Melkschuim: Bereiding, benodigdheden en de juiste melk

Hier onthul ik alle geheimen over melkschuim - of je dat nu wilt maken met een espresso machine, volautomatische koffiemachine of een aparte melkopschuimer. Ik geef ook handige tips om lekker melkschuim te maken.

DeLonghi ECAM 22.110.B Melkschuim Arne

Gek genoeg heb ik het vaak over pure, zwarte koffie – bij voorkeur uit een handfilter, maar ook gezet met een volautomatisch koffiezetapparaat bonen of espresso machine.

Melkschuim speelt meestal de tweede viool. Maar toch hou ik ervan! Deze tegenstelling kan misschien verklaard worden door het feit dat er bij de reclame van volautomatische toestellen dikwijls veel aandacht gaat naar het melkschuim en te weinig naar de koffie zelf. Dat probeer ik dan zelf de compenseren door me net wel op de koffie (binnenkort beschikbaar) te richten.

Bij veel (potentiële) kopers is de kwaliteit van het melkschuim en het melkschuimsysteem een belangrijke factor bij de aankoop van een toestel. Maar een volautomatische koffiemachine heeft minder te maken met het perfecte melkschuim dan je misschien zou denken.

Wat zeg ik nu? Lees zeker verder om te begrijpen wat ik bedoel!

In wat volgt zal ik het hebben over de benodigdheden die je moet gebruiken voor melkschuim, geef ik tips om het perfecte schuim te bereiden (ook zonder volautomatisch toestel) en geef ik mijn favorieten uit mijn test van de beste melkopschuimers (binnenkort beschikbaar).

De kern van de zaak is en blijft natuurlijk de melk zelf. En dan komt de vraag welke melk het beste melkschuim maakt en of er een verschil is tussen verschillende melksoorten. Ook de vraag of plantaardige melkalternatieven even goed schuim produceren, wordt steeds belangrijker.

Het goede nieuws ontzeg ik je niet langer: vrijwel elke melk of melkalternatief kan worden opgeschuimd. Het enige wat je moet doen is begrijpen wat er gebeurt als je melk in schuim wilt laten overgaan en alle ingrediënten en gereedschappen daarop aan te passen.

Klaar? Here we go!

Melk in al zijn complexiteit: Hoe wordt melkschuim gemaakt?

Het perfecte melkschuim is een hot topic onder koffieliefhebbers – je moet het maar intypen in die hele bekende zoekmachine om te zien hoeveel artikels en video’s erover gemaakt worden. En het feit dat er zelfs een studie bestaat over de samenstelling van melk, zegt ons dat er op wetenschappelijk en moleculair niveau meer aan de hand is dan je zou denken.

Het belangrijkste bestanddeel van een cappuccino (binnenkort beschikbaar) of latte macchiato (binnenkort beschikbaar) is zoveel meer dan wat er vaak van gemaakt wordt. Melk heeft bijzonder complexe eigenschappen en speelt een belangrijke rol bij je lievelingsdrankjes. En zelfs in de gastronomie wordt melkschuim steeds vaker gebruikt!

Melkschuim cappuccino voor latte art

Maar ook in de koffiewereld komt het element kwaliteit steeds meer op de voorgrond. En op dat vlak is er de afgelopen jaren heel wat veranderd – vooral in positieve zin.

Vroeger was het devies: melkschuim moet stevig en heet zijn, en slagen voor de “cookie test”. Vandaag weten we beter. Het schuim moet fijnporig zijn, gietbaar, fluweelzacht maar toch stevig. Daarvoor moet het met veel zorg bereid worden! Want alleen met dit zogenaamde microschuim kan men latte art (binnenkort beschikbaar) maken.

Dat melk beide uitersten aankan (van volledig vloeibaar tot superstevig), is te danken aan de speciale structuur van het goedje. Melk, in dit geval volle melk, bestaat uit:

  • Ongeveer 87 procent water
  • Ongeveer 3 procent vet
  • Ongeveer 3 procent eiwitten
  • Ongeveer 5 procent lactose

Hoe deze componenten zich gedragen en hoe anders de samenstelling is bij plantaardige melkvarianten en vetarme melk, zullen we later zien.

Perfect melkschuim uit een stoompijpje

In ieder geval spelen deze hoofdbestanddelen de belangrijkste rol bij het bereiden van melkschuim. Daarvoor hebben ze twee belangrijke partners nodig, namelijk lucht en warmte.

