Sojamelk, amandelmelk en Co in een koffiezetapparaat bonen: Kunnen melkalternatieven opgeschuimd worden?

De vraag of je iets anders kunt gebruiken dan koemelk in volautomatische koffiezetapparaten, komt keer op keer terug. Steeds meer mensen moeten (of willen) zuivel immers vermijden en amandelmelk, havermelk en kokosmelk zijn gewoon lekker en gezond.

Daarbij moet je de vraag stellen of melkalternatieven überhaupt opgeschuimd kunnen worden – en of dat schuim dan relatief stabiel kan blijven eens het in aanraking komt met bijvoorbeeld je espresso. Moet je ergens op letten als je amandel-, soja-, haver- of notenmelk gaat kopen? Kunnen zelfgemaakte versies ook dienen? En past dergelijk plantaardig schuim eigenlijk wel bij koffie?

Allemaal vragen waar ik in dit artikel een antwoord op zal geven! We komen er ook achter of plantaardige melkvarianten misschien wel beter zijn om op te schuimen dan « uiersap » van de koe. En welke invloed dit alles heeft op de smaak van je drankje.

Melkalternatieven in volautomatische koffiemachines zijn dus zeker een hot topic in de koffiewereld. Maar er heerst toch nog altijd veel verwarring over. Vandaar deze uitgebreide gids.

Op enkele uitzonderingen na, kunnen de meeste plantaardige melkvarianten vrij goed opgeschuimd worden. Soms is er wel een speciale truc nodig om bijvoorbeeld havermelk goed te laten schuimen. Meer info over opgeschuimde melk – plantaardig en dierlijk – vind je in mijn artikel over melkschuim.

Omdat ik de schuimende capaciteiten van melkvarianten al besproken heb in het bovengenoemde artikel, gaat deze gids niet alleen over plantaardig melkschuim uit een volautomatisch koffiezetapparaat (of een ander melkschuimsysteem). Ik zal het ook hebben over een aantal ecologische factoren die je moet weten over, en de gezondheid van plantaardige melkdrankjes.

Ik hou wel van opgeschuimde melk, maar ik drink mijn koffie toch meestal zwart. Ik ben wel erg geïnteresseerd in verschillende soorten melk voor allerhande gebruiken in de keuken, en maak ik sommige alternatieven zelf. Lees zeker verder om mijn eigen recept te ontdekken!

En ja, ik weet dat alles wat niet van een dier komt, officieel niet melk genoemd kan worden. Maar « amandelsap » klinkt een beetje vreemd, en iedereen gebruikt de term « melk » als het over plantaardige varianten gaat. Dus dat doe ik dan ook maar.

Weet je niet welke volautomatische koffiemachine met melkschuimsysteem het meest geschikt is voor jou? Ontdek onze interactieve finder en zoek het toestel dat het best aan jouw verwachtingen voldoet!

Een korte wetenschappelijke les: Wat laat melk schuimen?

Er zijn drie zaken nodig om melk te laten schuimen: vet, eiwitten en stoom – en daarbij maakt het niet uit of dat in een volautomatisch toestel of espresso machine is.

De stoom is nodig om de moleculaire structuur van de eiwitten en vetmoleculen te vernietigen en deze met behulp van luchtbellen weer op te bouwen – in de vorm van schuim dan. Bij de ideale verhouding tussen deze drie componenten krijg je een romig, stevig, maar toch luchtig melkschuim.

Eiwitten zijn het belangrijkst voor het schuimend gedrag. Je hebt dus een voldoende hoog eiwitgehalte nodig. Vet is vooral verantwoordelijk voor het mondgevoel en de romigheid.

Een magere melk is echter moeilijker op te schuimen dan een volvette melk. Dit komt omdat de verhouding tussen de componenten « verstoord » is en het watergehalte te hoog is.

In het artikel over zwarte koffie heb ik gedetailleerd beschreven waarom we houden van koffie met romige melk. Volle koemelk heeft een gemiddeld eiwitgehalte van 3,5 procent – wat natuurlijk ideaal is voor melkschuim en dus onze « benchmark » wordt voor plantaardige alternatieven.

