Arabica- en Robusta-koffie: Overeenkomsten, verschillen en de battle om kwaliteit

Als je me met de ogen wilt zien rollen, hoef je me maar voor een typische koffiereclame zetten. Want het werkt me enorm op de zenuwen dat je geen echte informatie krijgt over de koffie zelf, maar er wel gegarandeerd misleidende slogans op je afkomen zoals "100% ARABICA", in hoofdletters dan nog wel!

Als je me met de ogen wilt zien rollen, hoef je me maar voor een typische koffiereclame zetten. Want het werkt me enorm op de zenuwen dat je geen echte informatie krijgt over de koffie zelf, maar er wel gegarandeerd misleidende slogans op je afkomen zoals “100% ARABICA”, in hoofdletters dan nog wel!

Deze veronderstelde kwaliteitsbelofte van 100% Arabica-koffie suggereert dat dit type boon het beste is wat je koffie kan overkomen. Het suggereert natuurlijk ook dat er nog een andere variëteit is die we liever niet in onze koffie willen. En het geeft de indruk dat er mengelingen zijn die naast koffie ook nog andere ingrediënten kunnen bevatten.

Ondertussen is Arabica niet meer de enige soort die voor kwaliteit staat in het kopje, want de laatste jaren is er heel wat veranderd in de koffiewereld – vooral in het kamp van Robusta.

Bovendien weten koffieliefhebbers tegenwoordig veel meer over de raison d’être van Robusta en de echte verschillen met Arabica. Is dit allemaal nieuw voor jou? Lees dan zeker verder!

Arabica en Robusta: Zelfde koffie, andere naam?

Laten we eerst een fundamenteel misverstand de wereld uit helpen: het zijn geen twee totaal verschillende koffiesoorten! Arabica en Robusta komen allebei van de koffieplant Coffea uit de familie Rubiaceae. Het zijn dus botanische broers of zussen. Maar net als bij broers en zussen, zijn er ook heel wat verschillen tussen de twee soorten, omdat ze uit een andere onderfamilie komen:

Er bestaat een Coffea Arabica-plant en een Coffea Cenephora-plant. Beiden groeien onder verschillende omstandigheden en op andere plaatsen, waardoor ze ook verschillende vruchten produceren. Misschien iets te vergelijken met het verschil tussen zure en zoete kersen.

Canephora is de botanische naam voor het type boon dat we kennen als Robusta. We mogen echter niet vergeten dat er ook soorten zijn als Liberica of Excelsa, en meer dan honderd andere soorten die echter nauwelijks een rol spelen in de wereldwijde koffiehandel.

Omdat de plantkunde altijd evolueert, vertakken de twee belangrijkste soorten Canephora en Arabica zich weer in subcategorieën. Je hebt misschien al gehoord van illustere namen zoals “Bourbon” of “Cattura”. Arabica alleen al kent zo’n 70 variëteiten, elk met zeer verschillende kenmerken.

Arabica en Robusta vergelijking Arne ruikt aan koffiebonen

Deze stamboom van variëteiten en hun verschillende vertakkingen, kun je raadplegen in de rassencatalogus van World Coffee Research.

Teelt: De legende van de Highland Coffee

Misschien is het ook wel door deze natuurlijke diversiteit dat Arabica als het ware de belichaming is geworden van koffie in het algemeen. Maar ik geef nog iets anders de schuld voor de (totaal onterechte) hysterie rond het “100% Arabica”-label.

Het is gebaseerd op een belofte van kwaliteit die voortvloeit uit de veeleisende teelt die de Coffea Arabica-plant vergt, en op zijn mythe:

