Espuma de leche: cómo prepararla, qué herramientas necesitas y cuál es la leche más adecuada

En este artículo te revelo todos los secretos sobre la espuma de leche. No importa si deseas prepararla con una cafetera con portafiltro, con una cafetera superautomática o con un espumador de leche automático, aquí encontrarás información sobre todo lo relacionado con el mundo de la espuma de leche.

Por extraño que parezca, en la mayoría de artículos solo hablo de café, preferiblemente de café hecho con cafetera de filtro manual, pero también de café preparado con cafetera superautomáticacafetera con portafiltro.

Normalmente la espuma de leche queda en un segundo plano. ¡Y eso que me encanta! Esta contradicción se explica por el hecho de que en el pasado estuve preocupándome por la espuma durante demasiado tiempo, mientras que el producto principal, el café, solo lo abordaba de pasada.

Muchos son los lectores y usuarios que a menudo preguntan cuál es la calidad de la espuma de leche cuando compran una máquina. Dicho sea de paso: las cafeteras superautomáticas no preparan la espuma de leche tan perfecta como te imaginas.

Y es que para obtener una espuma de leche perfecta hay muchos otros factores en juego, y te los contaré en este artículo.

Te hablaré de cuáles son las mejores herramientas, te daré consejos sobre cómo hacer espuma de leche sin necesidad de comprar una cafetera superautomática y retomaré algunos temas que traté en mi comparativa de espumadores de leche (próximamente disponible en español).

Un tema central será, por supuesto, la materia prima que necesitamos para preparar la espuma, e intentaré dar respuesta a una gran pregunta: ¿con qué leche se prepara la mejor espuma? Cada vez cobra más importancia la cuestión de si las alternativas de leche vegetal producen una espuma igual de buena.

Primero, la buena noticia: prácticamente cualquier leche animal o vegetal se puede espumar. Todo lo que tienes que hacer es entender lo que ocurre durante el proceso y ajustar tus ingredientes y herramientas en consecuencia.

El «complejo sistema de la leche»: ¿cómo se produce la espuma de leche?

El interés que hay por lograr la espuma de leche perfecta llega hasta tal punto que en Alemania existe hasta una tesis doctoral sobre la espuma de leche: Untersuchungen zur Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen (su traducción sería algo así como Investigaciones para caracterizar la macroestructura y microestructura de la espuma de leche).

Dicha tesis nos ofrece una visión muy detallada del elemento más importante de un capuchino o latte macchiato. Pero el «extraordinariamente complejo sistema de la leche» (en palabras de Katja Borcherding, autora de la tesis) juega un papel primordial en muchas áreas de la alimentación.

Espuma de leche para capuchino

Considero que precisamente el mundo del café y la espuma de leche nos ilustran muy bien cómo ha cambiado — y, sobre todo, mejorado— la concepción de la calidad en los últimos años.

En el pasado lo importante era la firmeza, la temperatura y que la espuma fuera lo suficientemente consistente como para aguantar el peso de una galleta. Hoy en día la atención se pone en otros aspectos: la espuma debe ser fluida, aterciopelada, sus burbujas deben ser diminutas y su preparación debe llevarse a cabo con mucho esmero. Y es que el latte art solo puede realizarse con esta microespuma.

La leche puede adoptar esas dos formas tan extremas debido a que tiene una estructura particular. La leche —en este caso, una leche entera normal— está compuesta por:

  • Aprox. un 87 % de agua
  • Aprox. un 3 % de grasa
  • Aprox. un 3 % de proteínas
  • Aprox. un 5 % de lactosa

Más adelante veremos cómo cambia esta composición con alternativas de leche vegetal o variantes más bajas en grasa.

Leche para preparar espuma

En cualquier caso, los principales constituyentes de la leche juegan el papel químico decisivo en la preparación de la espuma de leche. Sin embargo, para ello se necesitan dos importantes agentes reactivos: el aire y la temperatura.

