseña de la prueba disponible en español próximamente).
¿Me lo parece solo a mí, o el café de Guatemala es una obviedad que, de alguna manera, siempre parece acompañarle? Pero si tuvieras que acordarte de un verdadero café de origen, ¿sería difícil? No tengo ni idea de por qué.
Algo que se menciona una y otra vez sobre este país de origen son los matices ahumados de su café. Suena complejo, pero deja claro que el sabor de este café es muy peculiar. Dicho de otro modo: el café de Guatemala es muy aromático y, en cualquier caso, se trata de un café intenso.
Sea como fuere, la personalidad de este café puede gustar o repugnar. En cualquier caso, seguro que te gustará el café de Guatemala Martermühle.
Sin ser ahumado, pero con mucha intensidad y un gran aroma a chocolate, no me cabe la menor duda de que también te convencerá el Green Cup Tempixque Antigua Guatemala.
Ni mucho menos he mencionado todos los países cafeteros famosos o importantes en el panorama mundial. Vietnam, por ejemplo, es el mayor proveedor de robusta del mundo.
En el terreno del café en grano, creo que el café de Kenia es uno de los grandes desconocidos, y hemos de poner remedio a eso. Sin duda alguna. El café de Kenia toma las típicas notas etíopes y las pinta de colores vivos con tonalidades más oscuras.
En la reseña de mehrwert kaffee, empresa tostadora de Colonia (Alemania), se muestra cómo de excepcional y único puede ser esto. Pronto la tendrás disponible en español. Un café keniano clásico es, para mí, el Kiganjo de CrossCoffee, empresa tostadora sita en Bremen (Alemania).
En mi opinión, India tiene un gustillo un poco problemático, porque ensucia su imagen con las altas expectativas que rodean al Monsoon Malabar. Y es que el café supuestamente expuesto a la lluvia tropical ya no existe en esta forma.
Hoy en día es solo una réplica, pero se vende a precio de oro como si se tratara del verdadero café de antaño transportado desde la India rumbo a Europa en barcos de madera y expuesto a la humedad de los vientos monzónicos de la costa Malabar.
Si quitamos esto, en estado puro suele quedar un café muy flojo con poca fuerza. Es por eso que el café indio, por lo general, se utiliza más en mezclas donde les quita peso.
La reseña sobre el café indio de la empresa tostadora alemana Fortezza proporciona un ejemplo un tanto regular de esta evaluación. En breve estará disponible en español.
Costa Rica resulta interesante para todos los amantes del proceso miel, esto es, granos con un dulzor intenso y un estilo que, al parecer, está reemplazando poco a poco al café similar al té en la tercera ola del café.
El Monday Morning Blues de Mare Kaffee, por ejemplo, proporciona buenos argumentos para esto.
Hay un montón de países que faltan en esta lista. México, por ejemplo. O Uganda. Pero como este artículo sobre el mejor café en grano es un «trabajo en curso», puedes estar seguro de que pronto podré retratar todo el mapa mundial del café.
Debo admitir que generalmente no comento nada sobre el procesamiento de los granos de café en la parte formal de mis reseñas y confío en que mis lectores ya saben de qué estoy hablando. Por supuesto, me estoy equivocando… ¡y mucho!
Es por eso que he escrito un artículo detallado sobre las diferentes formas de procesamiento del café que en breve estará disponible en español.
En este punto hay mucho que decir: existe una diferencia enorme de sabor entre el procesamiento natural y el lavado (los dos extremos de la escala de procesamiento).
Dicho de manera muy simple: el método húmedo coloca la acidez en primer plano y refleja el carácter del campo, mientras que el procesamiento natural (método seco) representa los matices dulces, afrutados y florales.
Los buenos tostadores pueden ilustrar perfectamente estos opuestos en su oferta. En este sentido me gustaría recomendarte la empresa tostadora Quijote Kaffee de Hamburgo (Alemania), por ejemplo.
Me he acostumbrado a indicar siempre el perfil de tueste cuando se especifica en el envase o en la descripción de los granos de café, porque con términos como tueste ligero o tueste medio, los tostadores nos están diciendo indirectamente lo que podemos esperar de los granos de café.
Como normal general: cuanto más claro, más floral y fresco.
Y la regla es: cuanto más claro, mejor para filtro. Por supuesto, también es posible utilizar granos de café muy claros en las cafeteras superautomáticas o preparar variedades especialmente oscuras en las cafeteras de filtro manual.
