Koffie uit de handfilter is als het ware een religie op zich. En ik ben de grootste aanhanger! In deze gids vind je al mijn tips voor de perfecte filterkoffie gemaakt met een handfilter.
Wat doe ik als ik een nieuwe koffieboon wil uitproberen? Mijn handfilter pakken natuurlijk!
Waarover heb ik het als ik spreek over de zen-factor van een koffiebereiding? De kans is groot dat de handfilter het onderwerp in kwestie is.
Welke bereidingswijze haalt volgens mij alle subtiele nuances uit de koffiebonen? Je kunt het al raden – een bereiding met de handfilter.
Met wat vergelijk ik het resultaat van geteste toestellen vaak, om aan te duiden welke grillen een bepaald apparaat heeft? Handfilter!
En wat is voor mij dé standaard voor filterkoffie? Nog een laatste keer om het af te leren: een handfilter.
Ik noem de handfilter niet voor niets een quasi-religieuze vorm van koffie zetten. Het blijft voor mij een onklopbare methode, en dat om meer dan één reden. Deze bereidingswijze bestaat trouwens al veel langer dan de huidige Instagram-hype. Voor mij is het altijd de go-to methode geweest om alle subtiliteiten van een nieuwe roast te ontdekken.
Koffie uit een handfilter is puur, stijlvol en weerspiegelt alle subtiele karaktereigenschappen van een koffieboon. En je hebt er helemaal geen dure apparatuur voor nodig.
Toch werkt de hele hype over handfilters me een beetje op de zenuwen. Sommige influencers doen alsof het ze filterprincipe hebben uitgevonden en beweren dat er voor échte koffieliefhebbers geen alternatief is. Wie houdt van koffie, drinkt hem zwart en maakt hem met de handfilter. Geen discussie.
Dat zijn niet mijn woorden voor alle duidelijkheid en ik ben het er ook niet mee eens. Er zijn wel degelijk overtuigende alternatieven, maar daarover later meer.
Bij deze methode leer je wel hoe je filterkoffie kunt perfectioneren en bereiden zonder (dure) machines. Daarom volgt hier een complete gids over het zetten van koffie met een handfilter, boordevol tips, tricks en info over alle benodigdheden voor filterkoffie.
Veel leesplezier!
Inhoudsopgave
Als je klaar bent om je eerste handfilter aan te schaffen, moet je op vier belangrijke zaken letten:
Hieronder bespreek ik deze vier kenmerken verder in detail.
Ik kan het goed begrijpen als je geen zin hebt om meer dan 20 euro uit te geven voor een degelijke handfilter. En dat hoeft ook niet als je de Hario V60 porseleinen filterhouder aanschaft. Maar je kunt ook een spotgoedkope Melitta plastic filterhouder gebruiken.
Maar natuurlijk is porselein een duurzamer materiaal dan plastic. Het hangt dus een beetje af van jouw koffiegewoontes, want bij deze methode speelt het budget een vrij grote rol.
Ben je van plan om elke dag handfilterkoffie te zetten? Dan zou ik kiezen voor de duurzame variant. Haal je de handfilter maar af en toe uit de kast? Dan kan de versie uit kunststof genoeg zijn. Het resultaat in het kopje is in beide gevallen hetzelfde.
Van merken als Melitta, langs naamloze varianten, tot de lieveling van hipsters Hario, filterhouders vind je in vier materialen:
Bij de metalen versies tel ik in principe ook permanente filters van metaal, die geen extra houder nodig hebben en direct in verschillende Pour Over-methodes kunnen worden gebruikt. Over de eigenschappen en bijzonderheden van deze filtercategorie zal ik het later nog hebben.
Hoewel plastic niet mooi staat op Instagram, bestaan plastic filterhouders al eeuwen en zijn ze nog steeds erg populair. De reden hiervoor is niet moeilijk te zien: ze zijn supergoedkoop. Ook het lage gewicht en de (relatieve) onbreekbaarheid zijn sterke argumenten.
