Café Arabica et Robusta : points communs, différences et qualité

Je vous le demande simplement : avez vous déjà goûté un café robusta ? Si oui, que préférez-vous, café arabica ou robusta ?

En tout cas, pour me voir lever les yeux au ciel, il suffit de me montrer une publicité pour le café. La plupart du temps, on vous garantit une annonce avec « 100% ARABICA », en majuscules. Ce qui me tape sur les nerfs, c’est que cela ne vous donne pas de véritables informations sur le café.

Le supposé gage de qualité « 100% Arabica » suggère que ce type de café est la meilleure chose qui puisse arriver à votre café. Il suggère aussi bien sûr qu’il existe une autre variété de café que nous préférerions ne pas avoir dans notre tasse. Enfin, il laisse entendre qu’il existe des mélanges de café qui peuvent contenir d’autres ingrédients que le café.

Cela faisait longtemps que je voulais mettre à jour cet article sur les différences et les similitudes entre les cafés Arabica et Robusta. Depuis sa première publication en 2009 (!), le marché du café Robusta a beaucoup évolué.

En outre, les amateurs de café connaissent aujourd’hui beaucoup mieux la raison d’être du Robusta et les véritables différences avec l’Arabica. Si ce n’est pas encore le cas pour vous, vous pouvez y remédier dans les prochains paragraphes.

Arabica ou Robusta : même café, autre nom ?

Commençons par clarifier un point fondamental : l’Arabica et le Robusta proviennent tous deux du caféier Coffea de la famille des Rubiacées. Ils sont donc botaniquement frères et sœurs. Mais tout comme les frères et sœurs, les deux espèces ne sont pas identiques. En effet, elles proviennent de sous-espèces différentes :

Il y a d’une part la plante Coffea Arabica et d’autre part la plante Coffea Canephora. Les deux poussent avec des exigences différentes dans des endroits différents et produisent donc des fruits différents. On parle donc de différence entre des cerises acides et des cerises douces.

Canephora est le nom botanique du type de grain que nous connaissons sous le nom de robusta. Mais il ne faut pas oublier qu’il existe également des espèces telles que Liberica ou Excelsa, ainsi que plus d’une centaine d’autres variantes. Ces dernières ne jouent toutefois pas un rôle important dans le commerce mondial du café.

Comme la botanique est toujours un domaine où l’on s’en donne à cœur joie, les deux espèces principales, Canephora et Arabica, se divisent encore en sous-catégories. Vous avez peut-être déjà entendu parler de noms illustres comme « Bourbon » ou « Cattura ». L’Arabica à lui seul connaît environ 70 variantes, chacune avec des caractéristiques très différentes.

Cet arbre généalogique des variétés est parfaitement détaillé dans le Catalogue des variétés de World Coffee Research.

Culture - la saga du café des hauts plateaux

C’est peut-être aussi grâce à cette diversité naturelle que l’Arabica est l’incarnation du café. Mais j’attribue à autre chose l’hystérie qui règne autour du label « 100 % ARABICA ».

Elle repose sur une promesse de qualité et un argument de luxe qui sont nés de la culture exigeante de la plante Coffea Arabica – et de son mythe :

1. L’Arabica est le « café originel » avec une longue tradition correspondante. La plante a été découverte dès le 7e siècle et a été rendue utilisable au fil du temps. Tout ce qui a trait à la tradition viennoise du café repose sur l’Arabica. Il a donc un avantage essentiel en termes d’image.
2. La plante ne pousse qu’à des altitudes comprises entre 600 et 2 300 mètres. C’est de là que vient l’appellation « café des hauts plateaux ». Cela sonne déjà comme quelque chose de supérieur, non ? Plus l’altitude est élevée, plus les fruits mûrissent lentement et avec un arôme complexe. Mais plus on monte en altitude, plus la surface cultivée et donc le rendement diminuent. La raréfaction des surfaces entraîne une hausse des prix.
3. Pour que la cerise de café arabica mûrisse, il ne doit faire ni trop chaud ni trop froid. Les caprices du climat sont de plus en plus fréquents, c’est pourquoi le « temps du café » parfait et constant pour une récolte abondante est de plus en plus rare et ne se trouve qu’à certains endroits.
4. L’humidité de l’air doit être très élevée. Cela aussi n’existe que dans certaines régions du monde. Les déserts, la Rhénanie-Palatinat ou la côte plate de la mer du Nord ne sont donc pas du tout adaptés à l’Arabica.
5. La récolte se fait en fonction du degré de maturité des cerises de café. À la main, bien sûr. Sur un terrain escarpé. Le facteur manuel a un coût – en temps, en personnel, en ressources de récolte et, en fin de compte, en clients. Ce que les récoltants en retirent est une autre histoire.
6. La lumière directe du soleil est taboue. La plupart des grains arabica veulent pousser paisiblement à l’ombre. Or, il n’est pas facile de trouver de l’ombre sur la montagne. De plus, l’intensité du soleil augmente avec l’altitude. Et là encore, la récolte potentielle diminue considérablement.

