Schwarzer Kaffee – Eine Story von Perlen und Säuen?

Eine x-beliebige Kaffeebar in Berlin Mitte. Sleeker Minimalismus, Hario-Brew-Stations auf der Theke, Barista mit beeindruckendem Bart und Überheblichkeit im Auge.

Tourist tritt herein, die Socken in den Sandalen so blütenweiß wie frisch gefallener Schnee.

„Ich hätte gern eine Tasse Kaffee.“

Barista holt Luft und will die Microlots des Tages runterrattern.

„Und kann ich etwas Milch rein haben?“

Barista zerfällt sofort zu Staub. Die Siebträgermaschine fängt Feuer. Ganz Prenzlauer Berg ist vom Geschrei heulender Kinder erfüllt. Großbritannien wird auf der Stelle zur US-Kolonie. In der Ferne Sirenen.

Liest, sieht oder hört man die Ausführungen der Specialty-Coffee-Szene, ist schwarzer Kaffee in etwa so heilig wie der korrekte Plural von Espresso.

Wer auch nur daran denkt, seinen Espresso oder handgefilterten Kaffee mit Milch zu verunstalten, entlarvt sich sofort als Laie. Oder schlimmer, als Vollautomatenbesitzer.

Ich habe mich einmal gefragt, warum das so ist. Auch ich trinke meinen Kaffee grundsätzlich schwarz, habe aber auch nichts gegen einen Flat White oder Milchschaum im Allgemeinen.

Die kurze Antwort ist klar: Schwarzer Kaffee ist die Essenz, in der ihr im besten Fall alle Charaktermerkmale der Kaffeebohne und der Röstung entdecken könnt. Wer seinen Kaffee schwarz trinkt, outet sich also als Connaisseur, Purist und Freund des Handwerks. Alles andere ist Perlen vor die Säue.

Doch wie viel geht überhaupt verloren, wenn ihr noch eine weitere Zutat ins Spiel bringt? Warum hat kaum einer was dagegen, wenn ihr euch haufenweise Zucker in die Espressotasse schaufelt? Ist schwarzer Kaffee wirklich die Quintessenz des Genusses?

Und die wichtigste Überlegung: Wer oder was darf mir eigentlich vorschreiben, wie ich meinen Kaffee zu trinken habe?

Warum schmeckt uns schwarzer Kaffee, wie er schmeckt?

Keine Sorge, ich gebe jetzt nicht die altbekannte Story „Eine Kaffeebohne enthält mehr als 800 Aromen“ zum Besten. Ihr wisst das, ich weiß das, Industriekaffee-Fans werden es wohl nie erfahren.

Mich interessiert, auf welche Art und Weise wir diese 800 Aromen überhaupt wahrnehmen. Und dafür schaue ich uns in die Nase und auf die Zunge.

Die Zunge (für die gustatorische Wahrnehmung) ist ziemlich grobschlächtig und beherrscht nach aktuellem Erkenntnisstand fünf verschiedene Geschmackseindrücke: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami ist ein Zusammenspiel unterschiedlicher Faktoren. Wer sich noch an Asia-Nudeln mit reichlich Glutamat erinnert, weiß, was damit gemeint ist. Einfach „lecker“.

Es wird momentan daran geforscht, ob es nicht auch Fett-Rezeptoren und Geschmacksknospen für Eindrücke wie „alkalisch“ oder „metallisch“ gibt. Die interessieren uns erst einmal nicht.

Bei einem Kaffeebohnen-Test findet ihr jedoch nie nur Begriffe wie „bitter“ oder „süß“, sondern klare Einordnungen wie Pfirsich, Gras, Honig – oder in schlimmen Fällen auch Tabak.

Diese genauen Zuschreibungen beruhen fast ausschließlich auf dem Geruch als olfaktorische Wahrnehmung. Und das, was wir als Aroma bezeichnen, meint im Grund nichts weiter als unterschiedliche Duftstoffe. Deshalb trainieren Kaffeespezialisten, Köche und Sommeliers zuallererst ihren Geruchssinn. Ohne den wären sie nämlich aufgeschmissen.

