Namens de hele koffiewereld moet ik een bekentenis doen: Onze industrie heeft geen idee...
Namens de hele koffiewereld moet ik een bekentenis doen: Onze industrie heeft geen idee…
…hoeveel cafeïne er nu echt in een kopje koffie zit. Hoeveel van het goedje krijg jij dagelijks binnen met je favoriete drankjes? En welke brouwsels bevatten meer cafeïne dan andere?
Dat weet eigenlijk niemand. Veel mensen maken zich nochtans zorgen over dit onderwerp, en niet alleen vanwege de vraag “Is koffie gezond?”
Wanneer we het onderwerp cafeïne in koffie behandelen, gebruiken we benaderende richtlijnen, procentuele schalen en het feit dat elke koffieboon anders is.
En dat klopt! Alleen al de verschillen tussen Arabica en Robusta zijn enorm. En een Arabica uit India heeft dan weer een ander cafeïnegehalte dan een Arabica uit Guatemala.
Zelfs twee bonen die vlak naast elkaar, op dezelfde struik geteeld werden, leveren verschillende niveaus van cafeïne op – wat nog meer uitgesproken wordt als ze ook anders worden geroosterd.
Toch zijn er bepaalde referentiewaarden in de omloop over het cafeïnegehalte in een kopje filterkoffie of een shotje espresso, waarvan niemand weet waar ze eigenlijk vandaan komen. Desalniettemin worden ze aangenomen, gekopieerd en geciteerd. Opnieuw en opnieuw.
Ik heb het werkelijke cafeïnegehalte van de meest uiteenlopende koffiedrankjes niet alleen geschat of zomaar wat berekend, ik heb het nauwkeurig laten meten in een gecertificeerd testlaboratorium in Berlijn. Voor zover ik weet zijn wij bij Coffeeness de enigen die de moeite hebben genomen om een echte, wetenschappelijke test te laten uitvoeren en de resultaten te delen met het publiek.
Voor de cafeïnetest heb ik een dag lang het hoofdkwartier van de Flying Roasters in Berlin-Wedding gekaapt en dezelfde koffiebonen op 15 verschillende manieren bereid, in het café van de branderij zelf – van de klassieke handfilter tot aan een cold brew met verschillende brouwtijden.
Oliver Klitsch en Dr. Nadine Heymann waren meteen enthousiast over mijn idee, omdat zelfs zij als ervaren branders geen idee hebben (of kunnen hebben) hoeveel cafeïne er in hun bonen zit.
Natuurlijk verandert mijn test niets aan het feit dat het cafeïnegehalte varieert van boon tot boon en afhankelijk is van de verwerkingsmethode. De natuur is en blijft onvoorspelbaar.
Maar bij mijn gestandaardiseerde test werden wel zoveel mogelijk parameters gelijk gehouden, zo ook het soort koffiebonen. Op die manier kunnen we de meetresultaten wel vergelijken en krijg je een duidelijk idee bij welke bereidingswijzen er meer cafeïne geëxtraheerd wordt. Ik geef exacte informatie en onthul ook welke bereiding de ultieme cafeïnekick oplevert.
Je kunt je wel voorstellen dat er binnen het Coffeeness-team grondig gespeculeerd werd over welk drankje zou “winnen”. De meningen liepen trouwens sterk uiteen – en op de één of andere manier had iedereen gelijk. We hebben er dan maar een kleine weddenschap van gemaakt.
Onze grote cafeïnetest met wetenschappelijke ondersteuning van het Instituut voor Productkwaliteit in Berlijn-Adlershof, heeft verschillende zaken bewezen:
Het absolute cafeïnegehalte en het gehalte in de gebruikelijke portiegrootte zijn twee totaal verschillende dingen.
De belangrijkste parameters voor het uiteindelijke cafeïnegehalte zijn tijd en volume – temperatuur, druk en hoeveelheid koffiepoeder zijn minder belangrijk dan je zou denken.
De vraag of een ristretto echt een veel grotere cafeïnekick levert, hebben wij beantwoord.
Volautomatische koffiemachines zijn mietjes.
Ben je nieuwsgierig welk drankje zich tot de cafeïne-koning mag kronen? Verder lezen is de boodschap! Of bekijk hier het PDF-bestand met een beknopte samenvatting van al onze testresultaten.