Claro que puede funcionar, pero suele ser una experiencia de sabor bastante nefasta. Los omnituestes de los que hablo muchas veces como el justo medio pueden utilizarse, en teoría, con todos los métodos de preparación.
Aquí los tostadores demuestran, sobre todo, si son capaces de preservar determinados tuestes de la arbitrariedad. Definitivamente, esto lo han logrado con el Cerrado de Coffee Circle.
Por el contrario, especificar el perfil de tueste también puede ser un disparo en su propio pie. Porque si el tostador promete notas claras y luego entrega un grano oscuro y moteado, con total seguridad va a cambiar nuestra opinión sobre el tostador. Y seguramente para mal.
En el supermercado suelo ver cosas como «granos de café café crème» y otras tonterías. Por supuesto, esto no tiene sentido, ya que no es posible optimizar la bebida hecha en la cafetera superautomática, sino el método de preparación en sí.
Sin embargo, debes tener cuidado y no creerte todo lo que te dice el fabricante. ¡Sé crítico!
Por lo general, los tuestes para las cafeteras superautomáticas suelen ser granos de expreso, es decir, variedades más oscuras. Y esto es así porque las cafeteras superautomáticas intentan imitar el principio del portafiltro pero combinándolo con su propia mecánica.
Y, en este sentido, hemos desarrollado específicamente nuestro café para cafeteras superautomáticas, optimizando diversas técnicas de tostado para que tenga un sabor casi tan perfecto como el original. Pincha aquí para acceder a nuestra tienda online:
Debes saber que, durante alrededor de un año, me he estrujado mucho la cabeza y he realizado mil pruebas para poder diseñar un café concebido especialmente para cafeteras superautomáticas.
Los granos de café habituales son adecuados para la cafetera de goteo (preferiblemente con molinillo), la cafetera de filtro manual, la Chemex, la prensa francesa o la jarra de Karlsbad.
Si la cafetera superautomática se mete en el mismo saco de los métodos de preparación anteriores, nuevamente estamos hablando de un omnitueste.
Por experiencia te digo que se puede confiar incondicionalmente en las recomendaciones de los tostadores. Solo si no hay información es cuando empiezan los interrogantes, porque es entonces cuando hay que poner en duda que el tostador esté comprometido con su producto.
No es la primera vez que me ocupo de la fecha de tueste como criterio de calidad. De hecho, en varios de mis artículos (que próximamente estarán disponibles en español) he abordado este criterio.
Por ejemplo, en uno de mis artículos hablo del correcto almacenamiento del café y analizo si es mejor guardarlo en un tarro o en una bolsa. En otro de ellos hablo de las plataformas de compra de café en línea. Hay otro en el que, por medio de la fecha de tueste, respondo a la pregunta de cómo de fresco es realmente el café que se vende en las plataformas de café.
Un hecho ineludible es que hay que comprar café recién tostado: eso sí o sí. La fecha de tueste, si viene especificada, debe ser lo más próxima posible a la fecha de compra. Si no se indica la fecha de tueste, eso hace que el café en cuestión pierda puntos. Al menos para mí.
Si la información aparece en lengua extranjera, simplemente puedes enviar un correo electrónico al servicio de atención al cliente. Lo he hecho muchas veces y puedo decirte que muchos tostadores proporcionan información gustosamente.
La mayoría de las veces simplemente no son conscientes de que sus fechas de consumo preferente llevan a confusión.
Claro, el café es cuestión de gustos y la clave está en el sabor. Pero es sorprendente hasta qué punto se puede objetivizar el sabor, así como la sensación con que se queda uno tras tomar un café. Al menos hasta cierto punto.
Si tuviera un mínimo de decencia científica, traduciría esa objetividad en escalas de sabor con valores numéricos.
Pero eso me tendría encorsetado y no aportaría nada a mis lectores. ¿En qué nos beneficiaría tener una clasificación como acidez = 7 o aroma afrutado = 3,5? En nada. Como bloguero, mi trabajo es explicar los criterios objetivos con la mayor claridad posible.
A continuación, te explicaré cómo lo hago. Con estos apuntes también puedes entrenarte para tus propias pruebas de granos de café y desarrollar un sentido del gusto cada vez más refinado. Así es como lo he hecho yo.
La naturaleza no comete errores; el ser humano, sí. Pero a veces el uno se parece al otro. Siempre describo el aspecto de los granos de café tostados con mucha precisión e intento acercarme con la cámara al máximo.
