Honig im Kaffee. Das ist für die Süßmäuler unter euch sicherlich eine gesündere Variante für Zucker. Für die „Kaffee bitte nur schwarz, ohne Milch und Zucker“-Fraktion ein No-Go. Und dennoch schwören die Specialty-Coffee-Fans und Filterkaffee-Gourmets gerade zu auf Yellow-, Red- und Black-Honey-Processed-Kaffee. Dass Honey Processing aber rein gar nichts mit dem süßen Nektar der Bienen zu tun hat, warum es trotzdem so heißt und was genau bei der Aufbereitung – sprich dem Processing – passiert, erfahrt ihr in diesem Artikel.
Honig im Kaffee. Das ist für die Süßmäuler unter euch sicherlich eine gesündere Variante für Zucker. Für die „Kaffee bitte nur schwarz, ohne Milch und Zucker“-Fraktion ein No-Go. Und dennoch schwören die Specialty-Coffee-Fans und Filterkaffee-Gourmets gerade zu auf Yellow-, Red- und Black-Honey-Processed-Kaffee. Dass Honey Processing aber rein gar nichts mit dem süßen Nektar der Bienen zu tun hat, warum es trotzdem so heißt und was genau bei der Aufbereitung – sprich dem Processing – passiert, erfahrt ihr in diesem Artikel.
Inhaltsverzeichnis
Was heißt „Processing“ von Kaffee?
Wie eingangs bereits erwähnt steht das englische Wörtchen „Processing“ für das Aufbereiten der Kaffeekirschen bzw. der grünen Kaffeebohnen. Das heißt nicht viel mehr und nicht viel weniger, als dass die reifen Kaffeekirschen verschiedene Formen der Verarbeitung nach der Ernte durchlaufen. Die wohl bekanntesten Aufbereitungsmethoden sind Washed und Natural, heißt gewaschen und natürlich oder sonnengetrocknet aufbereitet.
Washed: Gewaschene bzw. Nassaufbereitung der Kaffeebohnen
Bei der gewaschenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen unter Zuhilfenahme von ganz viel Wasser von ihrer fruchtigen Hülle befreit. Damit es nicht zu Fäulnisvorgängen kommt, sollte das Waschen bis acht Stunden nach der Ernte erfolgen.
Im Detail sieht das so aus: Bevor die grünen Kaffeebohnen zum Trocknen auf sogenannten Trockenbetten ausgebreitet werden, müssen sämtliche Schichten der Kaffeekirsche entfernt sein. Dabei handelt es sich nicht nur um die äußerlich sichtbare rote Schale, sondern um die Schleimschicht (Mucilage), das Pergament- und das Silberhäutchen.
Dafür werden die Kaffeekirschen in einer sogenannten „Wetmill“ zunächst durch mechanisches Entpulpen (von Pulpe = Hülle) vom Fruchtfleisch befreit. Durch einen weiteren Waschvorgang mit dem Mucilage Remover, entfernt man die Schleimschicht. Bei der Aufbewahrung in Fermentationstanks werden schließlich die reifen Früchte (sinken zu Boden) von den unreifen Früchten (bleiben an der Wasseroberfläche) getrennt. Über Nacht lösen sich in diesen Tanks zudem die letzten Reste der Mucilage, die die grüne Kaffeebohne bisher noch umhüllt hatten.
Nach den vielen Waschgängen müssen die grünen Bohnen nun noch trocknen. In diesem Zustand befinden sich das Pergament- und das Silberhäutchen noch an der Kaffeebohne. Diese Häutchen schützen die Rohbohnen vor dem Austrocknen auf den Trockenbetten und konservieren obendrein Geschmack und Aroma in den Kaffeebohnen. Erst kurz vorm Export wird ein Großteil der Pergamenthaut entfernt. 10 bis 14 Tage – zunächst im Schatten später dann in der Sonne – verbringen die grünen Bohnen auf den Trockenbetten, bevor sie in 60 Kilogramm-Säcke verpackt und nach Deutschland verschifft werden.
Gewaschene Kaffees stammen vielfach aus Mittel- und Südamerika.
