Alternativas a la leche: ¿se pueden espumar las bebidas vegetales?

Mis lectores me preguntan una y otra vez si las bebidas veganas se espuman bien. Para ello, primero debemos considerar qué leches vegetales en realidad pueden espumarse y si hay que tener algo en cuenta cuando vertemos bebidas de almendras, soja, avena o nueces en nuestro espumador de leche.

Por supuesto, en esto hay unas cuestiones subliminales importantes: ¿las bebidas veganas son tal vez incluso más adecuadas para hacer espuma que la variante de la ubre? ¿Y cómo afecta la alternativa vegetal al sabor del café?

Y luego está la cuestión de si las alternativas a la leche se espuman bien en las cafeteras superautomáticas. En mi opinión, este tema los complicamos demasiado.

Salvando algunas excepciones, con la mayoría de las bebidas vegetales se hace una espuma bastante aceptable. Espumar la leche de avena tiene tan poco secreto como espumar la de almendras o arroz. A la cafetera superautomática le da igual con qué llenas la jarra de leche.

Seguramente, ya te habrás dado cuenta de que tantas preguntas piden a gritos que nos metamos de lleno en todo este asunto. En este artículo hablaremos de qué tipos de alternativas vegetales hay, de cómo prepararlas en casa y de sus cualidades a la hora de hacer espuma con ellas.

Por último, abordaremos la cuestión de la espuma de leche vegetal hecha con cafetera superautomática y nos plantearemos si vegano es sinónimo de sostenible. A lo largo del artículo también mencionaremos algunos aspectos medioambientales que deberías saber sobre estas bebidas que están tan de moda.

Personalmente, creo que la espuma de leche es genial, pero prefiero el café solo. No obstante, eso no quita que trabaje estrechamente con diferentes tipos de leche, y hasta las hago yo mismo. Soy muy fan de la leche de almendras y me encanta prepararla en casa.

No soy vegano ni tengo problemas con la lactosa, ni tampoco nada en contra de la leche de vaca, pero sí que tengo mis reticencias hacia la crueldad industrial hacia los animales y me da la sensación de que me siento mejor tomando leche vegetal.

Y sí, lo sé: soy consciente de que lo que no sale de la vaca no puede llamarse oficialmente leche. Pero todo el mundo lo hace, de todas formas. Así que yo también.

Información básica sobre la leche: ¿qué factores son básicos al espumar la leche?

Hay tres factores primordiales a la hora de hacer espuma de leche, ya sea con una cafetera superautomática o con una cafetera expreso: grasa, proteínas y vapor de agua.

El vapor de agua descompone la estructura molecular de las moléculas de proteínas y grasa y las vuelve a unir con la ayuda del aire. Cuanto mejor sea la proporción de los tres componentes, más cremosa, consistente y esponjosa se vuelve la espuma de leche.

Lo más importante para el comportamiento de la espuma son las proteínas. Cuantas más proteínas haya, mejor. La grasa es la principal responsable de la sensación en la boca y la cremosidad.

Sin embargo, la leche desnatada es más difícil de espumar que la leche entera con el 3,8 % de grasa. Esto se debe a que la proporción está alterada en la versión desnatada, puesto que el contenido de agua es muy alto.

En el artículo sobre la espuma de leche desglosé en detalle de qué está compuesta la leche de vaca. Tiene un contenido medio de proteínas del 3,5 %, que obviamente es ideal para la espuma de leche y, por lo tanto, nuestro punto de referencia para las alternativas vegetales.

En otras palabras: la leche de avena del tetrabrik se espuma mejor que la leche de avena casera. En seguida abordaremos esta cuestión.

Las alternativas clásicas y sus propiedades espumantes

Leche de almendras: ¿la mejor alternativa vegetal para amantes del café?

La espuma hecha con leche de almendras no solo es estable y cremosa, sino que también hace que resalten los aromas del café.

Los tuestes especialmente ácidos sacan provecho de la espuma hecha con leche de almendras al volverse más frescos, dulces y finos. No me extraña que la leche de almendras sea mi favorita.

Según la información de que se dispone actualmente, las almendras no causan ningún problema físico, y la leche de almendras sin azúcares añadidos también es muy baja en calorías, con solo unas 22 kilocalorías.

