Cold Brew, l’infusion à froid – 6 recettes incontournables

Date de publication: vendredi 1st, 2019 par 0

Mise à jour du 11/02/2017 : Cold Brew Coffee – le café infusé à froid ? Cela peut sembler contradictoire : l’eau ne doit-elle pas bouillir pour permettre l’extraction des arômes ?

De toute évidence, l’infusion à température ambiante fonctionne. Elle demande juste un peu de patience, car l’extraction des saveurs et de la caféine se fait sur une durée plus longue que dans l’eau chaude.

Cet article vous révèlera tous les secrets de cette façon de préparer le café. Il y a différentes méthodes qui sont plus ou moins sophistiquées. La bonne nouvelle : il ne  faut aucun accessoire spécial pour l’infusion à froid (mais si vous aimez ça, vous trouverez un bon nombre de gadgets assortis sur le net).

J’adore le Cold Brew. Le café infusé à froid est souvent vendue comme boisson d’été, mais je vous assure que c’est tout aussi bon l’hiver.

Voici deux vidéos YouTube sur l’infusion à froid que j’ai réalisé pour Coffeeness (uniquement disponible en allemand).

La différence entre Cold Brew et Cold Drip

La saveur du café Cold Brew

Le café Cold Brew se caractérise par un goût très singulier qui est étroitement lié aux grains de café utilisés. Comme d’habitude, il est important d’utiliser un café frais et, si possible, fraîchement moulu par vous-même. C’est un conseil que je donne pour toute préparation de café, peu importe la méthode. Mais pour ce cas précis, c’est particulièrement important. Utilisez une mouture de café grossière; les particules doivent être plus grandes que pour la cafetière à piston.

Infusion à froid (Cold Brew) recettes

Les sortes de café africaines, surtout celles d’Éthiopie, se prêtent particulièrement à l’infusion à froid. Vous pouvez beaucoup influencer le caractère du café par la durée d’infusion. C’est pendant le contact total avec l’eau que le café dégage son arôme. Plus le café infuse, plus son goût sera plein. En revanche les arômes fruités et floraux se perdent avec une durée trop longue. Au bout de 8 – 12 heures vous obtenez une belle potion citronnée. Si vous attendez plus, ces arômes seront anéantis par le goût plein et intense du café. Ça peut être très intéressant aussi, mais le Cold Brew ressemblera plutôt à un sirop qu’à un café, surtout si vous attendez 24 heures ou plus.

Comme d’habitude, ça vaut le coupe d’expérimenter avec différents paramètres – je vous conseille juste de rester fidèle à la mouture grossière.

Préparer le café Cold Brew

Pour toutes les recettes présentées plus bas, il vous faudra la recette de base ci-dessous. Vous êtes libres de varier la quantité de mouture et la durée d’infusion. J’ai testé toutes les durées entre 8 – 12 heures et j’ai toujours obtenu des résultats intéressants. La plupart du temps, je préfère mes cafés quand ils ont infusé pendant environ 12 heures – j’en ai donc fait ma durée standard pour le Cold Brew.

Il vous faut :

  • Un café frais de qualité (voir mes tests de grains de café)
  • Un moulin à café qui permet de faire une mouture grossière
  • Un récipient (verre, bocal, cafetière à piston…) et un filtre manuel ou le Cold Brew Coffee Pot de Hario
  • De l’eau claire, éventuellement filtrée
  • Le temps d’attendre 12 heures
  • Des glaçons au moment du service

Recettes Cold Brew

C’est parti ! Voici la recette de base qu’il vous faut pour préparer ce bon breuvage noir au nom de café Cold Brew (ou café infusé à froid). La bonne nouvelle : la préparation est très simple et on peut difficilement la rater. L’erreur la plus récurrente est certainement une mouture trop fine.

La recette est conçue pour 1 litre d’eau. La quantité finale de l’extrait est souvent réduite car le café moulu absorbe une partie de l’eau. J’y rajoute toujours un peu d’eau fraîche à la fin pour atteindre le litre prévu.