Cuanto más regular sea el tamaño, el color, la forma y la superficie de los granos, mayor será la probabilidad de que el tostador haya seleccionado los granos óptimos y los haya tostado con especial cuidado.
Sin embargo, conseguir ese aspecto ideal es bastante raro. Incluso los tuestes
Despacho rápidamente a los granos que:
Lo que acabo de decir lo ilustro con todo lujo de detalles en mi artículo sobre café de supermercado, que en breve estará disponible en español.
Un grano con un aspecto muy convincente es, por ejemplo, el que ofrece la empresa tostadora alemana Tegernseer Kaffeerösterei. Próximamente podrás deleitarte admirándolo en mi reseña en español.
En mi reseña sobre el café solo me ocupo a fondo de por qué el café sabe como sabe. Quien verdaderamente realiza la tarea principal es la nariz, incluso aunque hablemos de sabor.
Por eso mismo, me dedico a oler los granos enteros, los granos molidos y el café una vez preparado durante un rato antes de tomar el primer sorbo.
Porque antes de que la lengua tome el mando y transmita al cerebro impresiones básicas de sabor como amargo y dulce, mi nariz debe aclarar las sutilezas. Suele pasar que la peculiaridad de un café es sobre todo evidente en el olor.
A diferencia de lo que ocurre con el buen té, este olor no suele prolongarse mientras bebes el café porque las impresiones de la lengua son muy poderosas. Pero solo con el olor basta para regresar a estos granos de café una y otra vez.
Por ejemplo, esto sucede estupendamente con el Elbgold Mischgold, que huele a una vitrina llena de postres. El sabor es más plano, pero la nariz siempre espera ansiosa el próximo sorbo.
Al revés, un olor acre o gomoso también puede hacer que quieras evitar tomar café. Una vez más, los tuestes de supermercado son el ejemplo más claro de ello. Pero si te llevas una impresión rancia y polvorienta, como ocurre con el Solino Harar, también hará que le restes puntos.
Muchas pruebas se contradicen en este punto. A menudo también difieren de la información de sabor que ofrece el tostador. Y tiene sentido ya que, después de todo, no se puede suponer que el Penya Valley Estate de Huber Coffee vaya a saberte tanto a dulces navideños como a mí.
Un toque afrutado no hace solo referencia a una fruta de piel clara o roja, no son solo bayas o frutas con hueso, sino que puede saber a melocotón, a mora o incluso a manzana confitada.
Lo bueno de tales descripciones es que nuestra memoria almacena en detalle la impresión subyacente de sabor u olor y la activa tan pronto como escuchamos una determinada palabra.
Cuando digo, por ejemplo, que un café sabe como si pudieras lamer el bol donde tu abuela ha preparado la masa después de hornear galletas, tu cerebro se vuelve loco. Seguro que sabes en seguida (o eso espero) qué impresión produce el grano de café.
Con respecto a la acidez soy un poco más esquemático porque aquí las distinciones son simples. La acidez puede ser cítrica, floral, afrutada, fresca o incluso repugnante. Personalmente, también suelo clasificarla como cálida o fría, porque la acidez en realidad puede causar impresiones bien distintas.
En su momento, hice un recorrido bastante detallado sobre el comportamiento de la temperatura de la acidez en la prueba del mehrwert kaffee.
Cuando digo que el café tiene un sabor aterciopelado o anguloso, puntiagudo o amplio, angosto o punzante, sabes cómo abordarlo bastante rápido. Porque las sensaciones obtenidas en el cuerpo y la boca son similares a las impresiones que tienes al tocar texturas y superficies.
Los responsables de esto son los componentes básicos del grano de café que se disuelven en la preparación. Las sustancias amargas, los aceites y los ácidos provocan una reacción directa de la mucosa oral sensible.
Dado que nuestra lengua percibe diferentes impresiones básicas, como ácido o salado, en diferentes puntos y con diferentes intensidades, cada sorbo crea (o no) un mapa emocional muy preciso con el que el café se extiende en la boca.
Sin embargo, considero que no hay un ejemplo perfecto a este respecto y solo existen muy pocos fracasos totales. Porque dependiendo del día te apetecerá un café superfuerte que sea una explosión en la boca, preferirás un cosquilleo causado por la acidez o simplemente querrás despertarte con algo suave.
Solo si no pasa absolutamente nada en tu boca es cuando debes cambiar de granos.