Sin embargo, la mayoría de las bebidas de almendras de tetrabrik también deben su estabilidad durante el proceso de espumado principalmente a los estabilizadores. Aquí los fabricantes difieren considerablemente en algunos casos.

La bebida de almendras Alpro tiene una lista interminable de ingredientes, mientras que Provamel prescinde del estabilizador pero añade un poco de sirope de agave a la mezcla.

Por lo tanto, tendrás que probar algunas marcas de leche de almendras hasta encontrar una buena mezcla para hacer espuma.

Imagino que esto se debe, en gran parte, al hecho de que en los espumadores automáticos la leche de almendras pasa completamente a través de las boquillas y, por lo tanto, se espuma por todos lados.

En cambio, en el caso de la boquilla de vapor, un mínimo error en la alineación de la mano o en la posición de la boquilla podría ser fatal.

Sin embargo, la pregunta es si realmente deberíamos seguir preocupándonos por tales detalles técnicos y dar publicidad a la leche de almendras. Y es que todo el bombo alrededor de las almendras ha puesto de relieve un problema enorme:

Esto no es agradable y no hay forma de edulcorar la realidad: desde el punto de vista ecológico, la leche de almendras es una barbaridad. Sabiendo esto, lo que hagas es asunto tuyo.

Leche de avena y el bombo alrededor de Oatly Barista: ¿qué hay de verdad en todo esto?

Para ser honesto, me estoy cansando de oír hablar de Oatly Barista. En cada supermercado, en cada feria de café y en cada valla publicitaria estamos siendo manipulados por esta alternativa vegetal con promesas de barista.

Me encanta el mensaje que hay detrás («It’s Like Milk but Made for Humans», lo que viene a decir que «es como la leche, pero hecha para humanos») y también creo que la avena se ha ganado su lugar en primer plano por ser un cultivo económico con una huella ecológica comparativamente baja.

No tengo nada en contra de Oatly y su edición de barista. Con esta edición la marca resuelve un problema fundamental de la leche de avena a la hora de hacer espuma: las moléculas no son muy estables y se descomponen rápidamente después de hacer la espuma.

Sin embargo, a cambio contiene muchos carbohidratos (alrededor del 6,5 %) y, por lo tanto, un contenido calórico comparativamente alto.

Para que veas: la leche de almendras sin azúcares añadidos y sin tostar no tiene un contenido significativo de carbohidratos y asciende a unas 22 kilocalorías por cada 100 mililitros. En el caso de la leche de avena es de alrededor de 40 kilocalorías.

Sin embargo, Oatly Barista contiene 59 kilocalorías (para un contenido habitual de carbohidratos y de proteínas sin cambios). ¿Cómo se come esto y por qué se espuma tan bien esta bebida vegetal?

¡Demos la bienvenida a los aditivos!

Para que Oatly Barista funcione, cada paquete viene con varios reguladores y estabilizadores. También incluye aceite de colza (¡hola, calorías!) y vitaminas (entre ellas, vitamina D y B). Para que sirva de comparación, la leche de avena desnuda habitual solo contiene agua, avena y sal marina.

Seguro que has llegado a la siguiente conclusión: ¿por qué debería comprar un producto que compensa, a toda costa, las desventajas naturales propias de esa alternativa a la leche? ¿Por qué debería pagar 20 céntimos más por tetrabrik (en comparación con el resto de bebidas de avena ofrecidas por Oatly)?

Hay dos argumentos aceptables: la materia prima (avena) es muy defendible desde el punto de vista ecológico y el resultado es realmente excelente.

Aparte de eso, no me gusta el sabor de la leche de avena, me parece muy fuerte, ya sea la edición de barista o no. El matiz de la avena desplaza y mata los acentos florales y frescos, mientras que hace que resalten los matices más oscuros.

Por mi propia mi experiencia, la leche de avena hace que muchos de los granos de café de calidad adquieran un tono áspero y acre.

Así que el secreto para espumar la leche de avena (y ese es el éxito de Oatly Barista) no está en la máquina, sino siempre en la composición del líquido.

