Cold Brew : Recettes, conseils et idées fraîches

Depuis que le café Cold Brew a commencé sa marche triomphale, ce n’est plus trop cool de se moquer du « café froid » sans goût servi dans les cafés nuls comme on le faisait autrefois. Aujourd’hui, il s’agit de la boisson la plus à la mode dans les cafés stylés.

L’art d’infuser le café à l’eau froide a montré à de nombreuses personnes que le café ne doit pas toujours sortir de la machine à café. En plus, la boisson Cold Brew nous montre très clairement la différence entre les bons et les mauvais grains de café :

• En prenant des grains mauvais pour une infusion chaude et en laissant le café refroidir après, cela donne un goût dégoûtant.
• En prenant des bons grains de café pour les infuser à chaud, ils ont presque un meilleur goût après refroidir.

En infusant les grains de café directement à froid au lieu de faire le détour par l’infusion chaude, vous allez découvrir des arômes complètement différents.

S’agit-il de la magie ? Non, ce n’est qu’une question du savoir-faire ! J’ai rafraîchi mon guide des boissons froides et j’ai élargi un peu mon répertoire de conseils et de recettes. L’été prochain approche à coup sûr. Ou le prochain Blizzard. Après tout, un café Cold Brew, c’est toujours bon.

Qu'est-ce qu'il faut pour préparer un café Cold Brew ?

Des bons grains de café, de l’eau froide et un pot à votre choix – c’est tout ce dont vous avez besoin pour le Cold Brew.

Si nous prenons les choses un peu plus précisément, vous ne pouvez pas vous passer d’un moulin à café pour préparer un café Cold Brew. En général, je vous déconseille de prendre des grains pré-moulus pour des raisons de niveau de mouture.

Pour le Cold Brew typique, il faut un niveau de mouture très grossier. Il faut qu’il soit plus grossier que pour la filtration manuelle. Prenez plutôt une mouture qui ressemble à celle que l’on prend pour la cafetière à piston. La mouture plus grossière n’a pas grand chose à voir avec la surface de contact, mais plutôt avec un phénomène typique sur l’infusion à froid.

Comme l’infusion à froid prend beaucoup de temps, les grains de café commencent à se « décomposer » peu à peu. C’est à dire qu’ils devienntent de plus en plus fins. C’est pourquoi vous trouvez souvent un marc de café super fin dans le verre à Cold Brew, qui ressemble un peu au sable humide. Si vous preniez un niveau de mouture plus fin, ce procéssus serait encore plus grave.

Cela donnerait une boisson qui contient tout ce qui n’a pas du tout sa place dans l’arôme du café Cold Brew. En gros, ce serait un expresso corsé préparé pendant des heures et des heures (et sans pression). Donc, ce serait un peu nul.

Mais le Cold Brew est exceptionnellement démocratique. Essayez la mouture fine si vous voulez. Si vous l’aimez bien, vous pouvez la garder. À mon avis, cela ne fonctionnera pas.

Alors, je vous l’annonce clairement : « Prenez un niveau de mouture assez grossier s’il vous plaît ! » La bonne nouvelle, c’est que même les moulins de gamme inférieure super bon marchés ont un niveau de mouture grossier qui fonctionne très bien. Votre équipement pour l’infusion à froid ne sera donc pas cher du tout.

En ce qui concerne le récipient, vous pouvez utiliser un verre Mason très sexy. Ou bien, vous prenez un bocal ou une grande carafe que vous pouvez couvrir. En la couvrant, vous assurez une meilleure hygiène.

Donc, les produits spéciaux ne sont pas nécessaires. Mais ils aident un peu avec le problème de l’extraction des miettes de café à la fin. Il y a beauoup de gens qui utilisent le filtre à main avec un papier exprès pour l’infusion à froid.

Cependant, cela peut prendre beaucoup de matériel. La mouture infusée pendant longtemps peut facilement boucher les pores et vous devez sans cesse changer les filtres en papier.

Mon conseil : les filtres en tissu comme le Hario Woodneck peuvent facilement être lavés et sont d’un matériau flexible. Vous pouvez donc les accrocher dans toutes sortes de récipients.

Deux choses sont vraiment importantes pour une bonne infusion à froid : Il faut assez de temps et une bonne eau.