Generalmente suele ser deseable que el regusto sea prolongado, porque eso significará que tu café tiene carácter. Sea como sea.
Por otro lado, no todos quieren que el regusto de su café sea eterno, sobre todo si no es especialmente bueno.
En la prueba del Fortezza noté que el café se precipitaba por mi boca como un tren de alta velocidad, sin parar y sin dejar rastro. Eso me parece igual de horrible que un tueste estridente que se quede agarrado en la garganta con sustancias angulosas amargas.
Por lo tanto, el regusto debe coincidir perfectamente con el tema del café y no debe contradecir ni el olor, ni el sabor ni la sensación en la boca. Y es que, si el regusto es duradero, seguramente ese café en grano permanecerá en nuestra memoria y querremos comprarlo nuevamente.
Aunque el precio de estos granos de café sea bastante elevado, la empresa tostadora alemana Tegernseer Kaffeerösterei ofrece unas obras de arte perfectamente compuestas en este sentido que son dignas de alabanza por el mimo y cuidado con que están elaboradas.
Considero que el trabajo de un probador es estar lo más cerca posible del consumidor en su vida cotidiana. El probador tiene que hacer todo lo posible para saber de inmediato si el grano de café encaja con el consumidor o no.
Es por eso que en los últimos años mi misión ha sido clasificar en categorías a mis candidatos de las comparativas de granos de café y expreso. Estas categorías van más allá de la preparación y se alejan deliberadamente de los estándares típicos de los profesionales.
A mí, por ejemplo, no me cabe la menor duda de que no todos los cafés tienen que ser un producto espectacular que me deje sin aliento.
Casi siempre buscamos buenos cafés para el día a día que tengan un tono más suave y que no nos griten su grandeza a los cuatro vientos justo después de levantarnos por la mañana. Eso también puede ser estresante. Un café perfecto para el día a día es, por ejemplo, el Elbgold Mischgold.
También puede ocurrirte que adores especialmente un estilo de café determinado y que tus invitados se remuevan en sus sillas cuando lo sirvas en su taza.
Algunos cafés ideales para evitar esas situaciones son, por ejemplo, los que ofrece la empresa tostadora alemana Martermühle, que funcionan estupendamente como solución intermedia, ya que aúnan diferentes facetas sin que ningún invitado se sienta ofendido.
Recientemente he estado pensando en los cafés de temporada como categoría independiente. Esta clasificación es casi absolutamente lógica y ya la he usado subliminalmente muchas veces.
En verano necesito cosas ligeras y frescas, a ser posible un cold brew. Precisamente muchos cafés etíopes suaves y los pocos cafés indios buenos dominan este estilo al dedillo. Por ejemplo, a finales de verano me encanta el Shilicho de Elephantbeans.
En otoño me gusta acurrucarme con algo agradable pero de naturaleza soleada. Para mí, el Kushukuru de mehrwert kaffee es en este sentido el café de referencia en esta categoría.
¿Y en invierno? Entonces quiero que tenga aroma a chocolate, que sea cálido, dulce y que me haga sentir como en casa. En realidad, esto lo logran mejor los tuestes de expreso. Ya ves, ¡cada estación tiene su café!
Para mí, los cafés muy dulces con notas de frutos rojos y chocolate, por ejemplo, no constituyen una categoría principal. Son cafés que parecen más una chocolatina rellena de crema y frutos rojos, que un café propiamente dicho.
Todavía no lo hemos probado oficialmente, pero el Fire Finch de Flying Roasters es popular entre todo el equipo de Coffeeness y para mí hoy por hoy lidera oficialmente esta categoría.
Podríamos llamar a esta categoría algo así como «cafés gourmet». ¿Qué te parece?
Tengo mucha curiosidad por saber quién de entre mis lectores sabe de otros tuestes
A propósito de esto: por supuesto, los cafés que se asemejan al té son y seguirán siendo una categoría principal en mi comparativa de granos de café, porque simplemente me gustan demasiado los granos suaves con toque floral. No obstante, me encantaría que mis lectores me sugirieran otras categorías.
Voy a decirlo sin paños calientes: el consumo sostenible es una contradicción indisoluble.
En cuanto compramos un producto que no se cultiva en la puerta de nuestra casa, estamos dañando el medio ambiente. Es por eso que no hay un «café sostenible» en este sentido; si no, observa el largo viaje que hace cada grano de café.
