Milchschaum: Zubereitung, Tools und die richtige Milch

Hier lüfte ich alle Geheimnisse zum Thema Milchschaum. Egal, ob ihr diesen mit dem Siebträger, einem Kaffeevollautomaten oder einem automatischem Milchaufschäumer machen möchtet.

Komischerweise spreche ich in den meisten Artikeln immer nur über puren Kaffee – am besten aus dem Handfilter, gern aber auch aus dem Kaffeevollautomaten oder dem Siebträger.

Milchschaum spielt meist eher die zweite Geige. Dabei liebe ich Milchschaum! Dieser Widerspruch erklärt sich sicher damit, dass mir viel zu lange ein viel zu großes Gewese um den Schaum gemacht wurde, während das eigentliche Produkt, der Kaffee, eher nebenbei besprochen wurde.

Auch viele Leser und User fragen immer noch sehr häufig nach der Milchschaumqualität, wenn es um den Maschinenkauf geht. Dabei hat der Vollautomat weniger mit dem perfekten Milchschaum zu tun, als ihr vielleicht glaubt.

Denn für den perfekten Milchschaum kommt es auf viel mehr an. Was das ist, erfahrt ihr in diesem überarbeiteten Ratgeberartikel.

Ich widme mich den besten Tools, gebe euch Tipps, wie ihr Milchschaum zubereitet, ohne gleich einen Vollautomaten anzuschaffen und greife einige Themen aus meinem Milchaufschäumer Test wieder auf.

Im Herzen geht es natürlich um den Rohstoff an sich und die große Frage: Welche Milch macht denn nun den besten Milchschaum? Immer wichtiger wird auch die Frage, ob pflanzliche Milchalternativen ebenso guten Schaum erzeugen.

Die gute Nachricht zuerst: Praktisch jede Milch oder Milchalternative lässt sich schäumen. Dazu müsst ihr nur verstehen, was beim Schäumen passiert und eure Zutaten und Tools entsprechend abstimmen.

Das „komplexe System Milch“: Wie entsteht Milchschaum?

Die Existenz einer Dissertation zum Thema „Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen“ zeigt euch bereits, wie groß das Interesse am perfekten Milchschaum ist.

Wir haben dabei zwar einen sehr engen Blick auf das wichtigste Element eines Cappuccinos oder Latte Macchiato. Aber das „außerordentlich komplexe System Milch“ (O-Ton Dissertation) spielt in sehr vielen Lebensmittelbereichen eine immense Rolle.

Dabei finde ich, dass wir gerade in der Kaffeewelt und am Milchschaum ablesen können, wie sehr sich das Qualitätsverständnis in den letzten Jahren verändert, und vor allem verbessert, hat.

Früher lautete die Parole: Hauptsache fest, Hauptsache heiß, Hauptsache „Kekstest“ bestehen. Heute lautet die Devise: feinporig, fließfähig, samtig und mit Sorgfalt zubereitet. Denn Latte Art lässt sich nur mit diesem sogenannten Mikroschaum umsetzen.

Dass Milch beide Extreme einnehmen kann, liegt an der besonderen Struktur des Stoffes. Milch, in diesem Fall stinknormale Vollmilch, besteht zu

  • Rund 87 Prozent aus Wasser
  • Rund 3 Prozent aus Fett
  • Rund 3 Prozent aus Proteinen
  • Rund 5 Prozent aus Laktose

Wie sich diese Zusammensetzung bei pflanzlichen Milchalternativen oder fettärmeren Varianten verändert, sehen wir später noch.

Diese Hauptbestandteile der Milch spielen jedenfalls die entscheidende chemische Rolle bei der Zubereitung von Milchschaum. Allerdings braucht es dafür zwei wichtige Reaktionspartner: Luft und Temperatur.

Allgemein bestehen solche Schäume aus Luftblasen, die von Flüssigkeit umgeben sind. Diese Luftblasen können entweder im Kondensations- oder im Dispersionsverfahren in die Flüssigkeit eingebaut werden.

Beim Kondensationsverfahren wird die Luft durch Druckveränderungen in die Flüssigkeit „gepumpt“. Beim Dispersionsverfahren wird die mechanische Energieeinführung genutzt. Darum wird Milch, egal bei welcher Temperatur, zum Beispiel auch im Standmixer oder beim Shaken schaumig.

Auch Düsen und Membrane, durch die Gas in die Struktur der Milch gelangt, eignen sich für dieses Verfahren bestens. Deshalb ist es auch die Methode, welche an der Espressomaschine oder dem Vollautomaten umgesetzt wird.

Ohne jetzt allzu wissenschaftlich zu werden, sind in der Milch sogenannte grenzflächenaktive Substanzen entscheidend, die mit einem wasserliebenden und wasserabweisenden Teil dafür sorgen, dass die Luftblasen stabil im Flüssigkeitsgemisch gehalten werden und so einen mehr oder minder stabilen Schaum bilden.

Damit das möglichst lange so bleibt, übernehmen gewissen Proteine und Fettmoleküle die Rolle von Emulgatoren, die das Ganze auf natürliche Weise zusammenbinden und den Zerfall der neu geschaffenen Blasenstruktur verzögern.

Dieser Fakt liefert uns schon einmal einen ersten Hinweis darauf, wie wir die Frage nach der besten Milch für Milchschaum klären: Fett als „Stabilisator“ spielt durchaus eine Rolle. Fehlt er, hat es der Schaum schwerer, sich gegen die Schwerkraft und das chemisch-physikalische Naturell des Energieminimums durchzusetzen. Aber seine Bedeutung ist längst nicht so groß, wie man immer glaubt.

Die Temperatur spielt beim Milchschaum eine zweiseitige Rolle: Einerseits hilft Wärme dabei, den Umbau der Proteine voranzutreiben. Andererseits will keiner von uns einen schön temperierten Espresso mit kaltem Milchschaum abschrecken. Doch es wäre möglich – wenn ihr kräftig genug schüttelt.

