Seguro que si estás aquí es porque llevas un tiempo con malestar gástrico y estás tratando de averiguar la causa. Hay una pregunta que no para de dar vueltas en tu mente (o, en este caso, en tu estómago): ¿el café es ácido? Así es, el café contiene ácidos, pero no precisamente de la manera que crees.
Seguro que si estás aquí es porque llevas un tiempo con malestar gástrico y estás tratando de averiguar la causa. Hay una pregunta que no para de dar vueltas en tu mente (o, en este caso, en tu estómago): ¿el café es ácido? Así es, el café contiene ácidos, pero no precisamente de la manera que crees.
Tanto si te estás adaptando a un cambio de dieta y quieres evitar los ácidos como si simplemente tienes curiosidad por saber qué contiene tu taza de café, siempre es bueno saber qué se concentra ahí dentro. Sé que la palabra ácido evoca imágenes aterradoras y corrosivas en tu mente, pero te aseguro que tu chute mañanero no sería lo mismo sin él.
¿Es ácido el café?
La respuesta corta es sí, el café es ácido. Pero ¿qué es la acidez? La acidez (y, por ende, la alcalinidad) se mide con un índice que seguro que te sonará: el pH (o potencial de Hidrógeno), que sirve para indicar el grado de acidez o alcalinidad de una disolución.
La escala de pH estándar va de 0 a 14, siendo 0 el ácido puro y 14 el alcalino puro. Un alimento o bebida con pH 7 se dice que tiene pH neutro.
Dicho esto, la acidez en el café significa algo un poco más específico. Según nuestro glosario de términos de café, es esa agrura agradable y esa cualidad brillante presente en el café de calidad que le da dimensión al sabor. Sin acidez, el café carecería de complejidad y sería más bien plano.
Y querrás saber por qué, ¿no? Me alegro de que te lo preguntes.
¿Por qué es ácido el café?
El café se compone de más de 800 sustancias químicas, compuestos y ácidos diferentes de origen natural. No nos referimos al tipo de ácido que te derrite la mano, sino al que crea matices de sabor, ya sean buenos o malos.
Aunque los mismos ácidos están presentes en casi todos los granos de café, los niveles de estos ácidos son diferentes según la variedad, el lugar de cultivo, el método de tostado e incluso dependiendo del método de preparación y el grado de molienda.
Granos de café
Para empezar, hablemos de los granos. Un factor importante que influye en la acidez del café es el lugar donde se cultivan los granos. Por ejemplo, los granos cultivados en suelo volcánico en Hawái tendrán más acidez que, por ejemplo, los granos cultivados en lugares donde no hay volcanes.
Asimismo, los granos de café que se cultivan en regiones montañosas altas y frías tendrán un mayor contenido de ácidos que los granos de zonas más bajas y cálidas.
Cinco ácidos comunes
Los cinco ácidos más comunes que encontrarás en tu taza de café son:
ácido acético
ácido málico
ácido cítrico
ácido fosfórico
ácido tartárico
Los ácidos acéticos tienen sabores amargos, pero le dan un gusto agradable al café. Los ácidos cítricos, normalmente asociados a las frutas cítricas, le otorgan a tu taza de café un sabor agrio. Por otro lado, el ácido málico se encuentra en las manzanas y otras frutas y le confiere a tu café un sabor dulce.
Los ácidos tartáricos son ácidos que suelen encontrarse en las uvas o las bananas. Tienen una acidez más seca, mientras que los ácidos fosfóricos tienen una cualidad más dulce y brillante. El ácido fosfórico es el que concede a los cafés kenianos su característico sabor.
Por supuesto, en el café hay otros ácidos además de estos, y algunos de ellos se pueden ajustar controlando el tueste, los métodos de preparación o incluso el grado de molienda.
Proceso de tostado
La clave para obtener un buen café es conseguir que todos estos ácidos estén bien equilibrados. Uno de los principales ácidos del café es el ácido clorogénico, el principal responsable de la acidez que percibimos en el café. Sin embargo, no todo es malo en él. Recientemente, los ácidos clorogénicos se han relacionado con la pérdida de peso.
