Sojamilch, Mandel und Co im Kaffeevollautomaten: Kann man Milchersatz aufschäumen?

Immer wieder fragt ihr mich, ob ihr euren Kaffeevollautomaten auch mit etwas anderem als Kuhmilch füttern könnt. Dabei schwingt die Frage mit, welche Milchalternative sich überhaupt aufschäumen lässt und ob man etwas beachten muss, wenn Mandel, Soja, Hafer oder Nüsse als Pflanzendrink ins Milchschaumsystem gekippt werden.

Unterschwellig ist natürlich auch die Frage, ob die Alternativen vielleicht sogar besser zum Schäumen geeignet sind als die Euter-Variante und welchen Einfluss die jeweilige Pflanze auf den Kaffeegeschmack hat.

Ihr merkt schon: So viele Fragen schreien nach einem Ratgeber. Ich bin allerdings der Meinung, dass wir es uns beim Thema Milchersatz im Kaffeevollautomaten meist etwas zu kompliziert machen.

Bis auf ein paar Ausnahmen schäumen die meisten Pflanzenalternativen recht überzeugend. Beim Hafermilch Aufschäumen gibt es ebenso wenig einen Trick wie bei Mandeln oder Reis. Dem Vollautomaten ist es wurscht, was ihr in den Milchbehälter füllt.

Darum geht es in diesem Ratgeber nicht nur um pflanzlichen Milchschaum aus dem Kaffeevollautomaten (oder jedem anderen Schäumsystem), sondern auch um ein paar ökologische Dinge, die ihr zum Pflanzendrink-Hype wissen solltet.

Ich persönlich finde Milchschaum super, trinke meinen Kaffee aber am liebsten schwarz. Aktuell landet meist mein eigener Kaffee in der Tasse. Ich habe ihn extra für den Vollautomaten entwickelt, sodass er in den Maschinen sein volles Aroma optimal entfaltet.

Die dunkle Bohnenröstung mit Schoko-Mandelnote hat mit den Milchalternativen gut harmoniert. Nicht besser als mit der Kuhvariante, aber lecker. Außerdem verfolgen beide Zutaten den gleichen Spirit: ökologisch Kaffee trinken. Der Coffeeness-Kaffee ist fair gehandelt, stammt direkt vom brasilianischen Farmer und beachtet eine gerechte Wertschöpfungskette.

Schwarz ohne alles hin oder her. Ich beschäftige mich intensiv mit verschiedenen Milchvarianten – stelle sie sogar selbst her. Ein Rezept dazu findet ihr hier auch.

Meine These, dass alle beliebten Milchversionen im Kaffeevollautomaten aufgeschäumt werden können, „beweise“ ich in meinem Video:

Und ja, ich weiß: Alles, was nicht aus der Kuh kommt, darf offiziell nicht Milch heißen. Sagt aber trotzdem jeder. Ich auch.

Kurze Milchkunde: Was sorgt für Milchschaum?

Für Milchschaum sorgen drei Dinge – ob aus dem Kaffeevollautomaten oder der Espressomaschine: Fett, Eiweiß und Wasserdampf.

Der Wasserdampf zerschießt die Molekülstruktur der Eiweiß- und Fettmoleküle und baut sie mittels Luft wieder neu zusammen. Je besser das Verhältnis der drei Komponenten, desto cremiger, beständiger und fluffiger wird der Milchschaum.

Am wichtigsten für das Schäumverhalten sind Eiweiße. Je mehr vorhanden sind, desto besser. Fett ist hauptsächlich für das Mundgefühl und die Cremigkeit verantwortlich.

Allerdings lässt sich eine Magermilch schlechter aufschäumen als eine vollfette 3,8 Prozent-Milch. Denn in der Magervariante ist das Verhältnis „gestört“, der Wasseranteil sehr hoch.