Generalmente, la espuma está formada por burbujas de aire rodeadas de líquido. Estas burbujas de aire pueden incorporarse al líquido en un proceso de condensación o de dispersión.

En el proceso de condensación, los cambios de presión hacen que el aire se bombee al líquido. En el proceso de dispersión, se utiliza la entrada de energía mecánica. De ahí que la leche se vuelva espumosa, independientemente de la temperatura, tanto en la batidora de vaso como al agitarla.

Batidoras de vaso, vista general

Las boquillas y membranas, a través de las cuales el gas entra en la estructura de la leche, también son ideales para este proceso. Por eso es también el método que se emplea en la cafetera expreso o en la cafetera superautomática.

Sin intención de ponerme demasiado científico ahora, las llamadas sustancias tensioactivas son cruciales en la leche. Con una parte hidrófila y otra hidrófuga, aseguran que las burbujas de aire se mantengan estables en la mezcla líquida y así forman una espuma más o menos estable.

Para que esto se mantenga así el mayor tiempo posible, ciertas proteínas y moléculas de grasa asumen el papel de emulsionantes que unen todo el conjunto de forma natural y retrasan la desintegración de la estructura de burbujas que se acaba de generar.

Este hecho nos da una primera indicación sobre cuál es la mejor leche para hacer espuma: la grasa juega un papel importante como elemento estabilizador. Si hay poca grasa, a la espuma le cuesta más trabajo imponerse a la gravedad y a la naturaleza físico-química del principio de energía mínima. Pero su importancia no es tan grande como se cree.

La temperatura juega un papel doble a la hora de espumar la leche: por un lado, el calor ayuda a acelerar la transformación de las proteínas. Por otro lado, ninguno de nosotros quiere enfriar bruscamente un expreso dispensado a buena temperatura con espuma de leche fría. Aunque esto sería posible si se agita con la fuerza suficiente.

Por el contrario, hay un límite claro para la temperatura máxima de la espuma de leche: a temperaturas superiores a los 70 grados las proteínas se desnaturalizan. La desnaturalización no solo significa que las propiedades de unión cambian. Por encima de este umbral la leche también sabe cada vez peor y, literalmente, sabe a quemada.

La mejor leche para preparar espuma de leche: ¡olvídate de la ciencia!

Si recopilamos todos los datos científicos sobre la espuma de leche, la leche fresca pasteurizada con alto contenido de grasa sería la elección ideal. Y por razones obvias:

  • La leche fresca únicamente se pasteuriza (rango de temperatura de entre 72 y 75 grados) y contiene casi todos los componentes originales de la leche en la composición química deseada. Además, el breve chute de calor asegura la correcta descomposición de las proteínas
  • La leche entera es sinónimo de más cremosidad, estabilidad y sabor

Pero si nos alejamos de esta situación ideal, espumar la leche tampoco se convierte en una tarea imposible. Solo se hace un poco más difícil o la espuma tiene una consistencia y estabilidad ligeramente diferentes. Por no mencionar el sabor.

Ahora explicaré con más detalle qué significa todo esto. Ah, y una cosa más: muchas veces el mismo tipo de leche pero de proveedores diferentes hace que varíen sus propiedades espumosas.

Una usuaria nos dejó esta información en los comentarios. ¡Gracias! Así pues, vas a tener que pasar mucho tiempo probándolas hasta encontrar tu leche favorita.

Leche entera: la clásica sin ningún pero

Con la leche entera la verdad es que se obtiene una espuma estupenda. Aunque se haya uperisado como leche UHT y, por lo tanto, ya no contiene todos los componentes en su forma original, el contenido de grasa sigue siendo el mayor argumento.

Espumando leche con el espumador eléctrico

Después de todo, la grasa también tiene su razón de ser en la leche como portadora de sabor y además asegura una textura ultracremosa. Además, proporciona a nuestros receptores gustativos la base perfecta para resaltar mejor los matices de los granos de café y expreso sin poner en primer plano ningún sabor específico propio.

