Cappuccino: Vom schwierigen Verhältnis zwischen Espresso und Milch

Einst war Cappuccino eines der beliebtesten Milchschaum-Espresso-Getränke. Denn er hatte die richtige Tassengröße und das richtige Mischverhältnis für alle, denen schwarzer Espresso zu stark und Latte Macchiato zu milchig war.

Einst war Cappuccino eines der beliebtesten Milchschaum-Espresso-Getränke. Denn er hatte die richtige Tassengröße und das richtige Mischverhältnis für alle, denen schwarzer Espresso zu stark und Latte Macchiato zu milchig war.

Irgendwann kam irgendwer auf die Idee, dass dieser Kaffee-Klassiker größer, süßer, bestreuter und schillernder werden müsse. Das war sein Untergang. Die New York Times diagnostizierte eine Identitätskrise, der britische Telegraph stellte ihn komplett ins Abseits.

Es grenzt fast an Ironie, dass ausgerechnet der Kaffeevollautomat diese Krise beenden dürfte. Seitdem ihr euch mit eurer Maschine und den perfekten Parametern für exzellenten Espresso und Milchschaum befasst, darf auch der Cappuccino wieder in seiner ursprünglichen Perfektion auftreten.

Doch was macht ihn wirklich aus? Was ist der Unterschied zu Latte Macchiato, Milchkaffee und Co? Wie können wir ihn so selber machen, dass Milch und Kaffee ihren besten Auftritt hinlegen? In diesem aktualisierten Ratgeber finden wir es heraus.

Kaffee für Vollautomaten by Coffeeness

Kaffee entwickelt für den Vollautomaten

Mein Kaffee eignet sich bestens für alle Getränke aus dem Vollautomat.

Täglich frisch geröstet

Schokoladiges Aroma

Fair gehandelt

Für Espresso, Kaffee & Milchgetränke

Jetzt bestellen

Nieder mit den Schokostreuseln: Was ist Cappuccino?

Wenn wir herausfinden wollen, was Cappuccino wirklich ist, sollten wir die Erfinder fragen. User Daniel hat uns dazu einen erhellenden Link zur Verfügung gestellt: Das Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) hat eine Erklärbroschüre mit der Definition von Espresso und Cappuccino herausgegeben. Ein („hochwertiger“) Cappuccino besteht demnach aus:

25 ml espresso and 100 ml steam-foamed milk

Das. Ist. Alles.

Kein Zimt, kein Schoko, kein Karamell. Und vor allem keine riesigen Tassen, bei denen selbst ein Caffè Latte neidisch wird. 

Das Institut präzisiert, dass die Milch (Kuh, Mindestgehalt an Protein 3,2 Prozent und Fettgehalt 3,5 Prozent) mit Dampf auf ein Volumen von etwa 125 Milliliter gebracht werden soll.

Selbst wenn ihr den Vorgaben des INEI in Sachen Kaffeebohnen nicht folgt und keine „zertifizierten italienischen Bohnen“ verwendet, sollte der Cappuccino am Ende ein Gedicht sein:

[…] [Cappuccino] has an intense aroma combining the underlying scents of flowers and fruits with the bolder scents of milk, of toasted (cereals, caramel), chocolate (cocoa, vanilla) and dried fruits. […] It discloses its remarkable body through an inviting sensation of cream and of high spherical perception, supported by a mild bitter taste and by a balanced, almost imperceptible acidity.

Das wichtigste Wort in dieser Ode ist für mich Balance: Milch bzw. Milchschaum und Espresso arbeiten miteinander, statt sich gegenseitig übertrumpfen zu wollen.

Was heißt Cappuccino?

Die wörtliche Übersetzung für Cappuccino lautet Kapuziner und verweist auf historische Zusammenhänge, die nicht ganz unschuldig daran sind, dass niemand mehr seinen Cappuccino ohne Zucker-Zeugs und Sahnehaube trinken wollte:

Kapuziner ist eine österreichische Kaffeevariante, bei der ein starker Mokka mit einem Klecks Sahne zu einem Braun vermengt wird, das an die Kapuze von Kapuzinermönchen erinnert.

Die Italiener waren schon immer der Meinung, dass sich Kaffee am besten mit Milch statt Schlagobers verträgt und haben den Fett-Turm gegen Milchschaum eingetauscht. Die Farbe blieb, der Name wurde italienisiert und mit der Verniedlichungsform von Kapuze bedacht.

