Choix préparation du café

Découvrez la façon de préparer le café qui vous correspond

  • Cafetière à piston
    La recette parfaite pour réussir un café avec une cafetière à piston
  • Carafes à café (Hario)
    Un café délicieusement doux pour ceux qui aiment savourer
  • Mousse de lait
    Apprenez à préparer une mousse de lait impeccable
  • Machine à expresso
    La recette parfaite pour réussir son café avec un porte-tamis

Il y a plusieurs de méthodes de préparer un bon café. Et presque autant de façons de faire des erreurs.

J’ai démarré ce blog de café et de Barista en 2008 et depuis, je me suis intéressé à toutes sortes de techniques de préparation de café. Je voudrais partager mes connaissances et vous donner la possibilité de vous former à l’aide de mes articles.

Découvrez la façon de préparer le café qui vous correspond le mieux. Dans cet article vous trouverez tous les trucs et astuces d’un vrai Barista.

LA meilleure manière de préparer le café n’existe pas, cela dépend du goût et des préférences de chacun. La bonne nouvelle : On n’a pas forcément besoin d’une grosse machine à café ou à expresso pour préparer un café délicieux. Ce qui important, c’est la qualité des grains de café qu’on utilise.

Mon objectif est de vous montrer comment obtenir un café délicieux, ni trop amer, ni acide.

Les différentes façons d'extraire le café

Qu’il s’agisse de café filtre ou d’expresso – c’est l’eau qui nous permet de savourer les arômes, la caféine et le goût délicieux des grains de café. Le procédé de l’extraction peut se faire à travers plusieurs méthodes.

Immerger le café d'eau pendant un certain temps

On laisse tremper le café directement dans l’eau chaude ou froide. C’est le procédé utilisé par la cafetière à piston (ou French Press) et pour l’infusion à froid (Cold Brew Coffee). Ce qu’on appelle le Cowboy Coffee suit les mêmes règles : Le café moulu est versé directement dans un pot ou une tasse rempli d’eau puis chauffé sur le feu.

Le café filtre

Le café filtre est une des techniques les plus répandues pour préparer le café. Il y a toutes sortes des filtres et de matériaux. La cafetière électrique est sans doute la méthode la plus classique, je me rappelle qu’elle était très répandue pendant les années 1990. Les filtres manuels et les filtres en tissus font également partie de cette famille.

L'extraction par pression

Les machines à porte-tamis préparent le café – plus précisément l’expresso – par la pression. L’eau provenant d’une chaudière exerce une pression sur la mouture qui a été tassée auparavant.

Les cafetières italiennes et les cafetières à siphon fonctionnent selon un procédé semblable, sauf que la pression est moins élevée. Le résultat est différent : on obtient du café au lieu d’un expresso.

La combinaison de plusieurs procédés

Il y a des façons de préparer le café qui combinent les différents procédés d’extractions. L’AeroPress, par exemple, filtre le café tout en exerçant une pression. La cafetière à percolation en porcelaine utilise également une combinaison des procédés.

La préparation la plus digeste du café

Le café – une boisson bien tolérée? La discussion semble interminable. Il y a un grand nombre d’études et de recherches dont les résultats divergent. Mais de manière générale, la réputation du café devient de mieux en mieux ces derniers temps.

Le café s’est débarrassé du préjugé d’être déshydratant. On commence à découvrir les bienfaits du café sur le système cardio-vasculaire, alors qu’on en médisait des effets négatifs pendant des années.

L’étude américaine Long-Term Coffee Consumption and Risk of Cardiovascular Disease publiée en 2013 tire la conclusion suivante :

« Moderate coffee consumption was associated with lower CVD risk, with the lowest CVD risk at 3 to 5 cups per day of coffee consumption, and heavy coffee consumption was not associated with CVD risk. »

Au cours de l’étude, les chercheurs n’ont pas pu démontrer de relation entre une forte consommation de café et les maladies cardio-vasculaires. Au contraire, le risque de maladies cardio-vasculaires était réduit chez les personnes consommant 3 à 5 tasses par jour (sur plusieurs années).
C’est remarquable. Si ces résultats sont confirmés, cela discréditerai non seulement les anciennes hypothèses; cela prouverait le contraire.

