Combien de caféine se trouve dans votre café ? On a testé 15 boissons au laboratoire

J'avoue au nom de tous les experts de café : personne dans le secteur n'a aucune idée ...

J’avoue au nom de tous les experts de café : personne dans le secteur n’a aucune idée …

… de combien de caféine se trouve dans une tasse de votre café préféré. Pourtant ce sujet intéresse beaucoup de personnes – et non que pour répondre à la fameuse question « Le café, est-il bon pour la santé ? »

  1. Voici l’infographie sur la teneur en caféine par 100 ml.
  2. Voici l’infographie sur la teneur en caféine par boisson.
  3. Téléchargez l’infographie complète ici.

 

La vidéo suivante est disponible uniquement en allemand.

Quand on essaye de connaître le taux de caféine d’un café, on trouve toujours des références approximatives et des échelles de pourcentage incompréhensibles. Et on lit partout que chaque grain de café est unique.

Tout ça, c’est vrai. Il y a différences  énormes entre le café Arabica et le Robusta. Et un café Arabica indien a une autre teneur en caféine qu’un café Arabica du Guatemala.

Même si deux grains de café viennent de la même branche d’une seule plante, la teneur en caféine des deux est différente. Surtout, s’ils sont torréfiés de différentes manières.

Tout de même, il y a des valeurs indicatives de la teneur en caféine d’une tasse de café filtre ou d’expresso qui circulent. Personne ne sait d’où viennent ces valeurs indicatives, mais on les reprend quand même. Les blogs et les sites d’informations ont besoin de « preuves ».

J’avoue que moi aussi, j’ai déjà travaillé avec ce genre d’imprécisions – parce que je n’avais pas de meilleur justificatif. Mais c’est fini dès maintenant.

Je n’ai pas estimé la vraie teneur en caféine des variations de café différentes. Je ne l’ai pas calculé non plus. Je l’ai fait testé dans un laboratoire certifié à Berlin. D’après ce que je sais, nous sommes les seuls et les premiers sur Coffeeness, qui ont pris la peine pour pouvoir présenter des résultats au public, à part tous ceux qui ont un intérêt scientifique bien sûr.

Cafeine cafe laboratoire test filtre manuel

J’ai eu la chance de pouvoir occuper les Flying Roasters à Berlin-Wedding pour faire mon test de caféine. J’ai eu le droit de préparer les mêmes grains de café de 15 manières différentes dans leur café interne. Je suis parti de la filtration manuelle classique jusqu’au Cold Brew avec des temps d’infusions différents.

M. Oliver Klitsch et Dr. Nadine Heymann ont adoré mon idée dès le début. Même en tant que torréfacteurs professionnels, ils n’ont (évidemment) aucune idée de la teneur en caféine dans leurs grains.

Même mon test ne peut rien changer dans le fait que la teneur en caféine est différente, dépendant du grain individuel et de la préparation de café. C’est un procès entièrement naturel – littéralement.

Mais les résultats de mesure me permettent de donner des indications un peu plus précises et de vous dire quelle est la méthode de préparation qui vous donne la bonne dose de caféine.

Vous imaginez bien qu’on a fait des paris un peu fous sur la question, quelle méthode de préparation et quel café mènent à la teneur maximale en caféine. Partiellement, on avait des avis très différents. Mais en même temps, tout le monde avait raison.

Notre grand test avec le support scientifique de l’institut pour la qualité des produits à Berlin-Adlershof nous a prouvé plusieurs choses en même temps :

  1. La teneur en caféine absolue et la teneur par rapport à la taille de portion habituelle sont deux paires de chaussures complètement différentes.
  2. Les paramètres les plus importants pour la teneur finale dans la tasse même s’appellent temps et volume. La température, ainsi que la pression et la quantité de café ne sont pas si importantes que l’on crût.
  3. On peut finalement donner une réponse à la question, si le Ristretto est vraiment autant plus énergétique qu’un expresso.
  4. Les machines à café à grain sont des vraies poules mouillées.

Vous trouvez le vrai vainqueur au niveau caféine en bas de l’article. On a résumé tous les résultats du test dans un document PDF. Vous pouvez le télécharger ici.

Comment avons-nous testé la teneur en caféine ?

Même si j’ai tous les ustensiles nécessaires pour la préparation de café et plein de grains de café dans ma cuisine expérimentale, j’avais envie d’un changement d’air pour le test de la teneur en caféine. En plus, les Flying Roasters étaient tout de suite partants pour commencer l’expérience.

Cafeine cafe laboratoire test machines a cafe a grain

Ils nous ont mis en disposition leur torréfacture, leurs machines, leur Barista, leurs grains de café et bien sûr leur expertise. Ils ont vraiment réfléchi pendant longtemps, quelle sera le grain de café et la torréfaction parfaits pour faire le test. Finalement, ils ont décidé de prendre le Pezcadito Microlot.

