Was haben Bienen mit Kaffee oder Espresso zu tun? Absolut nichts. Honey Processed Kaffee ist die Bezeichnung für eine besondere Art der Kaffeeaufbereitung.
Was haben Bienen mit Kaffee oder Espresso zu tun? Absolut nichts. Honey Processed Kaffee ist die Bezeichnung für eine besondere Art der Kaffeeaufbereitung.
Mithilfe von Sonnenkraft, Mikroorganismen und reichlich Zeit arbeitet die Honey Processing Methode ein besonderes Geschmacksprofil heraus, das aber tatsächlich viel mit Honig zu tun hat.
Was ist der Unterschied zu anderen Methoden? Welches Aroma kommt in die Tassen und wie könnt ihr diesen Geschmack über die Zubereitung am besten herausarbeiten? Das betrachten wir in diesem Ratgeber.
Was ist Honey Processed Coffee?
Honey Processed Coffee ist eine Methode für die Kaffeeaufbereitung. Damit eine Kaffeekirsche zu fertig geröstetem Kaffee werden kann, müssen mehrere wichtige Schritte der Aufbereitung durchlaufen werden:
Aussortieren schlechter & unreifer Früchte (sogenannte Floaters)
Trennen von Schale, Fruchtfleisch (Pulpe) & grüner Kaffeebohne (Entpulpen)
Fermentieren mit Sauerstoff & Licht zur Entwicklung bestimmter Geschmacksmoleküle
Waschen zum Entfernen aller Reste um die Bohne
Trocknen zum fertigen Rohkaffee
Die erste und die letzte Stufe (Sortieren und finale Trocknung) sind bei jedem Verfahren gleich. Entpulpen, Fermentation usw. richten sich jedoch danach, wo die Kaffeefarm steht und was der Kaffeefarmer mit seinen Bohnen erreichen will. Die Sortierung der Schritte definiert zwei Hauptverfahren der Aufbereitung:
Nasse Aufbereitung (Washed): Bohnen werden vom Fruchtfleisch und allen anderen Bestandteilen getrennt und anschließend in Fermentationstanks in Wasser gegeben. Nach nochmaliger Waschung werden die nackten Bohnen getrocknet – von der Sonne oder im speziellen Trockner.
Trockene Aufbereitung (Naturals): Die vollständigen Kirschen (inklusive Fruchtfleisch) werden zunächst sonnengetrocknet und fermentieren dabei. Erst danach geht es an die Trennung und die finale Trocknung. Wichtig: Es darf zwischendurch nicht regnen!
Meine Kaffeebohnen für Vollautomaten stammen aus Brasilien und sind Naturals. Denn Brasilien hat (meist) ein stabiles, sonnenreiches Klima und wenig Wasser zur Verfügung.
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Honey Processed Coffee ist eine Zwischenform aus der nassen und trockenen Aufbereitung. Synonyme wie Semi-Washed oder Pulped Natural sind daher eindeutiger. Im Vergleich zu den anderen beiden Formen geht diese Version so:
Die Kaffeekirschen werden von der Schale und dem Fruchtfleisch, nicht aber von der Mucilage und der Pergamenthaut getrennt.
Die „halbnackten“ Bohnen trocknen über eine bestimmte Zeit unter Sonneneinstrahlung, einer Schicht Plastikplane oder im Halbschatten.
Danach erfolgen der vollständige Striptease und die finale Trocknung
Nicht nur beim Honey Processing ist die sogenannte Mucilage eine ganz besondere Schicht und konzentriert eine Menge intensive Geschmacksstoffe.
Ihr könnt die Mucilage auch roh essen: Kaffeekirsche aufpuhlen und die Schleimschicht von der rohen Bohne zuzeln. Sie schmeckt süß und nach einem Hauch von Kaffee.
Trocknen Mucilage und Kaffeebohne über einen längeren Zeitraum gemeinsam, gibt die Schicht ihren Geschmack nach und nach immer stärker an die Bohne ab. Gleichzeitig nimmt sie einen anderen Farbton an und erhält aufgrund von Wasserverlust eine immer klebrigere und honigartige Konsistenz – daher auch der Name für das Verfahren.