Sin embargo, existe una diferencia enorme entre el grano convencional de un paquete de café estándar y las variedades que se produjeron de acuerdo con principios comerciales justos, ecológicos y razonables.
El problema con esto es que, debido a que nosotros, como consumidores que somos, necesitamos señales rápidamente constatables que nos permitan reconocer inmediatamente estos cafés en el estante, existe un crecimiento excesivo de sellos, iniciativas y certificados. Y no todos cumplen lo que prometen.
Uno de estos sellos de doble filo es el sello de Comercio Justo (Fairtrade), que garantiza que los granos de café se producen en condiciones social y ecológicamente apropiadas y los caficultores reciben más dinero por su producto.
El comercio justo es un principio general, pero el Fairtrade como sello es un certificado por el cual la empresa que obtiene la certificación tiene que pagar dinero. Y no poco.
Sin embargo, actualmente la imagen de este certificado es similar a la del sello ecológico. Según la organización paraguas, en 2018 las ventas de productos de Comercio Justo en España superaron los 77 millones de euros.
El café, aunque aumentó sus ventas en 2018, está perdiendo peso porcentual en el sector (del 37 % en 2017 al 25 % en 2018). En Alemania, no obstante, su consumo aumentó en un 177 por ciento entre 2012 y 2017.
En Alemania el sello ecológico está funcionando igual de bien: según una gran encuesta, el porcentaje de café ecológico que consumieron los alemanes a diario en 2018 fue de alrededor del 31 por ciento —un aumento del 11 por ciento desde 2011.
En España, el café ecológico cada vez es más demandado por los consumidores, pero aún les queda mucho a los españoles para ponerse al nivel de los alemanes en este sentido. Y, por supuesto, para obtener el sello ecológico también hay que soltar mucho dinero.
Entre los consumidores y la industria se ha establecido un acuerdo tácito: cuantos más sellos tenga un paquete de granos de café, mejor parecerá que el producto sea para el medio ambiente y para las personas, y con más tranquilidad podrá comprarlo el consumidor. Y también a un precio más alto.
Por algo muchos paquetes de café de supermercado parecen vallas publicitarias con publicidad sobre sellos. Pero, seamos sinceros: ¿sabes qué estándares se aplican a estos sellos? ¿Te interesa saberlo realmente? ¿No será que el sello solo sirve para calmar conciencias?
Sobre esto es precisamente sobre lo que deberíamos reflexionar, porque muchos productores de café pequeños que producen productos con estándares muy por encima de los de los sellos, no pueden permitirse estos sellos.
Lo mismo se aplica a los pequeños tostadores en el otro extremo de estas cadenas de suministro de alta calidad.
Si me lo preguntas a mí, te diré que solo hay dos soluciones a esta contradicción. La primera: pasa de todos y cada uno de estos sellos. Ignóralos.
Asegúrate de que el tostador pueda nombrar con precisión el origen de sus granos y obtenerlos directamente del agricultor. Este comercio directo no es garantía de equidad absoluta, pero aumenta las probabilidades mucho más que un sello comprado.
La segunda: recurre solamente a tostadores que sean absolutamente transparentes con su cadena de suministro y valor. Lo que era un poco laborioso hasta hace poco, ahora se ha vuelto fácil gracias a la iniciativa The Pledge.
Ahí no hay sellos, ningún socio tiene que pagar dinero, sino que solo se tiene que respetar el código, que es riguroso, pero este concepto funciona porque cada vez más tostadores de todo el mundo se están adhiriendo.
Además de mis empresas tostadoras favoritas alemanas Wood Grouse Coffee, Elephantbeans o Flying Roasters, también debo mencionar a los tostadores alemanes Mokuska Caffè, que resultaron ser muy majos en el Berlin Coffee Festival 2019, con un café supermono.
Sin embargo, The Pledge también tiene una pega: los compradores de granos de café también están obligados a ocuparse del contenido del respectivo informe de transparencia y cuestionarlo si es necesario.
Porque ni The Pledge nos libera de la responsabilidad de que con nuestro consumo estamos estableciendo lo que obtienen los productores de café por su trabajo y bajo qué circunstancias se produce nuestra cafeína matutina.
Dicho en términos sencillos: que un tostador entregue un informe de transparencia no significa que los números que contiene sean ideales.
Sin embargo, al menos podemos estar seguros de que los tostadores adheridos a The Pledge están mucho más cerca del modelo ideal que las mezclas industriales que se enorgullecen de llevar el sello de Rainforest Alliance.
