Café arábica y café robusta: rasgos comunes, diferencias y calidad

Si me quieres ver poniendo constantemente los ojos en blanco, solo tendrás que sentarme ante el típico anuncio de café. Y es que lo que me pone de los nervios es que en verdad no recibes información real sobre el café, pero bien que te garantizan «100 % arábica» y con letras mayúsculas.

Granos de café arábica y robusta: ¿cuáles son las diferencias?

Si me quieres ver poniendo constantemente los ojos en blanco, solo tendrás que sentarme ante el típico anuncio de café. Y es que lo que me pone de los nervios es que en verdad no recibes información real sobre el café, pero bien que te garantizan «100 % arábica» y con letras mayúsculas.

La supuesta promesa de calidad «100 % arábica» sugiere que este tipo de grano de café es lo mejor que le podría pasar a tu café. Pero esto también indica que hay otra variedad que más te vale mantener alejada de ti. Además, también deja entrever que existen mezclas de café que, además de café, también pueden incluir otros ingredientes.

Este artículo es la tan esperada actualización de los primeros que escribí sobre las diferencias y los rasgos comunes entre el café arábica y el café robusta. Desde la primera publicación en el año 2009 (¡!) se han producido muchos cambios en el ámbito del café robusta.

El barista Arne explica las diferencias entre los granos de café arábica y robusta

Además, los fanáticos del café saben mucho más sobre la razón de ser del café robusta y las auténticas diferencias con respecto al café arábica. Si tú aún no las sabes, sigue leyendo.

Arábica y robusta: el mismo café ¿pero con otro nombre?

En primer lugar hay que aclarar una cosa básica: tanto el arábica como el robusta proceden de la planta de café Coffea de la familia de las rubiáceas (rubiaceæ), por lo que ambas son «hermanas botánicas». Pero igual que pasa con las hermanas, estas no son idénticas. Están clasificadas en diferentes subespecies: por una parte, está la planta Coffea arabica y, por otra, la planta Coffea canephora. Ambas crecen en diferentes sitios y con requisitos distintos y, por ello, producen diferentes frutos. Si cierro los ojos, hablaríamos de la diferencia entre un sabor ácido y otro dulce.

Canephora es el nombre científico para el tipo de grano que se conoce como robusta. Pero no se debe olvidar que también hay muchísimas otras variantes, como libérica o excelsa, las cuales apenas tienen relevancia en el comercio internacional del café.

Y como en la botánica siempre se va más allá, estas dos especies principales, la canephora y la arabica, vuelven a tener subcategorías. Quizá ya habrás oído nombres ilustres como «bourbon» o «caturra». La especie arábica tiene ella sola ya unas 70 variantes con propiedades muy distintas entre sí.

Arábica y robusta

En el Catálogo de Variedades de World Coffee Research podrás encontrar una explicación detallada de este linaje.

Cultivo: el mito del café de las tierras altas

Quizá esta diversidad natural es la razón de que arábica sea sinónimo de café. Pero creo que la histeria que reina en torno al sello «100 % arábica» se debe a otra cosa.

Atiende a una promesa de calidad y un argumento de lujo, nacidos del exigente cultivo de la planta Coffea arabica y del mito:

