Café sostenible: ¡¿existe tal cosa?!

¿Disfrutar de tu café con la conciencia bien tranquila? ¡Eso suena de maravilla!

Arne posa sonriente con una expreso recién hecho con la DeLonghi Magnifica y su café de Coffeeness

¿Disfrutar de tu café con la conciencia bien tranquila? ¡Eso suena de maravilla!

Seguro que has oído hablar de la huella de carbono de cada taza de café, así como de la huella hídrica. Al fin y al cabo, los granos de café no proceden de una start-up de agricultura urbana de Barcelona, por ejemplo, sino que se envían a Europa desde Papúa Nueva Guinea u Honduras.

La producción de café es una de las cadenas de suministro que mayores recursos exige de todo el sector alimentario y de productos de consumo recreativo. Y en esta cadena hay muchos eslabones oxidados, sucios y, a veces, sospechosos. Somos conscientes de ello. Por eso respiramos aliviados cuando un tostador nos asegura que su café es sostenible.

Los productores de café sostenible tratan de minimizar el impacto de su trabajo en el medio ambiente, las personas, los animales y el planeta, empezando por el cultivo sostenible y acabando por la reducción de los residuos procedentes de los envases.

No, no puede serlo. Para ello, las variedades de café deberían poder cultivarse en cualquier parte del mundo y la cadena de suministro tendría que poder ser corta.

El café no requiere necesariamente la certificación orgánica para ser ecológico. Los tostadores más pequeños y las cooperativas trabajan de acuerdo con estándares ecológicos y así lo declaran en la memoria de la organización y en sus informes de responsabilidad. Esto también se aplica, por ejemplo, al café en grano de Coffeeness, desarrollado específicamente para cafeteras superautomáticas.

El café puede considerarse  justo (aunque no lleve sello) cuando todos los principales actores de la cadena de suministro reciben una remuneración justa por su trabajo: los caficultores, los procesadores y los tostadores. El café de comercio directo es el más justo de todos, ya que no hay intermediarios innecesarios.

El concepto de café sostenible nos evoca respeto, buenas condiciones de producción, medio ambiente y un mundo idílico. No obstante, tenemos que afrontar una verdad: el café verdaderamente sostenible no existe. Para ello, los granos de café tendrían que poder cultivarse tanto en Murcia como en Ruanda, por decir algo.

También hay factores macroeconómicos que impiden que los sueños acaben haciéndose realidad. Entre ellos, el precio del café en el mercado mundial o nuestra actitud como consumidores.

Sin embargo, hay tostadores y maneras de tostar que se acercan a la sostenibilidad en muchos pasos. Y es que no se trata solo de los cultivos, sino de la equidad, la transparencia y los estándares de sostenibilidad, que analizaremos en detalle en esta guía.

En este artículo quiero mostrarte por qué es importante apostar por los granos de café que no son más sostenibles por satisfacer ciertos estándares, sino que proceden de cadenas de valor que en realidad se esfuerzan por cumplir todas esas normas y muchas más. ¡Cuanto más compromiso, mejor! Y no solo de boquilla, sino con hechos.

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Por eso, para mi café en grano elegí backyard coffee, un tostador alemán que pone todo su empeño en elevar todos los aspectos de la cadena de suministro del café a un nivel sostenible. En este artículo te contaré los motivos; el resultado final lo encontrarás en la tienda online de Coffeeness.

¿El café puede ser sostenible?

Una finca cafetera solo se parece al paraíso en la publicidad de Tchibo, popular marca de cafés comerciales alemanes. Las plantas de café no se pueden cosechar con maquinaria agrícola, y menos aún en las condiciones geográficas con las que se suele idealizar el término café de altura.

Sin embargo, desde que el concepto de sostenibilidad se extiende por el mundo como si fuera confeti, tendemos a ignorar esta realidad. La palabra suena bien, tiene fuerza y es verde, pero tiene un inconveniente: su propia definición.

¿Qué es la sostenibilidad?

Si algo es sostenible en sentido estricto, el sistema cuyos recursos estamos consumiendo puede sostener ese consumo sin sufrir daños permanentes, regenerar esos recursos en un periodo X y luego someterse a un nuevo ciclo.

