Faire du café « correctement » 2024 : Un aperçu pour les débutants

Qu’est-ce qui est si compliqué dans la préparation d’un café ?

En fait, rien du tout. Et puis tout en même temps.

Tout d’abord, qu’est ce que du café pour vous? Est-ce synonyme de café filtre ou plutôt expresso ? Enfin, tout est aussi une question de goût quant à la préparation de ce dernier. Mais il y a des règles de base!

Il y a aussi des questions comme son intensité ou son optimisation en terme de goût (filtre en porcelaine ou en papier ?).

De nombreux débutants ont d’abord besoin d’être orientés pour trouver leur favori parmi les méthodes de préparation. Les questions sur l’eau « parfaite » ou le dosage par tasse ne viennent qu’après.

C’est pourquoi j’ai abordé le thème du « café noir » d’une autre manière. Dans ce mode d’emploi, je vous montre un aperçu, comment en faire et quels sont les avantages d’une méthode de préparation sur une autre.

Je donne des conseils sur la manière de le préparer avec ou sans électricité – où que vous soyez. Nous expliquons pourquoi certains modes de préparation sont plus populaires que d’autres et découvrons quelle version de la machine à café vous convient le mieux.

Au final, vous devriez emporter au moins deux choses avec vous :

1. Lors du choix de votre méthode préférée, il n’y en a pas de bonne ou de mauvaise
2. Ce qui compte vraiment , ce sont des grains de qualité supérieure, toujours fraîchement moulus

Faire du café : qu'est-ce que cela signifie ?

Toute forme de préparation du café – à la main ou à la machine – repose sur un principe identique : de l’eau chaude (et non bouillante !) et du café moulu. Des substances et des arômes se dissolvent et se retrouvent dans la tasse sous forme de boisson.

De ce point de vue, il est totalement absurde de tracer une frontière entre le café filtre et l’expresso. Mais si c’était aussi simple, nous n’aurions pas besoin de ce guide.

En effet, il ne suffit pas juste que l’eau chaude rencontre le café moulu. Ce qui est beaucoup plus important, c’est la forme et la durée de la rencontre entre ces derniers. Trois facteurs peuvent être déduits de cette condition pour la préparation du café :

• Milieu (avec filtre ou contact direct)
• Pression (surpression, sous-pression ou pression normale)
• Temps de contact (temps de passage ou temps de préparation)

Ces trois points ont une incidence directe sur le choix des variétés de café ou sur les torréfactions, ainsi que sur la température optimale, le rapport entre la poudre et la quantité d’eau, la granulométrie du café en poudre, etc.

Celui qui veut faire un café décent doit toujours tenir compte de toutes ces conditions ou paramètres de base. Qu’il veuille équiper rapidement une cafetière à filtre ou qu’il passe des heures à utiliser un filtre céramique ou un porte-filtre.

Autrefois, le mot d’ordre a pu être que les méthodes manuelles étaient supérieures aux machines, du moins pour le café filtre. Nous verrons que c’est de moins en moins vrai. Nous verrons également que l’opposition apparente entre la préparation avec filtre et la préparation avec pression n’est pas non plus totalement vraie.

En fin de compte, la méthode utilisée pour combiner le café moulu et l’eau chaude ne joue absolument pas sur la qualité de votre café.

Faire du café filtre : le filtre manuel

Quand je dis “café filtre”, on pense par réflexe à un cafetière électrique avec un filtre en papier. Mais il existe aussi des porte filtres en porcelaine, en métal et même en cuivre, pour une préparation dite manuelle.

Les filtres en papier sont bien évidemment très fins. Ils retiennent les fortes amertumes et apportent également des notes très florales, pétillantes ou obscènes dans la tasse lors de la préparation du café.

Cette capacité a fait de l’infusion manuelle dans un filtre la méthode de préparation à la mode. Le mot café filtre a été complètement redéfini avec le retour à l’infusion manuelle. Et a pris des allures parfois aventureuses.

Le maniement expert du filtre manuel par le barista justifie probablement le prix du café filtre dans le « Brew Bar » branché. Si et seulement ce dernier est à la hauteur.

Il faut en effet beaucoup de soin et un rapport précis entre la quantité de café, le temps et l’eau (Brew Ratio) pour extraire tous les arômes décisifs des torréfactions claires. Tout le monde ne peut et ne veut pas prendre ce temps, surtout lorsqu’il s’agit de préparer plus d’une tasse.