  1. Arabica is de “originele koffie” met een lange traditie. De plant werd al in de 7e eeuw ontdekt en is in de loop der tijd geëxploiteerd. Alles wat te maken heeft met de Weense koffietraditie en gebruiken in andere landen, is gebaseerd op Arabica-koffie. Dit geeft Arabica het imago van de “originele koffie”.
  2. De plant groeit alleen op hoogtes tussen 600 en 2300 meter. Hier komt de nogal exclusief klinkende naam “Highland Coffee” vandaan, want hoe hoger de plant groeit, hoe langzamer en complexer het aroma van de vruchten rijpt. Maar hoe hoger je gaat op een bergflank, hoe minder ruimte om te planten en hoe kleiner de opbrengst. Door de schaarste van de grond gaan de prijzen van de koffie omhoog.
  3. Voor de rijping van de Arabica koffiebes mag het niet te warm of te koud zijn. Het klimaat kent vreemde capriolen, steeds vaker zijn de weersomstandigheden extremer. Daardoor komt het perfecte en constante “koffieweer” steeds minder en minder voor. De ideale omstandigheden zijn nog maar op een handjevol plaatsen ter wereld te vinden.
  4. De luchtvochtigheid moet zeer hoog zijn. Ook dit klimaat komt slechts in bepaalde delen van de wereld voor. Woestijnen, de Nederlandse Veluwe of de zonnige Spaanse costa’s zijn dan ook echte no-go’s voor Arabica-koffie.
  5. De oogst moet volgens de individuele rijpheid van de koffiebessen gebeuren. Met de hand. Op steile terreinen, alles met de hand… Ik moet je niet vertellen dat zoiets geld kost – tijd, personeel, heel veel kennis… Wat de locale plukkers er uiteindelijk van opstrijken, is weer stof voor een andere discussie.
  6. Direct zonlicht is taboe. De meeste Arabicabonen willen rustig in de schaduw groeien. Maar het vinden van schaduw op een bergflank is niet makkelijk. Bovendien neemt de intensiteit van de zon toe met de hoogte. En weer daalt de potentiële opbrengst aanzienlijk.

We moeten alleen maar naar de zes bovenstaande punten kijken om te begrijpen hoe Arabicabonen aan hun exclusieve reputatie komen:

  1. Veeleisende groeiomstandigheden
  2. Beperkt winstpotentieel
  3. Alleen bepaalde plaatsen ter wereld zijn geschikt voor Arabica
  4. Het oogsten is omslachtig, wordt handmatig gedaan en is dus tijdrovend en duur

De reclamewereld is erin geslaagd om deze factoren in hun voordeel te gebruiken zonder dat we echt weten waarom. Voor minder kritische consumenten is het genoeg om te weten dat je voor 3,50 euro per halve kilo een echt luxeproduct kunt kopen.

Arabica en Robusta vergelijking supermarktkoffie

Sfeervolle foto’s van met mist bedekte oerbossen en exotische namen zoals Brazilië en Guatemala, zijn genoeg om tal van verlangens los te wekken bij de koper.

Zo kan het dus gebeuren dat een veel te veeleisende plant toch goed is voor meer dan 60 procent van de wereldwijde koffieproductie. Dat komt omdat consumenten het zo willen, vermoedelijk omdat de reclame ons zo heeft geconditioneerd.

De overige 40 procent van de koffieteelt in de wereld behoort toe aan Coffea Canephora of Robusta. Deze komt vooral voor in de minder bevolkte gebieden van Indonesië, Vietnam en India, en is verrassend genoeg heel erg trendy op dit moment.

Zoals de naam al doet vermoeden, heeft Robusta het heel wat makkelijker:

  1. Robusta groeit al erg goed tussen de 300 en 600 meter boven zeeniveau
  2. De plant is minder gevoelig aan klimaatschommelingen, ziektes of de zon
  3. Robusta levert een hogere opbrengst per plant
  4. Oogsten is gemakkelijker en minder arbeidsintensief

Maar de koffiesoort worstelt al lang met een behoorlijk imagoprobleem, vooral gebaseerd op algemene onwetendheid. Met “Lowland Coffee” lok je niemand uit z’n kot en de naam zelf klinkt eerder als een roodharige boerenkinkel dan als een luxueuze koffieboon.

Maakt dit alles een Robusta-koffie ook goedkoper, zoals de reclame ons laat geloven?

Ja en nee. De zuivere teeltprijs per boon is veel lager, en de opbrengst is theoretisch hoger. Maar nu treedt er een economische paradox in werking:

Omdat Arabica de markt domineert, is de productie van Robusta-koffie weer risicovoller. Hoewel de teelt van de boon makkelijker is, is er door de overheersing van die andere boon veel minder land beschikbaar voor Robusta en is de totale opbrengst dus weer lager.