Daarbij zeg ik nu al: alleen sojamelk komt aan dit eiwitgehalte. Daarom voegen de fabrikanten van andere melkalternatieven vaak een paar additieven toe en is het schuimgedrag van zelfgemaakte havermelk of amandelmelk anders dan bij gekochte versies.

Dat betekent: een havermelk uit een Tetra Pak schuimt beter dan een zelfgemaakte versie. Waarom? Dat zullen we zo dadelijk zien.

Melkalternatieven in koffiemachines: Waar moet je op letten?

Allereerst maakt het niet uit welke volautomatische koffiemachine je kiest om plantaardig melkschuim te maken. Het is inderdaad zo dat sommige toestellen beter melkschuim maken dan andere. Maar dat geldt dan zowel voor dierlijke als plantaardige varianten.

Voor mijn test heb ik de Jura Z8 gebruikt – dit kwalitatieve toestel maakt niet alleen lekker melkschuim, maar is ook een topper als het op koffie aankomt.

Deze koffiemachine van Jura heeft een cappuccinatore, een slang die je in elke melkcontainer kunt ophangen. Dit is een voordeel ten opzichte van geïntegreerde melkschuimsystemen – daar moet je telkens de melkcontainer uitspoelen en er andere melk in gieten.

Maar beide varianten werken wel met dunne slangetjes en fijne sproeiers om de waterdamp in de melk te brengen. En dat is net de kern van een vaak voorkomend probleem bij plantaardige melkdranken:

Als er veel vaste stoffen of zwevende deeltjes inzitten, zullen de slangen en sproeiers na verloop van tijd verstoppen. En als je pech hebt, is de schade zelfs permanent.

Daarom moet je altijd alle zelfgemaakte melkalternatieven grondig filteren voor je ze gebruikt in een volautomatisch toestel.

Dit probleem heb je niet bij volautomatische koffiemachines met een stoompijpje. Daar loopt de melk immers niet door slangen, maar blijft ze in de kan. Zwevende deeltjes zorgen echter altijd voor een onstabiel schuim – de delicate, luchtige structuur wordt altijd teniet gedaan door vaste stoffen.

Welk melkalternatief geeft het meest stabiele melkschuim?

Sojamelk wint overduidelijk, want hier is geen enkele concurrentie mogelijk in de plantaardige wereld. Sojamelk schuimt als een gek en creëert een goed schuim. En dat is geen wonder met een eiwitgehalte dat bijna hetzelfde is als dat van koemelk!

Melkschuim van sojamelk heeft wel een vreemde, grove structuur en vrijwel altijd een uitgesproken smaak. Bovendien heeft soja als gewas nog meer problemen…

Mensen met hooikoorts moeten opletten, want soja kan een trigger zijn voor kruisallergieën. Daarnaast is het nog maar de vraag of (en hoe) soja invloed heeft op de hormoonhuishouding.

Maar terug naar de schuimende eigenschappen nu. Sojamelk werkt altijd in een volautomatische machine en staat bovenaan de lijst van plantaardige melkalternatieven die het best opschuimen.

Havermelkschuim en de hype over Oatly Barista

Om eerlijk te zijn begin ik de hele hype rond Oatly Barista een beetje beu te worden. In elke supermarkt, op elke koffiebeurs en op tal van websites wordt deze melkvervanger met veel beloftes voorgesteld.

De boodschap die erachter zit, vind ik schitterend – « Milk, but made for humans » – en ik vind ook dat havermelk zijn plekje in de spotlights zeker en vast verdient. Het is een goedkoop alternatief met een relatief kleine ecologische voetafdruk.

Ik heb zeker niets tegen het merk Oatly en zelfs niet tegen de speciale barista-uitgave. Hier wordt het fundamentele probleem van havermelk voor melkschuim opgelost, namelijk dat de moleculen niet stabiel genoeg zijn en vrij snel na het vormen van schuim weer ontbinden.

