Arabica et Robusta – les points communs, les différences

Pour me voir rouler des yeux, il suffit de me montrer une pub de café. Ce qui m'agace le plus : les publicités ne donnent jamais de vraies informations sur les cafés ou leur saveur, mais à tous les coups, vous trouverez l'indication « 100% Arabica ». En lettres majuscules.

Comparaison Arabica et Robusta

Pour me voir rouler des yeux, il suffit de me montrer une pub de café. Ce qui m’agace le plus : les publicités ne donnent jamais de vraies informations sur les cafés ou leur saveur, mais à tous les coups, vous trouverez l’indication « 100% Arabica ». En lettres majuscules.

Le supposé gage de qualité « 100% Arabica » suggère que cette sorte de grains est la meilleure que vous pouvez trouver dans un café. Il suggère aussi qu’il y a d’autres sortes de grains qu’il vaut mieux éviter. Et il implique qu’il existe de mélanges de café qui contiennent autre chose que des purs grains de café.

Cet article est une mise à jour d’un vieil article comparatif sur le café Arabica et le café Robusta. Depuis la première publication en 2009, le marché du café Robusta a beaucoup évolué.

Tabour de torréfaction

Depuis le temps, la plupart des amateurs de café connaissent bien les différences entre l’Arabica et le Robusta. Si jamais ce n’est pas le cas pour vous, je vous invite à lire les prochains paragraphes.

Arabica et Robusta : le même café avec deux noms ?

Clarifions d’abord les bases : Arabica et Robusta désignent tous les deux une plante à café, Coffea, de la famille des Rubiacées. Botaniquement parlé, les deux caféiers sont des frères. Ils sont donc très proches, mais pas identiques pour autant. Il s’agit de deux sous-espèces différentes :

Il y a d’une part la plante Coffea Arabica et de l’autre la Coffea Canéphora. Tous deux ont différentes exigences au niveau du sol et du climat, et donnent des fruits singuliers. Si vous voulez, c’est comme si on voulait comparer la cerise à la griotte. Canéphora est la dénomination botanique pour le grain qu’on appelle communément Robusta.

Il ne faut pas oublier qu’il existe une centaine d’autres caféiers, comme par exemple le Liberica ou l’Exceksa – mais à l’échelle mondiale, les fruits de ces plantes sont très rares à être vendues pour faire du café.

Et comme la botanique chérie les arbres généalogiques, tout ne s’arrête pas là : les deux sortes de cafetiers Canéphora et Arabica sont encore divisé en plusieurs sous catégories. Peut-être que des noms illustres comme « Bourbon » ou « Cattura » vous disent quelque chose. Rien que l’Arabica comporte 70 variétés qui ont toutes leurs propres caractéristiques.

Arabica et Robusta grains

Si vous souhaitez plus en savoir sur le sujet, le Variety Catalog de World Coffee Research offre un chouette aperçu global sur l’arbre généalogique et toutes les variétés.

La culture – le mythe du café des hautes terres

Cette riche biodiversité est peut-être une des raisons que l’Arabica est presque devenu synonyme de café. Mais l’euphorie qui existe autour de l’appellation « 100% Arabica » est à mon avis due à autre chose.

Elle s’est formée autour de la promesse d’une qualité et d’un produit de luxe qui est associée à la culture prestigieuse du caféier Coffea Arabica – et des mythes qui l’entourent :

  1. L’Arabica est le « café originel » qui a une longue tradition. Découverte au 7ème siècle, la plante a été cultivée très tôt par l’homme. Toutes les traditions européennes du café sont basées sur l’Arabica. La plante a donc un avantage historique par rapport aux autres variétés.
  2. La plante ne pousse qu’en hautes terres, entre 600 m et 2.300 m. C’est pourquoi on l’appelle parfois le café des « hautes terres ». Ça fait tout de suite classe, non ? Plus le café est cultivé en hauteur, plus les fruits mûrissent lentement et gagnent en complexité aromatique. Mais cela signifie aussi que le rendement baisse avec l’altitude. Les terres hautes offrent moins d’espace et les prix augmente.
  3. Pour que les fruits de l’Arabica mûrissent bien, il faut un climat ni trop chaud, ni trop froid. Avec les aléas météorologiques qu’apporte le changement climatique, le climat constant – indispensable pour une récolte abondante du café – décline et la zone géographique de culture rétrécit.
  4. L’Arabica requiert un climat humide. Un autre facteur qui restreint le territoire cultivable. Des régions désertiques ou des paysages comme la Provence et la Bretagne tombent donc à l’eau.
  5. La récolte se fait selon la maturité des fruits et à la main. Souvent sur un terrain escarpé. La main d’œuvre est chère – en temps, en personnel, en ressources – et ces facteurs se répercutent sur le prix du café. Pourtant les aides moissonneurs sont souvent payés au lance-pierre.
  6. Il faut éviter le plein soleil. La plupart des caféiers Arabica préfèrent les emplacements ombragés qui ne sont pas toujours facile à trouver en hauteur. En plus, l’intensité du soleil augmente avec l’altitude. Encore un facteur qui diminue le potentiel de la récolte.

