Arabica- en Robusta-koffie: Overeenkomsten, verschillen en de battle om kwaliteit

Als je me met de ogen wilt zien rollen, hoef je me maar voor een typische koffiereclame zetten. Wat me vaak het meest op de zenuwen werkt, is dat je geen echte informatie krijgt over de koffie zelf, maar er wel gegarandeerd misleidende slogans op je afkomen zoals bijvoorbeeld "100% Arabica", in hoofdletters dan nog wel!

Als je me met de ogen wilt zien rollen, hoef je me maar voor een typische koffiereclame zetten. Wat me vaak het meest op de zenuwen werkt, is dat je geen echte informatie krijgt over de koffie zelf, maar er wel gegarandeerd misleidende slogans op je afkomen zoals bijvoorbeeld “100% Arabica”, in hoofdletters dan nog wel!

Deze veronderstelde kwaliteitsbelofte van 100% Arabica-koffie suggereert dat dit type boon het beste is wat je koffie kan overkomen. Het suggereert natuurlijk ook dat er nog een andere variëteit is die we liever niet in onze koffie willen. En het geeft ook de indruk dat er koffiemengelingen zijn die naast koffie nog andere ingrediënten kunnen bevatten.

Ik publiceerde mijn eerste artikel over de overeenkomsten en verschillen tussen Arabica- en Robusta-koffie al in 2009. Ondertussen is er veel veranderd, vooral in het kamp van de Robusta.

Arabica en Robusta vergelijking Arne bij brander

Bovendien weten koffieliefhebbers tegenwoordig veel meer over de raison d’être van Robusta en de echte verschillen met Arabica. Is dit allemaal nieuw voor jou? Lees dan zeker verder.

Arabica en Robusta: Zelfde koffie, andere naam?

Laten we eerst een fundamenteel misverstand de wereld uit helpen: het zijn geen twee totaal verschillende koffiesoorten! Arabica en Robusta komen allebei van de koffieplant Coffea uit de familie Rubiaceae. Het zijn dus botanische broers of zussen. Maar net als bij broers en zussen, zijn er ook heel wat verschillen tussen de twee soorten, omdat ze uit een andere onderfamilie komen:

Er bestaat een Coffea Arabica-plant en een Coffea Cenephora-plant. Beiden groeien onder verschillende omstandigheden en op andere plaatsen, waardoor ze ook verschillende vruchten produceren. Misschien iets te vergelijken met het verschil tussen zure en zoete kersen.

Canephora is de botanische naam voor het type boon dat we kennen als Robusta. We mogen echter niet vergeten dat er ook soorten zijn als Liberica of Excelsa, en meer dan honderd andere soorten die echter nauwelijks een rol spelen in de wereldwijde koffiehandel.

En omdat de plantkunde altijd evolueert, vertakken de twee belangrijkste soorten Canephora en Arabica zich weer in subcategorieën. Je hebt misschien al eens gehoord van illustere namen zoals “Bourbon” of “Cattura”. Arabica alleen al kent ongeveer 70 variëteiten, elk met zeer verschillende kenmerken.

Arabica en Robusta vergelijking Arne ruikt aan koffiebonen

Deze stamboom van variëteiten en hun verschillende opsplitsingen, kun je raadplegen in de rassencatalogus van World Coffee Research.

Teelt: De legende van de Highland Coffee

Misschien is het ook wel door deze natuurlijke diversiteit dat Arabica als het ware de belichaming is van koffie in het algemeen. Maar ik geef nog iets anders de schuld voor de hysterie rond het “100% Arabica”-label.

Het is gebaseerd op een belofte van kwaliteit voor een luxeproduct dat voortkomt uit de veeleisende teelt van de Coffea Arabica-plant, en op zijn mythe:

