Spécialités de café 2024 : comment le monde fait du café – recettes, histoires & erreurs

Bonjour ! Je m'appelle Arne et je me suis engagé dans une mission. En tant que barista, il m'est important que vous profitiez de mon expérience pour que votre café soit le meilleur possible. Pour cela, mon équipe et moi mettons à votre disposition une large base de connaissances sur l'univers du café.

Notre formule de test | Notre équipe

Les termes "spécialités de café" et "types de café" sont devenus courants. Ils se retrouvent de plus en plus dans les menus des cafés et les guides touristiques. Pourtant, il ne s'agit que de marketing.

café glacé vietnamien recette

Les termes « spécialités de café » et « types de café » sont devenus courants. Ils se retrouvent de plus en plus dans les menus des cafés et les guides touristiques. Pourtant, il ne s’agit que de marketing.

Les fabricants de machines à café à grain les utilisent pour rendre leur gamme de café plus attrayante. Les restaurateurs l’utilisent volontiers pour justifier les prix de leur carte.

Il est vrai que les pays les plus divers ont leur propre culture du café et leurs propres recettes de différents cafés. Mais ces recettes ne sont ni plus spéciales ni plus exclusives que celles de leurs voisins.

Il est néanmoins intéressant de regarder au-delà des frontières et de se familiariser avec les différentes interprétations du café. Il en ressort surtout que les autres pays ne font que de « cuisiner le café » différemment. Alors, quels sont les différents types de café ?

Recettes de café internationales : liste des cafés de spécialité les plus populaires du monde entier

Préparer du café n’est pas simplement une question de boisson finie. C’est aussi un moment culturel. Pendant que l’eau bout et que la mouture de café diffuse son arôme, nous pensons, discutons, écrivons.

Chaque boisson reflète l’histoire du pays, les valeurs et les lois sociales, l’attitude face au plaisir, etc. Est-ce étonnant que les différentes sortes de café finissent souvent par aboutir au même résultat ?

PaysBoissonBase de caféVariantes de laitImportant
AllemagnePharisäerCaféCrème fouettéeRhum
EiskaffeeCafé froidCrème, lait, glace à la vanille (Affogato)
AlgérieMazagranExpresso ou mokaAllongé avec de l’eau froide et sucré, considéré comme l’origine du café glacé
AutricheMelange (Wiener Melange)CaféLait et mousse de laitCelui qu’on appelle Café Viennois
Kleiner Brauner (Petit Brun)CaféLait ou crèmePetite tasse (notre équivalent du café noisette
FiakerCaféCrème fouettéeGrand verre, sucre et eau de vie
Kaisermelange (mélange de l’empereur)CaféJaune d’œuf, cognac et/ou miel
AustralieFlat WhiteExpressoMicro-mousseTorréfaction super claire
FranceCafé au laitCaféLait chaudIl n’a pas de mousse, à la différence du Latte ou du Cappuccino
Café noisetteEspressoUne touche de mousse ou de lait chaudIl n’est pas noisetté, malheureusement
GrèceCafé FrappéCafé instantanéLait à volontéSucre à volonté
IrlandeIrish CoffeeCaféCrème fouettéeWhiskey
ItalieCappuccinoEspressoMousse de laitTasse de taille moyenne
Latte MacchiatoEspressoLait et mousse de laitGrand verre
Caffè CorrettoEspressoGrappa (parfois amaretto)
RistrettoEspressoMoins d’eau à l’infusion et moins de temps de contact
USAAmericanoExpressoVersé dans de l’eau chaude
Bulletproof CoffeeCaféBeurreHuile de coco
PortugalGalãoExpressoMousse de lait ou lait chaud, 3/4Grande tasse ou grand verre (c’est notre café au lait)
Garoto ou PingoExpressoMousse de lait à part égalesPetite tasse
SuisseCafé CrèmeExpresso d’une machine à café à grainAussi appelé Caffè Crema ou Schümli en Suisse, grande tasse de café préparée selon la méthode de l’expresso mais avec plus 4 fois plus d’eau pressée à travers le café moulu. La crème est en fait la crema, mousse typique de l’expresso.
Café mélangeCaféCrème fouettée
EspagneCortadoEspressoLait ou Mousse de laitL’Espresso Macchiato espagnol
Café con lecheCaféLait chaudPAS de mousse de lait
Café BombónExpressoLait concentré sucré
CarajilloExpressoBrandy
BarraquitoExpressoLait concentré sucréLiqueur 43, cannelle, le tout servi en couches dans un verre
TurquieCafé TurcMoka (Ibrik)Bouilli à plusieurs reprises (avec du sucre), peut être relevé avec de la cardamome, de la cannelle, etc.
VietnamCà phê sữaCaféLait concentré