Mais une fois que vous avez compris comment le faire, le café filtre ainsi préparé révèle une finesse et une variété d’arômes incroyables. Lorsque la cafetière filtre semblait être la seule forme de filtre disponible, nous ne pouvions imaginer accéder à ce niveau aromatique avec un café filtre.

Le filtre à main

Dans l’engouement pour le café filtre, les alternatives comme la cafetière de Karlsbad sont souvent oubliées. Cela dit, leur filtre en porcelaine est beaucoup plus grossier et donne naissance à un tout autre style de café. Les filtres en tissu, eux, ont une solution durable plus écologique. Mais du point de vue du goût, rien ne vaut les filtres en papier – du moins, c’est mon avis.

Faire du café avec une cafetière à piston (French Press) : la version granuleuse du café filtre ?

En théorie, le café issu de la French Press, ou cafetière à piston, est également une variante du café filtre. Des tamis métalliques à mailles fines pressent le café moulu vers le fond après l’infusion.

Mais c’est justement là que le bât blesse : contrairement au filtre manuel ou à la cafetière électrique, le « filtrage » n’a lieu qu’après la préparation proprement dite.

La French Press est une méthode dite « immersion totale », pendant laquelle toute la poudre de café est en contact avec l’eau toute la durée de la préparation. Il est moulu plus grossièrement afin d’équilibrer ce contact permanent et intense.

Il est difficile de faire du café de manière plus directe qu’avec la cafetière à piston. Je ne crois pas qu’il y ait de solution plus simple et moins chère.

Mode d'emploi : comment faire du café avec une French Press

Les instructions pour cette version du café filtre se composent en fait de cinq (mini) étapes :

1. Moudre les grains
2. Doser environ 7 grammes par tasse
3. Verser de l’eau chaude (pas bouillante) jusqu’en haut ou presque
4. Attendre environ 3 à 4 minutes au total
5. Appuyer lentement mais d’une manière régulière sur le tamis jusqu’au fond

Parce que c’est si simple, on trouve une cafetière à piston dans pratiquement tous les foyers.

Le goût est très fort et peut devenir rapidement amer. Les arômes plus fins comme ceux du café filtre généralement ne sont pas optimaux avec cette méthode. Surtout si vous mettez une cuillère de trop dans la cafetière en inox ou en verre ou si votre eau est trop chaude. La température optimale est d’environ 96 degrés.

Mais ce sont plutôt des détails. Il n’est pas nécessaire de doser au millilitre près, la méthode classique de la cuillère (une par tasse) permet également d’atteindre le but avec un peu de pratique. Seule la mouture doit être à peu près correcte et plus grossière que celle du filtre à main (environ 5/6 sur 10).

Il ne s’agit pas seulement d’une question de goût, mais aussi du fait que vous aurez sinon rapidement du marc entre les dents. Classe!

Il existe d’innombrables variantes de cafetières dans des catégories de prix qui commencent bien en dessous de dix euros. Faites-vous plaisir et veillez à la qualité. J’ai récemment fait exploser une French Press lors de sa première utilisation, lorsque l’eau chaude a rencontré le verre de mauvaise qualité.

La French Press

Faire du café filtre avec une machine à café

Il y a quelques années encore, j’aurais choqué n’importe quel collègue barista avec la phrase suivante :

Le café filtre de la machine est de plus en plus souvent aussi bon que celui fait manuellement.

Cependant, de nos jours, les fabricants travaillent d’arrache pied pour que leurs machines se rapprochent le plus possible des subtilités du filtrage manuel. Et ils y parviennent !

Par exemple, la Moccamaster a toujours été à la pointe, c’est une référence dans son domaine. De plus, des nouveautés comme la Beem Basic Selection Pour Over réorientent le café filtre mécanique dans le monde de l’automatique à la vitesse supérieure.

De telles lacunes comblées présente un avantage indéniable : vous pouvez savourer un café filtre (presque) parfait sans avoir à faire grand-chose. Verser de l’eau et moudre les grains au mieux – c’est déjà suffisant !

Mais pour ceux qui ont de hautes exigences en matière de résultat en tasse, le prix à payer est encore relativement élevé. Une cafetière filtre de qualité professionnelle ne se trouve pas en dessous de 100 euros.

Cela semble aller un peu à l’encontre du principe de la cafetière à filtre. Car si nous y réfléchissons bien, le plus gros problème n’est souvent pas la machine mais ce qu’on met dedans.

C’est notre « éducation » en tant que buveurs de café qui fait que nous assimilons le café filtre au café pré-moulu du supermarché.