Tous ces facteurs expliquent bien la bonne réputation des grains de café Arabica :

  • une culture exigeante
  • une récolte restreinte
  • seuls certains territoires se prêtent à la culture
  • la récolte se fait à la main, elle est longue et coûteuse

La publicité a réussi à se servir de tous ces facteurs pour nous vendre un produit de luxe, alors qu’on ne sait pas ce qui se cache vraiment derrière le marketing. Tout ce que l’on sait, c’est qu’on peut acheter un produit de qualité exceptionnelle à 7 euros le kilo.

Café Dallmayr

Les images séduisantes de forêts vierges embrumés et les noms exotiques de pays d’origine comme le Brasil ou le Guatemala incitent de plus belle à l’achat.

C’est ainsi qu’une plante ultra capricieuse a pu monopoliser 60 % de la production mondiale du café. Les consommateurs se sont fait leurrer par la publicité et croient maintenant que c’est le seul café de qualité.

Le reste de la culture du café est principalement représenté par le caféier Coffea Canéphora (le café Robusta). Il provient surtout des territoires moins associés au café comme l’Indonésie, le Vietnam ou l’Inde. Ce qui est intéressant : ces pays sont en train de venir à la mode.

Comme son nom l’indique, le caféier Robusta est beaucoup moins difficile à cultiver :

  • le Robusta prospère à partir d’une altitude de 300 à 600 m
  • il est moins sensible aux aléas climatiques, aux maladies et au soleil
  • le Robusta permet d’obtenir plus de rendement pour chaque plante
  • la récolte est plus simple et moins longue

Le premier problème de réputation face auquel se trouve le Robusta est la difficulté de commercialisation. L’appellation « café cultivé en basse terre » ne sonne pas très sexy. Et le nom Robusta évoque un rustre paysan de campagne.

Le Robusta vaut-il toujours moins que l’Arabica, comme on tente de nous le faire croire ?

Oui et non. Le prix de la culture d’un grain de café Robusta est moins cher, le profit pour l’agriculteur devrait donc logiquement être plus élevé. C’est le moment ou le paradoxe de notre économie entre en jeu :

Comme l’Arabica domine le marché, la culture du Robusta est plus risquée – même si la plante est plus résistante. Car il y a moins de territoires cultivables pour la Robusta, et donc un rendement total plus faible. Les plantations qui se trouvent dans les hauteurs favorables remplissent un maximum de leur territoire avec de l’Arabica avant de se rabattre sur le Robusta. C’est compréhensible, ils veulent profiter de l’engouement général. Le Robusta devient un produit de remplissage qui doit aider à maximiser le profit.

Les plantation dont l’emplacement, le sol et le climat ne sont uniquement favorables au Robusta, courent un risque plus élevé. Si un jour une récolte de Robusta est victime de pourriture, l’agriculteur n’a aucune alternative. Il risque de perdre tout son salaire annuel. En plus de cela, il trouve moins de clients pour son offre. Moins il y a d’acheteurs, plus le fournisseur subit la pression de la vente. Les acheteurs sont donc en position forte et ont une plus grande marge de négociation. Le risque d’un dumping des prix augmente et met en danger la situation financière du vendeur.

Toutes ces circonstances font qu’un grain de Robusta finit par être tout aussi cher qu’un grain d’Arabica, même si c’est pour d’autres raisons.

La raison pour laquelle mes explications sur l’économie sont aussi détaillées est qu’elle explique une part importante dans la production du café – qui est pourtant invisible au consommateur. La publicité prend garde de ne pas éclairer la situation sur les deux cycles économiques de l’Arabica et du Robusta. Une transparence des prix détruirait leur beau monde publicitaire qu’ils ont construit au fil des années.

