Vous savez comme j’aime déclencher des débats dès que j’ai l’impression qu’un sujet est trop ou trop peu discuté. Lorsque j’ai rédigé ce guide sur comment conserver le café en grain en 2015, je n’avais pas imaginé les vagues qu’il allait faire.
C’est surtout ma forte opposition à conserver le café au frigo ou au congélateur qui a suscité de nombreuses réactions. Ma contribution sur les boîtes à café a connu le même sort.
Bien sûr, cela m’est totalement égal que vous mettiez vos grains de café dans un Tupperware. Ni que vous le placiez à côté de votre fromage.
Mais je maintiens que vous ne vous rendez absolument pas service, ni à vous, ni à l’arôme du café. Car rien n’est plus volatile que le goût du café. Nous devrions donc faire en sorte de le conserver le plus longtemps possible, n’est-ce pas ?
Depuis que je torréfie moi-même des grains de café (ou que je les fais torréfier par un professionnel), je suis devenu encore un peu plus expressif en ce qui concerne le stockage correct des grains. Pour moi, il est important de savourer une torréfaction pour machine à café à grain avec tous nos sens et tout son arôme.
C’est pourquoi j’ai à nouveau actualisé et élargi mes conseils.
Il est préférable de conserver le café en grains hermétiquement dans un endroit sec et à température stable. Consommez-le dès que possible.
Idéalement, il ne se conserve pas. Broyez toujours les grains frais et seulement avant leur consommation. Si vraiment nécessaire, une boîte à café bien fermée est idéale pour un temps restreint.
Hors propos, car les grains de café n’ont pas leur place dans le réfrigérateur. Non seulement la qualité en souffre, mais surtout l’arôme.
Les machines à café à grain ont maintenant des bacs à grains hermétique et fumé (contre la lumière), mais l’oxygène réussit toujours à pénétrer quand même. De plus, il y a de l’humidité dans la machine. Ne remplissez donc jamais le récipient plus que ce que vous utiliserez dans la journée.
S’il est stocké au sec et à l’abri de l’air, le café ne se gâte pas forcément. Il perd juste tous les composants qui composent son arôme. Cependant, l’huile de café qu’il contient peut rancir au bout d’un moment. Vous le saurez par l’odeur.
Sommaire
Au revoir, l'arôme ! Pourquoi les grains de café doivent être conservés avec précaution
Je soupçonne à juste titre que la discussion sur le stockage correct des grains de café résulte de deux points de vue opposés sur le café en soi. Les uns considèrent le café comme un aliment normal, les autres comme un produit d’agrément délicat.
Les deux ont raison, mais le fait de considérer le café comme un aliment engendre des conditions de base qui sont certes correctes dans les faits, mais qui conduisent à des conclusions erronées. Il est vrai que le café :
- Se conserve longtemps
- Ne peut pratiquement pas moisir dans un bon récipient à café
- Se conserve en toute sécurité au réfrigérateur ou au congélateur
- Survit longtemps même moulu
Mais cela réduit les grains de café torréfiés entiers ou le café moulu en vrac à un produit qui n’est pas très différent des pois ou de la farine. Librement selon la devise : s’il n’est pas mauvais, on peut le boire.
On peut le faire. Mais alors, des 800 arômes connus jusqu’à présent qui composent les grains de café, il n’en reste presque plus. Le café est une affaire incroyablement complexe et de nombreux composants responsables du goût sont hautement volatils.
Lorsqu’ils entrent en contact avec l’oxygène, la lumière ou le « monde » en général, l’arôme s’aplatit de plus en plus. Et ce, peu de temps après la mouture. Même si vous achetez des grains de café entiers fraîchement sortis du torréfacteur, ces grains ne peuvent garder toute la complexité de leurs arômes que pendant un temps très limité.
En les stockant correctement, vous pouvez les aider. Mais si vous comparez le café à des petits pois, vous risquez d’accélérer l’exode des saveurs.