  1. Arabica is de “originele koffie” met een lange traditie. De plant werd al in de 7e eeuw ontdekt en is in de loop der tijd geëxploiteerd. Alles wat te maken heeft met de Weense koffietraditie en gebruiken in andere landen, is gebaseerd op Arabica-koffie. Dit geeft Arabica het imago van de “originele koffie”.
  2. De plant groeit alleen op hoogtes tussen 600 en 2300 meter. Hier komt de nogal exclusief klinkende naam “Highland Coffee” vandaan. Klinkt als iets superieur, nietwaar? Hoe hoger de plant groeit, hoe langzamer en complexer het aroma van de vruchten rijpt. Maar hoe hoger je gaat, hoe minder ruimte om te planten en hoe kleiner de opbrengst. Door de schaarste van de grond gaan de prijzen van de koffie dus omhoog.
  3. Voor de rijping van de Arabica koffiebes mag het niet te warm of te koud zijn. Het klimaat kent vreemde capriolen, steeds vaker zijn de weersomstandigheden extremer. Daardoor komt het perfecte en constante “koffieweer” voor een weelderige oogst, steeds minder en minder voor. De ideale omstandigheden zijn nog maar op een handjevol plaatsen ter wereld te vinden.
  4. De luchtvochtigheid moet zeer hoog zijn. Dit komt ook slechts in bepaalde delen van de wereld voor. Woestijnen, de Veluwe of de vlakke Noordzeekust zijn dan ook echte no-go’s voor Arabica-koffie.
  5. De oogst gebeurt volgens de individuele rijpheid van de koffiebessen. Met de hand. Op steil terrein, alles met de hand… Ik moet je niet vertellen dat zoiets geld kost – tijd, personeel, speciale middelen. Wat de plukkers er uiteindelijk van opstrijken, is weer stof voor een andere discussie.
  6. Direct zonlicht is taboe. De meeste Arabicabonen willen rustig in de schaduw groeien. Maar het vinden van schaduw op een bergflank is niet zo gemakkelijk. Bovendien neemt de intensiteit van de zon toe met de hoogte op de berg. En weer daalt de potentiële opbrengst aanzienlijk.

We moeten alleen maar naar de zes bovenstaande punten kijken om te begrijpen hoe Arabicabonen aan hun reputatie komen:

  1. Veeleisende groeiomstandigheden
  2. Beperkt winstpotentieel
  3. Alleen bepaalde plaatsen ter wereld zijn geschikt voor Arabica
  4. Het oogsten is omslachtig, wordt handmatig gedaan en is dus tijdrovend en duur

De reclamewereld is erin geslaagd om deze factoren in hun voordeel te gebruiken zonder dat we echt weten waarom. Voor minder kritische consumenten is het genoeg om te weten dat je voor 3,50 euro per halve kilo een echt luxeproduct kunt kopen.

Arabica en Robusta vergelijking goedkope koffiebonen uit de supermarkt

Sfeervolle foto’s van met mist bedekte oerbossen en exotische namen zoals Brazilië en Guatemala, zijn genoeg om tal van verlangens los te wekken bij de koper.

Zo kan het dus gebeuren dat een veel te veeleisende plant toch goed is voor meer dan 60 procent van de wereldwijde koffieproductie. Dat komt omdat consumenten het zo willen, vermoedelijk omdat de reclame ons zo heeft geconditioneerd.

De overige 40 procent van de koffieteelt in de wereld behoort toe aan Coffea Canephora of Robusta. Deze komt vooral voor in de minder bevolkte gebieden van Indonesië, Vietnam en India, en is verrassend genoeg heel erg trendy op dit moment.

Zoals de naam al doet vermoeden, heeft Robusta het heel wat makkelijker:

  1. Robusta groeit al erg goed tussen de 300 en 600 meter boven zeeniveau
  2. De plant is minder gevoelig voor klimaatschommelingen, ziektes of de zon
  3. Robusta levert een hogere opbrengst per plant
  4. Oogsten is gemakkelijker en minder arbeidsintensief

Maar de koffiesoort worstelt al lang met een imagoprobleem, vooral gebaseerd op onwetendheid. Met “Lowland Coffee” lok je niemand uit z’n kot en de naam zelf klinkt eerder als een roodharige boerenkinkel.

Maar maakt dit alles een Robusta-koffie ook goedkoper, zoals de reclame ons laat geloven?

Ja en nee. De zuivere teeltprijs per boon is veel lager, en de opbrengst is theoretisch hoger. Maar nu treedt er een economische paradox in werking:

Omdat Arabica de markt domineert, is de productie van Robusta-koffie weer risicovoller. Hoewel de teelt van de boon makkelijker is, is er door de overheersing van die andere boon veel minder land beschikbaar voor Robusta en is de totale opbrengst dus weer lager.