Laissons de côté le jargon scientifique pour revenir aux expériences et au vécu. La plupart des études ne différencie pas les différentes sortes de café.
Pourtant, un café de qualité, torréfié lentement est bien plus digeste qu’un café industriel qui subit une torréfaction flash (sans parler de café instantané et de café en capsules).
Beaucoup de personnes tolèrent mieux l’expresso que le café. Mais il s’agit d’un expresso réussi, ni brulé, ni sur-extrait.
Peu importe la préparation, avec une cafetière à piston ou un filtre manuel, un café dont la mouture est trop fine est toujours moins digeste.
Les facteurs importants pendant la préparation sont :

  • utiliser un café/expresso de qualité (torréfaction lente)
  • la technique de préparation (ne pas bruler ou sur-extraire)
Astuce : Si, une fois refroidi, votre café prend un goût acide, il contient beaucoup d’acide chlorogénique – qui est souvent mal tolérée. Un bon café garde son bon goût, même froid!

Voici ma liste des préparations de café, trié des plus digestes aux moins digestes. C’est mon avis personnel qui n’est fondé sur aucune donnée scientifique :

  1. Expresso
  2. Hario Woodneck
  3. Filtre manuel
  4. Cafetière à piston
  5. Cafetière italienne

Le taux de caféine selon les procédés

Je m’étonne toujours quand je lis des taux de caféine sur d’autres sites web. Souvent ces indications ne différencient pas du tout les sortes de cafés.

De fait, le taux de caféine varie selon la plante duquel proviennent les grains. L’Arabica a une teneur en caféine plus faible que le Robusta. Cela s’explique communément par la taille des plantes. La caféine sert d’insecticide naturel aux plantes et comme il y a plus de nuisibles à la hauteur qu’atteint la Robusta, elle développerait plus de caféine.

La préparation influence également la teneur en caféine. Précisément le temps pendant lequel les grains sont en contact direct avec l’eau. Enfin, la température joue un rôle important pour délier la caféine des grains.

Ces facteurs influence le taux de caféine :

  • La durée pendant laquelle l’eau et les grains sont en contact.
  • La surface du café (donc le niveau de mouture).
  • La température de l’eau (plus l’eau est chaude, plus elle extrait de caféine).
  • La teneur en caféine des grains

Le calcul n’est donc pas simple. Mais de manière générale, l’expresso contient une concentration de caféine plus élevée – bien qu’une tasse de café atteigne le même taux de caféine, comte tenu qu’on en boive plus. Un expresso fait 30 ml, tandis qu’une tasse de café contient au moins 125 ml, voire un quart de litre.

Préparer le café avec une cafetière à piston

La cafetière à piston est un vrai classique. Cette technique a été inventé par deux inventeurs français (Mayer et Delforge) en 1852, d’où le nom French Press très répandu à l’étranger.

Les avantages sont simples, on n’a pas besoin de filtre, il faut juste de l’eau chaude et du bon café.

Cafetière à piston

La cafetière à piston est intemporelle et trouve une place dans chaque cuisine. Elle existe en tailles différentes.

Le fabricant le plus connu de ces cafetières est Bodum (d’où le nom cafetière Bodum). Beaucoup de personnes possèdent au moins un exemplaire.

La cafetière à piston a souvent mauvaise réputation – à tort.

Il n’est pas rare que le café soit moulu trop finement, ou que le café utilisé soit en fait prévu pour le café filtre. Cela mène à la sur-extraction qui rend le café amer.

Une mouture trop fine rend difficile l’enfoncement du piston qui doit se faire délicatement, afin de ne pas endommager le verre de la cafetière.