Hoe hebben we het cafeïnegehalte getest?
Ook mijn testkeuken heeft alle benodigde apparatuur om koffie te maken op tal van verschillende manieren – en koffiebonen vind ik er vast genoegv. Toch had ik zin in een andere omgeving voor mijn cafeïnetest, en omdat de Flying Roasters even enthousiast waren over dit experiment, was de keuze voor de locatie snel gemaakt.
Ze hebben ons toegang geven tot hun branderij, hun apparatuur, hun café, hun koffiebonen en gooiden er een gratis barista bij. Hun expertise was dan weer van onschatbare waarde. Ze hebben hun koffiebonen immers met zorg uitgezocht en nagedacht over welke roast het meest zinvol zou zijn voor deze test. Uiteindelijk besloten ze dat de Pezcadito Microlot de ideale keuze was.
Dit is een zogenaamde omniroast van een coöperatief in Honduras – gecertificeerd biologisch en direct verhandeld. Deze koffiebonen zijn ideaal voor zowat elke bereidingswijze en daarom wel heel erg handig voor wat ik van plan was.
Het zal geen verrassing zijn dat er die dag heel wat koffie gedronken werd! We konden elke denkbare versie en bereidingswijze proberen en uitgebreid proeven. En er was geen enkele variant die ik en mijn team niet lekker vonden. Deze bonen smaakten uitstekend in de Chemex en volautomaat, maar waren ook heerlijk als cold brew met een brouwtijd van 8 of 24 uur.
Ik kan trouwens ook alle andere producten uit de shop van de Flying Roasters erg aanbevelen. Dit is een schitterende branderij waar je heerlijke koffie kunt krijgen!
We hebben de Pezcadito op 15 verschillende manieren bereid, elk volgens nauwkeurig traceerbare parameters (zie tabel 1). Elke versie kwam in een reageerbuis terecht als een monster van 50 milliliter. En de bonen zelf werden monster nr. 16 als referentie.
Alle staaltjes werden door ons persoonlijk afgegeven bij het Instituut voor Productkwaliteit (IFP) in Berlijn-Adlershof. Het IFP is onder andere actief op het gebied van voedselanalyse en beschikbaar voor iedereen die een nieuw product heeft ontwikkeld en wil weten wat de voedingswaarden zijn, of wie wil achterhalen of er op bijvoorbeeld z’n salade nog restanten van bestrijdingsmiddelen te vinden zijn.
We hebben toestemming gekregen van het instituut om de resultaten te publiceren. Dit lijkt niet vanzelfsprekend in de commerciële testwereld. Er is een grote angst voor industriële spionage van de concurrentie – daarom mochten we geen foto’s maken in het lab zelf.
Cafeïne in koffie: Bereidingswijze en brew ratio
Hieronder vind je een tabel met alle koffiemonsters die we hebben ingeleverd en hoe we ze hebben bereid. Met uitzondering van de cold brew – die ik natuurlijk vooraf moest opzetten – werden alle koffiedrankjes op de dag zelf gemaakt en direct gebotteld.
Ik heb ook de maalgraad, molens en gebruikte apparatuur op een rijtje gezet – je zou de test dus zelf kunnen herhalen. Maar dan moet je ook barista Daniel van de Flying Roasters te pakken krijgen!
Voor de bereidingen met espresso machines hebben we op zijn expertise vertrouwd. Hij kent zijn stiel, is vertrouwd met de toestellen en heeft de onvermijdelijk menselijke invloed tot een minimum herleid. Meer konden we niet doen.
De exacte watertemperatuur hebben we niet aangegeven in de tabel, terwijl dit toch één van de belangrijkste factoren is tijdens de extractie.
Dat komt omdat we zoveel mogelijk het huiselijk principe willen kopiëren en we weten dat heel weinig koffiedrinkers zich daar thuis mee bezighouden. Onze waterkoker had wel een temperatuurindicatie waarop we het aantal graden gecontroleerd hebben.
De informatie over volautomatische drankjes moest onvermijdelijk onnauwkeurig blijven, want de gebruikte Tchibo Esperto Caffè geeft – zoals de meeste volautomatische koffiemachines – slechts een beperkte indicatie van wat er eigenlijk in het toestel gebeurt.