Si ce sujet vous intéresse, je vous conseille de lire mon article sur les agriculteurs de café – quelle part reçoivent-ils vraiment ?

Arabica et Robusta tasseur/tamper

Si on mesure la « valeur économique » des deux sortes de café, il n’y a aucune différence que l’on pourrait mettre en avant dans la publicité. La promesse d’un café 100 % Arabica suggère donc une valeur ajoutée fictive par rapport au Robusta qui est vendue comme un produit alternatif.

Aussi, les agences de publicité n’ont pas encore imaginé un concept pour commercialiser de manière alléchante le Robusta et pour trouver une contrebalance aux 13 siècles d’histoire que l’Arabica tient à son avantage.

Il faudra d’abord trouver une plus-value vendable pour reporter la demande vers la Robusta et réduire le facteur de risque de celui-ci. A ce moment-là, le prix du Robusta baisserait radicalement par rapport à l’Arabica. Il deviendra bien plus intéressant pour le consommateur sensible aux prix, peu importe la différence de goût.

Saveur et style – rustre Robusta et agréable Arabica ?

Nous entamons un autre chapitre complexe que je vais tenter d’expliquer en détail. Génétiquement parlant, le Robusta occupe avec seulement 22 paires de chromosomes le second rang. L’Arabica, avec 44 paires de chromosomes, est la vedette des experts de café qui parlent sans cesse d’une centaine d’arômes et d’autant de nuances de saveurs. Plus il y a d’ADN, plus le goût et complexe.

Arabica et Robusta filtre

Mais je me permets de partir du principe qu’un acheteur lambda du café de supermarché n’a encore jamais gouté un vrai café Robusta et qu’il ignore donc complètement les différences entre les deux sortes.

Je me permets aussi d’affirmer qu’une torréfaction flash industrielle de grains Arabica est trois fois moins bonne qu’une torréfaction à tambour médiocre de Robusta.

Comme l’Arabica est un produit de masse, l’industrie veut le transformer vite et en grande quantité : avec la torréfaction flash, avec un résultat très brun – le principal est que ça claque et que ça sente fort. Au lieu de valoriser les atouts génétiques du grain Arabica, ce procédé détruit la plus grande part des huiles essentielles qui constituent sa richesse.

En revanche, une bonne torréfaction traditionnelle peut mettre en avant les milles facettes de l’Arabica : des saveurs fruités, florales ou boisées qui évoquent l’herbe et les sucreries, des nuances de cuire même, douces et parfumées – parfois un mélange équilibré de tout.

Arabica et Robusta grains café

Comparé à ça, le profil du goût typique du Robusta se lit comme un guide de survie en nature : notes de terre, de bois, d’amertume, de chocolat noir et tout autre goût qu’on associe à la virilité.

C’est un autre facteur qui ne facilite pas la commercialisation du Robusta car ces propriétés sont difficilement projetées sous un angle positif. Certains l’ont pourtant essayé, tant bien que mal, comme par exemple le café Zombie que j’ai aussi testé sur Coffeeness.

Café Zombie

Pour en rajouter, la torréfaction d’un Robusta est plus difficile que celle d’un Arabica, les erreurs se répercutent plus vite sur le goût du café. Une Arabica rudement torréfiée perd en saveur, certes, mais elle a contient tellement d’ADN qu’il lui en reste encore assez pour convaincre le palet d’un amateur.

En revanche, une torréfaction de Robusta raté résulte en un jus de chaussette noir, amer et qui ne ressemble que de loin au café. C’est une des raisons principales pourquoi les industriels n’osent pas s’approcher du Robusta. Mais même les petits torréfacteurs sont (encore) réticents face à ce défi. De ce point de vue, le « rustre » Robusta est le plus sensible des deux, finalement.

Caféine, crema et acide chlorogénique : à toi de jouer, Robusta !

Si l’on résume les constats faits par rapport à l’Arabica et au Robusta jusque-là, il faut vraiment se demander pourquoi le Robusta est vendu, transformé et consommé.

C’est une circonstance que l’on doit en premier lieu aux Italiens, et surtout aux habitants du sud de la botte. Car plus on s’approche du sud de l’Italie, plus leur caffè – donc l’expresso – devient noir et corsé.

Arabica et Robusta porte-filtre

Noir et corsé, c’est ce que le Robusta maîtrise le mieux ! Et quand on ajoute du sucre à un expresso Robusta, on obtient un feu d’artifice de caramel. Mais ce n’est pas le seul critère qui donne au Robusta sa raison d’être. Il faut chercher ailleurs pour trouver le plus grand avantage du grain Robusta :

Chaque grain Robusta contient environ deux fois plus de caféine qu’un grain Arabica.