Le café de Tenerife au Tennessee : portrait de différentes nations caféinées

Si nous réduisons la plupart des spécialités de café à l’essentiel, il en résulte souvent une sorte de café au lait. Le mélange plaît évidemment à tout le monde. Les principales différences résident dans la quantité de lait, sa consistance et la tasse qui va avec.

Ce qui est plus intéressant, c’est de savoir quel type de café est utilisé comme base. C’est à partir de là que l’on peut connaître l’histoire. C’est bien sûr encore plus évident avec l’alcool typique du pays.

Autriche & Vienne

Si les cultures autrichienne et viennoise des cafés sont géographiquement identiques, elles ne le sont pas en termes d’image. Les cafés viennois sont le point de départ des cafés ‘de méditation’. Cette coutume de s’asseoir avec un café pour écrire, lire, partager un moment convivial ou simplement regarder le monde passer. Penser. Se poser. Se ‘pauser’.

L’ancienne capitale de la monarchie des Habsbourg est en outre le reflet des influences multiethniques qui ont également laissé leurs traces en matière de « spécialités de café ».

La force de la caféine ottomane et arabe y côtoie la douceur d’Europe centrale, l’opulence des Balkans et l’esprit autrichien. Le plus grand obstacle pour les visiteurs est toutefois la langue. En effet, les appellations ne sont souvent qu’un simple café. Les plus importants sont :

  • Kleiner Brauner/Petit brun : petit moka avec du lait ou de la crème.

  • Schale Braun/Bol brun : café au lait, proportion du mélange 50:50

  • Einspänner: petit moka, beaucoup de crème, servi dans un verre

  • Fiaker: grand moka, shot de rhum ou slivovitz, servi dans un verre

  • Kapuziner: cappuccino autrichien à la crème liquide

  • Melange: café au lait plus petite mousse de lait

  • Wiener Melange: melange avec mousse de lait

Il existe également de nombreuses variations dans lesquelles apparaissent les termes « turc », « hongrois », « cosaque » ou des noms de souverains – tous hérités de la monarchie danubienne. Au final, cela revient à dire que les « spécialités de café » autrichiennes aiment être servies fortes et autour d’un cérémonial. C’est assez logique.

Lorsque les Autrichiens parlent de moka, ils font référence à un café fort et compact. À l’origine, celui-ci provenait de variantes de la cafetière de Karlsbad. Aujourd’hui, il s’agit le plus souvent d’un expresso préparé avec une machine à porte-filtre.

Boissons espagnoles à base de café : la tradition de l’expresso sous le radar

Entre la culture portugaise du café et la culture italienne qui domine le monde, il y a l’Espagne. Celle-ci semble être coincée entre les deux, sans caractère. Peu de gens seraient capables de trouver un nom de café espagnol et sa préparation, sauf si vous habitez en Catalogne.

Pourtant, les types de café ne manquent pas. En général, les bases ressemblent aux modèles italiens. Voici deux espagnols typiques :

  • Cortado: l’espresso macchiato Espagnol. Un expresso plus une touche de mousse de lait

  • Café con leche : café au lait (littéralement)

Gros plan d'un gobelet à double paroi Coffeeness

A côté de cela, il y a aussi le Café Bombón, un vrai petit dessert. Le mélange d’un expresso et de lait concentré sucré est l’équivalent espagnol du Cà phê sữa du Vietnam. Sauf qu’en Espagne, les deux composants ne sont mélangés qu’après l’infusion.

Le barraquito, quant à lui, est un latte macchiato sous stéroïdes, encore destiné aux goûts sucrés. Et même très sucré. En effet, il est composé d’expresso, de lait concentré sucré, de Licor 43, de mousse de lait et de cannelle. Rien que ça !

Les spécialités de café en Italie ? Tous les types de café !