Si l’on ne prend que ces six points, on comprend déjà pourquoi les grains d’arabica ont si bonne réputation :

• Conditions de croissance exigeantes
• Possibilités de rendement limitées
• Seuls certains lieux d’origine dans le monde sont adaptés à l’Arabica
• La récolte est pénible, se fait manuellement et a donc clairement une valeur de « travail manuel »

La publicité a réussi à nous inculquer profondément ces facteurs pour les cafés arabica, bien que nous soyons encore loin de savoir ce qui se cache derrière. Pour le consommateur lambda, il suffit de savoir qu’il peut acheter un produit de luxe absolu à 3,50 euros la livre sur le cours de l’Arabica.

Les images évocatrices de forêts vierges couvertes de brume et les noms exotiques comme Brésil ou Guatemala sont des incitations suffisantes.

C’est ainsi qu’il a pu arriver qu’une plante en réalité relativement fragile représente plus de 60 pour cent de la production mondiale de café. Les consommateurs le désirent parce que la publicité nous a éduqués en ce sens.

Les autres 40 pour cent (environ) de la production mondiale de café appartiennent donc à Coffea Canephora ou Robusta. Il provient principalement des régions moins connues des masses d’Indonésie, du Vietnam ou d’Inde. Curieusement, elles sont actuellement absolument à la mode.

Comme son nom l’indique, le Robusta est moins fragile et donc beaucoup plus facile à cultiver :

1. Pousse déjà bien entre 300 et 600 mètres au-dessus du niveau de la mer
2. Moins sensible aux variations climatiques, aux maladies ou au soleil
3. Donne un rendement plus élevé par plante
4. La récolte est plus facile et moins contraignante

Le premier problème d’image du Robusta repose sur sa difficulté à être commercialisé. L’appellation « café cultivé en basse terre » ne sonne pas très sexy. Et le nom en lui-même fait penser à un paysan un peu rustre.

Mais est-ce que cela rend le café robusta « moins cher », comme nous l’a appris le développement des marques de café ?

Non. Le prix de la culture par fève est nettement plus bas, le bénéfice est donc théoriquement plus élevé. Mais un paradoxe de l’économie intervient maintenant :

Comme l’Arabica domine le marché, l’exploitation du café robusta est à son tour plus risquée, bien que la sensibilité du grain soit moindre. En effet, les surfaces cultivées sont moins nombreuses et le rendement total plus faible.

Pour simplifier, on peut dire que les plantations de café situées dans les zones privilégiées commencent par planter de l’Arabica avant de se tourner vers le Robusta. Après tout, ils veulent leur part du gâteau. Le Robusta n’est qu’un « matériau de remplissage » destiné à maximiser les bénéfices.

Les plantations dont l’espace, le sol et le climat conviennent exclusivement au Robusta prennent un risque encore plus grand. Si, par exemple, une récolte de la plantation X de Robusta est victime de la pourriture, son fournisseur n’a que peu ou pas de « solutions de rechange ». En cas de malheur et d’urgence, son revenu annuel est perdu.