Andersherum gibt es für die Höchsttemperatur bei Milchschaum eine klare Grenze:

Bei Temperaturen über 70 Grad denaturieren die Proteine. Denaturierung heißt nicht nur, dass sich die Bindungseigenschaften verändern. Die Milch schmeckt ab dieser Schwelle auch zunehmend schlechter und wortwörtlich verbrannter.

Die beste Milch für Milchschaum: Vergesst die Wissenschaft!

Nehmen wir alle wissenschaftlichen Erkenntnisse zum Milchschaum zusammen, wäre eine pasteurisierte Frischmilch mit sehr hohem Fettgehalt die ideale Wahl. Und zwar aus naheliegenden Gründen:

  • Frischmilch ist lediglich pasteurisiert (Temperaturbereich 72 bis 75 Grad) und besitzt fast alle ursprünglichen Milchbestandteile in der intendierten chemischen Zusammensetzung. Außerdem sorgt der kleine Wärmekick für die richtige Proteinaufschlüsselung
  • Vollfett heißt mehr Cremigkeit, Stabilität und Geschmack

Gehen wir von diesem Idealzustand weg, wird das Aufschäumen aber nicht unmöglich. Es wird nur etwas schwieriger bzw. hat der Schaum eine etwas andere Konsistenz und auch eine andere Stabilität. Vom Geschmack ganz zu schweigen.

Was das im Einzelnen bedeutet, will ich jetzt einmal ausführlicher erklären. Und ich muss darauf hinweisen, dass die gleiche Milchart von unterschiedlichen Anbietern oft unterschiedliche Schäumeigenschaften mitbringt.

Diesen Hinweis lieferte eine Userin in den Kommentaren. Danke dafür! Ihr werdet also viel Zeit mit dem Ausprobieren verbringen müssen, bis ihr euren Favoriten gefunden habt.

Vollmilch: Der Klassiker ohne Wenn und Aber

Eine richtig fette Vollmilch liefert einfach einen großartigen Schaum. Selbst, wenn sie als H-Milch ultrahocherhitzt wurde und damit nicht mehr alle Bestandteile in der ursprünglichen Form enthält, ist der Fettanteil das weiterhin größte Argument.

Denn Fett als Geschmacksträger hat auch in der Milch seine Berechtigung und sorgt zusätzlich für eine ultracremige Textur. Außerdem liefert sie euren Geschmacksrezeptoren die perfekte Grundlage, mit der die Nuancen von Espresso– und Kaffeebohnen noch besser herausgearbeitet werden, ohne sich mit einem bestimmten Eigengeschmack in den Vordergrund zu drängeln.

Aber: Die Milchproduktion in der Industrie ist genauso ein Verbrechen an der Natur wie jeder Aspekt der Massenlandwirtschaft. Und Kuhmilch gehört eigentlich nur zu Kühen und Kälbern. Der Mensch stiehlt sie.

Daran gibt’s nichts zu diskutieren und deshalb liebe ich auch den Werbespruch des Pflanzenmilchlieferanten Oatley: „It’s like milk, but made for humans“.

Ich darf hier aber nicht die Moralkeule schwingen, weil ich ebenfalls am liebsten mit Vollmilch Milchschaum mache. Ich achte aber darauf, Bio-Qualität zu kaufen und gehe dafür am liebsten direkt zum Erzeuger.

Rohmilch bzw. Vorzugsmilch: Frischer geht’s nun wirklich nicht

Interessanterweise schütteln sich viele bei dem Gedanken, Milch direkt vom Euter zu trinken. Das hat sicher auch was damit zu tun, dass wir die Viecher, die unsere Lebensmittel liefern, lieber nicht näher kennenlernen wollen.

Konsequenterweise wäre Rohmilch aber eine unschlagbare Wahl für Milchschaum, weil sie nicht behandelt wurde und mit Fettstufen bis 5 Prozent aufwarten kann. Das Problem ist aber, dass nicht nur alle guten Stoffe in der Milch stecken, sondern auch Keime und Erreger darin enthalten sein können.

Deswegen ist gerade Deutschland kein Fan des Rohmilchverkaufs. Siehe dazu die „Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV“. Es ist nur zulässig, sogenannte Vorzugsmilch zu verkaufen, also filtrierte und verpackte Rohmilch. Das aber auch nur, wenn die Milch zwischenzeitlich den Hof nicht verlassen hat, eine Genehmigung vorliegt und viele, viele Vorschriften eingehalten werden.

Ich persönlich bin ganz wild auf Milchschaum aus Vorzugsmilch, weil sie einen unvergleichlichen Geschmack hat, der sich auch positiv auf den Flat White und jede andere Kaffeemischung auswirkt. Allerdings ist Vorzugsmilch nicht haltbar und eben nur direkt beim zertifizierten Erzeuger eures Vertrauens zu bekommen. Und ein Restrisiko bleibt immer, wenn es um die Infektionsgefahr geht.

Fettarme und Magermilch: Die Milchmädchenrechnung

Wer auf seine Linie achtet, ist häufig der Überzeugung, dass fettarme Milch bzw. Magermilch mit rund 0,1 Prozent Fettanteil die bessere Alternative sind. Inzwischen gilt aber die Lehrmeinung, dass Fett als Makronährstoff eine ziemlich gute Idee ist, da es schneller und länger satt macht.

Nun geht es beim Kaffee und dem Milchschaum nicht ums Sattwerden. Aber es geht eben auch nicht um das Gegenteil: Milchschaum und Kaffee sind Genussmittel, die wir uns gönnen, und sie nicht in rauen Mengen zum Abendbrot verzehren.

Zudem werden fettarme und entrahmte Milch, bei denen der Fettanteil weggeschleudert wird, zwangsläufig kohlenhydrathaltiger. Und Milchkohlenhydrate sind nicht gerade die besten, weil sie den Blutzuckerspiegel schnell nach oben treiben, aber auch genauso schnell wieder abfallen lassen.

