Im Namen der Kaffeewelt muss ich euch ein Geständnis machen: Unsere gesamte Branche hat absolut keine Ahnung …
Im Namen der Kaffeewelt muss ich euch ein Geständnis machen: Unsere gesamte Branche hat absolut keine Ahnung …
… wie viel Koffein ihr mit einer Tasse eures Lieblingskaffees wirklich zu euch nehmt. Und dabei treibt dieses Thema sehr viele Leute um – nicht nur wegen der Fragen „Ist Kaffee gesund?“ und ,,Ist Koffein für Schwangere schädlich?“
Wenn wir das Thema Koffeingehalt im Kaffee abhandeln, dann ziehen wir uns mit ungefähren Richtwerten, Prozent-Skalen und dem Hinweis aus der Affäre, dass jede Kaffeebohne anders ist.
Das alles stimmt. Schon allein zwischen Arabica und Robusta bestehen himmelweite Unterschiede. Und ein Arabica aus Indien weist einen anderen Koffeingehalt als ein Arabica aus Guatemala auf.
Selbst zwei Bohnen, die am Strauch direkt nebeneinander gewachsen sind, liefern unterschiedliche Koffeinwerte – was noch verstärkt wird, wenn sie unterschiedlich geröstet werden.
Trotzdem kursieren bestimmte Richtwerte über den Koffeingehalt einer Tasse Filterkaffee oder eines Espresso Shots, bei denen keiner weiß, wo sie eigentlich herkommen. Trotzdem werden sie übernommen. Unsere Blogs und die Nachrichtenseiten brauchen schließlich „Beweise“.
Ich gebe zu, dass auch ich immer mal wieder mit solchen Ungenauigkeiten gearbeitet habe – mangels besserer Belege. Doch damit ist es jetzt vorbei.
Ich habe den wahren Koffeingehalt unterschiedlichster Kaffeevarianten nicht nur geschätzt oder berechnet, sondern ihn in einem zertifizierten Prüflabor in Berlin bestimmen lassen. Nach meinem Stand sind wir bei Coffeeness bislang die einzigen, die sich diese Mühe abseits wissenschaftlicher Interessen gemacht haben und die Ergebnisse für die Öffentlichkeit zur Verfügung stellen.
Für den Koffein Test habe ich einen Tag lang die Flying Roasters in Berlin-Wedding kapern dürfen und in der Rösterei sowie im hauseigenen Café die immer gleichen Kaffeebohnen auf 15 verschiedene Arten zubereitet – vom klassischen Handfilter bis zum Cold Brew mit unterschiedlichen Ziehzeiten.
Oliver Klitsch und Dr. Nadine Heymann waren sofort von meiner Idee begeistert, weil selbst sie als erfahrene Röster keine Ahnung haben (können), was in ihren jeweiligen Bohnen an Koffein steckt.
Natürlich ändert mein Test nichts daran, dass der Koffeingehalt von Bohne zu Bohne und von Zubereitung zu Zubereitung schwankt. Das liegt in der Natur der Sache – wortwörtlich.
Aber mit den Messergebnissen stelle ich euch endlich ein paar genaue Angaben zur Verfügung und verrate auch, welche Zubereitungsmethode für den ultimativen Koffeinkick sorgt.
Ihr könnt euch vorstellen, dass es rege Wetten dazu gab, welche Zubereitungsmethode bzw. welcher Kaffee denn nun das meiste Koffein mitbringt. Die Meinungen gingen teilweise stark auseinander. Doch irgendwie hatten alle recht.
Denn unser Mammuttest mit wissenschaftlicher Unterstützung durch das Institut für Produktqualität in Berlin-Adlershof hat gleich mehrere Dinge bewiesen:
Der absolute Koffeingehalt und der Gehalt im Vergleich zur üblichen Portionsgröße sind zwei völlig unterschiedliche paar Schuhe
Die wichtigsten Parameter für den letztendlichen Gehalt in der Tasse heißen Zeit und Volumen. Temperatur, Druck und Kaffeemenge lassen sich stärker vernachlässigen, als man glauben mag
Die Frage, ob ein Ristretto wirklich so viel mehr kickt als ein Espresso kann jetzt endgültig beantwortet werden
Kaffeevollautomaten sind Weicheier
Wer wirklich den Sieg als größter Koffeinkicker davonträgt, erfahrt ihr weiter unten. Alle Testergebnisse und Tabellen haben wir für euch noch einmal als PDF zusammengestellt, das ihr hier herunterladen könnt.
