Kaffeeaufbereitung: Das hat sich gewaschen! (und getrocknet)

Neulich habe ich eine Ausgabe einer beliebten Publikumszeitschrift zum Thema „Kaffee“ durchgeblättert und dabei festgestellt, dass ich einen Fehler mache, den ich anderen immer wieder ankreide:

Ich rede in meinem Kaffeebohnen- und Espresso Tests immer ganz selbstverständlich von der Aufbereitung eines bestimmten Kaffees, ohne euch zu sagen, was sich hinter diesem Begriff und den unterschiedlichen Verfahren verbirgt.

Die Fotos in diesem Artikel sind von Melanie Boehme.

Außerdem habe ich an mir festgestellt, dass ich auf jeder neuen Kaffeebohne oder bei jedem Espresso ganz selbstverständlich auf die Herkunft und die Cupping-Notizen schaue, die Kaffeeaufbereitung aber einfach so hinnehme.

Dabei verbergen sich hinter Begriffen wie „Fully Washed“ oder „Honey Processing“ ebenso viele Informationen über das, was euch in der Tüte erwartet, wie im Herkunftsgebiet oder der Angabe „Single Origin“.

Und genauso, wie ihr mit ein bisschen Erfahrung einen Kaffee aus Äthiopien irgendwann blind von einem Kaffee aus Mexiko unterscheiden könnt, seid ihr mit ein wenig Hintergrundwissen in der Lage, einen nass aufbereiteten Kaffee von einem trocken oder halbtrocken aufbereiteten Kaffee zu unterscheiden. Zumindest halbwegs.

Was passiert bei der Kaffeeaufbereitung?

Wenn wir von Kaffeeaufbereitung sprechen, meinen wir damit die Verarbeitungsstufen, die direkt nach dem Ernten der Kaffeekirschen geschehen. Bevor ein Kaffee bei euch im Kaffeevollautomaten oder überhaupt beim Röster in der Trommel landen kann, muss die Kaffeebohne erst einmal wortwörtlich freigelegt werden.

Diese bildet den „Kern“ der Kaffeekirsche, die aus der Schale, dem Fruchtfleisch (Pulpe) und der Kaffeebohne besteht, welche von einem schützenden Silberhäutchen und einer Pergamenthaut mit Schleimschicht (Mucilage) umgeben ist.

Je nach Methode der Kaffeeaufbereitung werden diese Komponenten um die Kaffeebohne in mehreren Schritten entfernt, die mal mehr, mal weniger natürlich ablaufen. Und je nachdem, wie lange insbesondere die Mucilage um die Kaffeebohne verbleibt, erhält der Kaffee einen ganz besonderen Geschmack.

Denn diese Schleimschicht enthält Zuckermoleküle, die bei der Kaffeeaufbereitung (dem Processing) mehr oder minder stark in die Kaffeebohne wandern.

Grundsätzlich wird die Trocknung der Kaffeebohne, ohne die die Röstung nicht möglich wäre, häufig als Bestandteil der Kaffeeaufbereitung angesehen. Je nach Methode steht sie aber an unterschiedlichen Punkten dieses Prozessschrittes. Auch dieser Trocknungsprozess hat großen Einfluss auf den Kaffeegeschmack – was nicht zuletzt an der Dauer liegt, die dafür nötig ist.

Die Kaffeeaufbereitung ist also der Prozess, bei dem aus dem „unbrauchbaren“ Ernteprodukt Kaffeekirsche das handelsfähige Verbrauchsprodukt „Rohkaffee“ wird. Je nachdem, welche Kaffeevarietät in welchem Land geerntet wurde, schließt sich ein bestimmtes Aufbereitungsverfahren an.

Damit ihr versteht, wie aufwendig die Kaffee-Wertschöpfungskette ist und welche wortwörtlich zentrale Rolle die Kaffeeaufbereitung dabei einnimmt, hier einmal eine kurze Prozessübersicht und die dazugehörigen relevanten Faktoren:

 1 – Anbau, Reife, Ernte:

• Anbaugebiet inklusive klimatische Bedingungen,
• Varietät,
• Ernteverfahren

2 – Kaffeeaufbereitung:

• Klimatische Voraussetzungen für bestimmte Aufbereitungsverfahren,
• Wissen und Können der Arbeiter,
• Gewünschte Stilistik passend zur Varietät

3 – Lese und Kategorisierung:

• Handarbeit vs. maschinelle Hilfe,
• Anvisiertes Preisniveau,
• Güte des Produkts

4 – Handel und Verschiffung:

• Bestehende Vertragsverhältnisse,
• Marktsituation

5 – Röstung:

• Gewünschte Stilistik unter Berücksichtigung von Varietät und Aufbereitung

6 – Zubereitung

Wie ihr seht, hat jeder vorherige Schritt großen Einfluss auf den nächsten Prozess. Genauso seht ihr, dass die klimatischen Bedingungen in den jeweiligen Anbaugebieten nicht nur das reine Produkt, also die Kaffeekirsche, sondern auch die anschließenden Verarbeitungsmöglichkeiten bestimmen.