Schuim bestaat immers voor een groot deel uit luchtbellen, die worden omgeven door de vloeistof. Deze luchtbellen worden in de vloeistof opgenomen via een condensatie- of dispersieproces.

Geen nood, deze moeilijk klinkende woorden zijn makkelijk uit te leggen: bij het condensatieproces wordt de lucht door drukveranderingen in de vloeistof “gepompt”; het dispersieproces maakt gebruik van een mechanische energie-input. Daarom wordt melk schuimig, bij welke temperatuur dan ook, bijvoorbeeld ook in een blender (binnenkort beschikbaar) of bij het schudden.

De grote blender-test overzicht met Arne

Stoompijpjes en membranen waardoor lucht in de structuur van de melk terechtkomt, zijn daarom ook uitstekend geschikt om melkschuim te maken. En net deze methodes worden bij espresso machines en volautomatische koffiemachines toegepast.

Zonder al te wetenschappelijk te worden, zijn de zogenaamde oppervlakte-actieve stoffen cruciaal in melk. Deze stoffen hebben een deel dat goed oplosbaar is in water en tegelijk een deel dat waterafstotend is. Ze zorgen ervoor dat de luchtbellen stabiel worden gehouden in het vloeibare mengsel en zo een min of meer stevig schuim vormen.

Om het schuim zo lang mogelijk te behouden, nemen bepaalde eiwitten en vetmoleculen de rol van emulgatoren op zich, die het geheel op natuurlijke wijze samenbinden en het uiteenvallen van de nieuw ontstane luchtbelstructuur vertragen.

Dit feit geeft ons een eerste aanwijzing over hoe we de vraag over de beste melk voor melkschuim kunnen beantwoorden: vet als “stabilisator” speelt een niet onbelangrijke rol. Als er geen vetmoleculen zijn, heeft het schuim het moeilijker om zich “staande” te houden tegen de zwaartekracht en de fysisch-chemische eigenschap van elke vloeistof om zich in een energieminium te vormen. Toch is het belang van vet niet zo groot als je zou denken.

De temperatuur heeft twee gezichten bij melkschuim: enerzijds helpt warmte om de “omzetting” van eiwitten te bevorderen. Aan de andere kant wil niemand een lekkere espresso van de ideale temperatuur met koud melkschuim afschrikken. Toch is er een duidelijke limiet voor de maximale temperatuur van melkschuim.

Melkschuim temperatuur meten

Boven de 70 graden Celsius treedt denaturatie van de eiwitten op. En dat betekent niet alleen dat de bindingseigenschappen van de moleculen veranderen, maar ook dat de smaak zal veranderen (lees: verslechteren) omdat de melk gaat verbranden.

De beste melk voor melkschuim: Vergeet de wetenschap!

Na dit wetenschappelijke intermezzo, verbannen we al deze informatie naar ons achterhoofd en gaan we verder op echte ervaringen uit het dagelijkse leven!

Want als we de wetenschap over melkschuim moeten geloven, zou alleen gepasteuriseerde verse melk met een zeer hoog vetgehalte de ideale keuze zijn. En om voor de hand liggende redenen:

  • Verse melk wordt gepasteuriseerd bij temperaturen tussen de 72 en 75 graden en heeft bijna alle originele melkbestanddelen in de beoogde chemische samenstelling – bovendien zorgt de kleine warmtekick voor de gewenste eiwitafbraak
  • Vol vet betekent meer romigheid, stabiliteit en smaak

Maar dat wil niet zeggen dat schuimvorming onmogelijk is bij andere soorten melk – het wordt alleen een tikkeltje moeilijker. Het kan ook zijn dat het schuim een iets andere consistentie heeft als je andere melkvarianten gebruikt en dat de stabiliteit anders is. En natuurlijk zal de smaak niet hetzelfde zijn.

Ik geef je hier een overzicht van al deze eigenschappen per melksoort. Ik moet er ook bij vermelden dat hetzelfde “type” melk (vol, halfvol, mager, plantaardig) van een ander merk ook andere resultaten kan geven. Je zult dus zelf moeten experimenteren om jouw favoriet te vinden!

Volle melk: De klassieker zonder compromissen

Beginnen doen we bij het begin: de meeste perfecte melk voor melkschuim is zonder twijfel echte, verse en volle koemelk. Deze produceert gewoon geweldig melkschuim, zelfs als hij hoog verwarmd werd en je dus UHT-melk koopt. Bij deze extreem hoog verwarmde melk is de samenstelling enigszins veranderd, toch is het vetgehalte hier het belangrijkst.

