Una de las cosas que más me gusta del café es que siempre hay algo nuevo que aprender. Dicho esto, es fácil sentirse abrumado por la ingente cantidad de términos que describen los procesos, variedades, sabores, métodos y un sinfín de categorías más referentes al café.
Una de las cosas que más me gusta del café es que siempre hay algo nuevo que aprender. Dicho esto, es fácil sentirse abrumado por la ingente cantidad de términos que describen los procesos, variedades, sabores, métodos y un sinfín de categorías más referentes al café.
Siempre he querido que Coffeeness sea un lugar inclusivo que ayude a la gente a estar mejor informada sobre todo lo relacionado con el café. Sin embargo, a veces me entusiasmo cuando hablo de esta parte de la cafetera o de aquella variedad de grano de café.
Por eso he creado este recurso. A continuación, encontrarás un glosario de términos de café ordenados alfabéticamente que iré actualizando regularmente. Espero que te ayude a comprender mejor el maravilloso mundo del café. Y si te ayuda a ganar el Trivial o te inspira a la hora de poner nombre a tu mascota, ¡mucho mejor!
A
AA — Clasificación que obtienen los granos de café de un tamaño específico, más grande de lo normal. Se suele utilizar para los cafés de Kenia.
Acidez — Término que se refiere a la agrura agradable y la cualidad brillante presente en el café de calidad que le da dimensión al sabor. Sin acidez, el café carecería de complejidad y sería más bien plano. No debe confundirse con el amargor.
AeroPress — Cafetera manual con capacidad para una taza inventada por el estadounidense Alan Adler. De forma cilíndrica, la AeroPress cuenta con una cámara de infusión (lo que llamamos el cilindro de infusión) y un émbolo de compresión con una junta de goma. Una vez que el café molido se ha infusionado en el agua durante el tiempo deseado, el émbolo se presiona lentamente hacia abajo y el café se filtra con la ayuda de un filtro. Es uno de mis métodos de preparación favoritos.
Affogato — Término italiano que se traduce como ahogado en español. En su forma tradicional, el affogato al caffè consiste en verter el expreso caliente sobre una bola de helado de vainilla o gelato, como si la estuviéramos ahogando. En caso de que nunca hayas probado un affogato, sí, está tan delicioso como parece.
Amargo — Sensación de sabor que se detecta en la parte posterior de la lengua. Mientras que una taza de café bien equilibrada puede tener cierto grado de amargor, una taza sobreextraída será desagradablemente amarga.
Americano — Bebida que consiste en uno o dos expresos diluidos con agua caliente que se añade al expreso una vez hecho. La leyenda dice que el caffè americano se originó en Italia durante la Segunda Guerra Mundial porque a los soldados acuartelados en Italia les parecía demasiado fuerte la bomba de cafeína que salía de la cafetera con portafiltro.
Aquapulp — Método de procesamiento del café que elimina el mucílago de la cereza de café recién cosechada utilizando máquinas especialmente diseñadas para tal fin.
Arábica — Ampliamente considerada como la primera especie de café que se cultivó, el arábica representa el 70 % de la producción mundial de café. En la taza, la calidad del arábica puede mostrar muchísimos matices: frutas y flores, hierbas y dulces, notas a cuero y madera, suave y especiado, y algunas veces todo junto. En este sentido, es muy superior a la otra especie principal de café cultivada comercialmente, el robusta. Sin embargo, el arábica es más vulnerable a las enfermedades y a las plagas, y solo crece en zonas elevadas.
Aroma — Término que se refiere al olor del café recién preparado. ¿Existe un olor mejor en el mundo mundial? El aroma del café está estrechamente relacionado con su sabor, lo que nos permite distinguir muchos de los complejos matices presentes en una taza de café.
B
Bandeja de goteo — Componente que se encuentra en las cafeteras espresso y en las cafeteras superautomáticas. Se sitúa debajo del portafiltro o del surtidor de café y recoge, como bien indica su nombre, las gotas que puedan caer.
Barista — Palabra italiana que significa ‘barman’. Un barista es un profesional del café experto en el arte de preparar expresos y espumar la leche. También está entre sus tareas atender a los clientes, y muchas más. ¡Muéstrale a tu barista el respeto que se merece y déjale siempre propina!
Bird Friendly — Certificación que se le otorga al café que ha sido cultivado según los criterios establecidos por el Instituto Smithsonian. Para obtener la certificación, los productores deben cumplir primero los requisitos de la certificación ecológica. Los requisitos adicionales implican el cumplimiento de los criterios para mantener una cobertura forestal suficiente que proporcione hábitats para las aves y otros animales.
Black eye — Bebida no apta para cardíacos, el black eye es un expreso doble al que se le añade café de filtro.