Diese Verarbeitung hat auch großen Einfluss auf den Preis, den der Erzeuger auf dem Kaffeemarkt für seinen Rohkaffee abrufen kann. Und die Aufbereitung hat auch Einfluss darauf, was ein guter (!) Röster anschließend aus dem Rohkaffee macht und wie der fertig geröstete Kaffee je nach Zubereitungsmethode schmeckt.

Die Aufbereitung selbst ist auch nicht in einem Rutsch erledigt, sondern schließt mehrere wichtige Faktoren mit ein. Auch wenn sich die Verfahren unterscheiden, haben sie doch alle die gleichen Ziele:

1. Aussortieren schlechter oder unreifer Kaffeekirschen
2. Auslösen der Kaffeebohne aus allen Bestandteilen der Kaffeekirsche
3. Anschieben eines mehr oder minder starken Fermentationsprozesses
4. Trocknung der Kaffeebohne zum grünen Rohkaffee ohne Fäulnis oder Qualitätsverlust

Bei den drei Hauptverfahren nasse, trockene und halbtrockene Kaffeeaufbereitung ist Wasser eines der wichtigsten Hilfsmittel und die jeweils benötigte Menge auch Namensgeber der Methode.

Und es ist nachvollziehbar, dass diese benötigte Wassermenge in großen Teilen vorbestimmt, welche Aufbereitungsvariante in welchem Anbauland bevorzugt wird.

Und wieder wird deutlich, wie eng das Anbaugebiet, die Aufbereitung und letztendlich der Geschmack des Kaffees miteinander verwoben sind.

Nass, trocken, halbtrocken: Die Verfahren zur Kaffeeaufbereitung im Überblick

Für den Laien ist es relativ schwierig, aus den handelsüblichen Begriffen, die auf einer Packung Bohnen stehen, auf eines der Hauptverfahren der Kaffeeaufbereitung zu schließen. Denn mit fortschreitender Expertise haben sich auch moderne Mischformen etabliert.

Die Kaffeewelt ist sich noch nicht einmal einig, wie sie das Ganze nun bezeichnen soll. Nehmen wir zum Beispiel den sehr gehypten Begriff „Honey Processing“. Dies ist eigentlich nichts weiter als ein geileres Wort für die halbtrockene Aufbereitung, die außerdem auch unter den Begriffen „Semi-Washed“, „Pulped Natural“ und „Miel“ firmiert.

Die Honig-Referenz ergibt sich aus dem klebrigen Gefühl, dass die Mucilage in diesem Aufbereitungsprozess annimmt und aus der Farbe, die die Bohnen im Laufe ihrer Verarbeitung annehmen. Die Süße, die viele dieser Kaffees versprechen, ist am Namen auch nicht ganz unschuldig.

Um diese Verwirrung ein bisschen aufzulösen, erkläre ich euch jetzt die drei Hauptverfahren. Die eine Seite der Skala bildet die Nassaufbereitung, die mit dem Schlagwort „Washed“ ziemlich gut bezeichnet ist.

Die Trockenaufbereitung am anderen Ende der Skala stiftet mit dem Schlagwort „Natural“ schon etwas mehr Unruhe in den Begrifflichkeiten. Denn „natürlich“ sind beide Verfahren. Und sie sind es auch wieder nicht. Was das bedeutet, sehen wir jetzt.

Nassaufbereitung

Wie der Name schon sagt, ist für diese Form der Aufbereitung unheimlich viel Wasser nötig. Das beginnt schon beim ersten Schritt, dem Sortieren.

Die Kaffeekirschen werden dabei in großen Becken mit Wasser aufgefüllt. Das sorgt einerseits für eine erste Grobreinigung. Andererseits aber auch für eine clevere Auslese.