Dépendant de la force d’extraction souhaitée, le Cold Brew doit être infusé entre 8 et 24 heures. C’est à vous de décider si vous en faites 12 ou 16 heures. Les professionnels travaillent généralement selon la règle suivante : si vous prenez une mouture plus fine, vous devez prolonger le temps d’extraction.

Normalement je ne suis pas trop stricte en ce qui concerne le niveau de calcaire dans l’eau et les filtres à eau. Mais pour le Cold Brew, il vous faut vraiment de l’eau très douce, c’est-à-dire sans calcaire.

Pendant l’infusion chaude, l’extraction est accélérée par la chaleur. Ce n’est évidemment pas le cas pendant l’infusion à froid. Si votre eau contient beaucoup de particules de calcaire, elle peut difficilement absorber les arômes du café et des grains.

Si vous ne voulez pas utiliser de filtre, vous pouvez aussi prendre de l’eau minérale plate – même si, normalement, je suis strictement contre l’eau en bouteille.

Qu'est-ce qui fait le Cold Brew ?

J’en étais toujours sûr, mais maintenant je l’ai par écrit : le café Cold Brew est une véritable bombe à caféine.

Lors de mon grand test de caféine 2024 que j’ai fait avec un support scientifique, une infusion à froid de 24 heures avec 112 milligrammes de caféine par 100 millilitres est sur la position six et l’infusion à froid de 8 heures avec 95 milligrammes est sur la position huit.

Lorsqu’on regarde les recettes typiques pour l’infusion à froid et la quantité de café nécessaire par portion, les choses semblent à nouveau différentes : À 250 milligrammes par portion, l’infusion à froid de 24 heures est sur la première place, tandis que le Cold Brew de 8 heures en est sur la troisième.

Si vous voulez en savoir plus sur la teneur en caféine de 15 boissons à base de café testées, regardez ma vidéo « Combien de caféine se trouve dans le café ? »

( La vidéo n’est disponible qu’en allemand )

D’ailleurs, le café infusé à froid donne beaucoup plus d’arômes que le café préparé avec des autres méthodes classiques : il a des éléments citriques, des notes florales, une douceur subtile, etc.

L’infusion à froid n’a pas vraiment le goût typique du café. Il n’y a qu’un peu de ce goût sur la langue à la fin de la dégustation. C’est ce qui la rend si légère et rafraîchissante. Bon, on va mettre le terme « légère » entre guillemets en pensant à la teneur en caféine qui se trouve dans le café froid.

Beaucoup d’entre vous m’ont dit qu’ils digèrent l’infusion à froid bien mieux que toute autre méthode de préparation.

Je suppose que cela pourrait avoir quelque chose à voir avec le fait que l’on travaille sans chaleur. Comme ça, les substances qui peuvent irriter la digestion ne sont pas autant dissoutes. Ce n’est qu’une supposition, mais vu votre expérience, elle semble plus ou moins confirmée.

Comment préparer un Cold Brew ?

Les conseils et les idées suivants viennent directement de ma vie quotidienne, car j’adore préparer des Cold Brew. Après quelques expérimentations, j’ai établi une recette de base dont vous pouvez ( légèrement ) modifier les paramètres.

Le niveau de mouture, le rapport café/eau et le temps d’infusion vous invitent à expérimenter un peu. Je vous conseille également de changer les grains de café de temps en temps.

Cependant, la qualité ou la température de l’eau ne sont pas en cause. L’obligation de n’utiliser que de bons grains de café et de les moudre tout frais non plus ! C’est logique.

La recette de base

Quelle que soit la recette que vous choisissez parmi celles que je vous présente, la préparation de base reste toujours la même :

• Niveau de mouture : assez grossier
• Quantité de café : environ 100 g
• Quantité d’eau : 1 litre ( vraiment FROIDE et douce )
• Temps d’infusion : 12 heures ( ma norme établie )

Vous aurez également besoin d’un filtre à main ou d’un autre équipement pour filtrer et de glaçons pour la présentation ( si vous le souhaitez ) . La procédure est très simple :

1. Moudre grossièrement le café frais.
2. Mettez du café moulu dans le récipient, remplissez d’eau froide.
3. Remuez si nécessaire pour étaler le café, fermez ou couvrez le récipient.
4. Laissez infuser à température de la pièce. Le frigo est très bien aussi, mais il faut laisser le café infuser pendant plus longtemps.
5. Clarifiez le café avec un filtre ou retirez le porte-filtre si vous utilisez un récipient pour l’infusion à froid.
6. Remplissez avec de l’eau pour obtenir un litre.