Blend — Mezcla de dos o más tipos de café de origen único. El café puede mezclarse antes o después del tueste. El objetivo es crear un café complejo que sea una suma de sus partes constituyentes. La traducción al español sería mezcla, pero hay que tener cuidado porque, en español, la palabra mezcla se asocia al café que contiene una parte de café natural y una parte de torrefacto. La palabra blend no se refiere a ese concepto.
Blooming — Proceso de preinfusión o floración que consiste en verter lentamente una pequeña cantidad de agua caliente sobre el café molido. Esto permite que se libere el dióxido de carbono acumulado durante el proceso de tostado. La floración es la primera etapa de la preparación del café en una cafetera de filtro manual, Chemex y prensa francesa.
Bourbon — Variedad de arábica originaria de la isla de la Reunión, anteriormente conocida como Île Bourbon. Esta variedad produce un rendimiento medio en comparación con otras variedades y crece mejor en elevaciones de entre 1000 y 2000 metros sobre el nivel del mar.
Breve — Expreso con mitad nata o crema de leche y mitad espuma de leche.
Brillante — Término de cata utilizado para describir la acidez percibida. Una característica común de los cafés lavados de Kenia, Etiopía y Ruanda.
C
Cabezal de infusión — Componente que sobresale por la parte frontal de una cafetera espresso; allí es donde se inserta el portafiltro con el café molido. El cabezal de infusión tiene un conducto de agua que procede directamente de la caldera, así como una malla de filtro que ayuda a distribuir el agua caliente sobre el café molido.
Café añejo — Café verde (sin tostar) que se almacena cuidadosamente en depósitos durante un periodo que puede variar de algunos meses a algunos años. Si se añejan adecuadamente, estos cafés muestran menor acidez y mayor cuerpo.
Café con leche — Bebida que contiene la misma cantidad de café que de leche caliente. En España es muy popular tomar café con leche en el desayuno. También se encuentra en muchos otros países, como Francia (café au lait) y Alemania (Milchkaffee).
Café de altura — Café arábica que se ha cultivado en tierras altas. En general, se acepta que el café cultivado a gran altura es de calidad superior que los cultivados en altura media. No obstante, el término es algo ambiguo en lo que a los metros exactos de altitud se refiere, ya que depende de las condiciones geográficas de los países de origen. Es decir, hay países en los que el café debe cultivarse a mayor altitud que en otros para considerarse café de altura.
Café de comercio justo — Término utilizado para describir una certificación que implica que el proceso por el que un grupo de organismos internacionales establece un precio «justo» para el café, que supuestamente garantiza a los caficultores unos ingresos sostenibles por su producto. Los productores que cultivan café con certificación de comercio justo también deben invertir en el desarrollo de la comunidad, garantizar los estándares de seguridad y evitar el uso de productos químicos nocivos y otras prácticas perjudiciales para el medio ambiente. También es muy conocida su denominación en inglés: Fair Trade Coffee.
Café de especialidad — Término utilizado para describir el café de mayor calidad disponible. El café especial ha sido debidamente procesado y clasificado y debe estar libre de defectos primarios. Representa solo el 10 % de la producción mundial de café. También es muy conocida su denominación en inglés: Specialty coffee.
Café de finca — Café de origen único que ha sido cultivado en una finca específica o grupo de fincas. En general, los cafés de finca han sido sometidos a normas de control de calidad más estrictas que los macrolotes y, por tanto, tienen precios más altos.
Café ecológico — Café que ha obtenido la certificación ecológica por haber sido cultivado sin utilizar productos químicos. Es importante señalar que los caficultores suelen tener que pagar mucho dinero y lidiar con mucha burocracia para obtener la certificación ecológica. Por lo tanto, el hecho de que un café no esté certificado como ecológico no significa que no haya sido cultivado sin el uso de productos químicos.
Café lavado — Café que ha sido sometido al procesamiento húmedo. Una vez cosechado el café, se elimina la cereza exterior y se fermentan las semillas antes de lavarlas y secarlas.
Café monzónico — Tradicionalmente, el café indio Monsoon Malabar era transportado desde la India rumbo a Europa en barcos de madera y expuesto a la humedad de los vientos monzónicos de la costa Malabar. Las condiciones de viento secaban los granos de café, reduciendo la acidez y aumentando el cuerpo, lo que daba lugar a unas cualidades en taza que se consideraban de gran valor. Hoy en día, el café de la India se somete a los monzones de forma deliberada, puesto que se guarda en almacenes abiertos y expuestos a los vientos estacionales.
Café procesado en seco — Proceso por el cual las cerezas de café maduras recién cosechadas se dejan secar al sol durante un período de unas dos semanas. A continuación se retira la piel, la pulpa y el pergamino secos. El café procesado en seco es conocido por su baja acidez y su gran cuerpo, así como por su perfil de sabor claramente afrutado. Los cafés procesados en seco más preciados proceden de Etiopía, Yemen y Brasil. También llamado procesamiento natural.
Café semilavado — Véase Procesamiento honey o miel.
