Kopi Luwak: ¿qué se esconde tras el mítico café de civeta?

En un principio no se me ocurre ningún motivo por el que comer o beber algo que haya salido por el orificio trasero de otro ser vivo. También la miel, si lo pienso bien, me parece un alimento algo raro.

Kopi Luwak

En un principio no se me ocurre ningún motivo por el que comer o beber algo que haya salido por el orificio trasero de otro ser vivo. También la miel, si lo pienso bien, me parece un alimento algo raro.

Solo por este motivo ya muchas personas tuercen el gesto cuando oyen hablar de esta variedad delicatesen de café ya que, si somos sinceros, se trata literalmente de café de mier**. El animal se come la baya de café, expulsa el grano y con ello el hombre se hace un café. ¿Qué narices nos pasa?

Aún así, medio kilo de café Kopi Luwak alcanza precios exorbitantes y los sibaritas de este mundo se vuelven locos. ¿No sabes de qué va el tema? Yo te lo cuento. También te cuento a qué sabe el café de civeta, por qué se llama así y por qué te desaconsejo seriamente probar este tipo de café.

¿Por qué el Kopi Luwak se llama también café de civeta?

Entre los tipos de café más excepcionales, el Kopi Luwak es un caso especial, ya que sin el proceso digestivo de la civeta no existiría. La civeta es un tipo de vivérrido, una especie de mezcla entre una zarigüeya, una marta y un gatito.

Se encuentra únicamente en el sudeste asiático y, en su variedad salvaje, vive principalmente en la selva tropical. Allí come cualquier cosa que se le ponga por delante. Y en Indonesia, en las islas de Sumatra o Java, famosas por su café, lo que más fácilmente encuentra son los frutos crudos y maduros de la planta del café.

Boicot al café de civeta

Las bayas de café pasan por el aparato digestivo de la civeta, donde el cuerpo absorbe la pulpa del fruto. La parte interior, el grano de café como tal, se expulsa sin digerir. Durante este proceso, los granos de café se fermentan con ayuda de enzimas naturales.

La fermentación es uno de los métodos más antiguos (tanto naturales como industriales) para conservar ciertos alimentos y potenciar su sabor. El chucrut ya lo conocemos todos, pero también nos suena el té o café fermentados.

En lo que respecta a la fermentación, en el mundo del café es muy corriente el término «proceso húmedo». Este proceso consiste en descomponer las bayas de café en sus diferentes partes y en obtener también un determinado toque aromático. Lo prioritario es reducir la acidez, pero utilizando máquinas, no con la ayuda de animales.

El vivérrido, por lo tanto, lo que hace no es más que sustituir este método mecánico. Pero dado que en este proceso participa un animal vivo que solo puede «producir» una determinada cantidad cada día, este café crudo fermentado, que después se procesará y se tostará, se convierte en un producto de lujo.

Quien crea que los términos «café de civeta» y «Kopi Luwak» son sinónimos y que son las únicas ocurrencias aberrantes y raras del hombre en lo que respecta a los alimentos, está doblemente equivocado.

En primer lugar, Kopi Luwak es algo así como una marca regional protegida que solo puede utilizarse para el café procedente de las islas de Indonesia. Ocurre lo mismo con el champagne, que solo puede provenir de la región francesa de Champaña.

En segundo lugar, existen variaciones procedentes de otras regiones que se llaman Kopi Laku (Indonesia) o «café de comadreja» (Vietnam). «Kopi» es simplemente la palabra indonesia para «café» y la segunda palabra del término hace referencia al animal que participa en la producción.

Como ocurre en el caso del champagne, el Kopi Luwak tiene determinadas características de calidad. Solo aquellos granos de café que hayan sido digeridos por civetas que vivan en libertad y que se hayan recolectado y procesado a mano pueden recibir el nombre de Kopi Luwak.

Tras saber cuáles son los requisitos, podemos entender por qué un kilo de auténtico café de civeta puede llegar a costar 1000 euros. Además, con estas condiciones solo es posible obtener una pequeña cantidad de este café cada año. Pero ¿por qué en páginas como Amazon o similares ofrecen Kopi Luwak supuestamente auténtico a un precio medio de 30 euros por 100 gramos?

La tortura animal para obtener Kopi Luwak

Muy sencillo: en este producto no encontramos los derechos de marca (incluyendo todos los requisitos de calidad) que en el caso del champagne Francia defiende a capa y espada. Por lo tanto, no hay ni juez ni verdugo en lo que se refiere a la denominación. Lo fundamental es que en algún momento algún tipo de animal haya participado en el proceso de fermentación.

Además, y esto es aún peor, el término «en libertad» hace mucho que ha perdido su significado original. Por último, los expertos de todo el mundo quieren poder tomar un sorbo de café de civeta cuando les apetezca, por lo que la demanda es mucho mayor de la que podrían satisfacer unas pocas civetas en Indonesia. Y aquí es donde la cosa se pone fea.

El negocio de explotar animales para obtener Kopi Luwak

Aunque no seamos conscientes de ello, Indonesia es un país tan afectado por la pobreza y las malas condiciones de producción como prácticamente cualquier otro país productor de café.

De hecho, Indonesia es famosa por su exclusivo café de lujo, proveniente de las regiones de Java o Sumatra. Pero con los cambios que se han producido en el mundo del café, también han ido cambiando los gustos e Indonesia se ha visto un poco apartada hacia un nicho de mercado específico.

Vivérridos en jaulas

Este problema lo explicó muy claramente un representante de la distribuidora indonesia de café Q.U.B.E Coffee en el Coffee Festival 2018: «Somos el cuarto productor de café más importante del mundo. Suministramos el café más caro del mundo. Fuimos el origen del café en Europa, pero ahora nuestro perfil de sabor no se ajusta ni a un extremo ni al otro de las demandas actuales del mercado.»

