Kaffeespezialitäten – das Wort, das Baristas nicht benutzen

Habt ihr euch schon mal im Café bei der Bedienung erkundigt, welche “Kaffeespezialitäten” des Hauses sie empfehlen kann? Und wart dann enttäuscht, weil sie gerade nur Kaffeeallgemeinheiten da hatte? Nein?

Das könnte daran liegen, dass es “Kaffeespezialitäten” eigentlich nicht gibt.

“Kaffeespezialitäten” ist ein Marketingbegriff, den manche Gastronomen und Hersteller von Kaffeemaschinen und Vollautomaten benutzen, wenn ihnen “Kaffee” oder “Kaffeegetränke” nicht exklusiv genug klingen.

So wird eine Angebotspalette mit Kaffee, Espresso, Cappuccino und Milchkaffee zu einer “Auswahl erlesener Kaffeespezialitäten”.

Wenn Leute mich nach “Kaffeespezialitäten” oder “Gourmetkaffee” fragen, dann interpretiere ich das so, dass sie etwas über interessante Kaffee-Variationen und gute Kaffeesorten wissen wollen. Das ist natürlich legitim und zu begrüßen.

Deshalb stelle ich euch in diesem Artikel einige Möglichkeiten vor, was ihr mit Kaffee Schönes anstellen könnt. Außerdem gebe ich Tipps zum Kaffeekauf. Vorher will ich aber noch kurz erklären, was mich an “Kaffeespezialitäten” und “Gourmetkaffee” ärgert und warum die Begriffe im Vokabular eines Barista nicht vorkommen.

Guter Kaffee statt Marketingsprech

Vom Wort her müsste eine Spezialität eigentlich etwas sein, das es nur in einem Café, einer Stadt oder einer Region gibt. Bei Kaffeegetränken ist mir so etwas aber noch nie begegnet. Es gibt regionale Variationen, aber im Prinzip bleiben es dieselben Getränke.

Dabei ist schade, dass Wirte und Gäste sich mit solchen Wörtern selbst einreden, sie hätten einen ganz besonderen Kaffee vor sich, nur weil sie Milchschaum und Schokopulver dazutun. Als Barista würde ich fragen, was daran besonders sein soll, wenn es das überall gibt.

Aber vor allem würde es sich viel mehr lohnen, auf die Qualität des Kaffees zu achten. Es ist nicht der richtige Weg zum “besonderen” Kaffee, zwei Dutzend Milchkaffee-Varianten anzubieten, die alle auf demselben zu lange gelagerten und zu heiß gebrühten Industriekaffee beruhen.

Eine bessere Idee wäre, an den Grundlagen zu arbeiten: guten, frischen Kaffee aus Direktimport einkaufen und durch viel Ausprobieren die Feinheiten wie Mahlgrad, Pulvermenge, Temperatur und Durchlaufzeit richtig hinbekommen.

Es ist ja okay, dass wir nicht alle Experten sind. Aber wer von “Kaffeespezialitäten” redet, sollte doch seine Hausaufgaben machen.

Genauso ratlos bin ich bei dem Begriff “Gourmetkaffees”. Ist jede Pizza eine “Gourmetpizza”, die nicht aus der Tiefkühltruhe kommt und aus frischen Zutaten zubereitet ist? Natürlich nicht, das ist einfach eine normale, vielleicht sogar gute Pizza. Genauso gibt es guten Kaffee und schlechten Billigkaffee. Wer beim Kaffee etwas Besonderes anbieten will, muss sich erstmal vom letzteren trennen.

So, damit habt ihr mein Wort zum Sonntag auch schon überstanden. Jetzt zu den schönen Dingen. Ihr trinkt gerne Kaffee und wollt mal etwas Neues ausprobieren? Dazu findet ihr in diesem Artikel einige Anregungen. Außerdem lernt ihr vielleicht noch was über Kaffee und die Möglichkeiten der Zubereitung.

Kaffee und Espresso zubereiten

Wer sich für “Kaffeespezialitäten” interessiert, will mehr aus seinem Kaffee herausholen. Das finde ich super. Aber es fängt eben bei den Grundlagen an. Deshalb vorab noch mal ein paar grundsätzliche Bemerkungen zur Zubereitung von gutem Kaffee oder Espresso.