  1. Arábica es el «primer café» con una larga tradición. La planta se descubrió en el siglo VII y se empezó a usar a lo largo del tiempo. Todo lo que tenga relación con la tradición del café vienés e historias similares se basa en el café arábica. Por lo que esta variedad tiene una gran ventaja en cuanto a publicidad.
  2. La planta crece solo en zonas elevadas, entre 600 y 2300 metros. De ahí también el nombrecito «café de las tierras altas». Parece algo muy reflexionado, ¿no? Cuanto más elevada sea la zona, más lenta y compleja será la maduración de los frutos en cuestión de aromas. Aunque también hay que decir que cuanto más elevada sea la zona, menor será el área de cultivo y, por tanto, la cosecha. La escasez de superficie es la razón fundamental para que los precios sean más elevados.
  1. Para que el fruto del café madure no puede hacer ni demasiado calor ni demasiado frío. Aunque los cambios climáticos son cada vez más habituales, por lo que el «tiempo del café» perfecto y constante para obtener una generosa cosecha es cada vez menos frecuente y solo se da en lugares determinados.
  2. La humedad del aire debe ser muy elevada. Estas condiciones se dan únicamente en determinadas regiones del planeta. Los desiertos, el estado federado de Renania-Palatinado en Alemania o la costa llana del mar del Norte no son zonas idóneas para cultivar el arábica.
  1. La cosecha se realiza individualmente y a mano según el grado de madurez del fruto de café en zonas escarpadas. El factor manual tiene un coste: temporal, personal, de recursos de cosecha y, finalmente, para el cliente. Lo que perciben los jornaleros es otro tema.
  1. La luz solar directa está prohibida. La mayoría de los granos de arábica crecen tranquilamente a la sombra. Pero en la montaña es difícil encontrar lugares sombríos. Además de que a mayor altura hay una mayor intensidad de la luz solar. Y, con ello, vuelve a disminuir considerablemente la cosecha potencial.

Observando solo estos seis puntos entenderás por qué los granos de arábica tienen tan buena fama:

  1. condiciones exigentes de crecimiento;
  2. posibilidades limitadas de cosecha;
  3. solo ciertos lugares en el planeta son aptos para el cultivo de arábica;
  4. la cosecha es laboriosa, se realiza de forma manual y, por ello, tiene un claro «valor artesanal».

La publicidad ha conseguido implantarnos estos factores del café arábica, aunque no sepamos realmente lo que se esconde detrás. Los compradores algo menos duchos solo precisan saber que pueden comprar un producto de lujo por 3,50 euros el medio kilo.

Granos de café 100 % arábica

Unas imágenes impresionantes de selvas bajo una niebla espesa y sitios exóticos anhelados, como Brasil o Guatemala, son un estímulo suficiente.

También podría suceder que unas plantas demasiado caprichosas produzcan más del 60 % de la producción mundial de café. Esto es lo que quiere (supuestamente) el consumidor, porque así nos lo ha enseñado la publicidad.

El otro 40 % del cultivo mundial de café corresponde a Coffea canephora o robusta. Este café tiene su origen en las zonas menos famosas a gran escala, como Indonesia, Vietnam o India, pero que actualmente están de moda.

Como su nombre ya indica, el cultivo de robusta es algo más sencillo:

  1. el café robusta crece magníficamente en zonas ubicadas entre 300 y 600 metros sobre el nivel del mar;
  2. al robusta no le afectan los cambios climáticos, las enfermedades o el sol;
  3. el robusta produce una elevada cosecha por planta;
  4. la recolección de la cosecha es sencilla y poco costosa.

El primer problema del robusta con respecto a la publicidad es su difícil comercialización. No es para nada atractivo decir que es el «café de las tierras bajas». Y su nombre también es algo pueblerino.

¿Contribuye todo esto en que el café robusta sea «barato», tal como las marcas nos han enseñado?

Sí y no. Si miramos solo el precio de cultivo por grano, este es bastante menor, por lo que en teoría el beneficio sería mayor. Pero ahora interviene la paradoja de la economía: dado que el café arábica domina el mercado, el cultivo del café robusta es más arriesgado, aunque el grano no implique tantos riesgos, pues son menos las áreas de cultivo disponibles y, por tanto, la producción total es menor.

En las plantaciones de café en países privilegiados se cultiva primero todo con arábica, antes de cambiar a robusta. Todos quieren tener beneficios asegurados. Robusta es solo un «relleno» que debe maximizar los beneficios.

Cualquier plantación cuya ubicación, suelo y clima sean únicamente aptos para robusta, arriesga mucho más. Por ejemplo, si una cosecha de la plantación de robusta X se pudriera, el proveedor de robusta no tiene prácticamente alternativas, por lo que, si fuera grave, sus ingresos anuales se irían al traste.

A su vez, él también encuentra menos compradores para su oferta. Cuantos menos compradores haya en un mercado, mayor será la presión de vender a la que está sometido el proveedor. Por lo tanto, los compradores pueden dictar rápidamente los precios. Y entonces el comprador corre el peligro de que al final le pueda costar muy caro.