Davon abgesehen finde ich, dass wir gerade beim Kaffeegenuss eben nicht darauf achten sollten, ob die Milch nun „dick macht“ oder nicht. Denn die Milch ist unser kleinstes Problem.

Wer einen puren Cappuccino statt eines Triple Caramel Latte Mocchas täglich trinkt, macht sich nun wirklich keine Figurprobleme.

Aus Schaumsicht macht euch aber auch eine fettarme Milch mit rund 1,5 Prozent Fettgehalt überhaupt keine Probleme. Bei einer Magermilch wird es umso schwieriger, eine ordentliche Struktur hinzubekommen, die länger als zwei Sekunden hält. Denn es fehlt ja offensichtlich an einem entscheidenden Baustein der Blasenbindung. Der wässrige Charakter des Ganzen ist nicht zu übersehen. Doch auch das funktioniert.

Ein schlagendes Argument für die Verwendung von 1,5%-Milch ist in meinen Augen der Geschmack. Er ist definitiv anders als bei einer Vollmilch und fühlt sich nicht ganz so präsent im Mund an. Viele Kaffeetrinker suchen gerade nach dieser Neutralität bzw. mögen es nicht, wenn ihr Kaffee ultracremig ist.

Laktosefreie Milch: Kann man machen …

Erinnern wir uns: Handelsübliche Vollmilch besteht zu rund 5 Prozent aus Laktose. Es gibt Menschen, die diesen Milchzucker nicht verstoffwechseln können.

Deshalb wurde laktosefreie Milch entwickelt, bei der die Laktose mithilfe des Enzyms Laktase (Beta Galaktosidase) in seine Ausgangszucker aufgespalten wird. Die „Verdauung“ geschieht also bereits bei der Herstellung, die Laktoseintoleranten können damit auch zugreifen.

Auch wenn der Tanz um vermeidliche Unverträglichkeiten vollkommen lächerliche Ausmaße erreicht hat und die Laktose-Intoleranz-Intoleranz auch von mir gern augenzwinkernd zelebriert wird, hat die laktosefreie Milch doch einen interessanten Vorteil: Sie ist lecker süß. Aber schweineteuer.

Da nur an den Laktose-Molekülen rumgemacht wird, lässt sich die laktosefreie Milch hervorragend schäumen. Und die Süße ist eine super Ergänzung zu recht dunklen Espressoröstungen. Aber ich finde, sie sollte eine Notlösung für „echte“ Laktose-Intolerante bleiben.

Pflanzliche Milchalternativen: Optionen wie Sand am Meer

Ich könnte einen abenteuerlich langen Text über die unterschiedlichen Schäumeigenschaften schreiben, die pflanzliche Milchalternativen besitzen. Und manche Versionen reichen mühelos an den Milch-Standard heran.

Allerdings ist das „Schäumgefälle“ hier wesentlich höher. Sojamilch ist zum Beispiel ein absoluter Schäum-Berserker, während ihr reine Reismilch komplett vergessen könnt.

Genauso lange, wie der Veganismus-Hype schon anhält, suchen Barista und Kaffeefans verzweifelt nach einer Pflanzenalternative, die fast exakt an die Schäumeigenschaften von Vollmilch herankommt.

Bisher ist ihnen das nicht vollständig gelungen. Und wie wir bei Coffeeness schon auf dem Coffee Festival 2018 feststellen durften, erfüllt auch die so extrem gehypte „Oatley Barista Edition“ dieses Versprechen nicht.

Allerdings ist diese Hafermilch-Edition ziemlich clever gedacht. Denn sie hat einen Fettgehalt von 3 Prozent (statt üblichen 0,5 Prozent beim Standard-Oatley). Mehr Fett ist geschmacklich prima und hilft, die ureigene Proteinstruktur der Hafermilch in Sachen Schäumeigenschaften positiv zu beeinflussen.

Nur leider wird aus sonst üblichen drei Zutaten (Wasser, Hafer, Salz) in der Barista-Edition eine Liste mit 10 Einzelposten. Es kommen Öl und Säureregulatoren zum Einsatz. Und: allein das Fett hilft eben nicht, eine besser schäumende Milch zu produzieren.

Das sehen wir an der schon erwähnten Schäumqueen Sojamilch. Die hat nämlich mehr als 30 Prozent Eiweiße an Bord, weshalb beim Schäumen die Pferde mit ihr durchgehen und der Schaum schnell eine sehr merkwürdige Struktur annimmt. Gleichzeitig sorgt das Ungleichgewicht dafür, dass der Schaum schneller wieder zusammenkracht. Zudem hat Sojamilch eine klar schmeckbare Süße.

Beim anderen Extrem Reismilch sind nur rund 0,2 Prozent Eiweiß vorhanden, genauso fehlt es an Fett. Der Schaum ist dementsprechend sehr mager und noch instabiler als beim Sojapendant. Das gilt auch für reine Kokosmilch.

Einer meiner persönlichen Favoriten ist Mandelmilch, die ich weniger wegen des Schaums, als vielmehr wegen des Geschmacks liebe. Hier scheiden sich aber die Geister. Der Fettgehalt ist mit rund 3 Prozent ganz gut, der Eiweißgehalt mit rund 1 Prozent brauchbar.

Der Geschmack ist aber recht eigen, irgendwo zwischen Nuss, Süße und Säure. Einige Kaffees können davon maximal profitieren, vor allem, wenn sie wenig Eigensäure mitbringen. Je fruchtiger aber der Kaffee, desto schwieriger wird Mandelmilch.

Die ideale Pflanzenalternative zum Aufschäumen ist und bleibt aber (stinknormale) Hafermilch. Deshalb ist Oatley grundsätzlich auf dem richtigen Dampfer. Aber ich habe festgestellt, dass ihr hier eine Weile suchen müsst, bis ihr euren Schäumfavoriten gefunden habt. Und ihr müsst immer damit leben, dass man eurem Kaffee den Hafer sehr deutlich anschmeckt. Helle Röstungen gehen hier schnell unter.