Im Artikel „Schwarzer Kaffee – Eine Story von Perlen und Säuen?“ habe ich detailliert aufgeschlüsselt, woraus Kuhmilch besteht. Sie besitzt einen durchschnittlichen Eiweißgehalt von 3,5 Prozent – der ist offensichtlich ideal für Milchschaum und deshalb unsere „Messlatte“ für pflanzliche Alternativen.

Will heißen: Eine Hafermilch aus dem Tetra Pak schäumt besser als eine selbst gemachte Variante. Warum, das sehen wir gleich noch.

Milchersatz im Kaffeevollautomaten: Gibt es etwas zu beachten?

Es ist erst einmal völlig egal, welchen Kaffeevollautomaten ihr für euren Milchschaum aus Pflanzen wählt. Zwar gibt es Geräte, die das besser hinbekommen als andere. Und die Unterschiede sind oft deutlich. Im allgemeinen Duell Tier gegen Pflanze ändert sich durch die Milchherkunft aber nichts am Gerät.

Für meinen „Test“ im Video habe ich die schnuckelige Jura Z8 verwendet – weil sie nicht nur Milchschaum kann, sondern einer der Spitzenreiter in Sachen Kaffeegeschmack ist.

Die Jura besitzt eine Cappucinatore, also einen Schlauch, den ihr in jeden Milchbehälter hängen könnt. Das ist ein Komfortpunkt, den integrierte Milchschaumsysteme nicht haben.

Beide Varianten arbeiten allerdings mit sehr dünnen Schläuchen und feinen Düsen, die den Wasserdampf unter die Milch heben. Hier liegt der Knackpunkt für die Verwendung von Pflanzendrinks:

Sollten diese irgendwelche Fest- oder Schwebstoffe enthalten, verstopfen sie nach nicht allzu langer Zeit die Schäumkanäle – wenn ihr Pech habt, sogar nachhaltig.

Bei Kaffeevollautomaten mit Dampfdüse ist das nicht weiter tragisch. Allerdings sorgen die Schwebstoffe hier für einen sehr instabilen Schaum. Das feine „Luftnetz“ wird durch Körnerkrümel usw. immer wieder torpediert.

Welcher Milchersatz liefert den stabilsten Milchschaum im Vollautomaten?

In meinem Video habe ich Sojamilch gar nicht erst antreten lassen. Denn das Ergebnis war von Anfang an klar. Sojamilch schäumt wie verrückt und erzeugt einen sehr stabilen Schaum. Bei einem Eiweißgehalt, der fast identisch mit Kuhmilch ist, ist das auch kein Wunder.

Milchschaum aus Sojamilch ist oft allerdings etwas grobporig und hat praktisch immer einen klaren Eigengeschmack. Außerdem ist Soja ein nicht ganz unproblematisches Gewächs.

Menschen mit Heuschnupfen oder Neurodermitis kennen Soja als Auslöser von Kreuzallergien. Zudem stellt sich immer wieder die medizinische Frage, ob und wie Soja auf den Hormonhaushalt wirkt.

Das ändert aber nichts daran, dass Sojamilch im Vollautomaten immer funktioniert und als Milchersatz ganz weit oben auf der Liste steht.

Milchschaum aus Hafermilch und der Hype um Oatly Barista: Was ist dran?

Ehrlich gesagt kann ich Oatly Barista langsam nicht mehr hören. In jedem Supermarkt, auf jeder Kaffeemesse und gefühlt an jeder Hauswand wird euch der pflanzliche Milchersatz mit Barista-Versprechen um die Ohren gehauen.

Ich liebe die Message dahinter („Milk, but made for humans“) und finde außerdem, dass Hafer als günstiges Gewächs mit vergleichsweise geringem ökologischem Fußabdruck seinen Platz im Rampenlicht verdient hat.

Ich habe auch nichts gegen Oatly und die Barista-Edition. Diese löst ein grundsätzliches Problem von Hafermilch für Milchschaum: Die Moleküle sind nicht gerade stabil und zerfallen nach dem Schäumen recht schnell. Das könnt ihr im Video gut sehen.