Café turco — Método de preparación del café en el que el café molido muy fino se hierve en agua. El café turco se prepara en un ibrik o cafetera turca y se sirve sin filtrar.
Café verde — Granos de café sin tostar.
Cafeína — Considerada la droga más popular del mundo, la cafeína es un alcaloide que produce efectos estimulantes en el cerebro y el sistema nervioso de los animales. Está presente en el té, el café y las plantas de cacao.
Cafetera de goteo — Método de preparación de café muy popular. Hay cafeteras de goteo sencillas y asequibles y también las hay de alta tecnología y precisión. Sin embargo, todas utilizan esencialmente el mismo método: el agua caliente fluye lentamente a través del café molido y se filtra en una jarra u otro recipiente similar.
Cafetera de sifón o vacío — Cafetera inventada en Alemania a finales del siglo XIX. Similar a la cafetera moka, la cafetera de sifón utiliza la presión del vapor y la gravedad para preparar el café. Además, está hecha de vidrio de borosilicato, lo que la hace extremadamente resistente al calor y a los cambios de temperatura bruscos.
Cafetera espresso con palanca manual — Cafetera que requiere que el usuario accione una palanca para crear la presión necesaria a fin de que el agua caliente pase a través de la pastilla de expreso. La Pavoni es una cafetera muy popular de este tipo.
Cafetera moka — Cafetera que consta de una cámara superior y otra inferior, normalmente de aluminio o acero inoxidable. Tradicionalmente, la cafetera moka necesitaba ponerse sobre una fuente de calor externa, pero en la actualidad hay muchos modelos con base eléctrica. Cuando se calienta el agua en la cámara inferior se genera vapor, y eso hace que el agua pase a presión a través del café (molido con un grado de molienda entre fino y medio) y vaya a parar a la cámara superior. También conocida como cafetera italiana.
Cafetera superautomática — Máquina diseñada para preparar una variedad de bebidas de café con solo pulsar un botón. Las cafeteras superautomáticas traen molinillos integrados y espumadores automáticos.
Cafetera tradicional vietnamita — Cafetera utilizada en Vietnam para preparar un café fuerte y concentrado. Se considera un híbrido entre las cafeteras de émbolo (como la prensa francesa) y las cafeteras de filtro (como los filtros manuales). Tiene capacidad para una sola taza. También se conoce como phin, que es la palabra vietnamita para ‘filtro’.
Capuchino — Procedente de Italia, el capuchino es una bebida conocida en todo el mundo. El capuchino tradicional se sirve en una taza de 150-160 ml y se compone de 25 ml de expreso y 100 ml de leche vaporizada (que cuando se espuma adquiere un volumen de 125 ml).
Caracolillo — Mutación natural que hace que se desarrolle una sola semilla dentro de una cereza de café. Los caracolillos suelen separarse en su propio lote y son apreciados por su acidez afrutada y bien equilibrada. También es muy conocida su denominación en inglés: peaberry.
Cáscara — Capa exterior de la cereza del café que se deja secar. En los últimos años se ha popularizado su consumo en forma de infusión, que presenta un perfil de sabor floral, dulce y afrutado. También llamada cascarilla.
Caturra — Mutación natural de la variedad bourbon que ha ganado popularidad entre los caficultores gracias a su mayor rendimiento y a su mayor resistencia a las enfermedades en comparación con las variedades bourbon y típica.
Cereza de café — Término utilizado para describir el fruto del cafeto. Las cerezas de café suelen ser de color rojo brillante cuando están maduras, pero también pueden ser rosa o amarillas. Cada cereza de café contiene dos semillas, también llamadas granos de café.
Chemex — Inventada por el alemán Peter Schlumbohm en 1941, la Chemex es una cafetera manual que filtra el café por goteo y que produce un café excepcionalmente puro gracias a su filtro de papel patentado. Con su característica jarra de vidrio de borosilicato y su collar de madera con un lazo de cuero, la Chemex está disponible en varios tamaños.
Clasificación — Una de las etapas finales del procesamiento del café, la clasificación puede hacerse a mano, a máquina o una combinación de ambas. El café se clasifica según un conjunto de criterios que pueden incluir el tamaño, el color y la densidad.
Clever dripper — Cafetera con capacidad para una taza que utiliza el método de inmersión pero que también emplea aspectos del filtrado por goteo. El café molido se remoja con agua caliente dentro del filtro, se deja infusionar unos minutos y luego se filtra a través del filtro de papel una vez que el clever dripper se coloca sobre una taza.
Cold brew — Método de preparación de café por inmersión en el que el café molido grueso se deja infusionar con agua fría o a temperatura ambiente durante varias horas. El cold brew resultante se filtra y puede durar varias semanas en el frigorífico. El proceso de infusión en frío produce un café ligero, dulce y poco ácido.