De reden hiervoor is simpel: havermelk heeft een eiwitgehalte van ongeveer 1 procent – te weinig voor een stabiel schuim zoals dat van de koe.

Maar in ruil daarvoor « krijg » je een hoog gehalte aan koolhydraten (ongeveer 6,6 procent) en ook relatief veel calorieën. Ter vergelijking: ongezoete amandelmelk van niet geroosterde amandelen heeft minder dan 1 procent koolhydraten en is goed voor zo’n 22 kcal per 100 milliliter. Bij gewone havermelk is dat ongeveer 40 kilocalorieën.

Oatly Barista bevat echter 59 kcal met meer koolhydraten en een onveranderd eiwitgehalte. Hoe kan dat? En hoe komt dat deze melk dan zo goed schuimt?

Het antwoord zijn de additieven! Om Oatly Barista « te laten werken », wordt elke verpakking geleverd met verschillende toevoegingen en stabilisatoren. Koolzaadolie zit erin (hier komen de calorieën) en ook vitaminen worden toegevoegd. Pure (zelfgemaakte) havermelk bevat alleen water, haver en zeezout.

Je kunt je dus de vraag stellen waarom je een product zou willen kopen dat de natuurlijke « nadelen » van een melkalternatief probeert te verdoezelen met allerlei (chemische) toevoegingen. En waarom je daar meer voor zou moeten betalen.

De grondstof (haver) is een ecologisch zeer acceptabel alternatief en het schuimend resultaat in je kopje is schitterend. Maar de additieven moet je er wel bijnemen. De truck om havermelk op te schuimen zit dus niet in de machine, maar in de samenstelling van de drank zelf.

Zelf ben ik geen fan van de typische smaak van havermelk, zowel in de gewone als de barista-versie. De haversmaak maskeert de bloemige en frisse accenten in de koffie, terwijl de sterke, donkere toetsen nog meer naar voor komen. In mijn ervaring maakt havermelk veel goede en delicate koffiebonen een pak « strenger » en « brutaler ».

Kan werken als jij een liefhebber bent van sterke, donkere roasts. Maar voor een bloemige, lichte koffie is havermelk wat mij betreft een no-go.

Amandelmelk als melkvervanger: Het beste alternatief voor koffiedrinkers

Melkschuim van amandelmelk is zowel stabiel als romig en brengt de koffiesmaak echt naar boven. Vooral zurige blends werken goed met amandelschuim waardoor ze nog frisser, zoeter en fijner worden. Je hoort het al: amandelmelk is mijn persoonlijke favoriet!

Qua samenstelling is amandelmelk alvast geschikt, en de ongezoete varianten zijn ook erg laag in calorieën – ongeveer 22 kilocalorieën per 100 milliliter.

Maar de meeste amandelvarianten uit Tetra Pak danken hun stabiliteit tijdens het opschuimen ook aan stabilisatoren. En hier zit een behoorlijk verschil tussen de merken.

Alpro amandeldrank heeft een eindeloze lijst aan ingrediënten; bij de biologische Isola Bio amandeldrink zie ik alleen amandelen, water en zeezout in de ingrediëntenlijst staan; Provamel doet het dan weer met slechts één stabilisator.

Daarom zul je een aantal merken moeten testen voor je de perfecte amandelmelk vindt om op te schuimen. Voor mij is biologisch altijd beter, maar een stabilisator helpt wel om schuim te maken.

Mijn ervaring leert me dat amandelmelk in volautomatische koffiemachines het best kan opgeschuimd worden met behulp van automatische systemen met een slang. Met een stoompijpje heb je meer geduld nodig of wordt de vloeistof vaak te heet voor je de gewenste hoeveelheid schuim hebt.

Ik vermoed dat dit te maken heeft met het feit dat de amandelmelk bij automatische systemen door tal van mondstukken en sproeiers wordt gestuurd en zo « langs alle kanten » opgeschuimd wordt, terwijl er bij het stoompijpje slechts op één punt stoom door de vloeistof wordt gejaagd. Een verkeerde positie of slechte handbeweging wordt onmiddellijk afgestraft.

