Stel je het volgende voor: een hippe koffiebar in het hartje van Amsterdam, een strakke, minimalistische inrichting, Hario Brewstations op de toonbank... you get the picture! Een typische toerist met een veel te opvallend fototoestel komt binnen en zegt tegen de trendy barista met indrukwekkende baard:
Stel je het volgende voor: een hippe koffiebar in het hartje van Amsterdam, een strakke, minimalistische inrichting, Hario Brewstations op de toonbank… you get the picture! Een typische toerist met een veel te opvallend fototoestel komt binnen en zegt tegen de trendy barista met indrukwekkende baard:
“Voor mij een kopje koffie.”
De barista rolt met de ogen maar blijft beleefd glimlachen.
“En kan er een scheutje melk in?”
Vraagt de toerist op zijn beurt.
De barista doet wat van hem gevraagd wordt, maar denkt er het zijne van. Tijdens zijn break maakt hij grapjes met zijn collega’s over “de toerist” die niet weet wat lekkere koffie is.
In de Specialty Coffee-scène is zwarte koffie net zo heilig als het meervoud van espresso (espresso’s, heb ik dat juist?). En pleegt de toerist met zijn scheutje melk dus heiligschennis.
Wie er zelfs nog maar aan denkt om zijn espresso of met de hand gefilterde koffie met melk te “bederven”, stelt zich onmiddellijk bloot als leek, iemand die de naam “koffieliefhebber” niet waard is. Of erger nog: als volautomatische machine-eigenaar!
Ik vraag me nog steeds af waarom dat eigenlijk zo is. Ook ik drink mijn koffie graag zwart, maar ik heb helemaal niets tegen een Flat White of melkschuim in het algemeen.
Het korte antwoord van koffiepuristen is natuurlijk: Koffie is de essentie, koffie is een kunst. En alleen door je brouwsel zwart te drinken, kun je alle kenmerken van de koffieboon en de branding echt ontdekken. Wie z’n koffie zwart drinkt is een kenner, een purist en iemand die van koffie houdt. Al de rest is parels voor de zwijnen!
Maar hoeveel van de echte smaak van de koffie gaat er verloren als je een ander ingrediënt aan de mix toevoegt? Waarom vindt eigenlijk niemand het erg als je veel suiker in je espressokopje schept? En is zwarte koffie echt het toppunt van koffiegenot?
En vooral: wie heeft het recht me te vertellen hoe IK mijn koffie moet drinken?
Koffiesmaak: Waarom houden we van zwarte koffie?
Een koffieboon bevat meer dan 800 verschillende aroma’s – dat weet jij misschien wel als koffieliefhebber, dat weet ik en dat weet iedereen waar ik al een gesprekje mee heb gevoerd over koffie. Drinkers van industriële koffiebonen weten dit niet en zullen het waarschijnlijk ook nooit weten. Ik betwijfel zelfs of industriële branderijen er een idee van hebben.
Wat ik interessant vind, is hoe we deze 800 aroma’s in eerste instantie waarnemen. En daarvoor moeten we naar de neus én de tong kijken.
De tong (voor de smaakwaarneming) is vrij grof en is volgens de huidige wetenschappelijke kennis in staat tot vijf verschillende smaakimpressies waar te nemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Umami is een combinatie van de andere vier smaken, samen met nog iets anders, moeilijk te verwoorden. Het is van oorsprong een Japans woord dat “heerlijkheid” betekent. Lekker of heerlijk is dus de beste manier om umami te omschrijven.
Onderzoekers blijven echter nieuwe tests ontwikkelen en vragen zich af of er ook een soort van “vetreceptoren” aanwezig zijn op de tong, of smaakpapillen voor indrukken zoals “alkalisch” of “metaal”.
Wanneer ik koffiebonen test en de smaken of aroma’s probeer te beschrijven, gebruik ik zo min mogelijk algemene termen als “bitter” of “zoet”, maar duidelijke classificaties zoals perzik, chocolade en honing – of in het slechtste geval iets als “tabak”.
Deze exacte benamingen zijn bijna uitsluitend gebaseerd op de reukzin als eerste waarneming. Wat wij “aroma” noemen, is in feite een verzameling van verschillende geuren. Koffiespecialisten, sommeliers en koks trainen daarom in de eerste plaats hun reukzin.