Leche de arroz, de coco y de avellanas

Todas estas variedades presentan al menos uno de estos dos problemas: no son adecuadas para hacer espuma o tienen un sabor muy fuerte. Por ejemplo, el sabor de mi café casi desapareció cuando probé la leche de avellanas.

El coco siempre sabe a coco, incluida la leche de coco (baja en calorías y fuente de ácido láurico). Ambas son deliciosas, pero no son una compañía adecuada para el café. A menos que no te guste el sabor del café.

Las bebidas de arroz son las menos adecuadas para hacer espuma. Cualquiera de estas bebidas siempre contiene claramente menos de un 1 % de proteínas, pero una cantidad muy elevada de carbohidratos y un porcentaje de grasa insuficiente.

Aun con estabilizadores resultaría muy difícil, ya que la composición de la leche de arroz dista demasiado de la composición de la leche de vaca.

Las alternativas más novedosas: ¿se espuman bien estas bebidas?

Casi a diario hay nuevas alternativas a la leche que se abren camino en los estantes de los supermercados. Hoy por hoy me llaman la atención la leche de mijo, de trigo sarraceno, de espelta, de anacardo y de altramuces.

Leche de mijo: la mejor alternativa a la leche de soja

No es la primera vez que muestro mis dudas sobre la leche de soja. Para mí la leche de soja es la culpable de todo el bombo que se le ha dado —y se le continúa dando— a la leche vegana, pero en términos de salud no están del todo claros sus efectos.

Sin embargo, la soja se ha convertido en la reina de las bebidas vegetales porque hace más espuma que la leche de vaca y, con su toque dulzón, te ahorra el azúcar. Sin embargo, los hidratos de carbono, el valor calórico y el contenido de proteínas son similares a los de la leche de vaca.

¡Qué feliz estoy! Con la bebida de mijo he encontrado una candidata muy interesante como alternativa perfecta a la soja. El mijo es un cereal con un ligero sabor a nuez que no contiene gluten pero que aporta mucho hierro y vitaminas (sobre todo del grupo B). Hasta ahora no se conocen ingredientes que desencadenen alergias.

En la bebida de mijo de la marca Natumi el mijo se fermenta antes de obtener la leche, así se rompen las moléculas de azúcar. En otras palabras, las bebidas de mijo tienen un sabor muy dulce de por sí. En el caso de la bebida de soja, hay que añadir azúcar para obtener ese dulzor.

Por desgracia, la leche de mijo de Natumi —realmente deliciosa— no está exenta de aceite y 100 ml contienen 54 kilocalorías. Sin embargo, de nuevo este aceite contribuye a la formación de espuma.

El sabor del mijo es tan dominante como el de la soja, pero con un matiz muy suave y cremoso. Probé la bebida de mijo mezclándola con un expreso Sidamo. Curiosamente, esto hizo que se redujera un poco el dulzor, mientras que la frescura típica de los granos etíopes pasó a un primer plano.

No voy a coronar a la bebida de mijo como mis favorita debido a su lista de ingredientes y a su característico sabor, pero te diré que si gusta la bebida de soja pero tienes tus reservas sobre ella, el mijo es una alternativa acertada.

Leche de trigo sarraceno y de espelta: ¿te apetece una sopa?

Cuando me inicié en el mundo de las bebidas de origen vegetal solía tener leche de espelta en casa porque, al ser un cereal con propiedades de superalimento, me gustaba incluirla en mi alimentación. Sin embargo, la espelta es todo menos libre de gluten y, además, presenta problemas con el sabor.

Si te preparas un capuchino o un latte macchiato con bebida de espelta, las notas del cereal siempre acaban predominando, aunque el fabricante añada azúcar. Con al menos 40 kilocalorías por cada 100 mililitros, la bebida de espelta tampoco es que sea precisamente baja en calorías.

La espelta no ha logrado consolidarse —al menos en el mundo del café—, por lo que tenía mis reservas sobre la leche de trigo sarraceno incluso antes de dar mi primer sorbo.

La composición de la bebida de la marca Natumi es muy similar a la de su colega de espelta: trigo sarraceno, agua, sal, un poco de aceite —y más de 50 kilocalorías por cada 100 mililitros.