Sin embargo, como ningún sistema existe de forma aislada, este juego de suma cero relacionado con los recursos tendría que funcionar también para todos los sistemas vinculados que, a su vez, están conectados a otros sistemas.

Idealmente, para que el café fuera de verdad sostenible también necesitaríamos vivir en un mundo sostenible.

Por lo tanto, siendo realistas, la sostenibilidad está navegando constantemente al borde de la sobreexplotación, equilibrando la ductilidad de lo soportable.

Los cinco subsistemas dentro del complejo macrosistema de la producción de café

En ninguna parte es más clara la maraña de estructuras e interconexiones que en el macrosistema de la producción de café. A grandes rasgos, este puede dividirse en cinco subsistemas, cada uno con sus propios retos para la sostenibilidad.

Las plantaciones de café dependen en gran medida de los monocultivos y tienen una enorme demanda de agua, tanto para el cultivo de los cafetos como para el procesamiento de las cerezas.

La explotación de una finca cafetera tiene un gran impacto en el entorno, tanto de forma directa como indirecta. Aunque no se utilicen pesticidas. En los principales países cafeteros, como Brasil, estos impactos se multiplican por la necesidad de tierras para el cultivo.

Para que los granos de café lleguen a tu cafetera, muchas personas tienen que trabajar y ser remuneradas por su trabajo. Tenemos que preguntarnos cómo son las condiciones de trabajo en cada lugar, el nivel de los salarios, el trabajo infantil y los factores comunitarios, la salud y muchos otros elementos.

Aunque pensemos principalmente en las condiciones de la propia plantación, no debemos olvidar que los tostadores también tienen que ganarse la vida, o que un fabricante de envases para café debe garantizar que sus empleados tengan vacaciones, por ejemplo.

Junto al medio ambiente, la economía es probablemente otro de los grandes desafíos que plantea el problema de la sostenibilidad. Y es que es aquí donde la interconexión y la dimensión global de la definición son más evidentes.

El precio del café en el mercado mundial, agresivamente deprimido por los principales actores, tiene un impacto directo en la rentabilidad y las circunstancias sociales, lo que a su vez tiene repercusiones claras en los métodos de producción.

Si tienes que producir barato, te importa un bledo el medio ambiente. La explotación es la primera respuesta a la presión de los costes. Después de todo, los habitantes de los países pobres apenas pueden defenderse.

El camino que recorren los granos de café hasta llegar a Europa es largo. Cuanto más extensa es la cadena de suministro, mayores son los retos logísticos. No se trata solo de una cuestión de costes y tiempo, sino también de posibles pérdidas de calidad en el trayecto, así como de las numerosas etapas que transita el café verde hasta convertirse en un producto acabado.

Este punto se olvida a menudo en el debate sobre la sostenibilidad, y es crucial que precisamente los consumidores tomemos consciencia de ello.

Como señalo muchas veces en mis artículos, hay una gran diferencia entre entender el café como alimento básico y aceptar su condición real como producto de consumo recreativo.

La brecha entre ambas percepciones hace que existan opiniones diferentes sobre el precio mínimo adecuado, sobre la calidad y sobre el impacto de nuestro consumo de café en un mercado completamente saturado que está dominado por las grandes marcas de café.

¿Qué significa que el café sea sostenible?

El café producido de forma sostenible pretende responder a todos los desafíos que acabamos de destacar y, además, tener un impacto en las generaciones futuras. Que quede claro lo ingente que es esta tarea, así como que es básicamente imposible de conseguir.

Sin embargo, el café sostenible que es digno de llamarse así —el que procede de cadenas de valor que se esfuerzan y se comprometen por cumplir todas las normas posibles— está abordando el asunto desde la dirección correcta y con un impacto real.

El planteamiento básico es relativamente sencillo: examina cada subsistema, identifica cada problema y, a ser posible, haz lo contrario.

En esto, los productores de café sostenible son conscientes de que solo pueden mediar para que ciertos factores sean menos malos, pero no darles la vuelta.