Melk opschuimen met de Solis Barista Perfetta Plus

Vet geeft smaak, vet zorg voor een extra romige textuur en vet biedt de smaakreceptoren op de tong de perfecte basis om de nuances van espresso- en koffiebonen (binnenkort beschikbaar) nog beter tot hun recht te laten komen, zonder zelf een uitgesproken smaak met zich mee te brengen.

Maar: de melkindustrie is evenzeer een misdaad tegen de natuur als het dierenmishandeling is. Massale landbouw en veeteelt is gewoon slecht voor onze planeet en voor de koeien zelf, verder moeten we daar niet over uitweiden. En sommigen beweren ook dat koemelk voedsel is voor het kalf en eigenlijk niet goed is voor de mens.

Ik laat je zelf beslissen – en als je koemelk wilt blijven gebruiken: even goeie vrienden hoor! Maar misschien kun je dan op zoek gaan naar biologische melk van dieren die op het gras gestaan hebben en rechtstreeks bij de boeren kopen? Of er zijn alternatieven: geitenmelk en schapenmelk bijvoorbeeld. En natuurlijk kun je een hele reeks plantaardige melkvarianten kopen.

Rauwe melk: Verser kan niet!

Vreemd genoeg huiveren velen ervan om melk rechtstreeks van de uier te drinken – misschien omdat we het liever lekker anoniem houden?

Toch is rauwe melk een fantastische keuze voor melkschuim omdat het niet behandeld is en een vetgehalte tot wel 5 procent heeft. Maar het probleem is dat de melk niet alleen alle goede stoffen bevat, het kan ook ziektekiemen en vuil hebben.

Daarom wordt in Nederland geen rauwe melk verkocht. De VWA (Voedsel en Waren Autoriteit) heeft het zelfs over risico’s bij het niet pasteuriseren van melk. De enige aanvaardbare (volgens hen “veilige”) alternatieve behandeling is “pascalisatie”, waarbij de melk onder zeer hoge druk wordt gezet en verpakt om zo schimmels en bacteriën te snel af te zijn. Als je rauwe melk bij de boer gaat kopen, krijg je trouwens ook altijd het advies mee om het voor gebruik te koken.

Zelf gebruik ik vaak rauwe melk rechtstreeks van de boerderij voor mijn melkschuim, deze heeft een onvergelijkbare smaak! Ideaal om je Flat White (binnenkort beschikbaar) en elke ander melkdrankje een niveau hoger te tillen. Als jij rauwe melk kunt kopen in jouw omgeving, zou ik dat zeker aanraden. Gebruik hem dan wel zo snel mogelijk omdat er toch nog een risico is op bacteriën en andere ongewenste ziekteverwekkers, zelfs al is dat risico bijzonder klein.

Flat White melkschuim met latte art

Magere en halfvolle melk: Een kwestie van percentages

Wie op de lijn let, is er vaak van overtuigd dat magere melk met een vetgehalte van ongeveer 0,1 procent een beter alternatief is ten opzichte van volle melk. Ondertussen weten voedingsdeskundigen beter: je lichaam heeft vet nodig en als macronutriënt is het een handig middel om je sneller een vol gevoel te geven dat honger ook langer op een afstand houdt.

Bij koffie en melkschuim gaat het natuurlijk niet om verzadiging, maar een stevige koffie met vol melkschuim ’s ochtends kan een verschil maken. Toch is koffie (en melkschuim) een luxeproduct waar we onszelf op trakteren, niet iets wat we gebruiken om onze maag te vullen.

Bovendien bevat magere melk, waarin het vetgehalte wordt verwijderd en weggegooid, onvermijdelijk meer koolhydraten. Bovendien zijn degenen in melk (de zogenaamde melksuikers) niet de allerbeste, omdat ze de bloedsuikerspiegel snel de hoogte injagen – en deze daarna ook heel snel weer gaat zakken. Niet ideaal voor mensen die een koolhydraatarm dieet volgen dus.

Los daarvan vind ik het persoonlijk belangrijker om te genieten van je kopje koffie en er niet op te moeten letten of je lievelingsdrankje je “dik maakt” of niet. Melk is waarschijnlijk het minst van je problemen als je wat kilootjes kwijt wilt.

Als je elke dag een cappuccino drinkt in plaats van een tripple caramel latte mokka, zal je toch een mooi figuur kunnen behouden.

