¿Cuánta cafeína hay en tu café? Hemos probado 15 bebidas de café en un laboratorio certificado independiente de Berlín

En nombre del mundo del café tengo que confesarte algo: nuestro sector no tiene ni la más mínima idea de...

Proyecto sobre cafeína muestras listas de cerca

En nombre del mundo del café tengo que confesarte algo: nuestro sector no tiene ni la más mínima idea de…

… cuánta cafeína contiene realmente una taza de tu café favorito. Y esto hace que mucha gente se preocupe por este tema, más allá de la cuestión de si el café es saludable o no.

  1. Ir a la infografía sobre el contenido de cafeína en 100 mililitros.
  2. Ir a la infografía sobre el contenido de cafeína en cada bebida.
  3. Descargar infografía completa.

 

Aquí te dejamos el vídeo de YouTube relativo a la reseña (disponible solo en alemán):

Cuando abordamos el tema de la cafeína que hay en el café, nos encontramos con valores aproximados y escalas porcentuales, además del hecho de que cada grano de café es diferente.

Y es así. Por ejemplo, solo entre el arábica y el robusta ya existen diferencias abismales. Y un arábica de la India tiene un contenido diferente de cafeína al de un arábica de Guatemala.

Incluso dos granos cultivados uno al lado del otro en el mismo arbusto pueden tener un contenido de cafeína diferente, y la diferencia todavía se agranda más si se tuestan de modo diverso.

Aun así, por ahí circulan determinados valores sobre el contenido de cafeína de una taza de café filtrado o de un expreso que no se sabe ni de dónde han salido, sin embargo, se toman como válidos. Ya sabes que en los blogs y en los sitios de noticias siempre es importantísimo aportar «pruebas».

Admito que yo también he trabajado con tales imprecisiones alguna que otra vez por falta de mejores pruebas. Pero eso ya se acabó.

En esta prueba, no solo he evaluado o calculado el contenido de cafeína real que hay en las más diversas variedades de café, sino que he ido a hacer las pruebas a un laboratorio certificado independiente de Berlín. Por la información que tengo, en Coffeeness somos, hasta la fecha, los únicos que nos hemos tomado la molestia de hacerlo más allá de los intereses científicos, y que hemos puesto a disposición del público los resultados obtenidos.

Proyecto sobre cafeína visión general de los filtros

Para hacer esta prueba sobre cafeína he tenido que secuestrar durante un día la empresa tostadora de café berlinesa Flying Roasters, situada en el barrio de Wedding, así como su propia cafetería, y he preparado 15 bebidas con 15 métodos diferentes (desde el clásico café filtrado hasta el cold brew con distintos tiempos de infusión) pero siempre con el mismo café en grano.

Oliver Klitsch y la Dra. Nadine Heymann se mostraron entusiasmados con mi idea desde el principio, porque incluso ellos mismos, y eso que llevan años en el negocio, no tienen ni idea —ni pueden tenerla— de la cantidad de cafeína que tiene cada uno de sus cafés en grano.

Lógicamente, mi prueba no cambia el hecho de que el contenido de cafeína varía de un grano a otro y de una preparación a otra, por su propia naturaleza (literalmente).

Pero con los resultados obtenidos, por fin voy a poder darte algunos datos precisos, así como desvelar qué método de preparación proporciona el mayor chute de cafeína.

Podrás imaginarte que hubo uno montón de apuestas sobre qué método de preparación o qué café contiene la mayor cantidad de cafeína, y la verdad es que las opiniones eran a veces muy variadas, incluso antagónicas, pero de alguna manera todos tenían razón.

Realizamos nuestra mastodóntica prueba con el apoyo científico del Instituto para la Calidad del Producto (Institut für Produktqualität en alemán, abreviado como ifp), situado en Berlín, concretamente en el barrio de Adlershof, también conocido como «Ciudad de la Ciencia, Tecnología y Comunicaciones». Y esta prueba ha demostrado varias cosas:

  1. El contenido absoluto de cafeína y el contenido en comparación con el tamaño de una porción habitual son dos cosas muy diferentes.
  2. Los parámetros más importantes para el contenido final de cafeína en la taza son el tiempo y el volumen. La temperatura, la presión y la cantidad de café son más insignificantes de lo que uno podría pensar.
  3. Finalmente podemos contestar a la pregunta de si un ristretto tiene en realidad mucha más cafeína que un expreso.
  4. Las cafeteras superautomáticas son las que preparan el café más debilucho.