En definitiva, un grano de robusta barato puede salir igual de caro que un grano de arábica, solo que bajo otras condiciones.

Estoy explicando este factor económico de manera tan detallada porque se trata de un mecanismo bastante importante en la producción internacional de café, pero que en la realidad se olvida fácilmente. La publicidad tiene mucho cuidado en diferenciar claramente el café arábica del café robusta. Pero una transparencia de precios hundiría el mundo ideal de la publicidad.

Echa un vistazo a mí artículo sobre la transparencia y el comercio justo de los caficultores (próximamente en español).

Café molido de un expreso robusta

Pero si miramos únicamente el «valor» de estos dos tipos de café en lo que respecta a factores económicos, no habría duda sobre cuál merece más la pena promocionar. Porque la promesa de un café 100 % también implica una diferencia económica entre un buen café arábica y el producto alternativo, el robusta.

Además, y aquí he de ser honesto, la publicidad no ha llegado a concebir la forma ideal de poder comercializar de forma atractiva el rústico robusta y compensar los 13 siglos de historia del arábica.

Si se consiguiera, cambiaría también la oferta y la demanda del robusta y, con ello, el factor de riesgo. Lo gracioso es que el café robusta sería entonces sin duda mucho más barato que el arábica y, por tanto, más atractivo para los consumidores que miran por el precio, sin tener en cuenta el sabor y el estilo.

Sabor y estilo: ¿un bruto llamado robusta y el elegante arábica?

Al llegar a esta diferencia es cuando empiezo a decir que esto es algo increíble. Desde el punto de vista genético, el café robusta se encuentra claramente en desventaja en cuanto a sabor con solo 22 pares de cromosomas. Los granos de café arábica tienen 44 pares de cromosomas que hacen que los expertos cafeteros desvariemos con sus más de 800 aromas y sus distintos matices en cuanto a sabor: cuanto más ADN, mayor complejidad.

Café más complejo con los granos de arábica

En cualquier caso, me atrevería a decir que el típico comprador de café de nivel medio no ha probado en su vida un auténtico café robusta y, por ello, tampoco sabría dónde buscar la verdadera diferencia.

También me atrevería a decir que un mal tueste industrial de los granos de arábica sabe tres veces peor que un tueste normalito del robusta en tambor.

Justo porque el arábica es un producto de masas, la industria también lo procesa en masa. Esto quiere decir que se realiza un tueste demasiado rápido hasta desfigurarlo. Lo principal es que impacte y huela a un café de lujo. De este modo no se ponen de relieve o se destruyen las ventajas genéticas de los granos de café arábica, que se traducen en un mayor porcentaje de aceites aromáticos.

Si se toma el tiempo adecuado para el tueste, entonces el café arábica puede mostrar muchísimos matices: frutas y flores, hierbas y dulces, notas a cuero y madera, suave y especiado, y algunas veces todo junto.

Buen café

Por el contrario, los perfiles típicos de sabor para los tuestes del café robusta parecen una guía de supervivencia: tierra, madera, sustancias amargas, chocolate amargo… en general, sabores fuertes.

Esto supone también un problema de imagen para el café robusta y es difícil darle un giro positivo a eso. Y lo torpe y ofensivo que puede parecer puedes verlo en mi opinión sobre el café Zombie (próximamente en español).

Granos de café Zombie

También queda claro que un tueste de robusta puede torcerse algo más rápido en cuanto a sabor que un tueste de arábica. Si el elegante arábica no se trata de manera delicada, se reducirá significativamente su perfil de sabor, pero su ADN siempre tendrá la suficiente resolución para convencer a los paladares medios.

Si algo va mal durante el tueste del café robusta, tendrás una bebida aguada, fuerte y amarga en la taza que en poco o nada se parece a un café. Solo por eso los tostadores de café en masa ya no se acercan a un robusta puro. Incluso el robusta puro (todavía) es la gran excepción para las pequeñas empresas tostadoras. Visto así, el supuesto robusta bruto es realmente el tipo elegante y sensible.

