Bonjour ! Je m'appelle Arne et je me suis engagé dans une mission. En tant que barista, il m'est important que vous profitiez de mon expérience pour que votre café soit le meilleur possible. Pour cela, mon équipe et moi mettons à votre disposition une large base de connaissances sur l'univers du café.
Si vous suivez attentivement les articles sur Coffeeness, vous avez dû vous apercevoir que jusqu’à maintenant, j’ai toujours esquivé le thème de la cafetière en porcelaine de Karlsbad.
A vrai dire, je ne sais même pas trop pourquoi. Cette cafetière est non seulement très originale, mais elle prépare aussi un café très aromatique, tout en ayant un certain charme en rappelant la belle vaisselle de mamie.
Peut-être parce qu’il s’agit « juste » d’une variation du filtre manuel qui est assez proche de la Chemex et de la Woodneck. Une différence significative est que vous n’avez pas besoin de filtre (papier ou coton) pour la cafetière de Karlsbad.
Une autre différence frappante est le prix : vous payez 3 fois moins cher pour un Hario V60 alors que le principe de filtrage est quasiment identique. Le prix est-il justifié ? Allons voir de plus près.
Sommaire
Avant de me pencher sur l’utilisation de la cafetière de Karlsbad et la préparation du café, j’aimerai évoquer les autres noms sous lesquels on connaît cette forme de cafetière.
Il s’agit d’une cafetière à percolation en porcelaine qui est également appelée cafetière de « de Belloy » (ou Dubelloy ou débelloire) d’après son inventeur français, ou encore cafetière de Bayreuth selon son lieu de production en Allemagne. La cafetière napolitaine lui ressemble à défaut d’être fabriqué en métal. Toutes ces cafetières disposent d’un filtre réutilisable intégré.
Au début du XXe siècle, le fabricant de porcelaine Walküre à Bayreuth en Allemagne développe un modèle de cette cafetière perdure jusqu’à présent : élégante, blanche, au courbes harmonieuses, elle évoque l’esthétique de l’art nouveau.
Cette nouvelle cafetière en porcelaine est baptisée « Karlsbader Kanne », cafetière de Karlsbad – certainement pour évoquer la luxurieuse station thermale de Carlsbad en Bohême.
L’idée est bonne, la cafetière séduit dès la première heure. Devenue l’emblème des cafés de Vienne, la cafetière est exporté aux Etats-Unis où les noms « Karlsbader Kanne » ou « Böhmische Kanne » (cafetière de Bohême) deviennent synonyme pour les cafetières à percolation.
Un attribut qui plait beaucoup est que l’on puisse préparer le café directement sur la table, en présence des invités, sans risque de tacher la nappe, comme ce serait le cas avec un filtre manuel. Une qualité qui séduisait certainement déjà le public de la classe supérieur dans les anciens établissements de café.
On lui attribuait une boisson particulièrement aromatique grâce à son ventre ballonné. Mais depuis 2007, cette théorie semble contestée par la production d’un modèle moderne (Bayreuther Kanne) au design droit, presque minimaliste de l’usine Walküre.
Conclusion : Les cafetières de Karlsbad, de Belloy ou de Bayreuth sont toujours des cafetières à percolation, mais toutes les cafetières à percolation ne sont pas des cafetières de Karlsbad… La cafetière de Bayreuth est le modèle moderne de la cafetière de Karlsbad et elles fonctionnent toutes sans filtre supplémentaire. Mais comment cela fonctionne ?
La porcelaine se prête parfaitement comme matériel à filtre. Elle est hygiénique, neutre au goût, résistante à la chaleur et plus durable et écologique que le plastique.
Et comme aucune autre pièce intermédiaire ne sépare la mouture de la boisson finale, la cafetière de Karlsbad permet d’obtenir un café au goût particulièrement pur.
Le revers de la médaille : Vous allez devoir vous questionner sur la qualité de l’eau (et éventuellement l’utilité d’un filtre à eau) car tous les ingrédients utilisés à la préparation se ressentirons à la dégustation. Cela veut aussi dire que le mauvais goût d’un café médiocre sera amplifié dans une cafetière de Karlsbad, comparé aux autres manières de préparation.
Le filtre de la cafetière est constitué d’un double tamis. La porcelaine étant un matériel trop dur pour obtenir un tamis aussi fin que sur un filtre en papier ou en coton, le fabricant compense ce déficit par deux tamis superposés. C’est d’ailleurs une des raisons pour le prix élevé de la cafetière de Karlsbad. Plus la porcelaine est trouée, plus elle risque d’éclater au moment de la cuisson : c’est un procédé très délicat.
Malgré les deux couches, le tamis de la cafetière est relativement grossier. Il faut donc choisir un niveau de mouture très élevé. Sur un moulin à café avec 10 niveaux, cela équivoquerait au niveau 10.
C’est une mouture extrêmement grossière et non, vous n’en trouverez pas au supermarché. Autrement dit : le café d’une Karlsbad est toujours fait à partir d’une mouture fraîchement moulue. Quelle bonne nouvelle !
Si vous décidez d’acheter une cafetière de Karlsbad, il vous faudra donc un moulin à café et éventuellement une balance. Niveau prix, vous devriez trouver des moulins abordables : la plupart des appareils ont plus de mal avec les moutures fines que les grossières. Les modèles bon marché auront peut-être juste du mal à faire une mouture homogène.