Espresso, Latte Macchiato et Cappuccino

Même les buveurs de thé peuvent citer au moins trois boissons italiennes à base de café. Il s’agit généralement de l’espresso, du cappuccino et du latte macchiato. En tant qu’inventeurs de la machine à porte-filtre, les Italiens sont les inventeurs de la culture moderne du café.

Pratiquement toutes les boissons servies aujourd’hui dans n’importe quel café ont un rapport avec l’Italie. Même le mot barista est originaire de cette région et désigne en fait un barman.

Le fait que ce dernier soit plus enclin à servir des créations de café que des cocktails en dit long sur les Italiens et leur amour de la torréfaction, de la pression et du temps correct d’extraction.

De nombreux baristas italiens ne seraient pas d’accord avec les cappuccinos d’ailleurs. Ni par le fait qu’un latte macchiato se boit à longueur de journée.

L’espresso rapide sur le pouce (caffè) est considéré ici comme la norme. Selon la région, il se présente sous la forme d’une gorgée très noire, avec beaucoup d’amertume et une crème épaisse.

Espresso

Ici, la machine à porte-filtre n’est pas destinée à faire du Latte Art, mais à servir rapidement. Le Caffè al Banco (l’expresso au comptoir) n’a pas besoin de cérémonial.

Le caffè latte, par exemple, fait partie des boissons italiennes qui sont encore plus souvent mal comprises. Il ressemble certes à un latte macchiato, mais il s’agit en fait d’un café au lait, sans mousse de lait.

Lorsqu’on rajoute du chocolat en poudre à son cappuccino, il s’agissait en fait d’un marocchino. Mais le véritable engouement actuel concerne l’affogato, un espresso accompagné d’une boule de glace à la vanille.

Attention, contrairement au café glacé, l’espresso est chaud et la glace est ajoutée directement au moment du service. L’arôme de vanille se développe alors mieux et s’oppose parfaitement à la crème et à l’arôme amer du café.

Tendances du café grec : peut-on aller plus loin que le frappé ?

cafe frappe au citron

J’ai déjà rédigé un article sur la « tragédie grecque » appelée « frappé « . Le mélange de café instantané et, au choix, de lait concentré et de glace à la vanille est en effet presque la seule spécialité de café du pays. La proximité de la Turquie se reflète dans le café grec. Il s’agit d’un moka avec du sucre, préparé à plusieurs reprises dans l’ibrik, c’est-à-dire le style typiquement arabe tel qu’il est pratiqué dans un nombre incroyable de pays.

Le café en France : pas de clichés, s’il vous plaît

Nous faisons face à une foule de clichés : la baguette et le béret, le croissant et le café au lait, par exemple.

En réalité, il s’agit d’un café de petit déjeuner avec du lait chaud dans des proportions de cinquante-cinquante. Mais le monde entend par là un bol géant de lait chaud et de mousse contenant un peu de café.

Cappuccino

Comme pour le cappuccino, les fans de café commencent tout juste à comprendre ce qu’est réellement le café au lait. Et ce faisant, ils disent aussi adieu à quelques clichés sur les Français.

Ceux-ci s’inspirent fortement des modèles italiens et donnent à l’ensemble de jolis noms propres à leur pays. Il est intéressant de noter la prédominance de l’expresso (café) comme base de recette. Le café filtre est relativement rare.

Le café royal, par exemple, est une eau-de-vie ou un cognac flambé que l’on fait ensuite infuser dans du café.

Café du Portugal : avec du lait, mais sans mousse

Pas tout le monde ne sait faire la différence entre un galão (café au lait servi dans un verre – pas de mousse solide !) et un garoto (espresso plus mousse de lait, proportion 50:50).

cafe portugais Galão

La culture portugaise du café n’est pas seulement basée sur l’espresso mais aussi sur le verre à expresso.

Il sert de mesure pour beaucoup des spécialité de café, les proportions du mélange, etc. Les spécialités de café portugaises traditionnelles n’ont d’ailleurs rien à voir avec la mousse de lait. Le sucre, lui par contre, y a bien sa place !

Si vous voulez « juste un petit café », vous devez commander un ‘bica’, un abatanado (expresso allongé) ou un carioca. Ce dernier sera moins caféiné puisqu’il provient de la deuxième infusion d’une portion d’expresso moulu.

Boissons au café allemandes : Tschüssi, Ciao, Adios, Blümchenkaffee !