Malheureusement, la plupart des cafés pré-moulu de supermarché vont ternir le résultat en tasse. Même la température optimale de l’eau ou une excellente technique d’infusion n’améliorent pas le goût. Il est tout simplement inexistant. C’est pourquoi il existe désormais des machines avec moulin intégré.

Aussi intelligente que soit cette idée, c’est l’exécution qui fait encore défaut. La Melitta AromaFresh fait partie des rares appareils qui valent le détour dans cette catégorie.

D’un autre côté, de nouveaux modèles très performants prouvent que la cafetière filtre peut facilement préparer un café corsé, aux multiples facettes et d’une qualité exceptionnelle.

La cafetière à filtre

L'AeroPress : pour les frimeurs ou les geeks?

Entre la préparation d’un café sous pression et le café filtre, il n’existe vraiment aucun autre appareil qui ressemble de près ou de loin à l’AeroPress.

Avec cet engin, tu n’utilises pas seulement un filtre, tu génères également et manuellement de la pression dans ce que l’on appelle le piston de la presse. Il en résulte une boisson qui n’est ni un café filtre ni un expresso. Cette innovation explique comment l’AeroPress a réussi à remplacer le filtre manuel en termes de hype.

Comme vous pouvez assembler la machine de différentes manières, l’AeroPress vous invite à expérimenter et à tester différents grains de café.

Certes, vous avez besoin d’outils spéciaux et vous devez vous intéresser de plus près à la préparation. En revanche, vous serez récompensé par de nombreuses nuances de goût qui peuvent se perdre même dans un café filtre manuel. La boisson est plus riche malgré une ressemblance au filtre.

Toutefois, l’AeroPress est un outil manuel pour les portions individuelles et les minimalistes. Comme elle est en plastique, c’est une bonne alternative pour le café en voyage. Vous n’avez besoin que d’eau chaude et de café, bien sûr.

En termes de prix, cette méthode est légèrement supérieure au filtre manuel, car vous avez besoin d’un papier filtre spécial et du « piston » breveté. Mais avec un prix d’environ 40 euros pour l’ensemble, vous ne ferez pas sauter votre compte en banque non plus.

L’AeroPress

Faire du café avec la cafetière expresso : faites les choses à l'italienne !

L’expresso est considéré comme le café italien par excellence. On ne l’obtient, à mon humble avis, qu’exclusivement de la machine à porte-filtre. C’est dommage que personne ne l’ait dit aux Italiens !

En effet, vous trouverez principalement dans leurs cuisines une simple cafetière expresso, souvent très bon marché. C’est aussi simple d’utilisation qu’une casserole d’eau chaude.

Dans cette cafetière en plusieurs parties, l’eau chaude traverse le café moulu par le bas . Tout simplement parce qu’elle s’évapore en chauffant. Il en résulte une pression minimale, notamment parce que le café est enfermé de manière relativement étanche dans un tamis.

Nous sommes toutefois très loin des 9 bars de pression nécessaires pour un expresso. Tout comme de son élégance. Mais le résultat est au moins aussi plein et puissant – si ce n’est plus.

La gorgée compacte se rapproche suffisamment de l’expresso, et le tout est plus simple et moins cher à préparer. Comme avec la French Press, vous n’avez pas besoin de mesurer tous les paramètres dans les moindres détails, vous pouvez travailler presque à la volée.

Vous avez le choix entre d’innombrables variantes de cafetières en terme de taille. Personnellement, je vous recommande la Bialetti Venus, un modèle compact en acier inoxydable pour tous les types de cuisinières. La cafetière expresso classique est en aluminium.

Utilisez pour la cafetière des torréfactions moyennes à foncées avec des accents de chocolat, de noix et de cacao. Veillez toutefois à limiter les substances amères et à renoncer au Robusta.

La cafetière expresso

L’une des questions les plus fréquentes de mes lecteurs est de savoir quelle machine peut également faire du café filtre. Si nous entendons par là la version que nous préparons habituellement à la main avec un filtre en papier, aucune.

En effet, la machine automatique imite une machine à expresso, elle mise donc sur la pression et un certain degré de mouture pour extraire le café en quelques secondes. Le goût est proche de celui de l’expresso, la boisson en a également l’apparence. Seulement, la crème caractéristique est ici « battue » après coup, car la machine à café à grain génère moins de pression.

Si vous voulez un café allongé, ou juste une grosse tasse, vous pouvez utiliser plus d’eau lors de la préparation. Je mise généralement sur une quantité d’eau d’environ 120 millilitres. Dans le jargon, il s’agirait d’un lungo, même si les fabricants ont tous des avis différents sur la question.