Utilisez 100g de mouture pour 1 litre d’eau.

  • 1. Moulez le café pour obtenir une mouture grossière
  • 2. Déposez la mouture dans un bocal ou dans le Cold Brew Pot de Hario
  • 3. Ajoutez de l’eau – froide et éventuellement filtrée
  • 4. Remuez pour bien répartir le café et couvrez le récipient
  • 5. Laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures
  • 6. Retirez le filtre ou filtrez l’extrait pour enlever le marc
  • 7. Rajoutez de l’eau pour obtenir un litre de Cold Brew

Voilà, vous venez de préparer un litre d’excellent café froid et vous pourrez bientôt passer à l’étape supérieure : essayer de nouvelles recettes. Le café Cold Brew se garde bien 10 jours au frigidaire.

Pour les puristes

  • 3 – 5 glaçons
  • 300 ml de café Cold Brew
  • Un verre lourd et un fauteuil confortable

La version puriste peut être rallongée à l’eau claire, si jamais elle est trop corsée. C’est la version qui vous permet au mieux de sentir toutes les saveurs du café utilisé. L’intensité et la complexité des arômes me rappellent toujours un bon Whisky – le déguster dans un verre lourd, assis dans un fauteuil, renforcent et effet.

Au jus de citron frais

  • 3 – 5 glaçons
  • 300 ml de café Cold Brew
  • 20 ml de jus de citron

Je prépare le jus de citron avec ma centrifugeuse en mettant des citrons bios en entier, avec la peau. Ça fait un jus au goût très intense et naturel que j’adore. Autrement un jus d’orange pressé fait très bien l’affaire. Testez d’abord le mélange avec une petite quantité de café, pour voir si les goûts s’allient bien.

Je me suis rendu compte que la combinaison et géniale avec certains cafés, avec d’autres, elle est très décevante. Ça vaut le coup d’essayer !

Infusion à froid (Cold Brew) citron

Au tonic

  • 3 – 5 glaçons
  • 80 ml de café Cold Brew
  • 220 ml de tonic

La recette d’été qui désaltère. Le Cold Brew au tonic est un pur plaisir pendant les canicules. Une association intéressante que peu de gens arrivent à imaginer avant de l’avoir goutée.

Infusion à froid (Cold Brew) tonic

Astuce : Ajoutez d’abord les glaçons et l’eau tonique, puis ajoutez lentement le café Cold Brew. Si vous tout va bien, vous obtiendrez deux couches séparées dans le verre. La classe !

N’oubliez pas que le tonic contient environ 10% de sucre, de quoi faire exploser votre taux en glucose pour la journée entière.

Plus café, moins tonic

Même recette, mais avec moins de tonic. J’aime bien le mélange 50 / 50 mais testez aussi le rapport 2 part de tonic avec 3 part de café froid. Tout dépend de votre goût personnel.

  • 3 – 5 glaçons
  • 150 ml de café Cold Brew
  • 150 ml de tonic

Au lait d'amande

Infusion à froid (Cold Brew) café lait

Le Cold Brew se marie très bien avec toutes sortes de lait. Sur la photo, je suis en train d’ajouter du lait d’amande à un Cold Brew préparé avec le café African Blue de Tchibo. La qualité de ce café m’a vraiment surprise (je ne suis pas toujours fan des cafés de Tchibo). L’African Blue fait un Cold Brew très plein et s’associe bien au lait d’amande ou de noisette.

Il arrive que le lait d’amande forme des « flocons » dans le café froid, mais c’est plus un problème d’esthétique que de goût.

Saviez-vous que vous pouvez facilement fabriquer vous-même du lait d’amande ? Je partagerai bientôt la recette – comme vous le voyez sur les photos, tout est déjà bien documenté.