Aan de andere kant is plastic niet bijzonder hygiënisch en heeft het geen goed vermogen om de temperatuur stabiel te houden. Ik geef toe: dat zijn details die alleen van belang zijn voor echte koffie-nerds (zoals ik 😉). Voor beginners is dit vaak van minder belang.
Glas scoort dan weer wel goed als het gaat over hygiëne, duurzaamheid en ecologie. Breukbestendig is het echter niet – geen goede keuze voor wie een beetje onhandig is. Voor mij persoonlijk zijn handfilters van glas hooguit een esthetische keuze.
Porselein is volgens mij een ideaal materiaal omdat het zeer hygiënisch, stijlvol, voedselveilig en temperatuurvriendelijk is. Hoewel het ook breekbaar is natuurlijk.
Koperen handfilters zijn mijn persoonlijke favoriet. Ze staan niet alleen mooi op mijn Instagram-account, maar ze zijn ook onverwoestbaar, hebben uitstekende thermische eigenschappen en worden dankzij hun patina in de loop der jaren alleen maar mooier.
Blijf niet te lang nadenken over het materiaal van je handfilter, de optimale vorm is veel belangrijker. Dit heeft een aanzienlijke invloed op het eindresultaat. In feite zijn er twee hoofdcategorieën:
Hier ben ik duidelijk voorstander van de “kegel”. Het trapezium, zoals uitgevonden door Melitta Benz, heeft een groot nadeel: het water verzamelt zich op de bodem tijdens de bereiding omdat de koffie slechts geleidelijk aan doorloopt. En dat betekent een ongelijkmatige extractie omdat de gemalen koffie aan de onderkant sterker wordt onttrokken.
Bij de kegelvorm zorgt de zwaartekracht voor een gelijkmatige extractie. Ook de typische groeven die schuin naar beneden lopen bij de Hario filterhouder, helpen hierbij. Een klein maar niet onbelangrijk detail.
Kegelvormige filterhouders kosten ook meer, net omdat ze werken volgens het hippe principe van de Japanners. En jammer genoeg kosten de bijpassende filterzakken ook veel geld – zelfs al zijn van uitstekende kwaliteit. Hier kom ik later nog eens op terug.
Net als bij de French Press, zijn handfilters in verschillende maten verkrijgbaar voor verschillende hoeveelheden koffie. In tegenstelling tot bij de French Press, moet je hier wel een papieren filter gebruiken. Maar het goede nieuws is dat je het standaardformaat 1×4 van Melitta perfect kunt gebruiken, ook voor kleinere porties.
De kleinste handfilters zijn ideaal om rechtstreeks op je kopje te plaatsen als je er maar eentje wilt. Ideaal voor een eerste kennismaking met nieuwe koffiebonen waar je alle bereidingsparameters individueel kunt aanpassen tot je het perfecte kopje krijgt. Ook handig als je alleen woont of jij de enige koffiedrinker in huis bent natuurlijk.
Natuurlijk moet je filterzakken gebruiken in de vorm van de handfilter. Als je een kegelvormige filterhouder hebt, moet je ook een kegelvormige papieren filter nemen. En dat hoeft niet per sé van Hario te zijn, er zijn ook degelijke en goedkopere varianten.
Maar toch zijn de Hario-filters hier onklopbaar voor mij. Ze hebben niet alleen de juiste vorm, ze zijn ook van bijzonder zuivere vezels gemaakt. Dat merk je al wanneer je eraan ruikt – je ruikt immers niets. En dat kan niet altijd gezegd worden van de concurrenten.
Aan Melitta-filters in trapeziumvorm hangt een licht houterig luchtje aan. Goedkope versies stinken echt. En dat is nefast voor je koffie, zelfs als je ze goed spoelt voor gebruik.
