Test d’une La Pavoni Professional 2021

La machine à expresso La Pavoni Professional est une des machines à levier les plus connues. Mais elle est aussi sujette à discussion. Il y a même des voix critiques qui affirment qu'elle ne serait pas capable de faire un bon expresso. Ce qui est complètement faux. En revanche, elle demande de l'expérience et il y a quelques astuces qui peuvent faciliter son utilisation. Vous trouverez ici un rapport détaillé avec tout ce que j'ai découvert sur ce porte-filtre superbe.

La machine à expresso La Pavoni Professional est une des machines à levier les plus connues. Mais elle est aussi sujette à discussion. Il y a même des voix critiques qui affirment qu’elle ne serait pas capable de faire un bon expresso. Ce qui est complètement faux. En revanche, elle demande de l’expérience et il y a quelques astuces qui peuvent faciliter son utilisation. Vous trouverez ici un rapport détaillé avec tout ce que j’ai découvert sur ce porte-filtre superbe.

La Pavoni Professional - du carton à la cuisine

La livraison de ma nouvelle machine expresso à levier de Pavoni s’est faite rapidement. Le déballage était un moment spécial car je suis sûr que cette machine restera dans ma cuisine pour un bon nombre d’années. Ce n’est donc pas juste une machine à expresso que je déballe mais un tout nouveau « colocataire » qui m’accompagnera pendant plusieurs décennies.

La Pavoni Professional espresso

L’appareil brille et scintille. Sur la surface métallique, je vois le reflet de mon visage excité. Mais saurai-je m’en servir ? Sous chaque vidéo YouTube qui présente la machine j’ai lu des commentaires d’internautes chagrinés qui semblent être dépassés par la Professional.

En effet, il s’agit d’une machine à expresso très élégante, beaucoup plus petite que je me l’imaginais. Je l’avais déjà vu avant pourtant, mais dans ma cuisine elle prend beaucoup moins de place que prévu – tant mieux!

Quel modèle La Pavoni choisir ?

L’aspect visuel est évidemment une question de goût. Mais je trouve que parmi les machines à levier de La Pavoni il y a clairement des modèles plus ou moins esthétiques.

II n’y a point de génie sans un grain de folie.

Le modèle que j’ai choisi me plait particulièrement C’est une La Pavoni Professional Lusso avec un manche en bois (PHL). J’adore la combinaison du chrome avec le bois. J’ai pris la grande taille avec un volume de 1,6L. Et encore, ce n’est pas beaucoup je trouve.

Mon conseil : n’achetez en aucun cas le modèle de 0,8L.

Il ne faut pas oublier qu’on ne peut que rajouter de l’eau une fois que la machine est à nouveau refroidie. Attendez toujours qu’il n’y ait plus de pression dans le réservoir avant de dévisser le bouchon – ce serait dangereux. Les modèles avec plus de volume sont tout aussi performants et chauffent en moins de 10 secondes.

Je déconseille les versions Europiccola parce qu’elles sont toutes équipées d’un petit réservoir. En plus il manque le manomètre.

Mon conseil d’achat est donc un modèle avec une capacité de 1,6L équipé d’un manomètre et là il y n’a que deux versions vraiment jolies, avec ou sans bois:

  • La machine à expresso La Pavoni Professional Lusso ( )
  • La machine à expresso La Pavoni Professional Lusso Chrome Bois (sur Amazon)

J’ai craqué pour le modèle avec le manche en bois alors que la différence de prix n’est pas justifié au niveau technique, c’est un choix purement esthétique. Il aurait été certainement plus raisonnable d’acheter la version moins chère… mais soyons honnêtes, on a déjà dépassé les limites de la raison quand on songe à l’achat d’une machine expresso à levier.

Je parlais de préférences subjectives tout à l’heure : Il existe aussi des modèles dorés avec des aigles et je ne sais quoi. Je n’aime pas trop ce style. Pareil pour les modèles Stradivari – je préfère les leviers droits. C’est évidemment une allusion à la forme courbé du violon à laquelle le levier s’aligne. C’est un peu too much à mon goût. Pour tous ceux qui veulent se faire leur propre idée, jetez un œil sur le site de La Pavoni et trouvez le modèle qui vous correspond !

