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Café de Chemex : instructions, conseils & secrets de filtrage

Quand les Insta-Barista ne sont pas en train de draper leur filtre à main pour des photos chics, la carafe en verre Chemex, tout aussi chic, nous éclaire sur les images

Quand les Insta-Barista ne sont pas en train de draper leur filtre à main pour des photos chics, la carafe en verre Chemex, tout aussi chic, nous éclaire sur les images

Ne serait-ce que par son design digne du MoMa, la carafe à café en forme de sablier semble être une méthode de préparation totalement indépendante. Toutefois, elle utilise également des filtres en papier, comme une Hario V60 ou une cafetière Melitta.

D’où vient donc son succès, qui dure depuis plus de 80 ans ? L’invention de Peter Schlumbohm en 1941 est tout d’abord une cafetière manuelle à filtre.

Avec la taille de tasse correspondante, elle fait autant de café d’un coup qu’une machine Melitta standard. Mais les sachets-filtres spéciaux et certaines particularités doivent déjà permettre d’obtenir un café qui se distingue clairement des autres méthodes.

Vous en saurez plus en lisant ce guide actualisé. Pour une inspiration visuelle, vous pouvez en outre parcourir le compte Chemex sur Insta. Pour des impressions audiovisuelles, je vous recommande ma vidéo.

Plus qu'une cafetière : quelle variante de Chemex acheter ?

La seule véritable carafe à café Chemex n’existe pas (ou plus) en réalité. Sur le site du fabricant et chez d’autres revendeurs d’équipements, vous trouverez actuellement cinq versions de série : Classic, Glass Handle, Handblown, Funnex et Ottomatic.

La carafe Classic ressemble exactement à ce que le chimiste Schlumbohn avait imaginé il y a 80 ans : forme de sablier, manchon en bois, bec verseur

La série Glass Handlese passe de manchette, car elle offre une poignée en verre. Pour les fans du vrai travail manuel, la gamme de bulles buccales est destinée, bien entendu, à un prix au moins deux fois plus élevé que le modèle classique.

Funnex, en tant qu’accessoire Chemex pour le thermos ou d’autres récipients en déplacement, n’est à mon avis pas nécessaire. Pas plus que l’édition Ottomatic avec cafetière filtre »connectée ».

Le secret est dans les sachets filtres

Toutes les versions classiques de Chemex, en verre et sans fioritures, sont disponibles en différentes tailles. Selon la série, il est possible de préparer entre 3 et 6 tasses ou jusqu’à 10 tasses. Déjà ici, vous devez vous souvenir d’une chose :

Comme avec la French Press, vous obtiendrez le meilleur café si vous produisez la quantité totale de café par infusion. Il n’est donc pas très intelligent d’équiper un ménage de deux personnes d’un Chemex de 10 tasses.

Pour ce type de préparation, le filtre est presque plus important que la taille du récipient. Il se compose de fibres spéciales et est disponible sous forme de cercle, de demi-lune ou de carré, exclusivement auprès du fabricant.

Arne heureux avec Chemex et le filtre

La cellulose purifiée à l’oxygène, jusqu’à trente pour cent plus épaisse, est censée retenir beaucoup mieux les substances amères et les huiles de café dans la tasse que les papiers concurrents plus fins

En ce qui concerne la caféine, notre étude montre que le café se situe juste en dessous du cold brew et du filtre manuel, mais au-dessus de la cafetière.

Comme certaines substances sont davantage retenues lors de l’extraction qu’ailleurs, le café Chemex développe inévitablement une vie gustative propre. Un peu plus léger que le filtre à main, il est clairement plus spacieux que la machine.

Je trouve cependant que l’évaluation en tant que révélation gustative absolue est parfois exagérée. Les nuances dépendent surtout du type et de la quantité de café que vous utilisez, de la manière dont vous réalisez les recettes, etc. Mais cela vaut pour toutes les formes de café.

En outre, la question du prix se pose aussi un peu : la carafe elle-même coûte plus de 40 euros en version classique 6 tasses, 100 filtres Chemex coûtent environ 15 euros

En comparaison, 100 sachets Melitta ne coûtent (en extrapolant) que 2,50 euros, 100 filtres pour le Hario V60 (dans une qualité de cellulose similaire) ne coûtent qu’environ 6 euros.

Chemex, les alternatives de filtre & le goût : la meilleure façon de préparer le café ?

Comme je l’ai déjà dit, d’un point de vue purement quantitatif, une Chemex est la « machine à café » de la filtration manuelle. Du moins dans les versions 6, 8 et 10 tasses

Même si le processus d’infusion, le degré de mouture et le dosage correspondent à des prescriptions pour-over typiques, le café qui sort de la carafe en verre borosilicaté est finalement différent de celui obtenu avec d’autres méthodes. Mais quelles sont les différences réelles ?