Über Dinkelmilch zum Schäumen habe ich schon viel Gutes gehört, aber noch keine eigenen Erfahrungen gemacht. Kann jemand von euch weiterhelfen?

Methoden für Milchschaum: Was funktioniert, was nicht

Nachdem wir nun wissen, was wir schäumen, sollten wir jetzt herausfinden, womit wir unsere Milch am besten schäumen. Üblicherweise gibt es folgende Möglichkeiten:

  • Cappuccinatore oder automatisches Milchschaumsystem am Vollautomaten
  • Dampflanze am Vollautomaten oder Siebträger
  • Elektrische Milchaufschäumer
  • Manuelle Milchaufschäumer
  • DIY-Methoden

Meine erste Lieblingsmethode für Milchschaum ist irgendwie klar: Ich liebe das Arbeiten mit der Dampflanze, weil ihr hier sehr viel beeinflussen und feinporigen, perfekten Mikroschaum zaubern könnt. Allerdings hängen die brauchbarsten Modelle nur an teureren Siebträgermaschinen.

Meine zweite Lieblingsmethode hat sich durch meine Tests ergeben: Ich bin ein echter Fan automatischer Milchaufschäumer! Wenn ihr auf das richtige Modell setzt, kommt ihr völlig ohne Aufwand und mit überraschend großartigen Ergebnissen zum Milchschaum. Das seht ihr zum Beispiel am Philips Senseo Milk Twister. Auch manuelle Milchaufschäumer wie der Bodum Latteo liefern grandiose Ergebnisse, sind aber ein wenig aufwendiger.

Bei den Milchsystemen der Vollautomaten müsst ihr meist Kompromisse in der Konsistenz oder Temperatur eingehen und viele Milchsysteme sind eine hygienische Herausforderung. Aber an Bequemlichkeit und Komfort sind sie selten zu übertreffen.

Zu den DIY-Methoden zähle ich zum Beispiel das Shaken oder den Einsatz im Mixer, auch der Quirl im Milchtopf sorgt mit ordentlich Muskelschmalz für Ergebnisse. Da ich ständig Geräte benutze, seid auch ihr wieder gefragt: Welche DIY-Methoden funktionieren besser als gedacht?

Ich will euch an dieser Stelle einige Tipps, Tricks und Funktionalitäten zu den einzelnen Methoden des Milchaufschäumens verraten. Details findet ihr in den Testberichten oder in den jeweiligen Hauptartikeln zur Gerätekategorie.

Milchaufschäumen mit dem Vollautomaten: Knopf an, Schaum da

Wie schon gesagt ist nichts einfacher, als auf einen Knopf zu drücken und der Kaffeemaschine die Arbeit zu überlassen. Im Vollautomaten wird Milch über einen internen oder externen Schlauch angesaugt, erhitzt und mit etwas Dampf durch Düsen gejagt, die die Luftmoleküle in die Flüssigkeit bringen.

Das funktioniert vollautomatisch, aber in vielen Fällen immer noch recht grobmotorisch. Der KVA-Schaum ist häufig sehr fest und hat Badeschaumqualität. Das ist aber kein „Baufehler“, sondern extra so gemacht. Denn viele Konsumenten wollen immer noch diesen „schlechteren“ Schaum und die Hersteller liefern ihn. Gelernt ist eben gelernt.

Dass das langsam anders wird, seht ihr zum Beispiel bei der DeLonghi Dinamica ECAM 350.55.B oder der Jura E8.

Beim Milchschaum aus dem Vollautomaten gelten diese wichtige Voraussetzungen:

  • Nehmt immer möglichst frische Milch direkt aus dem Kühlschrank
  • Reinigt das Milchschaumsystem täglich
  • Spült es nach jedem Durchgang einmal durch (ob automatisch oder über Umwege)
  • Nehmt nur gut gefilterte Milch(alternativen), sonst verstopfen die Düsen und Leitungen
  • Schaut nach, ob ihr die Milchtemperatur regeln könnt und experimentiert im Idealbereich unter 70 Grad Celsius.

Milchschaum aus dem Milchaufschäumer: Im Idealfall einfach genial

Als Barista war ich vor meinem Milchaufschäumer Test immer der Meinung, dass diese Spezialgeräte nur eine Notlösung sind, falls ihr keinen Vollautomaten habt und dennoch nicht auf Milchschaum verzichten wollt.

Von dieser Meinung bin ich inzwischen abgekommen. Denn die besten Geräte im Test haben wirklich exzellente Ergebnisse erzielt, lassen sich wesentlich einfacher reinigen als mancher Vollautomat und nehmen zudem wenig Platz weg.

Ihr habt die Wahl zwischen drei grundsätzlichen Gerätetypen:

  1. Automatische Milchaufschäumer mit Induktion
  2. Elektrische Milchaufschäumer mit Batterien (die „Zauberstäbe“)
  3. Manuelle Milchaufschäumer

Alle drei Typen haben ihre Vor- und Nachteile:

TYPVORTEILENACHTEILE
Automatische Milchaufschäumer· Teilweise exzellente Ergebnisse
· Leise und hygienisch
· Machen alles von allein
· Mehrere Funktionen
· Je nach Modell recht teuer und/oder klobig
· Kein großer Einfluss auf das Schäumergebnis möglich
Elektrische Milchaufschäumer· Sehr handlich und super günstig
· Als „Elektroquirl“ für viele Küchenaufgaben geeignet
· Milch muss extra erhitzt werden
· Meist enttäuschende Ergebnisse
· Gehen schnell kaputt
Manuelle Milchaufschäumer· Teilweise exzellente Ergebnisse
· Leise und hygienisch
· Sehr günstig
· Individuell bestimmbares Schäumergebnis
· Milch muss extra erhitzt werden
· Muskelkraft ist gefragt

An der Tabelle seht ihr schon, dass ich sowohl die manuellen als auch die automatischen Milchaufschäumer bevorzuge, während die „Zauberstäbe“ eher der Vollständigkeit halber getestet werden.