Café conçu pour la machine à café à grain
Le meilleur café pour une machine à café à grain
Pour le latte macchiato
expresso, café noir
Chocolaté-noisette
Fraîchement torréfié
Les péchés du stockage du café et comment les éviter
Je sais que le mot « péché » est déjà une invitation à la bagarre. Mais après tout, nous sommes ici en mission.
Nous voulons abattre la mauvaise influence de l’oxygène et trouver le matériau parfait pour la boîte de conservation. Nous voulons ainsi réfléchir à la meilleure façon de traiter les paquets entamés et conserver correctement le café moulu.
Conservation égale qualité ?
Avant de nous pencher sur le contenu, je voudrais d’abord dire un mot important sur l’emballage – ou plutôt sur une impression qui est toujours mal interprétée : la date limite de consommation est loin d’avoir l’importance que nous lui accordons.
Un bon torréfacteur se reconnaît entre autres au fait qu’il fait assez souvent l’économie de la date limite de consommation, mais qu’il ne vend jamais de café sans date de torréfaction sur l’emballage.
Car c’est en fait cette date qui compte. Du moins pour l’arôme. La norme industrielle DLC n’a aucune signification, car le café (en tant que « denrée alimentaire ») se conserve généralement encore plus longtemps. La mort de l’arôme commence toutefois bien plus tôt.
Environ un mois après la date de torréfaction, l’expresso a atteint sa diversité maximale d’arômes et donc sa maturité de dégustation, tandis que le café filtre peut souvent être bu dès le lendemain de sa fabrication, selon la torréfaction.
Pour obtenir la meilleure qualité, il faut donc consommer les grains à une distance raisonnable de la date de torréfaction et ne plus jamais regarder la DLC. Si vous voulez que vos grains de café soient toujours fraîchement torréfiés et qu’ils arrivent chez vous aux bons intervalles, pensez à un abonnement café.
Si la date de torréfaction venait à manquer, vous pouvez calculer à partir de la date limite de consommation. Dans ce cas, vous devriez demander au torréfacteur quel est son horizon temporel. Cela varie en effet considérablement.
Hors de l'emballage, dans la boîte à café ?
Les grains de café et d’expresso doivent impérativement être stockés à l’abri de l’air et de la lumière – tout le monde s’accorde au moins sur ce point.
Une boîte à café en bois, en métal ou en plastique pouvant être fermée hermétiquement et à l’abri de la lumière est donc un récipient beaucoup plus efficace que l’emballage original qui serait mal refermé.
C’est aussi tout à fait correct, mais il ne faut pas faire l’erreur de transvaser les grains.
En effet, l’oxygène pénètre dans les grains et poursuit son œuvre destructrice même lorsque la boîte est bien fermée. Il est préférable de mettre les grains de café avec le paquet dans la boîte à café.
Ou bien vous pouvez tout simplement économiser la boîte à café, prendre une pince à café (*tadaaaa*) et consommer vos grains de café le plus rapidement possible.
Le matériau de la boîte à café influence-t-il le goût ?
Du point de vue du matériau, j’aborde le choix de la boîte à café de la même manière que pour mon filtre à main. La porcelaine et le métal sont de meilleurs choix que le verre et le plastique.
Le verre, même teinté, n’est pas adapté au stockage. Cela est vrai même s’il est très neutre au niveau du goût et parfaitement lisse. Par contre, la céramique et la porcelaine ont d’excellentes propriétés à cet égard, tout comme le métal.
Le plastique est certes pratique pour les récipients, mais il fait bon marché. Le pire de tout, il a tendance à se dégrader au cours de la vie du produit et à libérer des particules dans le contenu.
Le point crucial est de toute façon le couvercle, qui devrait dans tous les cas être équipé d’un bouchon en caoutchouc et/ou d’une fermeture à ressort métallique afin d’empêcher réellement l’oxygène de pénétrer.
Bien sûr, certaines boîtes de conservation en plastique peuvent créer un « vide » particulièrement bon, elles sont donc étanches aux arômes et permettent de conserver les saveurs plus longtemps.