Halfvolle melk met een vetgehalte van zo’n 1,5 procent, levert goed melkschuim. Dat is met echt magere melk iets moeilijker – vooral om een degelijke consistentie te krijgen die langer dan twee seconden blijft. Dit komt omdat vet een belangrijk deel is van het structuur waarin de luchtbelletjes vastgehouden worden. Je schuim zal dus wateriger zijn, maar met wat doorzettingsvermogen werkt het wel.

Toch zou ik je eerder aanraden om melk met minstens 1,5% vetgehalte te gebruiken, al was het maar om de smaak. Deze is anders dan bij volle melk en smaakt iets minder “melkachtig” – een minder vol en overheersend mondgevoel. En net deze neutraliteit is wat veel koffiedrinkers zoeken.

Lactosevrije melk: Kan het ook?

Commerciële melk bestaat voor zo’n 5 procent uit lactose, de befaamde melksuiker. En er zijn mensen die allergisch reageren op deze stof.

Daarom bestaat er zoiets als lactosevrije melk, waarbij de melksuiker met behulp van het enzym lactase (beta galactosidase) wordt afgebroken tot de startsuikers galactose en glucose. Een deeltje van de vertering vindt dus eigenlijk al plaats tijdens de productie waardoor mensen met een lactose-intolerantie ook zonder problemen melk kunnen gebruiken.

En zelfs voor wie wel lactose kan verteren, heeft lactosevrije melk een voordeel dat afkomstig is van de voorbehandeling: ze is lekker zoet. Maar jammer genoeg ook duur.

Omdat er alleen met de lactose-moleculen wordt geknoeid, kan lactosevrije melk goed worden opgeschuimd. Het vetgehalte is immers onveranderd. En een lekker zoet melkschuim past perfect op donkere espresso-roasts. Maar voor mij blijft het een product dat alleen gebruikt zou moeten worden door “echte” lactose-intoleranten.

Plantaardige melkvarianten: Oneindig veel opties

Ik zou een avontuurlijk lange tekst kunnen schrijven over de verschillende schuimende eigenschappen die plantaardige melkalternatieven hebben. Maar dat ga ik niet doen. Ik overloop gewoon even kort de bekendste alternatieven en welke het dichtst bij “echte” melk in de buurt komen.

Melkalternatieven getest met het Jura Z8 koffiezetapparaat bonen

De “schuimende gradiënt” is bij sommige varianten veel hoger – sojamelk gaat echt absoluut crazy tijdens het opschuimen. Bij pure rijstmelk kun je schuim dan weer helemaal vergeten.

En zolang de veganistische hype blijft duren, zullen barista’s en koffieliefhebbers op zoek blijven naar een plantaardig alternatief dat zo dicht mogelijk bij opgeschuimde, volle melk komt.

Tot nu toe is dat nog een missie zonder veel resultaat – de gehypte “Oatley Barista Edition” blijkt toch een tegenvaller. Deze havermelk is echter wel slim, want ze heeft een vetgehalte van 3 procent (in plaats van de gebruikelijke 0,5 procent voor de standaard Oatley). Meer vet is geweldig qua smaak en helpt de eiwitstructuur van de havermelk in zijn schuimende eigenschappen.

Helaas verdwijnen de gebruikelijke drie ingrediënten (water, haver, zout) in de barista-editie in een lange lijst met wel tien ingrediënten met onder andere olie, zuurteregelaars en nog een paar dubieuze stoffen. Het vetgehalte alleen is hier dus niet genoeg om een lekker melkschuim te produceren.

Oatly havermelk

Dat zien we ook bij de eerder genoemde schuimkoningin sojamelk. Deze melkvariant bevat meer dan 3 procent eiwitten, wat een bijna perfecte benadering is van koemelk. Maar het schuim krijgt snel een heel vreemde structuur. En het zakt ook sneller in door de verkeerde balans tussen eiwitten en vetten.

Bovendien heeft sojamelk een typische smaak die niet iedereen zal bevallen. En tenslotte zou het ook de hormoonhuishouding kunnen verstoren, maar hierover doe ik geen uitspraken.

Rijstmelk biedt dan weer het andere uiterste met ongeveer 0,2 procent eiwitten. Maar er is ook een gebrek aan vet waardoor het schuim heel povertjes is en nog onstabieler dan bij sojamelk. Ook zuivere kokosmelk levert weinig of geen schuim door een te laag eiwitgehalte.

Een van mijn persoonlijke favorieten is amandelmelk, die ik minder om het uitzicht van het schuim, dan wel om de smaak kan aanbevelen. Met een vetpercentage van 3 zitten we alvast goed en het eiwitgehalte van 1 procent is ook lekker handig.