Maar moeten we ons echt met dergelijke technische details moeten bezighouden om de amandelmelk te « forceren »? Er schuilt namelijk nog een probleem achter dit ogenschijnlijk onschuldige drankje:

Bijna alle amandelen die we eten of waar we melk van maken, komen uit Californië. Daar worden ze gekweekt in waterintensieve monoculturen. Voor de bestuiving zijn ook bijen nodig, die door de boeren op een gewelddadige en zeer industriële manier gebruikt worden.

Dat is niet goed voor de dieren, voor de natuur en de hele planeet. En dus ook niet voor de mens – bosbranden komen in deze Amerikaanse staat vaak voor. Amandelmelk is een ecologische puinhoop.

Rijstmelk, speltmelk of kokosmelk in de volautomatische machine

Speltdranken hebben een gelijkaardig probleem, hoewel ze toch wat schuimiger kunnen zijn. Het schuim valt echter snel uit elkaar en het geeft je koffie altijd een onaangename smaak die me aan brood doet denken. Het blijft een graanproduct natuurlijk.

Erwtenmelk en lupinemelk ga ik binnenkort nog testen. En niet alleen omdat het behoorlijk avontuurlijk klinkt, maar vooral omdat erwten en bonen van nature veel eiwitten bevatten en de samenstelling vrij dicht bij die van koemelk komt. Ik breng zeker nog verslag uit, maar laat het me zeker weten als jij ze al getest hebt in je koffiemachine of daarbuiten!

Zelfgemaakte melkalternatieven in de volautomatische koffiemachine

Afhankelijk van het hoofdingrediënt, het merk en de marketing, moet je heel wat betalen voor plantaardige melkalternatieven. Een oplossing is om ze gewoon zelf te maken, dat doe ik ook regelmatig – vooral met haver en amandel. Dit is mijn eigen doe-het-zelf recept, en het kan niet eenvoudiger zijn:

Doe de amandelen of haver in een blender, voeg wat water toe en mixen maar. Klaar.

Wat, zo simpel? Waarom kopen we dan nog steeds in de supermarkt?

Wel, misschien heb ik het net iets té eenvoudig voorgesteld… Je wil waarschijnlijk de vaste deeltjes zoveel mogelijk uit de melk halen, zeker als je deze wilt gebruiken in je volautomatische koffiezetapparaat en je fatsoenlijk melkschuim wilt.

De vaste deeltjes van de noten of haver die onvermijdelijk in het mengsel uit de blender zitten, belemmeren de structuur van het melkschuim en zullen de slangen en sproeiers van je toestel verstoppen. Een vorm van filteren is dus aangewezen.

We hebben hierboven ook geleerd dat een soort additief of stabilisator niet overbodig is bij plantaardig melkschuim. Je moet echter niet alle (online) winkels afschuimen op zoek naar vreemde ingrediënten, een scheutje olie does the trick.

Omdat er niets verhit of industrieel gebonden is bij DIY melkalternatieven, moet je de zelfgemaakte vloeistof binnen de drie dagen opgebruiken. En je moet weten dat het schuimend vermogen iets minder zal zijn dan bij de versies uit Tetra Pack.

Toch is doe-het-zelf-melk voor schuim een geweldig idee. Om het goed te doen, heb je ook een sapcentrifuge nodig naast je blender. Ga als volgt te werk:

1. Doe 50 tot 80 gram havervlokken of amandelen in een blender samen met een liter koud water – experimenteer zelf met de hoeveelheid voor dikkere of meer lopende melk
2. Voeg een snuifje zout en wat plantaardige olie toe – saffloerolie werkt super als emulgator
3. Meng het geheel gedurende ongeveer 1 minuut (afhankelijk van de blender) op volle kracht
4. Giet het hele mengsel in een sapcentrifuge om het eenvoudig te filteren

Maar ook zonder apparatuur lukt het, vooral met haver. Dan moet je de granen minstens 24 uur in water laten weken en vervolgens « uitwringen » of zeven om de vaste stof van de vloeistof te scheiden. Dat laatste kun je ook doen met het papje uit de blender.