Espresso ist was anderes als Mokka, Milch was anderes als Schlagobers. Das ändert aber nichts daran, dass die wienerische und die römische Kapuze gern mal durcheinander gehauen werden.

Falls ihr euch fragt, was der korrekte Plural von Cappuccino ist: Wer mir jetzt mit Cappuccini kommt, mag recht haben, bekommt jedoch eins mit dem Kaffeesack übergezogen. Sagt Cappuccinos. Oder einfach nichts.

Was ist der Unterschied zwischen Latte Macchiato & Cappuccino?

Es ist bezeichnend, dass die italienischen Kaffeewächter keine Broschüre zum Latte Macchiato herausgegeben haben. Denn für sie ist der geschichtete Milch-Espresso-Riese ein Kindergetränk, das mit Kaffee-Genuss kaum etwas zu tun hat.

Das beginnt schon bei der Menge an Milch: Während ihr beim Cappuccino rund 100 Milliliter Milch aufschäumt, sind es beim Latte Macchiato rund 200 Milliliter. Insgesamt plustert sich dies auf rund 300 Milliliter Milchschaum auf. Und das bei derselben Menge an Espresso (auch wenn viele ihren Latte mit Double Shot bevorzugen).

Der Schaum für Latte Macchiato darf und sollte zudem etwas fester sein, um die Schichten zu tragen. Und natürlich wird das Ganze in Gläser gegeben, während Cappuccino traditionell aus der Maschine in eine Tasse läuft. Es gibt schließlich im Idealfall keine Schichten zu beglotzen. 

Welcher Idealfall? Ich finde Cappuccino in doppelwandigen Gläsern so gut, dass ich sogar einen Beitrag darüber geschrieben habe. 

Doppelwandiges Cappuccinoglas

Flat White vs. Cappuccino: Alles nur für die Latte Art?

Cappuccino und Flat White sind nahe Verwandte. Manche würden sogar sagen, dass der Flat White den Cappuccino zu seinen Ursprüngen zurückführt. Denn die australische Erfindung setzt rigoros auf besten Kaffee und fließfähigen, feinen Schaum.

Der wesentliche Unterschied besteht allerdings in den Bohnen. Auch ein Flat White setzt auf Espresso, jedoch in helleren Schattierungen mit häufig ausgesprochen floralen und obstigen Noten.

Das hat mit der Tee-Tradition Australiens zu tun, wo knackiger Espresso mit viel Kakao und Schokolade als dominante Aromen einfach nicht so beliebt ist.

Wenn wir den Schaum und seine Konsistenz betrachten, könnte man auch unterstellen, dass der Flat White nur deswegen so abgeht, weil Barista damit wesentlich besser in der Tasse malen können. Schon darf das Getränk, dank Latte Art, wieder ein paar Euro mehr kosten.

Latte-Art

Wie viel Koffein hat Cappuccino?

Ein einfacher Espresso, ein Latte Macchiato, ein Caffè Latte, ein Flat White und ein Cappuccino sind in einer Hinsicht identisch: Alle haben denselben (nominellen) Koffeingehalt. Schließlich basieren sie alle auf einem einzelnen Shot Espresso von 25 Milliliter.

Dieser hat laut unserer Koffein-Studie bei unserer verwendeten Röstung 68 Milligramm Koffein. Pro 100 Milliliter sind das 273 Milligramm. Wenn ihr euch wegen der Risiken von Kaffee in der Schwangerschaft Gedanken macht, nehmt euch folgende Richtwerte zu Herzen:

Koffein Test von Portion

Frauen ohne gesundheitliche Einwände vom Arzt dürfen über den Tag verteilt bis zu 200 Milligramm Koffein zu sich nehmen. Generell gilt ein Richtwert von 400 mg pro Tag.

Wie viele Kalorien hat Cappuccino?

Wie ich schon im aktuellen Ratgeber zu Latte Macchiato sagte, beantworte ich diese Frage nur, weil ihr sie stellt. Nicht weil ich fände, dass Kalorienzählen eine gute Idee ist. 