De neus is zelfs zo dominant, dat we een smaak pas echt kunnen herkennen als we de geur geroken hebben. De aroma’s van je voedsel komen vanuit de neus samen met de inhoud van de keel tijdens het inslikken. Het reukslijmvlies is dus het eerste wat reageert door een signaal naar de hersenen te sturen. De receptoren van het reukslijmvlies zijn gevoeliger en meer divers dan de receptoren op de tong.
Is het je bijvoorbeeld ook al opgevallen dat de specifieke smaak van, laat ons zeggen een mango, veel moeilijker te identificeren is dan het feit dat een mango zoet is?
De verklaring hiervoor kunnen we vinden in de evolutie van de mens: de reukzin is een veel oudere zintuiglijke waarneming omdat onze voorouders met de neus bepaalden of voedsel nog eetbaar was. Als een holbewoner zou gerookt hebben of een verkoudheid had, zou hij misschien giftige bessen opgegeten hebben.
Dit is een eerste beschermende factor, nog voor er van smaak sprake is. Want een bittere geur is net zo’n alarmerend signaal als een zurig luchtje. Het is onze neus die ons waarschuwt voor de (potentieel gevaarlijke) smaak. Een bitter voedingsmiddel duidt immers in veel gevallen op giftige elementen of een uitzonderlijk oneetbaar product. Zuur wil meestal zeggen dat de voeding bedorven of nog onrijp is.
En deze signalen zijn vandaag nog steeds zo sterk als duizenden jaren geleden. Wij spugen eten toch ook uit als het bedorven of zuur proeft? Bij zoet is het meestal andersom, omdat we dan het signaal krijgen dat er energie op komst is voor ons lichaam. En zout is een indicatie van elektrolyten en sporenelementen die ons lichaam goed kan gebruiken.
Toch zijn hiervoor ook beschermende functies ingebouwd, want zelfs overmatig zoete of zoute smaken (en geuren) ervaren we als onaangenaam en zorgen ervoor dat we niet verder eten.
En aroma’s zijn uitzonderlijk vluchtig – vooral de subtielere toetsen. Daarom waarschuw ik keer op keer dat je de koffiebonen nooit te lang in contact mag laten met de lucht voor je ze gebruikt. De verpakking of het koffieblik onmiddellijk sluiten dus!
Als we het over de smaak hebben, bedoelen we dus in feite een combinatie van de meest uiteenlopende zintuiglijke indrukken: het uitzicht als eerste reflex, de geuren als goede indicatie van wat je kunt verwachten, de textuur en het mondgevoel bij het consumeren – en tenslotte pas de smaak op de tong.
En dat beste vrienden, is het lange antwoord op de vraag waarom we van zwarte koffie houden zoals hij is. Want goeie koffie ruikt lekker, geeft een aangenaam mondgevoel en smaakt heerlijk.
Jura koffiezetapparaten maken wat mij betreft de lekkerste zwarte koffie onder de volautomatische machines, interessant voor wie op zoek is naar een dergelijk all-in-one apparaat, maar ook wil blijven genieten van “gewone”, zwarte koffie.
Supermarktkoffie: Wat gebeurt er als we industriële koffie drinken?
Nu we het wetenschappelijke intermezzo gehad hebben, kunnen we ook verklaren waarom we het gevoel hebben dat er iets ontbreekt bij de meeste supermarktkoffies. En dan heb ik het niet alleen over de smaak en het aroma, maar ook over het mondgevoel.
Bij mijn test van supermarktkoffie had ik alvast twee uitstekende voorbeelden, beiden van dezelfde fabrikant. Toeval? Of niet?
Zowel de Lavazza Tierra Bio Organic als de Lavazza Qualità Rossa hadden zo goed als geen geur, maar wel een zeer sterke smaak en mondgevoel.
De biologische Lavazza in groene verpakking donderde over de tong met erg overheersende toetsen van “zuur” en “bitter”. Dit drankje sprak dus vooral de zijkanten van m’n tong aan, terwijl er aan de bovenzijde eigenlijk helemaal niets gebeurde.
De rode Lavazza vertoonde een minder sterke zuurgraad en gaf zijn bittere indruk prijs aan de hand van de aroma-informatie “pure chocolade”. Dat betekent dat er in dit geval ook een beetje zoetigheid in het spel was. En op de tong gebeurde net het omgekeerde dan hierboven: veel actie aan het oppervlak en weinig aan de zijkanten.