En dan de smaak: die is helemaal uniek en zit ergens tussen noot, zoet en zuur in. Past heerlijk bij sommige koffie’s, vooral als je een roast gebruikt met een lage zuurgraad. Maar hoe fruitiger de koffie proeft, hoe minder goed hij bij amandelmelk past.

Als ik een ideaal plantaardig alternatief voor melkschuim moet kiezen, blijft het (normale) havermelk. Niet de speciale barista-versies, maar de gewone variant. Het nadeel: havermelk smaakt echt wel naar haver en is minder geschikt voor lichtere roasts. Het zal voor jou dus ook even zoeken zijn om je eigen favoriet te vinden die bij jouw lievelingsbonen past.

Tot slot: ik heb al veel goede dingen gehoord over speltmelk voor het opschuimen, maar heb deze zelf nog niet geprobeerd. Laat het me zeker weten als jij hier ervaring mee hebt!

Melkschuim maken: Hoe moet het nu eigenlijk?

Nu we weten wat we allemaal kunnen opschuimen, moeten we uitzoeken welke methodes het best werken om schuim te produceren. Meestal zijn er de volgende mogelijkheden:

  • Cappuccinatore of automatisch melkschuimsysteem bij volautomatische machines
  • Stoompijpje bij een volautomatische machine of espresso machine
  • Elektrische melkopschuimer
  • Handmatige melkopschuimer
  • Doe-het-zelf-methoden

Wie al een beetje op de website heeft rondgekeken, weet misschien al dat mijn favoriete manier van opschuimen het stoompijpje is. Waarom? Omdat je zelf heel veel controle hebt en je een fijn, perfect microschuim te voorschijn kunt toveren. Daarvoor moet je wel eerst goed oefenen. Een ander nadeel is dat de meest handige modellen meestal alleen te vinden zijn bij duurdere espresso machines.

Mijn tweede favoriete methode heb ik ontdekt tijdens mijn vele tests: ik ben een echte fan van automatische melkopschuimers (binnenkort beschikbaar). Als je het juiste model kiest, krijg je zonder enige moeite toch een verrassend goed melkschuim. Daarbij denk ik spontaan aan de Philips Senseo Milk Twister (binnenkort beschikbaar). Ook handmatige melkopschuimers zoals de Bodum Latteo (binnenkort beschikbaar) leveren goede resultaten, maar zijn net iets omslachtiger.

Melkopschuimer test toestellen overzicht

Bij de melkschuimsystemen van volautomatische koffiezetapparaten bonen moet je meestal tamelijk wat compromissen sluiten op het gebied van consistentie of temperatuur. En veel van deze ingebouwde systemen zijn een uitdaging als het op schoonmaken aankomt. Maar gemakkelijk zijn ze zeker!

Onder doe-het-zelf-methoden versta ik bijvoorbeeld zelf schudden met de melk of het gebruik van een blender (binnenkort beschikbaar). Ook zelf opkloppen met een garde kan als je daar zin in hebt, maar dan heb je stevige armspieren nodig.

Omdat ik veel tussen de machines zit, heb ik weinig ervaring met het DIY opkloppen van melk. Daarom vraag ik tips, methodes en weetjes van jullie om het helemaal zelf te doen.

Melkschuim met de volautomaat: Druk op de knop en klaar is kees

Zoals gezegd is er niets makkelijker dan op een knop te drukken en de koffiemachine al het werk te laten doen. In een volautomatische koffiemachine wordt de melk via een interne of externe slang aangezogen, verwarmd en met een beetje stoom door sproeiers geforceerd, waardoor de luchtmoleculen in de vloeistof worden gebracht.

Dit werkt volledig automatisch, maar in veel gevallen nog steeds vrij grof. Schuim uit een volautomatisch koffiezetapparaat is vaak heel stevig en doet wat aan scheerschuim denken. Dit is echter geen “machineprobleem”, maar speciaal zo ontworpen omdat veel klanten dit “slechtere” en grovere schuim gewoon verkiezen. Fabrikanten leveren wat de consumenten willen.

Siemens EQ.500 Koffiezetapparaat bonen melkschuim-uitloop

Maar echte melkschuimliefhebbers weten beter en dat het ook anders kan bij volautomaten, toont de DeLonghi Dinamica ECAM 350.55.B of de Jura E8 (binnenkort beschikbaar).