Ainsi, il est beaucoup plus simple de préparer un bon expresso avec des grains Robusta que de devoir compter sur les grains Arabica coûteux. Le Robusta facilite la vie du barista, même en ce qui concerne la crema :

La pauvreté en huiles essentielles que l’on peut reprocher au Robusta, permet d’obtenir une crema plus ferme et durable sur un expresso préparé au porte-filtre ou à la machine à café à grain. Certes, les expresso Arabica forment aussi une crema – très aromatique quand elle est réussie – mais elle est extrêmement difficile à obtenir.

C’est la raison pour laquelle la plupart des mélanges expresso à l’italienne comportent une bonne part de grains Robusta (environ 30 à 40 %). Il permet d’obtenir un expresso « inratable » qui se caractérise par une bonne dose de caféine et par les arômes typiques à l’expresso : noir, corsé, vif. L’apparition du Robusta a aidé  au caffè italien de devenir un produit de masse abordable et de conquérir le monde de l’expresso.

Arabica et Robusta différence

Mais avec ces caractéristiques irrésistibles – comment se fait-il que l’on ne lui porte pas plus d’attention ? Eh bien, malheureusement le Robusta a aussi un inconvénient dont on ne peut pas faire abstraction :

Chaque grain Robusta contient presque deux fois plus d’acide chlorogénique qu’un grain Arabica.

Celui-ci est le premier des acides dans le grain que l’on tient responsable pour les irritations intestinales que le café peut provoquer. Même si certaines études ont montrés que l’acide chlorogénique peut contribuer à baisser l’hypertension et qu’il a même permis de soigner des ulcères gastriques chez des souris en laboratoire.

Il n’a pas encore été prouvé définitivement si les troubles intestinaux sont provoqués par l’acide chlorogénique. Mais indépendamment de ce qu’a pu prouver la recherche scientifique, un grand nombre de consommateurs se plaignant de troubles, semble prouver une corrélation.

Pour réduire la teneur en acide chlorogénique dans un grain, il n’y a pas d’autre solution qu’une torréfaction lente à tambour d’au moins 20 minutes à température basse. Mais, hélas, ce procédé renforce l’amertume du Robusta et risque de lui apporter un léger goût de moisissure.

Bien évidemment, les fabricants du café des supermarchés ne prennent pas tout ce temps. Ils préfèrent torréfier leurs grains en 5 minutes et à des températures allant jusqu’à 600°C. Ils doivent donc être extrêmement vigilants de bien mesurer la part de Robusta dans leurs mélanges d’expresso. Après tout, il faut absolument éviter que les clients se plaignent de mal de ventre – peu importe d’où il est provoqué.

L’Arabica ne pose pas tous ces problèmes. Il est généralement plus digeste, peu importe la nuance de torréfaction. Et comme les grains contiennent tant d’arômes, les consommateurs ne s’aperçoivent pas si la moitié est perdue lors d’une torréfaction flash.

Arabica et Robusta différence

Du point de vue industriel, le grain Robusta est donc un fardeau inévitable. On pourrait le comparer à l’additif carraghénane : il apporte de la stabilité, l’utilisation n’est pas restreinte par les lois alimentaires, mais ce n’est pas non plus la chose la plus saine et donc difficilement commercialisable. Voilà pourquoi l’utilisation du Robusta est souvent cachée par les grands industriels du café.

Mais qu’en est-t-il des producteurs indépendants ? J’ai des bonnes nouvelles pour vous : le marché enregistre un mouvement pro-Robusta et de plus en plus de torréfacteurs artisanaux tentent de donner plus de visibilité au rustre Robusta.

Robusta - la nouvelle tendance dans le monde du café ?

Quand vous regardez sur les sites de petits torréfacteurs, vous allez découvrir un nombre croissant d’offres de café contenant une part de Robusta qui dépasse largement les limites de l’industrie. On trouve de plus en plus de mélanges avec 50 % ou plus, parfois même des cafés 100 % Robusta !

Arabica et Robusta différence

Cela peut sembler osé, mais je dois dire que certaines de ces torréfactions sont tellement réussi que c’est une toute nouvelle porte qui s’ouvre dans le monde du café : pour l’instant, l’expresso Huber Robu 100 est mon préféré, je n’ai pas encore trouvé mieux.