Jusqu’à présent, cela posait généralement un problème : comme la boisson expresso n’était déjà pas tout à fait « correcte », le café était souvent très aqueux. Et plus la machine préparait de café en une fois, plus la part d’eau était importante.

Aujourd’hui, les choses changent à un rythme effréné. Les fabricants construisent leurs machines de manière de plus en plus raffinée et fine. Les machines Jura sont actuellement en tête de ce saut qualitatif indéniable.

Ce bond en avant a fait en sorte que les versions autrefois aqueuses ont désormais un goût corsé et riche en facettes. Le principe de la pression sur un bouton est l’un des plus grands arguments en faveur du café. Une fois que vous avez réglé correctement l’appareil, vous pouvez obtenir des boissons réussies.

En ce qui concerne la torréfaction, un café fait entièrement automatiquement a besoin de saveurs classiques entre le chocolat et le cacao pour être réussi. Vous avez besoin d’un peu plus de punch pour compenser le principe de compromis qui résulte de l’interaction entre le moulin et le groupe d’infusion. C’est précisément pour ce principe que j’ai conçu mes grains.

La machine à café à grain

C’est au plus tard en observant les machines à porte-filtre que nous devons nous demander ce qu’est réellement le « café ». Je trace la limite le long d’un filtre, d’autres le long de la proportion d’eau ou de la quantité de remplissage.

Selon moi, c’est avec un café issu d’une machine à expresso que nous nous éloignons le plus de la boisson à laquelle nous pensons réellement. Car ici aussi, il n’y a pas de filtre, la poudre dans le tamis est extraite directement par la pression et l’eau qui passe à travers en quelques secondes.

Comme vous devez de toute façon (presque) tout faire vous-même sur la machine à expresso, une version de préparation s’impose ici au-delà du lungo classique  :

Avec l’Americano, nous entrons dans un monde de saveurs que je trouve personnellement au top (et que je considère aussi comme une meilleure alternative que la machine à café à grain !)

L’americano est un expresso qui est allongé avec de l’eau après l’extraction (pas pendant). Cette séparation permet toujours d’obtenir un goût plein et rond et d’avoir assez de punch. Si vous mettez l’eau en premier dans la tasse, même la crème est préservée.

Mais une bonne machine à expresso est un véritable investissement, auquel il faut ajouter le coût du moulin à café, d’une balance, peut-être d’une carafe à lait et, dans certains cas, d’un cours de barista.

Il n’en vaut la peine que si vous êtes de vrais buveurs d’expresso, qui ne se languissent pas de leur grand gobelet de café filtre au bout de trois jours. Car le porte-filtre n’arrivera jamais, ou ne serait-ce que de manière approximative, à vous procurer un café filtre.

Mais le fait est qu’une machine à expresso vous ouvre tout l’univers aromatique des torréfactions et des grains de café. Il n’est pas nécessaire d’être sombre ou chocolaté, les expressos floraux super clairs fonctionnent tout aussi bien. Et ce, même sous forme d’americano. Ce qui n’est en principe jamais le cas avec les machines automatiques.

La machine à expresso

Faire du café avec un siphon : quand le filtre devient trop ennuyeux

Je n’ai rien contre le siphon. La préparation par dépression ou par vide est très ancienne. De plus, l’appareil attire le regard. Mais mon mode d’emploi rudimentaire montre déjà pourquoi on peut se compliquer inutilement la tâche lorsqu’il s’agit de faire du café (là aussi sans filtre) :

1. Remplir d’eau le piston inférieur
2. Placer le siphon sur une cuisinière ou une source de chaleur
3. Lorsque l’eau devient chaude, elle monte du bas vers le haut
4. Dès que toute l’eau est en haut, ajouter le café moulu (avec une mouture moyenne)
5. Remuer pour que l’eau imprègne complètement le café moulu
6. Eteindre le feu, attendre que le café revienne dans la partie inférieure, le marc reste en haut.

Sur le plan gustatif, les adeptes du siphon ne jurent que par le fait que le café sous pression bat n’importe quel café filtre. Et ce n’est pas tout à fait faux, même si les arômes sont simplement décomposés un peu différemment, ce qui en fait une boisson assez particulière.

Mais premièrement, un siphon (utilisable) coûte une centaine d’euros, deuxièmement, il est en verre fragile et troisièmement, il doit être bien nettoyé. Et ce, après chaque utilisation. De tous les modes de préparation du café filtre et autres, c’est le siphon qui est pour moi le plus spectaculaire.