Lait d'amande fait maison mixer

Lait d'amande fait maison tissus

Lait d'amande fait maison

Bulletproof Coffee, le café gras

Pour l’article complet sur la version chaude, c’est par ici : Bulletproof Coffee

Le café « Bulletproof » est un café gras qui se prépare avec du beurre et l’huile de coco. On lui attribue toutes sortes de bienfaits – je conseille aux curieux d’entre vous de lire l’article correspondant sur Coffeeness. Dans ce contexte je me limite à vous donner la recette. Vous aurez besoin d’un mixer.

  • 3 – 5 glaçons
  • 300 ml de café Cold Brew
  • 15 g de beurre
  • 15 g d’huile de coco

Versez le Cold Brew, le beurre et l’huile de coco dans le mixer puis mélangez-les. Comme les graisses se dissocient difficilement dans le café froid, je conseille de faire fondre le beurre et l’huile avant de les ajouter au mixer. Ensuite, versez le mélange dans un verre avec des glaçons.

Le croisement entre Cold Brew et Bulletproof Coffee donne un chouette résultat que je préfère à la version chaude.

Infusion à froid (Cold Brew) café gras bulletproof

Infusion à froid (Cold Brew) café gras

Quel matériel pour le café Cold Brew ?

On s’en sort avec peu d’ustensiles. Un bocal et un filtre peuvent déjà faire l’affaire. Vous pouvez même utiliser un tissu de coton pour le filtrage. J’ai commencé avec cette technique, mais au bout d’un moment je m’en suis lassé et j’ai acheté le Cold Brew Coffee Pot de Hario.

Un accessoire récent est le Dripster, conçu pour préparer le café Cold Drip. Voici une vidéo (disponible en allemand uniquement) et le rapport détaillé sur Coffeeness : test du Dripster

Le Cold Brew Coffee Pot de Hario est – comme l’indique son nom – conçu spécialement pour préparer du café Cold Brew. Il contient un filtre intégré et permet donc d’économiser du temps. En plus il trouve facilement la place dans le frigidaire. Je suis très satisfait de cet achat et depuis un an, je l’utilise presque toutes les semaines.

Mais vous pouvez également vous servir d’autres outils pour l’infusion à froid. Voici, par exemple, un guide pratique pour faire du café Cold Brew dans l’AeroPress. L’AeroPress est surtout pratique si vous voulez préparer des petites quantités de café froid. Quand vous appuyez sur le piston, le café est filtré automatiquement. C’est donc une solution simple et rapide.

Pour tous ceux qui ne la connaissent pas encore, voici l’article détaillé sur l’AeroPress.

Infusion à froid (Cold Brew) Aeropress

La cafetière à piston (French Press) peut également servir pour l’infusion à froid. Dès que le café a assez infusé, on pousse le piston vers le bas pour isoler le marc. Mais certains résidus peuvent flotter dans le Cold Brew parce que la mouture se décompose pendant la longue infusion. Le mieux est de refiltrer le café avec un filtre manuel pour évacuer toutes les particules.

Les variables de l'infusion à froid

J’avoue que je suis longtemps passé à côté de l’infusion à froid. J’admirais les différentes techniques incluant des constructions loufoques dans les cafés. J’étais fasciné et en même temps ça me dépassait : au final, je commandais souvent un café chaud.

Comme j’étais ignorant ! Depuis quelques temps, j’y ai pris goût et en ce moment je prépare du Cold Brew presque tous les jours. Mais avant de trop m’emballer, revenons aux recettes et aux techniques de préparation.

Tout comme pour le café chaud, il y a plusieurs manières de préparer un café infusé à froid. Les variables sur lesquels on peut jouer pour influencer le résultat final sont les mêmes que toujours :

  • Le temps d’infusion
  • Le rapport entre la quantité d’eau et de café
  • Le niveau de mouture
  • La sorte du café
  • La qualité d’eau

Au filtre manuel plus bocal

C’est une méthode simple qui ne demande pas beaucoup d’équipement : de la mouture grossière, de l’eau claire (froide), un filtre manuel/ une Woodneck ou Chemex/un tamis très fin et un bocal que vous pouvez refermer.