El proceso de tostado es vital porque descompone el ácido clorogénico en ácidos cafeico y quínico. Al principio, esto crea un sabor amargo y es la razón por la que los cafés de tueste claro son más ácidos y tienen un sabor brillante y penetrante.
Cuanto más tiempo se tuesta un grano, más ácidos clorogénicos se descomponen, lo que hace que se liberen más azúcares y el resultado sea un tueste oscuro con poca acidez. Y, por si esto no fuera ya lo suficientemente complicado, la forma de preparar el café también afecta al resultado final.
Métodos de preparación
En primer lugar, el café infusionado en caliente tiene más acidez que el cold brew (este último no se hace añadiendo hielo al café infusionado en caliente, sino infusionándolo directamente en frío).
Como su nombre indica, el cold brewed coffee consiste en dejar reposar el café molido en agua fría en la nevera durante la noche. El cold brew tiene un 60 % menos de acidez que el café infusionado en caliente. Si quieres prepararlo con AeroPress, aquí tienes una guía sobre cómo hacerlo.
Por supuesto, muchos amantes del café prefieren la versión en caliente. Si utilizas una cafetera de goteo, no dejes que la infusión permanezca demasiado tiempo sobre la placa de mantenimiento de calor o sobre otras fuentes de calor.
¿Recuerdas el ácido quínico que he mencionado antes? Pues bien, este irá asumiendo el papel protagonista a medida que el agua se evapore y el café se degrade.
¡Otra razón más para evitar el uso de placas de mantenimiento de calor! De lo contrario, el café resultante acabará siendo un caldo amargo y rancio.
Grado de molienda
La acidez del café en la taza también se ve afectada por el grado de molienda. Un grano que haya sido molido demasiado grueso dará lugar a una taza de café amarga. Del mismo modo, una molienda fina extraída con demasiada rapidez producirá el mismo resultado.
Merece la pena experimentar con el grado de molienda y el tiempo de infusión para garantizar que la siguiente taza de café que te tomes —ya sea hecha con cafetera de goteo, filtro de mano o prensa francesa, entre otros— sea excelente.
Agua
El agua que utilizas también afecta a la acidez de tu café. El agua puede ser ácida o alcalina en función de su pH y, en consecuencia, influirá en los niveles de acidez del café. La alcalinidad del agua es más importante para equilibrar los sabores, especialmente para los baristas.
Si conoces el nivel de pH del agua y del café que estás utilizando, te resultará fácil llevar a cabo los ajustes necesarios para elaborar un café con baja acidez.
No obstante, seamos sinceros: ¿quién conoce las mediciones exactas? Es más, ¿quién tiene tiempo para efectuar todas esas pruebas? Hay formas más sencillas de intervenir en la acidez de tu bebida.
Leche animal y alternativas vegetales
Añadir leche es una forma de reducir la acidez del café. La leche es más alcalina que el café y, por lo tanto, sirve para disminuir su acidez. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la leche tiene ácido láctico, por lo que también puede causar molestias a las personas con sensibilidad a los lácteos.
Las bebidas de frutos secos y la bebida de avena son otras opciones, pero hay que tener cuidado al añadirlas. Pueden reducir la acidez del café, pero algunas tienden a cortarse cuando entran en contacto con el café caliente.
Toppings
Algunos toppings, como puede ser la nata montada, también pueden neutralizar los ácidos del café. Solo hay que tener en cuenta que al coronar tu taza con nata montada también estás añadiendo ácido láctico, al igual que ocurría con la leche de vaca.
¿La acidez es buena o mala para la salud?
Tomar uno o dos cafés no suele ser problema para la mayoría de las personas. Sin embargo, debes tener cuidado si tienes problemas médicos que afectan a tu aparato digestivo. La acidez de algunos cafés puede agravar las úlceras de estómago, el reflujo de ácidos o el síndrome del intestino irritable, por ejemplo.
Dicho esto, es importante analizarlo todo dentro de su contexto, a la vez que informarse acerca de cómo la cafeína estimula la producción de ácido gástrico, lo que en realidad puede ser el origen de tu malestar.
¿Cómo reducir la acidez del café?
