Capuchino: el delicado equilibrio entre el expreso y la leche

El capuchino fue, en su día, una de las bebidas de expreso con espuma de leche más populares, con un tamaño de taza perfecto y una proporción expreso-leche ideal para quienes el expreso solo era demasiado fuerte y el latte macchiato tenía demasiada leche.

Haciendo latte art con un capuchino en la prueba de granos de expreso de Flying Roasters

El capuchino fue, en su día, una de las bebidas de expreso con espuma de leche más populares, con un tamaño de taza perfecto y una proporción expreso-leche ideal para quienes el expreso solo era demasiado fuerte y el latte macchiato tenía demasiada leche.

No obstante, en algún momento a alguien se le ocurrió que este clásico tenía que ser más grande, más dulce, más deslumbrante y llevar de todo espolvoreado por encima. Esa fue su perdición.

De hecho, en su momento el medio estadounidense The New York Times diagnosticó una crisis de identidad, mientras que el británico The Telegraph informó de una posible desaparición de la bebida (ambas noticias están en inglés).

Casi roza la ironía que precisamente la cafetera superautomática podría poner fin a esta crisis. Desde que los usuarios se ocupan de configurar su máquina y ajustar los parámetros óptimos para obtener un expreso y una espuma de leche excelentes, el capuchino también ha podido resurgir en su perfección original.

Pero ¿qué caracteriza realmente a un capuchino? ¿Qué lo diferencia del latte macchiato, del café con leche y de otras bebidas similares? Al prepararlo nosotros mismos en casa, ¿cómo podemos conseguir que la leche y el café estén perfectos? Descubrámoslo en este artículo guía.

¿Qué es un capuchino?

Si queremos saber qué es realmente un capuchino, deberíamos preguntarles a los inventores. Un usuario de nuestra comunidad nos ha proporcionado un esclarecedor enlace al respecto.

El Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI, por sus siglas en italiano) ha publicado un folleto explicativo (en inglés) con la definición de expreso y capuchino. Un capuchino («de alta calidad») se compone de:

25 ml de expreso y 100 ml de leche vaporizada

Eso es todo. Nada más.

Ni canela, ni chocolate, ni caramelo. Y, sobre todo, nada de tazas enormes que pondrían celoso incluso a un caffè latte.

El INEI especifica que la leche (de vaca, con un contenido mínimo de proteínas del 3,2 % y grasa del 3,5 %) debe espumarse con vapor hasta alcanzar un volumen de unos 125 mililitros.

Aunque no sigas a rajatabla las directrices del INEI en lo que a los granos de café se refiere y no utilices «granos italianos certificados», tomar un capuchino debería acabar siendo un deleite:

[…] [El capuchino] tiene un aroma intenso que combina los matices florales y afrutados subyacentes con las notas más audaces de la leche, del tostado (cereales, caramelo), del chocolate (cacao, vainilla) y de los frutos secos. […] Revela su extraordinario cuerpo a través de una sugerente sensación de nata y de alta percepción esférica, todo ello acompañado por un suave sabor amargo y por una equilibrada y casi imperceptible acidez.

Para mí, la palabra más importante de toda esta oda es equilibrio: la leche o la espuma de leche y el expreso trabajan juntos en lugar de intentar superarse mutuamente.

¿De dónde viene el nombre de capuchino?

La traducción literal de la palabra italiana cappuccino es ‘capuchino’ y se remonta al siglo XVII en Viena. En esa época nadie quería tomar su café sin azúcar y nata y la bebida se conocía como Kapuziner.

El Kapuziner sigue siendo una bebida de café muy popular en Austria. En sus inicios, el café turco fuerte se mezclaba con un poco de nata para suavizar su sabor, y así se creó un color marrón semejante a la capucha del hábito de los monjes capuchinos.

Los italianos siempre creyeron que el café pegaba más con leche que con nata y cambiaron la torre de grasa por espuma de leche. El color se mantuvo, el nombre se italianizó y se utilizó el diminutivo de capucha.

El expreso no es café turco y la leche no es nata. No obstante, muchas veces la versión vienesa y la romana se confunden.

¿Cuál es la diferencia entre un latte macchiato y un capuchino?

Encuentro significativo que el organismo de control del café italiano no haya publicado un folleto sobre el latte macchiato. Es probable que, para ellos, esta especialidad gigante hecha con capas de leche y expreso sea una bebida de niños que poco tiene que ver con el placer por el café.

Y esto es así empezando por la cantidad de leche: mientras que para un capuchino se espuman unos 100 mililitros de leche, para un latte macchiato son unos 200 mililitros.