Décélérer son quotidien avec une machine à levier

Rapide et facile, ce sont les grandes lignes dans notre société et cela concerne aussi le café. Au mieux il suffit d’effleurer un bouton pour le voir s’écouler dans la tasse. Peu importe s’il est préparé avec des dosettes, des capsules ou une machine à café à grain. Face à cela, on trouve toujours les méthodes manuelles comme le café filtre, la cafetière à piston et – en ce qui concerne l’expresso – évidemment la machine à levier, la façon originelle de préparer l’expresso et un beau travail manuel.

La fonction « cappuccino automatique », un mousseur automatique intégré (aussi appelé cappuccinatore), paraît un peu absurde dans ce contexte.

Je pense que les personnes qui souhaitent préparer leur expresso à la main, voudront aussi faire mousser leur lait manuellement. Mais on n’est jamais à l’abri de surprises. Chez moi, pour l’instant, le cappuccinatore a été banni dans l’armoire.

Les surnoms de la Professional

On a donné beaucoup de surnoms aux machines à levier La Pavoni Professional, les uns plus flattant que d’autres.

On parle par exemple de « diva », surnom qui est bien trouvé, je trouve : elle est magnifique, très exigeante et focalise toute l’attention. Mais quand on n’est pas aux petits soins, elle refuse de faire son travail.

Je suis aussi tombé sur le surnom « emmerdeuse » qui laisse supposer qu’elle a rendu fou certains utilisateurs. Il ne faut pas s’étonner : si vous ne moulez pas l’expresso comme il faut, que vous ne le tassez pas bien ou que vous n’utilisez pas des grains frais, vous allez, au bout d’un certain temps, nourrir une rancœur contre cette machine à levier.

Mais les surnoms ne se limitent pas seulement au féminin. Ainsi, on l’appelle aussi le « paon » ou « coq ». Reste à savoir si c’est juste pour rendre hommage à sa beauté ou s’il s’agit d’une critique : on pourrait reprocher aux La Pavoni Professional de vouloir paraître plus que ce qu’elles sont.

Les attributs de la Professional

L’avantage des machines à expresso sans trop de gadgets est qu’il y a moins d’éléments fragiles qui peuvent casser. Si jamais une pièce ou un joint devait s’abîmer, il y a un bon service après-vente qui permet de remplacer les parties.

Tout en haut se trouve bouchon à vis qui permet de ferme hermétiquement le réservoir d’eau. Une petite fenêtre sur le réservoir permet de surveiller le niveau d’eau. C’est important car il faut complètement laisser refroidir la machine avant de pouvoir l’ouvrir pour rajouter de l’eau.

Le modèle Professional est équipé d’un manomètre qui mesure la pression dans le réservoir d’eau.

Avantages

  • Chauffe en moins de 10 min
  • Bonnes finitions
  • Elle est magnifique
  • Elle est petite
  • Avec manomètre
  • Très silencieuse au tirage du café
  • Résistante, bon service après-vente

Inconvénients

  • Il faut la laisser refroidir avant de rajouter de l’eau au réservoir
  • Risque de surchauffer après un certain nombre de cycles d’affilés

La machine à expresso parfaite pour débutants

La Pavoni Professional – est-ce la bonne machine à expresso pour moi ?

Ce qui vaut pour les machines à expresso vaut encore plus pour les machines à levier. Il faut du temps, de la patience et de la volonté d’expérimenter pour apprendre à bien connaître ce type de machine.

C’est un processus laborieux d’apprendre à faire un bon expresso avec une La Pavoni Professional – mais ça vaut la peine.

Aucun autre porte-tamis n’apporte autant de contrôle sur tous les différents facteurs qui peuvent influencer la préparation de votre expresso.

En utilisant le levier, vous pouvez littéralement ressentir comment la quantité d’expresso, le niveau de mouture ou le tassage du café conditionnent la pression de l’eau à travers la « galette ».

Une fois que vous maîtrisez la Professional, vous pourrez appliquer votre savoir-faire sur toutes les autres machines à expresso. Si votre projet est de dompter les porte-filtres, une La Pavoni est la machine de votre choix.

Que faut-il pour utiliser une La Pavoni Professional ?

  • de la patience
  • du temps
  • un bon moulin à café
  • des grains expresso très frais

Caractéristiques techniques

CatégorieEntrée
FabricantLa Pavoni
NomProfessional
Poids5,5 kg
Mesures32 x 20 x 29 cm
Prix neuf600 €
Prix d'occasion250 - 380 €
Puissance1000 W
Type de porte-filtreCircuit d'eau unique
Réservoir d'eau1,6 L

Guide pratique de La Pavoni Professional

Voici une vidéo YouTube dans laquelle je suis en train de tester mon nouveau porte-filtre sans fond. C’est déjà pas mal, non ?