Vooral bij de meer delicate koffieblends, waarvoor de handfilter de ideale bereidingswijze is, komen deze aroma’s van de filterzakken altijd op de één of andere manier door. Ze zijn niet gevaarlijk, maar veranderen de smaak en de geur van de koffie. Of zit het allemaal in mijn hoofd?
Wat ik me echter niet inbeeld, is dat de Hario-vezels een iets andere structuur hebben dan de Melitta-vezels. Bij het natmaken van de filter voor gebruik, zul je merken dat de vezels van de Hario-filters goed opzwellen en de poriën openen om de koffie-aroma’s straks goed op te nemen. Bij Melitta iets minder.
Voor dergelijke kwaliteit moet je ook betalen. Gelukkig zijn er ook jonge ondernemers die herbruikbare, permanente filters in kegelvorm op de markt brengen – vaak van goede kwaliteit. De fabrikanten zitten hier niet op te wachten, maar ik kan het alleen maar toejuichen.
In mijn complete gids over de French Press kun je lezen dat de handfilter een Pour Over-methode is, in tegenstelling tot de volledige onderdompelingsmethode van de French Press of cafetière. Een indirecte methode versus een directe bereidingswijze voor koffie.
Indirecte bereidingswijzen worden gekenmerkt door een filter of membraan dat gebruikt wordt tijdens de extractie. Een filter is essentieel omdat deze bepaalde componenten van de koffieboon vasthoudt.
In het geval van de handfilter worden vooral de bitterstoffen en oliën vastgehouden – twee componenten die normaal verantwoordelijk zijn voor de typische koffiesmaak en het volle mondgevoel.
Wanneer deze brutale alleenheersers niet in het kopje terechtkomen, is er plaats voor tal van andere aroma’s: citrustoetsen, bloemige elementen, fruitnoten, enz. Alles wat bij andere bereidingen te delicaat is om te concurreren met de basiskenmerken van koffie. Voor nog meer informatie hierover verwijs ik je graag door naar mijn complete gids over zwarte koffie.
Koffie uit een handfilter kan een echte eye-opener zijn voor nieuwkomers in de wereld van de koffiespecialiteiten. Want hier ontdek je plots hoe geweldig een zurige, lichte koffie kan smaken.
Als het gaat om een cafeïnekick, zit handfilterkoffie ergens in het midden. In mijn grote cafeïnetest staat de met de hand gefilterde koffie mooi in het midden van de lijst, zowel wat betreft de concentratie aan cafeïne als de absolute hoeveelheid per kopje.
Bij een succesvolle extractie is het ook zo dat de koffie na het afkoelen anders smaakt, maar zeker niet slechter. Dan ontdek je nog nieuwe smaaksensaties en details die je eerder niet proefde. Koude koffie uit een volautomatisch koffiezetapparaat is meestal gewoon dat – koude koffie.
Als jullie een duidelijke aanbeveling voor koffiebonen willen die geschikt zijn voor de handfilter, hoef ik niet lang na te denken. Alle koffie uit Oost-Afrika – en Ethiopië in het bijzonder – is ideaal voor handfilterkoffie. Daarnaast beveel ik ook de Kushukuru van mehrwert kaffee uit Brazilië-Kenia aan, of een 100% Keniaanse koffie.
Maar mijn ultieme handfilterkoffie is de Wood Grouse Coffee uit Hannover. De pittige roasts zijn echte toppers die uitblinken in een handmatige bereiding – al denk ik wel dat ze iets te overweldigend kunnen zijn voor echte beginners.
Met een goede omniroast speel je altijd op veilig, dit zijn immers koffiebonen die geschikt zijn voor (bijna) elke koffiebereiding. En het assortiment aan (goede) omniroast breidt ook steeds uit.
Als we kijken naar de basisuitrusting voor goede koffie uit de handfilter, valt het op dat we echt niet veel nodig hebben. Schaf een filterhouder, papieren filters en goede koffiebonen aan, en je bent al goed op weg. Daarnaast heb je natuurlijk water nodig en een koffiemolen om de bonen vers te malen.
