Café décaféiné : production, processus & questions de santé

Bonjour ! Je m'appelle Arne et je me suis engagé dans une mission. En tant que barista, il m'est important que vous profitiez de mon expérience pour que votre café soit le meilleur possible. Pour cela, mon équipe et moi mettons à votre disposition une large base de connaissances sur l'univers du café.

Notre formule de test | Notre équipe

À première vue, le café sans caféine n'a aucun sens. C'est comme un été sans soleil, comme une voiture sans essence… on n'en voit pas l'intérêt.

Excelsa grains café

À première vue, le café sans caféine n’a aucun sens. C’est comme un été sans soleil, comme une voiture sans essence… on n’en voit pas l’intérêt.

L’univers du café n’y est pas pour rien. Pendant des décennies, il n’a pas réussi à traiter les grains pour le décaféiné avec le même soin que ceux pour le café. Jusqu’à présent, je n’ai pas non plus cherché de vainqueur de test décaféiné dans mon test de grains de café.

Mais cela est en train de changer. Et de façon spectaculaire. Soudain, tous les bons torréfacteurs proposent du café en grain décaféiné selon les normes de la Specialty Coffee association. Même dans la boutique Coffeeness, vous trouverez désormais une torréfaction décaféinée pour les machines à café à grain. Je ne dirais pas que c’est le meilleur café décaféiné en grains mais j’en ai bien envie !

Une partie du succès du décaféiné est liée aux promesses de santé. Le meilleur café décaféiné en grain est censé être plus sain pour le système nerveux, le cholestérol, les femmes enceintes, l’allaitement et j’en passe.

Mais ce qui est bien plus important, c’est que le café sans (trop) de caféine a désormais tout simplement bon goût. Alors, le café décaféiné c’est quoi ? Comment produire du café sans caféine? Comment dénaturer un grain sans en dénaturer son goût ?

Nous vous disons tout, et même de quelle manière vous pouvez trouver votre propre favori.

La caféine est une molécule végétale à base d’azote présent dans certaines plantes. Pour celles-ci, la caféine sert d’insecticide naturel. Pour nous, elle agit comme stimulant du système nerveux central et cardiovasculaire mais également comme diurétique. Elle peut aussi devenir toxique à partir d’une certaine dose.

Même le processus de décaféination le plus minutieux ne peut pas éliminer toute la caféine. C’est pourquoi il est important de toujours consulter un médecin dans les cas extrêmes où la caféine peut nuire, même avec des options décaféinées, qui peuvent contenir entre 2 et 12 mg par tasse. Cela dépendra du type de café, de la taille de la tasse, de la méthode de brassage et autres facteurs à prendre en compte. 

Selon les connaissances scientifiques actuelles, le café, quelle que soit sa forme, peut avoir une influence sur l’estomac, la digestion, etc. Ce que votre corps en fait est une question propre à chacun et varie selon les individus. Le café décaféiné n’est ni sain ni malsain en soi.

Moulu ou en grains : qu’est-ce que le café décaféiné ?

Le café non caféiné n’existe pas (encore). Tant qu’aucun cultivateur de café ne cultivera un caféier totalement décaféiné, nous devons parler de café décaféiné. Mais comment est fait le café décaféiné ?

En effet, l’alcaloïde est éliminé ultérieurement des grains de café par des procédés complexes. Il reste donc toujours un petit résidu.

Apercu grains de café gros plan

Selon la législation, le café décaféiné (brut ou torréfié) peut contenir jusqu’à un gramme de caféine par kilogramme de matière sèche. À titre de comparaison, les cafés Arabica et Robusta contenant de la caféine en contiennent entre 13 et 24 grammes environ.

Calculé sur une tasse de 250 ml, le café décaféiné atteint tout de même jusqu’à 5 mg de caféine.