Commençons par le matériel et les quantités de base pour faire du café avec la cafetière de Karlsbad.
La cafetière originale existe en deux tailles : 0,38 L (pour une personne) et 0,85 L (pour deux personnes). Le modèle moderne, la cafetière de Bayreuth, existe en 0,7 ou 0,35 L. Le ventre ballonné permettait donc surtout d’accueillir plus de café.
Vous êtes prêts ? Alors commençons la préparation du café.
Vous allez voir, l’utilisation de la cafetière de Karlsbad ressemble celle d’un filtre manuel. Il n’y a rien de sorcier.
Au lieu de verser toute l’eau d’un coup, préinfusez la mouture d’après le procédé qu’on appelle le blooming – tout comme quand vous utilisez un filtre manuel.
Dès que la totalité de l’eau s’est écoulée, retirez le filtre, fermez la cafetière avec son couvercle et servez le café encore chaud.
Vous êtes libre de choisir les grains de café qui vous conviennent. Je tiens juste à vous conseiller de vraiment prendre de grains de qualité. En principe vous pouvez utiliser tous les produits qui conviennent ET au café filtre ET à la cafetière à piston.
Pourquoi ? Parce que la cafetière de Karlsbad est un cas à part qui constitue pour ainsi dire un « pont » entre la cafetière à piston (pour l’infusion directe) et le café filtre (pour la percolation). Après avoir testé plusieurs sortes de grains, je peux par exemple conseiller les cafés de CrossCoffee ou le café « Limu » de Coffee Circle.
Je trouve que les torréfactions aux arômes mixtes fonctionnent particulièrement bien dans la cette cafetière : Celles qui sont à la fois chocolatées et fruitées, florales et visqueuses ou douces et intenses y dévoilent tout leur potentiel.
C’est pourquoi la cafetière de Karlsbad se prête parfaitement pour sentir les différentes méthodes de traitement du café (naturel, lavé ou miel) au goût.
Finalement, la cafetière de Karlsbad n’a rien de vraiment révolutionnaire. Mais souvent ce sont les outils simples qui font le meilleur café. Puis notre génération fait de cet objet retro-chic un phénomène de mode.
Une chose est sûre, la popularité de les cafetières de Karlsbad et de Bayreuth s’explique comme celle des Chemex et des filtres manuels : la préparation du café se fait soigneusement à la main et demande un certain souci du détail.
C’est surtout grâce au design moderne de la cafetière de Bayreuth que le petit fabricant atteint des cafés bourrées d’hipsters qui l’adorent. Élancée et puriste, la cafetière s’intègre parfaitement dans les images de leurs comptes Instagram.
Le fait que la cafetière de Karlsbad se fasse un peu moins emporter par cet engouement que le filtre Hario V60 ou la Chemex est certainement lié à son prix élevé. La différence des autres appareils n’est pas énorme et je suis sûre qu’il y a une certaine retenue à cause du filtre avec son tamis grossier. Effectivement, il arrive parfois de retrouver des particules de mouture dans un café de Karlsbad.
Et une cafetière en porcelaine est évidemment plus fragile que nombre d’autres outils. Mais encore une fois, l’élément décisif est probablement l’énorme différence de prix.
Au final, le plus grand avantage de la cafetière de Karlsbad est qu’elle n’a pas besoin de filtre supplémentaire et qu’on puisse savourer un café pur et authentique. Quoique… d’autres méthodes offrent aussi un café authentique pourvu que vous utilisez des filtres de qualité et que vous les rincez avant (que ce soient des filtres en papier ou en coton).
Voici donc les avantages :
Et n’oublions pas les inconvénients :
Beaucoup d’internautes se plaignent du fait qu’on ait besoin d’un moulin à café pour la cafetière de Karlsbad. Je n’adhère pas à cette critique – pour une fois qu’on a besoin d’une mouture que chaque moulin devrait maîtriser, même les moins chers.
Le seul risque est que votre moulin ne moule pas de façon homogène et que vous retrouvez des particules dans le café. De quoi gâcher votre plaisir, d’autant plus si ces particules mènent à la sur-extraction du café. Seulement voilà, la cafetière de Karlsbad exige de la précision pour la préparation du café. C’est ce que j’apprécie.
Finalement la cafetière de Karlsbad est un produit de niche qui, un peu comme l’AeroPress, tente de réunir le meilleur de différentes techniques de préparation du café. Là où l’AeroPress est un mélange entre café filtre et expresso manuel, la cafetière de Karlsbad est un filtre à café aux allures de cafetière à piston.
Difficile à dire si ces croisements sont nécessaires. En tout cas, l’idée est séduisante et je trouve qu’en tant qu’amoureux du café, il faut tout avoir testé.
Une chose est certaine : Sur le principe de percolation, cette cafetière a une longueur d’avance sur les autres méthodes : elle existait avant même que nos grands-parents soient ne serait-ce qu’un soupçon de leurs ancêtres. Et ce qui perdure pendant autant de siècles ne peut pas être si mal.
A vous de jouer ! Qui d’entre vous connaît ou possède une cafetière de Karlsbad ou de Bayreuth ? Quels sont vos cafés préférés et comment décrieriez-vous leurs goûts authentiques ? Partagez vos remarques dans les commentaires.
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