Die Dominanz der Nase geht sogar so weit, dass wir erst, wenn die Duftstoffe beim Herunterschlucken durch die Verbindung zwischen Rachen und Nasenhöhle nach oben steigen, wirklich einen Geschmack ausmachen. Verantwortlich dafür ist die Riechschleimhaut, die den Geschmacksbefehl ans Gehirn sendet. Auch sie besitzt Rezeptoren, die feiner und vielfältiger ausgebildet sind als die Zungenvarianten.

Nun ist euch aber sicherlich schon aufgefallen, dass sich ein spezifischer Geschmack, etwa nach Mango, wesentlich schwerer ausmachen lässt als die Tatsache, dass die Mango süß ist.

Das hat evolutionäre, naturbedingte und körperliche Gründe. Der Geruchssinn ist zwar älter, weil wir mit der Nase schon immer getestet haben, ob ein Nahrungsmittel noch essbar ist. Wenn aber der Höhlenmensch Raucher war oder Schnupfen hatte, brauchte er unbedingt eine letzte Schutzbarriere, um sich nicht durch irgendwelche Beeren gleich wieder auszurotten.

Diese Schutzbarriere ist der Geschmackssinn. „Bitter“ ist dabei ein genauso starkes und reizauslösendes Gefahren-Signal wie „Sauer“. Bitter deutet in vielen Fällen auf giftige Elemente oder ausnehmend ungenießbare Nahrung, sauer heißt meist verdorben oder noch nicht genießbar.

Der Reiz ist so groß, dass der Höhlenmensch bis heute Nahrung postwendend wieder ausspuckt, wenn sich auf der Zunge eine solch klare Tendenz abzeichnet. Bei „süß“ ist das meist andersherum, weil der Körper dann das Signal „Hier kommt Energie für den Körper“ erhält. Und salzig ist ein Hinweis auf Elektrolyte und Spurenelemente, die unser Körper auch sehr gut gebrauchen kann.

Weil er aber auch hier Schutzfunktionen eingebaut hat, nehmen wir übermäßig süße oder übermäßig salzige Nahrung ebenfalls als sehr unangenehm war und essen meist nicht weiter. All das passiert unmittelbar.

Der Duft bzw. die Aromen müssen hingegen erst bis zur Riechschleimhaut gelangen, die wiederum durch Schäden oder Dinge wie den Schnupfen in ihrer Wahrnehmungsfähigkeit eingeschränkt sein kann.

Und Aromen sind ausnehmend flüchtig – insbesondere in den feinen Kategorien. Darum ja auch meine Warnung, dass ihr euren Kaffee nie lange offen stehen lassen und schnell verbrauchen solltet. Stichwort Kaffeedose!

Wenn wir vom Geschmack reden, meinen wir damit also eine Kombination aus unterschiedlichsten Sinneseindrücken: Basale Reflexe als Fundament, Düfte als Wegweiser und Kategorisierung – und auch Dinge wie die Textur und das Mundgefühl.

Diese biologische Kombination ist ein wichtiger Grund, warum schwarzer Kaffee so schmeckt, wie er schmeckt.

Was passiert, wenn wir schwarzen Kaffee trinken?

Dieses ganze biologische Blabla erklärt, warum wir bei den meisten Supermarktkaffees das Gefühl haben, dass irgendwas fehlt – nicht nur beim Geschmack oder Duft, sondern auch beim Mundgefühl.

In meinem jüngsten Supermarkt-Kaffee-Test habe ich zwei exzellente Beispiele dafür am Wickel gehabt. Die beide aus dem gleichen Hause stammten. Zufall? Naja.

Sowohl der Lavazza Tierra Bio Organic als auch der Lavazza Qualità Rossa hinterließen nämlich keinen ausgeprägten Dufteindruck, dafür aber einen sehr ausgeprägten Geschmacks- und Mundeindruck.

Der Bio-Lavazza in grüner Packung donnerte mit den klaren Noten „sauer“ und „bitter“ über die Zunge. Dabei sprach er insbesondere die Zungenseiten unangenehm an, während auf der Oberseite überhaupt nichts passierte.