Mais si nous comparons ces valeurs avec notre étude sur la caféine, le café décaféiné est malgré tout pratiquement sans caféine :

Un expresso classique préparé avec un porte-filtre ou une machine à café à grain en contient environ 68 mg par portion, et une tasse de café filtre préparée avec une cafetière peut en contenir 170 mg. Comme pour le café normal, la teneur résiduelle en caféine dépend en pratique essentiellement de :

  • la torréfaction (expresso vs. torréfaction à filtre)

  • la finesse de mouture des grains de café

  • le temps de contact entre l’eau et le café moulu

  • la température à laquelle se fait l’extraction

Un expresso de la machine à café à grain contient nettement plus de caféine par 100 ml de liquide qu’un café filtre cela dit, mais tout est expliqué dans mon étude sur la caféine.

Chimique ou naturelle : les méthodes pour obtenir du décaféiné

etudes sur la cafeine

La caféine est un insecticide naturel et n’est que peu soluble à basse température. Pour éliminer les molécules, nous avons donc besoin de procédés plus ou moins agressifs, de temps et/ou de solvants chimiques.

La plupart des fournisseurs industriels, d’Illy à Nespresso ou à la marque propre d’Aldi, avaient autrefois recours à la chimie. Même si celle-ci ne présentait aucun risque pour la législation alimentaire, il subsistait toujours un doute. Et un (mauvais) goût assez prononcé.

Heureusement, il existe aujourd’hui toute une série de procédés de décaféination bio qui ne sont pas uniquement utilisés pour le café bio.

Le procédé Roselius – naturellement cancérigène

Ludwig Roselius a été l’inventeur de la décaféination industrielle et a posé, avec son procédé, la première pierre de la marque de café HAG (Sanka). Le procédé Roselius reposait toutefois sur le solvant benzène – qui est non seulement cancérigène, mais aussi toxique à de nombreux égards. Il n’est toutefois plus utilisé depuis longtemps.

Procédé direct au dichlorométhane – malsain ou non ?

Decafeination industrielle en laboratoire

Le dichlorométhane a longtemps été le solvant préféré de l’industrie du décaféiné. Il est relativement bon marché et est ajouté directement à l’eau de trempage.

Le dichlorométhane est pour le moins soupçonné d’être cancérigène. En outre, des études font état d’influences généralement nocives sur le système nerveux, le foie, etc. (voir INRS).

Toutefois, le solvant a un point d’ébullition très bas (39,8 degrés Celsius). Les éventuels restes dans le grain de café sont ainsi éliminés au plus tard lors de la torréfaction. La mort par décaféination n’est donc pas à craindre.

Il y a quelque temps, j’ai fait un test de café décaféiné avec des grains industriels Jacobs passés au dichlorométhane. J’ai remarqué à cette occasion que le mélange avait une odeur âcre et écœurante. Vous pouvez imaginer l’évaluation qui a suivi !

Le dichlorométhane disparaît certes de plus en plus de la production, mais il est encore courant dans les variétés bon marché. Mais ça bien sûr, les fabricants ne l’indiquent pas, surtout sur les paquets de café décaféiné moulu.

Si rien n’est indiqué sur le procédé sur un emballage de café Lidl, Starbucks, etc., vous devez partir du principe qu’il s’agit de la méthode directe au dichlorométhane.

Procédé direct à l’acétate d’éthyle : hésitation

L’acétate d’éthyle, mélange d’alcool et d’acide acétique, ne pose aucun problème pour la santé et est même produit par des torréfacteurs à partir de mélasse de canne à sucre et d’acide acétique.

Si le procédé est utilisé dans l’industrie, il manque généralement des indications sur l’origine et la fabrication du solvant. En revanche, la mention « naturellement décaféiné » peut figurer sur l’emballage.

Pour le reste, il n’y a pas d’inquiétude à avoir. Jusqu’à présent, je ne peux toutefois pas donner d’évaluation gustative sur le café industriel issu de ce procédé.

L’azote liquide : la meilleure approche, malheureusement trop chère ?