También he abordado a fondo la cuestión de si café ecológico realmente significa ‘café ecológicamente aceptable’ en mi artículo «Café ecológico: ¿tiene sentido o engañan a los consumidores?». Cuando esté disponible en español podrás deleitarte con él.
Por último, me he ocupado de un factor que es increíblemente importante para el café, pero que muchas veces se deja de lado, y es la pregunta sobre cuánta agua usa el café. Las respuestas obtenidas son aterradoras.
En parte puede ser debido a asociaciones incorrectas con la palabra expreso, pero prefiero los granos de café claros. Porque para mí la preparación de un café es una cuestión meditativa, por lo que me gusta tomarme todo el tiempo del mundo. Por lo general uso uno de estos tres métodos de preparación:
La cafetera de filtro manual y la Chemex son prácticamente lo mismo: tienes que verter agua caliente en movimientos circulares lentos sobre café molido de grano medio; lo que obtienes en la taza resulta del proceso de filtrar el agua y el café con el papel.
Ambos métodos son variantes pour-over o de café filtrado por goteo.
En la prensa francesa como dispositivo de inmersión total, el café molido flota directamente en el agua, por lo que la extracción se realiza sin filtro de papel.
Después del tiempo de infusión (aproximadamente 4 minutos), solo se pescan las migas de café con el filtro y así se quitan de la bebida.
Con los dos métodos se obtienen facetas muy distintas del grano de café. Muchos de mis lectores prefieren la prensa francesa porque es muy fácil y rápida de usar y, naturalmente, un café de inmersión completa tiene mucha presencia.
Siempre me ha encantado la cafetera de filtro manual, porque el filtro de papel elabora un café con unos aromas y matices que de otro modo se perderían. La otra cara de la moneda es que todo lleva su tiempo, y no todos quieren invertir su preciado tiempo en esto.
Por eso las máquinas para hacer café son tan populares. Incluso aunque muchas veces funcionen de manera muy primitiva.
Sin embargo, la clásica Moccamaster o la inteligente reinvención Beem Basic Selection Pour Over lo han resuelto perfectamente. De hecho, esta última se podría decir que es una cafetera de filtro manual automatizada.
Con tales ayudantes (y también con la cafetera de filtro manual y la prensa francesa) tengo un requisito imprescindible: tener café recién molido o dejarlo como está.
Solo por esta razón, generalmente soy fan de las cafeteras con molinillo porque resuelven el problema del molinillo de café. Sin embargo, aquí (todavía) queda mucho por hacer, aunque la Beem Fresh Aroma Perfect Superior ofrezca muy buenos resultados.
Muchos granos de café, especialmente los omnituestes, también se recomiendan para cafeteras superautomáticas. Pero si lo puedo evitar, no las uso para las pruebas.
Y esto es así por una simple razón: las cafeteras superautomáticas se acercan más a las cafeteras expreso que a las de filtro manual. En particular, los tuestes más claros y ricos en matices pierden gran parte de su versatilidad en las cafeteras superautomáticas.
Sin embargo, esa es mi forma de pensar y una regla que yo mismo me he puesto. Prefiero usar tuestes más oscuros y actualmente me decanto por mi propio café, ese que he creado para Coffeeness, como te he dicho más arriba.
Y otro consejo: cuanto más claro sea el tueste que quieras preparar en la cafetera superautomática o en la cafetera con molinillo, más grueso debes ajustar el grado de molienda. En este caso, «más grueso» simplemente significa «no tan fino como para los granos de expreso»», ¡no significa grava!
Por lo general, me resulta muy difícil establecer límites claros entre la comparativa de granos de café y de expreso. Porque determinar dónde acaba el café y dónde comienza el expreso es, cada vez para más candidatos de los que aparecen en mis comparativas, una cuestión de ajuste.
Esto es particularmente evidente en los omnituestes, porque son granos que (teóricamente) son adecuados para todos los métodos de preparación.
Por supuesto, esto puede ser contraproducente si con todas las versiones se termina con lo mismo en la taza. O también puede funcionar excepcionalmente bien, como pudimos ver en la prueba sobre cafeína. El Cerrado de Coffee Circle también está muy conseguido.
No tendremos problemas, sin embargo, si el grano de robusta es parte de la mezcla. Como es el grano de expreso por excelencia, con robusta se obtiene un café bien oscuro y una crema estable, entre otras cosas. Tales versiones definitivamente no funcionan como filtro clásico.