Kaffeekirschen, die an der Oberfläche schwimmen (sogenannte Floater), sind meist schlecht oder aus anderen schwerwiegenden Gründen nicht für die Weiterverarbeitung geeignet.

Die Sinker, die sich am Boden sammeln, bestehen ihrerseits aus intakten Kaffeekirschen, die aber sowohl reif als auch unreif sein können. Diese Sinker wandern im zweiten Schritt in den sogenannten Pulper.

Dieses „Quetschgerät“ sorgt für die Trennung der Kaffeebohneaus dem Rest der Kaffeekirsche. Da das nur mit vollreifen Kaffeekirschen funktioniert, werden unbrauchbare Kaffeekirschen wiederum sehr einfach aussortiert.

Die Kaffeebohne ist jetzt noch nicht „nackt“, sondern von ihrer sehr resistenten Pergamenthaut sowie der Mucilage und dem Silberhäutchen umgeben.

Darum wird bei der Nassaufbereitung nach einem weiteren Zwischenschritt zur Qualitätskontrolle (unter Wassereinsatz) eine Fermentation in großen Becken angestoßen. Dieser kontrollierte Gärungsprozess wird mithilfe von Mikroorganismen durchgeführt, die durch die kaffeeeigenen Enzyme aktiviert werden.

Wie auch bei Sauerkraut und Kimchi verändert die Fermentation den Geschmack der Bohne. Aber Hauptaufgabe ist, die resistenten Bestandteile um die Kaffeebohne schonend und natürlich zu entfernen.

Um die Schutzhülle endgültig loszuwerden, müssen die fermentierten Bohnen anschließend noch einmal gewaschen werden. Und erst danach geht es an die Trocknung, die entweder natürlich unter freiem Himmel oder in Maschinen geschieht.

Allein am Aufwand, den es macht, die Methode zu beschreiben, seht ihr auch, wie aufwendig diese Methode in der Realität ist. Das schlägt sich in hohen Kosten nieder und nicht zuletzt in einem Wasserverbrauch, der sich – muhahaha – gewaschen hat.

Darum wird die Nassaufbereitung auch relativ selten angewandt, auch wenn sie grundsätzlich schneller geht als die Trockenaufbereitung. Ist genug Wasser vorhanden und setzt die Kaffeefarm auf eine nasse Aufbereitung, kommen dabei aber mitunter qualitativ sehr hochwertige Kaffees heraus.

Mit der Nassaufbereitung wird die ureigene Aromatik des Kaffees (und damit des Anbaugebiets und der Varietät) sehr genau herausgearbeitet. Außerdem ist Säure hier ein großes Thema.

Trockenaufbereitung

Im Vergleich zur Nassaufbereitung ist die trockene Kaffeeaufbereitung ein echtes Kinderspiel – und ressourcenärmer. Denn Wasser braucht es hier nur zum Säubern und Sortieren. Interessanterweise ist es bei diesem Verfahren vielmehr unentbehrlich, dass der Wetterbericht für die kommenden Wochen keinerlei Niederschlag meldet.

Denn bei der Trockenaufbereitung werden die reifen Kaffeekirschen (also die vollständige Frucht) auf riesigen Trockenfeldern oder Trockentischen ausgebreitet. Dort müssen sie insgesamt zwei bis drei Wochen liegen und von den Arbeitern häufig gewendet werden.

Dieses Wenden verhindert, dass die Früchte an einer Stelle faulen oder durch die Wärme- und Lichtzufuhr anfangen zu gären. Denn Fermentation ist in diesem Fall eher ein Mängelkriterium.

Während die Kirschen so vor sich hin dörren, haben die Bestandteile natürlich viel Zeit, ihre geschmacksgebenden Komponenten an die Kaffeebohne abzugeben. Sind die Trockenwochen um, geht es für die gesamte Dörrfrucht in die Maschine, die alle Bestandteile von der Kaffeebohne löst.

Erst, wenn das erledigt ist, werden die Bohnen noch einmal gewaschen, gesäubert und (von Hand) verlesen und sortiert.

Gerade weil hier so wenig Wasser und (theoretisch) Aufwand nötig sind, ist die Trockenaufbereitung die traditionelle Methode der Wahl in allen sehr trockenen Regionen. Allerdings waren diese „Natural“-Kaffees in der Vergangenheit häufig von minderer Qualität, weil bei der Trocknung auch viel schiefgehen kann – es wird nicht umsichtig genug gewendet, der Trockenuntergrund ist nicht geeignet, die Bohnen bekommen Feuchtigkeit ab usw.