Unterschiede zwischen Kaffee und Espresso

Kaffee- und Espressobohnen sind erstmal dieselben Produkte der Kaffeepflanzen, nämlich die Kerne ihrer Früchte. Die wiederum heißen Kaffeekirschen. Wenn ihr mehr darüber wissen wollt, empfehle ich meinen Artikel über die 10 Geheimnisse der Kaffeebohnen.

Erst durch die Weiterverarbeitung werden aus Kaffeebohnen die unterschiedlichen Endprodukte, die wir Kaffee oder Espresso nennen. Die wichtigsten Unterschiede sind:

  • Espressobohnen sind länger geröstet. Dadurch sind sie ärmer an Säure und haben meist eine dunklere Farbe.
  • Espressopulver ist feiner gemahlen. Dadurch extrahiert das durchlaufende Wasser mehr Aroma.
  • Zum kräftigeren Geschmack trägt auch der Druck von 9 bar bei, der für einen richtigen Espresso nötig ist. Filterkaffee braucht keinen Druck. Dafür kommt das Wasser länger mit dem Kaffeepulver in Kontakt.

Da eine normale Portion Espresso viel weniger Flüssigkeit enthält als eine Tasse Filterkaffee, ist es ein Gerücht, dass Espressotrinker mehr Koffein zu sich nehmen. Details dazu findet ihr in meinem Artikel zum Koffeingehalt von Kaffee und anderen Getränken.

Kaffee und Espresso einkaufen

Bevor ihr anfangt, mit “Kaffespezialitäten” zu experimentieren, braucht ihr erstmal guten Kaffee oder Espresso. Den bekommt ihr nicht im Supermarkt. Das ist viel zu lange gelagerte Billigware. Auch der beste Sternekoch kann mit minderwertigen und alten Zutaten keine Wunder vollbringen. Wahrscheinlich wird er sich weigern, überhaupt anzufangen. Das ist beim Kaffee genauso.

Kauft euch deshalb am besten einen guten Kaffee bei einer Direktimport-Rösterei. Diese Artikel helfen euch bei der Auswahl:

Für ein wirklich gutes Ergebnis müsst ihr den Kaffee direkt nach dem Mahlen aufbrühen. Ihr braucht also eine Kaffeemühle. Die ist nicht ganz billig, aber unverzichtbar. Eine Alternative ist höchstens, euren Kaffee frisch in der Rösterei mahlen zu lassen und dann bald zu verbrauchen.

Eigentlich liegt da auch schon zu viel Zeit dazwischen, aber es ist deutlich besser als vor Wochen und Monaten gemahlenen Industriekaffee zu kaufen.

Zubereitung Espresso

Die Zubereitung von Espresso ist wegen der benötigten 9 bar Druck anspruchsvoller als die von Filterkaffee. Deswegen gibt es im Wesentlichen nur zwei Möglichkeiten, die ich euch hier genauer vorstelle:

Für den bestmöglichen Espresso braucht ihr auf jeden Fall eine Siebträger-Maschine. Kaffeevollautomaten kommen mit den feinen Mahlgraden nicht zurecht, die für Espresso eigentlich nötig sind. Trotzdem bekommen sie einen passablen Espresso hin. Ihr Vorteil ist, dass sie viel bequemer sind.

Allerdings verwenden Kaffeevollautomaten in der Werkseinstellung meistens mehr als die 20 bis 25 ml Flüssigkeit, aus denen ein richtiger Espresso besteht. Das solltet ihr gleich anpassen, wenn ihr euch einen zulegt.

Was ist mit dem Espressokocher für den Herd? Der schmückt sich mit einem falschen Namen, denn mangels Druck kann er keinen richtigen Espresso zubereiten. Das seht ihr unter anderem daran, dass er keine Crema (Schaumschicht) produziert.

Das heißt nicht, dass ihr ihn nicht benutzen dürft. Dabei kommt nur eben kein Espresso heraus, sondern ein kräftiger Kaffee. Der kann aber durchaus gut schmecken. Diese Zubereitungsmethode ist perfekt für kleine Budgets.

Ich würde euch ein Modell aus Edelstahl empfehlen. Mehr dazu hier: Espressokocher im Test.

Zubereitung Kaffee

Auch Filterkaffee kann extrem lecker sein, und anders als beim Espresso braucht ihr kein teures Equipment. Nur die Kaffeemühle sollte nicht fehlen.

Eine meine Lieblings-Zubereitungsmethoden gehört sogar zu den einfachsten von allen: der gute alte Handfilter. Im Prinzip ist das Verfahren das gleiche wie bei einer Filterkaffeemaschine, aber mit der Hand könnt ihr viel mehr herausholen.