À mon avis, la dernière étape assure une impression gustative optimale. Mais il y a certaines personnes qui aiment leur café froid en version plus réduite. Avec cette recette de base, vous pouvez essayer une grande variété de boissons froides.

Pour les puristes

Vous avez besoin de :

• Un gobelet sexy et un fauteuil confortable. La pipe et l’attitude sont facultatifs,
• Trois à cinq glaçons,
• 300 cc de café infusé à froid.

Ce qui est clair : si votre infusion froide dans la version puriste n’a pas un bon goût, c’est presque toujours à cause des grains de café ou des arômes qui ne correspondent pas tout à fait. Si votre Cold Brew est trop fort, vous pouvez l’allonger avec un peu d’eau.

Si tout va bien, ce sera cette recette qui vous donnera une impression de ce qui est l’essence même du Cold Brew. L’intensité et la complexité des arômes rappellent un bon whisky – le gobelet et le fauteuil renforcent encore l’effet.

Mais faites attention, cette boisson n’est pas pour une fin de journée agréable. Selon notre grande étude sur la caféine, l’infusion froide puriste contient jusqu’à 336 milligrammes de caféine ( avec un temps d’infusion de 24 heures ) . Vous pouvez oublier le sommeil après !

Au jus de citron frais

Vous avez besoin de :

• Trois à cinq glaçons,
• 300 cc d’infusion froide,
• 20 ml de jus de citron ( fraîchement pressé, je vous en prie ) .

Quoi de plus évident que de donner un coup de pouce supplémentaire à une infusion froide acidulée avec des vrais arômes de citron ? J’utilise une centrifugeuse et j’ajoute un peu de l’arôme de la peau du citron bio. Trop bon.

Sur cette recette, il faut probablement faire plusieurs essays pour trouver le meilleur dosage. Avec l’amertume vient la flatulence, et ce n’est pas drôle du tout.

Encore une fois, ce Cold Brew pétillant n’est pas un dernier verre pour le soir. Même avec un temps d’infusion de huit heures, vous buvez toujours environ 285 milligrammes de caféine.

Avec du Tonic

Vous avez besoin de :

• Trois à cinq glaçons,
• 80 cc d’infusion froide,
• 220 ml de Tonic Water.

Avec ce long drink caféiné pour l’après-midi d’été, le buzz a commencé. Cette boisson reste le numéro un en été jusqu’à présent. Le Cold Brew Tonic bat presque toutes les autres « boissons refraîchissantes » parce qu’il n’est pas si sucré – du moins si vous prenez un tonic de qualité.

Personnellement, j’aime bien les tonics neutres ou un peu plus âpres, cela dépend du style d’infusion. Les toniques neutres ont une note d’agrumes claire, ce qui fonctionne très bien dans le Cold Brew. Actuellement, c’est la marque Thomas Henry qui me livre mon tonic préféré pour Cold Brew.

Et bien sûr, vous pouvez aussi prendre un peu de gin pour votre Cold Brew Tonic. Je dois juste vous informer que l’alcool, la caféine et le sucre dans une seule boisson font un mélange assez dangereux.

Vous serez alors vraiment bourrés, trés bien éveillé et super fébriles en même temps. Avec un temps d’infusion de huit heures, cette version de l’infusion froide contient 76 milligrammes de caféine.

Un autre conseil professionnel : si vous mettez d’abord des glaçons et du tonic dans le verre, puis versez lentement le Cold Brew, des couches se formeront dans le verre. C’est super joli.

Avec du tonic pour les accros du café

Vous avez besoin de :

• 3 à 5 glaçons,
• 150 ml d’infusion froide,
• 150 ml de tonic water.

Le tonic aide à ressortir un peu plus le style du café. je vous conseille d’essayer de réduire la dose de tonic jusqu’à ce que vous avez trouvé le mélange parfait pour votre goût.
D’ailleurs : dans cette version, nous serions à 142,50 milligrammes de caféine ( 8h ) .