Sin embargo, lo que resulta realmente molesto cuando la combinas con café es el sabor fuerte a vegetal, que recuerda mucho a la cebolleta. Y, por si fuera poco, el sabor a trigo sarraceno es muy dominante. Todo esto sería ideal para un plato vegano, pero no para un café.

Sin embargo, al añadir un chorrito de leche de trigo sarraceno a un americano hecho con granos de café de Honduras, ese sabor fuerte resultó ser un exitoso potenciador de la frescura, aunque la bebida en su conjunto tiraba más hacia el sabor de una sopa.

Yo que tú utilizaría la bebida de trigo sarraceno como sustituto de la nata para un guiso o como espesante sin lactosa para un salteado de verduras.

La espuma hecha con leche de espelta se desintegra rápidamente y el cereal siempre le da a tu café un sabor a pan que, en mi opinión, resulta desagradable.

Leche de anacardos y otras semillas: ¿amor a segunda vista?

La leche de frutos secos y semillas facilita la elección del sabor:

En todo caso, los anacardos suelo comerlos en ensalada o como aperitivo. Tal vez por eso la bebida de anacardos que probé de la marca Provamel me dejó un regusto claramente salado en la lengua: yo creo que mi cerebro acabó completando el sabor de memoria.

Aunque la mezcla tenga sal, la sensación en la boca no es tan pronunciada como mi cabeza cree. Sin embargo, cuando probé la bebida de anacardos por primera vez la descarté porque no me parecía de recibo. El expreso y la sal juntos no me van.

No obstante, siendo honesto, esta combinación no está tan mal, tanto si me imagino la sal como si realmente está ahí. La leche de anacardos le dio al americano hecho con granos de Honduras una dosis extra de acidez y de intensidad, lo que sin lugar a dudas le hizo bien a un café que, de otro modo, sería bastante suave.

Con solo 33 kilocalorías por cada 100 mililitros, esta bebida es una de las opciones que menos rompen tu equilibrio energético. Como es habitual en la leche de frutos secos y semillas, esta energía procede principalmente de la grasa (2,4 g/100 ml). Por ejemplo, los anacardos son una fuente de ácidos grasos Omega-3.

Sobre el papel, la leche de coco (por ejemplo, de la marca Alpro) suele tener incluso menos kilocalorías, pero estas mezclas constan de una decena de ingredientes principales, de los que la verdadera leche de coco es solo una pequeña parte. La leche de anacardos de Provamel solo lleva semillas, agua y sal.

Aunque el sabor del anacardo en el café no es tan predominante como el de la avellana ni la de coco, tengo la sensación de que aún no la he descubierto del todo. Sea como sea, tengo ganas de seguir probando diferentes granos de café y combinaciones de expreso con ella.

Leche de altramuces: ¡qué horror!

Imagínate un bote de kéfir que ha estado demasiado tiempo al sol junto con un bote de buttermilch (o suero de leche). Añade un bote de crema agria caducada desde hace tiempo. Quita todos los elementos claramente lácteos y ya sabes a qué sabe la leche de altramuces.

Tomé un sorbo y lo escupí inmediatamente. Ni siquiera llegué a probarlo con mi expreso.

Los altramuces eran la gran novedad para veganos, y todo el mundo hablaba sin cesar del café de altramuces. Pero ya te digo yo que es una alternativa a la leche de vaca que NADIE necesita.

El altramuz es un alérgeno y debe ser declarado como tal, por lo que resulta un poco estúpido que un ingrediente tan alabado tenga que aparecer precisamente en la indicación sobre los alérgenos.

En segundo lugar, se trata en realidad de una «leche azucarada»: además de agua, altramuces, sal y extracto de vainilla natural, también lleva jarabe de arroz. Así que necesitamos dos ingredientes extra para hacer soportable el ingrediente básico que, obviamente, no sabe bien. ¿Por qué demonios existe este producto?

Perdona que me ponga tan borde, pero seguro que puedes llegar a imaginarte cuando un pequeño sorbo te arruina el comienzo del día. Si todavía no me crees, tengo un primer plano del contenido del tetrabrik. ¿Qué, te apetece probarlo?

Hacer leche vegana en casa: ¿servirá para hacer espuma?