Voici un petit guide pratique pour la cafetière à piston. Pour l’article détaillé sur la cafetière à piston, c’est par ici.

Guide pratique comment utiliser une cafetière à piston

  • Choisir une mouture plutôt grossière
  • Dosage : 50-70g de mouture pour une cafetière d’un litre (faire un premier test avec 55g)
  • Verser de l’eau à 90°C
  • Remuer avec une cuillère
  • Laisser infuser pendant 4 minutes avant de faire descendre le piston
  • Servir et savourer

Erreurs possibles pendant l'utilisation d'une cafetière à piston

  • Une mouture trop fine
  • La cafetière à piston n’a pas été remplie (pour préparer un demi litre de café, utilisez une cafetière plus petite)
  • L’eau est trop chaude : ne pas utiliser de l’eau bouillante, laissez la refroidir pendant 1 minute

Trucs et astuces pour la cafetière à piston

  • Veillez à ce que les tous les éléments soient bien fixés à la cafetière (pour éviter qu’elle ne se désassemble au moment où vous appuyez le piston)
  • Remplir toute la cafetière pour assurer que dosage soit bon
  • Utilisez toujours un café de qualité et une mouture fraîche
  • Les tasses peuvent être préchauffées avec de l’eau chaude
  • Pour obtenir un café plus doux et léger, retirez la mouture avec une cuillère avant d’appuyer le piston
  • Nettoyez régulièrement les différentes parties de la cafetière

L’avantage de cette méthode est que le café soit en contact direct et homogène avec l’eau, ce qui permet d’extraire les arômes de manière équilibrée.

En jouant avec différents paramètres, la durée d’infusion, la température ou la quantité de mouture, on peut ajuster le résultat final et adapter le café à son goût personnel.

Une cafetière à piston est abordable et permet d’obtenir d’excellents résultats. Son café est particulièrement profond, plein et aromatique.

Contrairement aux procédés de filtrage, les huiles essentielles ne sont pas filtrées avec cette méthode. Le bémol c’est que parfois on trouve des petites particules dans le café. Vous pouvez minimiser cet effet en remplissant bien la cafetière et en utilisant une mouture grossière.

Une fois que le café est prêt, servez rapidement le café – car l’extraction continue, même avec le piston est au font de la cafetière.

J’utilise différents modèles de cafetières Bodum. Sur Amazon, vous avez le choix entre un modèle plus coûteux en inox et un modèle bon marché avec plus de plastique.

Vidéo sur la cafetière à piston

NB : Pour l’instant, la vidéo n’est disponible en allemand uniquement.

Préparer le café avec le filtre manuel (en céramique)

L’utilisation d’un filtre manuel est également un classique de la préparation de café. Avant l’invention du filtre en papier à usage unique de Melitta Benz en 1908, on utilisait des filtres en coton.

Ces filtres en tissu reviennent à la mode aujourd’hui car à long terme, c’est moins cher et surtout plus écologique.

Parlons d’abord de l’infusion manuelle à l’aide d’un filtre en papier dans un porte-filtre en céramique.

Les porte-filtres offrent un large choix de taille et de couleurs. Les fabricants principaux sont Melitta ou Hario, le dernier étant très en vogue chez les amateurs de café en ce moment.

Je vous présente un guide rapide ci-dessous, pour un article plus détaillé sur l’utilisation d’un filtre manuel, c’est par ici.