Más abajo también te enterarás de quién gana la batalla por aportar el mayor chute de cafeína. Hemos recopilado todos los resultados de las pruebas y todas las tablas en formato PDF para que puedas descargártelo todo.

¿Cómo hemos medido el contenido de cafeína?

Aunque mi cocina tenga todo el equipo necesario para la preparación del café, además de suficientes granos de café, para esta prueba me apetecía un montón un cambio de escenario, y los Flying Roasters se sintieron inmediatamente atraídos por el experimento.

Proyecto sobre cafeína Arne y las máquinas

Pusieron a nuestra disposición su tostador, todo su equipo, a su barista, su cafetería y sus granos de café, sin olvidarnos de su experiencia en este campo. Estuvieron reflexionando durante un tiempo qué café en grano y qué tueste serían adecuados para la prueba y al final se decantaron por el Pezcadito Microlot.

Se trata de un omnitueste procedente de una cooperativa de Honduras, que proviene del comercio directo y que posee la certificación ecológica. El omnitueste se llama así porque se adapta fabulosamente a casi todos los métodos de preparación.

En nuestra prueba pudimos probarlo en todas las versiones imaginables y tenemos que afirmar que no hay ninguna variante que no nos haya gustado. Los resultados fueron sobresalientes en la Chemex y en el cold brew con ocho horas de infusión.

Infografía sobre diseño de la prueba

Proyecto sobre cafeína visión general Dripster

Puedo recomendar tanto este café en grano como el resto de productos de tienda con total tranquilidad. ¡Aquí solo encontrarás café del bueno!

Hemos preparado el Pezcadito de 15 formas distintas siguiendo unos parámetros totalmente lógicos (ver tabla 1). Tomamos una muestra de 50 mililitros de preparación que acabó en un tubo de ensayo. Llenamos también un tubo con los granos y lo referenciamos como muestra n.º 16.

Depositamos estas muestras personalmente en el ifp de Berlín. Este instituto trabaja, entre otros, en el campo del análisis de alimentos, y está a disposición de todos aquellos que quieran averiguar, por ejemplo, qué valores nutricionales tiene el desarrollo de su nuevo producto o si la ensalada presenta residuos de pesticidas.

El análisis de nuestro café duró 12 días hábiles y nos costó 962,50 euros. Te lo cuento solo por si quieres ponerte manos a la obra.

El ifp nos ha autorizado a publicar los resultados. Y parece que no se trata de una obviedad en el entorno de las pruebas comerciales, ya que hay un gran temor al espionaje industrial y a la competencia. De hecho, no pudimos hacer fotos dentro del laboratorio.

Cafeína en el café: métodos de preparación y ratios de extracción

A continuación encontrarás la tabla en la que aparecen las muestras de café que enviamos al laboratorio y en la que se indica cómo las hemos preparado. A excepción de los cold brews —con los que, como es lógico, tuve que empezar antes—, todos los cafés fueron preparados ininterrumpidamente durante la prueba y cada uno fue a parar al tubito de ensayo correspondiente.

También se especifica el grado de molienda, los molinillos y los aparatos utilizados por si te apetece repetir la prueba tú mismo. En ese caso, también tendrás que hacerte con el barista Daniel de Flying Roasters.

Para las variantes de expreso hecho con portafiltro hemos confiado en su experiencia porque, obviamente, él domina su trabajo y ha sabido poner en juego el inevitable factor humano. No se puede pasar por alto ningún parámetro.