Dafür gibt es jedoch reichlich Kohlenhydrate (rund 6,5 Prozent) und damit einen vergleichsweise hohen Kaloriengehalt. Zum Vergleich: Ungesüßte und ungeröstete Mandelmilch hat keinen nennenswerten Kohlenhydratanteil und kommt auf rund 22 Kilokalorien pro 100 Milliliter. Bei Hafermilch sind es um die 40 Kilokalorien.

Oatly Barista kommt allerdings auf 59 Kilokalorien – bei einem ansonsten typischen Kohlenhydratanteil und einem unveränderten Eiweißgehalt. Wie passt das zusammen – und warum schäumt diese Milchalternative so gut?

Enter the Zusatzstoffe!

Damit Oatly Barista „funktioniert“, bringt jede Packung diverse Regulatoren und Stabilisatoren mit. Rapsöl ist auch am Start (Hallo, Kalorien!), Vitamine werden ebenfalls zugesetzt. Wieder zum Vergleich: In der hauseigenen „nackten“ Hafermilch sind nur Wasser, Hafer und Meersalz enthalten.

Die Schlussfolgerung könnt ihr euch sicher denken: Warum sollte ich ein Produkt kaufen, dass die naturgegebenen Nachteile des Milchersatzes auf Biegen und Brechen ausgleicht? Warum sollte ich 20 Cent mehr pro Packung (im Vergleich zum sonstigen Haferangebot bei Oatly) zahlen?

Die akzeptablen Argumente: Der Rohstoff (Hafer) ist ökologisch sehr vertretbar und das Ergebnis wirklich hervorragend.

Davon abgesehen mag ich den krassen Eigengeschmack von Hafermilch nicht, ob nun mit oder ohne Barista-Edition. Die Hafernote verschiebt und erschlägt die blumigen und frischen Akzente, während sie dunklere Töne noch stärker in den Vordergrund spielt. Nach meiner Erfahrung macht Hafermilch viele gute Kaffeebohnen irgendwie „kratzig“ und „streng“.

Der Trick beim Hafermilch aufschäumen (und der Erfolg von Oatly Barista) liegt also nicht in der Maschine, sondern immer in der Zusammensetzung der Flüssigkeit.

Mandelmilch als Milchersatz: Die beste Pflanzenalternative für Kaffee-Fans?

Milchschaum aus Mandeln ist sowohl stabil als auch cremig und arbeitet den Kaffeegeschmack mit klarem Einschlag heraus.

Gerade säurebetonte Kaffeeröstungen profitieren von Milchschaum aus Mandelmilch, werden damit noch frischer, süßer und sogar feiner. Kein Wunder, dass Mandelmilch mein Favorit ist.

Mandeln verursachen nach aktuellem Stand außerdem keine physischen Probleme, die ungesüßten Milchangebote sind mit gerade einmal rund 22 Kilokalorien auch noch ausgesprochen kalorienarm.

Allerdings haben die meisten Mandelvarianten im Tetra Pak ihre Stabilität beim Schäumen ebenfalls vor allem Stabilisatoren zu verdanken. Hier unterscheiden sich die Hersteller teilweise erheblich.

Der Alpro Mandeldrink hat eine ellenlange Zutatenliste, der Bio Mandel Drink Natur von Rewe kommt mit einem einzigen Stabilisator aus. Provamel verzichtet auf den Stabilisator, haut dafür aber etwas Agavendicksaft in die Mischung.

Deshalb müsst ihr bei Mandelmilch für Milchschaum ein paar Marken durchtesten, bis ihr eine gute Mischung gefunden habt. Ich finde, dass die Rewe-Bio-Variante gut funktioniert.

Ich vermute, das liegt zu einem erheblichen Teil daran, dass die Mandelmilch bei automatischen Systemen vollständig durch die Düsen gejagt und damit „von allen Seiten“ geschäumt wird, während sich bei der Dampfdüse schon kleinste Fehlstellungen der Hand oder der Düsenposition rächen.