En total, el volumen de la espuma de leche acaba alcanzando los 300 mililitros. Y eso con la misma cantidad de expreso (aunque muchos prefieren su latte macchiato con una porción doble de expreso).

La espuma para el latte macchiato puede y debe ser un poco más firme para que las capas aguanten. Y, por supuesto, se sirve en vasos, mientras que el capuchino se dispensa tradicionalmente en una taza. Al fin y al cabo, lo ideal es que no haya capas a las que quedarse embobado mirando.

¿Cómo que «lo ideal»? ¡A mí me parece que servir el capuchino en vasos de doble pared es lo ideal!

Primer plano de un vaso de doble pared de Coffeeness para capuchino

¿Cuál es la diferencia entre un flat white y un capuchino? ¿Tanto bombo solo por el latte art?

El capuchino y el flat white son parientes cercanos. Algunos dirían incluso que el flat white devuelve el capuchino a sus orígenes. Esto se debe a que el invento australiano es muy riguroso con sus ingredientes: el mejor café y una espuma fluida y de poro muy fino.

Sin embargo, la principal diferencia está en los granos. El flat white también lleva expreso como base, pero el tueste es más claro y a menudo con notas claramente florales y afrutadas.

Esto tiene que ver con la tradición del té en Australia, donde no es tan popular el expreso intenso con matices muy predominantes de cacao y chocolate.

Si nos fijamos en la espuma y su consistencia, también podríamos suponer que el flat white solo se ha hecho famoso porque les permite a los baristas hacer dibujos en la taza más fácilmente. Gracias al arte del latte, la bebida puede costar algunos euros más.

Primer plano de un barista haciendo latte art en un capuchino

¿Cuánta cafeína tiene el capuchino?

Un expreso simple, un latte macchiato, un caffè latte, un flat white y un capuchino son idénticos en un aspecto: todos tienen el mismo contenido (nominal) de cafeína. Al fin y al cabo, todos se preparan con una sola porción de expreso de 25 mililitros.

Según nuestro estudio sobre cafeína, un expreso —preparado con el omnitueste que utilizamos para realizar la investigación— tiene 68 miligramos de cafeína. Eso hace un total de 273 miligramos de cafeína por 100 mililitros.

Image

Si tienen el visto bueno de su médico, las mujeres embarazadas pueden consumir hasta 200 miligramos de cafeína al día. Normalmente, el límite diario general recomendado es de 400 mg.

¿Cuántas calorías tiene el capuchino?

Solo respondo a esta pregunta porque me la suelen hacer mucho, no porque crea que contar calorías sea buena idea.

Sin embargo, la respuesta nos muestra que el capuchino —en su forma original— no tiene prácticamente ningún impacto en el balance energético:

  • 100 mililitros de leche entera suponen un máximo de 70 kilocalorías
  • El capuchino vegano con leche de almendras sin azúcar aporta unas 30 kilocalorías
  • La leche de avena edición Barista contiene unas 50 kilocalorías

Puedes obtener más información sobre el contenido energético de las diferentes bebidas de moda en mi guía sobre alternativas a la leche de vaca.

Está claro que la bebida de por sí no tiene la culpa de que la ropa te apriete, sino más bien el disparate a que están sometiendo al capuchino.

Si le añades una montaña de nata, tendrás que contar también con unas 335 kilocalorías por cada 100 gramos. Si lo coronas con sirope de caramelo, debes saber que este extra tiene unas 400 kilocalorías por cada 100 gramos, según el fabricante.

Hablando de aberraciones…

Capuchino en monodosis o instantáneo: ¿qué se supone que es eso?

Las estanterías de los supermercados están llenas de bebidas instantáneas en polvo que llevan la palabra capuchino en el nombre sin sonrojarse.

Básicamente, se trata de una versión del café soluble aderezada con un montón de ingredientes para obtener un brebaje dulce al que solo hay que echarle agua. Por ejemplo:

La composición es la siguiente: azúcar, leche desnatada en polvo (20,7 %), jarabe de glucosa, preparado de café soluble y café molido de tueste natural (13,8 %), grasa vegetal (coco), lactosa, corrector de acidez (E340), sal, estabilizantes (E331, E452).

Igual de estrambóticas e irreverentes son las monodosis de café, que funcionan según el mismo principio, salvo que ya traen la dosis adecuada para tu capuchino y no tienes que preocuparte de nada más.

Este formato esconde los siguientes ingredientes: azúcar, cacao en polvo bajo en grasa (12,3 %), café soluble (9,8 %), grasa de coco (totalmente hidrogenada), jarabe de glucosa, leche desnatada en polvo, aroma, proteína de leche, sal, estabilizadores (E452, E340), antiaglomerantes (E341, E551), emulsionante (E481).