En théorie, l’azote est un très bon solvant, non toxique et neutre au niveau du goût. Selon certains témoignages, il a été utilisé pendant un certain temps par Illy pour la décaféination. Cependant, tant la matière première que la méthode sont tout simplement trop chères. C’est tellement dommage.

Swiss Water Process : la nouveauté ?

Le procédé breveté Schweizer Water a été développé à la fin des années 1970 et réutilise simplement l’eau déjà utilisée pour la décaféination. Avant d’être réutilisée, l’eau est nettoyée de la caféine par un filtre à charbon actif.

L’idée est que l’eau « rechargée » ne contient pas de caféine, mais tous les arômes qui rendent le café si particulier. Si de nouveaux grains de café sont décaféinés dans cette eau, l’arôme est conservé.

Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez vous faire expliquer le processus sur le site de l’entreprise (en anglais). Cela dit, le coût est énorme et ne vaut tout simplement pas la peine pour des grains industriels bon marché. Sur les marques qui utilisent ce procédé, une marque de café décaféiné sans solvant reste abordable, même si onéreuse !

Décaféiné (& bio) avec du dioxyde de carbone

Par rapport aux autres méthodes, le procédé au CO2 utilise la vapeur d’eau et le dioxyde de carbone comme solvant gazeux. La pression permet de libérer la caféine des fèves et de la réutiliser ensuite pour d’autres choses.

Cette méthode est très appréciée pour le café bio et le café durable, car elle fonctionne de manière purement physique. Le Lavazza Decaffeinato et d’autres mélanges industriels y auraient également recours. Il ne s’agit toutefois que de rumeurs qui ne sont nulle part expliquées plus précisément.

Grossesse, allaitement, hypertension & le reste : le café décaféiné est-il bon pour la santé ?

Je ne comprendrai jamais pourquoi nous devons qualifier le café de sain ou de malsain. Cela dit, je peux comprendre que certaines personnes aient un problème avec la caféine. Ou du moins pensent avoir un problème.

Au cours du développement de mes grains de café décaféinés, je me suis intéressé de près à l’aspect scientifique de la caféine.

J’ai surtout découvert que, premièrement, nous ne savons fondamentalement rien sur le café et/ou la caféine. Mais aussi que, deuxièmement, nous devons nous interroger sur les motifs qui se cachent derrière chaque revendication de santé.

L’intolérance à la caféine existe-t-elle ?

Insomnie due a la cafeine

Le terme « intolérance à la caféine » est en fait une contradiction en soi. En effet, au sens strict, nous ne supportons pas la caféine.

En effet, l’effet souhaité (activation, éveil, etc.) se transforme chez chacun de nous en son contraire à partir d’une certaine dose. Mais on cite plus volontiers les palpitations cardiaques, les problèmes d’estomac, etc. comme des symptômes spécifiques d’intolérance.

Les plus sensibles d’entre nous ont donc tout intérêt à réduire au maximum leur dose de caféine. Que ce soit avec des grains de décaféiné ou juste moins de tasses de café dans sa journée. D’ailleurs, le café décaféiné enceinte n’est pas contre-indiqué !

La caféine est-elle une histamine (& nocive) ?

Il n’existe pas d’études claires, ni même suffisantes, pour classer le café (avec ou sans caféine) comme un déclencheur d’allergies.

Je n’ai pu trouver que deux textes scientifiques qui se contredisent complètement et dont certains sont désespérément dépassés. En revanche, j’ai découvert un tas de sites à la noix qui parlent de la caféine comme libérateur d’histamine.

Le café décaféiné est-il diurétique ?

Ce serait la caféine qui présenterait un effet diurétique dont les mécanismes ne sont pas encore clairement établis. En effet, les études se contredisent. Quoi qu’il en soit, selon les personnes, la caféine aurait bien un effet diurétique et laxatif, plus présent qu’avec le café décaféiné.

Sans oublier les facteurs placebo !

Vive l’effet placebo !