Comercio directo — Término utilizado por los tostadores de café que compran el café directamente a los caficultores. Esto elimina a los intermediarios tradicionales, lo que permite a los caficultores obtener un precio mucho mejor por su cosecha. También conocido como relationship coffee (o café de relación), los tostadores y los caficultores suelen desarrollar asociaciones a largo plazo que son beneficiosas para ambos. Así, los tostadores tienen más influencia sobre la calidad del café y los caficultores saben que podrán vender su producto a un buen precio cada año.
Complejidad — Término de cata utilizado para describir las capas de sabor del café y la forma en que cambian e interactúan entre sí.
Con panna — Espresso con panna significa ‘expreso con nata’ en italiano. Si lo pides te servirán un expreso simple o doble coronado con nata montada.
Cortado — Bebida que consiste en mitad de expreso y mitad de leche calentada al vapor. Originario del norte de España —concretamente del País Vasco—, el café cortado se llama así porque la leche vaporizada corta el intenso expreso para hacerlo menos fuerte.
Crema — Parte esencial del expreso que ha sido bien extraído. La crema es la característica capa de espuma marrón que corona el expreso. Se crea cuando las burbujas de aire se combinan con los aceites solubles del café bajo presión y contiene compuestos aromáticos que permanecen en el paladar durante horas.
Cuerpo — Término de cata utilizado para describir la textura del café recién hecho y su sensación en boca. Algunos ejemplos comunes son: con mucho cuerpo, pesado, almibarado y ligero.
Cultivado a la sombra — Café que se ha producido a la sombra de los árboles. Esta ha sido la forma tradicional de cultivar el café en muchas partes del mundo. Véase también Bird Friendly.
Cup of Excellence — Concurso anual de cata que se celebra en varios países, también conocido como Taza de (la) Excelencia en español. Los productores presentan su mejor café con la esperanza de que obtenga una puntuación alta y, por tanto, un precio más alto en la subasta.
Cupping — Término muy de moda entre los expertos en café que trata de una sesión de cata en la que los profesionales del café degustan y evalúan un café. Por lo general, el proceso consiste en añadir agua caliente al café molido medio-grueso que hay en unas pequeñas tazas. El líquido se prueba con ayuda de una cuchara y se evalúa cuando está caliente y cuando se enfría. Las puntuaciones se basan en criterios como el cuerpo, la acidez y la complejidad.
D
Defecto de sabor a patata — Infección bacteriana de granos dañados por insectos que afecta sobre todo al café de Ruanda, la República Democrática del Congo, Burundi y Uganda. El defecto de sabor a patata (PTD, por sus siglas en inglés) es el resultado de la entrada de bacterias en una cereza de café a través de una lesión en la piel de la fruta. El defecto suele pasar desapercibido hasta que se muele el café tostado. Basta con que un grano tenga PTD para arruinar un lote de café molido creando el olor y el sabor de una patata cruda.
Descafeinado — Café al que se le ha eliminado al menos el 97 % de la cafeína. La descafeinización puede lograrse mediante un proceso químico, con agua o con dióxido de carbono, y siempre se realiza con café verde (sin tostar).
Descascarillado — Una vez que los granos de café han sido procesados y secados, queda una piel tan fina como el papel conocida como pergamino. El descascarillado es el proceso de eliminación del pergamino utilizando máquinas que también pulen los granos de café verdes.
Desgasificación — Proceso que se produce de manera natural en el café recién tostado. Durante el proceso de tostado, el dióxido de carbono se acumula en los granos de café y se libera lentamente en un periodo que dura unos días, lo que evita temporalmente el proceso de oxidación.
Despulpadora — Máquina utilizada en el procesamiento del café que separa la cáscara y la pulpa de las semillas de café antes de la fermentación. Las despulpadoras pueden ser manuales o mecanizadas.
Doppio — Expreso doble de un tamaño de entre 40 y 50 ml.
Dosificador — Dispositivo con resorte que se encuentra en los molinillos de café diseñados para expreso y que dispensa una cantidad preestablecida de café molido en el portafiltro.
E
Equilibrio — Término de cata utilizado para describir la forma en que la acidez, el cuerpo y la sensación en boca se complementan y trabajan para aumentar la complejidad en la taza.
Estación de lavado — Lugar donde se llevan las cerezas de café recién recolectadas para lavarlas y despulparlas si se van a procesar por el método de lavado. Una estación de lavado puede ser tan simple como una tina de agua y un despulpador manual, pero también puede ser extremadamente compleja y sofisticada. También se conoce como molino húmedo.
Expreso — Popular método de preparación en el que se hace pasar agua caliente a un mínimo de 9 bares de presión a través de café comprimido con un grado de molienda fino. Los italianos han hecho mucho por la humanidad, pero el expreso debe figurar entre sus mejores regalos. Sin duda alguna, el mundo sería un lugar mucho más triste sin esta intensa y potente versión del café. Grazie mille!