Wie haben wir den Koffeingehalt getestet?
Auch wenn in meiner Testküche alle notwendigen Gerätschaften für die Kaffeezubereitung und genug Kaffeebohnen vorhanden sind, hatte ich für den Koffeintest große Lust auf einen Tapetenwechsel – und die Flying Roasters hatten sofort Lust auf das Experiment.
Sie haben uns ihre Rösterei, ihre Geräte, ihren Barista, ihr Café, ihre Kaffeebohnen und nicht zuletzt ihre Expertise zur Verfügung gestellt. Denn sie haben lange darüber nachgedacht, welche Kaffeebohne bzw. Röstung überhaupt sinnvoll ist. Am Ende haben sie sich für den Pezcadito Microlot entschieden.
Das ist ein sogenannter Omniroast aus einer Kooperative in Honduras – Bio-zertifiziert und direkt gehandelt. Der Omniroast trägt seinen Namen, weil er sich hervorragend für fast alle Zubereitungsarten eignet.
Bei unserer Testerei konnten wir ihn in jeder erdenklichen Version kosten und müssen bestätigen, dass es keine Variante gab, die uns nicht geschmeckt hätte. Herausragend war er in der Chemex und als Cold Brew mit acht Stunden Ziehzeit.
Aktuell ist er leider ausverkauft, aber es lohnt sich, bei der Rösterei öfter mal zu checken, ob Nachschub kommt. Auch die anderen Produkte aus dem Shop kann ich euch immer wieder aus ganzem Herzen empfehlen. Hier gibt’s einfach geilen Kaffee – für Kaffeevollautomaten genauso wie für die Siebträgermaschine!
Den Pezcadito haben wir jedenfalls auf 15 verschiedene Arten nach jeweils genau nachvollziehbaren Parametern zubereitet (siehe Tabelle 1). Jede Version landete als Probengröße von 50 Millilitern im Reagenzglas, die Bohnen haben wir als Referenz und Probe Nr. 16 ebenfalls abgefüllt.
Diese Muster haben wir beim Institut für Produktqualität (ifp) in Berlin-Adlershof höchstpersönlich eingereicht. Das ifp arbeitet unter anderem im Bereich Lebensmittelanalytik und steht jedem zur Verfügung, der etwa herausfinden will, welche Nährwerte seine Produktneuentwicklung hat oder ob der Salat Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweist.
Die Untersuchung unseres Kaffees hat 12 Werktage gedauert und uns 962,50 Euro gekostet. Nur, falls ihr Mal selbst ans Werk gehen wollt. Dies könnt ihr gern mit unseren Coffeeness-Bohnen ausprobieren.
Wir haben uns vom Institut die Erlaubnis eingeholt, die Ergebnisse veröffentlichen zu dürfen. Das scheint in der kommerziellen Prüflandschaft keine Selbstverständlichkeit zu sein. Man hat große Angst vor Industriespionage und Konkurrenten. Deswegen durften wir auch keine Fotos im Labor machen.
Koffeingehalt im Kaffee: Zubereitungsarten und Brew Ratios
Im Folgenden findet ihr die Tabelle, welche Kaffeeproben wir abgegeben und wie wir diese zubereitet haben. Bis auf die Cold Brews, die ich natürlich schon vorher ansetzen musste, wurden alle Kaffees in einem durchgehenden Testlauf gezaubert und jeweils direkt abgefüllt.
Den Mahlgrad, die Mühlen und die Geräte haben wir auch aufgeführt, damit ihr den Versuch auf Wunsch noch einmal selbst wiederholen könnt. Dann solltet ihr euch aber auch Barista Daniel von den Flying Roasters schnappen.
Bei den Espressovarianten aus der Siebträgermaschine haben wir uns auf seine Expertise verlassen, da er seinen Job offensichtlich beherrscht und den unweigerlichen Faktor Mensch gekonnt ins Spiel gebracht hat. Alle Parameter kann man dabei nicht ausklamüsern.