Hario V60 vs. Chemex

Le porte-filtre manuel Hario V60 et la méthode Chemex sont presque identiques, à l’exception de leur quantité typique. Cela est notamment dû à l’idée de design identique

Alors que les filtres Melitta possèdent un fond plat ou plié horizontalement, Chemex et V60 misent sur la forme de cornet de glace.

Hario V60

Cela devrait permettre à l’eau de passer mieux et plus régulièrement à travers le café moulu et d’optimiser l’extraction. Chez Melitta, l’eau coule beaucoup plus longtemps au fond du filtre, ce qui entraîne parfois une sur-extraction.

Toutefois, le porte-filtre V60 favorise le mouvement parfait de l’eau grâce à des rainures spéciales dans la paroi du porte-filtre, tandis que le Chemex fonctionne sans aucun accessoire. Le papier filtre est ici simplement placé dans la partie supérieure de la carafe en verre lisse.

C’est peut-être une question de foi de savoir si les rainures ont effectivement un effet ou non. Mais le fait est qu’une petite quantité de café préparée manuellement dans le porte-filtre apporte théoriquement des notes gustatives plus fines dans la tasse que le grand coup de Chemex.

La raison en est que plus la quantité de café est importante, plus le processus d’infusion est long. Des erreurs se glissent donc plus rapidement lors de l’infusion correcte, dans la phase de blooming, etc

En outre, la température de l’eau peut changer, le papier filtre peut perdre une partie de son intégrité ou le café refroidit déjà en bas alors que vous versez encore en haut.

Quoi qu’il en soit, les deux versions extraient particulièrement bien les acides et les arômes légers des grains, car elles retiennent les huiles et suppriment par exemple les arômes de torréfaction au profit de notes florales.

Chemex vs. Bodum Pour Over

Parmi les répliques de Chemex, la Bodum Pour Over est très appréciée pour plusieurs raisons. Selon la taille de la carafe, elle est plutôt bon marché, robuste et dotée d’un couvercle avec bec verseur ainsi que d’un filtre permanent.

Dans notre équipe aussi, l’imitation est utilisée bien plus souvent que la Chemex – même lorsqu’elles sont placées côte à côte dans la cuisine. La variante de Bodum est en effet à l’épreuve des idiots et s’est donc assurée une place dans notre liste d’équipement pour les débutants débutants:

Même si la mouture (moyenne) n’est pas tout à fait correcte, si vous n’avez (encore) jamais entendu parler du blooming ou si votre choix de café ne correspond pas tout à fait à la filtration manuelle, cette cafetière fait tout simplement du café buvable. Toujours.

Il ne faut pas s’attendre à une révélation gustative du café, bien au contraire. Le filtre permanent est plus grossier que la version papier, il extrait plus de particules en suspension et d’arômes de café. Mais la précision générale impressionne. Et l’embout est réutilisable pratiquement à l’infini.

La cafetière Bodum n’est toutefois pas recommandée pour les single origins et les cafés de spécialité très fins, de très grande qualité ou même très chers. La Chemex l’est d’autant plus.

D’autres imitateurs seraient par exemple la Hario Woodneck avec filtre en tissu et mille rééditions sans nom qui suivent le même principe et obtiennent une évaluation similaire.

Chemex vs. French Press

Cette comparaison n’en est pas vraiment une, car Chemex et French Press illustrent deux manières complètement différentes de préparer le café et donc des cafés complètement différents

Arne avec French Press

Le Chemex est une forme de filtration, le French Press une forme d’immersion totale.

Dans ce cas, la totalité du café moulu est en contact avec l’eau pendant toute la durée de l’extraction, alors que dans les variantes à infusion, elle ne fait que « passer » devant chaque miette de café. De cette différence fondamentale découlent des différences claires en termes d’arôme et de niveau de difficulté :

La French Press est également adaptée aux débutants, mais ne reproduit le goût du café que dans les couleurs primaires. La Chemex montre des nuances et des dégradés, dans la cafetière à piston, cela devient prétentieux et très clair.

Toutefois, la full immersion est aussi la méthode de choix pour le cupping – l’évaluation professionnelle du goût et de la qualité. Certes, avec un degré de mouture légèrement différent et des consignes plus précises, mais tout de même.

C’est pourquoi vous devriez vous amuser à préparer la même torréfaction dans la cafetière à piston et dans la Chemex. Vous découvrirez ainsi votre café sous tous les angles. Et ce sont pratiquement toujours les meilleurs !

Chemex vs. AeroPress

Arne avec Aeropress

Café filtre avec ou sans pression – c’est la différence essentielle entre Chemex et AeroPress. Les deux sont des inventions originales de personnes intelligentes. La cafetière Chemex est moins destinée à l’expérimentation et aux nouvelles torréfactions, l’AeroPress ne préfère rien faire d’autre.