Dans pratiquement toutes les listes que je trouve sur les cafés, le Blümchenkaffee apparaît comme une « recette » typiquement allemande. Le terme veut littéralement dire ‘café à fleurs’. Il doit venir du fait que le café est tellement clair qu’on voit la tasse à travers (pensez porcelaine précieuse à petites fleurs).

Quand je pense aux tables de café de l’époque, je me dis qu’il y a un peu de vrai. C’est triste pour une nation qui, avec Melitta Benz et son filtre à café, peut se targuer d’une des inventions les plus importantes de l’histoire de l’infusion.

Moccamaster rouge Verser le café

Par contre, notre amour pour le café filtre s’étend à toutes les saisons :

Lorsqu’il fait vraiment chaud, le café glacé, avec sa glace à la vanille et sa crème fouettée, est une alternative appréciée. Lorsqu’il fait vraiment froid, il suffit de remplacer la glace par du rhum (Pharisäer) ou de l’eau-de-vie (Rüdesheimer). On peut y ajouter également des pépites de chocolat et du sucre vanillé.

C’est grâce aux Italiens et aux machines à café que nous voulons désormais boire du café décent à partir de bons grains de café. Oui, les détails comme la température correcte de l’eau pour chaque préparation ont de l’importance, pour tous types de café.

Toutefois, il nous manque un peu d’identité propre dans l’utilisation du café moulu. Le café filtre n’est finalement pas une affaire exclusivement allemande. Même si nous l’avons perfectionné. Pour le meilleur et pour le pire.

Spécialités de café des États-Unis : du sirop et encore du sirop !

Jura J8 cafe rouge au sirop

En tant que pays d’immigration par excellence, l’Amérique du Nord ne possède pas de culture du café à proprement parler. Selon la région et le voisinage, beaucoup cultivent simplement les habitudes de café de leurs ancêtres. S’il existe un American Way , il s’agit tout au plus du « capitalisme sucré ».

La société Starbucks de Seattle a fait du café au sirop une grande entreprise. Elle a déclenché plus d’un engouement sur les médias sociaux avec le Frappuccino, le Pumpkin Spice Latte ou l’Unicorn Coffee.

Le plus important dans ce style ? Des spécialités de café qui ont le moins possible le goût du café – et qui sont plus chères que nécessaire.

Nous connaissons déjà l’aversion (chargée de clichés) des Américains pour le « vrai » café. D’ailleurs, l’Americano a été inventé puisque l’expresso était trop fort pour les soldats américains pendant la Seconde Guerre mondiale. Depuis, ce type de café populaire a fait son chemin.

Préparation à la maison : faire soi-même des spécialités de café chaudes et froides

Le principe de base de tous les spécialités de café se limite donc à 3 étapes tout au plus :

  1. Faire du café avec votre méthode préférée

  2. Chauffer du lait

  3. Prévoir des ingrédients comme de l’alcool, des épices ou une boule de glace pour l’agrémenter si besoin.

Que vous fassiez compliqué ou simple, c’est vous qui décidez. D’une part, dans ma rubrique Test de machines à café à grain 2024, il y a de plus en plus de machines qui vous fournissent toutes les spécialités de café et font, au moins, semblant de faire la différence.

D’autre part, vous pouvez vous mettre à l’œuvre vous-même avec quelques outils. Que ce soit un filtre manuel, un ibrik, une presse française, une machine à expresso, une cafetière et/ou un mousseur à lait automatique. L’avantage de cette version est que vous pouvez jouer avec les différences comme la consistance du lait et l’ajout de liqueur et autres.

Des machines à café à grain aux spécialités de café nombreuses : de la Jura Z10 à Saeco & DeLonghi

La principale clause de non-responsabilité sur une machine à café à grain ? Elle ne maîtrise que les recettes de café à base d’expresso. En effet, ces machines ne peuvent pas préparer de café filtre ni de version moka. En conséquence, certains types de café ne sont pas possibles.

Certes, cela n’a guère d’influence sur le goût et la diversité des championnes de mes tests. Il n’en reste pas moins que cela met à nu une grande partie de la poudre aux yeux du marketing.

En termes de nombre, aucune machine automatique n’arrive actuellement à la cheville de l’Eletta Explore Cold Brew de DeLonghi. Le menu propose pas moins de 40 boissons ! Cela dit, les préparations simples et doubles ainsi que toutes les variantes froides étant comptées séparément, évidemment. Bling bling !