Extracción — Proceso por el cual se obtienen los compuestos deseables del café y la cafeína mediante la combinación de granos de café molidos y agua caliente o fría. Puede realizarse a presión (cafetera espresso), por inmersión total (prensa francesa) y por goteo (cafetera de goteo).
F
Fermentación — Parte importante del procesamiento húmedo o lavado. Tras el despulpado del café recién cosechado, las semillas se dejan fermentar en un tanque abierto (aeróbico) o cerrado (anaeróbico) durante un máximo de 72 horas. La idea es descomponer el mucílago pegajoso que queda en los granos de café antes de enjuagarlos y secarlos.
Fermentación anaeróbica — Tipo de fermentación del café en el que los granos recién cosechados se fermentan en tanques de acero sellados en ausencia de oxígeno. Esto resalta la acidez y el aroma, refina el dulzor y el cuerpo, a la vez que elimina cierta astringencia. También favorece la existencia de distintos perfiles de un mismo café y añade notas sensoriales.
Filtro — Cualquier pantalla permeable que permita el paso del café líquido reteniendo la mayor cantidad posible de materia sólida. Los mejores filtros de café suelen ser de papel o metal, pero también pueden ser de nailon o tela. Existen filtros permanentes y filtros de un solo uso.
Flat white — Popular bebida originaria de Australia o Nueva Zelanda que se prepara con un expreso simple o doble y microespuma. Aunque es similar al capuchino, la espuma del flat white suele ser más fluida y de poro muy fino y, el tueste de los granos, más claro.
Fragancia — Término utilizado en la evaluación de cafés de especialidad para describir el olor del café recién molido antes de ser preparado.
G
Geisha — Variedad de arábica que se cree que es originaria del bosque Gori Gesha en Etiopía. Esta variedad alcanzó fama internacional en 2004, cuando un café geisha de Hacienda La Esmeralda ganó el concurso «Best of Panamá».
Grano de café — Semilla de la planta de café Coffea que se encuentra dentro de la cereza del café. Normalmente en cada cereza hay dos semillas, que yacen una frente a la otra unidas por sus lados planos. Si solo se desarrolla una semilla, en ese caso se denomina caracolillo.
H
Hard bean — Término que se refiere al café de especialidad que se cultiva a gran altura, entre los 800 y los 1200 metros sobre el nivel del mar. Cuanto mayor es la altitud, el fruto del café madura más lentamente y presenta un equilibrio más uniforme entre azúcares y ácidos. Los granos serán más duros y menos porosos que los cultivados a menor altitud.
I
Ibrik — Recipiente con un mango largo que se utiliza para preparar el café turco. Normalmente se fabrica en cobre, pero también puede ser de acero inoxidable, cerámica o plata. Los ibriks de acero inoxidable también son excelentes jarras para calentar y espumar la leche. Este recipiente también se conoce como cezve.
J
Joe — Término coloquial para referirse al café, utilizado sobre todo en Norteamérica.
Java — Otra manera informal de referirse al café en inglés, pero también un tipo de grano de café.
K
Kalita Wave — Cafetera de filtro manual con un diseño de fondo plano y tres agujeros para la extracción. Utiliza filtros de papel patentados Kalita Wave.
Kopi Luwak — Café producido en Sumatra y uno de los cafés más caros del mundo. El Kopi Luwak es un café que ha sido ingerido y parcialmente digerido por la civeta, un mamífero nocturno que se encuentra en las junglas de la isla. Desgraciadamente, a medida que el Kopi Luwak se ha hecho más popular, ha dejado de ser un producto recolectado de forma silvestre y es más probable que provenga de civetas enjauladas que son extremadamente maltratadas.
L
Long black — Originario de Oceanía y prácticamente idéntico a un americano, un long black es un expreso simple o doble vertido en una taza de agua caliente.
Lungo — Expreso extralargo. Lungo significa ‘largo’ en italiano. En España es lo que se conoce como café largo.
M
Macchiato — Término italiano que significa ‘manchado’ y que puede resultar ambiguo debido a que hay dos tipos de macchiato, dependiendo de si lo que manchamos es el expreso o la leche: el latte macchiato y el espresso macchiato. En el caso del latte macchiato, en el vaso vertemos leche caliente, espuma y, a continuación, expreso, que es el que mancha la leche (se sirve en vasos de cristal porque es magnífico ver las tres capas), mientras que un espresso macchiato es un expreso simple manchado con una pequeña cantidad de espuma de leche.
Maragogipe — Variedad de arábica que se identificó por primera vez en Brasil. Aunque los granos de maragogipe son más grandes, las plantas son conocidas por su bajo rendimiento. También llamado grano elefante por su gran tamaño.
Microlote de café — Granos de café que se pueden rastrear directamente a una sola finca o a una pequeña sección de una sola finca.
Moca — Término con dos acepciones: expreso con leche vaporizada y chocolate o café de origen único procedente de Yemen. También conocido como mocha árabe, es el café cultivado más antiguo que se conoce y lleva el nombre del puerto de Moca, en la costa del Mar Rojo de Yemen.