Allerdings zeigt uns die Antwort, dass Cappuccino in seiner ursprünglichen Form praktisch nicht ins Gewicht der Energiebilanz fällt:

  • 100 Milliliter Milch kommen je nach Sorte auf höchstens 70 Kilokalorien (vollfette Weidemilch). 
  • Veganer Cappuccino mit ungesüßter Mandelmilch bringt rund 30 Kilokalorien mit. 
  • Bei einer Barista-Hafermilch schlagen rund 50 Kilokalorien zu Buche. 

Mehr zum Energiegehalt verschiedener Trend-Drinks erfahrt ihr in meinem Ratgeber zu nicht-tierischer Milch.

Es wird klar, dass nicht das Getränk an sich schuld ist, wenn die Buxe kneift. Wohl aber der Unfug, der mit Cappuccino getrieben wird. Kommt im kulturlosen Eiscafé eine Sahnehaube obendrauf, hat diese rund 335 Kilokalorien pro 100 Gramm. Ein Topping wie Karamell-Sauce besitzt je nach Hersteller etwa 400 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Wo wir gerade bei Verirrungen sind …

Cappuccino aus Pads & Pulver: Was soll das sein?

Ich weiß nicht, wie es euch geht: Der Begriff Krüger Cappuccino hat sich mir nachhaltig ins Hirn gebrannt. Nicht auf die gute Weise. Die Supermarktregale sind voll mit Instant-Pulvern, die das Wort Cappuccino im Namen tragen, ohne rot zu werden.

Im Grunde handelt es sich dabei um eine Variante von Nescafé Gold, die mit reichlich Zutaten zu einer süßen Brühe aufgehübscht wird, die ihr nur mit Wasser aufgießen müsst. Nehmen wir etwa:

 

Die Zusammensetzung liest sich wie folgt: Zucker, Glucosesirup, Kokosfett (ganz gehärtet), löslicher Bohnenkaffee (9,8%), Molkenerzeugnisse (aus Milch), Maltodextrin, Magermilchpulver, Stabilisatoren (E340, E1450), Aroma, Trennmittel (E551)

Ähnlich schräg und überhaupt nicht Cappuccino sind Kaffeepads, die nach dem gleichen Prinzip funktionieren, nur dass ihr sie nicht mehr dosieren müsst. In

stecken: Zucker, fettarmes Kakaopulver (12,3%), löslicher Kaffee (9,8%), Kokosfett (ganz gehärtet), Glucosesirup, Magermilchpulver, Aroma, Milchprotein, Salz, Stabilisator (E452, E340), Trennmittel (E341, E551), Emulgator (E481)

Um den Hattrick an Verbrechen an der Kapuze vollzumachen, hätten wir noch fertige Milchmischgetränke wie den Ja! Latte Cappuccino. Der kommt witzigerweise am ehesten an echten Cappuccino heran. Nämlich mit dieser Zutatenliste:

Vollmilch 74 %, Arabica-Kaffee 17 %, Sahne 5 %, Zucker, Stabilisator (Natriumcarbonate, Carrageen).

Ist es noch ein Wunder, dass niemand mehr an das Gute im Cappuccino glaubt? Wir sollten das schleunigst ändern!

Wie macht man Cappuccino?

Sobald Espresso zu den Zutaten gehört, brauchen wir entweder eine Espressomaschine oder einen Kaffeevollautomaten? Joar. Eine Herdkanne nebst Milchaufschäumer tut’s zur Not ebenfalls, auch wenn das Aromenprofil ein bisschen eckiger wird und wir definitiv nicht von Espresso sprechen können.

Für alle Zubereitungsmethoden gibt es gemeinsame Tipps, die euch näher an den perfekten Cappuccino bringen. Dazu gehören:

  • Tassen, Becher und Co immer vorwärmen. Die relativ geringe Füllmenge mit Milch und Kaffee sorgt für einen relativ schnellen Temperaturabfall.
  • Zügig arbeiten. Espresso und Milch bzw. Milchschaum sollten schnell verbunden werden, um die Cremigkeit zu erreichen, nach der das Rezept verlangt.
  • Erst Milch oder Kaffee? ERST der Espresso, DANN der Milchschaum. Immer.

Welche Milch & welche Bohnen für Cappuccino?

Cappuccino ist italienisch, also brauchen wir auch Kaffeebohnen bzw. Espresso mit kräftigem, italienischem Gesicht? Ja und Nein. 

Das überschaubare Verhältnis von Espresso und Milch sorgt dafür, dass kräftige Röstungen wirklich kräftig durchschlagen – selbst wenn vollfette Milch oder pflanzliche Alternativen mit klarer Süße dagegen arbeiten.