Voor mij moet je aan de volgende voorwaarden voldoen om lekker melkschuim te krijgen uit een volautomatisch toestel:

  • Neem altijd verse melk direct uit de koelkast
  • Reinigt het melkschuimsysteem dagelijks
  • Spoelt het een keer na elk gebruik (automatisch of via een omweg)
  • Neem alleen goed gefilterde melkalternatieven als je voor plantaardig kiest, anders kunnen de sproeiers en leidingen verstoppen
  • Experimenteer met de melktemperatuur (als je die kunt regelen), maar blijf onder de 70 graden

Melkschuim van een melkopschuimer: Geniaal in het beste geval!

Als barista dacht ik dat melkopschuimers alleen een noodoplossing konden zijn als je geen volautomatische koffiemachine hebt en je toch melkschuim bij je koffie wilt. Ik had er eigenlijk niet veel van verwacht moet ik eerlijk bekennen.

Severin melkopschuimer melkschuim testen

Maar na het testen van verschillende exemplaren, heb ik mijn mening toch moeten herzien. Goede toestellen leveren een heel overtuigend resultaat, zijn veel makkelijker te reinigen dan een volautomaat en nemen weinig ruimte in beslag in de keuken.

Je hebt de keuze tussen drie basistypes:

  1. Automatische melkopschuimer met inductie
  2. Elektrische melkopschuimer met batterijen (ofwel de “elektrische garde”)
  3. Handmatige melkopschuimer

Alle drie de types hebben hun voor- en nadelen:

TYPEVOORDELENNADELEN
Automatische melkopschuimer· Gedeeltelijk uitstekende resultaten
· Stil en hygiënisch
· Doet alles zelf
· Meerdere functies
· Duur (afhankelijk van het model)
· Weinig controle over het schuimresultaat
Elektrische melkopschuimer· Zeer handig en goedkoop
· Kan gebruikt worden om andere vloeistoffen op te kloppen
· Melk moet extra verhit worden
· Minder overtuigende resultaten
· Gaat snel stuk
Manuele melkopschuimer· Gedeeltelijk uitstekende resultaten
· Stil en hygiënisch
· Goedkoop
· Veel controle over het resultaat
· Melk moet extra verhit worden
· Veel spierkracht nodig

Het valt misschien op uit de tabel dat ik de voorkeur geef aan ofwel volledig manuele ofwel automatische melkopschuimers. De tweede categorie van elektrische melkopschuimers of “elektrische garde” heb ik eigenlijk alleen voor de volledigheid getest.

De keuze aan goede toestelletjes wordt alsmaar groter, maar ik heb toch twee duidelijke aanbevelingen:

  • Philips Senseo Milk Twister (binnenkort beschikbaar): levert geweldig schuim, maar is relatief duur
  • Bodum Latteo melkopschuimer (binnenkort beschikbaar): mijn favoriet onder de manuele toestellen

Voor meer uitgebreide informatie over dit onderwerp, verwijs ik je graag door naar mijn complete testgids over melkopschuimers (binnenkort beschikbaar).

Melkschuim met een stoompijpje: Professioneel resultaat

Ik zal nooit begrijpen waarom fabrikanten van volautomatische koffiemachines een stoompijpje als “goedkoop” beschouwen. Maar ik kan begrijpen dat de hoeveelheid werk en het leerproces dat ermee gepaard gaat, niet overeenkomt met de belofte van een volautomatische machine. Want hier wordt alles beloofd met één druk op de knop – ook het melkschuim.

DeLonghi ECAM 22.110.B Koffiezetapparaat bonen melkschuim voor latte macchiato

Daarom zijn stoompijpjes dus eerder terug te vinden bij goedkopere modellen, waar je als gebruiker ergens een compromis moet sluiten. Maar in mijn ogen is het net een voordeel!

Het is waar dat melkschuim maken met een stoompijpje wat meer werk vraagt, zelfs als je de melkkan er gewoon onder kunt plaatsen zoals bij de Siemens EQ 3 (binnenkort beschikbaar). Maar het is wel de enige manier om het perfecte microschuim te maken met een trekfase en rollende fase, de juiste temperatuursveranderingen en de ideale handbewegingen. En dat vergt vrij veel oefening.

Stoompijpjes komen met veel POWER of net iets MINDER POWER. Goedkopere machines zoals klassieker DeLonghi ECAM 22.110 hebben zeer korte versies die weinig bewegingsvrijheid toelaten en ook relatief weinig kracht gebruiken om stoom onder de melk te blazen

En daarin komt het verschil met een “professionele” espresso machine met een permanente wateraansluiting naar boven. Voor deze technologie moet je dan wel een buitensporige prijs betalen.