Molinillo de cuchillas — Molinillo de café pequeño y económico que utiliza una cuchilla giratoria de acero inoxidable para picar los granos de café. Los resultados de molienda son bastante poco homogéneos, especialmente si los comparamos con los que ofrece un molinillo de muelas cónicas o de discos, por lo que los mecanismos de molienda de cuchillas no son aconsejables para moler café.
Molinillo de muelas cónicas o de discos — Ampliamente considerados como los mejores molinillos de café para obtener resultados homogéneos. Tanto las muelas cónicas como los discos de molienda deben ser capaces de acercarse lo suficiente entre ellos y moler los granos rápidamente, ya que cuanto más tiempo esté el café procesándose, más aroma se perderá. Hay argumentos a favor y en contra de cada tipo de mecanismo. Pueden ser de acero inoxidable o de cerámica.
Mucílago — Capa pegajosa y dulce que cubre las semillas de café.
N
Nanolote de café — Casi como un microlote pero más pequeño.
O
Origen único — Término utilizado para describir el café que puede ser rastreado de forma fiable a un solo productor, finca o región dentro de un país específico. También es muy conocida su denominación en inglés: single-origin.
P
Pacamara — Variedad híbrida de arábica que fue creada por primera vez por el Instituto Salvadoreño del Café en 1958. Cruce entre las variedades Maragogipe y Pacas que combina las mejores cualidades de ambas variedades: la robustez, la resistencia a las enfermedades y el alto rendimiento de Pacas con el gran tamaño de los granos y la sublime calidad en taza de Maragogipe.
Pastilla o disco de café — Término que debe su nombre a su semejanza con un disco de hockey y que consiste en el café comprimido en forma de pastilla que queda en el portafiltro como resultado de la preparación del expreso.
Pergamino — Piel delgada y tan fina como el papel que cubre los granos de café procesados por vía húmeda después de haberlos despulpado, lavado y secado.
Percolador — Cafetera que se asemeja a una tetera y que es anterior a las cafeteras de goteo, pero que sigue gozando de popularidad en algunos lugares. En cierto modo su diseño se parece a las cafeteras moka, pero con diferencias significativas. El aroma está a medio camino entre el café hecho con prensa francesa y el de filtro. Hay dos tipos de percoladores: los eléctricos, que traen su propia base de alimentación, y los de cocina, que deben colocarse encima de una fuente de calor. Para su funcionamiento, este tipo de cafeteras utilizan la gravedad para hacer circular continuamente agua hirviendo a través del café molido.
Piel plateada — Piel delgada y fina como un papel adherida a las semillas de café. Puede eliminarse mediante el pulido, pero suele permanecer hasta que se libera durante el tueste. También es muy conocida su denominación en inglés: silverskin. Véase Tegumento.
Portafiltro — Parte esencial de una cafetera espresso que consta de un mango de plástico y un filtro metálico extraíble. El portafiltro contiene, a su vez, el filtro lleno de café molido comprimido, y encaja firmemente en el cabezal de infusión. El portafiltro suele tener uno o dos surtidores bajo el filtro por los que el expreso fluye a la taza durante la preparación. Sin embargo, los portafiltros sin fondo son ahora muy habituales y, a menudo, los preferidos por los baristas.
Prensa francesa — Método de preparación que utiliza el proceso de inmersión para infusionar el café molido grueso en agua caliente. La preparación en prensa francesa se completa presionando el café molido hacia el fondo de la cafetera mediante un émbolo con un filtro de malla.
Prensador — Herramienta utilizada en las cafeteras espresso para prensar o comprimir el café molido en el portafiltro. Un prensador para expreso puede ser manual, automático o dinamométrico. También es muy conocida su denominación en inglés: tamper.
Preparación por inmersión — Describe cualquier método de preparación manual en el cual el café molido se sumerge en agua, por ejemplo, la prensa francesa o el cold brew.
Primera grieta — Etapa importante en el proceso de tostado del café. A medida que el grano de café se calienta, la humedad comienza a evaporarse y se crea vapor. La presión resultante hace que el grano se abra con un sonido parecido al de las palomitas de maíz. La primera grieta se produce a unos 196 grados centígrados y avisa al tostador de que el café está casi en la fase de tueste ligero. También se conoce como primer crack.
Procesamiento honey o miel — Proceso que consiste en despulpar las cerezas de café recién cosechadas y luego dejar que los granos se sequen sin eliminar el mucílago. Gracias a su color ámbar, esta capa exterior pegajosa recuerda a la miel, de ahí su nombre. También conocido como despulpado natural.
Procesamiento natural — Proceso por el cual el café se seca con las capas externas intactas. Esto le confiere un perfil de sabor claramente afrutado y complejo, presente en cafés de Yemen, Harrar en Etiopía y Brasil. También conocido como procesamiento seco o método por vía seca.