«Faire du café à la turque» : le style Cowboy

Oubliez les filtres ou les machines coûteuses. Parfois, il suffit de mettre du café en poudre dans la tasse, de verser de l’eau chaude et de boire la boisson dès que la poudre est tombée au fond (petit conseil : ne pas oublier de remuer).

Il existe de nombreux termes pour désigner le fait de réunir de la poudre et de l’eau sans fioritures. Que ce soit au niveau de la mouture, de la quantité, de l’infusion ou du choix de la poudre, le café « turc » ou « cow-boy » n’exige aucun raffinement.

Le plus gros problème est de savoir comment faire chauffer l’eau et commencer la journée sans marc entre les dents.

L’appellation « turc » vient de la forme de préparation arabe appelée moka, qui consiste à faire bouillir deux fois du café moulu extrêmement fin directement dans l’eau dans un pot spécial (ibrik).

Cette double infusion ne fonctionne qu’avec certains types de café ou de torréfaction qui, sous toute autre forme, ont un goût incroyablement acide et écœurant. Je l’ai essayé une fois comme café filtre et je n’ai jamais réessayé. Le moka est considéré comme le plus fort du monde, ce à quoi je peux tout à fait souscrire.

Si l’on évalue la qualité des grains et des torréfactions, on suit en fait les mêmes instructions. Cela s’appelle le cupping et les dégustateurs veillent à ce que le degré de mouture, la quantité de café moulu et tous les autres paramètres soient exactement identiques et conformes aux normes scientifiques.

Ici, personne n’attend que le marc se dépose tout en bas. Il est brisé à l’aide d’une cuillère à soupe spéciale pour accéder au liquide. Ensuite, on sirote et on teste sensoriellement ce qu’on peut.

Je trouve cela plutôt intéressant, car vous pouvez bien sûr demander pourquoi nous ne faisons pas tous notre café sans machine ou artifice?

Comme pour la French Press, cette méthode d’immersion totale sert à révéler le caractère essentiel d’une variété ou d’une récolte. Les professionnels peuvent reconnaître si et comment un grain aura le goût d’un café filtre ou d’un café passé au tamis.

Ils acceptent donc que le test de cupping ne laisse que deviner certaines facettes. Mais ils savent à quoi ces facettes pourraient ressembler dans la forme de préparation finale. Les profanes ne le savent pas. Nous voulons connaître l’arôme, pas seulement l’évaluer de manière semi-théorique.

Faire du café froid : le «Cold Brew»

Presque tout ce que je viens de dire sur le « manque de finition » du café moulu directement infusé avec de l’eau est réduit à l’absurde quand on parle du cold brew.

La forme sexy du café glacé repose sur de l’eau froide dans laquelle la mouture de café peut rester tranquillement pendant 24 heures. Cela permet d’extraire une variété d’arômes incroyablement grande, toute forme de fraîcheur, de fruits et de douceur.

Le cold brew, comme la french press, est un cousin du café filtre, même si le filtre n’intervient qu’après l’extraction. Pour obtenir un bon café froid, la mouture et la quantité ou le rapport eau/café doivent toutefois être ajustés un peu plus précisément qu’avec la cafetière à piston.

Et c’est parce que la mouture est plus fine que la norme pour la cafetière filtre que le cold brew ne fonctionne pas avec du café de supermarché. Le manque (et le mauvais) profil d’arômes est bien sûr aussi un échec.

Le cold brew en méthode douce est tellement à la mode que même les machines à café à grain prétendent pouvoir le préparer. La Jura Z10 a récemment publié pouvoir le faire.

En vrai, non, ce n’est pas possible.

Sauf si la machine fonctionne jusqu’à 24 heures en continu et met à disposition une sorte de chambre flottante pour l’infusion à froid. Le modèle Jura fait un expresso froid avec moins de pression, mais qui est effectivement très délicieux – mais ce n’est pas un cold brew.

Conclusion sur la préparation du café : Que signifie tout cela ?

Comme je l’ai dit au début, si vous voulez faire votre café vous-même, tout dépend de votre goût et des bons grains. Vous pouvez même utiliser le Thermomix, tant que vous veillez à la qualité des grains.

Ceux qui veulent moins miser sur l’expérimentation trouveront les bons « ingrédients » dans ma rubrique Test de machines à café à grain. Ceux qui font attention à leur porte monnaie et souhaitent s’intéresser de près au café devraient se tourner vers les méthodes manuelles.

Chaque type de machine à café ou d’équipement a ses propres avantages et inconvénients et produit des expériences gustatives totalement différentes. C’est pourquoi je me réjouis si vous continuez à raconter dans les commentaires comment vous préparez votre café à la maison, au bureau ou ailleurs !