Por ejemplo, en términos de ecología, las plantas de café no pueden vivir sin agua. Por el momento, tampoco podemos esperar una revolución en el procesamiento. Por eso mismo, estamos trabajando para, al menos, utilizar menos agua y, al mismo tiempo, encontrar métodos para recuperarla.

Por lo tanto, el café producido de forma sostenible es una mezcla de diferentes niveles de viabilidad sobre los que se encuentra el compromiso o el objetivo de aprovechar cada nueva oportunidad para ser aún mejor.

Dado que la sostenibilidad es tan compleja, se han acuñado varios términos para convertir este enorme campo en conceptos tangibles (y comercializables). En consecuencia, el café sostenible es, al mismo tiempo:

  1. Café producido ecológicamente: gestión responsable del agua, el suelo, la naturaleza y los animales, desde la plantación en las regiones de cultivo hasta el envasado en la empresa tostadora.
  2. Café comercializado de manera justa: precios justos en el comercio con los productores de café, salarios justos para los agricultores, precio de compra justo para los consumidores.
  3. Café socialmente responsable: sin explotación, sin trabajo infantil, con seguridad en la producción y buenas condiciones de vida.
  4. Café orientado al futuro: los nuevos hallazgos de la investigación y la ciencia se utilizan para encontrar métodos y plantas que proporcionen una alta calidad sin tóxicos y con menos recursos.
  5. Café comercializado de manera directa: las relaciones directas con los pequeños agricultores crean una cooperación ventajosa en todos los niveles del sistema, prescindiendo de intermediarios y, por tanto, equilibrando la creación de valor.
  6. Café como bien preciado: el café no se ve como un producto de masas, sino como un producto de calidad artesanal en el que el sabor y la calidad tienen su precio.
  7. Café como elemento generador de consciencia: los consumidores están tomando conciencia de su papel en el consumo de café, se han convertido en un agente que cuestiona las cadenas de suministro y son escépticos respecto a las supuestamente mejores marcas de café y las condiciones de producción publicitadas.

Ocafi y backyard coffee han logrado conjugar todos esos elementos a la perfección en el café en grano de Coffeeness. Obtenemos café verde directamente de Brasil gracias a una colaboración con la empresa alemana Ocafi. Backyard coffee, uno de los tostadores de café más renombrados de Alemania, tuesta nuestros granos de café.

Aunque sigo teniendo problemas con el concepto de sostenibilidad, me alegro de tener socios cuyo prestigio no procede de las palabras rimbombantes, sino de sus hechos.

Kaffee für Vollautomaten by Coffeeness

Café desarrollado para cafeteras superautomáticas

¡Por fin está disponible el café de Coffeeness!

Para latte macchiato

Expreso, café solo

Notas achocolatadas

Recién tostado

Ir a la tienda online de Coffeeness

Palabras vacías o ayuda a la toma de decisiones en la compra: ¿existen sellos de calidad para el café sostenible?

Las condiciones de trabajo pueden medirse de forma más o menos objetiva. Determinados efectos sobre el medio ambiente, también. Pero ¿qué pasa con la equidad en las distintas etapas de la cadena de valor del café?

En algunos paquetes de café no se ven ni los granos de tantos sellos que llevan, desde el certificado UTZ hasta Fairtrade o Rainforest Alliance. Y no es de extrañar que marcas como Tchibo u otros magnates del café de supermercado adornen sus paquetes con estas etiquetas para tener la conciencia tranquila.

Los cafés de especialidad (Speciality Coffees) rara vez indican que son orgánicos y prácticamente nunca llevan el sello de Comercio Justo. Hay tres buenas razones para ello:

  • El café de especialidad ya lleva intrínsecamente el concepto de sostenibilidad —tal y como la hemos definido aquí— en su razón de ser. Si el café no es sostenible no puede ser café de especialidad.
  • La mayoría de sellos son concedidos por las propias empresas de producción en masa, por lo que sus requisitos se ajustan en primer lugar a las necesidades del sector. Y lo hacen según sus propias normas. Por lo tanto, esos sellos son una profecía autocumplida.
  • Las certificaciones independientes, como el sello de Comercio Justo o el sello BIO, cuestan mucho dinero. Y no solo a la hora de cumplir los criterios. La certificación funciona más o menos como un modelo de suscripción por el que hay que pagar mucho cada vez. La mayoría de los pequeños productores no pueden ni quieren permitírselas. Las grandes marcas con poder en la industria lo pagan con la caja chica y no necesitan preocuparse por dar más aclaraciones.