Hoewel er bij andere manuele bereidingen wel een beetje ruimte is voor speling en je eigen manier van werken, vind ik precisie bij de handfilter cruciaal. Want je kunt alleen alles uit je koffie halen als je de bereiding met veel zorg uitvoert. Gelukkig is dat vrij eenvoudig.
Ik heb al gezegd dat handfilterkoffie een beetje “in het midden” zit, en dat geldt ook voor de maalgraad. Afhankelijk van de koffiemolen die je gebruikt, is dat vaak ook de middelste stand. Als je bijvoorbeeld 10 maalniveaus hebt, zou ik voor 5 of 6 kiezen.
Met de maalgraad heb je een belangrijke invloed op de extractie, en meer bepaald de doorstroomsnelheid. Hoe langer het water erover doet om door het koffiepoeder te lopen, hoe langer de extractie zal duren. Fijngemalen bonen zorgen voor een langere en intensievere bereiding, wat dan weer tot een onevenwicht kan zorgen in de koffie. In dat geval kun je een te zuur of een te bitter brouwsel krijgen, afhankelijk van de gebruikte bonen.
Op de meeste verpakkingen zie je de dosering staan in “cups”. Ik reken liever in gram. Als je “cup” of mok een inhoud van 120 milliliter heeft, heb je 8 tot 12 gram koffie nodig. En dat komt ook overeen met de ouderwetse doseringsformule: één schepje per kopje”.
Met een 4×1 filter zoals de Hario V60, zitten we tussen de 30 en 38 gram koffie per 500 milliliter. Deze cijfers zijn met opzet niet exact, omdat het ook afhangt van de roast die je gebruikt.
Of je nu kiest voor een kegelvormige filter of een trapezium, je moet de filterzak altijd “voorbereiden” als je de beste resultaten wilt. Dat gaat als volgt:
Je doet jezelf en je koffie een groot plezier als je de gemalen koffie niet zomaar in de filter “kiept”, maar deze ook “waterpas” zet. Ik bedoel natuurlijk niet dat je een echte waterpas uit de gereedschapskoffer moet gaan halen, maar je kunt wel even met de handfilter schudden of tegen de zijkant tikken om het poeder in de filter egaal recht te maken.
Zo zorg je ervoor dat het hele oppervlak gelijkmatig in contact komt met het water en elke koffiekorrel een evenwichtige extractie kan geven. Je minimaliseert ook de kans op de vorming van “kraters” in het koffiepoeder. Want als er ineenstortingen ontstaan bij het toevoegen van water, wordt het deel in het midden meer geëxtraheerd dan de randen.
De optimale temperatuur om koffie te zetten met een handfilter is ongeveer 96 graden Celsius, wat overeenkomt met de specificatie voor de French Press. Vaak wordt ook 94 graden aangeraden, wat niet verkeerd is – maar als je het goed aanpakt, duurt het brouwproces toch eventjes en daalt de temperatuur nog verder. Daarom zou ik met iets warmer water starten.
Ook door de koffiekan of het kopje voor te verwarmen, kun je voorkomen dat de koffie te snel afkoelt. Dat doe je door kokend water in de pot of de mok te gieten en deze een paar minuten te laten staan. Giet vervolgens het water weg en begin met de bereiding.
Aangezien een handfilter eerder bedoeld is voor kleine hoeveelheden, kun je de Chemex gebruiken voor grotere porties. Het principe is identiek hetzelfde en ook de glazen kan moet voorverwarmd worden. Het voordeel hierbij is dat het speciale glas van de Chemex een hoog thermisch vermogen heeft, waardoor het brouwsel minder snel zal afkoelen.
Een keukenthermometer is de beste manier om de watertemperatuur te bepalen. Je kunt natuurlijk ook een waterkoker gebruiken met temperatuurindicatie of vertrouwen op de bekende formule: het water tot het kookpunt brengen en 30 seconden wachten. Dit is niet 100% accuraat, maar het werkt.