J’ai trouvé des recettes où les personnes recouvrent leur verre de papier cellophane – mais je préfère éviter le plastique. C’est plus joli, plus sein, plus écologique et moins cher. Recyclez un vieux bocal ou un ancien pot de compote – c’est tellement plus classe !

Infusion à froid (Cold Brew)

Ce qu’il vous faudra aussi, c’est de la patience. L’infusion à froid prend plusieurs heures pour être efficace. Il est donc préférable de préparé une grande quantité de café Cold Brew à la fois. Le goût que vous obtenez est plein, très aromatique et peu acide. C’est une sorte de concentré qui se rallonge avec des glaçons à la dégustation.

A la cafetière à piston

La cafetière à piston, avec son récipient en verre et le filtre intégré, semble très pratique pour l’infusion à froid, d’autant plus qu’on se sert d’une mouture grossière.

Mais il ne faut pas oublier que la mouture reste très longtemps en contact total avec l’eau, parfois plus de 12 heures. Largement le temps pour la mouture de se dissoudre. Surtout les torréfactions intenses ont tendance à s’atomiser et finissent par ressembler à du terreau mouillé.

Si vous versez la boisson telle quelle dans une tasse, vous y retrouverez plein de petits résidus. Il y a des personnes qui ça ne dérange pas, mais la plupart des gens préfèrent le café clair.

C’est pourquoi je conseille de filtrer le Cold Brew dans un filtre manuel après l’avoir fait infuser dans une cafetière à piston. Le fait d’avoir déjà filtré le gros dans la cafetière a l’avantage que le café traverse très vite le filtre papier.

Le café Cold Drip (l'alternative laboureuse)

La technique du Dripper (ou goutteur) plaît généralement à ceux qui aiment les gadgets. Certains d’entre vous le connaissent peut-être, ce dispositif en verre élancé. Une tour de toute beauté. Entre outil de laboratoire et œuvre d’art. Chez moi, ce genre d’objet déclenche un irrésistible sentiment de il-me-le-faut-absolument.

C’est généralement là que se réveille la petite voix dans un coin de ma tête : « mais il y a pas la place dans la cuisine », « c’est beaucoup trop cher », « tu t’en servirais jamais », « dans ce cas-là, il faudrait se débarrasser du nouveau moulin à café … » Stop ! C’est la victoire de la petite voix. Je m’en fous de l’argent mais revendre le deuxième moulin à café, c’est hors de question.

Toutefois, si vous êtes dotés d’une petite voix plus conciliante que la mienne (et pas de partenaire qui se charge de vous décourager) vous pouvez acquérir le Water Dripper de Hario.

Infusion à froid (Cold Drip) goutteur fait maison

C’est vrai qu’il est beau… et c’est certainement pas la pire façon de dépenser son argent.

Bon, j’arrête de rêver – je vais fabriquer mon propre appareil de Cold Drip.

Fabriquer son propre outil

Au boulot : je vais un peu jouer au Tetris dans ma cuisine. Je rassemble une carafe équipé d’un robinet, une AeroPress avec son entonnoir et deux filtres et un récipient en verre.

L’entonnoir et un des filtres servent à accueillir la mouture. En bas de l’AeroPress, j’insère l’autre filtre, comme d’habitude. Je découpe un filtre en papier que je pose sur la mouture; il servira à bien répartir les gouttes d’eau et à humidifier le marc de façon homogène.

Infusion à froid (Cold Drip)

La carafe en verre au robinet (à l’origine, c’est une carafe à huile d’olive) sert à distribuer l’eau froide goutte-à-goutte sur le café. Je n’aurai pas pu trouver mieux, le système fonctionne parfaitement. J’ai mesuré le temps : la carafe dégage 40 gouttes par minute.