Der rote Lavazza zeigte eine weniger starke Säurenote und lieferte seinen Bitter-Eindruck mit der Aromainformation „Bitterschokolade“ ab. Das heißt in diesem Fall, dass ein wenig Süße im Spiel war. Sein Zungeneindruck war zudem umgekehrt: Dieser Kaffee fand auf der Oberfläche statt, nicht an den Seiten.

Beide Kaffees sprachen also vorrangig meine Reflex-Sinne an. Aber weil der rote Bruder dabei nicht ausschließlich zwei „Gefahr-Eindrücke“ und diese nicht in solcher Heftigkeit ablieferte, schnitt er im Vergleich zum grünen Mist besser ab.

Doch was hat es mit dieser deutlichen Konzentration auf bestimmte Zungenzonen auf sich? Die alte Lehrmeinung, dass jeder Geschmacksimpuls von einem eigenen Zungenbereich wahrgenommen wird, stimmt nicht.

Wohl aber stimmt, dass unsere Zunge an den Seiten empfindlicher ist als in der Mitte und dass die Information „Bitter“ besonders konzentriert Richtung Rachen auftritt – wegen der Schutzfunktion.

Das wiederum bestätigt, warum der grüne Lavazza bei mir Fluchtgedanken auslöste. Er sprach ausschließlich jene Bereiche an, die vorrangig zum Warnen vor Selbstvergiftung gedacht sind.

Schauen wir uns im Vergleich dazu einen Kaffee an, den ich für ein gelungenes Gesamtkonzept halte. Aus meinen aktuellen Kaffeebohnen Tests wäre dies zum Beispiel der Happy Coffee Sidamo.

Hier hat sich die „Dessert“-Süße schon im reinen Duft angekündigt und auf der Zunge bewiesen. Die Noten von getrockneten Feigen und die intensive Schwere waren ebenfalls eindeutig. Der Kaffee breitete sich im ganzen Mund aus, fand beim Trinken auch offensichtlich in der Nase statt und lieferte ein wohliges und bleibendes Erlebnis.

Was lernen wir daraus? Erstens, dass ihr einen schwarzen Kaffee sofort wegstellen solltet, wenn er nur eure Gefahr-Reflexe im Mund aktiviert. Zweitens, dass eine bestimmte Duftnote – selbst wenn ihr sie nicht sofort einordnen könnt – einem Kaffee erst den wahren Charakter verleiht. Drittens, dass ihr stutzig werden solltet, wenn vorrangig die Zungenseiten auf den Kaffee reagieren, obwohl rein geschmacksmäßig zusammen mit der Oberseite mehr los sein sollte.

Milch und schwarzer Kaffee – Gegen den evolutionären Fluchtreflex

Kommen wir zum Socken-Touri und dem zerstaubten Barista zurück. Und fragen wir uns in diesem Zusammenhang erst einmal, wonach Milch eigentlich riecht und schmeckt, bzw. wie wir darauf ansprechen.

Die Veganer unter uns werden den Geruch von Kuhmilch als „Euter“ klassifizieren, meinen damit aber genauso wie alle anderen einen ganz spezifischen Charakter.

Milch besteht aus Proteinen, Milchzucker, Milchfett und Wasser. Wasser macht mit rund 87 Prozent den Löwenanteil aus, die Kohlenhydrate bringen etwa 5 Prozent. Der Fettgehalt variiert je nach Version, liegt aber immer unter 4,2 Prozent. Der Eiweißgehalt beträgt durchschnittlich 3,5 Prozent.

Hat reines Eiweiß einen Eigengeschmack? Vielleicht.

Hat reines Fett einen Eigengeschmack? Möglich.

Hat reiner Zucker einen Eigengeschmack? Kommt darauf an.

Können Kühe riechen? Und wie.

Es ist anzunehmen, dass die Muttermilch für ein Kälbchen die pure Geschmacksexplosion ist. Das ist auch nötig, schließlich sind darin alle Stoffe enthalten, die das Tier zum Wachsen braucht. Also soll es ordentlich zulangen. Außerdem erhöhen die kuhspezifischen Stoffe die Bindung zum Muttertier.