Simpel gezegd: de koffieplantages op de beste locaties staan al vol met planten voor Arabica-koffie. Pas daarna is er plaats voor Robusta, want die planten dienen enkel als opvulling om de winst te maximaliseren.

De plantages waarvan de ruimte, de bodem en het klimaat uitsluitend geschikt zijn voor Robusta, lopen een nog groter risico. Als bijvoorbeeld een Robusta-oogst op plantage X te maken krijgt met rot of om één andere reden een slechte oogst oplevert, heeft de Robusta-leverancier weinig of geen alternatieven – in geval van nood ziet hij zijn jaarlijkse inkomen misschien wel letterlijk wegspoelen.

Tegelijkertijd zal hij minder klanten vinden voor zijn producten, want ja, iedereen wil Arabica. Hoe minder kopers er in een markt zijn, hoe groter de druk op de leveranciers om te verkopen. De consumenten kunnen dus snel de prijzen dicteren. En dan is er nog het gevaar van prijsdumping, waarbij de bonen moeten verkocht worden onder de kostprijs, wat de verkoper uiteindelijk duur komt te staan.

Een goedkopere Robustaboon is dus uiteindelijk net zo duur als zijn grote broertje, de Arabicaboon – alleen om een andere reden

De enige reden waarom ik dit economische feit zo gedetailleerd toelicht, is omdat het een belangrijk mechanisme is in de wereldwijde koffieproductie – maar in de perceptie wordt het volledig genegeerd. Want de reclamejongens zullen natuurlijk de details over de productie van Arabica- en Robusta-koffie niet onthullen. Duidelijke prijstransparantie zou de ideale wereld van de reclame alleen maar bederven.

Misschien ben je ook geïnteresseerd in mijn artikel “Wat verdienen koffieboeren?” (Was bekommen Kaffeebauern? – binnenkort beschikbaar).

Gastroback Design Piccolo Espresso machine aangestampt koffiepoeder

Maar als we de “waarde” van beide koffiesoorten (Kaffeesorten – binnenkort beschikbaar) alleen op basis van economische factoren zouden meten, zou er geen noemenswaardig verschil meer zijn. Want de 100% belofte suggereert ook de prijswaarde van het Arabica-landgoed ten opzichte van het alternatief Robusta.

Bovendien moet ik eerlijk zeggen dat de marketingindustrie nog geen idee heeft hoe ze de nuchtere en robuuste Robusta-koffie op een sexy manier moet aanprijzen. Er staan namelijk 13 eeuwen aan Arabica-geschiedenis in de weg.

Alleen als dit lukt, zal de verhouding tussen vraag en aanbod verschuiven en daarmee het risico om resoluut voor Robusta te gaan, afnemen. In dat geval wordt Robusta over de hele lijn goedkoper en aantrekkelijker voor de prijsgevoelige consument.

Smaak en stijl: Een bullebak genaamd Robusta of een elegante Arabica?

Bij dit onderscheid begin ik spontaan met mijn ogen te rollen (nog maar eens). Vanuit genetisch oogpunt is Robusta met “slechts” 22 chromosomenparen absoluut in het nadeel qua smaak. De 44 paren in de Arabicaboon zorgen ervoor dat koffiedeskundigen voortdurend kunnen praten over zo’n 800 aroma’s en verschillende smaaknuances: waar meer DNA is, is er ook meer complexiteit.

Arabica en Robusta vergelijking Arne giet filterkoffie uit

Ik steek echter mijn nek uit en zeg dat de gemiddelde Douwe Egberts- of Jacobs-koper nog nooit een echte Robusta-koffie heeft gedronken en ook helemaal het verschil niet kent.

Ik ga zelfs nog een stap verder en durf beweren dat de slechte industriële branding van Arabicabonen de smaak tot drie keer slechter maakt dan een middelmatige Robusta-branding.

Juist omdat Arabica een massaproduct is, verwerkt de industrie het ook als dusdanig. En dat betekent: snel roosteren zonder diepgang – het belangrijkste is dat het eruit ziet en ruikt naar het neusje van de zalm, de smaak is bijzaak. De genetische voordelen van de Arabicaboon, zoals een aanzienlijk hoger percentage aromatische oliën, worden niet benut of zelfs vernietigd.