Alle andere factoren – zoals de zogenaamde “brew ratio” en de bereidingsparameters – zijn constant gehouden. Dat had het lab ook geëist.
Tabel 1: Gebruikte stalen en brew ratios
| Staalnummer | Bereiding | Brew Ratio | Maalgraad (Molen) | Opmerkingen |
|---|---|---|---|---|
| KG01 | Cold brew 8 h | 100 g / 1 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Koud, brouwtijd van 8 uur |
| KG02 | Cold brew 24 h | 100 g / 1 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Koud, brouwtijd van 24 uur |
| KG03 | Cold drip met ijs | 40 g / 0,5 l* | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Bereiding in Dripster met aanbevolen 2 drops/sec |
| KG04 | Cold drip zonder ijs | 40 g / 0,5 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Bereiding in Dripster² met aanbevolen 2 drops/sec |
| KG05 | AeroPress | 22 g / 0,15 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Omgekeerde bereidingswijze, onverdund:10 sec laten staan, omroeren, 30 sec laten staan, duwen |
| KG06 | Chemex | 48 g / 1 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | – |
| KG07 | French Press | 18,3 / 0,32 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Brouwtijd van 4 minuten |
| KG08 | American Press | 20 g / 0,355 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | 30 seconden pre-infusie |
| KG09 | Handfilter | 30 g / 0,5 l | 3,0 (Mahlkönig Guatemala K22) | – |
| KG10 | Espresso | 18 g / 50 ml** | 4,88 (CEADO E37T) | Doorlooptijd van 25 seconden |
| KG11 | Ristretto | 18 g / 30 ml** | 4,88 (CEADO E37T) | Doorlooptijd van 15 seconden |
| KG12 | Percolator | 22,5 g / 300 ml | 1,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Met water voorverwarmd |
| KG13 | Volautomatische espresso | 20 g / 30 ml | Kleinste instelling | Bereiding in de Tchibo Esperto Caffè met “Intenso+”-functie *** |
| KG14 | Volautomatische koffie | 20 g / 200 ml | Kleinste instelling | Bereiding in de Tchibo Esperto Caffè met “Intenso+”-functie ***; Americano |
| KG15 | Filter koffiezetapparaat | 55 g / 1 l | 3,0 (Mahlkönig Guatemala K22) | Bereiding in de Moccamaster volgens de handleiding |
| KG16 | Hele, geroosterde koffiebonen | – | – | Flying Roasters Pezcadito, Honduras, washed; datum van branding: 12.06.2019; branding 1,5 /3 |
* 220 g ijsblokjes + 280 g water (omrekening naar liter ca. 1:1)
** Double shot volgens barista-parameters vanwege de benodigde hoeveelheid voor de steekproef
*** Zonder deze functie veel te dun om door te gaan als volautomatische koffie
De meetresultaten: Welke koffie heeft het hoogste cafeïnegehalte?
Misschien hebben velen onder jullie ook op de ristretto gegokt als koffiedrankje met het hoogste cafeïnegehalte – net zoals ik. Maar binnen ons team was ik de enige die dacht dat deze kleine espresso ook de grootste cafeïnebom was. En ik kon me toch zo’n tien minuten lang tot winnaar kronen. En toen gingen we de meetresultaten anders rangschikken…
Want inderdaad: de ristretto heeft als espresso met minder water en een kortere contacttijd veruit het hoogste gehalte aan cafeïne van alle bereidingswijzen. Maar het drankje levert toch niet de grootste hoeveelheid van het goedje in één keer.
Denk er maar eens over na: een ristretto bevat één, maximum twee slokjes en dan is het op. Je zou al 4,43 ristretto’s na elkaar moeten drinken om evenveel cafeïne binnen te krijgen als bij een lekkere cold brew. Als je koudgebrouwde koffie 24 uur laat trekken, krijg je de grootste cafeïnekick. Een groot deel van mijn team had dan ook op deze bereiding gewed als winnaar.
We hadden dus eigenlijk allemaal gelijk (zo snel geef ik me niet gewonnen hoor), maar elk op een andere manier. Over de gebruikelijke portiegrootte die we hebben aangenomen, zou je kunnen discuteren. Maar het blijft een feit dat niemand meer dan één (dubbele) ristretto per keer naar binnen giet. Maar een groot glas cold brew – zeker bij zomerse temperaturen – gaat er vlot in.