Tous les autres objets que j’ai rassemblés sont optionnels. J’ai utilisé deux bocaux pour rehausser la carafe et un pour y collecter le café infusé. Quant à l’entonnoir, j’en avais besoin pour atteindre le bon angle – ça dépend de votre construction.

Les coûts supplémentaires pour moi étaient de 0 €. Si vous n’avez pas d’AeroPress, vous pouvez bricoler quelque chose de semblable avec le haut d’une bouteille en plastique et des filtres en papier. Pour la carafe au robinet, j’avais peut-être payé 15 € à l’époque.

Le taux de caféine dans le café Cold Brew

C’est une question qui me traque en ce moment. J’ai fait des recherches sur des forums et d’autres blogs, j’ai même demandé à des experts. Malheureusement, je n’ai pas vraiment reçue d’informations aux sources fiables. Il semble que personne n’est vraiment certain du taux de caféine qui résulte de l’infusion à froid.

D’après mon ressenti subjectif, le café Cold Brew (ou Cold Drip) contient plus de caféine qu’un café filtre conventionnel.

Certaines anecdotes lus sur le web renforcent cette hypothèse d’un café ultra corsé : Les gens témoignent de joies exaltées et de nuits blanches.

Quelques réflexions de ma part…

Un réfractomètre permet de faire des mesures comparatives avec l’eau et le café infusé. Mais cela permet seulement de déterminer la totalité de la solution – et non le taux de caféine.

Supposons qu’à la préparation d’un expresso ou d’un café filtre, environ un quart du taux de caféine est transmise à la boisson finale. En revanche, la préparation du café en immersion totale (p. ex. à la cafetière à piston) permet de délier bien plus de caféine, surtout dans l’eau très chaude. Rien qu’à température ambiante, cette technique restitue 20 g de caféine par litre. C’est bien plus qu’avec les autres méthodes.

La caféine étant soluble dans l’eau – n’est-ce pas un indice qu’une longue immersion du café provoque une haute concentration de caféine ? Ou l’eau froide ralentit-elle significativement ce processus ?

La vraie question est; quels rôles peut-on accorder aux paramètres durée et température dans le processus de solution de la caféine dans la boisson ?

Si on part du principe que les grains de café contiennent en moyenne 1,5% de caféine et qu’elle est dissoute à 100% pendant l’infusion à froid, le taux  de caféine d’une boisson préparée avec 10g de mouture atteindrait un de 150g par litre (pour un filtre manuel, ce sont env. 57g par litre). Je pars du principe qu’un café Cold Brew contient plus de caféine qu’un café filtre classique. Le taux de caféine se trouve donc entre quelque part entre 60 et 150g par litre.

Y a-t-il des chimistes parmi vous qui pourront en dire plus ? Connaissez-vous d’autres méthodes pour tester le taux de caféine ?

Conclusion

Le phénomène de l’infusion à froid a fait son entrée dans le quotidien. On en trouve déjà dans les grandes chaines comme Starbucks et d’autres. Melitta a même sorti un filtre manuel spécial Cold Brew. Le mouvement hipster perd progressivement son monopole sur cette boisson qui est largement commercialisé par les grandes entreprises.

Tout comme la version thé, « Cold Tea » d’ailleurs. A Berlin, les startups de l’infusion à froid poussent comme des champignons. Froid, les boissons se conservent facilement en préservant sa qualité. Ça facilite la revente : La marque Goodspirits vend des palettes entières de Cold Brew embouteillés.

Malgré tout, je préfère faire mon Cold Brew à la maison, avec des ingrédients frais et mes bons grains « Yirgacheffe ». Et quant au lobby du vieux café frappé – il peut aller au diable !

Infusion à froid (Cold Brew) bocal

Peu importe si vous préparez votre café froid avec une cafetière à piston, le filtre spécial de Hario ou un autre outil – le résultat est infaillible. La seule énigme qui reste à résoudre est sa teneur en caféine…

Ne soyez pas timide. Faites-moi part de ce que vous pensez.

Au plaisir de lire vos commentaires.

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