Die Kaffeemaschine spritzt das Wasser nämlich immer in die Mitte des Kaffees. Dadurch ist die Extraktion ungleichmäßig. Außerdem ist das Wasser zu heiß. Wer also simplen Filterkaffee genießen will, ist mit einem Handfilter bestens bedient.

Eine gute Alternative ist die Zubereitung mit der French Press. Auch die setzt auf Handarbeit und kommt mit wenig Equipment aus. Sie ist einfacher, wenn ihr oft für mehrere Leute Kaffee brüht. Für einzelne Tassen bietet die AeroPress ein ähnliches Verfahren. Beide kann ich vorbehaltlos empfehlen.

Zubereitung Milchschaum

Mit “Kaffeespezialitäten” sind wohl meistens Milchkaffeegetränke gemeint. Dazu braucht ihr natürlich noch Milchschaum. Wenn nichts dagegen spricht, würde ich immer Vollmilch verwenden, weil die das Kaffeearoma am besten trägt. Aber auch andere Milchsorten bis hin zu Sojamilch gehen.

In meinem Artikel zur Milchschaum-Zubereitung findet ihr einen Überblick der verschiedenen Möglichkeiten und eine Anleitung fürs Milchaufschäumen mit der Dampfdüse.

Und nun zu den “Kaffeespezialitäten”

Ich stelle ich jetzt einige Kaffeegetränke vor, die ihr selbst mal ausprobieren könnt. Dabei erwähne ich absichtlich auch Getränke wie den Cappuccino. Den kennt zwar dem Namen nach jeder, aber bei den Details gibt es trotzdem oft Unklarheiten und hartnäckige Gerüchte.

Die nächsten Abschnitte sind also teils Kaffeelexikon, teils Rezeptbuch und teils Linkverzeichnis. Viele Themen habe ich nämlich schon in anderen Artikeln ausführlich behandelt.

Espresso Macchiato

Die Basis für die meisten Kaffee-Variationen ist der Espresso. Sein engster Verwandter unter den Milchkaffeegetränken ist der Espresso Macchiato. Das ist ein normaler Espresso, dessen Oberfläche mit einem Hauch Milchschaum bedeckt ist.

Feinschmecker werden durchaus bemerken, dass der Milchschaum das Aroma leicht verändert. Der Effekt ist aber eher subtil. Im Wesentlichen bleibt es ein Espresso.

Espresso Macchiato Crema

Cappuccino

Hier kursieren viele Spielarten, Gerüchte und Missverständnisse. Kaum nachvollziehbar ist zum Beispiel, sogenannten Cappuccino mit Schlagsahne oder Schokostreuseln zuzubereiten. Normalerweise harmonieren der Geschmack und die Konsistenz von Espresso und geschäumter Milch hervorragend. Wer daraus dann eine Zuckerbombe macht, lässt davon nicht viel übrig.

Auch dem Cappuccino habe ich schon mal einen eigenen Artikel gewidmet.

Wusstet ihr, dass ein Espresso nach der Zubereitung schnell “stirbt”? Die Kunst beim Cappuccino besteht darin, dem mit leicht schaumig geschlagener Milch zuvorzukommen.

Milchkaffee und Café au Lait

Bevor mit Starbucks und Co. die amerikanischen Versionen italienischer Milchkaffeegetränke nach Europa kamen, boten viele Cafés einen Café au Lait oder Milchkaffee an. Heute stehen häufiger Latte Macchiato oder Caffè Latte auf den Getränkekarten.

Ich würde nicht darauf wetten, dass sich mit dem Namen immer auch das Getränk dahinter verändert hat. Aber eigentlich gibt es durchaus Unterschiede.

Der französische Café au Lait ist ein Kaffee mit hohem Milchanteil. Es kann auch geschäumte Milch sein. Jedenfalls ist darin Filterkaffee und kein Espresso. Weitere Details findet ihr in meinem Artikel über Milchkaffee.

Caffè Latte und Latte Macchiato

Wie es für den Mittelmeerraum typisch ist, verwenden diese beiden italienischen Milchkaffee-Varianten Espresso statt Filterkaffee. Der Latte Macchiato enthält tendenziell mehr Milch, wie der Name schon vermuten lässt, der “befleckte Milch” bedeutet. Ein italienischer Caffè Latte kommt mit weniger Milch aus, und die ist nicht aufgeschäumt. Auch hierzu mehr in meinem Milchkaffee-Artikel.