Onze manier van rangschikken heeft ook een aantal andere interessante bevindingen aan het licht gebracht, die je misschien niet zou verwachten.
Zelfs een knaller als een ristretto haalt slechts 32 procent van de cafeïne uit de oorspronkelijke koffieboon. Het gemiddelde van alle bereidingswijzen was amper 10 procent.
Op de laatste plaats staan koffie uit de American Press en een volautomatische koffie, twee totaal verschillende bereidingswijzen. De ene is een typische druk-espressomethode, de andere is een onderdompelingsmethode.
Dit houdt op het eerste zicht weinig steek, vooral als je de American Press vergelijkt met de French Press. De verklaring hiervoor is dat bij de American Press het koffiepoeder in een compacte container zit (een beetje samengeperst), terwijl het bij de French Press vrij kan rondzweven tijdens de extractie. Dat zorgt voor een groter contactoppervlak en snelle, grondige extractie.
Als je een degelijke cafeïnekick wilt in compact formaat, moet je voor een espresso machine gaan.
Of als je ervoor kiest om een volautomatische machine te gebruiken, moet je ten minste de hoeveelheid koffiepoeder verhogen. Ons testmodel is natuurlijk niet representatief voor de hele machinecategorie, maar we hebben de Tchibo Esperto Caffè wel gebruikt met de “Intenso+”-functie omdat de koffie zonder deze setting gewoon te slap zou zijn.
In dit geval profiteert (of net niet) een volautomatische espresso en koffie van het feit dat de machine grotere porties geeft dan we gewend zijn bij een espresso machine. Daarom hebben een “echte” espresso en een volautomatische espresso ongeveer hetzelfde cafeïnegehalte per portie.
Bij cold brews en cold drips van de Dripster, maakt de brouwtijd en bereidingsvariant nauwelijks verschil.
Op een gegeven moment raakt het brouwsel gewoon verzadigd. Maar het is wel spannend om op te merken dat ijs de extractie van cafeïne duidelijk vertraagt of bemoeilijkt.
De klassieke duel tussen een handfilter en filter koffiezetapparaat wordt duidelijk gewonnen door de handfilter als het op het cafeïnegehalte aankomt.
Dat geldt zelfs als je een schitterend filter koffiezetapparaat als de Moccamaster gebruikt, zoals wij gedaan hebben. De Chemex met z’n grotere portiegrootte en brew ratio, komt als manuele methode hoger uit omdat de tijd waarin water en gemalen koffie met elkaar in contact komen, verschoven wordt.
Ikzelf vond het wel verrassend dat de AeroPress boven de handfilter uitkwam. Misschien omdat we de omgekeerde methode gebruikt hebben? Of heb jij een ander idee?
Infographic 1: Cafeïnegehalte volgens bereidingswijze
Embedded infographic direct op jouw website:
<a href="https://www.coffeeness.de/nl/hoeveel-cafeine-in-koffie/"><img style="max-width:1000px; width:100%; height:auto;" alt="" src="https://www.coffeeness.de/wp-content/uploads/2020/06/cafeine-in-koffie-infographic-cafeingehalte-bereidingswijze.png" /></a>Met vriendelijke toestemming van: <a href="https://www.coffeeness.de/nl/">Coffeeness.de</a>
Infographic 2: Cafeïnegehalte volgens de gebruikelijke portie
Embedded infographic direct op jouw website:
<a href="https://www.coffeeness.de/nl/hoeveel-cafeine-in-koffie/"><img style="max-width:1000px; width:100%; height:auto;" alt="" src="https://www.coffeeness.de/wp-content/uploads/2020/06/cafeine-in-koffie-infographic-cafeingehalte-gebruikelijke-portie.png" /></a>Met vriendelijke toestemming van: <a href="https://www.coffeeness.de/nl/">Coffeeness.de</a>
Tabel 2: Testresultaten
| Staalnummer | Bereiding | Cafeïnegehalte [mg/100 ml] | Extractie uit de bonen in procent (afgerond) | Cafeïnegehalte in mg volgens gebruikelijke portie |