Simpel gezegd: de koffieplantages op de beste locaties staan al vol met planten voor Arabica-koffie. Pas daarna is er plaats voor Robusta, want deze planten dienen enkel als “opvulling” op de kale stukken en om de winst te maximaliseren.

De plantages waarvan de ruimte, de bodem en het klimaat uitsluitend geschikt zijn voor Robusta, lopen een nog groter risico. Als een Robusta-oogst op plantage X te maken krijgt met rot of om een andere reden een slecht jaar heeft, kan de Robusta-leverancier op weinig of geen alternatieven terugvallen. In geval van nood ziet hij zijn jaarinkomen misschien wel letterlijk wegspoelen.

Tegelijkertijd zal hij minder klanten vinden voor zijn producten, want iedereen wil Arabica. Hoe minder kopers er in een markt zijn, hoe groter de druk op de leveranciers om te verkopen. En dan is er nog het gevaar van prijsdumping, waarbij de bonen moeten verkocht worden onder de kostprijs, wat elke verkoper letterlijk duur komt te staan.

De theoretisch goedkopere Robustaboon is dus uiteindelijk net zo duur als zijn grote broertje, de Arabicaboon – alleen om een andere reden

Ik licht dit economische feit in zo’n detail toe omdat het een belangrijk mechanisme is in de wereldwijde koffieproductie – maar in de perceptie wordt het volledig genegeerd.

Want de reclamejongens zullen de details over de productie van Arabica- en Robusta-koffie nooit onthullen. Duidelijke prijstransparantie zou de ideale wereld van de reclame alleen maar bederven, zoals ook te lezen is in mijn artikel “Wat verdienen koffieboeren?

Gastroback Design Piccolo Espresso machine aangestampt koffiepoeder

Bovendien heeft de marketingindustrie geen idee hoe ze de nuchtere Robusta-koffie op een sexy manier moet aanprijzen. Er staan namelijk 13 eeuwen aan Arabica-geschiedenis in de weg.

Alleen als dit lukt, zal de verhouding tussen vraag en aanbod verschuiven en daarmee het risico om resoluut voor Robusta te gaan, afnemen. In dat geval wordt Robusta over de hele lijn goedkoper en aantrekkelijker voor de prijsgevoelige koper. Als consument heb je dus heel wat invloed!

Smaak en stijl: Een bullebak genaamd Robusta of een elegante Arabica?

Bij dit onderscheid begin ik spontaan met mijn ogen te rollen (nog maar eens 😉). Vanuit genetisch oogpunt is Robusta met “slechts” 22 chromosomenparen absoluut in het nadeel qua smaak. De 44 paren in de Arabicaboon zorgen ervoor dat koffiedeskundigen voortdurend kunnen praten over zo’n 800 aroma’s en verschillende smaaknuances. Waar meer DNA is, is er ook meer complexiteit.

Arabica en Robusta vergelijking Arne giet filterkoffie uit

Ik steek echter mijn nek uit en zeg dat de gemiddelde Douwe Egberts- of Jacobs-koper nog nooit een echte Robusta-koffie heeft gedronken en ook helemaal het verschil niet kent.

Ik ga zelfs nog een stap verder: een minderwaardige industriële branding van Arabicabonen maakt de smaak tot drie keer slechter dan een middelmatige Robusta-branding.

Net omdat Arabica een massaproduct is, verwerkt de industrie het ook als dusdanig. Dit betekent: snel roosteren zonder diepgang – het belangrijkste is dat het eruit ziet als een luxeproduct, en ruikt naar het neusje van de zalm – de smaak is bijzaak. De genetische voordelen van de Arabicaboon, zoals een aanzienlijk hoger percentage aromatische oliën, worden niet benut of zelfs vernietigd.

Als het brandingsproces met zorg wordt uitgevoerd, kan een Arabica-koffie wel duizend facetten vertonen: vruchten en bloemen, grassen, heerlijke zoetigheid, leder, hout, zachtheid en kruidigheid – en soms alles gecombineerd.

Arabica en Robusta vergelijking koffiebonen

Typische smaakprofielen voor een Robusta roast lezen daarentegen bijna als een survivalgids: aarde, hout, bitterstoffen, chocolade en in het algemeen eerder “stoere” smaken.