Die Testauswahl wird immer größer, aber ich habe klare Empfehlungen für euch:

Ausführliche Informationen zur Milch, den besten Kniffen und den wichtigsten Geräten findet ihr im Ratgeber zum Milchaufschäumer Test.

Milchschaum mit der Dampflanze: Profiarbeit, die sich lohnt

Ich werde nie verstehen, warum Hersteller von Kaffeevollautomaten eine Dampflanze als „Billig-Feature“ betrachten. Ich kann aber verstehen, dass der damit verbundene Arbeits- und Lernaufwand in keinem Verhältnis zum Versprechen eines Vollautomaten steht. Und das lautet eben: alles auf Knopfdruck!

Zwar sollen immer mehr Dampflanzen ihre Aufgabe auch dann erledigen, wenn ihr den Milchpitcher einfach drunterstellt. Das ist zum Beispiel bei der Siemens EQ 3 der Fall. Doch den idealen Mikroschaum gibt es erst, wenn ihr euch mit Anreiß- und Rollphase, der Temperaturveränderung und den richtigen Handbewegungen auseinandersetzt.

Dampflanzen gibt es in zwei Kategorien: POWER und nicht ganz so viel POWER. An den günstigen Vollautomaten wie dem Evergreen DeLonghi ECAM 22110 sind sehr kurze, recht bewegungseingeschränkte Modelle angebracht, die außerdem mit relativ wenig Kraft ihren Wasserdampf unter die Milch jagen.

Das liegt in der Natur der Sache, denn „echte“ Profi-Siebträgermaschinen mit einem permanenten Wasseranschluss und entsprechender Technik zum teuren Preis spielen in einer ganz anderen Liga.

Das heißt aber nicht, dass ihr mit KVA-Dampflanzen keinen guten Milchschaum produzieren könnt. Ihr braucht nur wesentlich mehr Übung und Geduld und solltet den Wassertank immer gut gefüllt halten, damit ihr nicht zwischendurch die Zubereitung unterbrechen müsst.

Es lohnt sich, hierfür einen besonders kleinen und handlichen Pitcher aus Metall anzuschaffen, da ihr dadurch mehr Aktionsradius rausholen könnt und den richtigen Winkel trotz wenig Platz trefft.

Beim Milchschaum mit der Dampflanze ist es immer umso wichtiger, dass die Milch aus dem Kühlschrank kommt. Denn ihr braucht ein bisschen Zeit, um den Mikroschaum aufzubauen, ohne dass die Milch verbrennt.

Ein sauberer Pitcher und ein Thermometer sind ebenfalls unverzichtbar, um den idealen Zeitpunkt zum Ausstellen der Maschine nicht zu verpassen. Profis machen den „Handtest“ und sehen irgendwann, ob der Schaum fertig ist. Aber bis dahin macht euch ein Thermometer das Leben einfacher.

Habt ihr das richtige Equipment, ist Üben angesagt. Das kann ich euch nicht abnehmen, aber wenigstens ein paar Grundtipps geben:

  • Füllt den Pitcher stets zu rund einem Drittel, denn ihr braucht Platz für den Schaum und wollt zudem keine Milch verschwenden
  • Die Dampflanze sollte zunächst fast ganz im Pitcher verschwinden, am besten in einem Winkel
  • Sobald sie eingeschaltet ist, zieht ihr den Pitcher langsam und kontrolliert von der Dampflanze weg. Wenn ihr das richtig macht, ist die gewünschte Schaummenge erreicht, wenn das Thermometer noch nicht einmal 40 Grad Celsius erreicht hat
  • Ist das der Fall, sollte die Dampflanze anschließend wieder zum Boden geführt werden, um dort für die richtige/gewünschte Milchtemperatur zu sorgen

Ob ihr eure Sache gut macht, könnt ihr vorrangig am Geräusch feststellen:

Ist es gleichmäßig und leise, wird auch der Schaum gleichmäßig. Sprotzeln und Krach zeigen euch, dass ihr die Auslassdüse zu weit nach oben gezogen habt, oder dass die Milch schon am Überkochen ist.

Ein guter Trick, um Ruhe ins Spiel zu bringen, ist es, die Dampflanze am Anfang kurz unter der Milchoberfläche zu halten und die Düse dann ganz leicht an der Oberfläche „reißen“ zu lassen. Dann geht es zurück auf den Pitcher-Boden.

Ich empfehle euch, die diversen YouTube-Tutorials zum Thema anzuschauen und euch mit eurem speziellen Modell am Vollautomaten oder der Espressomaschine zu beschäftigen.

Und beim Milchaufschäumen mit der Dampflanze gilt ein unverrückbares Gesetz: Hygiene ist alles!

  1. Bevor ihr die Milch aufschäumt, stellt die Dampflanze kurz an. Damit lasst ihr Milchreste aus den Düsen.
  2. Nach dem Schäumen macht ihr das auch noch einmal und wischt die Milchreste außerdem SOFORT mit einem eigens dafür reservierten Lappen (!) ab.

FAQ Milchschaum: Ihr fragt, Coffeeness antwortet

Aufgrund meines Arbeitspensums vernachlässige ich oft sträflich eure großartigen Kommentare und Fragen. Das tut mir leid! Aber aus diesem Grund habe ich auch damit begonnen, in allen Kategorien FAQ-Bereiche einzuführen, in denen ich die häufigsten und/oder interessantesten Fragen der Leser sammle und beantworte.

Ich werde diese Bereiche sukzessive immer weiter ausbauen und bitte euch ansonsten um etwas Geduld, wenn es mal wieder dauert mit einer Antwort. Solltet ihr ganz dringend Antworten benötigen, kann ich euch auch die aktive Coffeeness-Community auf Facebook empfehlen.

Warum sollte die Milch für Milchschaum möglichst kalt sein?