|---|---|---|---|---|
| KG01 | Cold brew 8 h | 95,2 | 7 | 238,00 (250 ml) |
| KG02 | Cold brew 24 h | 112 | 8 | 280,00 (250 ml) |
| KG03 | Cold drip met ijs | 72,9 | 5 | 182,25 (250 ml) |
| KG04 | Cold drip zonder ijs | 98,6 | 7 | 246,50 (250 ml) |
| KG05 | AeroPress | 136 | 10 | 204,00 (150 ml) |
| KG06 | Chemex | 68,6 | 5 | 171,50 (250 ml) |
| KG07 | French Press | 89,1 | 7 | 222,75 (250 ml) |
| KG08 | American Press | 58,3 | 4 | 145,75 (250 ml) |
| KG09 | Handfilter | 74,0 | 6 | 185,00 (250 ml) |
| KG10 | Espresso | 273 | 21 | 68,25 (25 ml) |
| KG11 | Ristretto | 421 | 31 | 63,15 (15 ml) |
| KG12 | Percolator | 164 | 12 | 49,2 (30 ml, Angabe Bialetti) |
| KG13 | Volautomatische espresso | 224 | 17 | 67,2 (30 ml) |
| KG14 | Volautomatische koffie | 57,9 | 4 | 115,8 (200 ml) |
| KG15 | Filter koffiezetapparaat | 67,9 | 5 | 169,75 (250 ml) |
| KG16 | Hele, geroosterde koffiebonen | 1319 | – | – |
Onze informatie over het cafeïnegehalte per typische portie van een drankje, die je hier als PDF kunt downloaden, verschilt deels van de testresultaten uit het laboratorium. De laboranten hebben de brew ratio namelijk als maatstaf genomen.
Dit is echter deels in tegenspraak met de gebruikelijke portiegroottes, zoals ik hierboven al heb uitgelegd. Daarom hebben we het meest gebruikte volume per kopje of glas als basis genomen.
Wat zijn we met deze resultaten?
Als iemand nu moppert en zegt dat we niet hebben gecontroleerd of een volautomatische koffie en een Americano koffie verschillende cafeïnesterkten hebben, of dat we wel erg veel vertrouwden op de barista-standaard voor onze espresso, dan heeft hij of zij gelijk.
En ook de uiteindelijke wetenschappelijke geldigheid van ons experiment kan in twijfel worden getrokken. Het is niet omdat ik een witte jas heb aangetrokken, dat ik weet wat ik aan het doen ben. En ik maak ook wel eens fouten tijdens een bereiding, ik ben immers maar een mens. Daarbij komt ook nog de wetenschap dat geen twee koffiebonen hetzelfde zijn.
Maar ik en mijn team, samen met de mensen van Flying Roasters en de laboranten van het IFP, hebben er werkelijk alles aan gedaan om de hele test zo gestandaardiseerd mogelijk te laten verlopen. En de resultaten geven alvast heel wat informatie prijs. Dat kan belangrijk zijn voor zwangere vrouwen die hun cafeïnegehalte willen beperken. Of om het even wie die ongeveer wilt weten hoeveel van het goedje hij/zij per dag binnen krijgt.
Ik ben trouwens al zó lang met koffie bezig en heb me in de loop der jaren erg verdiept in het thema cafeïne, dat ik me wel helemaal thuis voelde in dit experiment. Het valt me telkens opnieuw op dat er geen definitief wetenschappelijk bewijs is voor deze materie en dat het debat ook niet altijd even neutraal gevoerd wordt. Hetzelfde geldt voor chlorogeenzuur.
Dankzij onze cafeïnetest heb je nu in elk geval duidelijke cijfers om je dagelijkse koffieconsumptie in de gaten te houden en te weten te komen hoeveel cafeïne je ongeveer binnenkrijgt op een dag. Je zou zo’n 400 milligram mogen hebben per dag, en volgens sommigen zelfs 500 tot 600 milligram.
Je kunt dus perfect je cold brew portie wat verminderen en er twee nemen, of er eentje rustig aan drinken in de loop van de dag om ook nog een espresso te mogen. Of trakteer jezelf op meer dan zes kopjes ristretto per dag. Keuze genoeg!
Wat vond jij van onze test? Welke resultaten verrassen je? En wat niet? Heb je nog iets gemist in de test of heb je zelf een leuk experiment uitgevoerd? Laat het ons weten in de ruimte hieronder!