En même temps, il trouve moins d’acheteurs pour son offre. Moins il y a d’acheteurs sur un marché, plus la pression de vente est forte pour les fournisseurs. Les acheteurs peuvent donc rapidement dicter les prix. Et il existe alors un risque de dumping des prix, qui finit par coûter cher au vendeur.

Un grain de robusta, en principe moins cher, finit donc par coûter aussi cher que son frère l’arabica – mais sous d’autres circonstances et pour d’autres raisons.

Si j’explique ce fait économique en détail, c’est parce qu’il s’agit d’un mécanisme important dans la production mondiale de café. Toutefois, cela passe complètement inaperçu dans la perception des gens. En effet, la publicité se gardera bien de dévoiler les deux circuits de l’Arabica et du Robusta. Une transparence claire des prix ne ferait que gâcher le monde merveilleux de la publicité.

Voir à ce sujet mon article : »Que reçoivent les cultivateurs de café ? ».

Mais si nous mesurions la « valeur » de différents types de café uniquement en fonction des facteurs économiques, il n’y aurait plus de différence qui vaille la peine d’être promue. Car la promesse du 100% suggère également la valeur du prix de l’Arabica par rapport à l’alternative de la matière première, le Robusta.

En outre, la publicité n’a pas encore développé d’idée pour commercialiser de manière sexy le Robusta, qui a les pieds sur terre, et de rattraper 13 siècles d’histoire sur l’Arabica.

Ce n’est que lorsque cela sera possible que le rapport entre l’offre et la demande, et donc le facteur de risque du robusta, se modifiera. Il est amusant de constater que le robusta serait alors moins cher que l’arabica sur toute la ligne, mais qu’il serait finalement encore plus attrayant pour le consommateur sensible au prix, quels que soient le goût et le style.

Goût et style - Robusta le rustre et Arabica l'élégant ?

C’est au plus tard à l’évocation de cette caractéristique distinctive que je commence rapidement à secouer la tête. D’un point de vue génétique, le Robusta, avec seulement 22 paires de chromosomes, est définitivement désavantagé sur le plan gustatif. Les 44 paires de l’Arabica nous permettent de parler de plus de 800 arômes et des différentes nuances de goût. En effet, plus il y a d’ADN, plus il y a de complexité.

Mais je vais me risquer à affirmer que l’acheteur standard n’a jamais bu de vrai café robusta de sa vie et qu’il ne sait donc pas où se trouve la différence.

Une mauvaise torréfaction industrielle à base de grains Arabica est trois fois pire (en terme de goût) qu’une torréfaction médiocre de grains Robusta obtenue dans un tambour.

C’est justement parce que l’Arabica est un produit de masse que l’industrie le traite ainsi jusqu’à ce qu’il soit méconnaissable. Ce faisant, les avantages génétiques du grain d’arabica, qui s’expriment par une proportion nettement plus élevée d’huiles aromatiques, ne sont pas mis en valeur. Pire, ils peuvent même être détruits.

Si l’on se donne du mal lors de la torréfaction, un café arabica peut toutefois présenter mille facettes : floral, fruité, épicé, sucré, boisé et j’en passe. 

Les profils gustatifs typiques des torréfactions de Robusta se lisent en revanche comme un guide de survie. Il y est question de terre, de bois, d’amertume, de caractère, de force…

En même temps, il est clair qu’avec une torréfaction Robusta, quelque chose peut plus rapidement mal tourner qu’avec l’arabica. Si nous traitons l’Arabica grossièrement, son profil gustatif se réduit considérablement, mais il a encore suffisamment de puissance ADN pour convaincre le palais moyen.

Par contre, si la torréfaction du Robusta se passe mal, vous aurez dans votre tasse une liqueur amère et forte qui ne ressemble que de loin à du café. C’est la raison pour laquelle les torréfacteurs de masse n’osent pas s’attaquer aux robustas purs. Même chez les petits torréfacteurs, les Robustas purs sont (encore) une exception. De ce point de vue, le prétendu rustre est en fait une espèce plus délicate et plus sensible.

Caféine, crema et le spectre de l'acide chlorogénique : Robusta, prenez le relais !

Pourquoi continuons nous à produire, acheter et boire du Robusta, dans ces cas là ?