Allerdings ist die Frage, ob wir uns mit solchen technischen Details wirklich intensiver beschäftigen und Mandelmilch derart pushen sollten. Der Hype um die Mandel führt uns nämlich ein riesiges Problem vor Augen:

Es ist nicht schön und es gibt auch nichts zu beschönigen: Mandelmilch ist eine Öko-Schweinerei. Was ihr mit dem Wissen tut, ist eure Sache.

Reismilch, Dinkelmilch, Kokosmilch: Was kann der Rest im Vollautomat?

Fast täglich finden neuen Alternativen zu Milch ihren Weg in die Supermarktregale. Neben den Klassikern Kokosdrink und Reismilch springen mir derzeit oft Cashew-Milch und Erbsenmilch ins Auge. Haselnussmilch habe ich vor einer Weile auch schon probiert.

Alle diese Varianten haben mindestens eins von zwei Problemen: Sie eignen sich nicht zum Schäumen und/oder haben einen krassen Eigengeschmack. Von meinem Kaffee war zum Beispiel bei der Kooperation mit der Haselnussmilch nicht mehr viel übrig. Kokos schmeckt immer nach Kokos auch Kokosmilch (kalorienarm). Beides ist nommy, aber kein geeigneter Begleiter zu Kaffee. Es sei denn, ihr mögt den Kaffeegeschmack nicht.

Reisdrinks sind für den Gang in den Vollautomaten oder an die Dampfdüse am wenigsten geeignet. Eine x-beliebige Variante enthält immer deutlich weniger als ein Prozent Eiweiß, dafür aber einen sehr großen Anteil Kohlenhydrate und nicht genug Fett.

Selbst mit Stabilisatoren wäre hier kaum etwas zu holen, Reismilch ist einfach zu weit von der Zusammensetzung des Euterprodukts entfernt.

Dinkeldrinks haben ein ähnliches Problem, auch wenn sie sich etwas besser aufschäumen lassen. Der Schaum zerfällt allerdings schnell und das Körnerprodukt verleiht eurem Kaffee stets eine unangenehme Brotnote, wie ich finde.

Ich werde mir demnächst mal Erbsenmilch und Lupinenmilch als regionalen Milchersatz genauer anschauen. Nicht nur, weil das abenteuerlich klingt. Sondern vor allem, weil die Erbsen viel Protein haben und in der Zusammensetzung der Nährstoffe recht nah an der Kuhvariante liegen.

Was es bringt? Ich werde berichten!

Vegane Milch für den Kaffeevollautomaten selber machen: Mit DIY zum Milchschaum?

Je nach Hauptzutat, Marke und Marketing müsst ihr für pflanzliche Milchalternativen ziemlich viel Geld auf den Tisch legen. Es liegt also nahe, sie selbst zu machen. Das einfachste aller DIY-Rezepte geht folgendermaßen:

Mandeln oder Hafer in den Mixer, etwas Wasser dazu, mixen, fertig.

Was, so einfach? Warum kaufen wir noch Tetra Paks?

Ganz so einfach ist es nicht – zumindest, wenn ihr länger was von eurem Kaffeevollautomaten haben wollt und euch anständigen Milchschaum wünscht.

Denn die brachiale Mixermethode sorgt dafür, dass eure fertige Pflanzenmilch voller Festpartikel steckt. Das stört, wie schon gesagt, nicht nur den Strukturumbau für Milchschaum, es verstopft auch die Düsen und Schläuche eures Automaten. Nach Milch kommt also kaputt.

Außerdem haben wir inzwischen gelernt, dass jede Pflanzenvariante immer irgendeinen Hilfsstoff braucht, damit wir von schäumfähiger Flüssigkeit reden können. Ihr braucht jedoch nicht in den Chemiebaukasten greifen. Ein Schuss Öl tut es auch.

Weil hier nichts erhitzt und industriell verbunden wird, solltet ihr die selbstgemachte Pflanzenmilch allerdings nicht mehr als drei Tage aufbewahren – und das Schäumverhalten wird immer schlechter sein als mit der Tetra-Variante.