Toch wil dit niet zeggen dat je geen goed en lekker melkschuim kunt maken met een volautomatisch koffiezetapparaat met een stoompijpje. Je hebt alleen wat meer oefening en geduld nodig – en je moet erop letten dat het waterreservoir altijd goed bijgevuld is zodat je de melkschuimbereiding niet moet onderbreken omdat je zonder water zit voor de stoom.

Sage the Bambion Plus melk opschuimen

Het is de moeite waard om een kleine, handige metalen melkkan aan te schaffen, omdat je zo meer bewegingsvrijheid krijgt ondanks de beperkte ruimte en je makkelijker de juiste hoek kunt kiezen.

Ook bij melkschuim met een stoompijpje is het van groot belang dat de melk rechtstreeks uit de koelkast komt, waarschijnlijk nog belangrijker. Dat komt omdat je bij deze methode meer tijd nodig hebt om het schuim op te bouwen, zonder de melk te verbranden natuurlijk. Dat kan alleen als je vertrekt met echt koude melk.

Tenslotte is ook een thermometer onmisbaar omdat je het ideale moment om de machine uit te schakelen, niet wilt missen. Professionals doen de “handtest” en zien zo of het schuim klaar is. Maar tot jij deze barista-kwaliteit beheerst, maakt een thermometer het leven makkelijker.

Eens je de juiste apparatuur en benodigdheden hebt, moet je oefenen. Hierbij mijn belangrijkste tips:

  • Vul de melkkan tot ongeveer één derde van de capaciteit en niet meer, omdat je ruimte nodig hebt voor het schuim en de melk anders over de randen gaat spatten
  • Stop het mondstuk in eerste instantie bijna volledig in de melk, bij voorkeur onder een lichte hoek
  • Druk op de knop van het stoompijpje en trek de kan langzaam van het mondstuk weg – als je dit correct doet, heb je de gewenste hoeveelheid schuim nog voor de thermometer 40 graden aangeeft
  • Als dat niet het geval is, moet je het mondstuk terug naar beneden brengen om de gewenste melktemperatuur te bereiken

Ook het geluid is een indicatie van hoe goed je bezig bent:

Hoor je een gelijkmatig en stil geluid, dan zal het schuim ook gelijkmatig zijn. Sputteren en borrelen wil zeggen dat je het mondstuk te ver omhoog hebt getrokken of dat de melk aan het koken is.

Om dat te voorkomen kun je als volgt beginnen: stop het stoompijpje net onder het melkoppervlak en laat het mondstuk “glijden” over het oppervlak. Daarna ga je met het mondstuk naar de bodem van de kan en begin je de eigenlijke bereiding.

Er zijn eindeloos veel YouTube-tutorials over dit onderwerp te vinden en het visueel zien gebeuren is altijd handig als je net begint. Dus zoek enkele handige filmpjes en ga daarna zelf oefenen.

Nog een kleine opmerking: bij het opschuimen van melk is hygiëne echt alles. Vergeet daarom de volgende handelingen zeker niet:

  1. Voordat de melk wordt opgeschuimd, moet je het stoompijpje kortstondig aanzetten om alle melkresten te verwijderen
  2. Na het opschuimen doe je dit opnieuw en moet je alle melkresten ONMIDDELLIJK wegvegen met een speciaal daarvoor bestemde doek (!)

FAQ over melkschuim: Jij vraagt, Coffeeness antwoordt

Door mijn drukke bezigheden met testen, schrijven van testrapporten en artikels, bezoeken van beurzen en bedenken van nieuwe onderwerpen, heb ik niet altijd evenveel tijd om alle vragen onderaan de artikels te beantwoorden. Het spijt me… maar ik weet zeker dat jullie het zullen begrijpen.

Daarom ben ik begonnen met het introduceren van FAQ-rubieken bij sommige gidsen, waar ik de meest voorkomende en/of interessante lezersvragen verzamel en beantwoord.

Dat geeft jou de tijd om je ding te doen! Je wilt de melk immers niet koken en wanneer het een tijdje duurt voor het melkschuim klaar is (hetzij manueel of automatisch), kan de melk te warm worden. Bovendien krijg je een stabieler schuim naarmate het langer duurt voor de melk het “keerpunt” bereikt.

Te heet melkschuim heeft niet alleen een slechte smaak, maar geeft ook geen stabiel resultaat. Vanaf 70 graden Celsius gaat de kwaliteit sterk achteruit.