Beide koffiesoorten spraken dus vooral mijn reflexzintuigen aan, maar omdat de rode variant toch iets meer deed dan alleen maar “gevaarsignalen” geven en deze ook met minder intensiteit leverde, deed hij het beter in vergelijking met zijn groene collega.
Maar waarom toch deze duidelijk concentratie op bepaalde zones van de tong? De oude aanname dat elke smaakimpuls op een uniek gebied van de tong wordt waargenomen, is toch al lang ontkracht?
Het is natuurlijk wel zo dat onze tong aan de zijkanten gevoeliger is dan in het midden en dat de informatie “bitter” geconcentreerder wordt waargenomen dichter bij de keel – dat vanwege de beschermende functie.
En dat verklaart op zijn beurt waarom de groene Lavazza me de impuls gaf om hem gelijk weer uit te spuwen. Het drankje richtte zich immers alleen op de gebieden van mijn tong die in de eerste plaats bedoeld zijn om me te waarschuwen en mijn flight-reactie te activeren.
Maar laten we ook eens kijken naar koffiebonen die me wel aangenaam konden verrassen tijdens het testen. De Happy Coffee Sidamo biedt een heel succesvol totaalconcept. En voor in een volautomaat kan ik onze eigen Coffeeness-koffie aanbevelen.
Koffie ontwikkeld voor volautomaten
(H)eerlijke koffiebonen
Eerlijke handel
lekkere espresso, zwarte koffie
Chocolade-noot
Vers gebrand
Alleen al bij het ruiken aan de koffie krijg je de indruk dat er een dessertje voor je neus staat. En bij het drinken wordt de zoete smaak bevestigd op de tong met toetsen van gedroogde vijgen, maar ook een heerlijke intensiteit. De koffie verspreidt zich over de hele mond en geeft aangename prikkels in de neus tijdens het drinken. Een heerlijke en complete ervaring.
In Nederland weten de espressobonen van Bocca Coffee me het meest te overtuigen. De aangename zoete geur van de Ethiopia en de chocolade die zich in de neus nestelt bij het ruiken aan de Bombita. Deze laatste heeft volgens mijn eigen notities een “echt geweldige smaak” met meer fruitige accenten die boven komen, terwijl de Ethiopia de perfecte balans vindt tussen zoet, fris en pittig.
Wat leren we hieruit? Dat je de koffiebonen maar beter aan de zwijnen geeft als je bij drinken alleen maar gevaarreflexen binnenkrijgt. Dat een bepaalde geur, zelfs als je deze niet onmiddellijk kunt thuisbrengen, datgene is wat de koffie zijn unieke karakter geeft. En tenslotte dat je achterdochtig moet zijn als de zijkanten van je tong als eerste op de koffie reageren, omdat er eigenlijk meer zou moeten gebeuren aan de bovenkant van de tong.
Koffie met melk: Tegen de evolutionaire vluchtreflex in
Laten we nog even teruggaan naar de toerist in de Amsterdamse koffiebar. En laten we ons even afvragen hoe melk eigenlijk ruikt en smaakt – en hoe wij daarop reageren.
Veganisten zullen de geur van koemelk als een “uiergeur” benoemen en als onaangenaam ervaren. Anderen vinden dit specifieke karakter van melk net heerlijk.
Melk bestaat uit eiwitten, lactose, vetten en water. Water is goed voor zo’n 87 procent van de vloeistof, koolhydraten (lactose of melksuiker) neemt ongeveer 5 procent in, en het vetgehalte varieert afhankelijk van de variant. Volle melk heeft zo’n 4,2 procent vet terwijl het bij magere melk minder dan een procent is. Het eiwitgehalte is gemiddeld 3,5 procent.
Hebben pure proteïnen (eiwitten) eigenlijk een smaak? Dat kan.
Komt puur vet met een specifieke smaaksensatie? Mogelijk.
Hebben melksuikers een uitgesproken smaak? Dat hangt ervan af.
Beschikken koeien over een eigen, specifieke geur? Dat zeker!
We kunnen ervan uitgaan dat de moedermelk van de koe een heerlijke smaak heeft voor een kalfje. Het bevat alle voedingsstoffen en bouwstenen die het jonge dier nodig heeft om te groeien. Ook bevat het bepaalde stoffen die een band tussen moeder en kalf mogelijk maken.