Por lo tanto, han tenido que exprimir al máximo lo que un día tuvieron. Por este motivo, en algún momento se decidió pasar a cazar a los vivérridos o directamente a criarlos en cautividad. Viven agachados en sus jaulas y no comen nada más que bayas de café todo el santo día.

Dado que se trata de un animal carnívoro con tendencias omnívoras, esta alimentación deficitaria provoca inevitablemente su muerte. Pero para eso están los márgenes de producción y el precio se puede adaptar tranquilamente a las condiciones del mercado.

Sin embargo, ¿por qué no quedarse simplemente con el estatus de superlujo? Esto podemos agradecérselo al británico Anthony «Chocfinger» Ward, padrino del comercio al por mayor de café y cacao en todo el mundo. Deberías leer más sobre este tipo, su sobrenombre de villano le viene como anillo al dedo. De momento puedes empezar por el artículo que te pasamos, aunque está solo en inglés.

Sea como sea, a principio de la década de los noventa Ward llevó un kilo de Kopi Luwak desde Indonesia a Londres. Hasta aquel momento solo los nativos de la zona eran aficionados a esta especialidad, pero después todo cambió. De repente todos se apuntaron a esta nueva moda y querían una parte del pastel del arenero para gatos.

Y así fue como empezó esta loca fiebre del oro y como los vivérridos, unos animales nocturnos y solitarios que hasta ese momento vivían en libertad, acabaron en jaulas o, en el mejor de los casos, en recintos al aire libre. Dado que dos fuentes de ingresos son mejores que una, los turistas también pueden ver de cerca a estos dulces animalillos que cagan café.

En un documental de la BBC de 2013 se calculó, tras realizar una investigación in situ, que una sola granja produce aproximadamente 500 kilos de Kopi Luwak. Al mes. Supuestamente deberían ser solo 500 kilos al año. Y eso contando todas las granjas juntas.

Por ello no sorprende que, entretanto, no solo las organizaciones por los derechos de los animales como Peta (Personas por el Trato Ético de los Animales), sino también el propio Tony Ward, hayan llamado a boicotear el Kopi Luwak. Gracias a su gran difusión, el artículo de Peta (solo disponible en alemán) ha contribuido de forma importante a que todos los medios se interesen por el tema.

Aunque se cumplen todas las condiciones para considerar esta práctica tortura y maltrato animal (como en el caso de gallinas, cerdos o vacas), al mundo no le importa. Porque, al fin y al cabo, ¿qué nos interesan unos pocos bichos desconocidos en la lejana jungla de un país que nadie puede situar en el mapa?

Y, además, para disfrutar del lujo es inevitable que a veces haya víctimas colaterales. El fuagrás sigue apareciendo en muchas cartas de restaurantes y se pide con deleite.

¿A qué sabe el café de civeta?

Aunque todos mis principios se oponen a apoyar chanchullos como el de el café de civeta, sí probé esta variedad una vez en una degustación. Al fin y al cabo, mi deber como bloguero especializado en café es darte toda la información posible para que puedas tomar una decisión por ti mismo.

El perfil aromático del Kopi Luwak se describe en más de una ocasión como «el sabor de la jungla» o algo similar. ¿A qué se refieren con esta descripción? ¿Brumoso? ¿Húmedo? ¿Con lianas? Ni idea.

Algo menos poéticos son los calificativos suave, con cuerpo y con notas terrosas, o si lo prefieres también «húmedo». Recuerda a una versión más suave de robusta, ¿verdad? Para mi degustación utilicé una prensa francesa con un precio de 20 euros por taza de café. En mis notas tengo apuntado lo siguiente:

  • Cuerpo medio, ligeramente especiado, con un toque de chocolate
  • Elementos «verdes» que recuerdan a la hierba (¿será esto a lo que se refieren cuando hablan de la jungla?)
  • Muy poca o ninguna acidez
  • Extraño regusto áspero al final
  • Es cierto que es complejo, pero es demasiado corriente

En cualquier otra reseña sobre granos de café, un resultado de este tipo solo habría recibido desde el principio una puntuación media, ya que el café no cumple en absoluto las expectativas de lo que promete su historia. Si no hubiera sabido lo que estaba tomando, habría olvidado este café justo después de beberlo y me habría preguntado dónde había metido la pata la empresa tostadora.

Tanto sufrimiento animal para un café innecesario

Mientras tanto, un par de astutos distribuidores declaran que el animalillo que digiere tu café vive en libertad, en recintos al aire libre o algo similar. Créeme: puedes estar prácticamente seguro de que te están vendiendo un producto problemático mientras intentan que tengas la conciencia tranquila. El precio, los derechos y la realidad se mueven en este caso en un mundo de pura codicia rodeado por el aura del mito.

Los vivérridos no se merecen el Kopi Luwak

Y después de haberte contado todo esto sobre el Kopi Luwak, te pregunto lo siguiente: ¿no te parece que esta historia, desde el principio hasta el final, no tiene ni pies ni cabeza? No hay ninguna razón por la que este café deba existir. Contamos con millones de productos mejores (también de Indonesia) que no solo no se basan en la explotación absurda de animales, sino que también remuneran adecuadamente a los agricultores.

En lo que respecta a su sabor, este café no es en modo alguno especial o diferente. Es simplemente común y corriente. Y para cosas comunes y corrientes no nos sobra el dinero, ni las ganas, ni el tiempo, ¿verdad?

Si necesitas más información sobre los riesgos y los efectos secundarios de este café de mier**, ¡pregunta lo que quieras en los comentarios!

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