C’est pourquoi vous devriez décider vous-même du matériau de votre boîte à café. Ils ont tous des avantages et des inconvénients. Je ne suis pas fan du plastique et je ne le deviendrai jamais. Dans tous les cas, j’essaie de consommer mon café de manière à ce que son séjour en boîte de conservation soit le plus court possible.
Café au frigo ou au congélateur ? N.O.N !
Venons-en au cœur du débat quant à la conservation des grains de café. Vous savez, la croyance selon laquelle le café ouvert reste particulièrement frais dans le réfrigérateur ou le congélateur. C’est vrai. Mais seulement si par « frais », vous entendez sa température.
Le réfrigérateur et le congélateur n’ont pas seulement une température qui retarde la moisissure et la pourriture. Ils sont également riches en humidité et en odeurs (autres aliments).
Le café en grains et le café moulu absorbent tout cela comme une éponge. Aucune boîte à café ne peut être si parfaitement étanche à l’eau et à l’air que le goût de votre camembert ne se glisse pas dans l’emballage. Qu’elle soit en acier inoxydable, en aluminium ou autre.
De plus, les températures froides n’ont aucune influence sur les composants qui constituent l’arôme particulier ! Ce qui est volatile est volatile, que ce soit à 15 ou à 7 degrés Celsius.
Bien sûr, le froid retarde les processus de décomposition. Mais l’humidité contenue dans les produits laitiers déclenche une extraction prématurée qui enlève toute saveur à votre café. Vous combattez donc la peste par le choléra, la moisissure par l’arôme du salami.
De plus, nous finissons par revenir à la différence entre produit alimentaire et produit de luxe : selon la DLC, le café tient au moins deux ans dans un environnement sec. Sans réfrigérateur ni rien.
Même les œufs ne doivent être mis au froid qu’après un certain temps pour ne pas se détériorer. Alors pourquoi le café en poudre devrait-il durer plus longtemps ou « mieux » dans un réfrigérateur pendant une période de consommation standard ?
Grain entier, goût entier ?
Vous connaissez la maxime:
Moudre le café juste avant de le préparer, et la qualité et l’arôme seront préservés !
La raison en est simple. Le café moulu a une surface beaucoup plus grande que la même quantité de grains entiers. Une plus grande surface signifie une plus grande surface d’attaque et donc une fuite en masse de la qualité et de l’arôme.
Vous devriez donc envisager à long terme d’acheter un moulin à café si vous n’êtes pas fans d’une machine à café à grain. Si cet investissement est trop élevé pour vous, vous pouvez vous rendre chez votre torréfacteur après avoir et faire moudre des grains de café frais directement sur place.
Ensuite, il faut les mettre rapidement dans votre cafetière filtre ou votre cafetière à piston – et ne pas les sortir de l’emballage jusqu’à la préparation du café ! Dans la plupart des cas, fermez bien avec une pince.
Bien conserver le café et l'expresso : pourquoi se disputer ?
Je n’ai rien contre une petite querelle. Je me demande seulement pourquoi les parties en conflit s’accrochent sur la protection des arômes. Ce n’est pas comme si les groupes « capsules » et « café instantané » se faisaient la guerre ici.
Au contraire : celui qui se préoccupe de la conservation de son café a manifestement intérêt à faire l’expérience du produit naturel qu’est le café dans les meilleures conditions possibles. Après tout, le bon café est assez cher. Du moins, si le torréfacteur est à la hauteur.
Laissons donc tomber les désaccords, épargnons-nous des questions telles que « combien de temps peut-on conserver les grains de café », achetons-les frais, conservons-les hermétiquement et buvons-les le plus vite possible.
Voyez les choses ainsi : vous aurez ainsi plus rapidement l’occasion de goûter votre prochain café en grains préféré ! Quand c’est bon, c’est bon.
Continuons à en discuter dans les commentaires !