Natural-Kaffees stehen bei den Liebhabern aus der Third-Wave-Kaffeewelt aber sehr hoch im Kurs. Denn diese Aufbereitung liefert häufig nicht nur eine exzellente Grundsüße, sie ist vor allem dafür bekannt, sehr blumige, fruchtige Nuancen hervor zu kitzeln.

Der Natural-Hype hat sicher auch etwas damit zu tun, dass diese Aufbereitung und die steigende Expertise perfekt zum Image der neuen Kaffeewelt passen.

Halbtrockene Kaffeeaufbereitung

Als Hybrid zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung erfreut sich das „Pulped Natural“- oder „Semi Washed“-Verfahren ebenfalls einer recht großen Beliebtheit.

Technisch ist es der Trockenaufbereitung fast gleich, allerdings kommt der Pulper hier vor der Trocknung zum Einsatz. Auf den Trockenfeldern liegen also nur die Bohnen samt Pergamenthaut und Mucilage.

Der Vorteil ist dabei, dass die Trockenphase wesentlich kürzer ist. Sie muss aber genauso umsichtig von den Arbeitern begleitet werden. Außerdem findet dabei ein intensiver Geschmacksübergang zwischen der Schleimschicht und der Kaffeebohne statt – siehe „Honey Processing“.

Wie nicht anders zu erwarten, zeichnen sich halbtrocken aufbereitete Kaffees dadurch aus, dass sie die Geschmackswelten der beiden Extrem-Verfahren vereinen. Sie sind gleichzeitig süß und sanft, charakterstark und körperreich.

Die Kaffeeaufbereitung im Überblick – Namen, Geschmack, Beispiele

Wenn man die verschiedenen Verfahren der Kaffeeaufbereitung einmal kapiert hat, ist es nicht mehr ganz so schwer, die internationalen Begriffe, die ihr auf guten Kaffeebohnen findet, zu unterscheiden.

Für eure nächste Shopping-Tour beim Röster oder als Smalltalk-Spickzettel liefere ich euch noch einmal die wichtigsten Faktoren der Kaffeeaufbereitung in der Übersicht – und stelle euch einige (typische) Beispiele vor, die ich schon bei Coffeeness am Wickel hatte.

Natürlich sind alle Angaben zur Stilistik und „typischen“ Ländern keine allgemeingültigen Aussagen. Ganz gleich, wie Kaffee aufbereitet wird, er ist immer für Überraschungen gut. Allerdings treten einige Merkmale bei bestimmten Aufbereitungsmethoden überdurchschnittlich oft auf und können deswegen als typisch bezeichnet werden.

Abschließend noch ein paar Fun Facts zur Kaffeeaufbereitung, die ihr ebenfalls zu passender Gelegenheit von euch geben könnt:

Monsooning: Der indische Weg der Kaffeeaufbereitung

Es gibt noch eine ganz besondere Art der Kaffeeaufbereitung, die ihr garantiert schon einmal auf indischen Kaffees gelesen habt – das „Monsooning“. Und der Name ist hier Programm:

Der Kaffee wird bewusst dem Monsun ausgesetzt – also viel Wind und extrem viel Feuchtigkeit über einen längeren Zeitraum von mehreren Monaten. Das Verfahren geht auf die ursprünglichen Seewege zurück, die Kaffee aus Indien auf dem Schiff zurücklegen musste. Wind und Wetter waren dabei unvermeidlich, brachten aber einen ganz besonderen Geschmack hervor.

Heute bleiben die Kaffeebohnen an der Küste, werden aber dennoch über drei bis vier Monate der Natur überlassen. Der Monsun-Regen ist sehr warm und gleichmäßig und reinigt die vor sich hin alternde Kaffeekirsche auf natürliche Weise. Besonders berühmt für dieses Verfahren ist die Malabar-Region, der Monsooned Malabar deshalb auch eine sehr bekannte Spezialität.

Regen-Kaffee schmeckt extrem lebhaft, sehr würzig und gleichzeitig sehr säurearm. Einen India Monsooned Malabar habe ich vor ewigen Zeiten mal getestet, war aber eher enttäuscht. Es wird halt schnell mal viel Wind (*kich*) um die Rohbohne gemacht, aber bei der Röstung geschlampt.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel bringen und mit der Verwirrung aufräumen. Falls nicht, lasst es mich gern in den Kommentaren wissen. Falls ihr mehr Fragen habt, sehen wir uns ebenfalls dort.