Eso sí, la producción de leche en la industria es un crimen contra la naturaleza, como ocurre con cualquier aspecto de la agricultura masiva. Y la leche de vaca en realidad solo pertenece a las vacas y a los terneros. El hombre es quien la roba.

Sobre eso no tengo nada que decir, es más, me encanta el eslogan del proveedor de leche vegetal Oatly: «It’s Like Milk but Made for Humans». (Viene a decir que «es como la leche, pero hecha para humanos»).

La verdad es que no soy quién para dar lecciones morales porque también prefiero hacer espuma con leche entera. Pero me ocupo de comprar leche de calidad orgánica y, si puede ser, prefiero acudir directamente al productor.

Leche cruda: ¡más fresca, imposible!

Curiosamente, muchos se estremecen ante la idea de beber leche directamente de la ubre. Esto se debe sobre todo a que preferimos no conocer al animal que nos proporciona la comida.

En consecuencia, la leche cruda sería una elección inmejorable para hacer espuma de leche, ya que no ha sido tratada y tiene niveles de grasa de hasta el 5 %. Pero el problema es que la leche no solo está constituida por sustancias buenas, sino que también puede contener gérmenes y patógenos.

Es por eso que concretamente Alemania no es muy partidaria de la venta de leche cruda. En el caso de España, el asunto es un poco polémico por la cuestión de las responsabilidades. «En España no está prohibida la venta a pequeña escala de leche cruda para consumo humano siempre y cuando se cumplan los requisitos que marca el reglamento europeo 853/2004, de normas de higiene de los alimentos de origen animal», dice este artículo de El País. Esta es la legislación española al respecto.

Personalmente, me flipa la espuma de leche hecha con leche cruda porque tiene un sabor incomparable, lo que también resulta positivo en el flat white y cualquier otra mezcla de café. Sin embargo, la leche cruda no dura mucho y solo puede obtenerse directamente de productores certificados en los que se confíe. Y, aun así, aunque residual, siempre estará el riesgo de infección.

Espuma de leche para flat white

Leche desnatada y semidesnatada: el cuento de la lechera

Cualquiera que cuide su línea suele estar convencido de que la leche semidesnatada o desnatada, con un contenido en grasa de alrededor el 0,1 %, son la mejor alternativa. Sin embargo, hoy en día está generalmente aceptado que la grasa como macronutriente es una idea bastante buena, ya que te hace sentir lleno más rápido y por más tiempo.

Ahora bien, cuando hablamos de café y de espuma de leche no se trata de ponernos hasta arriba. Pero tampoco se trata de lo contrario, de privarnos de ellos: la espuma de leche y el café son alimentos de lujo con los que nos damos un capricho y no los tomamos en grandes cantidades para la cena.

Además, la leche desnatada, en la que se elimina casi todo el contenido de grasa, contiene inevitablemente más carbohidratos. Y los carbohidratos de la leche no son exactamente los mejores, porque aumentan rápidamente el nivel de azúcar en sangre, pero al mismo tiempo lo hacen disminuir igual de rápido.

Aparte de eso, creo que cuando disfrutamos de un café no debemos prestar atención a si la leche engorda o no. La leche es el menor de nuestros problemas.

Si te tomas un capuchino a diario en lugar de un Triple Caramel Mocha Latte, te garantizo que no tendrás problemas con la línea.

Sin embargo, desde el punto de vista de la espuma, incluso la leche semidesnatada, con un contenido de grasa de alrededor del 1,5 %, no te causa ningún problema. Con una leche desnatada es todavía más difícil conseguir una estructura adecuada que aguante más de dos segundos. Esto se debe a que obviamente carece de un componente crucial para la unión de las burbujas. No perdamos de vista el alto contenido de agua que tiene la leche. Pero incluso así funciona.

En mi opinión, un argumento de peso a favor de utilizar leche semidesnatada con un 1,5 % de grasa es el sabor. Es muy diferente a la leche entera y no se percibe tan presente en la boca. Muchos amantes del café buscan precisamente esa neutralidad, ya que no les gusta que su café sea tan cremoso.