Slider Image
Slider Image
Slider Image
Slider Image

Le menu comprend le Flat White, l’Americano, le Ristretto et les habituels comme le Cappuccino ou le Latte. Mais il compte aussi le Macchiato et le Caffè. Pour tous, nous aurions besoin de différentes consistances de lait, mais pratiquement partout, la mousse est homogène.

Jura envoie la GIGA 10 dans la course avec 35 options et la Jura Z10 avec 32 boissons. Ici aussi, beaucoup de doubles sont comptés individuellement, les deux appareils maîtrisent en outre également le café de spécialité « Cold Brew ».

La Jura J8 fait encore un peu plus l’intéressante avec sa fonction sirop, qui pourrait aussi faire le bonheur des fans de café de spécialité aromatique américaine.

Conseil de diversité : Philips EP2200/10 & DeLonghi Magnifica S

Philips EP2220/10 SensorTouch machine a cafe a grain Arne
DeLonghi ECAM 22.110.b cafe fini

La Philips EP2200/10 et la DeLonghi Magnifica S ne sont « que » des appareils d’entrée de gamme avec quelques boutons et une buse à vapeur manuelle. C’est précisément ce qui en fait des complices parfaits pour toutes les idées, du flat white au caffè ristretto.

Vous pouvez en effet doser la quantité d’eau et de café moulu et changer rapidement de type de grains. Mais surtout, vous pouvez tout déterminer vous-même en ce qui concerne la consistance de la mousse.

En cas de besoin, une telle buse peut également faire monter un peu de crème liquide pour les Pharisiens ou réchauffer le whisky pour l’Irish Coffee.

L’avantage de ces machines est qu’elles sont très faciles à nettoyer. Dès qu’un système de lait LatteGo entre en jeu, comme sur la Philips 5400, ou des systèmes encore plus complexes, comme sur une Jura E8, vous êtes à la merci de la machine.

Eau & grains de café : un langage universel

Un cold brew avec de l’alcool et de la crème liquide, un expresso avec un zeste de citron, un Irish Coffee avec du vin rouge à la place du whisky ? Je m’en fiche. Qu’importe la sorte de café qui vous fait vibrer. Ce que vous faites avec des grains et de l’eau n’a rien à voir avec la nationalité, mais tout à voir avec votre envie et vos goûts respectifs.

Ce qui me plaît le plus, c’est qu’aujourd’hui, il n’est pas nécessaire d’aller aux Canaries ou à Toronto pour pouvoir acheter une boisson café particulière. La curiosité et l’expérimentation peuvent créer le voyage dans une cuisine et ça, c’est vraiment chouette.

Je suis impatient de connaître vos expériences : quelles sont les boissons spéciales que vous connaissez ? Comment les préparer ? De quels grains et autres outils avons-nous besoin ? N’hésitez pas à laisser un commentaire ! #différent café #different type de cafe #café différents types #café spécialité

FAQ

En Italie, le terme « caffè » désigne toujours un espresso. Celui-ci peut être commandé avec beaucoup (lungo) ou peu (ristretto) d’eau. Les boissons à base de mousse de lait sont plutôt réservées au petit-déjeuner – ou aux enfants.

Cela dépend du pays. En Italie, le mélange d’espresso, de sirop de chocolat ou de sauce au chocolat est appelé caffè mocha. En général il est plutôt connu sous le nom Mocaccino.

En Espagne, le café bombón est un expresso sucré avec du lait concentré et de l’eau. Il forme 3 couches distinctes et est très gourmand !

Ton expert en café
Team Image
Arne Preuss

Bonjour ! Je m'appelle Arne et je me suis engagé dans une mission. En tant que barista, il m'est important que vous profitiez de mon expérience pour que votre café soit le meilleur possible. Pour cela, mon équipe et moi mettons à votre disposition une large base de connaissances sur l'univers du café.

En savoir plus sur Arne Preuss

Bonjour ! Je m'appelle Arne et je me suis engagé dans une mission. En tant que barista, il m'est important que vous profitiez de mon expérience pour que votre café soit le meilleur possible. Pour cela, mon équipe et moi mettons à votre disposition une large base de connaissances sur l'univers du café.

En savoir plus sur Arne Preuss

S’abonner
Notification pour
guest

0 Commentaires
Commentaires en ligne
Afficher tous les commentaires
Sommaire