Zelfs als je alle andere stappen precies hebt uitgevoerd, kun je de koffie nog altijd verpesten met een verkeerde infusie. Jouw geduld en handbewegingen tijdens het toevoegen van het water zorgen voor een gelijkmatig geëxtraheerde koffie met de juiste infusietijd. Dit is mijn handleiding:
Veel barista’s gebruiken een zogenaamde “zwanenhalskan” met een lange, dunne tuit voor meer precisie en controle tijdens het gieten. Deze tuit is ook beschikbaar bij waterkokers. Dit is absoluut niet noodzakelijk, maar de tuiten van de meeste ketels zijn vrij breed waardoor er te veel water in één keer zou uitlopen als je niet heel voorzichtig bent.
Maar omdat ze zo sexy zijn, zijn zwanenhalzen niet goedkoop. Als je een vaste hand hebt is het dus helemaal niet nodig om er eentje aan te schaffen.
Bij een complete gids over de handfilter, mag een vergelijking met een filter koffiezetapparaat natuurlijk niet ontbreken. Het principe is hetzelfde, de uitvoering anders. Een machine doet het werk helemaal zelf, dus vergt minder moeite. Waarom zou je dan nog een handfilter gebruiken?
Het antwoord is simpel: omdat filterkoffie uit een machine veel ruwer is, de nuances niet volop uitspeelt en gewoon anders smaakt. Het principe is misschien hetzelfde, maar filtermachines blijven toch een moeizame imitatie van de handmatige koffiebereiding.
Althans, dat was het geval tot voor kort… Kijk zeker eens naar mijn complete gids over filter koffiezetapparaten waar ik bespreek welke toestellen wel heel erg dicht bij het handfilter-principe komen en die een heel erg vergelijkbaar resultaat geven.
Er is volgens mij slechts één machine dat volgens precies hetzelfde principe werkt als een handfilter – de Beem Basic Selection Pour Over. Het toestel automatiseert niet alleen het doseren en het voorzichtig toevoegen van het water, het heeft zelfs een ingebouwde cirkelvormige beweging tijdens de infusie, net zoals ik het zou doen bij een manuele bereiding. Gewoonweg geniaal!
Het feit dat je voor zo’n bijzonder apparaat aanzienlijk meer geld moet uitgeven – ruim boven de 100 euro – kan natuurlijk een struikelblok zijn. Met een gewone handfilter (zonder waterkoker), kom je toe met een veel beperkter budget. Zo blijft er nog geld over om fatsoenlijke koffiebonen en een degelijke koffiemolen aan te schaffen. Want zonder deze benodigdheden moet je er zelfs niet aan beginnen…
Omdat ik zo’n fan ben van handfilters, kun je meestal direct in mijn testrapport van een koffiemolen zien of ze geschikt zijn voor deze bereiding. En vaak passen goedkopere modellen zoals de Tchibo koffiemolen of de Rommelsbacher EKM 200 perfect bij filterkoffie.
In vergelijking met directe “concurrent” de French Press, is de bereiding in een handfilter iets gecompliceerder, maar veel beter aangepast aan delicate koffiearoma’s. Bovendien zit er geen koffiepoeder meer in je kopje.
Een Chemex is eigenlijk niet meer dan een fancy handfilter, maar wordt gezien als een aparte categorie vanwege de speciale vorm en het merkimago. Ook het bijzondere Karlsbader koffiezetapparaat behoort tot de categorie van de handfilters, maar dan op een heel andere manier door het gebruik van een erg grove porseleinen filter.
Omdat handfilterkoffie geen druk nodig heeft, is deze helemaal niet te vergelijken met een espresso machine, volautomatisch koffiezetapparaat of percolator.
Ruwweg kunnen koffies ingedeeld worden in twee categorieën: zacht en zonder druk gezet of sterk en met druk bereid. Als je druk gebruikt, komen de bitterstoffen sterk naar boven; wanneer je koffie met een filter maakt, zal deze zurig zijn met bloemige toetsen.