Entonces, ¿cómo se puede reducir la acidez de los cafés para que no causen estragos en tu aparato digestivo? Estas son algunas maneras de hacerlo:
Añade una pizca de bicarbonato de sodio al café molido antes de infusionarlo
Agrega un chorrito de tu producto lácteo favorito
Elige granos de arábica de mayor calidad en lugar de granos de robusta
Opta por un tueste oscuro en vez de un tueste medio o claro
Infusiona el café durante un poco más de tiempo para que se liberen más azúcares
Prueba a infusionar el café en frío durante toda la noche (cold brew)
Añade cáscaras de huevo superlimpias (¡!) al café molido para neutralizar la acidez
No podemos eliminar todos los ácidos del café (¡y tampoco lo queremos!), pero si pones en práctica algunos de los consejos anteriores puedes obtener una taza de café con poca acidez que siga conservando todos los sabores que tanto amas.
Conclusiones: entonces ¿es ácido el café?
La respuesta final es que sí, que el café es ácido, pero no en el sentido corrosivo de las películas de terror. La mayoría de los ácidos que encuentras en tu deliciosa taza de café son cruciales para el sabor. Sin ellos, tu café sabría como una taza llena de promesas incumplidas.
Sin embargo, si te encanta beber café, pero el café no te quiere igual, añádele un chorrito de leche para reducir ligeramente los niveles de acidez. Si nada de esto funciona, siempre puedes reducir tu consumo de café, encontrar un método de preparación más lento o probar un tueste más oscuro. ¡Diviértete experimentando!
Preguntas frecuentes: tú preguntas, Coffeeness responde
El pH del café suele estar entre 4,85 y 5,13, dependiendo del grado de tostado. Los tuestes más claros son a veces más ácidos que los oscuros.
Sí, la acidez del café puede afectar al esmalte de los dientes a largo plazo. La clave es una buena higiene bucal para mantener los efectos a raya.
Sí, generalmente lo es. El café solo (esto es, sin leche) se sitúa en torno a 5,2 en la escala de pH, mientras que el té está más cerca de 6,0. Sin embargo, el té verde, que tiene un pH de 8,8, es alcalino.
El menos ácido es el de tueste oscuro. Esto se debe a que gran parte de los ácidos se destruyen durante el proceso de tostado.
Los tuestes claros son los más ácidos.
Sí, el café descafeinado es ácido, aunque no al mismo nivel que el café normal. Algunos de los ácidos fenólicos presentes en los granos de café se eliminan durante el proceso de descafeinado.
No del todo. El café con leche sigue conteniendo ácidos, pero la leche reduce un poco el pH del café. No neutraliza toda la acidez porque la leche también contiene ácidos presentes de forma natural.
Para la mayoría de las personas, la acidez del café no es un problema. Sin embargo, el café estimula la producción de ácido gástrico, por lo que si tienes alguna dolencia que se vea afectada por ello lo más recomendable es que tomes café de baja acidez.
No, los ácidos del café no pueden provocar niebla cerebral. Al contrario, si experimentas niebla cerebral, la cafeína del café puede ayudarte a despejar tu mente y a que desaparezca esa sensación.
No. El zumo de naranja tiene un pH de alrededor de 3,5 debido al ácido cítrico, mientras que el café ronda el 5,2. Curiosamente, ¡el café tiene el mismo nivel de pH que una sandía!
En términos químicos, la sal no hace que el café sea menos ácido. En cambio, neutralizará cualquier matiz de sabor amargo o agrio, con lo que tu café sabrá menos ácido.
Para las personas sensibles a los alimentos ácidos o que padecen reflujo de ácidos, tomar café puede sentarles mal, ya que favorece la producción de ácido gástrico. Al mismo tiempo, muchos otros factores —como son añadir productos lácteos y edulcorantes o las propias sustancias químicas presentes en el café— también pueden causarles problemas estomacales.
No, la acidez del café no causa cefaleas. Si te duele la cabeza, es más probable que esté relacionado indirectamente con el efecto diurético del café o con los niveles de cafeína. Muchas personas sufren síntomas de abstinencia de la cafeína, por ejemplo.
Espero que este artículo te haya ayudado a resolver tus dudas sobre los ácidos del café. Si tienes alguna pregunta más, ¡déjame un mensaje en los comentarios!