Filtre manuel

Guide pratique comment utiliser une filtre manuel

  • La quantité de mouture dépend de la quantité de café souhaité. Pour le dosage, vous pouvez vous orienter à cette indication : 8 à 13g de mouture pour 120 ml d’eau. Donc 30 à 38g pour un demi-litre. La mouture doit être plus fine que pour la cafetière à piston car l’extraction ne se fait pas par l’immersion du café dans l’eau, mais par filtrage au moment où l’eau traverse la mouture.
  • Posez un nouveau filtre dans le porte-filtre et imbibez-le d’eau claire afin qu’il se colle à la porcelaine. Ensuite, videz l’eau pour évacuer d’éventuelles poussières accrochées au filtre.
  • Faites bouillir l’eau et attendez 30 secondes avant de verser sur le café.
  • En attendant, ajoutez la mouture et tapez le porte-filtre pour mettre à niveau le café.
  • Préinfusez la mouture en ajoutant une petite quantité d’eau. Cela permettra d’obtenir une extraction plus homogène – c’est ce qu’on appelle le « blooming ».
  • Maintenant, versez lentement l’eau restante avec un mouvement circulaire.

Erreurs possibles pendant l'utilisation d'un filtre manuel

  • Si vous sautez l’étape du « blooming », il se peut que l’eau n’entre pas en contact avec toute la mouture.
  • Les filtres bon marché déchirent facilement.
  • Si la mouture ne réagit pas au moment de l’infusion (des petites vésicules devraient se former), le café utilisé n’est pas assez frais.

Trucs et astuces pour le filtre manuel

Utilisez votre tasse pour mesurer la quantité d’eau à faire bouillir et posez le filtre manuel directement sur votre tasse. Le café restera bien chaud et vous économisez de l’énergie en évitant de chauffer de l’eau pour rien.

Le café d’un filtre manuel est délicieux et rond. Il n’y a pas de risque de restes de mouture dans le café. Son aspect est moins plein que celui de la cafetière à piston, mais ses arômes sont plus fins.

Vous pouvez acheter le filtre manuel de Hario sur Amazon.

Préparer le café une carafe à café (Hario Woodneck)

La Hario Woodneck est une carafe à café en verre équipée d’un filtre en coton – le retour du filtre en tissu. Le procédé ressemble à la préparation de café avec un filtre manuel.

Le résultat est un café plus plein qui tend vers celui de la cafetière à piston car la filtration est plus courte. A force de la tester, je suis devenu adepte de la Hario Woodneck. Voici un test et un guide pratique détaillé sur la Hario Woodneck.

Woodneck

Préparer le café avec l'AeroPress

L’AeroPress est une invention assez simple, mais ingénieuse constituée d’un piston, d’un porte-filtre et d’un cylindre d’extraction. Manque plus que l’eau chaude, du bon café et une tasse. C’est parti pour préparer le café.

Il y a deux méthodes pour se servir d’une AeroPress : la méthode classique et la méthode inversée. Pour le test et le guide pratique détaillé sur l’AeroPress, c’est par ici.

AeroPress

Guide pratique comment utiliser l'AeroPress - méthode classique

  • Préparez une tasse.
  • Posez un filtre dans le porte-filtre.
  • Imbibez le filtre d’eau chaude.
  • Vissez le porte-filtre sur le cylindre d’infusion et posez le tout sur la tasse.
  • Ajoutez 15 à 22g de mouture dans le cylindre.
  • Versez de l’eau à 90°C  jusqu’au repère à mi-hauteur.
  • Remuez avec une cuillère et attendez 10 secondes.
  • Enfoncez le piston jusqu’à ce que le joint atteigne la mouture.
  • Vous obtenez un café très concentré qui peut éventuellement être dilué avec de l’eau chaude.
  • Dévissez le porte-filtre et éjectez le marc et le filtre en appuyant fermement sur le piston.

  • Placez le piston dans le cylindre sans l’enfoncer.
  • Retournez le tout (les chiffres sont à l’envers).
  • Ajoutez 15 à 22g de mouture dans l’AeroPress.
  • Posez un filtre dans le porte-filtre et imbibez-le d’eau chaude.
  • Remplissez d’eau à 90°C  jusqu’au repère supérieur.
  • Remuez avec une cuillère et laissez infuser pendant 30 secondes.
  • Introduisez le porte-filtre dans le cylindre.
  • Posez une tasse (à l’envers) sur l’AeroPress et retournez le tout.
  • Enfoncez le piston.
  • Pour nettoyer l’AeroPress, dévissez le porte-filtre et éjectez le marc et le filtre en appuyant fermement sur le piston.