Die exakte Wassertemperatur (als selbstverständlich wichtiger Faktor der Extraktion) haben wir auch nicht angegeben, weil wir nach dem Prinzip „Was würde der Kaffeemensch zu Hause machen?“ vorgehen. Der hält nur selten ein Thermometer in den Wasserkocher. Unser Modell hatte aber eine Temperaturanzeige, an der wir die notwendige Celsius-Zahl überprüft haben.
Die Angaben zu den KVA-Getränken müssen zwangsläufig ungenau bleiben, weil unser Testgerät Tchibo Esperto Caffè – wie die meisten Kaffeevollautomaten – nur eingeschränkt verrät, was gerade in der Maschine passiert.
Alle anderen Faktoren wie die Brew Ratio und die Zubereitungsparameter sind allerdings obligatorisch. Das hat auch das Labor so gesehen und zweimal Nachfragen gestellt.
Tabelle 1: Probenauswahl und Brew Ratios
| Probe | Zubereitung | Brew Ratio | Mahlgrad (Mühle) | Besonderheiten/ Anmerkungen |
|---|---|---|---|---|
| KG01 | Cold Brew 8 h | 100 g / 1 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | kalt, Ziehzeit 8 Std. |
| KG02 | Cold Brew 24 h | 100 g / 1 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | kalt, Ziehzeit 24 Std. |
| KG03 | Cold Drip mit Eis | 40 g / 0,5 l* | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Zubereitung im Dripster bei empfohlenen 2 drops/sec |
| KG04 | Cold Drip ohne Eis | 40 g / 0,5 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Zubereitung im Dripster² bei empfohlenen 2 drops/sec |
| KG05 | Aeropress | 22 g / 0,15 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Zubereitung inverted, unverdünnt: 10 sec ziehen lassen, umrühren, 30 sec ziehen lassen, pressen |
| KG06 | Chemex | 48 g / 1 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | – |
| KG07 | French Press | 18,3 / 0,32 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Ziehzeit 4 min |
| KG08 | American Press | 20 g / 0,355 l | 3,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | 30 sec Pre-Infustion |
| KG09 | Handfilter | 30 g / 0,5 l | 3,0 (Mahlkönig Guatemala K22) | – |
| KG10 | Espresso | 18 g / 50 ml** | 4,88 (CEADO E37T) | Durchlaufzeit 25 sec |
| KG11 | Ristretto | 18 g / 30 ml** | 4,88 (CEADO E37T) | Durchlaufzeit 15 sec |
| KG12 | Espressokocher | 22,5 g / 300 ml | 1,5 (Mahlkönig Guatemala K22) | Wasser vorgeheizt |
| KG13 | KVA-Espresso | 20 g / 30 ml | kleinste Einstellung | Zubereitung in der Tchibo Esperto Caffè mit aktivierter „Intenso+“-Funktion*** |
| KG14 | KVA-Kaffee | 20 g / 200 ml | kleinste Einstellung | Zubereitung in der Tchibo Esperto Caffè mit aktivierter „Intenso+“-Funktion***; macht einen Americano |
| KG15 | Filterkaffeemaschine | 55 g / 1 l | 3,0 (Mahlkönig Guatemala K22) | Zubereitung in der Moccamaster nach Anleitung |
| KG16 | Kaffeebohnen, geröstet, ganz | – | – | Flying Roasters Pezcadito, Honduras, washed, Röstdatum 12.06.19, Röstgrad 1,5 /3 |
* 220 g Eiswürfel + 280 g Wasser (Umrechnung in Liter ca. 1:1)
* 220 g Eiswürfel + 280 g Wasser (Umrechnung in Liter ca. 1:1)
** Double Shot nach Barista-Parametern aufgrund benötigter Probengröße
*** Ohne Funktion viel zu dünn, um als KVA-Espresso durchzugehen
Die Messergebnisse & Skala: Wie viel Koffein ist im stärksten Kaffee?
Vielleicht werden viele von euch sagen „War ja klar, dass der Ristretto das meiste Koffein hat“. In unserem Team hatte nur einer (Ich!) diese Vermutung. Ich konnte mich ungefähr zehn Minuten lang als Gewinner fühlen, bevor wir die Messergebnisse noch einmal anders sortiert haben.
Denn auch wenn der Ristretto als Espresso mit weniger Wasser und kürzerer Kontaktzeit den mit Abstand größten Koffeingehalt in der Lösung hat, so liefert er doch nicht das meiste Koffein auf einmal.