Als het brandingsproces met zorg wordt uitgevoerd, kan een Arabica-koffie wel duizend facetten tonen: vruchten en bloemen, grassen en snoep, leder, hout, zachtheid en kruidigheid – en soms alles gecombineerd.

Arabica en Robusta vergelijking koffiebonen

Typische smaakprofielen voor een Robusta-roast lezen daarentegen bijna als een survivalgids: aarde, hout, bitterstoffen, chocolade en in het algemeen smaken met borstharen, bij wijze van spreken.

Dit draagt ook bij aan het imagoprobleem van de Robusta, omdat het moeilijk is om zoiets een positieve draai te geven in de reclame.

Tegelijkertijd wordt ook duidelijk dat een Robusta-branding sneller fout kan gaan dan een Arabica-roast. Als de elegante Arabica ruw wordt behandeld, vermindert het smaakprofiel aanzienlijk, maar uiteindelijk heeft het complexe DNA nog genoeg kracht om de gemiddelde koffiedrinker te overtuigen.

Als er iets misgaat tijdens het branden van de Robustaboon, krijg je een bittere vloeistof in je kopje dat eerder op iets uit de sanitaire afdeling lijkt dan op koffie. Alleen al om deze reden durven de grote massaproducenten niet in de buurt van pure Robusta komen. Zelfs in kleine branderijen zijn pure Robusta’s (nog steeds) de grote uitzondering. In die zin is de eerder “boertige” Robusta de meest delicate en gevoelige van de twee.

Cafeïne, crema en het spook van chlorogeenzuur: Robusta neemt het over!

Als we onze eerdere bevindingen over het verschil tussen Arabica en Robusta samenvoegen, rijst onvermijdelijk de vraag waarom een “rommelboon” als Robusta überhaupt wordt gekocht, verwerkt en gedronken.

Dat hebben we niet in het minst te danken aan de Italianen – vooral de bewoners van het onderste gedeelte van de laars. Want hoe verder naar het zuiden je in Italië gaat, hoe donkerder en sterker de caffè – de espresso (espressobohnen – binnenkort beschikbaar).

Sage Oracle Touch Espresso machine espresso-uitloop

De Robustaboon wordt van bij de start donker en sterk. Voeg daar suiker aan toe en een Robusta-espresso krijgt een heerlijke karamelsmaak. Maar dat alleen verklaart het bestaan van deze koffieboon niet, we moeten het nog in een heel andere richting zoeken. Namelijk bij de grootste troef van deze soort: elke Robustaboon bevat ongeveer twee keer zoveel cafeïne als een Arabicaboon.

Dat maakt het veel makkelijker om een espresso te maken zonder te moeten vertrouwen op de “duurdere” Arabicaboon. En als het om crema (binnenkort beschikbaar) gaat, maakt Robusta het leven ook makkelijker voor elke barista:

De lagere hoeveelheid olie waar de Robustaboon van beschuldigd wordt, zorgt er wel voor dat de crema op de espresso van een espresso machine of een koffiezetapparaat bonen langer blijft. Pure Arabica espresso vormt ook een bijzonder aromatische schuimlaag als hij op de juiste manier wordt gezet, maar is vreselijk gevoelig voor machinale of menselijke fouten.

Alleen al om deze reden bestaan veel espressomengelingen naar Italiaans model voor een groot deel uit Robustabonen. Het cijfer ligt tussen 30 en 40 procent.

Dit maakt een “foolproof” espresso’s mogelijk die ook voor een fatsoenlijke cafeïnekick zorgen en het klassieke espresso-smaakprofiel (donker, sterk en altijd aromatisch), zonder problemen benaderen. Met de toevoeging van Robusta kan Italo-espresso ook een betaalbaar massaproduct worden en zo zijn triomfantelijke veroveringstocht over de hele wereld beginnen!

Solis Barista Perfetta Plus espresso klaar

Rekening houdend met deze kenmerken, is het bijna absurd dat Robusta met zo’n negatief imago moet afrekenen. Maar helaas heeft de koffiesoort ook een zeer bepalend nadeel: elke Robustaboon bevat ongeveer twee keer zoveel chlorogeenzuur als een Arabicaboon.