Trucs et astuces pour l'AeroPress

  • Le choix du café ou de l’expresso est particulièrement important quand on utilise l’AeroPress. Utilisez uniquement des produits de qualité. Je vous garantis que vous serez déçu si vous utilisez un mauvais café avec cette technique : vous obtiendrez un jus de chaussette au goût amer.
  • Utilisez toujours une mouture fraîche. Le niveau de mouture idéal est moyen : entre celui pour l’expresso et le café filtre. Je vous encourage à expérimenter avec la mouture et la quantité – car cela dépend de la sorte de café.
  • Remuez délicatement après avoir ajouté l’eau chaude. Cela permet de bien répandre le café et d’homogénéiser l’extraction. Ne touillez pas trop, sinon le café devient amer.
  • Expérimentez également au niveau du temps d’extraction. Plus la durée est longue, plus les arômes du café seront prononcés.
  • La température de l’eau ne doit pas dépasser 95°C, mais vous êtes libres de tester d’autres températures. J’ai déjà testé des extractions à 65°C, les résultats sont intéressants.

L’AeroPress est une super invention. Elle est légère et résistante : idéale pour le camping, les randonnées et d’autres activités outdoor. Et même à la maison, elle séduit par sa simplicité. Le nettoyage est facile, elle peut aller au lave-vaisselle. Le filtre permet de préparer un café fin et sans particules. En suivant les astuces évoquées, vous pouvez facilement adapter le café à votre goût.

L’AeroPress est un outil abordable avec des résultats excellents.

La préparation de café avec l’AeroPress est tellement sophistiquée qu’elle a fait son entrée dans les concours de Barista. Vous pouvez acheter l’AeroPress sur Amazon.

Préparer le café avec la cafetière italienne

Préparer le café à l’aide d’une cafetière italienne est une autre méthode qui demande peu d’équipement. La cafetière italienne (ou cafetière Moka) est belle et gargouille merveilleusement – ambiance cosy garantie.

D’ailleurs, le nom original que lui a donné son inventeur – Moka Express – porte à confusion. Il s’agit bien de café et non d’expresso qu’on obtient par cette méthode de préparation. La pression exercée dans la cafetière italienne est d’environ 1,5 bar. C’est bien trop peu pour l’expresso, une vraie machine à porte-tamis exerce une pression de 9 bar.

Impossible donc, d’obtenir une vraie crema avec cette cafetière.

On trouve des cafetières italiennes de formes et matériaux différents. En aluminium ou en inox. Électriques (selon le principe des bouilloires) ou à utiliser directement sur la gazinière ou les plaques électriques. Le fabricant le plus connu est évidemment l’italien Bialetti avec sa cafetière Moka.

Avant la première utilisation, rincez la cafetière avec de l’eau chaude. Pour un rapport détaillé, lisez mon article avec un guide pratique sur la cafetière italienne.

Guide pratique comment utiliser la cafetière italienne

  • Remplissez la partie inférieure de la cafetière avec de l’eau chaude – mais pas bouillante ! Vous pourrez vous brûler les mains en manipulant la cafetière.
  • Remplissez l’eau jusqu’au repère. S’il n’y en a pas, remplissez jusqu’à la moitié ou, s’il y a une valve, ne dépassez pas la valve.
  • Utilisez de la mouture fraîche et un niveau de mouture moyen (entre l’expresso et le café filtre).
  • Déposez l’entonnoir sur la partie inférieure et remplissez-le à raz-bord avec de la mouture. Ne tassez pas, sinon la pression est trop élevée et le café la chaleur brûle le café. Si le café est trop corsé, ajoutez moins de mouture.
  • Ensuite, vissez la partie supérieure afin de fermer la cafetière. Essuyez les éventuels restes de mouture sur le côté pour assurer une fermeture hermétique.
  • Posez la cafetière sur une plaque à température moyenne (pas la peine de chauffer à fond !)
  • Dès que la cafetière commence à gargouiller, ouvrez le couvercle pour vérifier le niveau d’eau. Quand le niveau reste constant, retirez la cafetière de la plaque.