Au lait d'amande

J’ai déjà fait remarquer avec un clin d’œuil que la raison pour laquelle les gens boivent leur café avec du lait, c’est  parce qu’ils n’aiment pas vraiment le café. Pour ces gens-là ( et touts les autres  aussi ), je recommande le Cold Brew au lait d’amande.

Vous pouvez également verser de la crème liquide ou de la crème fraîche dans le verre : notre but, c’est la douceur veloutée du produit laitier combinée à la fraîcheur piquante du café.

Moi personnellement, je préfère le lait d’amande ( fait maison ). Il n’est pas assez fort pour prendre la place du goût du café, mais il arrive à équilibrer parfaitement la boisson froide. En outre, je bois de moins en moins du lait de la vache.

Avec le lait d’amande, la boisson ressemble un peu au Bailey’s en termes de goût – mais elle n’est pas sucrée ni alcoolisée. Vous pourriez changer cela, mais ce n’est pas forcément la peine.

Le Cold Brew Bulletproof Coffee

Vous avez besoin de :

• Trois à cinq glaçons,
• 300 cc d’infusion froide,
• 15 g de beurre de qualité,
• 15 g d’huile de coco.

On peut préparer le Bulletproof Coffee avec une infusion à chaud ou à froid. Si vous ne comprenez rien : Le Bulletproof Coffee est préparé au beurre et à l’huile de coco. Le buzz est un peu oublié, mais je trouve que la version froide du bulletproof est beaucoup plus délicieuse de toute façon.

Mettez les ingrédients ( sans glaçons ) dans un mixeur et laissez-les faire un tour. Comme le beurre et la graisse de coco sont assez solides, cela pourrait être une bonne idée de les réchauffer un peu avant.

Pour les grands enfants

Tous mes conseils et recettes se résument à une chose : vous pouvez mettre tout ce que vous aimez dans votre infusion froide. Et tout ce que l’on met dans la composition d’un Triple Moccachino Pumpkin Mint Latte chaud peut aussi fonctionner dans l’infusion froide.

Autrement dit, un Cold Brew est bon en combinaison avec :

• Tous les types de jus de fruits acides ( pomme, ananas, orange )
• Toutes les liqueurs de noix ou sirops ( y compris d’amande, d’amaretto, etc. )
• Un piquant bien composé ( gingembre, piment )
• Toute variante de lait ( avec et sans vache )
• Les alcools doux-amers
• le CHOCOLAT ( bien sûr ! )
• Édulcorants naturels ( miel, agave, sucre de bouleau, etc. )
• Éléments salés ( ou simplement *sel* )
• Eau minérale gazeuse ( pour l’impression aigre-salée )

Je vois de plus en plus souvent des boissons de marque qui combinent une infusion froide avec du jus de tomate. Ce n’est vraiment pas du tout à mon goût – mais vous voyez, ça marche aussi !

Qu'est-ce que le Nitro Cold Brew ?

En parlant de boissons à la mode : Le Nitro Cold Brew est toujours mentionné comme un ingrédient des boissons caractéristiques des célèbres cafés et cela semble être beaucoup d’efforts et un peu de fanfaronnade.

C’est vraiment un tout petit peu compliqué. Le Nitro Cold Brew est un café infusé à froid qui est mélangé avec de l’azote dans des récipients résistants à la pression. Cela crée une mousse qui rappelle fortement la Guinness – et c’est vraiment le même principe de base. C’est pourquoi la nitro est souvent servie en tant que pression.

Cette méthode ne justifie pas seulement le prix d’une boisson au café, elle fait aussi beaucoup de sens. Grâce à la mousse, le nitro est assez sucré sans qu’il soit nécessaire d’ajouter du sucre. Cela rend les boissons beaucoup plus équilibrées et plus légères.

Si vous voulez préparer du Nitro Cold Brew à la maison, vous aurez besoin d’un siphon à crème et de capsules d’azote.

Les siphons sont très populaires dans la gastronomie, car ils permettent la préparation de toutes sortes de mousses, espumas et autres. Par contre, un siphon décent qui génère suffisamment de pression coûte environ 100 euros.

Quelle est la différence entre le Cold Brew et le Cold Drip ?