Para acabar de rematar la jugada, también existen bebidas listas para tomar refrigeradas como la de la marca Kaiku. Curiosamente, esta es la que más se parece al verdadero capuchino.

Estos son sus ingredientes: leche semidesnatada (80 %), café arábica de producción sostenible* (15 %), azúcar, cacao en polvo de producción sostenible* (0,2 %).

No es de extrañar que ya nadie crea en las bondades del capuchino, ¿no? ¡Deberíamos hacer algo al respecto!

¿Cómo se prepara el capuchino?

Dado que el expreso es uno de los ingredientes, ¿necesitaremos una cafetera espresso o una cafetera automática? Bueeeeno… Si no hay otra, una cafetera moka y un espumador de leche lo harán igual de bien, aunque el perfil de sabor se vuelva un poco más tosco, y entonces ya no hablaríamos de expreso.

Hay recomendaciones que son aplicables a todos los métodos de preparación y que te acercarán al capuchino perfecto. Entre ellas se encuentran las siguientes:

  • Precalienta siempre las tazas o los vasos que vayas a utilizar. Como la cantidad de leche y de café es bastante escasa, la temperatura baja con relativa rapidez.
  • Trabaja a buen ritmo. El expreso y la leche o la espuma de leche deben mezclarse rápidamente para conseguir la cremosidad que requiere la receta.
  • ¿Primero la leche o el café? PRIMERO, el expreso; LUEGO, la espuma de leche. Siempre.

¿Qué leche y qué granos de café utilizar para el capuchino?

El capuchino es italiano, por lo que ¿necesitaremos granos de café o expreso con matices intensos al estilo italiano? Sí y no.

La proporción adecuada de expreso y leche garantiza que los tuestes intensos saquen su personalidad incluso cuando la leche entera o las alternativas vegetales con un claro dulzor pudieran impedirlo.

Sin embargo, como ya hemos señalado, en el capuchino es imprescindible el equilibrio entre las notas de café y el dulzor de la espuma de leche. En cambio, esto no es así en el caso del latte macchiato, donde los matices del café deben ser más fuertes para poder imponerse a toda esa cantidad de espuma.

Por eso, al preparar un capuchino debes preguntarte qué tipo de leche vas a usar y cuáles son las notas predominantes de tu tueste. Si se oponen entre sí, debes cambiar uno de los componentes. Si el equilibrio es perfecto, entonces puedes ponerte manos a la obra.

He aquí dos ejemplos:

  1. En el caso de leche con menor contenido en grasa o una leche vegetal más bien neutra (de almendras, por ejemplo), los tuestes más claros son más adecuados.
  2. Si eres fan de la leche de avellanas o te gusta la leche clásica con un buen contenido de grasa y proteínas, los granos intensos son la mejor opción.

Por cierto, ¡ahora en la tienda de Coffeeness puedes encontrar las dos variedades de café en grano!

Hacer capuchino con una cafetera espresso

No hace falta decir que la mejor forma de hacer capuchino es con una cafetera espresso. La bebida se prepara siguiendo los mismos principios básicos que cualquier otra mezcla de expreso y espuma de leche hecha con cafetera con portafiltro:

  1. Utiliza unos 7 gramos de café recién molido con un grado de molienda fino, que deberían dispensarse en unos 25 segundos para un volumen de llenado de entre 20 y 25 mililitros a una presión de 9 bares.
  2. Espuma la leche (mientras se dispensa el expreso en caso de cafeteras de dos circuitos o después para cafeteras monocircuito) y comprueba que su aspecto general es homogéneo, de poro fino y sin demasiado volumen.
  3. Inmediatamente después de espumarla, vierte la leche sobre el expreso. Si eres hábil con el latte art, puedes dibujar corazones, cisnes u hojas.

Hay quienes afirman que la espuma debe ser lo suficientemente firme como para sobresalir por encima del borde de la taza como si de un montículo se tratara, pero este es uno de los conceptos erróneos sobre el capuchino. Aquí la capucha se interpreta como objeto, no como color.

Para darle esa forma curvada, la espuma debería ser tan firme que no podríamos conseguir la cremosidad y el dulzor deseados. Además, con la espuma tipo de baño el café y la leche no se mezclan bien al beber el capuchino y, después de todo, lo que pretendemos es que la unión sea perfecta.

Hacer capuchino con una cafetera superautomática

Una cafetera automática con botón para capuchino o que traiga el capuchino como especialidad es muy habitual hoy en día, al menos si la máquina tiene Cappuccinatore (¡ajá!) o sistema de espuma de leche integrado.