Wir Menschen mit unserem dagegen geradezu krüppeligen Geschmacks- und Geruchssinn nehmen nur basalen Sinneseindrücke beim Milchgenuss wahr. Fett als Geschmacksträger erzeugt ein weiches, rundes Mundgefühl. Zucker spricht die Süße-Rezeptoren an und damit die Energieaufnahme-Bereitschaft. Die Proteine als wichtigste langfristige Bausteine laufen erst einmal einfach mit.

Bei einer Pflanzenmilch wissen wir hingegen immer, woher sie kommt, bzw. wonach sie schmeckt. Das hat mehrere Gründe: Die Milch ist natürlich keine, weil Haferflocken oder Reiskörner ihre Jungen weder säugen noch überhaupt Junge haben.

Da wird nix im Körper produziert, was Nachkommen groß und stark machen soll. Die Haselnuss am Strauch ist das vorläufige Endergebnis der Fortpflanzung. Wenn wir Pflanzenmilch machen, lösen wir zudem alle Geschmacks- und Inhaltsstoffe mit roher Gewalt aus einer Frucht. Inklusive aller Duftessenzen. Eine Kuh pressen wir eher nicht aus.

Trifft schwarzer Kaffee auf Kuhmilch, dann sorgen die Grundbausteine der Flüssigkeit dafür, dass unser evolutionärer Gefahr-Reflex vermindert wird. Dabei geht es hauptsächlich um die Bitterstoffe im Kaffee. Wir erinnern uns: „Bitter“ gleich „Gefahr“. Auch die manchmal aberwitzigen Säuren sprechen nicht gerade für ein Nahrungsmittel, das wir uns einverleiben sollten.

So gesehen ist schwarzer Kaffee eigentlich ein völlig widernatürliches Getränk. Aber fällt euch was auf? Massive Bitterstoffe und krisselige Säuren sind ein Merkmal von Kaffees, die ihr in der sorgfältig kuratierten Kaffeebar in Mitte nicht findet.

Ein fantastisch gerösteter Kaffee – ganz gleich, ob als Espresso oder Filterkaffee – ist meilenweit von Bitterkeit und fieser Säure entfernt, sondern spielt mit stärkeren Elementen wie Schokonoten oder Früchten und feineren Aromen wie Blütenessenzen oder gar verschiedenen Dessertvarianten.

Hauen wir in solche Kaffees Milch, ist die sorgfältige Röstung für die Katz. Dann konzentrieren sich unsere Sinne wieder auf die basalen Elemente. Und gleichzeitig werden zum Beispiel Säuren oder Bitterstoffe, die vorher clever in ein komplexes Gerüst eingewebt waren, wieder nach vorne gespielt. Denn gerade unsere Zunge reagiert stark auf Gegensätze.

Schwarzer Kaffee mit Zucker – Da sagt keiner was?!

Süß ist zwar nicht das genaue Gegenteil von Bitter, aber beide Stoßrichtungen ergänzen sich prächtig. Hier kommt eine eherne Regel des Food Pairings zum Tragen: Zwei konträre Geschmackseindrücke schaffen zusammen etwas Neues.

Darum sagt auch kein Mensch was, wenn ihr euren Espresso nach (süd-)italienischer Art mit einem ordentlichen Löffel Zucker pimpt. Die rummsdunklen Röstungen mit ihren vorwitzigen Bitterstoffen sind für Zucker geradezu prädestiniert. Und weil ihr sowieso nur einen Schluck habt, darf dieser Schluck auch mit einer eindeutigen und klaren Ansage durch den Mund rollen.

Je weiter nördlich wir kommen und je drittwelliger der Espresso wird, desto weniger stimmt diese Aussage. Hier greift das gleiche Prinzip wie bei einer Tasse schwarzen Kaffees aus dem Handfilter:

Ein Espresso kann fast frei von Bitterstoffen sein, intensiv und dennoch weich schmecken und bringt frische Säuren und/oder hauseigene Süße ins Spiel. Wer hier mit Zucker panscht, kann sich das Geld genauso gut sparen.