Daarom zijn donkere roasts beter geschikt voor drukmethodes en minder ideaal voor een handfilter. En zijn lichtere roasts perfect voor filterkoffie, maar niet voor espresso machines. De verschillen tussen deze twee uitersten bij koffiebonen worden steeds subtieler en er bestaat vandaag ook een “grijze zone” met onder andere de omniroasts.
Een handfilter schoonmaken is een fluitje van een cent. Soms hoor ik weleens adviezen tegen het schoonmaken met afwasmiddel van de filterhouder, de kan of een permanente filter. Ik zie niet in waarom. Zolang je de eventuele resten van het afwasmiddel goed afspoelt, is er geen probleem.
Een goede spoeling onder de kraan na elk gebruik kan genoeg zijn. Maar we weten allemaal hoe snel koffieresten zich kunnen ophopen in de poriën en hoe snel je deze spoeling kunt vergeten.
Een Pour Over koffiezetapparaat – of dat nu van Bodum is of van een ander merk – is niet veel meer dan een permanente filter met een kan. Ze imiteren allemaal het Chemex-principe en zijn eigenlijk gewoon een mooi ontwikkelde handfilter.
Pour Over-methodes hebben het grote voordeel dat je geen verbruiksartikelen moet kopen (zoals papieren filters) en je niet op zoek hoeft te gaan naar de juiste filter voor jouw filterhouder. Permanente filters zijn gemaakt van metaal of een gaasinzet die in verschillende materialen kan komen.
Vergeleken met papieren filters met hun fijne poriën, zijn Pour Over koffiezetapparaten iets grover omdat de openingen in de filter hetzelfde blijven, zelfs als ze in contact komen met water. Daarom moet het gaas of de filter fijn genoeg zijn om een fatsoenlijke extractie te verkrijgen.
De Bodum Pour Over behoort voor mij tot apparatuur voor beginnelingen. De plastic netfilter is zo gemaakt dat de koffie lekker smaakt, zelfs al besteed je niet veel zorg aan de bereiding.
Hoe is dit mogelijk? Wel, de iets grovere structuur laat meer oliën en vetten door dan een papieren filter. Hierdoor kunnen de oppervlakkige, in-your-face aroma’s uit de koffie geëxtraheerd worden. Deze zorgen voor een volle en lekkere koffiesmaak op de tong.
Wie liever de delicate aroma’s naar boven wil brengen, zal teleurgesteld achterblijven bij dit soort filters. Beginners hebben het dan weer vaak niet eens in de gaten dat de subtiliteiten overrompeld worden door het krachtige mondgevoel.
Maar ze zijn zeker een goed begin om je eerste stapjes in de koffiewereld en de handmatige bereidingen te zetten: je moet de bonen (van goede kwaliteit) vers malen, de juiste temperatuur gebruiken en experimenteren met de dosering.
Herbruikbare filters van katoen of hennep zijn perfect voor wie begaan is met het milieu en zijn ecologische voetafdruk wat wil verminderen. Maar ik heb gemerkt dat stoffen filters, ondanks dat ze wasbaar zijn, toch de neiging hebben om de koffie-aroma’s in hun vezels vast te houden.
Op langere termijn heeft dat invloed op de smaak van elk verder brouwproces. Ik ben nog steeds heel enthousiast over de Hario Woodneck, maar ik vrees dat deze filters toch ook een beperkte levensduur hebben. Dit probleem bestaat niet bij permanente filters van metaal.
Nu moet ik bekennen dat ik al geruime tijd geen stoffen filters meer heb gebruikt, dus misschien is er ondertussen een oplossing voor dit probleem en is de kwaliteit verbeterd. Laat het maar weten als jij goeie ervaringen hebt op lange termijn met katoenen filters of filters van andere materialen!
Is er verder nog iets wat je wilt weten of bijdragen over het onderwerp handfilters? Schrijf je vragen en opmerkingen hieronder neer!