Soi-disant, il s’agit d’un Omni Roast qui vient d’une coopérative au Honduras. Il est certifié bio et vient du marché direct. Il s’appelle Omni Roast parce qu’on peut l’utiliser pour la plupart des façons de préparation.

On a eu l’occasion de goûter chaque version imaginable pendant notre test et il faut dire qu’il n’y en avait aucune que l’on n’a pas aimé. Préparé au Chemex en tant que Cold Brew et après un temps d’infusion de huit heures, il était vraiment extraordinaire

Cafeine cafe laboratoire test infographie conception des tests Cafeine cafe laboratoire test dripster

Malheureusement, les grains sont épuisés au moment. Mais il vaut toujours le coup de regarder sur le site des torréfacteurs de temps en temps s’il y en a des nouveaux. Je peux vraiment vous recommander chaque autre produit de leur Shop du fond du cœur. Il y a simplement du super bon café ici !

Bon, on a préparé le Pezcadito de 15 manières différentes, suivant des paramètres entièrement saisissables (voir le tableau 1). On a mis un échantillon de 50 millilitres de chaque version dans une éprouvette. On a fait la même chose avec les grains de café en tant que référence. C’était l’échantillon numéro 16.

Après, nous avons personnellement déposé les échantillons chez l’institut de qualité des produits à Berlin – Adlershof. L’institut travaille entre autres dans le domaine de l’analyse des aliments. Chacun peut y envoyer ses échantillons, par exemple pour connaître la valeur nutritive de son nouveau produit ou pour savoir si la salade montre des résidus de pesticides.

Au cas où vous avez envie de tester un produit un de ces jours : le test de notre café a duré 12 jours et nous a coûté  962,50 Euros.

On a eu la permission de publier les résultats de la part de l’institut, ce qui ne semblait pas être évident dans le domaine de tests des produits commerciaux. C’est dû à la peur immense de l’espionnage industriel et de la concurrence. C’est pourquoi on n’avait pas le droit de faire des photos à l’intérieur du laboratoire.

La caféine dans le café : méthodes de préparation et ratio d'infusion

Vous allez trouver un tableau des échantillons de café qu’on a déposé au laboratoire et de la méthode de préparation. À part les cafés à l’infusion à froid, que j’ai évidemment dû préparer en avance, tous les cafés ont été préparés dans un test continu. On les a embouteillés tout de suite après la préparation.

On vous a aussi mis le niveau de mouture, les moulins et les machines qu’on a utilisées dans le tableau. Comme ça, vous pouvez répéter l’expérimentation chez vous si vous avez envie. Dans ce cas-là, je vous conseille d’emprunter le Barista Daniel aux Flying Roasters.

Nous nous sommes fiés à son expertise en ce qui concernait les variations d’expresso de la machine à porte-tamis. Il sait très bien ce qu’il fait et il a fait entrer le facteur humain de manière professionnelle. On ne peut pas entièrement perfectionner chaque paramètre.

Cafeine cafe laboratoire test couverture expresso

Comme on s’est orienté sur l’image du buveur de café domestique, on n’a pas mis la température exacte de l’eau dans le tableau (même si c’est un facteur super important pour l’extraction). À la maison, il est très rare que l’on mette un thermomètre dans la bouilloire. Mais nous possédons un modèle avec un affichage de la température intégré pour vérifier la température nécessaire.

Les boissons de la machine à café à grain viennent sans données exactes. C’est dû au fait que notre machine de test, la Tchibo Esperto Caffè, ne veut pas nous dire trop de ce qui se passe à son intérieur – comme la plupart des machines à café à grain.

Cafeine cafe laboratoire test cafe en poudre

Mais tous les autres facteurs, comme l’équilibre d’infusion et les paramètres de préparation, sont obligatoires. Les gens du laboratoire étaient d’accord. C’est pourquoi ils ont demandé deux fois.