Proyecto sobre cafeína dispensación de café con portafiltro

No hemos especificado la temperatura exacta del agua (que, como se sabe, es un factor importante de la extracción) porque procedemos de acuerdo con el principio «¿qué haría la persona cafetera en casa?». Seguro que pocas veces mete el termómetro en el hervidor de agua. No obstante, el modelo que usamos tenía un indicador de temperatura, gracias al que pudimos comprobar la temperatura requerida.

La información sobre las bebidas preparadas con cafetera superautomática tiene que ser inexacta necesariamente, puesto que la máquina que usamos para la prueba, la Tchibo Esperto Caffè —tal y como sucede con la mayoría de cafeteras superautomáticas— solo revela de manera limitada lo que está pasando en la cafetera.

Proyecto sobre cafeína portafiltro

No obstante, el resto de factores, tales como la ratio de extracción y los parámetros de preparación, son obligatorios. El laboratorio también lo consideró así y nos los solicitó dos veces.

Tabla 1: Selección de muestras y ratios de extracción

MuestraPreparaciónRatio de extracciónGrado de molienda (molinillo)Notas/
observaciones
KG01Cold brew 8 h100 g / 1 l3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Frío, tiempo de infusión 8 horas
KG02Cold brew 24 h100 g / 1 l3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Frío, tiempo de infusión 24 horas
KG03Cold drip con hielo40 g / 0,5 l*3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Preparación en Dripster (con las 2 gotas/segundo recomendadas)
KG04Cold drip sin hielo40 g / 0,5 l3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Preparación en Dripster² (con las 2 gotas/segundo recomendadas)
KG05AeroPress22 g / 0,15 l3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Preparación invertida, sin diluir: infusionar 10 segundos, remover, infusionar 30 segundos, prensar
KG06Chemex48 g / 1 l3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)-
KG07Prensa francesa18,3 / 0,32 l3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Tiempo de infusión 4 minutos
KG08Prensa americana20 g / 0,355 l3,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)30 segundos de preinfusión
KG09Cafetera de filtro manual30 g / 0,5 l3,0 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)-
KG10Expreso18 g / 50 ml**4,88 (molinillo CEADO E37T)Tiempo de extracción 25 segundos
KG11Ristretto18 g / 30 ml**4,88 (molinillo CEADO E37T)Tiempo de extracción 15 segundos
KG12Cafetera moka22,5 g / 300 ml1,5 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Hemos precalentado el agua
KG13Expreso hecho con cafetera superautomática20 g / 30 mlel más finoPreparación en la Tchibo Esperto Caffè con la función «Intenso+» activada***
KG14Café hecho con cafetera superautomática20 g / 200 mlel más finoPreparación en la Tchibo Esperto Caffè con la función «Intenso+» activada***; prepara un americano
KG15Cafetera de goteo55 g / 1 l3,0 (molinillo Mahlkönig Guatemala K22)Preparación en la Moccamaster siguiendo las instrucciones del manual
KG16Granos de café tostados enteros--Flying Roasters Pezcadito, Honduras, lavado, fecha de tueste 12-06-19, grado de tueste 1,5 / 3

* 220 g de cubitos + 280 g agua (conversión en litros aprox. 1:1)

* 220 g de cubitos + 280 g agua (conversión en litros aprox. 1:1)

** Es doble según los parámetros del barista debido al tamaño de muestra requerido

*** Sin esa función activada sale demasiado aguado como para pasar por expreso hecho con cafetera superautomática

Resultados de la medición: ¿qué café tiene más cafeína?

A lo mejor pensarás: «Ya estaba claro que el ristretto era el que más cafeína iba a tener». En nuestro equipo solo yo lo suponía. Sí, has oído bien. Y pude disfrutar de la victoria unos diez minutos, hasta que volvimos a clasificar los resultados de la prueba de otro modo.

Porque aunque el ristretto sea un expreso con menos agua y menos tiempo de contacto y tenga, con diferencia, el mayor contenido de cafeína en la solución, no aporta la mayor cantidad de cafeína de una sola vez.

Para ello tendrías que verter 4,43 ristrettos de golpe. Solo entonces podrías obtener el mismo contenido de cafeína que te aportaría un solo vaso de cold brew infusionado durante 24 horas. El resto del equipo también había apostado por él.

