Café et fromage | L’amour secret

Que serait un plateau de fromage sans une bonne tasse de café ? Euh… un bon verre de rouge vous voulez dire ! Non, non, je ne plaisante pas : L’alliance de café et de fromage a beau être peu répandue, elle se révèle comme un feu d’artifice des arômes. A condition que vous n’utilisez pas de café en capsule pour préparer votre boisson. Tout comme vous n’achèteriez pas un vin de bas de gamme pour la dégustation d’un bon plateau de fromage. Il vous faut donc du bon café et du bon fromage !

Pour cet article, j’ai préparé mon café avec le filtre manuel de Hario, avec une mouture moyenne faite au moulin à café Baratza Encore.

Si le café et le fromage vont si bien ensemble – pourquoi ne voit-on pas cette formule dans les cafés ? C’est vrai, un barista ira rarement au delà de vous proposer un cheesecake avec votre café. Le risque serait trop grand : si l’association entre les deux saveurs ne plaît pas, il risque de perdre ses clients. Mieux vaut donc rester classique pour s’assurer clientèle satisfaite.

(Vidéo disponible uniquement en allemand)

Associer le fromage et le café est une entreprise sophistiqué. Les deux produits présentent eux-mêmes un ensemble d’arômes complexe, surtout quand on pense à un fromage affiné pendant plusieurs mois ou à un bon café fraîchement moulu et préparé avec soin. Pas facile de trouver le bon compromis dans tous ces goûts et senteurs.
Pour une association réussie, il vous faut trois éléments :

• Un fromage excellent, éventuellement affiné
• Un café de qualité, à torréfaction claire et surtout fraîche, contenant une certaine acidité
• Essayez différentes associations – vous aurez toujours des surprises.

J’ai commencé à tester la combinaison de café et de fromage en 2009 et ces derniers temps je m’y suis remis plus sérieusement. Vous allez découvrir mes expériences et mes trouvailles dans cet article. Mon approche pour choisir les cafés et fromages est intuitive, selon le principe « tiens, j’imagine bien l’association de ces deux goûts ». Je ne me suis pas amusé à tester toutes les sortes de café avec tous les types fromages. Voilà donc un petit aperçu d’un grand sujet très intéressant – je vous encourage tous à faire vos propres expériences. Ça vaut la peine !

Brie et café colombien

Le fromage : Tout le monde connaît le Brie, un fromage à pâte molle qui se distingue par le fin duvet blanc qui constitue sa croûte. Son goût est doux et tend légèrement vers la noisette. La consistance tendre le fait fondre dans la bouche de celui qui le déguste.

Le café : Le grain colombien El Sonador #2 de The Barn est vraiment canon. Rien que l’odeur à l’ouverture du paquet fait penser à une salade de fruits plutôt qu’à du café ordinaire. Le café à tout ce que je recherche pour cette combi : acidité, force et une vive aigreur.

L’association : Elle est vraiment délicieuse. Le goût de noisette du fromage n’est pourtant pas renforcé. Les saveurs me rappellent mon enfance, quand on allait chercher le lait directement chez le fermier. Le lait avait plus d’arômes, plus de caractère et beaucoup plus de matière grasse que le lait pasteurisé du supermarché. Voilà ce que je retrouve dans cette combinaison : c’est comme si les arômes du fromage étaient remis à leur état naturel. Le café perd un peu en acidité qui est dissoute par le fromage, puis se transforme en douceur agréable.

J’ai testé deux autres sortes de fromages avec ce café.

Cheddar : Il s’agissait d’un fromage affiné, mais je ne pourrais pas vous dire quel âge il avait exactement. Si vous voulez tester cette combinaison, je vous conseille de prendre un fromage très mûr. Ça rend le goût plus complexe et intéressant. Normalement, le Cheddar contient au moins 48% de matière grasse – ce qui en fait un fromage qui s’associe formidablement au café.

Pecorino Pepato : Alors que le Cheddar est fait de lait de vache, le vrai Pecorino se fait à partir de lait de brebis. Il s’agit d’un fromage italien et pepato signifie poivré – les grains de poivre sont bien visibles dans la pâte du fromage. C’est un fromage à pâte pressé dur et friable. Il peut présenter des cristaux de sel et se caractérise par son goût aromatique, puissant, et épicé.