Naturals: Sonnengetrocknete Aufbereitung der Kaffeebohnen
Bei der trockenen oder sonnengetrockneten Aufbereitung werden pauschal gesagt die reifen Kaffeekirschen mehrere Wochen zum Trocknen auf den Trockenbetten ausgebreitet und danach entpulpt. Ursprünglich nutzte man für das Trocknen nichts anderes als Zementböden oder gestampfte Erde. Auf meinen Reisen in Ost- und Südostasien musste dafür auch schon mal die Straße oder eine Einfahrt herhalten.
Bis zu mehrere Wochen trocknen die Kaffeekirschen mitsamt der Schale in der Sonne. Da bei dieser Methode allerdings viel Sorgfalt notwendig ist, vor allem was das regelmäßige Wenden der Kaffeebohnen betrifft, kommt es nicht selten zu unerwünschten Fermentations- und Fäulnisprozessen und einer verminderten Qualität von diesen Naturals.
Aufgrund von besseren Trockenbetten und regelmäßigerem Wenden der Kaffeebohnen, nicht zuletzt dank der Schulung der Kaffeebauern, konnte diesen Prozessen aber Einhalt geboten werden. Mich als Natural-Fan macht dies überglücklich. Denn ich bevorzuge die süßen Aromen, die beim Trocknen von der Mucilage in die Kaffeebohnen übergehen und dem Kaffee eine natürliche Süße verleihen.
Bevor die sonnengetrockneten Kaffeebohnen allerdings verschifft werden können, wird die getrocknete Fruchthülle mit hilfe einer Maschine unter Druck entfernt. Beim anschließenden Sortieren von Hand werden schließlich Steinchen, defekte Bohnen oder andere Fremdkörper aussortiert.
Sonnengetrocknete Kaffees werden häufig in Ostafrika, besonders in Regionen mit wenigen Niederschlägen, angebaut. Meine Lieblingskaffees sind äthiopische Naturals.
Was ist „Honey-Processed“-Kaffee?
Einfach gesprochen ist „Honey Processing“ der Mittelweg zwischen der gewaschenen und der sonnengetrockneten Aufbereitung. Man nennt „Honey-Processed“-Kaffees daher auch semi washed oder pulped natural. In Wahrheit passiert aber noch weit mehr.
Beim „Honey Processing“ wird allerdings zur Aufbereitung der Kaffeebohnen kein Honig eingesetzt. Vielmehr produziert die Kaffeekirsche, besser gesagt die Schleimschicht Mucilage, diesen praktisch selbst. Die Eigenschaft der Mucilage ist es, dass bei der Verbindung mit Wasser, diese Schicht ihrem Namen alle Ehre macht, sie wird schleimig-klebrig und hat daher die Anmutung von Honig. Die zuvor erwähnte Süße, die beim Trocknen sonnengetrockneter Kaffees in die Bohnen übergeht, trägt zu dieser Assoziation zusätzlich bei.
„Honey Processing“ heißt also, das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird durch den Entpulper entfernt, die klebrige Mucilage verbleibt aber beim Trockenvorgang an der Kaffeebohne. Auch bei dieser Aufbereitung gibt es verschiedene Stadien, bei dem mehr oder weniger von der Mucilage an den grünen Kaffeebohnen verbleibt und zusätzlich mit Waschvorgängen bei der Aufbereitung gearbeitet wird.
Welche Formen des Honey Processing gibt es?
In der Kaffee-Fachsprache spricht man von: „red honey processing“, „yellow honey processing“, „white honey processing“ und „black honey processing“.
Nein, auch hier kommen keine Hilfsmittel, schon gar keine Farben zum Einsatz. Diese Formen des Honey Processing erhielten ihren Namen durch ihr Erscheinungsbild nach dem Trockenvorgang.
Grundsätzlich kann man sagen: Je mehr Mucilage an der Bohne beim Trocknen verbleibt, desto süßer und mehr Körper hat der Kaffee. Je mehr Sonne die grünen Bohnen abbekommen, desto heller sind die Bohnen nach dem Trocknen und je weniger Sonne, desto dunkler.
Hier die Stadien der Aufbereitung inklusive der gewaschenen und der sonnengetrockneten:
- Gewaschen
- White & Yellow Honey
- Red Honey
- Black Honey
- Sonnengetrocknet
White- & Yellow-Honey-Processing
Bei dieser Form des Honey Processing werden die Kaffeekirschen entpulpt und gewaschen, es bleibt aber ein Rest der Schleimschicht Mucilage an der Kaffeebohne bevor diese zum Trocknen auf den Trockenbetten ausgebreitet wird.