Bei diesen Begriffen herrscht heute so ein Wirrwarr, dass ihr in der Gastronomie einfach fragen müsst, wenn ihr genau wissen wollt, was sich hinter den Bezeichnungen verbirgt.

Cafe Americano

Der Cafe Americano ist ein mit heißem Wasser verlängerter Espresso. Natürlich kann es auch ein doppelter sein. Das könnt ihr durchaus mal probieren, wenn euch ein Espresso eigentlich gut schmeckt, aber zu intensiv ist. Mit der Wassermenge könnt ihr frei experimentieren.

Für mich ist der Cafe Americano vor allem bei Kaffeevollautomaten interessant. Die Hersteller geben sich nämlich größte Mühe, einen guten Espresso zu bieten, und vernachlässigen den Filterkaffee. Der ist ja auch nicht der Sinn eines Kaffeevollautomaten. Ein Americano ist daher oft die bessere Alternative, wenn ihr einen schwarzen Kaffee möchtet.

Hier findet ihr weitere Details und Zubereitungstipps für den Cafe Americano.

Cafe Americano Zubereitung

Caffè Crème, Schümli und Lungo auch Kaffeespezialitäten?

Diese Bezeichnungen sind euch vielleicht in der Gastronomie oder auch in den Programmen von Kaffeevollautomaten schon mal begegnet. Sie alle sind verlängerte Espressos. Im Unterschied zum Americano entstehen sie nicht durch nachträgliches Hinzufügen von heißem Wasser zu einem Espresso, sondern durch Aufbrühen des Espressos mit mehr Wasser.

Die Namen klingen schön und sind deswegen auch beliebt in Marketingabteilungen. Aber die Getränke dahinter sind nichts Besonderes. Ein guter Espresso oder Filterkaffee ist auf jeden Fall die bessere Wahl. In meinem Artikel über Kaffee für Kaffeevollautomaten erfahrt ihr mehr darüber.

Ristretto

Ein Ristretto ist sozusagen der Gegenentwurf zu den eben genannten verlängerten Espressos, nämlich ein Espresso mit gleicher Kaffee- und halber Wassermenge. Cafés bieten ihn fast nie an, aber manche Kaffeevollautomaten haben ihn im Programm.

Er ist logischerweise stärker als ein Espresso, hat aber auch ein anderes Aroma, weil nur die erste Hälfte des Extraktionsvorgangs stattfindet.

Bio Espresso

Espresso Koffein

Manche mögen’s kalt: Cold Brew Coffee und Eiskaffee

Anders als ihr vielleicht denkt sind diese beiden kalten Kaffee-Varianten nicht das gleiche. Während ihr einen Eiskaffee normal aufbrüht und anschließend “auf Eis legt”, findet die Extraktion beim Cold Brew vollständig mit kaltem Wasser statt. Deswegen dauert sie viel länger.

Ich habe schon mit bis zu 24 Stunden experimentiert. Dabei kommt ein deutlich anderer Geschmack heraus, bei längeren Extraktionszeiten sogar eine fast sirupartige Konsistenz. Das ist dann eher eine Kaffee-Grenzerfahrung. Die besten Ergebnisse hatte ich bei etwa 12 Stunden Extraktionszeit und finde diese Variante wirklich lecker.

Besonderes Equipment braucht ihr dafür nicht. French Press oder Handfilter reichen vollkommen. Die Rezepte findet ihr hier:

Cold Brew Milch

Kaffeespezialität Bulletproof Coffee – bitte was?

Beim sogenannten Bulletproof Coffee würde ich die Bezeichnung als Kaffeespezialität eventuell sogar gelten lassen. Er ist zweifellos ziemlich speziell.

Um einen Bulletproof Coffee herzustellen, kommen ca. 300 ml frisch gebrühten Filterkaffees zusammen mit je 12 bis 24 Gramm Weidebutter (Biobutter) und Kokosöl in den Standmixer. Einmal kräftig verrühren, fertig.

Als Purist war ich naturgemäß erstmal skeptisch, dann aber positiv überrascht, als ich es probiert habe. Das Getränk hat einen vollen, weichen, faszinierenden Geschmack.