Tableau 1 : l'échantillonnage et ratio d'infusion

EchantillonPréparationRatio d'infusionNiveau de mouture (moulin)Particularités /
commentaire
KG01Cold Brew 8 h100 g / 1 l3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)froid , temps d'infusion 8 h
KG02Cold Brew 24 h100 g / 1 l3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)froid , temps d'infusion 24 h
KG03Cold Drip avec des glaçons40 g / 0,5 l*3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)Préparation au Dripster, conseil de prendre 2 drops/seconde
KG04Cold Drip sans glaçons40 g / 0,5 l3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)Préparation au Dripster, conseil de prendre 2 drops/seconde
KG05AeroPress22 g / 0,15 l3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)Préparation inversé, pur : laisser infuser pendant 10 secondes, remuer, laisser infuser pendant 30 secondes, presser
KG06Chemex48 g / 1 l3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)-
KG07Cafetière à piston18,3 / 0,32 l3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)Temps d'infusion 4 min
KG08American Press20 g / 0,355 l3,5 (Mahlkönig Guatemala K22)30 sec Pré-infusion
KG09Filtre manuel30 g / 0,5 l3,0 (Mahlkönig Guatemala K22)-
KG10Expresso18 g / 50 ml**4,88 (CEADO E37T)Temps d'extraction 25 sec
KG11Ristretto18 g / 30 ml**4,88 (CEADO E37T)Temps d'extraction 15 sec
KG12Cafetière italienne22,5 g / 300 ml1,5 (Mahlkönig Guatemala K22)Eau préchauffée
KG13Expresso de la machine à café à grain20 g / 30 mlNiveau le plus bas possiblePréparation avec la Tchibo Esperto Caffè avec la fonction « Intenso+ » activée ***
KG14Café de la machine à café avec broyeur20 g / 200 mlNiveau le plus bas possiblePréparation avec la Tchibo Esperto Caffè avec la fonction « Intenso+ » activée***; fait un café américain
KG15Cafetière à filtre55 g / 1 l3,0 (Mahlkönig Guatemala K22)Préparation dans la Moccamaster d'après les instructions
KG16Grains de café torréfiés, entiers --Flying Roasters Pezcadito, Honduras, washed, date de torréfaction 12.06.19, Niveau de torréfaction 1,5 /3

* 220 g de glaçons + 280 g d’eau (En litres, environ 1:1)

* 220 g de glaçons + 280 g d’eau (En litres, environ 1:1)

** Double Shot d’après les paramètres Barista à cause de la taille de l’échantillon nécessaire

*** Trop liquide pour passer en tant que café de la machine à café à grain

Les résultats de mesure : quel est le café avec la plus forte teneur en caféine ?

Il y a sûrement beaucoup d’entre vous qui disent « Bah, le Ristretto a la teneur la plus haute en caféine, c’est clair ». Dans notre groupe, j’étais tout seul avec cet opinion. J’avais dix minutes de gloire avant que l’on a trié les résultats d’une autre manière.

Le Ristretto est un expresso préparé avec moins d’eau et un contact plus court, ce qui fait qu’il a la teneur la plus haute en caféine dans la solution. Mais il ne délivre pas toute la caféine en même temps.

Pour toucher la dose entière de caféine, il faut boire 4,43 verres de Ristretto d’un coup. Ce n’est que comme ça que vous pouvez arriver à la même dose de caféine que vous délivre un seul verre de Cold Brew, infusé pendant 24 heures. Tout le reste du groupe avait parié dessus.

On avait tous raison, mais on parlait un peu des autres conditions. Bon, on pourrait discuter sur la taille des portions que l’on a pris en tant que taille moyenne. Mais cela ne change rien dans le fait qu’il n’y a personne qui boit plus qu’un (double) Ristrette d’un seul coup. Il est bien plus logique de boire un verre de Cold Brew, surtout s’il fait très chaud.

Mais en testant, on est tombé sur plusieurs nouveaux résultats auxquels on ne s’attendait pas vraiment.

  • Même dans un Ristretto, ce ne sont que 31 pourcents qui sont détachés du grain de café de base. La moyenne de toutes les méthodes de préparation est environ 10 pourcents.

Les dernières places sur le champs de la teneur en caféine étaient occupées par le café de la machine à café a grain et celui de la American Press. Ce sont vraiment deux méthodes de préparation très différentes. Une version est immersive, pendant que l’autre est la version typique de préparation d’expresso : la méthode de pression.

Mais pourquoi est-ce le cas – surtout si on compare la American Press et la cafetière à piston ? Voici la réponse : pendant que dans la American Press, le café moulu est très comprimé, il a beaucoup de place dans la cafetière à piston. Cela cause une surface plus grande de contact pour une extraction plus vite et plus étendue. En plus, le temps de contact est plus long.

  • Tous ceux qui veulent un véritable coup de caféine ont vraiment besoin d’une machine à porte-tamis.

Si vous n’avez pas de porte-tamis, je vous conseille au moins d’augmenter la quantité de mouture sur la machine à café à grain. Nous avons utilisé la Tchibo Esperto Caffè pour le test. Bien sûr, il ne s’agit pas d’un exemplaire entièrement représentatif pour toutes les machines à café avec broyeur. Mais on a dû préparer le café pour le test avec la fonction « Intenso + » pour éviter le fameux jus de chaussette.

Mais l’avantage du café et de l’expresso des machines à café à grain, c’est qu’elles préparent des portions plus grandes que les machines à porte-tamis. C’est pourquoi on arrive presque au même niveau de caféine avec les portions normales.

  • Pour les cafés Cold Brews et les Cold Drips du Dripster, la durée d’infusion, ainsi que la méthode de préparation, ne font pas vraiment de différence.