En función del ingrediente principal, de la marca y del marketing, hay que invertir bastante dinero a la hora de adquirir alternativas de origen vegetal. Así que tiene sentido hacerlas tú mismo. La más simple de todas las recetas es esta:

Poner las almendras o la avena en la batidora de vaso, añadir un poco de agua, mezclar, listo.

¡¿Qué?! ¡¿Así de simple?! ¿Por qué seguimos comprando tetrabriks?

No es tan simple, al menos si quieres que tu cafetera automática te dure más tiempo y deseas obtener una espuma decente.

Con el método de la batidora anterior —un poco primitivo, dicho sea de paso— ten por seguro que la leche vegetal estará llena de partículas sólidas.

Tienes que saber que esto no solo interfiere con la formación de la microespuma, sino que también obstruye las boquillas y los tubos flexibles de tu cafetera superautomática. Así que no solo vas a conseguir hacer leche sino que la máquina se rompa.

También hemos aprendido que cualquier variedad vegetal siempre necesita algún tipo de aditivo para poder tener propiedades espumosas. Pero no te hará falta sacar el juego de química de cuando eras pequeño. Un poco de aceite servirá.

Importante: como aquí no se produce ningún tratamiento térmico ni los ingredientes se unen industrialmente, la leche vegetal hecha en casa no se debe conservar durante más de tres días. Asimismo, las propiedades espumosas siempre serán peores que las de la leche de tetrabrik.

Aun así, utilizar leche vegetal casera para hacer espuma es una buena idea. Si quieres hacerlo bien, debes proceder de la siguiente manera y, además de utilizar una batidora de vaso, también tener a mano una licuadora:

Si no tienes todos estos aparatos a mano, puedes poner en remojo los granos y las semillas en agua durante al menos 24 horas. A continuación podrías, por ejemplo, exprimir la leche de los copos de avena o colarla con un colador para separar los sólidos (más o menos) del líquido.

También existen máquinas de preparación de leche vegetal, que se componen de una jarra, un colador y un mortero. Estuve probando este tipo de aparatos durante un tiempo y no me entusiasmaron mucho, la verdad. Pero he de admitir que no añadí ningún aceite ni me molesté en volver a filtrar el líquido obtenido.

Si eres meticuloso y puedes vivir con el hecho de que la espuma de leche vegetal casera no te va a satisfacer tanto como la preparada con leche vegetal de tetrabrik, definitivamente puedes ahorrar dinero. Al menos si usas copos de avena, ya que son superbaratos.

Con las almendras acabará saliéndote más caro. Sobre todo si tenemos en cuenta lo que te he contado antes sobre California.

Utilizar leche vegana en cafeteras automáticas: ¿qué debemos tener en cuenta?

En primer lugar, no importa qué cafetera superautomática elijas para preparar tu espuma de leche vegetal. Si bien es cierto que hay máquinas que lo hacen mejor que otras, y las diferencias son a menudo claras, en el duelo animal contra vegetal el origen de la leche no cambia nada en la máquina.

La máquinas equipadas con Cappuccinatore, es decir, un tubo flexible que puedes meter en cualquier jarra de leche, otorgan un confort que los espumadores integrados no tienen.

Las dos versiones, sin embargo, funcionan con tubos flexibles muy delgados y boquillas finas que inyectan vapor a la leche. Este es el quid de la cuestión cuando se usan bebidas vegetales: si contienen partículas sólidas o en suspensión, los tubos se obstruirán en seguida —y, si tienes mala suerte, incluso para siempre.

En el caso de cafeteras superautomáticas con boquillas de vapor, se acabó la tragedia. Sin embargo, en este caso las partículas en suspensión hacen que la espuma sea muy inestable. La fina red de aire es torpedeada una y otra vez por los residuos presentes.

¿Con qué alternativa vegetal se obtiene una espuma de leche más estable en las cafeteras superautomáticas?

La bebida de soja se espuma de manera increíble y produce una espuma muy estable. Y es que, con un contenido proteínico casi idéntico al de la leche de vaca, no es de extrañar.

La espuma hecha con leche de soja suele ser tener burbujas grandes y un sabor muy característico. Además, la soja es un cultivo no del todo exento de problemas.