Leche sin lactosa: nos podría servir...

Recordemos: la leche entera que se encuentra habitualmente en el mercado contiene un 5 % de lactosa y hay personas que no pueden metabolizar la lactosa.

Por eso se empezó a desarrollar la leche sin lactosa, que utiliza la enzima lactasa (beta galactosidasa) para descomponer la lactosa en sus azúcares iniciales. Por lo tanto, la digestión tiene lugar ya durante la producción y los intolerantes a la lactosa también pueden tomarla.

Aunque socialmente la cuestión de las intolerancias evitables haya alcanzado proporciones completamente ridículas y a veces a mí me parezca graciosa la intolerancia de los intolerantes a la lactosa, la leche sin lactosa todavía tiene una ventaja interesante: es deliciosamente dulce. Pero es carísima.

Dado que solo se manipulan las moléculas de lactosa, la leche sin lactosa se puede espumar excelentemente. Y el dulzor se complementa de maravilla con los tuestes de expreso muy oscuros. Aun así considero que debería seguir siendo una solución de emergencia para las personas que de verdad son intolerantes a la lactosa.

Alternativas vegetales: las opciones son cada vez más numerosas

Podría escribir un montón de cosas sobre las diferentes propiedades espumosas de las alternativas vegetales. Cierto es que algunas versiones son muy similares a los estándares de la leche.

Sin embargo, las diferencias en lo que a esas propiedades espumosas se refiere son enormes en este caso. En este sentido, por ejemplo, la leche de soja es la reina de las leches vegetales, mientras que ya puedes ir olvidándote de espumar leche de arroz.

Mientras dure el auge del veganismo, los baristas y los amantes del café seguirán buscando desesperadamente alternativas vegetales con propiedades espumosas lo más parecidas posible a las de la leche entera.

Hasta ahora no lo han conseguido del todo. Y como ya pudimos ver en el Coffee Festival 2018 de Berlín, ni siquiera la «Oatly Barista Edition» —alrededor de la que se generaron unas expectativas exageradas— cumple esa promesa.

Sin embargo, esta edición de la leche de avena Oatly está bastante bien concebida porque tiene un contenido de grasa del 3 % (en lugar del habitual 0,5 % que tiene la leche estándar de Oatly). Que tenga un mayor contenido de grasa es fantástico en términos de sabor y esto favorece la propia estructura proteica de la leche de avena en lo que a propiedades espumosas se refiere.

Por desgracia, los tres ingredientes habituales (agua, avena, sal) se convierten, en la Barista Edition, en una lista de diez. Se utilizan aditivos como aceite y reguladores de acidez. Y la grasa por sí misma no ayuda a producir una leche con mejores propiedades espumosas.

Un claro ejemplo de esto es la leche de soja que, como hemos dicho antes, es la reina de la espuma. Contiene más del 30 % de proteínas, razón por la cual se vuelve loca al espumarla y rápidamente adquiere una estructura muy extraña. Al mismo tiempo, este desequilibrio hace que la espuma se desintegre con mayor facilidad. Además, la leche de soja tiene un sabor dulzón claramente perceptible.

En el otro extremo, la leche de arroz solo contiene alrededor de un 0,2 % de proteínas y también le falta grasa. De ahí que la espuma sea muy fina e incluso más inestable que la espuma hecha con leche de soja. Esto también es aplicable a la leche de coco.

Una de mis favoritas es la leche de almendra, que me gusta más por su sabor que por la espuma que hace. Aquí tengo sentimientos encontrados. El contenido de grasa de aprox. el 3 % está muy bien, el contenido de proteína de aprox. el 1 % es aceptable.

Pero el sabor es bastante especial, a medio camino entre las nueces, dulce y ácido a la vez. Algunos cafés pueden beneficiarse de esto al máximo, especialmente si tienen poca acidez por ellos mismos. Ahora bien, cuanto más afrutado es el café, peor le queda la leche de almendra.