Comme je sais que certaines de personnes ont du mal à préparer un bon expresso avec la Professional, voici un guide pratique dans lequel je décris ma démarche pour obtenir un bon résultat.

  • J’utilise uniquement des expressos très frais, c’est-à-dire des grains qui ont été torréfié il y a moins de 4 semaines. Cela exclu évidemment toutes les sortes de café que l’on trouve au supermarché. Voici tous mes tests pour les grains à expresso.
  • Je choisis généralement un niveau de mouture relativement fin (plus fin qu’avec d’autres machines à expresso). Mais ça dépend : il m’arrive aussi parfois d’augmenter la quantité d’expresso. N’hésitez pas à tester plusieurs configurations différentes.
  • Mon premier cycle est toujours à vide, pour faire chauffer l’infuseur. Autrement le premier expresso est trop froid. N’en faites pas couler trop non plus, pour ne pas surchauffer l’infuseur. Mon super dessin explique comment l’infuseur est réchauffé par l’eau qui l’atteint à travers un raccord étroit. A l’intérieur du réservoir d’eau, l’eau boue à 110-130°C. Avant d’entrer en contact avec l’expresso, la température doit baisser à 90-94°C, sinon l’eau risque de brûler le café. C’est donc pourquoi il faut absolument éviter de surchauffer l’infuseur. La Pavoni Professional Temperature Pression Fonctionnement
  • En tirant le levier de la Professionnal vers le haut, vous allez entendre l’eau chaude pénétrer dans l’infuseur. Cela se fait automatiquement, à cause de la pression exercé dans le réservoir d’eau. Le volume d’eau est limité à la quantité d’un expresso. Pour un double expresso, il faut donc lever et baisser la manette deux fois. Pendant le premier cycle, je conseille de pré-infuser le café. C’est-à-dire que vous ne baissez pas le levier immédiatement, mais que vous laissez l’eau chaude entrer en contact avec la mouture pour l’humidifier. Cela réduit aussi la pression et facilite l’abaissement du levier. Au bout de quelques secondes, dès que la première goutte se forme à la sortie du porte-filtre, commencez à baisser le levier.
  • Après la préparation de 2 – 3 expressos, l’infuseur atteint une température trop élevée. C’est le moment d’éteindre la machine et de la laisser refroidir. Vous pouvez surveiller le refroidissement de l’infuseur avec un thermomètre : la température idéale est entre 70 et 80 °C.
  • Au début, j’ai rarement réussi à extraire l’expresso en moins de 30 secondes, parce que j’avais trop de mal à baisser entièrement le levier dans cette courte durée. Il y a trois solutions : Utiliser une mouture plus grossière, réduire la quantité d’expresso ou moins tasser la mouture. Une combinaison des trois facteurs résout souvent le problème. Si ça vous arrive, gardez à l’esprit que l’infuseur est susceptible d’être sous pression. Ne le dévissez pas trop vite ou vous risquez de vous brûler avec l’eau chaude. Dévissez lentement jusqu’à entendre un léger sifflement pour évacuer la vapeur (protégez vos mains avec un chiffon). En cas de doute, laissez refroidir l’infuseur.

Analyse d'erreurs

Je n’arrive pas (ou très difficilement) à baisser le levier. Il y a trois causes possibles :

  • le niveau de mouture de l’expresso est trop fin
  • la mouture est trop tassée (la « galette » est trop dense)
  • la quantité d’expresso moulu est trop grande

Généralement, les expresso huileux, moins secs, doivent être moulu plus grossièrement. Il vous faudra faire vos propres tests – le levier doit être assez facile à baisser. Quelques secondes après que vous ayez levé la manette, la première goutte d’expresso devrait sortir toute seule – c’est le moment de baisser le levier.

Attention ! Si vous ne parvenez pas à baisser le levier, et donc à complètement vider l’infuseur, il est encore sous pression. Soyez prudents en retirant le porte-filtre, afin de ne pas vous brûler avec le café ou l’eau bouillante qui reste dans l’infuseur.

Si, malgré l’ajustement de tous ces paramètres, le résultat n’est pas bon, essayez un autre expresso bien frais que vous achetez chez un torréfacteur local. Ne soyez pas trop difficile au niveau de la crema : un expresso dont la crema n’est pas parfaitement réussie peut avoir très bon goût !