Dit draagt ook bij aan het imagoprobleem van Robusta, omdat het moeilijk is om zoiets een positieve draai te geven in de reclame.

Tegelijkertijd wordt duidelijk dat een Robusta-branding sneller fout kan gaan dan een Arabica roast. Als de elegante Arabica ruw wordt behandeld, vermindert het smaakprofiel aanzienlijk, maar uiteindelijk heeft het complexe DNA nog genoeg kracht om de gemiddelde koffiedrinker te overtuigen.

Als er iets misgaat tijdens het branden van de Robustaboon, krijg je een bittere vloeistof in je kopje die niet eens meer lijkt op koffie. Alleen al om deze reden durven de grote massaproducenten niet in de buurt van pure Robusta te komen. Zelfs in kleine branderijen zijn pure Robusta’s (nog steeds) de grote uitzondering. In die zin is de eerder “boertige” Robusta de meest delicate en gevoelige van de twee.

Cafeïne, crema en het spook van chlorogeenzuur: Robusta neemt het over!

Als we onze eerdere bevindingen over het verschil tussen Arabica en Robusta samenvoegen, kun je je afvragen waarom een “rommelboon” als Robusta überhaupt wordt gekocht, verwerkt en gedronken.

Dat hebben we niet in het minst te danken aan de Italianen – vooral de bewoners van het onderste gedeelte van de laars. Want hoe verder naar het zuiden je in Italië gaat, hoe donkerder en sterker de caffè – ofwel de espresso – gedronken wordt.

Sage Oracle Touch Espresso machine espresso bereiden

En het is de Robustaboon die deze eigenschappen krijgt bij het branden. Voeg daar suiker aan toe en een Robusta-espresso krijgt een heerlijke karamelsmaak. Maar dat alleen verklaart het bestaan van deze koffieboon niet, we moeten het nog in een heel andere richting zoeken. Namelijk bij de grootste troef van deze soort: elke Robustaboon bevat ongeveer twee keer zoveel cafeïne als een Arabicaboon.

Dat maakt het veel makkelijker om een stevige kick uit je espresso te krijgen. En als het om de crema gaat, maakt Robusta het leven ook eenvoudiger voor elke barista:

De lagere hoeveelheid olie waar de Robustaboon van beschuldigd wordt, zorgt er wel voor dat de crema op een espresso langer stabiel blijft. Daarom is deze boon uiterst geschikt voor gebruik bij een espresso machine, maar zeker voor in het bonenreservoir van een koffiezetapparaat bonen. Dat komt omdat de imitatie-espresso (of “volautomatische espresso” zoals ik hem noem), toch een degelijke crema-laag heeft en zo meer op het origineel lijkt.

Pure Arabica vormt ook een bijzonder aromatische schuimlaag als de espresso op de juiste manier wordt gezet, maar is vreselijk gevoelig voor machinale of menselijke fouten.

Alleen om deze reden bestaan veel Italiaans geïnspireerde espressomengelingen voor een groot deel uit Robustabonen – zo’n 30 tot 40 procent. Want dan krijg je als het ware een “foolproof” espresso met een fatsoenlijke cafeïnekick en een klassiek smaakprofiel (donker, sterk en altijd aromatisch).

Dankzij de toevoeging van Robusta wordt een Italo-espresso een betaalbaar massaproduct en kan de underdog aan een triomfantelijke veroveringstocht over de hele wereld beginnen!

Solis Barista Perfetta Plus espresso klaar

Rekening houdend met deze kenmerken, is het bijna absurd dat Robusta met zo’n negatief imago moet afrekenen. Maar helaas heeft de koffiesoort ook een zeer bepalend nadeel: elke Robustaboon bevat ongeveer twee keer zoveel chlorogeenzuur als een Arabicaboon.

Deze ester van cafeïnezuur wordt verantwoordelijk geacht voor de typische maagproblemen die kunnen optreden bij het drinken van koffie. Hoewel sommige studies hebben aangetoond dat dit zuur de bloeddruk kan verlagen en zelfs een positief effect heeft op maagzweren bij muizen, is het ook aangetoond dat het maagproblemen zou kunnen veroorzaken – let op de “zou kunnen”.