Sin embargo, la alternativa vegetal ideal para hacer espuma es y sigue siendo la leche de avena. Por eso, podemos decir que Oatly va por el buen camino. Pero he descubierto que no nos queda otra que ir buscando hasta encontrar nuestra leche favorita para espumar. Además, tendremos que vivir con el hecho de que nuestro café sepa bastante a avena. Los tuestes claros se desvanecen rápidamente en este caso.

He oído buenos comentarios sobre la leche de espelta a la hora de hacer espuma, pero aún no la he probado. ¿Qué puedes decirme al respecto? ¿La has probado?

Métodos para preparar espuma de leche: qué funciona y qué no

Ahora que sabemos lo que espumamos, deberíamos averiguar con qué se espuma mejor nuestra leche. Por lo general tenemos las siguientes posibilidades:

  • Cappuccinatore o espumador automático en cafeteras superautomáticas
  • Tubo de vapor en cafeteras superautomáticas o cafeteras con portafiltro
  • Espumador eléctrico
  • Espumador manual
  • Otros métodos

Mi primer método favorito para hacer espuma de leche lo tengo muy claro: me encanta trabajar con el tubo de vapor porque puedes influir mucho en el resultado y es capaz de crear una microespuma perfecta con burbujas diminutas. Sin embargo, los modelos más idóneos solo vienen incluidos con las cafeteras con portafiltro más caras.

Mi segundo método favorito lo constaté gracias a mis pruebas: ¡soy un verdadero fan de los espumadores de leche automáticos! Si eliges el modelo correcto, obtendrás espuma de leche sin ningún esfuerzo y con resultados sorprendentes. Un claro ejemplo de esto es el Philips Senseo Milk Twister. Los espumadores manuales de leche como el Bodum Latteo también dan grandes resultados, pero son un poco más complicados de utilizar.

Espuma de leche con Milk Twister

Con los espumadores de leche de las cafeteras superautomáticas normalmente hay que hacer concesiones en cuanto a la consistencia o la temperatura, y muchos espumadores plantean un reto higiénico. Pero en términos de facilidad de uso y comodidad son difíciles de superar.

Otro método para obtener espuma puede ser agitar la leche o también emplear la batidora de vaso, por ejemplo. Introducir el batidor eléctrico en el cazo de la leche también da resultado, pero se requiere un poco de esfuerzo. De nuevo, me encantaría saber qué métodos propios utilizas. ¿Hay alguno que funcione mejor de lo que pensabas?

Llegados a este punto me gustaría darte algunos consejos, trucos y explicarte cómo funciona cada uno de los métodos para espumar la leche. Para más detalles, echa un vistazo a las reseñas correspondientes o consulta los artículos principales de cada categoría.

Espumar la leche con la cafetera superautomática: apretar un botón y ¡listo, ya tienes espuma!

Como ya he mencionado, no hay nada más fácil que pulsar un botón y dejar que la cafetera haga el trabajo. En las cafeteras superautomáticas, la leche se aspira a través de un tubo flexible interno o externo, se calienta y luego se impulsa con vapor a través de boquillas que llevan las moléculas de aire al líquido.

Esto se hace de forma totalmente automática, pero en muchos casos sigue siendo muy rudimentario. La espuma elaborada con cafetera superautomática suele ser muy firme y se parece a la espuma de baño. Sin embargo, no se trata de un defecto de fabricación de la máquina, sino que está hecho así adrede. Y es que a muchos consumidores todavía les gusta esta espuma mala y los fabricantes cumplen sus deseos. ¡Cuánto cuesta desaprender lo aprendido!

Espumando leche con la Miele CM 5500

Por suerte, hay indicios de que esto está cambiando lentamente como muestran, por ejemplo, la DeLonghi Dinamica ECAM 350.55.B o la Jura E8.