Damit verschafft ihr der Reaktion Zeit. Je länger es dauert, bis die Milch ihren „Umschlagpunkt“ erreicht, desto stabiler und ruhiger könnt ihr den Schaum heranziehen. Bei automatischen Systemen im Kaffeeautomaten verhindert ihr damit vor allem, dass die Milch verbrennt.

Einer Coffeeness-Leserin war es besonders wichtig, dass ich noch einmal groß darauf hinweise:

Wird eure Milch zu heiß, schmeckt sie nicht nur nicht mehr, ihr bekommt auch keinen stabilen Milchschaum hin! Ab 70 Grad Celsius geht es rapide bergab mit der Schaumqualität.

Wieso schmilzt mein Milchschaum auf dem Kaffee, den ich im „Espresso“-Kocher zubereitet habe?

Diese Frage stammt aus der Kommentarspalte und beleuchtet ein Phänomen, das viele kennen, die Milchschaum und Kaffee vollkommen getrennt zubereiten.

Ingrid beispielsweise hat nach eigener Aussage einen automatischen Milchaufschäumer verwendet. Das wäre auch meine Vermutung gewesen. Denn tatsächlich „schmelzen“ viele Schäume aus den automatischen Schaumschlägern, sobald sie auf Kaffee treffen.

Ich wette, Ingrid nutzt zum Umfüllen des Schaums einen Löffel. Dabei trifft eine kleine Portion Schaum auf das Metall, kühlt sich ab und ist sowieso schon kälter als der Kaffee. Trifft dieser Schaum nun auf den heißen Kaffee, schmilzt dieser tatsächlich die Schaumstruktur, weil der Temperaturschock den Molekülzusammenhalt verändert.

Das passiert zwar auch bei Vollautomaten oder Milchschaum aus der Dampflanze, aber hier gelangt gleichzeitig viel mehr Schaum ins Spiel, die Temperaturunterschiede werden schneller ausgeglichen, das „Schmelzen“ so verhindert.

Zweitens ist der Schaum aus dem Milchaufschäumer nicht ganz so stabil, wie wir es bei Methoden mit Wasserdampf kennen. Damit fällt die Struktur schneller in sich zusammen. Ich denke auch, dass der Espresso aus dem Espressokocher, weil er ohne Crema, also eigene Schaumschicht, auskommt, Oberflächenspannungen verändert. Aber da kann ich mich täuschen.

Was ist wichtiger für guten Milchschaum: Eiweiß oder Fett?

Definitiv das Eiweiß. Während Fett natürlich auch eine Rolle bei der Strukturbildung des Milchschaums spielt, sind es doch die Proteinmoleküle, die umgebaut und neu geordnet werden. Das Fett spielt seine Hauptrolle als Geschmacksträger aus und hat entscheidenden Einfluss auf die Cremigkeit.

Der optimale Eiweißgehalt orientiert sich an den Vorgaben der Vollmilch und liegt dementsprechend zwischen 3 und 4 Prozent.

Wozu brauche ich kalten Milchschaum aus dem Milchaufschäumer?

Die Kaltschäumfunktion ist praktisch Standard bei allen automatischen Milchaufschäumern und so auch nur hier zu finden. Denn ansonsten kommt bei allen Verfahren Wärme ins Spiel, der Vollautomat kann also keinen kalten Milchschaum zaubern.

Ob man den „braucht“, weiß ich nicht. Aber er ist eine spannende Ergänzung zum Cold Brew oder auch in kalten Suppen oder Süßspeisen.

Funktioniert eine French Press auch als manueller Milchaufschäumer?

Userin Kunigunde hat es ausprobiert und sagt, dass es funktioniert. Denn im Grunde sind sich manuelle Milchaufschäumer und die French Press sehr ähnlich. Allerdings hatte sie da wohl „Glück“, denn eine French Press, die ihren Namen verdient, lässt euch meist nicht den Spielraum bei der Auf- und Abbewegung.

Außerdem sind die Netze und Siebe anders aufgebaut. Aber wenn es für euch funktioniert, warum nicht?!

Warum sollte man Milch nicht in der Mikrowelle erhitzen und sie dann für Schaum nehmen?

Hier kommen Wissenschaft und Einstellungssache zusammen: Einerseits habt ihr in der Mikrowelle kaum Kontrolle über die Milchtemperatur. Andererseits ist Mikrowellieren der schnellste Weg, um die Milch (zusätzlich) zu denaturieren.

Ich kann aber verstehen, dass viele von euch auf den schnellen Weg stehen. Doch wenn ihr die Milch langsam im Topf erhitzt, sind die Grundlagen für stabilen, wohlschmeckenden Schaum einfach besser.

Wie unterscheidet sich der Milchschaum aus der „Maschine“ vom Milchschaum mit dem elektrischen Zauberstab?

Die Unterschiede liegen hauptsächlich in der Stabilität und Qualität des Schaums, die in der unterschiedlichen Physik des Schäumvorgangs begründet liegen. Oder weniger geschraubt: Im Vollautomaten und an der Dampflanze kommt Wasserdampf zum Einsatz, während der elektrische Besen nur die Oberfläche aufpeitscht – ohne Druck, ohne alles.

Darum ist Milchschaum mit dem Zauberstab auch sehr instabil. Und weil ihr mit dem Quirl nicht das gesamte Milchvolumen gleichmäßig erfasst, sieht die Sache meist auch aus wie Badeschaum. Eine erste Abhilfe ist, die heiße Milch in einen kleineren Pitcher umzufüllen.

Ihr seid an der Reihe …

Natürlich freue ich mich auch weiterhin auf jeden neuen Kommentar und verspreche euch, dass die Anfragen beizeiten ihren Weg in die FAQ finden oder direkt beantwortet werden. Lasst mal hören!