Denn dafür müsstet ihr schon 4,43 Ristretto in einem Rutsch kippen. Erst dann erreicht ihr den gleichen Koffeingehalt, den ihr euch mit einem einzigen Glas Cold Brew, der 24 Stunden ziehen durfte, gönnt. Der Rest des Teams hatte auch auf ihn gewettet.
Recht hatten wir alle, aber eben unter anderen Vorzeichen. Über die jeweiligen Portionsgrößen, die wir als Durchschnittsmaßstab genommen haben, könnten wir sicher diskutieren. Aber das ändert nichts an der Tatsache, dass keiner mehr als einen (doppelten) Ristretto auf einmal trinkt, während sich ein großes Glas Cold Brew – gerade bei diesen Temperaturen – durchaus leicht wegsüppelt.
Unsere Sortiererei hat auch noch einige andere interessante Erkenntnisse zutage gefördert, die man auf den ersten Blick nicht unbedingt vermuten würde.
Selbst beim Knaller Ristretto werden nur rund 32 Prozent des Koffeins aus der ursprünglich verwendeten Kaffeebohne herausgelöst. Im Durchschnitt aller Zubereitungsmethoden liegt der Wert nur bei 10 Prozent.
Auf den letzten Plätzen liegen mit unserem KVA-Kaffee und der American Press zwei völlig unterschiedliche Zubereitungsmethoden. Die eine ist immersiv, die andere eine Variation der typischen Druck-Espresso-Methode.
Warum ist das so – Vor allem im Vergleich von American und French Press? Die Erklärung ist, dass das Kaffeepulver bei der American Press verdichtet in seinem Behälter liegt, während es bei der French Press frei rumsuppen kann. Das liefert mehr Kontaktfläche für eine schnellere und großflächigere Extraktion. Außerdem steigt die Kontaktzeit.
Wer einen ordentlichen Koffeinkick im kompakten Format will, muss schon die Siebträgermaschine bemühen.
Oder sollte beim Kaffeevollautomaten wenigstens die Kaffeepulvermenge hochschrauben. Unser Testmodell ist zwar nicht der allgültige Maßstab für die gesamte Maschinenkategorie. Doch wir haben die Tchibo Esperto Caffè schon mit aktivierter „Intenso+“-Taste benutzt, weil der Kaffee ohne diese Funktion viel zu dünn gewesen wäre.
Dem KVA-Espresso und -Kaffee kommt in diesem Fall aber zugute, dass das Gerät größere Portionen ausgibt, als wir es von der Siebträgermaschine gewohnt sind. Deshalb kommt ihr beim Koffeingehalt nach typischer Portion wieder fast auf ähnliche Werte.
Bei den Cold Brews und Cold Drips aus dem Dripster macht die Ziehzeit bzw. Zubereitungsvariante kaum einen Unterschied.
Hier entsteht irgendwann einfach eine Sättigung im fertigen Kaffee. Spannend ist aber, dass Eis die Reaktion offensichtlich verlangsamt bzw. das Herauslösen erschwert.
Das klassische Duell Handfilter vs. Filterkaffeemaschine kann eindeutig der Handfilter für sich entscheiden.
Selbst, wenn es sich bei der Filterkaffeemaschine um die wunderbare Moccamaster handelt. Die Chemex mit ihrer größeren Portionsgröße und Brew Ratio ist als Handmethode nur deswegen unterlegen, weil hier das Zeitfenster beim Kontakt von Wasser und Kaffeemehl verschoben wird.
Dass die Aeropress in beiden Sortierungen so weit vorne liegt, fand ich ziemlich überraschend. Vielleicht liegt es an der Inverted-Methode? Hat jemand eine physikalisch nachvollziehbare Idee?