Si vas a espumar leche con tu cafetera superautomática, estos requisitos son imprescindibles:

  • A ser posible, utiliza leche fría de la nevera
  • Limpia el espumador de leche todos los días
  • Enjuágalo después de cada preparación (ya sea automáticamente o no)
  • Utiliza solo (alternativas de) leche bien filtrada, porque si no las boquillas y los tubos pueden atascarse
  • Intenta regular la temperatura de la leche y experimenta en un rango ideal de temperatura por debajo de los 70 grados centígrados

Espumar la leche con el espumador: en el caso ideal es simplemente genial

Antes de elaborar mi comparativa de espumadores de leche, como barista que soy siempre pensé que estos pequeños electrodomésticos solo son una solución de emergencia en caso de no tener una cafetera superautomática y no querer prescindir de la espuma de leche.

Sin embargo, con el tiempo he cambiado de opinión, porque los mejores espumadores de la comparativa lograron unos resultados excelentes, son mucho más fáciles de limpiar que algunas cafeteras superautomáticas y, además, ocupan poco espacio.

Hay tres tipos de espumadores:

  1. Espumadores automáticos de inducción
  2. Espumadores eléctricos con pilas (las llamadas varitas mágicas)
  3. Espumadores manuales

Los tres tipos tienen sus ventajas y desventajas:

TIPOVENTAJASDESVENTAJAS
Espumador de leche automático· Suele ofrecer excelentes resultados
· Es silencioso e higiénico
· Lo hace todo solo
· Tiene varias funciones
· Dependiendo del modelo resulta muy caro y voluminoso
· El usuario no puede influir mucho en el resultado de la espuma
Espumador de leche eléctrico· Es muy manejable y superasequible
· Es un batidor eléctrico que resulta muy práctico en la cocina por sus numerosas aplicaciones
· La leche debe calentarse mucho
· Muchas veces los resultados no son los deseados
· Se rompe fácilmente
Espumador de leche manual· Suele ofrecer excelentes resultados
· Es silencioso e higiénico
· Es muy asequible
· El resultado deseado de la espuma puede definirse de manera personalizada
· La leche debe calentarse mucho
· Se requieren buenos músculos

Como puedes ver en la tabla, prefiero los espumadores de leche manuales y los automáticos, mientras que las varitas mágicas las he probado sobre todo para completar la reseña.

Cada vez hay más espumadores para probar, pero tengo claras cuáles son mis recomendaciones para ti:

  • El Philips Senseo Milk Twister proporciona una gran espuma, pero en comparación es bastante caro
  • El Bodum Latteo es mi espumador de leche manual favorito

Puedes encontrar información detallada sobre la leche, los mejores trucos y los espumadores más importantes en mi comparativa de espumadores de leche (próximamente disponible en español).

Espumar la leche con el tubo de vapor: trabajo profesional que vale la pena

Nunca entenderé por qué los fabricantes de cafeteras superautomáticas consideran que un tubo de vapor es una característica barata. No obstante, puedo entender que la cantidad de trabajo y aprendizaje que supone espumar la leche con un tubo de vapor es desproporcionada teniendo en cuenta la promesa de toda cafetera superautomática de que lo hace todo con tan solo apretar un botón.

Sin embargo, cada vez hay más tubos de vapor que hacen el trabajo tan bien que tú solo tienes que poner la jarra de leche debajo. Este es el caso de la Siemens EQ 3, por ejemplo. Ahora bien, la microespuma ideal solo se obtiene si el usuario se implica en todas las fases, presta atención a la temperatura y ejecuta correctamente los movimientos con la mano.

Hay dos categorías de tubos de vapor: los potentes y los menos potentes. Las cafeteras superautomáticas baratas como la sempiterna DeLonghi ECAM 22.110 traen modelos muy cortos de poca movilidad, que además inyectan el vapor a la leche con poca fuerza.

Y es que no puede ser de otra manera, porque las auténticas cafeteras con portafiltro profesionales con una conexión de agua permanente y una tecnología cara están en una liga completamente diferente.