19 Kommentare

    Genau der richtige Blog, um sich über das Thema Kaffee zu informieren, prima! 🙂
    Leider gehöre ich noch nicht zu den beneidenswerten Menschen, die eine gute Kaffeemaschine sein eigen nennt. Ich male mein Kaffee in einer Handmühle und brühe in frisch auf und das war es auch schon. Allerdings liebe ich meinen Kaffee mit aufgeschäumter Milch zu trinken, daher habe ich mir einen, ich sag mal dazu: „elektrischen Schneebesen“ geholt.
    Und nun zu meiner Frage, worin unterscheidet sich der Milchschaum aus der Maschine zu einem Milchschaum der mit einem elektrischen Milchschäumer gemacht wurde?

    Freundlich grüßt
    aus Norddeutschland (Oldenburg)

    Thorsten S.

    Antworten
    Arne

    Hallo Thorsten,

    Vielen Dank für das tolle Lob und deinen Kommentar! Welches Oldenburg in Norddeutschland? In Oldenburg Holstein lebt meine Oma und in Oldenburg (Oldenburg) habe ich viele Freunde 😉

    Der Vorteil bei einer „Steam Lance“ liegt darin, dass du beim Schäumen auch die erwünschte Temperatur erreichst. Das ist schon der beste Weg(…) Signifikante Unterschiede gibt es nicht, (na ja) es ist einfacher und genauer. Ich kann mit den „Hand-Teilen“ nicht umgehen 😉

    Das was du machst ist super. Frisch mahlen und dann aufbrühen. Damit kannst du hervorragende Ergebnisse erzielen. Das ist viel wichtiger als die Perfektion des Schaums.

    Der kommt dann als nächstes 🙂

    Viele Grüße,

    Arne

    Antworten

    Hallo Arne!

    Tja, die Welt ist doch klein, ich komme aus Oldenburg (Olb.).

    Ich muss noch einmal nachbohren, da ich ja alles ganz genau wissen möchte. 😉 Du schreibst der Kaffee Latte sollte eine Temperatur über 60 Grad haben. Ok. ich werde es mal beim nächsten Mal spaßeshalber messen. Bei der Milch ist es aber doch so, wenn sie über 42°C erhitzt wird, gerinnt das Eiweiß und man bekommt eine Haut auf der Milch. (Korrigiere mich bitte, wenn ich Unsinn schreibe.) Also kann ich nur unter dieser Temperatur bleiben. Ich frage daher, weil ich gerne mal versuchen möchte ein bisschen Latte Art zu erzeugen. Allerdings nicht mit einem Stift, sondern nur mit dem Milchschaum (beim einschenken). Hier stelle ich fest, dass allein das Erzeugen eines braunen Randes(wie beim Cappuccino)nicht ganz ohne ist. Ich habe auch das Gefühl, der Schaum via „Mixer“ ist grobporiger und nicht so „cremig“. Leider fehlt mir bisher der direkte Vergleich.
    Hast Du eigentlich schon mal etwas über den Malgrad vom Kaffee geschrieben?
    Und kennst Du das Kaffee-Wiki http://www.kaffeewiki.de ?

    Gruß aus Oldenburg

    Thorsten

    Antworten
    Arne

    So Thorsten, jetzt bin ich so weit! 😉

    Ich kenne mich nicht so gut aus. So wie du deine „Latte Art Anfänge“ planst, wirst du sicher nicht glücklich damit werden! Du hast dann einfach nicht die Möglichkeit die Qualität des Schaums zu erreichen. Ein anständiges Getränk kannst du sicher hin bekommen aber “ Latte Art“ ist schon mit optimalem Equipment eine Herausforderung.

    Das „Kaffeewiki.de“ kenne ich, eine gute Sache!
    Über den Mahlgrad habe ich immer nur in Nebensätzen geschrieben aber es ist eine sehr gute Idee einen Artikel daraus zu machen. Das werde ich in Angriff nehmen!

    Viele Dank für deine Kommentare,

    Arne

    Antworten

    Die Temperatur erreichst du auch bei der Benutzung des Elektro- Schäumer – denn kochst du die Milch ja auf. Allerdings besteht dabei die Gefahr, dass die Milch durch das Kochen aufschäumt und dementsprechend zu heiß wird. Zur Folge hat dies, dass die Milch sofort gerinnt und unbrauchbar wird. Diese „Schaumschläger“ sind für mich absolut nutzlos, da sie nur ein bisschen Luft in die Milch schlagen – der Schaum dann grobporig und nicht cremig wird, sowie nicht lange anhält. (für Art also gar nicht zu gebrauchen)

    Die „Steam Lance“ erzeugt den Schaum durch den mit starkem Druck geblasenen Dampf. Das ist aber nicht der einzige Indikator. Genauso wie Arne, hab ich es gelernt, von unten nach oben in einem Winkel vorzugehen. Dabei in weiten Kreisbewegung schwenken und darauf zu achten das es heiß aber nicht zu heiß wird.
    Temperaturmesser lenkt nur ab. Es reicht wirklich der einfache Trick – Kanne (Pitcher? – immer diese Starbucks-Anglizismen) wegnehmen, wenn es für die bloße Hand zu heiß wird. Allerdings nicht zu früh wegnehmen.

    Ganz wichtig ist es am Ende die Kanne zu schwenken und dann auf einem Handtuch zu klopfen. Durch Klopfen wird der Schaum gefestigt und es entsteht eine angemessene Emulsion.

    Der perfekte Schaum gelingt nicht auf Anhieb, sondern brauch ein wenig Übung. Allerdings kann man dann auch die Perfektion z.B. an einer einfachen Saeco Odeo ausüben. Das ganz teure Equipment ist also nicht von Nöten.

    Lg
    Björn

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    Hi,

    also meiner Erfahrung nach verändert sich die Milch geschmacklich, wenn man sie über 60 Grad erhitzt. Allerdings arbeite ich mit frischer Vollmilch, mag sein, dass sich bereits ultrahocherhitzte da anders verhält.

    Ansonsten kann ich nur die Tipps meiner Vorgänger wiederholen: Die Milch schön rotieren lassen beim schäumen, dadurch wird ein feiner und homogener Schaum erreicht. Durch das Klopfen und Schwenken der Kanne kann man das noch verbessern.