De cualquier manera, la verdadera diferencia entre café y expreso surge casi exclusivamente en el proceso de tueste. Cuanto más se tuesta el grano, más se convierte en expreso. Antes de eso, un grano es solo un grano.
Creo que en este punto deberías confiar en las recomendaciones del tostador sobre el método de preparación, ya que, después de todo, es él quien sabe cuál es la denominación correcta para su café.
Si por mí fuera, no desperdiciaría palabras hablando del ácido clorogénico ni preguntando si el café es saludable. Como nadie tiene una respuesta definitiva a esto, la ciencia está constantemente descubriendo nuevos aspectos.
Al respecto solo son ciertas un par de cosas. Cuanto más tiempo se tuesta un grano de café, menos ácido clorogénico contiene. Y el ácido clorogénico puede causar malestar estomacal en algunas personas.
Desde este punto de vista —y solo desde este punto de vista— los granos de café son algo más complejos y delicados que los granos de expreso.
Pero con un tostado lento y cuidadoso y un tostador que conoce su oficio, los factores que desencadenan las quejas no son necesariamente un problema, incluso en los granos de café de tueste claro.
En relación con el café de supermercado me gustaría señalar un pequeño truco de magia que también deja muy claro por qué detesto el café industrial.
En la norma de calidad para el café, la ley estipula el porcentaje de agua que puede contener el café de tueste natural. La humedad permitida es del 5 por ciento máximo.
Cuanto más oscuros se tuestan los granos de café —y este es siempre el caso con las mezclas oscuras con tostado turbo—, más agua se pierde en el grano.
Menos agua significa menos peso. Y eso, a su vez, significaría que los fabricantes tienen que poner más café en sus paquetes para alcanzar la cantidad especificada. Pero eso reduciría severamente sus ganancias a un precio por kilo de, quizás, seis euros.
¿Magia? No, más bien truco (legal): cuando los granos salen del tostador, tienen que enfriarse. Donde los tostadores de verdad utilizan aire frío, las grandes empresas usan vapor de agua frío.
Así pues, el agua se añade de nuevo al producto terminado sin que sea un aditivo que requiera declaración.
Por no hablar de que cualquier contacto con el agua después del proceso de tueste conduce a un proceso de extracción temprana, así que si te gastas el dinero en paquetes de café de supermercado, estarás pagando por agua, y esta no tiene nada que ver con el propio producto.
Este es solo un aspecto secundario, pero que puede llevar a algunos de mis lectores a adoptar, por principio, una actitud contra todo lo que no sea café de especialidad.
No obstante, para serte sincero, yo puedo vivir con eso siempre y cuando cada vez sean menos las personas que compran café en el supermercado.
El mundo del café también es muy ágil en el debate sobre cómo deben almacenarse los granos de café. Con mi opinión al respecto, a menudo me he metido en berenjenales.
Puedes encontrar una descripción detallada de esto en mi artículo «¿Tarro o bolsa? Por qué y dónde deberíamos guardar bien nuestro café en grano», que próximamente estará disponible en español.
En resumen, lo que tengo que decirte es que cuanto menos tiempo estén almacenados tus granos, mejor. La ubicación de almacenamiento debe ser la correcta. El café nunca debe meterse en la nevera y tampoco debes congelarlo.
Por supuesto, sé que todo eso en principio se puede hacer. No es peligroso congelar los granos y permanecen frescos (por motivos puramente físicos) durante más tiempo si se guardan en la nevera. Las críticas me llueven siempre en esa dirección.
Pero cada uno de esos procesos va cavando la tumba de la estructura de aroma del grano de café. Cada día que pasa el grano almacenado tras su momento de maduración, empeora. Punto.
Por cierto, esto se aplica aún más a los tuestes claros y a los granos de café intenso. Porque especialmente las delicadas notas florales o los acentos afrutados son los que más rápido desaparecen.
Este apartado tuve que actualizarlo sin falta porque en la versión original cometí un gran error y llamé insectos a las lombrices de tierra. ¡Qué tontería!
También dije que la cafeína de los posos de café puede dañar a la fauna del jardín. Muchos de mis lectores me contradijeron afirmando que sobre todo las lombrices de tierra aparecen en la tierra con unos pocos posos de café y que así llevan a cabo su magnífica tarea.