Avec le café : Le Cheddar se transforme en champs fraîchement moissonné. Les saveurs s’accentuent et deviennent encore meilleures. L’acidité du café est réduite et propulse encore les arômes du fromage. Une des meilleures alliances que je n’ai jamais testées, un rêve ! Ce qui est incroyable, est que toute la complexité du café est préservée. C’est justement pour ça que j’aime le bon café et je commence à soupçonner que le fromage vaut autant le coup de s’y intéresser pendant des années.

Le Pecorino Pepato a du caractère. Poivré, puissant et à l’arôme profond. Il incarne la perfection. L’assemblage est excellent,  le café divise les arômes pour en extraire toutes les subtilités. Alors que les notes poivrés et épicés se mélangent sur le palet, le café fait émerger toutes ses saveurs en parallèle. Cette association ne plaira certainement à tout le monde, elle est très intense mais c’est ce qui la rend intéressante.

Gruyère et Kamviu PB

Le fromage : Le Gruyère est un fromage épicé et relevé. Son goût intense perdure dans la bouche. J’apprécie particulièrement le notes fruitées qui apportent une douceur à ce fromage aromatique. C’est une pâte pressé à structure légèrement cristalline.

Le café : Il s’agit d’un café lavé en provenance du Kenya fait de 100 % de graines de café « Peaberry ». La bombe des fruités parmi les cafés. On y retrouve les saveurs de groseille et de cassis, accompagnées d’une forte acidité.

L’association : C’est l’affrontement d’un arôme intense et d’une acidité fuitée. Le résultat : l’harmonie pure. Je ne m’y attendais pas du tout. Pour ça, il faut oser tester et goûter. La manière dont le café et le fromage influencent leurs goûts est intéressante et équilibrée. L’acidité prononcée du café est réduite, alors que l’intensité du fromage devient palpable. Le corps est plein et à la bouche, une sensation agréable et soyeuse s’installe.

Chèvre et Bunter Bird

Le fromage : Un fromage soyeux et doux aux arômes infaillibles. Le fromage de chèvre que j’ai sélectionné est agréable en bouche, mais il a du caractère et une bonne intensité.

Le café : Une acidité claire avec un corps moyen. On le ressent particulièrement sur l’extérieur de la langue. Remarquablement doux, presque sucré ! Notes d’amandes et de chocolat. Chaque achat chez FlyingRoasters vaut son argent !

L’association : Cette alliance aussi, permet de réduire l’intensité du café. La combinaison avec le fromage résulte dans un goût agréable qui ne se décrit uniquement par le mot Umami. Alors que les associations précédentes influençaient surtout les arômes, cette fois-ci, c’est plutôt le corps qui évolue. Il devient plein et agréable – je suis épaté.

Les associations rejetées:

J’ai également essayé d’associer l’expresso guatémaltèque « Goldfinch » de FlyingRoasters avec différents fromages. C’est un expresso aux arômes floraux qui passe un peu à la trappe des autres cafés car il est peu acide. Il a un goût de chocolat noir avec un corps moyen et une légère acidité. La torréfaction claire permet d’en faire un bon café filtre.

En combinaison avec le Gruyère, ce café était trop faible et le fromage trop intense. L’association des deux saveurs était bonne mais inintéressante. Le café perd son corps et devient aqueux.

Pour l’association avec le fromage de chèvre, le café est trop peu acide. L’alliance des goûts est bonne, mais perd en complexité – tant pour le café que pour le fromage.

L’éthiopien « Shakiso » (de Speicherstadt Kaffee à Hambourg) n’était pas assez acide non plus. Pourtant l’emballage lui accorde 4/4 points en termes d’acidité. Comparé au café colombien de The Barn et au Bunter Bird, la torréfaction est très foncée et semblait un peu fade.

Voilà donc l’aperçu de mes expériences de café et de fromage. C’est des essais improvisés pour mon blog et un professionnel de l’analyse sensorielle s’arracherait certainement les cheveux en me lisant. Je ne prétends ni être scientifique, ni que ces expériences soient reproductible.

Tout ce que je veux, c’est inspirer et enthousiasmer pour le sujet.

Qui d’entre vous a déjà goûter le café avec du fromage ? Partagez vos expériences !