Cafeína, crema y el fantasma del ácido clorogénico: ¡elige robusta!

Si comparamos juntos los hallazgos realizados hasta el momento, nos preguntamos continuamente por qué se compra, procesa y bebe el «basto» grano de robusta.

Realmente debemos agradecérselo a los italianos, particularmente a los de la «parte baja de la bota», porque cuanto más al sur de Italia se vaya uno, más oscuro y fuerte será el caffè, es decir, el expreso.

Expreso: ¿qué es lo mejor para la crema?

Con un grano de café robusta se logra un café oscuro y fuerte. Sobre todo si añades azúcar a un expreso de robusta de este tipo, se convertirá en una deliciosa bomba de caramelo. Pero ese no es el único motivo para su razón de ser. Para ello hay que ir en una dirección totalmente contraria y ver la auténtica ventaja del grano de robusta: en cada grano de café robusta hay casi el doble de cafeína que en un grano de café arábica.

De este modo es mucho más fácil al principio preparar un expreso sin tener que depender completamente del «caro» arábica. Y también, en lo referente a la crema, el robusta facilita mucho las cosas a cualquier barista: la falta de aceite, que se le podría reprochar al café robusta en cuanto a sabor, hace que la crema dure más sobre el expreso de una cafetera con portafiltro o una cafetera superautomática. Un auténtico expreso de arábica también forma una crema, la cual será muy aromática si se prepara bien, pero es extremadamente propensa a que salga mal por errores de preparación de la cafetera o de la persona.

Solo por eso muchas de las mezclas de expreso de estilo italiano constan de granos de café robusta y no precisamente en pequeñas cantidades. El porcentaje de contenido de robusta sería, así a ojo, de entre el 30 y el 40 %.

De este modo es posible preparar fácilmente y sin problemas un expreso, que además también tiene un auténtico chute de cafeína y el clásico perfil de sabor de un expreso oscuro y fuerte. Si se añade robusta, el expreso italiano se podría convertir en un producto de masas asequible y hacer una entrada triunfal en el mundo del café.

Expreso con crema

Con estas características es casi absurdo que no se trate al robusta con la debida atención. Pero solo puedo decir «casi», porque el robusta tiene también un inconveniente decisivo: en cada grano de café robusta hay casi el doble de ácido clorogénico que en un grano de café arábica.

Este éster del ácido cafeico en el grano de café es el responsable de los típicos problemas de estómago que pueden surgir al beber café. No hay que olvidar que los estudios también demuestran que este ácido puede disminuir la presión arterial y en ratones incluso ha influido de manera positiva en las úlceras gástricas.

Hasta el momento tampoco se ha podido demostrar categóricamente si los dolores de estómago realmente están causados por el ácido clorogénico. Pero, en lo que respecta a las bebidas, no se trata de cuán fundamento científico tenga la evaluación, sino que, en la práctica, lo importante es lo que sienten después los consumidores.

Para reducir el contenido de ácido clorogénico en los granos preparados no hay otra opción que tostarlos lentamente en tambor al menos 20 minutos a una temperatura reducida. Aunque esto hace que el robusta sea aún más amargo y que rápidamente pase a tener un sabor a «moho».

A su vez, los productores de los cafés de supermercado tampoco esperan tanto tiempo, sino que «apalean» sus granos con un tueste de cinco minutos a 600 grados como máximo. Por eso tienen que tener tanto cuidado con las mezclas de expreso que contengan robusta, porque si no los clientes se quejarían de dolores de barriga constantemente (aunque a aquellos que al final los sufren les gusta).

Este problema no lo tiene el arábica, ya que parece ser bastante ligero en todos los grados de tueste. Y dado que hay muchísimos aromas en cada grano, tampoco se nota mucho cuando se pierden más de la mitad debido al tueste industrial en modo turbo. Por lo tanto, lo principal es que huela y sepa a lujo.