Mensen hebben in onze moderne maatschappij bijna een kreupele smaak- en reukzin ontwikkeld en nemen alleen de basale elementen waar bij het ruiken en drinken van melk.
Vet als smaakdrager zorgt voor een zacht en vol mondgevoel. Suiker prikkelt onze zoete receptoren om hen te vertellen dat ons lichaam zich aan energie kan verwachten. En de eiwitten zijn belangrijke bouwstenen voor ons lichaam, maar proeven we eigenlijk niet als dusdanig.
Bij plantaardige melk ligt het iets anders – de samenstelling verschilt nogal van koemelk en verschilt ook afhankelijk van welke “melk” je gebruikt. Want deze veganistische drankjes zijn natuurlijk geen melk, het is een combinatie van water en stoffen uit havermout, rijstkorrels of amandelnoten.
Omdat deze producten door de mens worden gemaakt uit andere grondstoffen, zijn ze ook niet bedoeld om een jong te voeden en groot te brengen. De hazelnoot aan de boom is eigenlijk het eindproduct van deze soort, het zijn wij die de noten plukken en er vervolgens plantaardige melk van maken. We halen dus alle smaken en voedingsstoffen uit een vrucht met brute kracht. Elke vegan melkvariant zal dus ook anders “reageren” op koffie dan koemelk.
Wanneer zwarte koffie en koemelk elkaar ontmoeten, zorgt deze laatste ervoor dat onze evolutionaire gevaarreflex afneemt. De bitterstoffen in de koffie worden afgezwakt, of gemaskeerd. En zoals we eerder zagen, staat bitter in ons “oerbrein” gelijk aan gevaar. Ook zure elementen worden dankzij de melk niet meer waargenomen.
In dat opzicht is zwarte koffie eigenlijk iets wat we niet zouden moeten drinken. Maar… erg bittere brouwsels en vervelende zure drankjes vind je helemaal niet terug op het menu van de hippe Amsterdamse koffiebar en zijn soortgenoten.
Een heerlijk gebrande koffie – of dat nu gaat om een espresso of filterkoffie – ligt mijlenver verwijderd van vervelende bittere en zure drankjes. Hier spelen sterke elementen van chocolade en vruchten de hoofdrol, aangevuld met bloemenaroma’s en zelfs verschillende toetsen van heerlijke desserts.
Als we melk in een bittere, brutale koffie gieten, wordt deze beter omdat de overheersende bitterstoffen minder tot uiting komen.
Maar als we melk in een verfijnde koffiedrank gieten, doen we de subtiele nuances teniet en was het zorgvuldige roosteren helemaal voor niets. Want dan gaan onze zintuigen zich weer concentreren op de basale elementen waardoor zuren en bitterstoffen – die voorheen in een complexe omgeving van smaaksensaties waren verweven – sterk op de voorgrond treden.
Zwarte koffie met suiker: Waarom zegt niemand daar wat van?
Zoet is niet het tegenovergestelde van bitter, maar beide smaken vullen elkaar wel perfect aan. Dit is een vaste regel bij “food pairing“: twee tegengestelde smaakindrukken creëren samen iets nieuws.
Daarom zegt niemand er wat van als je een espresso – net zoals de Zuid-Italianen dat zelf doen – pimpt met een flinke lepel suiker. De donkere espressoroasts zijn met hun brutale bitterheid echt helemaal voorbestemd om met suiker te worden gecombineerd. Dat zien we bijvoorbeeld ook bij Portugese koffie.
Hoe meer naar je naar het noorden van het land gaat, hoe bloemrijker en fruitiger de espresso wordt en en hoe minder een combinatie met suiker zich opdringt. Hier geldt hetzelfde principe als voor een kopje zwarte koffie uit de handfilter:
Een zorgvuldig bereide espresso kan bijna vrij zijn van bitterstoffen, intens en toch zacht smaken. Ook frisse zuren en/of een zoete toets kunnen meespelen in het kopje. Iedereen die hier suiker in gooit, begaat eigenlijk een misdaad.
Dit soort espressobonen kun je herkennen aan het feit dat ze niet alleen geschikt zijn voor gebruik in een espresso machine, maar ook voor andere bereidingswijzen. Dat moet je niet proberen met een donkere espresso uit Napels!