Proceso de despulpado natural — Véase Procesamiento honey o miel.
Q
Q Grader — Profesional con licencia que ha sido certificado para evaluar y puntuar el café tostado de acuerdo con el protocolo de cata de la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés). Este grado de certificación se obtiene superando un curso del Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés).
Quakers — Granos de café defectuosos que no se pueden tostar correctamente.
R
Ratio de extracción — Proporción de café molido y agua que se va a utilizar para la preparación del café. Aunque es muy subjetiva, una regla general aceptada es utilizar una ratio de entre 1:1 y 1:3 de café molido por agua para el expreso y de 1:15 y 1:18 para métodos de inmersión y de goteo.
Red eye — Bebida que contiene un expreso simple al que se le añade café de filtro.
Regusto — Sabor bueno (o malo) que permanece en la boca tras tomar un sorbo de café y tragarlo, y que persiste y continúa desarrollándose. Ese es el regusto del café. Un expreso delicioso y bien extraído tendrá un largo regusto que persistirá. ¡Qué rico!
Relationship coffee — Considerado por muchos tostadores como una alternativa superior al modelo de comercio justo, el café de relación implica una asociación comercial a largo plazo entre el tostador y el productor. Al entablar relaciones ambas partes se benefician: el caficultor está protegido de las fluctuaciones del mercado y tiene más poder de negociación, mientras que el tostador tiene más influencia a la hora de desarrollar la calidad y la homogeneidad del café.
Ristretto — Palabra italiana que significa ‘limitado’ o ‘restringido’ y describe un expreso corto. En general, un ristretto debe tener un volumen de unos 15 ml, con un tiempo de extracción no superior a los 20 segundos.
Robusta — Especie de café más resistente que el arábica que crece en altitudes más bajas y tiene un mayor rendimiento. El robusta produce un café con cuerpo y crema y se utiliza a menudo en los blends de expreso. Los perfiles típicos de sabor para los tuestes del café robusta son tierra, madera, sustancias amargas o chocolate amargo, entre otros. En general, sabores fuertes. Actualmente, el robusta representa alrededor del 30 % de la producción mundial de café.
S
SCA — Fundada en 1982, la Specialty Coffee Association es una organización sin ánimo de lucro que representa a los profesionales del café de todo el mundo. En español se conoce como Asociación de Cafés Especiales.
Secado mecánico — Independientemente de cómo se procese el café, es necesario secarlo en algún momento. El secado mecánico utiliza grandes tambores mecanizados para secar los granos de café una vez retirado el fruto. En la mayoría de los casos, el secado mecánico se utiliza como una etapa adicional de secado después de que el café se haya secado al sol.
Secado al sol — Método tradicional de secado de los granos de café que sigue siendo muy utilizado. El café se coloca en capas finas en camas elevadas o patios y se rastrilla de vez en cuando para asegurar un secado uniforme. Dependiendo de las condiciones meteorológicas o de la hora del día, el café se cubrirá para protegerlo del sol. Véase también Secado en patio.
Secado en patio — Proceso de secado al sol del café antes del descascarillado (proceso natural) o después del lavado (proceso húmedo). El café se coloca en camas elevadas (o camas africanas) y se rastrilla y extiende en capas finas. Dependiendo de las condiciones meteorológicas, la hora del día y otros factores, los patios pueden estar cubiertos o no.
Segunda grieta — Etapa importante en el proceso de tostado del café. Menos audible que el sonido que se escucha durante el primer crack, esta señal alerta al tostador de que los granos de café están empezando a tomar aromas de tostado y los aceites del interior de los granos están empezando a salir a la superficie. También se conoce como segundo crack.
Short black — Término australiano para designar un expreso simple.
Shot — Palabra inglesa utilizada para describir una sola dispensación de expreso.
Sobreextracción — Término que explica lo que ocurre cuando el café molido está en contacto con el agua durante demasiado tiempo, extrayendo así más sabor del café del que es aceptable.
Soft bean — Término que se utiliza para clasificar los granos de café cultivados a baja altura. A diferencia del hard bean, en este caso el fruto madura más rápido, lo que suele dar lugar a granos más blandos (semiduros) y a un perfil de taza menos complejo.
Subextracción — Término que explica lo que ocurre cuando el café molido está en contacto con el agua durante menos tiempo del necesario, extrayendo así menos sabor del café del que es aceptable.
Swiss Water Process — Proceso de descafeinado del café sin productos químicos que utiliza agua para eliminar la cafeína de los granos de café verde. La empresa responsable de este método patentado de descafeinización, que tiene su origen en Suiza en la década de 1930, tiene ahora su sede en la Columbia Británica (Canadá).
T
Tegumento — Piel tan fina como el papel que cubre los granos de café verdes y que se desprende durante el proceso de tostado.