Nous le devons en grande partie aux Italiens, et plus particulièrement aux habitants du bas de la botte. Car plus vous allez au sud de l’Italie, plus le caffè – c’est-à-dire l’espresso – est foncé et corsé.

Le grain du robusta est foncé et corsé à souhait. Si vous versez du sucre sur un expresso robusta, vous pouvez presque goûter du caramel. Mais cela ne suffit pas à justifier sa raison d’être. Nous devons la chercher dans une toute autre direction, là où l’on retrouve le plus grand avantage du grain robusta :

Chaque grain robusta contient environ deux fois plus de caféine qu’un grain arabica.

De plus, en matière de crema, le Robusta facilite la vie de tout barista :

La pauvreté en huile que l’on pourrait reprocher au grain du robusta en termes de goût permet à la crema de tenir plus longtemps sur l’expresso du porte-filtre ou de la machine à café à grain. Alors bien évidemment, les expressos purement Arabica forment également une crema qui, lorsqu’elle est préparée correctement, est particulièrement aromatique. Mais elle est terriblement sujette aux erreurs de la machine ou de l’homme, contrairement à celle du Robusta. 

C’est pour cette raison que de nombreux mélanges d’expresso sont composés d’une proportion non négligeable de grains Robusta, entre 30 et 40 %.

Cela permet d’obtenir des expressos « fiables » avec une bonne dose de caféine, mais aussi avec le profil gustatif classique de l’expresso. L’ajout de Robusta a permis à l’espresso italiano de devenir un produit de masse abordable et d’entamer sa marche triomphale dans le monde entier.

Avec de telles caractéristiques, il est presque inconcevable que nous traitions le Robusta avec autant de négligence. Malheureusement, j’ai bien dit « presque ». Car il a aussi un inconvénient majeur :

Chaque grain de Robusta contient environ deux fois plus d’acide chlorogénique qu’un grain d’Arabica.

Cet ester de l’acide caféique présent dans le grain de café est considéré comme responsable des problèmes d’estomac typiques qui peuvent survenir en buvant du café. Il ne faut certes pas oublier que des études ont également démontré que cet acide peut faire baisser la tension artérielle et qu’il a même eu un effet positif sur des ulcères gastriques chez les souris.

En outre, il n’a pas encore été clairement prouvé que les maux d’estomac sont réellement causés par l’acide chlorogénique. Mais dans le cas des stimulants, ce qui compte n’est pas le bien-fondé scientifique de l’évaluation, mais ce que la majorité des amateurs ressentent.

Pour réduire l’acide chlorogénique dans le grain fini, il n’y a rien d’autre à faire que de procéder à une torréfaction lente, en tambour, d’au moins 20 minutes à basse température. Hélas, ce procédé renforce l’amertume du Robusta et risque de lui apporter un léger goût de moisissure. 

Parallèlement, certains fabricants font torréfier leurs grains en cinq minutes à une température pouvant atteindre 600 degrés Celsius. C’est pourquoi ils doivent faire très attention à la proportion de Robusta dans leurs mélanges pour expresso. Le cas inverse, les clients se plaindraient de maux de ventre, quelle que soit l’origine du café.

L’Arabica n’a pas ce genre de problèmes et semble plus digeste à tous les degrés de torréfaction. Et comme il y a tant d’arômes par grain, on ne remarque pas non plus si plus de la moitié disparaît lors de la torréfaction industrielle en mode turbo. 

D’un point de vue industriel, la fève de robusta est donc un mal nécessaire. On pourrait par exemple l’assimiler à l’émulsifiant carraghénane (additif E407). Agent de texture dans nos aliments transformés, il ne pose pas de problème du point de vue de la législation alimentaire. Et pourtant, il est très controversé. De la même manière, la production industrielle de café ne met pas le Robusta en avant.

Mais qu’en est-il du monde du café indépendant ? Ici, il y a de bonnes nouvelles : les choses bougent sur le marché et de plus en plus de torréfacteurs essaient de faire sortir le Robusta, le grain de survie des paysans, de sa niche.

Le Robusta, nouvelle tendance dans le monde du café ?