Pero eso no significa que no puedas producir espuma de leche buena con los tubos de vapor que traen las cafeteras superautomáticas. Solo necesitas mucha más práctica y paciencia y asegurarte de que el depósito de agua esté lleno para no tener que interrumpir la preparación por quedarte sin agua.

Para ello, te recomiendo que compres una jarra de metal pequeña, ya que así podrás tener más rango de acción y encontrar el ángulo correcto aunque tengas poco espacio.

Cuando espumes leche con el tubo de vapor es conveniente utilizar leche fría de la nevera. Esto es así porque te llevará tiempo construir la microespuma sin quemar la leche.

Tener a mano una jarra limpia y un termómetro también es esencial para saber cuándo apagar la máquina. Los profesionales utilizan la prueba de la mano para ver cuándo está lista la espuma. Pero mientras no seas un profesional te garantizo que un termómetro te hará la vida más fácil.

Si tienes los instrumentos adecuados, es hora de practicar. No puedo asegurarme de que lo hagas, pero lo que sí puedo es darte algunos consejos básicos:

  • Llena siempre la jarra hasta un tercio de su capacidad, ya que debes dejar espacio para la espuma y no desperdiciar nada de leche
  • No introduzcas el tubo de vapor en la jarra hasta el fondo y hazlo preferiblemente en un lateral (no en el centro de la jarra) y con cierta inclinación
  • Nada más se ponga en marcha, ve alejando la jarra lentamente del tubo y de manera controlada. Si lo haces correctamente, la cantidad de espuma deseada se alcanzará antes de que el termómetro haya llegado a los 40 grados centígrados
  • En ese caso, vuelve a introducir el tubo de vapor hacia el fondo para asegurar que la leche alcanza la temperatura correcta/deseada

Puedes saber si estás haciendo bien tu trabajo principalmente por el ruido: si el sonido es homogéneo y silencioso, la espuma también será uniforme. Los chisporroteos y un sonido demasiado fuerte te indican que has sacado demasiado la boquilla o que la leche ya está hirviendo.

Un buen truco para controlar la situación es mantener el tubo de vapor un momento debajo de la superficie de la leche al principio y luego dejar que la boquilla rasgue ligeramente en la superficie. Por último debes volver a bajar el tubo al fondo de la jarra.

Te recomiendo que eches un vistazo a los diversos tutoriales de YouTube sobre el tema y que te pongas a trabajar con el tubo de vapor que traiga tu cafetera superautomática o tu cafetera expreso.

Por último, cuando espumas la leche con un tubo de vapor hay una ley inamovible: ¡la higiene lo es todo!

  1. Antes de espumar la leche, enciende brevemente el tubo de vapor. Esto permitirá que salga cualquier resto de leche que quede en la boquilla.
  2. Después de espumar la leche, vuelve a encender el tubo de vapor y limpia los restos de leche INMEDIATAMENTE con un paño especialmente reservado para ello (¡!).

Preguntas frecuentes sobre la espuma de leche: tú preguntas, Coffeeness responde

Por motivos de trabajo a menudo paso por alto los maravillosos comentarios y preguntas que me hacéis los lectores. ¡Lo siento mucho! Por esa misma razón he empezado a introducir secciones de preguntas frecuentes en los artículos principales, donde recojo y respondo a las preguntas más comunes o interesantes que me hacéis.

Seguiré ampliando estas áreas y os pido paciencia si tardáis un poco en obtener vuestra respuesta. Si necesitáis respuestas urgentes, os recomiendo visitar la Comunidad Coffeeness en Facebook, que es muy activa.

Esto te da tiempo a que tenga lugar la reacción. Cuanto más tiempo le lleve a la leche alcanzar su punto de transición, más estable y homogénea será la espuma. Con los espumadores automáticos de las cafeteras esto es principalmente para evitar que la leche se queme.

Para una lectora de Coffeeness era especialmente importante que remarcara de nuevo lo siguiente: si la leche se calienta demasiado, no solo no sabrá bien, sino que será imposible obtener una espuma de leche estable. A partir de los 70 grados centígrados la calidad de la espuma desciende rápidamente.