    Unglaublich wichtig ist auf jeden Fall auch die Kanne, mir fiel es insbesondere mit den Motta-Kännchen am Anfang leichter, weil die eine schön große Nase haben und auch zum Schäumne eine sehr angenehme Form.

    Mittlerweile gelingt mir allerdings selbst daheim auf der La Pavoni Latte-Art, wenn ich Milchschaum aus einer Tasse in den Cappuccino gebe. Übung machts. 😉

    Schöne Grüße,

    Flo

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    Schau mal auf youtube unter cream creator nach

    Liebe Grüsse

    volker

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    Arne

    Vielen Dank für die Kommentare. Sie sind wirklich eine Bereicherung für diesen Blog 🙂

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    Hallo,

    eigentlich trinke ich ja meinen Kaffee immer schwarz, aber so am Sonntag zum Frühstück im Bett dann doch lieber mit aufgeschäumter Milch. Meine Frau hat da eine spezielle Technik die sie mal bei ihrer Oma abguckt hat.

    LG

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    Tolle Anleitung, vielen Dank! Bisher habe ich noch keine Erfahrung mit dem Milchschaum machen. Bin mal gespannt, wie es klappt…

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    Auch wenn der Artikel jetzt schon älter ist, geb‘ ich mal meinen Senf dazu 😀

    Gut gelungen und schön kurz zusammengefasst, da brauchen auch Anfänger nich lange überlegen, was wie gemeint ist.

    Vielleicht wäre es aber gut zu erwähnen, dass es sinnvoll ist, die Dampflanze näher an den Rand zu halten, damit die Milch auch zirkuliert, denn wenn es nur blubbert, hilft das nichts.

    Liebe Grüße,
    _svensch_

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    Toller Artikel,

    ich bin bekennender Milchschaum-Junkie und habe immer nach einer Auflistung gesucht, welche Milch am besten aufzuschäumen ist. Ich habe aber tatsächlich nicht nur Unterschiede in der Milch-Art bemerkt, sondern auch im Hersteller. Die Biomilch vom Lidl schäumt z.B. gar nicht, während die vom Aldi ausgezeichnet funktioniert. Verrückt, oder?

    Viele Grüße,

    Katrin

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    Hallo Arne,

    ich vermisse ja ein bisschen auf Deiner Seite die Rubrik „Yoga“ und „Rezepte“. 😉 Nein, war ein Scherz. Der Blog ist toll und ich habe mich direkt mit einem neuen Kaffee-Equipment ausgerüstet. Ich habe eine Frage zum Milchschaum – vielleicht hast Du da ja direkt eine Erklärung: Wieso schmilzt mein Milchschaum auf dem Kaffee, den ich im „Espresso“-Kocher zubereitet habe? (guter Kaffee, mittelgrober Mahlgrad und 1,5% H-Milch)

    Bin gespannt, ob Du mir weiter helfen kannst 🙂

    Ingrid

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    Noch ein Nachtrag: Ich schäume mit einem automatischen Milchaufschäumer, der eigentlich fantastischen Schaum herstellt.

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    Hallo Arne,
    vielen Dank für Deine ausführliche Beschreibung der verschiedenen Möglichkeiten. Auch ich bin ein großer Fan des Milchschaums und habe mich daher schon geraume Zeit damit beschäftigt. Was ich ich vermisst habe: Bitte warne alle davor, die Milch zu stark zu erhitzen! ich besitze einen dieser mechanischen Aufschäumer von Bodum und war schon ziemlich verzweifelt, da sich die Milch weigerte, haltbaren Schaum zu produzieren. Eine Kollegin besorgte dann für das Büro einen von den automatischen Milchaufschäumern, den ich dann auch sofort für zu Hause bestellte. Die beste Idee ever: kein Überkochen, kein Anbrennen und wunderbarer Milchschaum in der richtigen Temperatur. Außerdem mehr Zeit für die Espressozubereitung, der bei mir übrigens aus der Handpressomaschine stammt. (Für die kleine Küche oder auch für Reisen gut geeignet!)
    Erst viel später las ich, dass das Problem darin besteht, dass bei zu hoher Temperatur das Eiweiß gerinnt und dann nicht mehr schäumt. Da hilft auch kein hoher Fettgehalt mehr.
    Herzliche Grüße,
    Nikola

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    Hallo,
    ich habe eine generelle Frage zum Milchschaum. Im Moment benutze ich einen Milchaufschäumer von Nespresso. Da kann ich auch kalten Milchschaum zubereiten. Das kann ich bei einem Vollautomaten mit intergriertem Milchaufschäumersystem sicher nicht, oder?
    LG
    Meggi

    Antworten

    Also, ich möchte etwas zum Thema Milchschaum beitragen. Und zwar habe ich seit Jahren einen Presskaffeebereiter rumstehen, den ich mal geschenkt bekommen habe. Ich habe ihn nie benutzt, aber jetzt kam mir die Idee, der könnte für milchschaum funktionieren. Eine kleine tasse H Milch in der Mikrowelle erhitzt und fein damit in den kaffeebereiter. Es war nicht mal besonders anstrengend ein paar mal auf und ab, und ich hatte einen wirklich schön festen und stabilen milchschaum ! Das nur mal so für jeden, der eine Methode ohne spezialgerät sucht und vielleicht auch zufällig so ein Ding rumstehen hat, es funktioniert ! LG Kunigunde

    Antworten

    Schade, hier bekommt man leider keine antworten ! Also umsonst ist die liebesmüh, wie man so schön zu sagen pflegt. Ich habe auch einen Fehler bemerkt, dazu kam auch kein Kommentar. Ich verabschiede mich daher ! Und tschüss……

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    Hallo,

    ich bereite meinen Milchschaum mit einem Einmachglas, in welchem ich die kalte Milch schüttel und dann ohne Deckel in die Mikrowelle stelle, zu.
    Warum sollte Ihrer Meinung nach keine Mikrowelle benutzt werden?

    Mit freundlichen Grüßen

    Jaro

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