Deze ester van cafeïnezuur in koffiebonen, wordt verantwoordelijk geacht voor de typische maagproblemen die kunnen optreden bij het drinken van koffie. Hoewel sommige studies ook hebben aangetoond dat dit zuur de bloeddruk kan verlagen en zelfs een positief effect heeft op maagzweren bij muizen, is het ook aangetoond dat het maagproblemen zou kunnen veroorzaken. Een beetje een een tegenstrijdigheid.

Of de maagpijn daadwerkelijk wordt veroorzaakt door chlorogeenzuur is nog niet duidelijk bewezen. Maar bij luxeproducten is het van minder belang wat de wetenschap zegt, wel wat de kenners voelen na het drinken van een kopje.

Om het gehalte aan chlorogeenzuur in de afgewerkte boon te verminderen, is er eigenlijk niets anders mogelijk dan een langzame trommelbranding van minstens 20 minuten bij lage temperaturen. Dit haalt echter nog meer bitterstoffen uit de Robusta en zorgt voor wat kan omschreven worden als een “saaie” smaak.

Tegelijkertijd kunnen de fabrikanten van supermarktkoffie (kaffeemarken – binnenkort beschikbaar) zich die tijd natuurlijk niet veroorloven, maar gooien ze hun bonen in vijf minuten op 600 graden door het brandingsproces heen. Daarom moeten ze zo voorzichtig zijn met het Robusta-gehalte in hun espresso blends, anders gaan de klanten klagen over buikpijn, waar die dan ook vandaan komt.

Arabica heeft dat probleem niet en lijkt gewoon beter verteerbaar te zijn op alle brandingsniveaus. En omdat er zoveel aroma’s in elke boon zitten, valt het niet echt op wanneer meer dan de helft ervan achterblijven in de industriële branderij. Nogmaals: het belangrijkste is dat het de indruk van een luxeproduct opwekt.

Solis Barista Perfetta Plus Latte Macchiato bereiding

Vanuit industrieel oogpunt is de Robustaboon dus een noodzakelijk kwaad, net zoals bijvoorbeeld de emulgator carrageen die gebruikt wordt als stabilisator. Het is een erkende toevoeging aan heel wat voedingsmiddelen en wettelijk toegelaten, maar uiteindelijk strookt het niet bij het imago van een 100% pure koffie en is het dus moeilijk aan de man (en vrouw) te brengen. Daarom is Robusta eerder de underdog in de industriële koffieproductie.

Maar hoe zit het dan in de onafhankelijke koffiewereld? Hier is goed nieuws: er is beweging in de markt en steeds meer producenten proberen de rustieke “overlevingsboon” van zijn slechte imago af te helpen.

Robusta als nieuwe trend in de zevende koffiehemel

Als je de kleine branderijen afloopt, zie je steeds vaker koffiemengelingen met een duidelijk Robusta-aandeel ver boven de industriële grens. Een blend met meer dan 50 procent Robustabonen is geen uitzondering meer en zelfs 100% Robusta steekt de kop op!

Sage Oracle Touch Espresso machine melkschuim bereiden

Dat klinkt misschien als een aanval op de heilige graal die Arabica is, maar zoals we weten kan het soms de moeite lonen om een risico te nemen. Tot ik een evenwaardig alternatief heb gevonden, blijft de Huber Robu 100 Espresso mijn maatstaf:

Een zorgvuldig brandingsproces en een uitstekende grondstof hebben geleid tot een espresso die de beste kwaliteiten van Robusta naar boven brengt: hij is sterk met stevige chocoladetoetsen, smaakvol en compact. Hier is geen sprake van maagproblemen, zelfs als de cafeïnekick bijna instant is en langer duurt.

Met een prijs van zo’n 20 euro per kilo, ligt de espresso van de hierboven genoemde plantage in India ook ver onder een gelijkwaardige Arabica-koffie en ik had er uiteindelijk dus meer aan.

Zou het kunnen dat Robusta eindelijk zijn grote entree maakt in de koffiewereld? Ik heb immers de indruk dat steeds meer consumenten wel te vinden zijn voor een krachtigere stijl.

Eerlijk gezegd geloof ik niet dat Robusta ooit zo sexy wordt als Arabica. Je kunt een boerenkinkel in mooie kleren stoppen en hem manieren leren, maar de geur van de stal zal nooit helemaal verdwijnen. De Robustaboon is eerder een collector’s item voor de meer verfijnde koffiedrinkers op zoek naar de nieuwe heilige graal van de koffie.