« L’infusion à froid, c’est comme la bière, le Cold Drip, c’est comme le vin », a raconté un jour un fournisseur de Cold Drip lors du festival du café de Berlin. Il n’a pas tort, mais c’est un tout petit peu exagéré.

Le Cold Brew, en tant que méthode d’immersion totale, c’est comme un café ( froid ) de la cafetière à piston au ralenti. La poudre de café moulu est en contact total avec l’eau pendant tout le temps de l’infusion. Ce n’est qu’à la fin que le café est filtré pour qu’il n’y ait pas de bouts de café dans le verre.

Le Cold Drip, c’est plutôt la version au ralenti du café filtre – même si le papier filtre n’est pas absolument nécessaire. Grâce à une valve réglable, l’eau s’égoutte sur le café moulu en mini portions très très lentement pour arriver dans un récipient après.

Il faut un équipement un peu plus compliqué pour préparer ce genre de choses. C’est pourquoi, par exemple, le Beem Cold Drip ressemble un peu à une machine sortie d’un laboratoire de chimie. L’utilisation du Dripster² n’est pas si compliquée. En plus, on peut l’utiliser aussi bien comme dispositif d’infusion à froid que comme dispositif pour le Cold Drip. D’ailleurs, le Dripster2 n’est pas si chichiteux que ça.

Un Dripper extrait en fait des arômes plus fins que la méthode d’immersion totale, c’est un peu comme la comparaison café filtre – cafetière à piston.

C’est pourquoi de nombreux connaisseurs préfèrent des torréfactions encore plus claires et plus florales pour leur Dripper que pour le Cold Brew – ces arômes-là ressortent encore mieux avec la méthode du Cold Drip. Mais il est possible de créer un résultat super fraîche, acidulé et surtout avec des multiples facettes avec les deux méthodes – si les grains de café sont de bonne qualité.

Quels grains de café pour le café Cold Brew ?

Vous connaissez déjà le credo sur Coffeeness : prenez toujours de bons grains de café et moulez-les frais. C’est la même chose pour le café Cold Brew.

Moi personnellement, je préfère les cafés africains, surtout ceux d’Éthiopie. Pour ces cafés-là, le temps d’infusion de 12 heures est idéal. J’ai remarqué que le Cold Brew commence à perdre un peu ses arômes fruités et floraux après 12 heures. C’est parce qu’ils sont écrasés par le « corps » très fort des grains.

Il est important de toujours prendre des grains Arabicas purs sans Robusta. Les grains de Canephora sont beaucoup trop forts et prennent trop de place. Ils tueraient toutes les autres nuances pendant l’infusion à froid.

Cela veut dire qu’il n’est pas une bonne idée de prendre des expressos sombres pour le café Cold Brew. C’est mon avis personnel. D’autres personnes ne seront peut être pas d’accords. Comme je l’ai déjà dit, le Cold Brew est une démocratie vivante entre les café.

C’est vraiment à vous de découvrir la méthode de traitement du café qui convient à votre café Cold Brew. La plupart des connaisseurs ont tendance à préférer les cafés traités à sec ( Naturals ), car ils donnent plus de douceur à la boisson. Mais je ne ferais jamais de déclaration générale à ce sujet non plus.

Que fait la cafetière à infusion froide Hario ?

Au début de ma manie d’infusion froide, j’ai utilisé un bocal à vis et un filtre manuel. Mais à un moment donné, je n’avais plus envie de filtrer la boisson froide pendant des heures après l’infusion. J’ai donc acheté ‘l'infuseur Cold Brew Hario Mizudashi .

Cet infuseur a eu de nombreux frères et cousins depuis, mais ils font tous la même chose : Votre café moulu ne flotte pas librement dans l’eau, mais il reste dans un filtre facilement amovible. Cela vous évite la dernière étape du processus d’infusion à froid.

Ce n’est ni très révolutionnaire ni particulièrement important. J’aime quand même l’infuseur parce qu’on peut le mettre parfaitement dans le frigo. En plus, il a un couvercle. Comme je prépare le Cold Brew pratiquement une fois par semaine, le prix s’est payé plusieurs fois.

Comment préparer une infusion à froid dans le Dripster² ?

Je vous recommande le Dripster² à deux fonctions encore et encore parce que j’aime beaucoup les fabricants et que je trouve que leur produit est très intelligent.