En lo que a la certificación de sostenibilidad se refiere, nos encontramos con otro problema, y es que la mayoría de sellos se especializan en un aspecto concreto: sello BIO para el medio ambiente, el de Comercio Justo para aspectos sociales, etc.

Por lo tanto, necesitaríamos certificados de las cinco categorías o un supersello que evaluara y demostrara cada aspecto según especificaciones objetivas y estandarizables. Sin embargo, al haber constatado que no podemos alcanzar el estado ideal en absoluto, la única cuestión sería qué criterio debería aplicarse realmente.

Por ello, los productores y tostadores de café responsables —entre los que se incluye también nuestro socio backyard coffee— han optado por un enfoque diferente y más sensato.

En lugar de esconderse detrás de los sellos, exponen con total claridad todos los sistemas que hay detrás de sus granos de café y trabajan exclusivamente con caficultores y fincas cafeteras a los que conocen personalmente, con los que comercian directamente y en los que se trabaja de manera orgánica sin necesidad de escribir necesariamente «orgánico» en sus envases.

Estos productores y tostadores de café se aseguran de que la complejidad que supone la sostenibilidad también quede reflejada con palabras y documentada con pruebas en forma de informes de transparencia y similares. Por supuesto, esto también requiere un cierto compromiso por parte del cliente, que tiene que leer, sacar conclusiones y hacer preguntas.

Mientras que los sellos de la industria y las certificaciones de compra parece que acaban absolviendo a los consumidores y a las marcas de café, los tostadores que siguen el camino sostenible hacen al consumidor partícipe de la tarea comunitaria.

Sin embargo, como los seres humanos responden más a estímulos que a monólogos, muchos tostadores dan a sus métodos y enfoques un nombre atractivo o unen sus fuerzas para llevar a cabo cooperaciones con el fin de promover mejores condiciones de trabajo y producción bajo una marca denominativa común.

La empresa tostadora con la que colaboramos, backyard coffee, lleva el sello de calidad ESF, que son las siglas en inglés de environmental, sustainable, fair (ecológico, sostenible, justo). Se trata de un sello propio que alude a la estrecha cooperación con los colaboradores de Brasil y con el resto del mundo del café.

Como vemos, también incluye las palabras de moda, pero estas iniciativas no dependen del sello. Muchas veces ni siquiera aparece en el envase.

Es mucho más importante que los propios tostadores y comerciantes se aseguren de que su cadena de suministro cumple los requisitos. Y lo hacen con presencia sobre el terreno, pruebas y proyectos conjuntos para mejorar las condiciones de producción y trabajo.

Conclusiones: para el café sostenible, el camino sigue siendo el objetivo

Primer plano de un caficultor recogiendo cerezas de café en una finca de Tailandia

Es increíblemente frustrante desacreditar algo que en realidad es bueno mediante una definición negativa. Sobre todo porque factores como la equidad, el café orgánico y que los caficultores estén bien valorados no solo son importantes, sino lógicos. Al menos si queremos que el día de mañana todavía quede algo de nuestra tierra.

El que diga lo contrario, por mí puede forrar su piso con cápsulas de café y esperar el ataque de los hombres lagarto.

Con cada paquete de café que no cumple ni siquiera los requisitos mínimos de sostenibilidad, la humanidad está llegando ya a un punto de no retorno.

Solo cuando hasta el último gránulo de café de Tchibo cumpla con las exigencias que aquí se plantean y ya no necesite el sello de Comercio Justo, estaremos al principio del camino correcto. Ya te digo yo que el infierno se congelará antes de que eso ocurra.

Qué bien que existan bastantes alternativas en el mercado. Y cada vez hay más, así que aún nos queda un poco de esperanza.

Como siempre, espero tus comentarios ¡y confío en tu equidad en una cuestión tan candente como es la sostenibilidad!

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