Utiliser un porte-filtre sans fond

Beaucoup d’utilisateurs conseillent un porte-filtre sans fond pour les La Pavoni Professional. Et ce pour des raisons presque pédagogiques, car c’est l’outil avec lequel on peut observer le plus clairement comment se forme la crema sur l’expresso. Aussi, les becs verseurs doubles ne sont pas vraiment appropriés avec cette machine : Il est très difficile de faire s’écouler le café des deux becs de manière régulière. C’est pourquoi je l’ai dévissé sur la mienne – c’était d’ailleurs toute une mission (il faut une clé alène et beaucoup de force).

Il y a même des personnes (plus doués que moi en bricolage) qui scient carrément le fond du porte-filtre. Je n’ai pas osé m’aventurer dans une telle entreprise. Vous pouvez aussi acheter un porte-filtre sans fond pour votre La Pavoni Professionnal sur mobacoffee.de. La pièce est un peu trop chère à mon goût.

Quel tasseur pour une La Pavoni Professional ?

Pour aller avec une si belle machine, il est presque indispensable de s’acheter un beau tasseur. Celui en plastique, livré avec l’appareil n’est pas à sa hauteur, je trouve.

Les machines à levier La Pavoni qui ont été fabriqués avant 2001 sont compatibles avec les tasseurs de 49mm (diamètre du porte-filtre : 50mm). Pour les modèles actuels, il faut un tasseur de 51mm. J’ai acheté le tasseur Concept Art Tamper Elegance en 51mm; visuellement, il s’accorde très bien avec mon appareil. Pour les machines qui datent d’avant 2001, vous pouvez choisir un modèle d’une plus petite taille.

Quel moulin à café pour une La Pavoni Professional ?

C’est une bonne question. Pour préserver l’aspect manuel du début à la fin, vous pouvez par exemple choisir un moulin à café manuel. Ils ont l’avantage d’être compacts. Comme la machine à expresso est très petite, il peut vite arriver de se retrouver avec un moulin à café inutilement grand et ça crée un déséquilibre esthétique qui ne me plaît pas.

Je ne conseille pas l’achat d’un moulin électrique à moins de 150€, ne soyez pas radins. Pourquoi ne pas s’offrir une Eureka Mignon de Coffeecircle.de ?

Lisez aussi mon article sur les tests de moulins à café !

Détartrer et nettoyer sa La Pavoni Professional

Le chrome brillant prend vite des taches de calcaires. Pour refaire briller la machine à expresso, je la polie avec un chiffon doux et un peu de nettoyant vitres, ça évite les rayures.

La Professional accumule du calcaire comme toutes les machines à expresso. La rapidité avec laquelle le tartre se dépose, dépend de la dureté de l’eau utilisée. Globalement ce porte-filtre résiste assez longtemps au calcaire.

Je conseille de détartrer le réservoir d’eau environ tous les 3-6 mois avec de l’acide citrique (ou du vinaigre blanc). N’oubliez pas de rincer aussi l’infuseur.

C’est d’ailleurs l’occasion de démonter l’infuseur pour le nettoyer en profondeur. Vous pouvez aussi graisser les pièces mobiles et échanger les joints s’ils sont trop usés.

Conclusion du test

La Pavoni Professional est une magnifique machine. Non seulement elle flatte les yeux, elle est aussi simple d’entretien (en ce qui concerne le nettoyage). En revanche, son utilisation demande un travail et un apprentissage méticuleux. Il m’a fallu plusieurs essais avant d’être content de mes résultats. Je prends beaucoup de plaisir à essayer de nouveaux grains d’expresso et à réajuster les paramètres. Cette machine m’a beaucoup appris sur la préparation d’un véritable expresso.

Ce n’est pas une machine à porte-filtre pour une famille entière ou encore un appareil qui peut fournir assez d’expresso pour toute une délégation d’invités. C’est vraiment dommage qu’elle surchauffe au bout de 2-3 cycles d’expresso.  Le tasseur en plastique et la buse vapeur livrés avec l’appareil sont pour moi des gadgets qui ne valent pas grand-chose.

Liens vers des documents utiles

Voici le mode d’emploi de la La Pavoni Professional (p. 67-91). Il s’agit de la notice du fabricant.

Voici une explication pour changer les joints (uniquement en Allemand).

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