En dehors de tous les effets réels, le café décaféiné est avant tout un excellent moyen de vous duper vous-même :

De nombreuses études concluent que les buveurs réguliers de café ressentent, pendant un certain temps, les mêmes effets qu’avec un café normal lorsqu’ils passent au décaféiné. Notre cerveau est très, très fort !

Le bon côté : si vous voulez vous sevrer de la caféine, les décaféinés peuvent vous aider à le faire. Le mauvais côté : au début, vous risquez de moins bien dormir si vous buvez le café décaféiné le soir, par exemple. J’en parle plus en détail dans l’article Café et sommeil.

Le test des grains de café : moins de caféine, moins de goût ?

cafe decafeine parfum

Sous sa forme pure, la caféine a un goût amer – et contribue ainsi largement à l’arôme caractéristique du café. Du coup, le « café décaféiné » a donc tendance à avoir un goût plus doux et plus rond.

Cependant, de nombreux grains de café perdent non seulement leur amertume, mais aussi beaucoup de leurs arômes lorsqu’ils sont privés de caféine. Le trempage des grains crus soustrait autant d’arôme que le rinçage ou la vaporisation avec différents produits de désintoxication. Cela ne peut pas être évité, même avec le procédé de Swiss Water.

Inversement, cela signifie qu’un bon torréfacteur peut montrer toutes ses capacités dans les offres de décaféiné :

  • Il choisit des grains verts particulièrement aromatiques & expressifs.

  • Il apporte autant de soin au processus de décaféination qu’à la torréfaction.

  • Il adapte la méthode de torréfaction aux conditions du décaféiné.

Des notes chocolatées fortes avec une portion supplémentaire d’épices et de noix peuvent être obtenues sans l’amertume de la caféine. A fortiori avec un expresso.

Les torréfactions à filtre décaféinées risquent souvent de perdre de leur arôme, de leur goût et de leur tension – surtout si vous voulez miser sur des notes très claires qui sont particulièrement volatiles.

Qu’est-ce que le café décaféiné ? Avant tout, bien meilleur que sa réputation !

gros plan d'un expresso dans sa tasse

Depuis que le café « décaféiné » n’est plus traité comme le vilain petit canard, il vaut de plus en plus la peine de jeter un coup d’œil au rayon décaféiné. Les torréfacteurs ont compris que le bon goût ne dépend pas de la teneur en caféine.

À l’inverse, je trouve qu’il manque encore beaucoup d’informations lorsqu’il s’agit de maladies ou d’intolérances. Le café décaféiné n’est en principe ni meilleur ni pire que le café classique. Pas même en ce qui concerne le sommeil.

Je me suis promis de consacrer prochainement plus d’attention à la section décaféiné de mon test des grains de café. Car elle le mérite vraiment. Alors, café ou décaféiné ? La bonne nouvelle, c’est que vous n’avez plus à choisir !

Avez-vous une recommandation pour un café sans caféine ? Quelle est votre opinion sur le café décaféiné et que souhaitez-vous savoir d’autre ? N’hésitez pas à me laisser un commentaire ! #café décaféiné santé

Ton expert en café
Team Image
Arne Preuss

Bonjour ! Je m'appelle Arne et je me suis engagé dans une mission. En tant que barista, il m'est important que vous profitiez de mon expérience pour que votre café soit le meilleur possible. Pour cela, mon équipe et moi mettons à votre disposition une large base de connaissances sur l'univers du café.

En savoir plus sur Arne Preuss

Bonjour ! Je m'appelle Arne et je me suis engagé dans une mission. En tant que barista, il m'est important que vous profitiez de mon expérience pour que votre café soit le meilleur possible. Pour cela, mon équipe et moi mettons à votre disposition une large base de connaissances sur l'univers du café.

En savoir plus sur Arne Preuss

S’abonner
Notification pour
guest

0 Commentaires
Commentaires en ligne
Afficher tous les commentaires
Sommaire