Arábica y robusta en la comparación de Coffeeness

Desde el punto de vista industrial, el grano de robusta es un mal necesario. Se podría comparar, por ejemplo, con el agente emulsionante «carragenano»: proporciona la estabilidad, por parte de la legislación alimentaria no supone ningún problema, pero al final del día no es precisamente sano y es difícil de comercializar. Por esta razón, el robusta suele ocultarse en la producción industrial de café.

Pero ¿qué sucede con el mundo independiente del café? Aquí hay buenas noticias: el mercado se moviliza y cada vez más tostadores intentan traer a su enclave el grano rústico de robusta.

Robusta, ¿la nueva tendencia en el «cielo de los cafés»?

Si te pasas por pequeñas empresas tostadoras, verás cada vez más ofertas de café que con un porcentaje de robusta brillan al otro lado de la frontera de la industria. Los cafés con más de un 50 % de robusta están ganando terreno en el mercado y los cafés tostados 100 % robusta aparecen con más frecuencia.

Capuchino con parte de robusta

Lo que de primeras parece un ataque a todo lo bueno y sagrado del sabor del café, en ocasiones resulta ser un éxito total. Hasta que pruebe una alternativa con la misma calidad, el referente para mí es el expreso Robu 100 de Huber Kaffee.

Gracias a un tueste realizado con esmero y una materia prima excelente, se ha logrado un expreso que presume de las mejores propiedades del robusta: es fuerte, muy achocolatado, con sentimiento y denso. Aquí no se habla de problemas de estómago, aun cuando al comienzo tiene ese chute de cafeína que perdura algo más de tiempo.

Este expreso, que procede de una plantación de la India que se puede identificar con exactitud, tiene un precio de aproximadamente 20 euros el kilo, por lo que se encuentra muy por debajo del precio de un café arábica de la misma calidad, así que para mí tiene una mejor relación calidad-precio.

¿Puede ser que el robusta haga por fin su aparición estelar en el mundo del café? De hecho a menudo destaco que la suave Tercera Ola del café parece que va perdiendo poco a poco fuerza y hace hueco para un estilo más fuerte.

La verdad es que no creo que el robusta llegue a ser jamás igual de atractivo que el arábica. Como dice el refrán: aunque la mona se vista de seda, mona se queda. El grano de café robusta es simplemente un «objeto de colección», que alegra a paladares experimentados regalándoles matices especiales, fuertes y distintos.

Aun así, pienso que algo más de robusta en la oferta de las empresas tostadoras podría cambiar completamente el comercio del café. En primer lugar, las zonas de cultivo de poca representación obtendrían sus derechos; en segundo lugar, el crecimiento del robusta supondría presionar el suministro de arábica; y, en tercer lugar, el café robusta se adapta mejor al cambio climático, al cual se debe someter sin falta el café arábica.

¿Pasará la moda del arábica al robusta?

¿Supondrá esto finalmente que el comercio del café sea más justo? No. Esto no depende del tipo de café. Pero con esta competencia de la misma familia botánica sí que se puede reducir el dominio inflado del café arábica a un nivel más realista. Si esto también conllevaría un impacto humanístico, solo lo podrá decir el tiempo.

Rasgos comunes y diferencias

 ArábicaRobusta
Familia de plantasRubiaceæRubiaceæ
EspecieCoffea arabicaCoffea canephora
Porcentaje de participación en el sector cafetero internacional (aprox.)De 60 a 70De 30 a 40
Altura de cultivo en mDe 600 a 2300De 300 a 600
Requisitos climáticosConstante, sombrío, humedad del aire elevada«Agradable» y cálido
Contenido de cafeína por dosis de expreso en mg (basado en el contenido medio de cafeína)77141
Porcentaje medio de ácido clorogénico6,510
Porcentaje de contenido medio de aceites de caféDe 15 a 17De 10 a 12
AspectoAlargado, ovaladoPequeño, redondo
SaborAfrutado, dulce, variadoTierra, madera, fuerte, frutos secos, amargo
Zonas principales de cultivoBrasil, Colombia, EtiopíaVietnam, Indonesia, Brasil

Ten en cuenta que los números para el arábica y el robusta no están grabados a fuego, sino que cambian de grano a grano, año tras año y de método de medición a método de medición. Pero creo que se aprecia claramente que cuando hablamos del arábica y el robusta no podemos caer en la tentación de mezclar churras con merinas.