Einen solchen Espresso erkennt ihr übrigens häufig daran, dass er sich nicht nur mit der Siebträgermaschine, sondern auch mit anderen Zubereitungsmethoden verträgt. Versucht das mal bei einem dunklen Espresso aus Neapel.

Das führt uns noch einmal zurück zu den Lavazzas. Ein Bekannter, dem ich die roten Bohnen nach dem Supermarkt Test überlassen habe, meinte zu mir, dass dieser Kaffee mit einem Löffel Zucker eine geschmacklich runde Angelegenheit wird, die er gern trinkt.

Dieses Phänomen kann ich mit einem anderen Lavazza, den ich auf der World of Coffee verkostet habe, nur bestätigen. Da war es nicht Zucker, sondern Milch, die das vormals saure Gebräu trinkbar und fast wohlschmeckend gemacht hat.

Der Bekannte stellte folgerichtig folgende Frage: Muss ein schwarzer Kaffee in sich geschlossen sein oder sollte er Platz für weitere Zutaten lassen? Meine Antwort darauf kennt ihr sicherlich.

Aber ich frage mich, wie ihr das seht. Darüber würde ich gern in den Kommentaren und bei Facebook mit euch diskutieren.

Cappuccino und Co – Die Grauzone der Toleranz

Wer schwarzer Kaffee und Milch sagt, muss auch Cappuccino, Latte Macchiato oder den sexy Flat White erwähnen. Hier darf ebenso gefragt werden, warum diese Getränke nicht nur toleriert, sondern teilweise mit Latte Art und Co zelebriert werden, während der schwarze Kaffee aus dem Filter eine No-Go-Area für Milch ist.

Ich interpretiere das so: If you can’t beat them, join them! Man kann den Menschen ihre Liebe zu Kaffeegetränken, die den evolutionären Gefahrreflex beim Geschmack unterdrücken, nicht austreiben. Also gibt man ihnen wenigstens guten Kaffee, Insta-würdigen Mikroschaum, klatscht einen sexy Namen drauf und verlangt dafür fünf Euro pro Tasse.

Eine Sache ist mir jedoch aufgefallen. In den hippen Kaffeebars der Welt steht selten bis nie ein ausgewiesener Latte Macchiato auf der Karte. Meist reduziert man sich auf den „Latte“, der wahrscheinlicher den Caffé Latte meint.

Beim aberwitzigen Verhältnis von Milch zu Kaffee bzw. Espresso im Schicht-Latte hört die Toleranz offensichtlich auf. Und das kann ich gut verstehen. Denn hier ist der Kaffee nichts weiter als Beiwerk.

Schwarzer Kaffee ist einer Herausforderung – die sich lohnt

Mein Sermon hat ein Ziel: Ich möchte euch dazu animieren, euch auf das Abenteuer schwarzer Kaffee einzulassen. Dabei entdeckt ihr plötzlich ganz neue Seiten an einer Bohne. Das heißt natürlich auch, dass sich schlimme Produkte nicht mehr hinter basalen Sinneseindrücken verstecken können.

Habt keine Angst vor Bitterstoffen, sondern nehmt mildere Kaffee- oder Espressobohnen, bereitet sie sorgfältig zu und macht den puren Geschmackstest. Schon nach wenigen Durchgängen nehmt ihr den Kaffee plötzlich ganz anders war und bekommt Lust, die Nuancen zu benennen.

Auch zum Thema Säuren bzw. Frucht entwickelt ihr ein ganz anderes Verhältnis, wenn ihr euren Kaffee schwarz trinkt. Denn ihr lernt schnell, rumpeligen Essig von feiner Frische zu unterscheiden und bekommt vielleicht auch Bock, euch mit den gehypten Ostafrikanern oder auch mal einem Inder zu beschäftigen.

Aber: Im Gegensatz zu vielen anderen Stimmen ist es mir vollkommen wurscht, ob ihr eure 40 Euro-Kaffeebohnen mit Milch und Zucker bombardiert oder nicht. Es ist schließlich wichtiger, dass ihr offensichtlich auf Qualität steht. Ein schwarzer Kaffee sollte eine Einladung sein, keine Vorschrift.

Wir sehen uns in den Kommentaren!