Er bestaan speciale « notenmelkzakken » om het geheel te filteren; « notenmelk makers » bestaan uit een container met een filterinzet en een geschikte mortier of stamper. Ik heb ze zelf uitgeprobeerd en was niet erg enthousiast. Maar ik moet toegeven dat ik toen geen olie heb toegevoegd en niet de moeite heb genomen om de vloeistof nog een tweede keer te filteren.

Als je zorg besteedt aan het zeven of filteren van de « melk », en je kunt leven met een iets minder stabiel schuim dan bij de gekochte versies, is zelfgemaakte plantaardige melk zeker een aanrader. En je bespaart best wat geld, zeker bij havermout. Bij amandelmelk is het prijsverschil kleiner, omdat amandelen zelf ook niet spotgoedkoop zijn.

Hoe zit het dan met koemelk?

Als we tijdens ons uitstapje naar de wereld van de plantaardige melkalternatieven voor volautomatische machines wat ongemakkelijke waarheden naar boven brachten, moeten we ook even kijken naar « uiersap » van de koe. Want ook koemelk is niet onschuldig.

Een koe moet kalveren om melk te produceren. En om ze de hele tijd melk te laten geven, moet ze non-stop kindjes op de wereld zetten. Het kalfje zelf mag die kostbare melk natuurlijk niet « stelen » van ons mensen, dus worden moeder en kindje zo vlug mogelijk gescheiden. Zo is ze ook weer snel klaar voor een volgende dracht.

De koe wordt op die manier een melkmachine, niet een levend wezen. En iedereen die ooit op een conventionele melkveehouderij is geweest en een hart heeft voor dieren, zal twee keer nadenken om nog koemelk in de koffie te gieten.

Op biologische bedrijven gaat het er iets beter aan toe en mag het kalf meestal wel (een tijdje) bij de moeder blijven. Het is minder industrieel en staat dichter bij de natuur.

Maar je weet dat als boer Jan elke ochtend zijn stoeltje pakt en Bella de koe rustig met de hand gaat melken, er van winst nooit sprake kan zijn! Natuurlijk is er ook een tussenweg en doen sommige bedrijven het heel goed op het gebied van ecologie en dierenwelzijn. Maar deze zijn in de minderheid.

Bovendien is en blijft het zo dat plantaardige alternatieven bijna altijd beter zijn – zowel op het gebied van de ecologische voetafdruk als gezondheid voor jezelf. En het is een feit dat havermelk (met de uitzondering van de CO2-uitstoot) een streepje voor heeft op alle andere alternatieven. Hij heeft immers een thuisvoordeel. Lees er meer over in dit interessante artikel.

Ik weet dat melkschuim gemaakt van koemelk echt superlekker is! Ik weet ook dat ik mezelf in de voet schiet met sommige uitspraken – ik koop immers zelf koemelk en gebruik deze bij mijn test van volautomatische koffiemachines.

En geloof me, dat blijft een moeilijk dilemma voor me! Maar ik zorg er wel voor dat ik weidemelk koop van koeien die mogen grazen. Dieren die tenminste tot op zekere hoogte gelukkig zijn dus. En als ik plantaardige alternatieven koop (of zelf maak), is biologisch de norm voor mij.

Maar als we dierenwelzijn, het milieu en gezondheid even achterwege laten – en we dus alleen kijken naar de schuimende capaciteiten – is het eindoordeel: plantaardige melk werkt perfect in volautomatische machines. Je moet dan wel de juiste « melk » kiezen en een paar eigenaardigheden of onvolmaaktheden in de smaak en consistentie van het schuim accepteren.

Laat me vooral weten wat jullie ervaringen zijn met verschillende melkalternatieven. Tips voor andere varianten of voor een beter plantaardig melkschuim zijn ook altijd welkom!