Dennoch ist DIY-Schaum eine feine Idee. Wenn ihr es richtig machen wollt, solltet ihr folgendermaßen vorgehen und zusätzlich zum Standmixer sogar einen Entsafter zur Hand nehmen:

Solltet ihr die Geräte nicht zur Hand haben, könnt ihr die Körner und Kerne auch wenigstens 24 Stunden im Wasser einweichen lassen. Anschließend könntet ihr zum Beispiel Haferflocken „auswringen“ oder durch ein Sieb manschen, um das Feste (halbwegs) vom Flüssigen zu trennen.

Dafür gibt es spezielle „Milchzubereiter“, die aus einem Behälter, einem Siebeinsatz und einem passenden Mörser bestehen. Ich habe das eine Weile ausprobiert und war wenig begeistert. Allerdings habe ich kein Öl zugegeben und mir nicht die Mühe gemacht, die fertige Flüssigkeit noch einmal zu filtrieren.

Geht ihr sorgfältiger vor und lebt damit, dass der Milchschaum im Vollautomaten nicht dermaßen erfreulich wie beim Tetra-Original wird, könnt ihr durchaus Geld sparen. Zumindest bei Haferflocken. Die sind unfassbar günstig. Bei Mandeln kommt ihr am Ende teurer weg. Siehe California Love.

Wat is‘ denn nu mit Kuh?

Wenn wir in unserem kleinen Ausflug in die Welt der Milchalternativen für den Vollautomaten schon ein paar unbequeme Wahrheiten aussprechen, können wir auch gleich noch das Wort zur Kuh sacken lassen:

Wer schon einmal in einem konventionellen Milchbetrieb war, ist für immer von Kaffeezusatz aus dem Euter geheilt. Isso.

In Biobetrieben kommt zwar das gleiche Grundprinzip zu tragen, allerdings bleiben die Kälber hier meist bei der Mutter, das Ganze funktioniert weniger industriell und ein wenig naturnaher.

Aber dass sich Bauer Müller jeden Morgen auf seinen Melkschemel hockt und der Bertha sanft und mit freundlichen Worten einen Teil ihrer Milch für euren Kaffee aus dem Euter massiert, könnt ihr auch hier vergessen! Ich lasse mich aber gern eines Besseren belehren.

Zudem ist und bleibt die Tatsache, dass nahezu alle pflanzlichen Alternativen in nahezu allen Ressourcenfaktoren der Kuhmilch weit überlegen sind. Und es ist auch wahr, dass Hafermilch (bis auf den CO2-Ausstoß) alle anderen Milchvarianten abhängt. Schon grafisch aufbereitet wurde dies zum Beispiel von der Albert Schweitzer Stiftung.

Ich weiß, dass Milchschaum aus Kuhmilch ein Knaller ist. Ich weiß auch, dass ich mir mit diesem Ratgeber selbst ins Bein schieße. Schließlich kaufe ich selbst Kuhmilch und nutze sie ungehemmt im Kaffeevollautomaten Test.

Glaubt mir, das Dilemma ist mir bewusst. Ich achte zumindest darauf, dass ich Weidemilch von halbwegs glücklichen Kühen kaufe. Auch bei den Pflanzenalternativen, selbst wenn ich sie selbst mache, ist mir Bio heilig.

Wenn wir die ganze Gardinenpredigt jedoch einmal weglassen, dann lautet das Urteil für diesen Ratgeber: Pflanzenmilch im Kaffeevollautomaten klappt hervorragend. Sofern ihr auf die richtige Hauptzutat achtet und ein paar Abstriche bzw. Eigenheiten im Geschmack oder der Konsistenz hinnehmt.

Ich freue mich sehr darüber, wenn ihr mir in den Kommentaren eure eigenen Erfahrungen mit verschiedenen Milchalternativen schildert oder Tipps für noch besseren Pflanzenschaum habt!