Gesundheitlich spricht vielleicht der Cholesterinspiegel und die relativ hohe Kalorienanzahl dagegen. Bei der vollen Portion von 24 Gramm Butter und Kokosöl kommt ein Bulletproof Coffee auf fast 400 Kalorien. Zum Cholesterin ist die Forschung noch unentschieden. Ob die Butter ein Problem sein könnte, kann ich also nicht eindeutig sagen.

Das dürfte bei den paar Gramm aber sowieso erst relevant werden, wenn ihr jeden Tag einen Bulletproof trinken wollt. Dem Ausprobieren steht also nichts im Weg.

Auf jeden Fall dürfte das Getränk auch bei regelmäßigem Genuss weniger bedenklich sein als die Sirup-Zuckerbomben von Starbucks. Mehr dazu: Wie viel Kalorien hat Kaffee?

Kokosöl ist generell eine tolle Sache und nicht mit Kokosgeschmack-Sirup zu vergleichen.

Ein interessanter Effekt des Bulletproof Coffee ist, dass er ziemlich satt macht. Für manche ist er deshalb der perfekte Ersatz für ein herkömmliches Frühstück.

Hier findet ihr meinen ausführlichen Selbsttest mit Bulletproof Coffee und das Rezept. Damit könnt ihr auf jeden Fall Spaß haben, wenn euch der Sinn nach Kaffee-Experimenten steht.

Bulletproof Coffee

Black Eye – die ultimative Koffeinspritze

Besinnen wir uns nach den Kokosöl- und Butter-Eskapaden auf das Wesentliche: flüssiges schwarzes Gold mit komplexem Aroma und viel Koffein. Der Black Eye ist eine Mischung aus Filterkaffee und Espresso. Bei gutem Kaffee als Grundlage, den ich jetzt mal voraussetze, ist er das Nonplusultra für Puristen.

Ich trinke ihn sehr gerne. Wie ihr euch denken könnt, liefert der Black Eye eine ernstzunehmende Dosis Koffein. Das kann Vorteil oder Nachteil sein, je nach Laune, Tageszeit und Koffein-Sensibilität. Ich finde, es macht großen Spaß. Im Zweifel tastet euch einfach heran und trinkt die erste Tasse langsam.

Hier findet ihr das Rezept für einen Black Eye.

Pumpkin Spice Latte – eine echte Kaffeespezialität (!) von Coffeeness

Regelmäßige Leser von Coffeeness wundern sich wahrscheinlich, so etwas wie Pumpkin Spice Latte hier zu finden. Ist das nicht eine dieser Mixturen, bei denen Zuckersirup, künstliche Aromen und Milch den Geschmack schlechten Espressos verdecken?

Nicht in meiner Küche. Die Idee war gerade, es besser zu machen als die Kaffeehausketten. Mein eigenes Rezept für Pumpkin Spice Latte verwendet nur natürliche, frische Zutaten, also echten Kürbissaft und Gewürze. Gesüßt habe ich das Ganze mit Agavendicksaft.

Das Experiment ist gelungen, wie ich finde. Hier könnt ihr meinen Bericht und das Rezept für Pumpkin Spice Latte à la Coffeeness nachlesen. Als Bonus findet ihr unter dem Link auch das Rezept für die leckeren Kürbis-Muffins, die es dazu gab.

Wenn ihr das Rezept ausprobiert, freue ich mich sehr über einen Erfahrungsbericht. Vielleicht nehmt ihr es sogar als Anregung, um eure eigenen “Kaffeespezialitäten” zu entwickeln?

pumpkin spice latte 2

Kaffeespezialitäten – Fazit

Das Besondere beim Kaffee ist sein komplexes und vielseitiges Aroma. Die Kunst besteht darin, es mit gekonnter Zubereitung voll zur Geltung zu bringen. Da es sehr verschiedene Kaffeesorten und Zubereitungsmethoden gibt, gehen euch nie die Ideen aus, was ihr noch alles probieren könnt.

Anders ausgedrückt: Besonderer (“spezieller”) Kaffee beruht mehr auf gutem Handwerk als auf bunten Extras.

Einen umso größeren Bogen solltet ihr um Worte wie “Kaffeespezialitäten” und “Gourmetkaffee” machen, wenn sie auf den Verpackungen von Pulver- oder Instantkaffee stehen. Im schlimmsten Fall sollen sie hintenrum ausdrücken, dass der Inhalt nur noch entfernt mit Kaffee zu tun hat. Im weniger schlimmen Fall ist es purer Billigkaffee.

Nicht so schüchtern. Ich freue mich von dir zu hören.

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