Temperatura de infusión — Parámetro esencial en la preparación del café. Se refiere a la temperatura del agua utilizada para extraer el café. Según la Asociación Nacional de Café de los Estados Unidos, para una extracción óptima la temperatura del agua debe estar entre 90 y 93 grados centígrados.
Terroir — Término francés que se refiere a los efectos del clima, el suelo y la ubicación geográfica (entre otros factores) en el perfil de sabor de un café. El terroir es lo que hace que un café sea completamente único y no pueda ser reproducido en ningún otro lugar.
Terroso — Sabor que se encuentra más comúnmente en los cafés semilavados de Indonesia. Se utiliza para describir un aroma a tierra o suelo húmedo y puede utilizarse de forma positiva o negativa, dependiendo de cómo se sitúe en el perfil de sabor general de un café determinado.
Thermoblock — Bloque térmico de metal que calienta el agua rápidamente y, con ello, elimina la necesidad de esperar a que una caldera caliente el agua. Los Thermoblocks son una característica común de las cafeteras espresso y cafeteras superautomáticas domésticas. Son prácticos pero notorios por la inconsistencia de la temperatura.
Tiempo de infusión — Tiempo que está el café molido en contacto con el agua. Cada método de preparación tiene su propio tiempo óptimo de infusión, que va desde menos de 30 segundos para el expreso hasta 12 horas o más para el cold brew (café infusionado en frío).
Típica — Una de las variedades más antiguas y mejor consideradas de arábica. La típica se caracteriza por su resistencia al frío y su excepcional calidad en taza. El inconveniente de cultivar típica es su rendimiento relativamente bajo y su susceptibilidad a las enfermedades.
Tostado — Proceso por el cual los granos de café verdes y crudos se convierten en café apto para el consumo. El proceso de tostado utiliza el calor para alterar química y físicamente el café verde, dando como resultado granos caramelizados y complejos.
Tostadora de lotes — Máquina para tostar café que tuesta un lote de café cada vez. El café tostado debe ser retirado antes de tostar otro lote.
Tostadora continua — Tostadora industrial de gran tamaño que tuesta el café de forma continua en lugar de por lotes.
Tubo espumador — Tubo metálico delgado que sobresale por el lado de una cafetera espresso. El tubo vaporizador está conectado a la caldera interna de la máquina y permite al usuario crear espuma de leche mediante un chorro de vapor caliente a presión.
Tueste americano — Perfil de tueste medio-claro que, tradicionalmente, ha sido el preferido en Norteamérica. También se conoce como tueste City o Breakfast.
Tueste ligero o claro — Término amplio para describir el café que se ha tostado hasta justo después de la segunda grieta. El café de tueste ligero es de color marrón claro y no tiene aceites superficiales. Este tipo de tueste es ideal para resaltar el perfil de sabor único de un café de especialidad.
Tueste medio — Término que describe el café que se ha tostado hasta alcanzar un color marrón medio, más allá de la segunda grieta. A diferencia del tueste ligero, en un café de tueste medio hay menos transparencia, ya que se manifiesta parte del sabor del proceso de tostado. También conocido como tueste americano.
Tueste oscuro — Término bastante amplio para describir los granos de café que se han tostado más allá del tueste medio. Los granos de café de tueste oscuro tienen más cuerpo y son menos ácidos que los de tueste medio, y también contienen menos cafeína. A algunos les parece que el café de tueste oscuro sabe a quemado, mientras que otros disfrutan de su sabor amargo con un toque ahumado. Como dicen, ¡para gustos, colores!
U
Unwashed coffee — Véase Café procesado en seco.
V
V60 — Cafetera de filtro manual fabricada por la empresa japonesa Hario. La V60 tiene forma cónica y utiliza filtros de papel. Una de las cafeteras de filtro manual más populares, la Hario V60, está disponible en cobre, vidrio, acero inoxidable, porcelana y plástico.
Varietal — Término utilizado para describir una única variedad botánica del cafeto, por ejemplo bourbon, típica o geisha.
Vertido — Método de preparación manual que consiste en verter lentamente agua caliente sobre café molido, a menudo en varias etapas. Las cafeteras de filtro manual varían en forma y materiales y siempre requieren un filtro. El filtro suele ser de papel, aunque también son comunes los filtros de metal o nailon. También es muy conocida su denominación en inglés: pour over.
W
Washed coffee — Véase Café lavado.
X
Xilitol — Edulcorante natural extraído de la corteza del abedul o de los tallos de maíz que algunas personas utilizan para endulzar su café como alternativa al azúcar. Tiene un índice glucémico más bajo que el azúcar.
Y
Yodado — Término de cata que describe el sabor que se percibe en los cafés brasileños de la zona de Río de Janeiro. También se conoce como río o riado.
Z
Zonas cafeteras — Regiones en las que se cultiva café y que se ubican en un cinturón de altimetría de entre 1000 y 2000 metros por encima del nivel del mar.
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