Todos teníamos razón, pero en términos diferentes. Claro que podríamos discutir sobre los tamaños de las porciones que hemos tomado como medidas estándar, pero esto no cambia nada en el hecho de que nadie se toma más de un ristretto (doble) de una sola vez, mientras que un gran vaso de cold brew entra la mar de bien, sobre todo con altas temperaturas.

Nuestra clasificación también ha sacado a la luz otros hallazgos interesantes que uno no sospecharía a primera vista.

  • Incluso en el caso de un ristretto intenso, solo se libera alrededor del 31 % de la cafeína procedente de los granos de café utilizados originariamente. En la media de todos los métodos de preparación, este valor solo ronda el 10 %.

En los últimos puestos encontramos, junto con nuestro café hecho con cafetera superautomática y la prensa americana, dos métodos de preparación totalmente diferentes. Uno es de inmersión, y el otro es una variación del típico método de elaboración de expreso por presión.

¿Y esto por qué es así? Y, sobre todo, ¿por qué hay esa diferencia entre la prensa americana y la francesa? La explicación es sencilla: en el caso de la prensa americana, el café molido está comprimido en su recipiente, mientras que en la prensa francesa puede vagar libremente. Esto proporciona una mayor superficie de contacto y permite una mayor extracción, así como más rápida, y también aumenta el tiempo de contacto.

  • Si quieres un buen chute de cafeína en formato compacto, necesitas una cafetera con portafiltro.

A lo mejor, en las cafeteras superautomáticas deberíamos aumentar la cantidad de café molido. Ten en mente que el modelo que hemos utilizado para la prueba no es una referencia universal para esta categoría de máquinas. Recuerda que la Tchibo Esperto Caffè ya la utilizamos con la tecla «Intenso+» activada, porque de lo contrario el café hubiera sido demasiado flojo.

En este caso, sin embargo, el expreso y el café hechos con cafetera superautomática se benefician del hecho de que la máquina dispensa porciones más grandes a las que estamos acostumbrados cuando usamos la cafetera con portafiltro. Es por eso que, si te fijas en el contenido de cafeína según la porción de café habitual, obtenemos nuevamente valores casi idénticos.

  • En el caso de los cold brews y cold drips hechos con Dripster, el tiempo de infusión y la versión de preparación no marcan apenas la diferencia.

En algún momento, aquí simplemente se produce una saturación en el café preparado. Sin embargo, es emocionante que el hielo ralentice la reacción y dificulte su eliminación.

  • El clásico duelo entre cafetera de filtro manual y cafetera de goteo tiene un claro ganador: la cafetera de filtro manual.

Y esto es así aunque estemos hablando de la maravillosa cafetera de goteo Moccamaster. La Chemex, con su ratio de extracción y su tamaño de porción mayor, pese a ser un método manual queda más abajo en la lista porque el margen de tiempo se modifica al entrar en contacto el agua con el café molido.

Lo que sí me ha sorprendido es que la AeroPress en ambas clasificaciones esté tan arriba. ¿Quizá se deba a que es un método invertido? ¿Alguien tiene una idea lógica desde el punto de vista de la física?

Infografía 1: Contenido de cafeína según el método de preparación

Inserta esta infografía directamente en tu sitio web utilizando el código de abajo:

<a href="https://www.coffeeness.de/es/cuanta-cafeina-hay-en-tu-cafe/"><img style="max-width:1000px; width:100%; height:auto;" alt="" src="https://www.coffeeness.de/wp-content/uploads/2019/09/infografia-cuanta-cafeina-hay-en-tu-cafe-segun-el-metodo-de-preparacion-es.png" /></a>Por cortesía de: <a href="https://www.coffeeness.de/es">Coffeeness</a>
Infografía sobre cuánta cafeína hay en tu café según el método de preparación