L’appareil n’est pas vraiment très mince. Mais il suffit de tourner la corniche à l’envers pour avoir un « Cold Dripper » avec la valve d’égouttage appropriée. En même temps, il s’agit d’un récipient de café Cold Brew avec un filtre amovible.

Les deux fonctionnent parfaitement, mais pour les esthètes parmi vous, il manquera sûrement l’aspect de verre lisse et sexy de son prédécesseur Dripster. Mais avec le Dripster, il y avait quelques problèmes de dosage et de stabilité –  avec le second Dripster, ces problèmes-là ont définitivement été résolus.

Ai-je besoin du pot de Dripster ?

Non. Même si j’aime les Dripster boys, leur pot pour l’infusion froide n’est vraiment pas nécessaire. Il s’agit d’un verre à vis de type Mason Jar avec un filtre à l’intérieur. Ni plus, ni moins.

Le tout coûte environ 27 euros, pour lesquels vous pouvez construire des alternatives bien moins chères à partir d’un pot bon marché et d’un filtre permanent. Mais la qualité et l’idée ne sont pas fausses.

Qu'est-ce que le Cold Brew de l'Aeropress a de si spécial ?

Le Cold Brew de l’Aeropress est avant tout une idée pour les petits ménages. Avec cette version, vous préparez des mini quantités très concentrées et vous filtrez le café automatiquement lors du pressage.

Je ne sais pas si mon invention appelée « AeroPress Cold Brew Piston Truc » est unique en son genre dans ce monde. Mais j’aime ce design parce qu’on peut l’utiliser pour faire une sorte d’expresso Cold Brew. Vous pouvez en lire plus dans le guide !

A quoi dois-je faire attention en préparant du Cold Brew avec la cafetière à piston ?

Il semble que l’idée de préparer le Cold Brew avec la cafetière à piston est bonne. Comme ça, vous évitez de devoir filtrer le café avec le piston. Du moins en théorie. C’est dans la nature des choses que l’infusion froide de la cafetière à piston apporte plus de matière en suspension dans le verre – il faut aimer ça.

Le marc de café humide glisse souvent à travers les tamis de la cafetière à piston. Par conséquent, la meilleure idée est d’ajouter un filtre manuel à la cafetière à piston. Mais celà élimine presque l’avantage de la cafetière à piston. Cependant, le café « prépistonné » est plus facile à filtrer.

Que peut faire le Cold Brew en bouteilles et en canettes ?

Généralement, là où il y a du buzz, il y a une industrie. C’est pourquoi vous pouvez acheter des infusions froides en canettes et en bouteilles partout maintenant – généralement, elles sont aromatisées avec toutes sortes de choses.

Cela n’est donc pas très surprenant : Tchibo ou Starbucks font également parti de ce buzz. À Berlin, il y a par exemple les Goodspirits qui livrent du Cold Brew tout prêt. Je dois admettre que certains mélanges sont étonnamment bons. J’aime par exemple le mélange Etno Cafe à l’orange, qui n’est disponible qu’en Pologne.

Mais il n’y a guère de raison pour acheter un Cold Brew en canette. Sauf, bien sûr, que vous vous trouvez en randonnée et que vous avez désespérément besoin d’un Cold Brew. Vous avez vu que la préparation de Cold Brew est vraiment super facile. L’infusion faite maison coûte beaucoup moins chère. En plus, elle est beaucoup moins traitée et elle est super individuelle.

Si vous en avez très envie, vous pouvez même transformer votre Cold Brew en un café glacé classique avec du lait, de la crème et de la glace à la vanille. Vous ne devriez pas, mais c’est juste mon avis à moi.

Je vous en prie :  s’il vous P-L-A-Î-T, ne touchez pas du café instantané et ne suivez pas le buzz autour du café Dalgona que l’on entend partout ces jours-là. Ce mélange de café instantané, dont on peut faire de la crème à café que l’on boît froid ou chaud, c’est vraiment horrible !

Quoi qu’il en soit, le cold brew est finalement une tendace qui fait du sens. Il peut faire beaucoup sans rien demander en retour. Et bien sûr, il a un  bon goût. En plus,  il résout le problème de la dégustation de café sous une chaleur insupportable.

Vous avez déjà commenté avec diligence et je me réjouis de toute idée ou question supplémentaire concernant le café Cold Brew !