Entonces ¿qué café es el mejor?

Espero haberte podido mostrar que no tiene sentido discutir sobre la calidad entre el arábica y el robusta. Tanto uno como otro pueden ofrecer un buen café, o totalmente lo contrario. Por eso, da lo mismo si el café que has elegido tiene el sello «100 % arábica» o simplemente es un hecho sin más importancia.

Lo que sí es verdad es que el arábica por sí solo es mucho más versátil, sorprendente y agradable debido a su extensión mundial por zonas de cultivo de lo más variopintas y a sus propiedades básicas, que el robusta.

¿Cuál es mejor?

También es verdad que, si lo comparamos directamente, el café arábica ya tendía desde el principio a ser algo espectacular, para lo que el robusta tiene que luchar mucho aún. Pero también es verdad que la obsesión por el arábica es la responsable del infame dumping de precios, lo que hace absurda cualquier promesa de calidad.

De igual modo nos tenemos que enfrentar al hecho de que hemos creado un entorno donde en el futuro habrá menos espacio para el arábica y más para el robusta. Por lo que, en consecuencia, habrá que admitir a la variante más tosca con algo más de devoción.

Para una cafetera de filtro manual siempre arábica

Esto cada vez lo hacen más tostadores y cada vez más clientes. Al final del día solo llegamos a la conclusión de que un buen café no es nada más que el resultado de los ingredientes, el tueste, el método de preparación y el esmero. Realmente no importa de dónde proceda la planta.

  • Imagen del artículo: Valentina Razumova, uso con licencia de Shutterstock 170040299.
  • Todas las demás fotografías: Arne Preuss.

18 comentarios

    Muy bueno el articulo, en Colombia consumimos con frecuencia distintas subclases de arabica. Y se consiguen cafés fácilmente en las fincas cafeteras que los producen. Invitado todo el equipo Coffeeness a visitar fincas cafeteras, con gusto los acompañaria

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    ¡Muchas gracias por la invitación, Andrés! Apuntado queda 😉

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    Estoy aprendiendo más de café en tu blog que en todo internet. Se nota que sabes de lo que hablas y que te apasiona el café, así que solo puedo darte las gracias.

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    ¡Gracias a ti, José Luis! Comentarios como el tuyo nos llenan de alegría y nos hacen sentir más felices aún de trabajar en lo que nos apasiona 🙂

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    Espectacular el artículo. Quiero aprender de cafes en todo lo que sirva para ofrecer el mejor producto a un cliente exigente. Mi idea es colocar una cafetería, pero aparte de servir un buen café, dar tips y detalles de lo que están consumiendo y como lo deben hacer. En consecuencia enseñar el ritual de beber y disfrutar el.mejor café.

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    ¡Excelente! ¡Te deseamos el mayor de los éxitos, Dafne! 🙂

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    Muy buen artículo y aclarador

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    ¡Gracias! Nos encanta recibir vuestro feedback 🙂

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    Estupendo artículo!
    Me has aclarado mucho las diferencias y los factores principales de las mismas. Muy interesante.

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    ¡Muchas gracias a ti por tu feedback, Michael!

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    Excelente articulo Arne, felicidades

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    ¡Muchísimas gracias por tu feedback, Santiago!
    Saludos,
    Equipo Coffeeness

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    Por fin alguien en el cuál apoyarte a la hora de buscar información sobre café y cafeteras. Gracias por ayudarme en la elección de mi segunda cafetera automatica!

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    ¡Muchísimas gracias por tu apreciación y por tu feedback! Así da gusto seguir haciendo lo mejor que sabemos para manteneros informados 🙂

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    Excelente artículo para personas que iniciamos el gusto por el café.

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    ¡Mil gracias, Oziel! Apreciamos mucho tu comentario 🙂

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    Las reflexiones son muy interesantes, y de nuevo, la redacción del artículo es excelente. Una lectura muy agradable.

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    ¡Gracias de nuevo, Miguel!

    Que tengas un bonito día 🙂

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