Infografik 1: Höchster Koffeingehalt nach Zubereitungsmethode
Infografik direkt auf eurer Website einbinden:
Mit freundlicher Genehmigung von: Coffeeness.de
Infografik 2: Höchster Koffeingehalt nach typischer Portion
Infografik direkt auf eurer Website einbinden:
Mit freundlicher Genehmigung von: Coffeeness.de
Tabelle 2: Prüfergebnisse
| Probe | Zubereitung | Koffeingehalt [mg/100 ml] | Extraktion aus Kaffeebohne in Prozent (gerundet) | Koffeingehalt pro Portion (typische Portion) in mg |
|---|---|---|---|---|
| KG01 | Cold Brew 8 h | 95,2 | 7 | 238,00 (250 ml) |
| KG02 | Cold Brew 24 h | 112 | 8 | 280,00 (250 ml) |
| KG03 | Cold Drip mit Eis | 72,9 | 5 | 182,25 (250 ml) |
| KG04 | Cold Drip ohne Eis | 98,6 | 7 | 246,50 (250 ml) |
| KG05 | Aeropress | 136 | 10 | 204,00 (150 ml) |
| KG06 | Chemex | 68,6 | 5 | 171,50 (250 ml) |
| KG07 | French Press | 89,1 | 7 | 222,75 (250 ml) |
| KG08 | American Press | 58,3 | 4 | 145,75 (250 ml) |
| KG09 | Handfilter | 74,0 | 6 | 185,00 (250 ml) |
| KG10 | Espresso | 273 | 21 | 68,25 (25 ml) |
| KG11 | Ristretto | 421 | 31 | 63,15 (15 ml) |
| KG12 | Espressokocher | 164 | 12 | 49,2 (30 ml, Angabe Bialetti) |
| KG13 | KVA-Espresso | 224 | 17 | 67,2 (30 ml) |
| KG14 | KVA-Kaffee | 57,9 | 4 | 115,8 (200 ml) |
| KG15 | Filterkaffeemaschine | 67,9 | 5 | 169,75 (250 ml) |
| KG16 | Kaffeebohnen, geröstet, ganz | 1319 | – | – |
Unsere Angaben zum Koffeingehalt pro typischer Portion weichen teilweise von den Prüfergebnissen aus dem Labor ab, die ihr hier als PDF herunterladen könnt. Die Laboranten haben die Brew Ratio als Maßstab genommen.
Das widerspricht aber teilweise den typischen Portionsgrößen, wie ich oben schon ausgeführt habe. Darum haben wir das übliche Tassen- und Glasvolumen zugrunde gelegt und den Gehalt hochgerechnet.
Weil wir keine Mathe-Genies sind, können uns dabei Fehler unterlaufen. Darum sind unsere Angaben ohne Gewähr. Das Labor hat seine Prüfergebnisse aber in jedem Fall bestätigt.
Alles Koffein, oder was?
Sollte jetzt einer meckern und anmerken, dass wir zum Beispiel nicht geguckt haben, ob ein „echter“ KVA-Kaffee und ein Cafe Americano unterschiedlich koffeinstark sind, oder dass wir uns beim Espresso zu sehr auf den Barista-Standard verlassen haben, dann hat er damit sicher recht.
Und auch die endgültige Wissenschaftlichkeit unserer Herangehensweise darf bezweifelt werden. Nur, weil ich einen Kittel anhabe, bin ich noch lange kein Forscher. Jede Kaffeebohne ist nun einmal anders. Und ich mache Zubereitungsfehler wie andere auch.
Aber ich finde, damit reihe ich mich perfekt in das Thema Koffein ein. Denn zu diesem Stoff gibt es weder endgültige wissenschaftliche Beweise, noch wird die Debatte stets neutral geführt. Das gilt im gleichen Maße für die Chlorogensäure.
Mit meinem Test habt ihr jetzt aber eine „Studie“ parat, die euch zumindest zeigt, ob euer täglicher Kaffeekonsum im Verhältnis im vernünftigen Rahmen liegt oder nicht. Zum Vergleich: Die Bundesregierung hält eine Einzeldosis Koffein um die 200 Milligramm für unbedenklich, pro Tag dürfen es rund 400 Milligramm Koffein sein.
Das wiederum bedeutet, dass ihr unser angenommenes Glas mit 24 Stunden-Cold Brew vielleicht lieber verkleinern oder mit sehr viel Zeit trinken solltet. Vom Koffeinkicker Ristretto dürftet ihr euch jedoch gerne mehr als sechs Tassen pro Tag gönnen. Schräg, oder?
Ich freue mich auf eure Kommentare: Was hat euch überrascht, was nicht? Was vermisst ihr in den Tests? Hinterlasst gerne einen Kommentar.