Wie wir jedoch schon festgehalten haben, geht es beim Cappuccino um die Balance zwischen Kaffeenote und Milchschaum-Süße. Das ist wiederum anders als beim Latte Macchiato, wo wir stärkere Kaffee-Akzente benötigen, um gegen den ganzen Schaum anzukommen.

Ihr solltet euch also bei der Zubereitung von Cappuccino fragen, welchen Stil eure Milch hat und was die dominanten Noten eurer Röstung sind. Arbeiten sie gegeneinander, solltet ihr eine Komponente wechseln. Haben sie die perfekte Balance, kann’s losgehen.

Zwei Beispiele: 

  1. Bei einer Milch mit geringerem Fettgehalt oder einer eher neutralen pflanzlichen Milch (zum Beispiel aus Mandel) sind hellere Röstschattierungen eine gute Idee. 
  2. Seid ihr Fans von Haselnuss-Milch oder geht ihr beim Fett- und Eiweißgehalt eurer klassischen Milch gern in die Vollen, sind kräftige Bohnen die bessere Wahl. 

Beide Varianten könnt ihr ab sofort übrigens auch im Coffeeness-Shop finden!

Kaffee für Vollautomaten by Coffeeness

Kaffee entwickelt für den Vollautomaten

Mein Kaffee eignet sich bestens für alle Getränke aus dem Vollautomat.

Täglich frisch geröstet

Schokoladiges Aroma

Fair gehandelt

Für Espresso, Kaffee & Milchgetränke

Jetzt bestellen

Cappuccino aus der Siebträgermaschine

Cappuccino aus der Espressomaschine versteht sich praktisch von selbst. Das Getränk wird nach denselben Grundprinzipien wie jede andere Milchschaum-Espresso-Mischung am Siebträger zubereitet:

  1. Rund 7 Gramm fein und frisch gemahlener Kaffee laufen in rund 25 Sekunden für eine Menge von 20 bis 25 Milliliter bei einem Druck von 9 Bar in die Tasse.
  2. Unterdessen (Zweikreiser) oder danach (Einkreiser) schäumt ihr die Milch auf und achtet auf ein homogenes, feinporiges Gesamtbild mit nicht allzu viel Volumen.
  3. Ihr gebt die Milch direkt nach dem Schäumen über den Espresso. Wer kann, malt dabei gern Herzchen, Schwäne oder Blätter als Latte Art in die Crema.

Wir könnten streiten, ob die Milch so fest werden sollte, dass sie zumindest als kleiner Hügel über den Tassenrand hinaus steht. Doch das ist eines der Missverständnisse, die zum Cappuccino herrschen. Hier wird die Kapuze als Objekt, nicht als Farbe interpretiert.

Hügelschaum ist nämlich zu fest, um die gewünschte Cremigkeit und Süße hervor zu kitzeln. Mit Badeschaum mischen sich Kaffee und Milch zudem beim Trinken nicht. Und darum geht’s uns schließlich.

Cappuccino aus dem Kaffeevollautomat

Ein Kaffeevollautomat mit Cappuccino-Taste oder Cappuccino-Rezept ist inzwischen praktisch selbstverständlich – zumindest, wenn das Gerät über einen Cappuccinatore (aha!) oder ein integriertes Milchschaumsystem verfügt.

Allerdings haben viele Maschinen in meinem Kaffeevollautomaten Test ein funktionelles Handicap: Sie bereiten den Cappuccino in derselben Reihenfolge wie den Latte Macchiato zu, geben also erst den Milchschaum, dann den Espresso aus.

Wie wir inzwischen wissen, ist es für den perfekten Cappuccino jedoch entscheidend, dass sich Schaum und Kaffee hervorragend verbinden. Das klappt nur andersherum.

Darum wundert es nicht, dass Hersteller, deren Rezept richtig herum funktioniert, damit angeben.

Melitta Kaffeevollautomaten brüsten sich zum Beispiel mit dem Italian Preparation Process. Im aktuellen Melitta Latte Select wird das korrekte Rezept zudem mit einem hervorragenden Milchschaum gekrönt. Davon profitiert ihr auch beim Latte Macchiato.