Dit is een veelvoorkomende vraag bij mensen die hun melkschuim en koffie afzonderlijk bereiden. En het is inderdaad ook mijn ervaring dat veel schuimen “smelten” zodra ze in contact komen met koffie. Of die indruk krijg je toch…

Ik wed dat de Duitse lezeres Ingrid (die aangaf een automatische melkopschuimer te gebruiken) ook een metalen lepel heeft gebruikt om het schuim op de koffie te scheppen. Daarbij raakt een kleine portie schuim het koude metaal van de lepel en koelt het flink af. Koud schuim dat hete koffie raakt, smelt gewoon weg door de temperatuurshock.

Ook bij volautomatische machines en melkschuim uit een stoompijpje, komt het schuim in contact met metaal. Maar hier gaat het over een veel grotere hoeveelheid schuim waardoor de temperatuurverschillen sneller worden uitgebalanceerd en het “smelten” wordt voorkomen.

Ten tweede is het schuim van een automatische melkopschuimer niet zo stabiel dan wanneer je stoom gebruikt. Daardoor stort de schuimstructuur ook sneller in. Ik denk daarnaast ook dat de espresso uit de “espressomaker” of percolator de oppervlaktespanning van het melkschuim verandert, omdat hij geen echte crema-laag heeft, maar wel een eigen schuimlaag. Dit is echter mijn persoonlijke theory, het kan er ook niets mee te maken hebben.

Zeker het eiwit. Terwijl vet natuurlijk ook een grote rol speelt bij de vorming van de structuur van het melkschuim, zijn het de eiwitmoleculen die worden omgezet en herschikt. De belangrijkste rol van het vet speelt zich af op het gebied van de smaak en de romigheid van het schuim.

Het optimale eiwitgehalte is gebaseerd op de samenstelling van volle melk, tussen de 3 en 4 procent.

De koude schuimfunctie is standaard bij alle automatische melkopschuimers en dat is meteen ook de enige plek waar je het zult tegenkomen. Bij het zetten van koffie is warmte heel belangrijk, daarom kan een volautomatische machine geen koud melkschuim maken.

Of je het ook echt nodig hebt, kan ik niet zeggen. Maar het zou goed kunnen passen bij een cold brew, je kunt er slagroom mee maken, desserts of een romig schuim voor op een koude soep. Het zijn maar een paar ideetjes die me te binnen schieten.

Een Duitse lezeres heeft het geprobeerd en zegt dat het werkt. Manuele melkopschuimers en een French Press lijken immers in veel opzichten op elkaar. Maar ik denk dat ze vooral geluk had, want de French Press dient om de duwen (zoals de naam al zegt), en niet om op en neer te bewegen.

De filters en zeven zijn ook niet optimaal om melkschuim te maken. Maar als het voor jou werkt om op deze manier melkschuim te maken, ga dan gerust je gang!

Hier ga ik nog even de wetenschappelijke toer op: enerzijds is het erg moeilijk om de temperatuur van de melk te regelen in de magnetron en aan de andere kant zijn de gebruikte microgolven de oorzaak van nog verdere denaturatie van de eiwitten in de melk.

Ik begrijp dat je een snelle weg naar warme melk zoekt – maar in een pannetje op het fornuis duurt het ook niet zo lang hoor. Trouwens: als je de melk langzaam verwarmt, krijg je een stabieler en smakelijker schuim dat gewoon beter is.

De verschillen zitten vooral in de stabiliteit en de kwaliteit van het schuim, die te wijten zijn aan de verschillende fysische processen die gebruikt worden. In andere woorden: in een volautomatische machine of bij een stoompijpje wordt stoom gebruikt, terwijl “elektrische gardes” het vooral van beweging moeten hebben – zonder druk, zonder stoom, zonder iets.

Daarom is melkschuim gemaakt met deze toestelletjes ook erg onstabiel. Omdat je niet het hele melkvolume gelijkmatig opklopt ziet het er vaak een beetje uit als badschuim. Het enige wat je kunt doen is een kleinere kan gebruiken en kleine hoeveelheden melk in één keer opkloppen.

Arne blij met latte macchiato van het Philips koffiezetapparaat bonen

Nu is het jouw beurt..

Ik ben heel benieuwd naar jullie opmerkingen en vragen. Ik beloof dat ze hun weg zullen vinden naar de FAQ of rechtstreeks beantwoord zullen worden. Laat zeker van je horen!

Ik kijk uit naar je reactie

Inhaltsverzeichnis