Der Unterschied zwischen White und Yellow Honey liegt an der Menge der Mucilage, die beim Trocknen um die Bohne verbleibt. Beim Yellow Honey etwas mehr als bei White Honey, was den Bohnen eine leicht gelbliche Farbe nach dem Trockenvorgang verleiht. Die White-Honey-Processed-Kaffeebohnen verfärben sich dagegen kaum, bleiben also weiß.
Yellow- oder White-Honey-Processed-Kaffeebohnen sind aufgrund der hohen Sonneneinstrahlung mehr Hitze ausgesetzt, weshalb diese nur etwa zwei Wochen auf den Trockenbetten verbleiben.
Red-Honey-Processing
Kaffeebohnen mit dieser Aufbereitungsart werden für zwei bis drei Wochen auf Trockenbetten ausgelegt. Allerdings nicht in der prallen Sonne, sondern eher an bedeckten Tagen, sofern möglich, oder sogar im Schatten, um den Trockenvorgang zu verlangsamen und die Feuchtigkeit in der Bohne zu halten. Sollte die Sonneneinstrahlung doch zu groß sein, decken die Kaffeebauern die ausgebreiteten Kaffeebohnen ab, um sie vor zu großer Hitze und Lichteinstrahlung zu schützen.
Im Unterschied zu gewaschenen Kaffees sind Red-Honey-Processed-Kaffeebohnen komplett entpulpt, besitzen aber noch die sie schützende Schleimschicht. Durch den Trockenvorgang verfärbt sich die Mucilage rot und gibt ihre natürliche Fruchtsüße in die Kaffeebohne ab.
Black-Honey-Processing
Diese Art der Weiterverarbeitung ähnelt dem des Red-Honey-Processing. Die Kaffeekirschen werden also von ihrer fruchtigen Hülle befreit, dann aber zum Trocknen mitsamt der Mucilage auf den Trockenbetten ausgebreitet.
Der Unterschied besteht einerseits in der Form der Trocknung – Black Honeys werden entweder im Schatten getrocknet oder komplett mit Plastik abgedeckt um sie vor der Sonneneinstrahlung zu schützen. Andererseits ist der Trocknungsvorgang bei Black-Honey-Processed-Kaffeebohnen am längsten: Mindestens zwei Wochen müssen die Kaffeebohnen trocknen. Durch diese besondere Form der Trocknung erhalten die Kaffeebohnen nicht nur eine sehr dunkle Farbe, welche ihnen den Namen Black Honey verleiht, es werden auch Fermentationsprozesse angeregt, die dem Kaffee seinen charakteristischen Eigengeschmack verleihen.
Black-Honey-Processing ist die arbeitsintensivste und teuerste Aufbereitungsart. Schnell kann es zur Überfermentierung kommen und sich Schimmel bilden.
Wie schmeckt Honey-Processed-Kaffee?
Honey-Processed-Kaffees haben aufgrund der Fruchtsüße, die durch die Mucilage während des Trockenvorgangs an der Kaffeebohne verbleibt, intensiv-süße Aromen. Dank der unterschiedlichen Formen des Honey Processing entwickeln sich aber noch weitere charakteristische Geschmacksnoten, die schon mal an Wein oder gar Whisky erinnern.
Besonders Costa Rica experimentiert viel mit Red- und Black-Honey-Processing. Während meines Aufenthalts in Taiwan, DEM Land, das nicht nur Filterkaffee liebt, sondern auch sämtliche Spielarten der Aufbereitung, habe ich gleich mehrere Kaffees aus Costa Rica probieren können, die red- oder black-honey-processed waren.
In derlei Kaffees aus Costa Rica könnt ihr intensive Noten erwarten, die – auch da wieder die Anspielung im Namen – an Honig erinnern. Weitere Geschmacksnoten sind Rohrzucker, Trockenfrüchte und, wie sollte es anders sein: Kirsche.
Im Gegensatz zu gewaschenen Kaffees stammen die charakteristischen Noten und der typische Eigengeschmack in Honey-Processed-Kaffees, ähnlich zu Naturals, aus den Varietäten selbst.
Habt ihr schon mal Honey-Processed-Kaffees probiert? Oder steht ihr doch eher auf die klaren und feinen Noten gewaschener Kaffees?
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