Melitta Latte Select Kaffeevollautomat - Cappuccino

Manche ältere Maschine trägt das Cappuccino bereits im Namen, darunter zum Beispiel DeLonghi Magnifica Rapid Cappuccino oder Saeco Royal Cappuccino

Das sind Relikte aus einer Zeit, als Cappuccino im Kaffeevollautomat noch etwas Besonderes und an Latte Macchiato aus dem Kaffeevollautomat noch gar nicht zu denken war. Der Name soll nur markieren, dass der Vollautomat Milchschaum zubereiten kann. 

Wir besprechen die Besonderheiten von Cappuccino im Kaffeevollautomat in einem eigenen Ratgeber. An dieser Stelle solltet ihr euch nur folgende Faktoren merken: 

  1. Ist der einprogrammierte Cappuccino falsch herum angelegt, könnt ihr über Benutzerprofile oder zum Beispiel über einen Eingriff in das Rezept für Caffè Latte die korrekten Parameter für Espresso und Milch programmieren.
  2. Stellt die Kaffeestärke je nach Gerät erst einmal runter oder auf einen Mittelwert. Bei korrekter Milchschaum-Menge ausprobieren und dann vielleicht noch (etwas) nachlegen.
  3. Lässt sich die Milchschaum-Konsistenz regeln (zum Beispiel bei DeLonghi Kaffeevollautomaten), wählt am besten den Mittelwert. Ist euch die Milch doch zu flüssig, könnt ihr immer noch die Badeschaum-Stufe wählen. 

User Chris hatte zum Reihenfolge-Problem noch eine andere geniale Idee: einfach Milch und Espresso von vornherein getrennt zubereiten! 

Das ist bei den meisten Kaffeevollautomaten kein Problem. Das finde ich eine super Lösung, die sich nah an der Espressomaschine orientiert und bei Bedarf auch für Latte Macchiato günstig ist.

Cappuccino richtig trinken: Gläser, Tassen & Co

Cappuccino-Gläser werdet ihr im Café oder bei Starbucks eher nicht sehen. Zu Hause erfreuen sie sich jedoch großer Beliebtheit. Insbesondere als doppelwandige Gläser. 

Das ergibt Sinn, schließlich haben wir schon festgestellt, dass die Temperatur bei kleiner Füllmenge schneller abfallen kann.

Zudem halte ich Gläser für die beste Möglichkeit zur Qualitätskontrolle. Wenn ihr Cappuccino richtig zubereiten und eure Kaffeemaschine dementsprechend kalibrieren wollt, müsst ihr von allen Seiten sehen, wie der Milchschaum geworden ist, ob er sich gut mit dem Espresso verbindet usw.

Doppelwandige Gläser mit Thermoeffekt sind eine hervorragende Hilfe und halten eure Finger angenehm unverbrannt. Ihr solltet jedoch nicht den Fehler machen und zu große Varianten im Set kaufen. Das verführt einmal mehr zum Milch-Overkill. Um die 200 Milliliter (gern ein wenig weniger) sind ideal.

Cappuccino im Doppelwandigen Glas

Für perfekten Cappuccino braucht es nur zwei Zutaten & ein Umdenken

Mit Haselnuss-Sirup oder einem Hauch Amaretto kann ich mich gerade noch arrangieren. Mit Verirrungen wie Irish Cappuccino (auch noch als Pulver!) jedoch nicht.

Die bekloppte Manie, den italienischen Klassiker mit Zeug aufzurüschen, liegt vor allem daran, dass das Verhältnis von Milch und Espresso immer weiter in Schieflage geraten ist, dass billige Brutzelbohnen verwendet wurden und dass niemand mehr wusste, was der Unterschied zwischen Cappuccino, Latte Macchiato und Caffè Latte ist.

Ich bin der Meinung, dass sich das problemlos ändern lässt. Wenn wir den Streuer mit Kakao zurück an seinen Platz stellen, Instant-Kram nicht mehr als Cappuccino akzeptieren und uns auch nicht von Buzzwords wie Frozen oder Iced einfangen lassen.

Perfekter Cappuccino kann nämlich alles, was wir an Kaffee und Milch so lieben! Habt ihr noch Tipps und Ideen, die ich in der nächsten Aktualisierungsrunde aufgreifen soll? Hinterlasst weiter fleißig Kommentare!

 

Abonnieren
Benachrichtige mich bei
guest
10 Kommentare
Newest
Oldest
Inline Feedbacks
View all comments
Inhaltsverzeichnis