Dat brengt ons terug bij de Lavazza’s. Ik gaf de rode bonen die ik geprobeerd heb na de test aan een vriend, en hij vond het best lekkere koffie – met een lepel suiker erin.
Voor je me zegt dat ik dan maar beter andere vrienden ga zoeken, vertel ik je een verhaal. Ik dronk zelf een andere variant van Lavazza tijdens het World of Coffee festival en deze soort had geen extra suiker nodig, maar wel een scheutje melk. Het voorheen zure brouwsel werd zo niet alleen drinkbaar, maar zelfs bijna lekker.
Diezelfde vriend vroeg me ook nog of ik vind dat een goede zwarte koffie op zichzelf moet staan, of net ruimte moet laten voor andere ingrediënten. Zoals je misschien al kunt raden, heb ik geantwoord dat voor mij elke koffie op zichzelf lekker moet zijn, zonder enige toevoegingen. Dat is hoe ik het zie, maar ik ben wel erg benieuwd hoe jullie hierover denken!
De grijze zone: Cappuccino en Co
Wie koffie met melk zegt, denkt aan cappuccino, latte macchiato of een sexy Flat White. Hippe drankjes met luchtig melkschuim.
Hier moeten we ons afvragen waarom deze melkdrankjes niet alleen getolereerd worden in de Coffee Scène, maar zelfs extra mooi gemaakt worden met latte art. En dat terwijl zwarte koffie uit een filter voor dezelfde mensen eigenlijk allergisch zou moeten zijn voor melk.
Ik interpreteer het zo: “If you can’t beat them, join them!”
Je kunt de liefde van mensen voor koffie met melk niet onderdrukken, het komt immers voort uit de drang naar het afzwakken van de evolutionaire gevaarreflex die bittere koffie geeft. Dus, redeneert men: geef ze dan in ieder geval goeie koffie, mét Insta-worthy microschuim. Plak er een hippe naam op en reken zo’n vijf euro per kopje aan – win-win!
Het is me wel opgevallen dat er in de meest trendy koffiebars ter wereld zelden of nooit een “latte macchiato” op het menu staat.
Want melk in koffie kan dan misschien wel getolereerd worden in sommige gevallen, bij een gelaagde koffie à la macchiato, swingt de verhouding tussen melk en koffie of espresso toch de pan uit. De koffie lijkt hier eigenlijk niet veel meer dan een accessoire.
Zwarte koffie: Een uitdaging of de moeite waard?
Mijn hele preek hierboven heeft uiteindelijk maar één doel: jou aanmoedigen om te experimenteren met zwarte koffie, zelfs als je al je hele leven lang een scheutje melk in je kopje giet. Ga eens op avontuur door de wereld van verschillende koffiebonen en roasts, en ontdek eens een nieuwe kant van je favoriete bonen in een andere bereidingswijze.
Let wel: als je koffie zwart drinkt nadat je al jaren gewoon bent om er een scheut melk en/of een schep suiker in te doen, wil dat ook zeggen dat minder aangename aroma’s en smaken zich niet meer kunnen verstoppen achter deze andere ingrediënten.
Maar je hoeft heus niet bang te zijn voor bitterstoffen, vooral als je kiest voor mildere koffie- of espressobonen. Bereid deze zorgvuldig op de juiste manier en test de smaak puur, zonder suiker, melk of andere toevoegingen. Na een aantal pogingen zul je merken dat je de koffie plots anders ervaart en kun je nieuwe nuances ontdekken.
En als je zwarte koffie drinkt, ontwikkel je ook een heel andere relatie met zuren en fruitige smaken. Je leert snel het onderscheid te maken tussen pure azijn en een fijne frisheid. En daardoor krijg je misschien wel zin om trendy Oost-Afrikaanse bonen of een Indische koffie uit te proberen.
Maar: in tegenstelling tot sommigen hun mening, kan het mij eigenlijk niet schelen of je uitstekende koffiebonen van 40 euro bombardeert met suiker en melk of niet. Het belangrijkste is dat je goede kwaliteit gebruikt en dat je geniet van je drankje. Zwarte koffie moet een uitnodiging zijn, geen vereiste.
Doe jij melk en/of suiker in je koffie? Wat vind je van trendy koffiedrankjes met melkschuim? Welke bonen gebruik jij als je koffie zwart drinkt?