Voy a confiar en su experiencia y no voy a opinar sobre el peligro para los habitantes del jardín debido a la cafeína. Sin embargo, vuelvo a afirmar que los posos de café son una buena idea como abono o compost, pero se mantienen mejor en el jardín que en la planta de interior.
Una restricción: si secas bien los posos de café antes de ponerlos bajo tierra, también podrás usarlos en interiores sin riesgo de moho. Sin embargo, he descubierto que los posos de café secos no funcionan tan bien como los húmedos.
He planteado esta pregunta al final del artículo para reemplazar a las conclusiones. Porque diversos son los grupos del mundo del café que gastan saliva en balde discutiendo sobre el precio correcto del café en grano.
Hecho 1: en septiembre de 2018 el precio del mercado mundial del café cayó a un valor comercial por debajo de 1 USD por libra por primera vez en diez años. Echa un vistazo a la curva de precios de Investing. Según la cotización en bolsa, el 4 de noviembre de 2019 solo era de 1,04 USD.
Hecho 2: este valor históricamente bajo con efectos fatales en el comienzo de la cadena del café (es decir, los productores reales) es el resultado de juntar la presión de precios por parte de los mayoristas y el excedente global. En pocas palabras: es el resultado de los ingredientes del superconsumo.
Puedes consultar esta información en el Informe del mercado del café de septiembre de 2019, según el cual el excedente fue de 4,05 millones de sacos (de aprox. 60 kg cada uno).
Hecho 3: en virtud del Acuerdo Internacional del Café (ICA, por sus siglas en inglés), que se actualizó por última vez en 2007, aprox. 1,40 USD por libra de café cubriría, al menos, los costes de fabricación.
Eso fue hace más de diez años y debemos tener en cuenta la inflación. La discrepancia entre el precio del mercado mundial y el precio necesario se hace cada día más clara.
Estoy calculando todo esto únicamente para que nos preguntemos cómo puede ser que un paquete de Dallmayr Prodomo costara en noviembre de 2019 unos 4 euros por libra. A mí no me salen las cuentas. Por sentido común es imposible.
Hace más de diez años, una presentadora alemana de televisión resumió perfectamente una idea extraída de uno mis artículos sobre el tema de los precios del café: «Solo ya por razones de conciencia, no deberíamos consumir café a precios de dumping por debajo de 10 euros el kilo…»
Yo iría aún más lejos.
Alguna que otra vez he leído en prensa que el café está a punto de convertirse en un producto de lujo… amigos míos… ¡el café ya es un producto de lujo! ¡Siempre lo ha sido!
Solo nos olvidamos de verlo como tal gracias a la política de dumping que llevan a cabo grandes marcas de café de supermercado, y también a causa de nuestra propia tacañería.
El lujo debe ser reconocido y, los flujos de precios, dirigidos allá donde pertenecen. Según sus informes de transparencia, los tostadores adheridos a The Pledge pagaron un promedio de seis dólares por kilo de café verde en 2018.
Una gran parte de ese dinero llega directamente a los caficultores. Por lo tanto, está fuera de discusión por qué nosotros, en calidad de consumidores de café, debemos calcular alrededor de 10 euros por 250 gramos de excelente café procedente de un tostador excepcional. Como mínimo.
Eso asciende a un precio por kilo de alrededor de 40 euros, lo que hace que muchos tengan que tragar saliva.
Pero honestamente: ese sería un valor genérico que haría que el excedente en el mundo del café se redujera a un nivel razonable y ello tendría consecuencias de gran alcance para toda la cadena de valor.
Sé que se trata de una ilusión ingenua.
No obstante, como no solo quería quedarme en la reflexión y deseaba dar un paso en esa dirección —al menos a pequeña escala—, me puse manos a la obra y el resultado es mi propio café de comercio justo. Pincha aquí para acceder a nuestra tienda online.
Sin embargo, creo que un precio medio por kilo de aprox. 28 euros (en proporción a 250 gramos de café por paquete) es un valor que ni siquiera deberíamos discutir.
Si tienes preguntas, objeciones, indicaciones y sugerencias sobre los mejores granos de café, ¡házmelo saber en los comentarios!
P.D.: Hace años que me mandáis referencias interesantísimas a pequeñas empresas tostadoras. Os prometo que no han caído en saco roto. Volveré a echarles un vistazo y pediré granos si considero que se ajustan a la filosofía de Coffeeness. ¡Así que, por favor, no dejéis de compartir vuestras ideas!