Las personas con rinitis alérgica o neurodermatitis saben que la soja es un desencadenante de alergias cruzadas. Además, sigue planteándose la cuestión médica de si la soja tiene un efecto en el equilibrio hormonal y cómo lo tiene.

Pero eso no cambia el hecho de que la leche de soja siempre funciona en las cafeteras superautomáticas y, como alternativa a la leche, está en lo más alto de la lista.

Reflexión sobre la leche de vaca

Si bien en nuestro pequeño viaje al mundo de las alternativas a la leche para cafeteras superautomáticas estamos diciendo algunas verdades incómodas, ahora le toca el turno a los datos sobre la leche de vaca:

Visita una granja lechera convencional y se te quitarán las ganas de tomar leche de vaca. Ipso facto. Para siempre.

En las granjas ecológicas se aplica el mismo principio básico, pero aquí los terneros suelen quedarse con su madre, todo funciona de forma menos industrial y un poco más cercana a la naturaleza.

Pero vete olvidando de imaginar cómo un simpático granjero cada mañana se sienta en su taburete de ordeño y masajea suavemente la ubre de su vaquita susurrándole tiernas palabras para obtener un poco de leche para tu café. ¡Por supuesto, estaré encantado de que me desmuestres que me equivoco!

Además, es un hecho que, si tenemos en cuenta el consumo de recursos de casi cualquier tipo, prácticamente todas las alternativas vegetales son muy superiores a la leche de vaca. Y la leche de avena destaca con diferencia sobre el resto de leches vegetales (excepto por la emisión de CO2).

Aquí tienes un informe de ProVeg Internacional (en inglés) que ilustra los datos a este respecto con infografías.

Sé que la espuma hecha con leche de vaca es una pasada. También soy sabedor de que, con este artículo, me estoy lanzando piedras contra mi propio tejado. Después de todo, yo mismo compro leche de vaca y la uso libremente cuando pongo a prueba cafeteras superautomáticas.

Créeme, soy consciente del dilema. Al menos me aseguro de comprar leche de pastoreo de vacas medio felices. Incluso con las alternativas vegetales, aunque las prepare yo mismo en casa, lo ecológico es sagrado para mí.

Pero si dejamos de lado todo el sermoneo por una vez, el veredicto de este artículo es el siguiente: la leche vegetal funciona perfectamente, ya sea en la cafetera superautomática, en la cafetera expreso o utilizando un espumador aparte.

Eso sí, deberás tener en cuenta que el ingrediente principal sea el correcto, hacer alguna que otra concesión y ser tolerante con las peculiaridades en el sabor o la consistencia.

¿Vegano = sostenible? El impacto medioambiental de las bebidas vegetales

Siempre me abstendré de opinar sobre si las alternativas vegetales a la leche de vaca son saludables o no. Como ocurre en el caso de la leche de soja, de origen vegetal no siempre significa inocuo. Además, como hemos visto con la leche de almendras, la leche vegana no es sinónimo de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

Las almendras se cultivan en monocultivos con un uso intensivo de agua, y las traemos en avión casi exclusivamente desde California. No es bueno. En teoría, la avena no requiere grandes cantidades de agua para crecer. De los efectos de los monocultivos de soja ya se ha hablado por activa y por pasiva, aunque esta agricultura masiva se explica principalmente por la demanda mundial de carne barata.

Sin embargo, lo que sí es cierto es que cada tetrabrik de bebida vegetal utiliza menos agua y produce menos CO2 en el propio proceso de producción. Y, por supuesto, son veganos, por lo que dejan a las vacas y a su leche donde realmente deben estar: con sus terneros.

No obstante, este artículo sobre la actualidad de las leches vegetales nos hace conscientes de una cosa por encima de todo: los productos veganos son tendencia. Una moda hace que haya un exceso de oferta e innovaciones sin sentido que lo único que hacen es vaciarte el bolsillo.

Es cierto que de vez en cuando aparecen novedades que están muy bien, pero tampoco nos pasaría nada por limitarnos a bebidas clásicas como la leche de almendras. ¿O cómo lo ves tú? ¡Déjame tu opinión en los comentarios!