Une torréfaction soigneuse et un produit brut de qualité excellente en ont fait un expresso qui réunit en lui le meilleur du Robusta : il est corsé, chocolaté, épais et dense. Pas un signe de mal de ventre, par contre la caféine cogne comme une foudre et dure plus longtemps.

A 20 euros le kilo, cet expresso provenant d’une plantation en Inde est beaucoup moins cher qu’un Arabica de la même qualité – j’ai gagné au change à tous les niveaux.

Serait-il donc possible que le Robusta devienne la nouvelle vedette dans le monde du café ? On a bien l’impression que la nouvelle génération est à la recherche de styles plus brutes pour changer des arômes floraux.

Mais honnêtement, je ne pense pas que le Robusta pourra déloger l’Arabica du trône un jour. On peut vêtir le rustre de beaux habits, mais il sentira toujours la campagne. Le grain Robusta restera un plaisir d’exception pour les palets connaisseurs à la recherche d’un café qui claque.

En revanche, je pense qu’une petite augmentation de Robusta dans l’offre générale pourrait avoir des conséquences pour le commerce du café. Premièrement, les plantations plus basses seraient revalorisées, deuxièmement, une augmentation de Robusta réduirait la pression de vente pour l’Arabica et troisièmement, le Robusta résiste mieux au changement climatique qui mettra très certainement une claque à l’Arabica.

Arabica et Robusta mouture

Cela rendrait-il le commerce du café plus équitable ? J’en doute. Je ne pense pas que cela puisse se faire grâce à une sorte de grain. Mais face à un vrai concurrent, l’Arabica reviendra à des prix plus réalistes. A voir si ces effets se reflèteront aussi dans une paye plus humaine des agriculteurs.

Points communs et différences

 ArabicaRobusta
Famille botaniqueRubiacéeRubiacée
SorteCoffea ArabicaCoffea Canéphora
Part du marché mondial en %60 à 7030 à 40
Altitude des plantations en m600 à 2300300 à 600
Conditions climatiquesconstant, ombragé, humide« agréable », doux
Taux de caféine par expresso en mg (basé sur le taux moyen de caféine)77141
Part moyenne en acide chlorogénique en %6,510
Part moyenne en huiles essentielles en % 15 à 1710 à 12
Aspectlong & ovalepetit & rond
Saveurfruité, doux, variéterreux, boisé, corsé, amer
Pays cultivateursBrésil, Colombie, ÉthiopieVietnam, Indonésie, Brésil

Gardez à l’esprit que les chiffres décrivant l’Arabica et le Robusta sont approximatifs. Ils varient de grain en grain, d’année en année, de statistique en statistique. Mais on voit bien que la comparaison des deux sortes de café ressemble un peu à celle d’une pomme avec une poire.

Quel grain fait le meilleur café ?

J’espère que j’ai pu vous montrer que de vouloir comparer l’Arabica vs. le Robusta est une entreprise absurde. On peut faire du bon café avec les deux – tout comme du mauvais café. Il est donc complètement insignifiant si un café affiche l’inscription « 100% Arabica » ou pas, tant qu’il s’agit d’une torréfaction de qualité.

Néanmoins, il est vrai que l’Arabica ait, par sa large diffusion dans le monde entier et sa constitution génétique, des caractéristiques plus diversifiés, surprenantes et accommodantes.

Arabica et Robusta machine à café à grain

Oui, le café Arabica est doté d’attributs innés que le Robusta doit acquérir de haute lutte. Mais l’euphorie pour l’Arabica a déclenchée un dumping des prix qui rend toute promesse de qualité infondée.

Il faut aussi garder à l’esprit que nous avons créé un environnement dans lequel les territoires pour cultiver l’Arabica sont condamnés à décliner alors que ceux pour cultiver le Robusta s’élargiront. Il est donc tout à fait logique de dédier plus de temps et de passion au grain le plus rustre. De plus en plus de torréfacteurs le font, et d’ailleurs, les clients suivent le mouvement.

Arabica et Robusta filtre grain café

Au final, le plus important à retenir est qu’un bon café n’est ni plus ni moins que l’alliance d’un produit, d’une torréfaction et d’une préparation réussie. Peu importe de quelle plante il provient.

  • Copyright – image principale : Valentina Razumova, utilisation avec licence Shutterstock : 170040299
  • Copyright – toutes les autres images : Arne Preuss

Ich freue mich über deinen Kommentar

Sommaire