Il se développe simplement une saturation dans le café préparé. Mais ce qui est intéressant, c’est que les glaçons ralentissent la réaction. Ils rendent la séparation de la caféine plus difficile.

  • C’est clair – le filtre manuel gagne largement la vielle bataille du filtre manuel contre la cafetière à filtre.

C’est le cas même si la cafetière à filtre est la fameuse et magnifique Moccamaster. La Chemex a une taille des portions et un ratio d’infusion plus grande, mais elle perd quand même dans le test. C’est dû au fait que le temps de contact entre l’eau et le café moulu soit décalé.

J’étais surpris par le fait que l’AeroPress soit autant en avance dans les deux calculations du test. Est-ce peut-être à cause de la méthode inversée ? Quelqu’un a une explication physique et logique ?

Infographie 1 : la plus forte teneur en caféine trié par méthode de préparation

Intégrez l’infographie directement sur votre site :

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Cafeine cafe laboratoire test echantillons de laboratoire finis Cafeine cafe laboratoire test echantillons de laboratoire finis

Infographie 2 : la plus forte teneur en caféine trié par portions typiques

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Cafeine cafe laboratoire test echantillons de laboratoire finis

Tableau 2 : Résultats du test

ÉchantillonPréparationTeneur en caféine
[mg/100 ml]
Extraction du grain de café en pourcent (arrondi) Teneur en caféine par portion (typique) en mg
KG01Cold Brew 8 h95,27238,00 (250 ml)
KG02Cold Brew 24 h1128280,00 (250 ml)
KG03Cold Drip avec des glaçons72,95182,25 (250 ml)
KG04Cold Drip sans glaçons98,67246,50 (250 ml)
KG05Aeropress13610204,00 (150 ml)
KG06Chemex68,65171,50 (250 ml)
KG07Cafetière à piston 89,17222,75 (250 ml)
KG08American Press58,34145,75 (250 ml)
KG09Filtre manuel74,06185,00 (250 ml)
KG10Expresso2732168,25 (25 ml)
KG11Ristretto4213163,15 (15 ml)
KG12Cafetière italienne1641249,2 (30 ml, donnés de Bialetti)
KG13Expresso de la machine à café avec broyeur2241767,2 (30 ml)
KG14Café de la machine à café avec broyeur 57,94115,8 (200 ml)
KG15Cafetière à filtre67,95169,75 (250 ml)
KG16Grains de café, torréfiés, entiers1319--

Nos données, concernant la teneur en caféine par portion typique, ne sont pas tout à fait identiques avec les résultats de test du laboraoire, que vous pouvez télécharger ici. Les assistants du laboratoire ont utilisé la ratio d’infusion comme référence.

Mais, comme je l’ai déjà expliqué un peu plus haut, cela contredit un peu les portions typiques. C’est pourquoi on s’est basé sur le volume typique des tasses et des verres, pour calculer la teneur en caféine.

Nous ne sommes pas des mathématiciens professionnels et il peut nous arriver de faire des fautes. C’est pourquoi nos donnés viennent sans garantie. Mais les résultats du laboratoire ont été confirmés.

Que de la caféine ?

Il y en a certainement entre vous, qui vont se plaindre du fait qu’on n’a pas testé la différence entre un « vrai » café de la machine à café avec broyeur et un Café américain ou qu’on s’est entièrement confié au standard Barista pour la préparation d’expresso. Bon, vous avez raison.

Il est aussi légitime de douter du caractère scientifique de notre méthode de test. Ce n’est pas ma blouse blanche qui me transforme en chercheur professionnel. Chaque grain de café est différent. En plus, je fais des fautes dans la préparation, comme tout le monde.

Cafeine cafe laboratoire test echantillons de laboratoire finis apercu

Mais je trouve que c’est très caractéristique pour le grand sujet de la caféine. Il n’y a ni de vrais résultats scientifiques sur ce sujet, ni un discours entièrement neutre. C’est un peu comme le discours sur l’acide chlorogénique.

Mais au moins, mon test peut vous montrer si votre consommation de café quotidienne est un peu exagérée ou pas. Pour votre orientation : le gouvernement allemand pense qu’une portion de caféine de 200 milligrammes n’est pas dangereuse. On peut consommer jusqu’à 400 milligrammes par jour d’après eux.

Cela veut dire qu’il serait mieux de réduire la quantité du Cold Brew infusé pendant 24 heures ou bien prendre beaucoup de temps pour le boire. Par contre, il ne serait pas dangereux du tout de boire plus de six tasses de Ristretto par jour. C’est un peu fou, n’est-ce pas ?

Je serai ravi de lire vos commentaires : vous étiez surpris ou pas ? Ils vous manquent des infos dans le test ? Partagez dans les commentaires .

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