Of de maagpijn daadwerkelijk wordt veroorzaakt door chlorogeenzuur, is nog niet duidelijk bewezen. Maar bij luxeproducten is het van minder belang wat de wetenschap zegt, wel wat de “kenners” voelen na het drinken van een kopje.

Om het gehalte aan chlorogeenzuur in de afgewerkte boon te verminderen, is alleen een langzame trommelbranding van minstens 20 minuten bij lage temperatuur geschikt. Dit haalt echter nog meer bitterstoffen uit de Robusta en dat is niet altijd gewenst.

Bovendien kunnen fabrikanten van supermarktkoffie  zich die tijd niet veroorloven. Ze gooien hun bonen liever in vijf minuten op 600 graden door het brandingsproces heen. Daarom moeten ze zo voorzichtig zijn met het Robusta-gehalte in hun espresso blends, anders gaan de klanten klagen over buikpijn, waar die dan ook vandaan komt.

Arabica heeft dat probleem niet en lijkt gewoon beter verteerbaar te zijn op alle brandingsniveaus. En omdat er zoveel aroma’s in elke boon zitten, valt het niet echt op wanneer meer dan de helft ervan achterblijven in de industriële branderij. Nogmaals: het belangrijkste is dat deze bonen de indruk van een luxeproduct opwekken, niet dat ze echt van de allerhoogste kwaliteit zijn.

Solis Barista Perfetta Plus Latte Macchiato bereiding

Vanuit industrieel oogpunt is de Robustaboon dus een noodzakelijk kwaad en eerder de uitzondering dan de regel in de massale koffieproductie.

Maar hoe zit het dan in de onafhankelijke koffiewereld? Hier is goed nieuws: er is beweging in de markt! Meer en meer koffiedrinkers kopen Robusta en steeds meer producenten proberen de rustieke “overlevingsboon” van zijn slechte imago af te helpen.

Robusta als nieuwe trend in de koffiewereld

Als je de kleine branderijen afloopt, zie je steeds vaker koffiemengelingen met een duidelijk Robusta-aandeel ver boven de industriële grens. Een blend met meer dan 50 procent Robustabonen is geen uitzondering meer en zelfs 100% Robusta steekt de kop op!

Sage Oracle Touch Espresso machine melkschuim bereiden

Dat klinkt misschien als een aanval op de heilige graal die Arabica is, maar het kan soms de moeite lonen om een risico te nemen. Tot ik een evenwaardig alternatief heb gevonden, blijft de Huber Robu 100 Espresso mijn maatstaf:

Een zorgvuldig brandingsproces en een uitstekende grondstof hebben geleid tot een espresso die de beste kwaliteiten van Robusta naar boven brengt: hij is sterk met stevige chocoladetoetsen, zonder maagproblemen, zelfs als de cafeïnekick bijna instant is en langer duurt.

Met een prijs van zo’n 20 euro per kilo, ligt de espresso van de hierboven genoemde plantage in India ook ver onder een gelijkwaardige Arabica-koffie en ik had er uiteindelijk dus meer aan.

Zou het kunnen dat Robusta eindelijk zijn grote entree maakt in de koffiewereld? Ik heb immers de indruk dat steeds meer consumenten wel te vinden zijn voor een krachtigere stijl in hun espressokopje.

Maar eerlijk gezegd geloof ik niet dat Robusta ooit zo sexy wordt als Arabica. Je kunt een boerenkinkel in mooie kleren stoppen, z’n haren netjes kammen en hem manieren leren, maar de geur van de stal zal nooit helemaal verdwijnen. De Robustaboon is eerder een statement voor de meer verfijnde koffiedrinker op zoek naar de nieuwe heilige graal van de koffie.

Ik denk echter wel dat een beetje meer Robusta in de branderij een verandering in de koffiehandel als geheel zou kunnen teweegbrengen.

Ten eerste zullen ondervertegenwoordigde teeltgebieden hiervan kunnen profiteren; ten tweede zal de opkomst van Robusta de (onterechte) overheersing van het Arabica-aanbod wegnemen; ten derde is Robusta beter aangepast aan de gevolgen van de klimaatverandering waaraan Arabica zich onvermijdelijk zal moeten onderwerpen.