Questions récurrentes

  • La cafetière italienne va-t-elle au lave-vaisselle ? Non, vaut mieux éviter !
  • Comment détartrer la cafetière italienne ? Tu trouveras la réponse dans cet article.
  • La cafetière italienne peut-elle remplacer un porte-tamis ? Heureusement que non !

Vous pouvez acheter la cafetière italienne de Bialetti sur Amazon.

Préparer le café avec une machine à expresso

Pour faire le véritable, l’unique expresso, il faut un porte-tamis. Mais l’utilisation de ces machines ne s’apprend pas du jour au lendemain. Il y a différents modèles de machines à expresso et la préparation d’expresso peut varier selon les modèles.

Quels sont les éléments clés ?

  • Un bon moulin à café.
  • Un expresso de qualité.
  • L’expérience.

Les machines à expresso constituent un sujet à part, très complexe. Je vous conseille de lire mon article sur les machines à expresso. Vous y trouverez toutes les informations sur les différents modèles, leurs avantages et inconvénients, et des astuces pour réussir son expresso.

Préparer le café avec une machine à café à grain

Les fabricants des machines à café automatiques promettent un café parfait en un seul geste. Mais c’est n’est pas si facile. La qualité de l’expresso utilisé joue un rôle aussi important que les bons réglages et le bon entretien. Si tous les paramètres sont favorables, la machine peut effectivement préparer un bon café au quart de tour.

Découvrez tous les conseils de réglages, de nettoyage et d’achat pour les machines à café à grain ici.

Quelle eau utiliser pour préparer le café ?

Un café se compose presqu’uniquement d’eau – il semble donc évident que la qualité d’eau influence considérablement le goût du café. Vous vous êtes peut-être déjà trouvé dans cette situation : Vous partez en vacances et d’un coup votre café a un goût différent. Ça pourrait être le changement d’ambiance, l’humidité de l’air, l’altitude … ou tout simplement à l’eau.

Rien qu’en France, la dureté de l’eau diffère de ville en ville. C’est-à-dire que la teneur en calcaire varie selon les endroits. Et cela influence – avec d’autres facteurs – le goût de l’eau du robinet.

Beaucoup d’adeptes achètent de l’eau en bouteille pour préparer leur café. D’autres utilisent des filtres à eau de Brita qui réduit la dureté. Les filtres qui se trouvent dans les machines à café à grain font la même chose.

Plus l’eau est dure, plus les machines à café automatiques ou à expresso s’entartrent rapidement.

Les différentes niveaux de dureté de l’eau sont :

NiveauDuretéCarbonate de calcium (mmol/L)Degrés françaisDétartrage
1doucemoins de 1,5moins de 15 °fH
rarement
2moyennede 1,5 à 2,5de 15 à 30 °fHassez souvent
3dureplus de 2,5plus de 30 °fHsouvent

Mes conseils pour choisir l’eau idéale pour préparer son café :

  • Informez-vous sur la dureté de votre eau (sur le site internet du ministère de la santé).
  • Comparez le goût d’un café préparé avec l’eau du robinet avec l’eau en bouteille (j’utilise parfois l’eau d’Evian).
  • Testez l’eau filtrée avec un filtre Brita.
  • Puis, utilisez l’eau qui vous convient le mieux !

 

Ne soyez pas timide. Faites-moi part de ce que vous pensez.

Au plaisir de lire vos commentaires.

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