Je trouve que l’AeroPress génère plus d’efforts et demande plus d’expérience dans la préparation du café en soi – et n’est pas particulièrement adaptée aux hôtes. De plus, nous parlons de deux profils d’arômes complètement différents, qui sont tous deux difficiles à classer.

Préparation du café Chemex : instructions et conseils

Dans sa forme la plus courte, le guide de brassage pour la Chemex est le suivant

Faites la même chose que pour le filtre à main, mais avec plus de café et d’eau !

Le Brew Ratio, le degré de mouture et d’autres paramètres importants sont maintenant identiques :

  • 6 à 7 g de café moulu pour 100 ml d’eau
  • Température de l’eau d’environ 96 °C
  • Temps d’infusion approximatif en minutes (blooming inclus) = ml – 100
  • Degré de mouture moyen

Comme pour toutes les méthodes de filtrage, un moulin à café bon marché suffit heureusement pour la préparation de Chemex

Cependant, avec les versions trop bon marché, vous ne pouvez accéder qu’à des portions de tasses préréglées ou vous devez les déjouer avec une balance à café et un excellent sens du temps.

Le véritable point crucial d’une Chemex est le cercle filtrant (ou demi-lune ou carré) que vous devez placer judicieusement dans la carafe. C’est pourquoi nous nous occupons plus en détail de ..

Plier le filtre ?

Facilitez-vous la vie et misez toujours sur les variantes de filtres pré-pliés. Pour les carafes 3 tasses, vous avez besoin des versions en demi-lune, sinon vous avez le libre choix entre toutes les formes blanchies à l’oxygène ou naturellement brunes.

Arne avec filtre et Chemex

Personnellement, je préfère généralement la version carrée, parce qu’elle est plus jolie et qu’elle offre quelques ailes de protection pour éviter qu’elle ne se renverse accidentellement. Le cercle est toutefois préférable pour le contrôle visuel lors de l’infusion.

Pour l’insérer correctement, il suffit de veiller à ce que le bec verseur soit tourné vers vous et que la face à trois couches de l’entonnoir soit également orientée vers le bec verseur.

C’est en fait tout ce qu’il faut faire. Lorsque le papier s’adapte bien et uniformément à l’entonnoir en verre grâce à la vapeur d’eau et à l’humidité, vous pouvez commencer.

Faire du café

Une fois que l’on a appris comment fonctionne un filtre à main, on peut transférer ses expériences quasiment à l’identique sur la Chemex :

  1. Mouiller complètement le filtre avec de l’eau chaude/chaude et le rincer. Le mieux est de le faire directement dans la cafetière. Il est ainsi immédiatement préchauffé. Jeter l’eau résiduelle.
  2. Mettre du café fraîchement moulu dans le filtre. Redresser la surface par de légers mouvements de secousse.
  3. Placer le premier jet d’eau directement au centre de la mouture de café et couvrir une fois toute la mouture de café en spirales douces.
  4. Attendre environ 30 secondes (phase de blooming)
  5. Faire une deuxième infusion en spirale. Lorsque le café moulu est saturé, attendre que le liquide s’écoule complètement.
  6. Répéter jusqu’à ce que l’eau soit épuisée.

Pour de tels travaux de précision, je recommande par exemple la bouilloire Hario Buono avec son col de cygne précis. Mais n’importe quelle autre bouilloire suivant ce plan de construction est également super.

Bien sûr, il ne faut pas garder le tout au chaud. Un café bouilli deux fois est un mauvais café. D’où l’exigence de choisir la bonne taille de tasse pour votre ménage.

Nettoyer Chemex

Selon le fabricant, les filtres en papier sont entièrement compostables et biodégradables. Le nettoyage de la carafe est déjà un peu plus difficile en raison de sa forme en sablier

Vous pouvez (et devriez) retirer le manchon en bois et mettre le verre borosilicaté dans le lave-vaisselle. Celui-ci doit toutefois être suffisamment grand.

Sinon, il vous reste les brosses à bouteilles ou les boules de nettoyage spéciales, qui existent par exemple aussi pour les décanteurs et les objets en verre au design aussi compliqué. Je tiendrais la manchette à l’écart de l’eau, son nettoyage n’est généralement pas nécessaire non plus.

Préparation du café dans la Chemex : un monde à part ?

En raison de ses filtres en papier et de son design particulier, la Chemex a en tout cas sa raison d’être en tant que préparation autonome pour le café filtre. Je n’irais toutefois pas jusqu’à dire qu’elle est absolument unique.

Le goût est trop proche de celui du filtre manuel – et tout dépend en fin de compte des grains de café et du soin que vous apportez à la préparation.

Certains d’entre vous ont déjà donné d’excellents conseils pratiques sur l’utilisation de la carafe design. N’hésitez pas à continuer et à laisser vos commentaires !

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