Solis Barista Perfetta Plus Espresso machine koffiepoeder aandrukken

Zal dit er uiteindelijk voor zorgen dat de koffiehandel als geheel eerlijker wordt? Nee. Dat kun je niet van één enkele boon laten afhangen. Maar met concurrentie uit de eigen plantenfamilie, wordt de overdreven dominantie van de Arabicaboon teruggebracht tot een realistischer niveau. De tijd zal uitwijzen of dit ook humanistische gevolgen heeft.

Overeenkomsten en verschillen

 ArabicaRobusta
PlantenfamilieRubiaceaenRubiaceaen
PlantensoortCoffea ArabicaCoffea Canephora
Aandeel in de wereldwijde koffie-industrie in percent (ca.)60 tot 7030 tot 40
Groeihoogte in meter600 tot 2300300 tot 600
KlimaatvereistenConstant, schaduwrijk, hoge luchtvochtigheidAangenaam en warm
Gemiddelde cafeïnegehalte per espresso shot in mg77141
Gemiddeld percentage chlorogeenzuur6,510
Gemiddeld percentage koffie-oliën15 tot 1710 tot 12
UitzichtLang, ovaalKlein, rond
SmaakFruitig, zoet, veelzijdigAards, houtachtig, sterk, nootachtig, bitter
Belangrijkste groeigebiedenBrazilië, Colombia, EthiopiëVietnam, Indonesië, Brazilië

Merk op dat de respectievelijke cijfers voor Arabica en Robusta niet in steen zijn gebeiteld, maar behoorlijk kunnen variëren van boon tot boon, van jaar tot jaar en zelfs van meetmethode tot meetmethode. Zo wordt ook duidelijk dat de vergelijking tussen Arabica en Robusta eigenlijk is zoals het vergelijken van appelen met peren.

Welke koffie is de beste?

Ik hoop dat ik je heb laten inzien dat de kwaliteitsdiscussie over Arabica vs. Robusta compleet zinloos is. Beide variëteiten kunnen een lekker kopje koffie opleveren, maar ook een slecht resultaat geven. Zoveel hangt af van de teelt, de verwerking en de bereiding.

Daarom maakt het eigenlijk niet uit of het “100% Arabica”-label op je pakje koffie staat of niet, als je de koffie maar bij een eerlijke branderij hebt gekocht die waarde hecht aan een uitstekend eindproduct.

Ja, Arabica is veelzijdiger, verrassender en aangenamer dan Robusta vanwege de wereldwijde verspreiding in de meest uiteenlopende teeltgebieden, en de basiseigenschappen van de koffieboon. Maar we hebben vandaag alvast geleerd dat ook Robusta heel wat gunstige kwaliteiten heeft.

Nivona CafeRomatica Koffiezetapparaat bonen Arne ruikt aan espresso

Het is jammer dat Arabica-koffie een geweldige reputatie heeft terwijl Robusta daar nag hard voor zal moeten vechten. En het is zonde dat de Arabica-gekte verantwoordelijk is voor de absurde prijsdumping die elke kwaliteitsbelofte van Robusta teniet doet.

Maar we moeten stilaan onder ogen zien dat we een landschap hebben gecreëerd waarin minder ruimte zal zijn voor Arabica, en Robusta bijgevolg een welverdiende plaats zal krijgen in de toekomst. Wat als we ons met z’n allen net iets vaker lieten verleiden door de “boerenzoon” Robusta?

Arabica en Robusta vergelijking HappyCoffee Sidamo Robusta koffiebonen

Steeds meer branderijen en steeds meer klanten doen dit ook. En dan is er nog het besef dat goede koffie de som is van de ingrediënten, de branding, de bereidingswijze en afwerking. Van welke plant het afkomstig is, blijkt eerder bijzaak.

Geniet jij af en toe van een Robusta-espresso? Of blijf je eerder trouw aan Arabica? Heb je nog iets toe te voegen aan deze hele discussie? De ruimte hieronder is helemaal van jou!

Abonneer
Laat het weten als er
guest
0 Kommentare
Inline feedbacks
Bekijk alle reacties
Inhoudsopgave