Esta pregunta la he extraído directamente de los comentarios y arroja luz sobre un fenómeno que mucha gente conoce y que consiste en preparar la espuma y el café de forma completamente separada.

Ingrid, por ejemplo, dice que usó un espumador de leche automático. Lo suponía. De hecho, muchas espumas hechas con espumadores automáticos se derriten nada más entrar en contacto con el café.

Seguro que Ingrid usó una cuchara para verter la espuma. Me imagino la siguiente situación: una pequeña porción de espuma toca el metal, se enfría y, con ello, ya está más fría que el café. Cuando esta espuma entra en contacto con el café caliente, en realidad la estructura de la espuma se derrite porque el choque térmico modifica la cohesión molecular.

Aunque esto también puede ocurrir con cafeteras superautomáticas o con la espuma de leche elaborada con tubo de vapor, en este caso hay mucha más espuma, por lo que las diferencias de temperatura se equilibran más rápidamente, evitando así que se derrita la espuma.

En segundo lugar, la espuma elaborada con espumador no es tan estable como la preparada con métodos que utilizan vapor. De ahí que la estructura colapse con mayor rapidez. También creo que el expreso preparado con cafetera moka, al no tener crema —es decir, su propia capa de espuma—, cambia las tensiones de la superficie. Pero podría estar equivocado.

Definitivamente la proteína. Mientras que la grasa, por supuesto, también juega un papel importante en la formación de la estructura de la espuma de leche, son las moléculas de proteína las que se transforman y se reorganizan. La grasa juega un papel principal como portadora de sabor y tiene una influencia decisiva en la cremosidad.

El contenido óptimo de proteínas se basa en las especificaciones de la leche entera y, por consiguiente, está entre el 3 y el 4 %.

La función de espuma fría es prácticamente estándar en todos los espumadores de leche automáticos y solo se encuentra en estos dispositivos. Es más, el calor está involucrado en todos los procesos, por lo que con las cafeteras superautomáticas no se puede preparar la espuma de leche fría.

Para qué «la necesitas» no sabría decírtelo, pero puede ser interesante añadirla al cold brew coffee o incluso a sopas o postres fríos.

Tenemos una lectora que lo ha probado y dice que funciona. Y es que, si te fijas, los espumadores de leche manuales y las prensas francesas son muy similares. Sin embargo, la lectora tuvo suerte, porque una prensa francesa como Dios manda no se deja manipular tan fácilmente arriba y abajo.

Además, las rejillas y los filtros están construidos de forma diferente. Pero si dicen que funciona, ¿por qué no probarlo?

Aquí es donde ciencia y opinión se encuentran: por un lado, tienes muy poco control sobre la temperatura de la leche en el microondas. Por otro lado, el microondas es la forma más rápida de desnaturalizar la leche.

Pero puedo entender que muchos prefieren la vía rápida. Eso sí, si calientas la leche lentamente en un cazo, la espuma te saldrá más estable y sabrosa.

Las diferencias radican principalmente en la estabilidad y la calidad de la espuma, que se deben a que los aspectos físicos del proceso de espumado son diferentes. O dicho de manera menos rebuscada: tanto la cafetera superautomática como el tubo de vapor utilizan vapor, mientras que el espumador eléctrico tan solo remueve la superficie. Sin presión, sin nada.

Por eso la espuma de leche elaborada con la varita mágica es muy inestable. Y como esos batidores no abarcan todo el volumen de leche, normalmente esta espuma parece espuma de baño. Un primer remedio es traspasar la leche caliente a una jarra más pequeña.

¡Ahora te toca a ti!

Como siempre, estoy ansioso por leer tus comentarios y te prometo que si no te contesto directamente, lo haré en las preguntas frecuentes que voy a ir incluyendo en los artículos principales. ¡Soy todo oídos!

¡Envíame tus comentarios! Ya sabes que me encanta leerte.

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