Proyecto sobre cafeína muestras listas Coffeeness

Infografía 2: Contenido de cafeína según la porción de café habitual

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<a href="https://www.coffeeness.de/es/cuanta-cafeina-hay-en-tu-cafe/"><img style="max-width:1000px; width:100%; height:auto;" alt="" src="https://www.coffeeness.de/wp-content/uploads/2019/09/infografia-cuanta-cafeina-hay-en-tu-cafe-segun-la-porcion-es.png" /></a>Por cortesía de: <a href="https://www.coffeeness.de/es">Coffeeness</a>

Infografía sobre cuánta cafeína hay en tu café según la porción habitual

Tabla 2: Resultados de la prueba

MuestraPreparaciónContenido de cafeína
[mg/100 ml]
Extracción de granos de café en tanto por ciento (redondeado)Contenido de cafeína
por porción (porción típica) en mg
KG01Cold brew 8 h95,27238,00 (250 ml)
KG02Cold brew 24 h1128280,00 (250 ml)
KG03Cold drip con hielo72,95182,25 (250 ml)
KG04Cold drip sin hielo98,67246,50 (250 ml)
KG05AeroPress13610204,00 (150 ml)
KG06Chemex68,65171,50 (250 ml)
KG07Prensa francesa89,17222,75 (250 ml)
KG08Prensa americana58,34145,75 (250 ml)
KG09Cafetera de filtro manual74,06185,00 (250 ml)
KG10Expreso2732168,25 (25 ml)
KG11Ristretto4213163,15 (15 ml)
KG12Cafetera moka1641249,2 (30 ml, indicación Bialetti)
KG13Expreso hecho con cafetera superautomática2241767,2 (30 ml)
KG14Café hecho con cafetera superautomática57,94115,8 (200 ml)
KG15Cafetera de goteo67,95169,75 (250 ml)
KG16Granos de café tostados enteros1319--

Nuestros datos sobre el contenido de cafeína por porción habitual difieren en parte de los resultados de las pruebas del laboratorio, que puedes descargar aquí en PDF. Los técnicos del laboratorio han tomado la ratio de extracción como referencia.

Sin embargo, eso contradice, en parte, los tamaños de porción habituales, como ya he dicho anteriormente. Es por eso que hemos utilizado el volumen habitual de vasos y tazas y hemos realizado un cálculo aproximado del contenido.

Como no somos ningunos genios de las mates, puede que hayamos cometido errores. Por eso mismo, nuestros datos son sin garantías. No obstante, en cualquier caso, el laboratorio sí que ha confirmado los resultados de sus pruebas.

¿Habrá que fijarse en algo más que en la cafeína, no?

Si alguno de mis lectores se queja o señala que, por ejemplo, no hemos tenido en cuenta el hecho de que un verdadero café hecho con cafetera superautomática y un café americano tienen un nivel de cafeína distinto, o de que en el caso del expreso hayamos confiado demasiado en el estándar de barista, pues seguramente tiene razón.

Y también se puede poner en duda el carácter científico de nuestro planteamiento. Llevar puesta una bata no me convierte en investigador. Cada grano de café es distinto. Y cometo errores de preparación como cualquier otra persona.

Proyecto sobre cafeína visión general de las muestras de laboratorio

Pero creo que eso me hace estar alineado con el tema de la cafeína. Porque ni hay pruebas científicas definitivas sobre esta sustancia, ni el debate siempre se lleva a cabo de manera neutral. Esto se aplica igualmente al ácido clorogénico.

No obstante, con mi prueba pongo a tu disposición un estudio que al menos te muestra si tu consumo diario de café es razonable o no. Para que puedas compararlo, el Gobierno federal alemán considera que una dosis individual de cafeína de unos 200 miligramos es inofensiva, y al día puede ser de aprox. 400 miligramos (el artículo enlazado solo está disponible en alemán).

Esto significa que deberíamos reducir nuestro vaso de cold brew infusionado durante 24 horas o bebérnoslo con muchísimo tiempo. Sin embargo, de ristretto, ese pequeño que aporta ese superchute de cafeína, podemos bebernos más de seis tazas al día. ¿Raro, no?

Ya sabes que me encanta leer todos vuestros comentarios. ¿Qué te ha sorprendido? ¿Qué no? ¿Has echado algo en falta en la prueba? ¡Déjame un comentario! 

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