Sin embargo, muchas de las máquinas de mi comparativa de cafeteras superautomáticas tienen un hándicap: preparan el capuchino en el mismo orden que el latte macchiato, es decir, dispensan primero la espuma de leche y luego el expreso.

Sin embargo, como ya sabemos, para que el capuchino sea perfecto es fundamental que la espuma y el café se mezclen a la perfección, y eso solo funciona al revés. Por eso mismo, es normal que los fabricantes de cafeteras superautomáticas que ofrecen la receta en el orden correcto presuman de ello.

Las cafeteras automáticas Melitta, por ejemplo, cuentan con el proceso de preparación italiano («Italian Preparation Process»). En la actual Melitta Latte Select, el capuchino se dispensa correctamente y se corona también con una espuma de leche excelente, de la que también se beneficia el latte macchiato.

Primer plano de la preparación de un capuchino con la cafetera superautomática Melitta Latte Select

Algunas máquinas más antiguas llevan incluso la palabra Cappuccino en el nombre, por ejemplo la DeLonghi Magnifica Rapid Cappuccino o la Saeco Royal Cappuccino.

Son reliquias de una época en la que el capuchino en una cafetera automática todavía era algo especial y en que hacer latte macchiato con una cafetera automática era impensable. El nombre solo indica que la máquina es capaz de preparar espuma de leche.

Para preparar capuchinos con una cafetera superautomática recuerda los siguientes consejos:

  1. Si el capuchino se dispensa al revés, puedes programar los parámetros correctos para el expreso y la leche a través de los perfiles de usuario o, por ejemplo, modificando la receta del caffè latte.
  2. Dependiendo de la máquina, primero reduce la intensidad del café o ajústala a un nivel intermedio. Si la cantidad de espuma de leche es correcta, pruébala y después siempre puedes añadir (un poco) más.
  3. Si la máquina te permite ajustar la consistencia de la espuma (por ejemplo, con las cafeteras automáticas DeLonghi), elige el nivel intermedio. Si está demasiado líquida, siempre puedes seleccionar una consistencia más firme estilo espuma de baño.

Un usuario de la comunidad Coffeeness ha tenido una idea muy ingeniosa para resolver el problema del orden de dispensación: lo único que tienes que hacer es preparar la leche y el expreso por separado desde el principio.

Esto es factible en la mayoría de cafeteras automáticas. Creo que es una gran solución que va en la dirección de la cafetera espresso y que, en caso necesario, también se puede aplicar al latte macchiato.

Beber capuchino correctamente: vasos y tazas

No verás vasos de capuchino ni en las cafeterías ni en Starbucks. Solo tazas. Sin embargo, en casa son mucho más populares, sobre todo los vasos de doble pared. 

Eso tiene sentido; después de todo, ya hemos observado que la temperatura puede bajar más rápido cuanto menor es la cantidad de llenado.

Además, creo que los vasos de doble pared son la mejor manera de controlar la calidad. Si quieres preparar un capuchino correctamente y calibrar tu cafetera en consecuencia, tienes que ver desde todos los ángulos cómo ha quedado la espuma de leche, si se mezcla bien con el expreso, etc.

Los vasos de doble pared con efecto térmico son ideales y evitan que te quemes los dedos. Sin embargo, no cometas el error de comprar vasos demasiado grandes, ya que entonces te excederás en la cantidad de leche. Lo ideal son unos 200 mililitros (o mejor un poco menos).

Primer plano de la preparación de un capuchino con un vaso de doble pared de Coffeeness

Reflexión sobre los ingredientes necesarios para un capuchino perfecto: ¡tan solo dos!

Puedo aceptar el sirope de avellanas o un toque de amaretto, pero no monstruosidades como el Irish Cappuccino (¡y menos aún si es instantáneo!).

La loca manía de adornar este clásico italiano con cosas de todo tipo se debe sobre todo a que la proporción de leche y expreso se ha ido desvirtuando, a que se han utilizado granos baratos chamuscados y a que nadie parecía ya saber cuál era la diferencia entre un capuchino, un latte macchiato y un caffè latte.

Soy de la opinión de que esto se puede cambiar fácilmente. Sin embargo, para ello tenemos que olvidarnos del cacao en polvo, dejar de llamar capuchino a los productos instantáneos y no dejarnos engatusar por palabras de moda como Frozen o Iced.

El capuchino perfecto representa todo lo que amamos del café y la leche. ¿Tienes algún consejo o idea que deba tener en cuenta para la actualización de este artículo? ¡Te espero en los comentarios!

 

Suscribirme
Notificarme de
guest
0 COMENTARIOS
Opiniones integradas
Ver todos los comentarios
Índice de contenidos