Ik denk echter wel dat een beetje meer Robusta in de branderij een verandering in de koffiehandel als geheel zou kunnen teweegbrengen. Ten eerste zullen ook ondervertegenwoordigde teeltgebieden profiteren; ten tweede zal de opkomst van Robusta de overheersing van het Arabica-aanbod wegnemen; ten derde is Robusta beter aangepast aan de gevolgen van de klimaatverandering, waaraan Arabica zich onvermijdelijk zal moeten onderwerpen.

Solis Barista Perfetta Plus Espresso machine tamperen

Zal dit er uiteindelijk voor zorgen dat de koffiehandel als geheel eerlijker wordt? Nee. Dat kun je niet van één enkele boon laten afhangen. Maar met concurrentie uit de eigen plantenfamilie, wordt de overdreven dominantie van de Arabicaboon teruggebracht tot een realistischer niveau. De tijd zal uitwijzen of dit ook humanistische gevolgen heeft.

Overeenkomsten en verschillen

 ArabicaRobusta
PlantenfamilieRubiaceaenRubiaceaen
PlantensoortCoffea ArabicaCoffea Canephora
Aandeel in de wereldwijde koffie-industrie in percent (ca.)60 tot 7030 tot 40
Groeihoogte in meter600 tot 2300300 tot 600
KlimaatvereistenConstant, schaduwrijk, hoge luchtvochtigheidAangenaam en warm
Gemiddelde cafeïnegehalte per espresso shot in mg77141
Gemiddeld percentage chlorogeenzuur6,510
Gemiddeld percentage koffie-oliën15 tot 1710 tot 12
UitzichtLang, ovaalKlein, rond
SmaakFruitig, zoet, veelzijdigAards, houtachtig, sterk, nootachtig, bitter
Belangrijkste groeigebiedenBrazilië, Colombia, EthiopiëVietnam, Indonesië, Brazilië

Merk op dat de respectievelijke cijfers voor Arabica en Robusta niet in steen zijn gebeiteld, maar variëren van boon tot boon, van jaar tot jaar en van meetmethode tot meetmethode. Zo wordt ook duidelijk dat de vergelijking tussen Arabica en Robusta eigenlijk is zoals het vergelijken van appelen en peren.

Welke koffie is nu eigenlijk beter?

Ik hoop dat ik je heb laten inzien dat de kwaliteitsdiscussie over Arabica vs. Robusta compleet zinloos is. Beide variëteiten kunnen een lekker kopje koffie opleveren, maar ook een slecht resultaat geven. Daarom maakt het eigenlijk niet uit of het “100% Arabica”-label als statement op je pakje koffie staat, of het gewoon een feit is.

Ja, Arabica is veelzijdiger, verrassender en aangenamer dan Robusta vanwege de wereldwijde verspreiding in de meest uiteenlopende teeltgebieden en de basiseigenschappen van de koffieboon.

Nivona CafeRomatica Koffiezetapparaat bonen espresso ruiken

Het is ook waar dat Arabica-koffie een geweldige reputatie heeft, iets waar Robusta nog hard voor zal moeten vechten. Maar het is ook een feit dat de Arabica-gekte verantwoordelijk is voor de absurde prijsdumping die elke kwaliteitsbelofte van Robusta teniet doet.

We moeten bovendien onder ogen zien dat we een landschap hebben gecreëerd waarin minder ruimte zal zijn voor Arabica en Robusta een welverdiende plaats krijgt in de toekomst. We moeten ons dus met z’n allen met wat meer toewijding laten verleiden door de “boerenzoon” Robusta.

Arabica en Robusta vergelijking Happycoffee Sidamo Robusta koffiebonen

Steeds meer branderijen en ook steeds meer klanten doen dit ook. En dan is er nog het besef dat goede koffie de som is van de ingrediënten, de branding, de bereidingswijze en afwerking. Van welke plant het afkomstig is, blijkt eerder bijzaak.

  • Artikel Foto: Valentina Razumova, gebruikt onder licentie van Shutterstock 170040299.
  • Alle andere foto’s: Arne Preuss.

Ik kijk uit naar je reactie

Inhoudsopgave