Si vous parcourez les petits torréfacteurs du pays, vous tomberez de plus en plus souvent sur des cafés qui sortent du lot par leur teneur en Robusta au-delà de la limite industrielle. On trouve de plus en plus de mélanges avec 50 % ou plus, parfois même des cafés 100 % Robusta !

Ce qui sonne d’abord comme une attaque contre tout ce qui est bon et sacré au café se révèle parfois être ingénieux. Jusqu’à ce que je teste une alternative équivalente, c’est le Huber Robu 100 Espresso qui me servira de référence :

Une torréfaction minutieuse et une excellente matière première ont donné naissance à un expresso qui met en valeur les meilleures caractéristiques du Robusta. En effet, il est puissant, extrêmement chocolaté, savoureux et dense. Il n’a pas été question ici de problèmes d’estomac, mais la caféine m’a mis un beau coup de fouet ! 

A 20 euros le kilo, cet expresso provenant d’une plantation en Inde est moins cher qu’un Arabica de la même qualité. J’ai donc gagné au change à tous les niveaux.

Serait-il donc possible que le Robusta sorte enfin de l’ombre ? Après tout, j’ai déjà fait remarquer que la nouvelle génération était à la recherche de styles plus brutes et vigoureux pour changer des arômes floraux.

Mais honnêtement, je ne pense pas que le Robusta puisse voler la vedette à l’Arabica un jour. Il serait difficile de défaire des siècles de croyances. Le grain Robusta restera un plaisir d’exception pour les palets connaisseurs à la recherche d’un café vivifiant.

Je pense toutefois qu’un peu plus de Robusta dans l’offre des torréfacteurs feraient en sorte que le commerce du café change dans son ensemble. Premièrement, les plantations sous-représentées seraient revalorisées. Deuxièmement, l’essor du Robusta réduirait la pression de vente pour l’Arabica. Enfin et troisièmement, le Robusta est mieux adapté au changement climatique auquel l’Arabica devra inévitablement se soumettre. Et nous avec. 

Cela rendrait-il le commerce du café plus équitable ? J’en doute. Je ne pense pas que cela puisse se faire grâce à une sorte de grain. Mais face à un vrai concurrent, l’Arabica reviendrait à des prix plus réalistes. Si cela pouvait aussi améliorer les conditions de vie des agriculteurs, ce serait idéal, n’est-ce pas? 

Points communs et différences

Gardez à l’esprit que les chiffres respectifs pour l’Arabica et le Robusta sont approximatifs. En effet, ils varient d’un grain à l’autre, d’année en année et de méthodes de mesure. Mais on voit bien que la comparaison des deux cafés ressemble un peu à celle d’une pomme avec une poire.

Quel est le meilleur café ?

J’espère avoir pu vous montrer que le débat sur la qualité de l’Arabica comparé au Robusta est complètement absurde. Un bon café peut provenir de l’une ou l’autre variante, tout comme un mauvais café. Il est donc complètement insignifiant pour un café d’afficher l’inscription « 100% Arabica », tant qu’il s’agit d’une torréfaction de qualité.

Ce qui est vrai, c’est que l’Arabica a, par sa large diffusion dans le monde entier et sa constitution génétique, des caractéristiques plus diversifiés, surprenantes et accommodantes que le Robusta. 

Oui, le café Arabica est doté d’attributs innés que le Robusta doit acquérir de haute lutte. Mais l’euphorie pour l’Arabica est aussi responsable de vente à perte qui rend toute promesse de qualité infondée.

Il faut aussi garder à l’esprit que nous avons créé un environnement dans lequel les territoires pour cultiver l’Arabica sont condamnés à décliner. Ceux pour cultiver le Robusta, quant à eux, s’élargiront. Il est donc tout à fait logique de dédier plus de temps et de passion à ce grain plus rustre. 

C’est ce que font de plus en plus de torréfacteurs, et de clients. Mais au final, on se rend compte qu’un bon café n’est rien d’autre que le résultat d’ingrédients de qualité, d’un vrai savoir-faire de torréfaction et d’une méthode de préparation soignée. Peu importe la plante dont il provient.