Arten des Honey Processing: Farbcode der Kaffee-Aufbereitung
Je nachdem, wie lange die Mucilage am Bohnen-Körper klebt und wie lange und intensiv die Trocknungsphase ist, wird der Honey Process in vier Unterstufen eingeteilt:
White
Yellow
Red
Black Honey
Der Name leitet sich von der Farbe ab, die die Mucilage auf jeder Stufe der Fermentation annimmt. Die Auswahl der Farb-Variante ist kein Zufall, da die Kaffeezauberer vor Ort schon vorher wissen müssen
Wieviel Mucilage um den Kaffee-Körper verbleibt
Unter wie viel Sonneneinstrahlung die Trocknung erfolgen soll
Wie lange die Bohnen trocknen
Ähnlich wie beim Kaffee rösten geben Boden, Mikroklima, Varietät, Ernte usw. vor, für welches Verfahren sich die jeweiligen Bohnen eignen – nicht andersrum.
Wird die falsche Methode gewählt, können Fruchtschleim oder Bohnen während der Trocknungszeit schimmeln, unter der Sonne buchstäblich vertrocknen und vieles mehr. In einer vereinfachten Übersicht sieht die Einteilung der Honey-Methoden so aus:
Mit wenig Mucilage und kurzer Trocknung unter praller Sonne (höchstens um die zwei Wochen) bleibt der „ursprüngliche“ Geschmack der Kaffeebohne relativ deutlich erhalten. White Honey Kaffee ist deshalb am nächsten am Washed-Kaffee-Stil dran.
Mit etwas mehr Mucilage nehmen die Bohnen in der Verarbeitung einen leicht gelblichen Ton an. Auch hier bleiben die Bohnen eher kurz in der direkten Sonne, allerdings werden die Trockenbetten bei Bedarf auch schonmal etwas verschattet.
Für die „rote“ Verarbeitung bleibt nochmals mehr Mucilage zur Fermentation, die im Verlauf von zwei bis drei Wochen eine rötliche Färbung annimmt. Red Honey Processing wird vorrangig im Schatten bzw. unter indirekter Sonneneinstrahlung durchgeführt.
Black Honey Coffee zeigt durch den langen Kontakt von viel Mucilage mit der Bohne die ganze Intensität dieser Aufbereitungsmethode. Sie ist allerdings heikel, da es schnell zu Überfermentation und Schimmelbildung kommen kann.
Kaffee Honey Processed: Wie schmeckt „Honig-Kaffee“?
Erdbeere, Melone, Whisky, Würze, Honig … die Zuschreibungen insbesondere für Black Honey sind sehr vielfältig.
Grundsätzlich kommt immer eine Form von Fruchtsüße, damit auch etwas Säure und ein würziges Alkohol-Element zusammen. Das wird umso intensiver, je weiter wir in Richtung Black Honey-processed gehen.
Zubereitung: Wie schmeckt Honey Coffee am besten?
Die Aufbereitungsart allein bestimmt nicht die optimale Methode der Kaffeezubereitung. Dazu muss der Röstgrad ins Spiel kommen, der sich aber wiederum von der Aufbereitung ableitet bzw. inspirieren lässt. Deshalb steht Honey-Süße auch für Vielfalt:
Ihr könnt Honig-Kaffee je nach Empfehlung des Rösters im Handfilter, der French Press, im Siebträger oder Kaffeevollautomaten zubereiten. Für Filterkaffee aus einer ollen Maschine oder als Espresso-Verschnitt aus der Herdkanne ist er allerdings eher nix.
Zwischen Frucht & Fermentation: Honey Processed Kaffee mit vielseitigen Aromen ohne Bienchen
Honey Processed Kaffee ist etwas Besonderes. Mit Sonneneinstrahlung, Mikroorganismen und vor allem Zeit entsteht dieses spezielle Geschmacksprofil, was mich u.a. an Honig erinnert. Es gibt Varianten wie White, Yellow, Red und Black Honey – je nachdem wie viel Zeit die Kaffeekirsche beim Rumliegen hatte.
Ob Black Honey Processed oder jede andere Form der Kaffeeaufbereitung: Die Bohnen-Produktion ist aufwändig, vielschichtig und ein Job für wahre Experten. Das sollten sich alle hinter die Ohren schreiben, denen der Kaffeepreis zu hoch ist.
Ich trinke Honey Processed am liebsten mit dem Handfilter, ihr könnt den Honig-Kaffee auch mit eurer French Press, dem Siebträger oder mit eurem Kaffeevollautomaten zubereiten. Und hört auf den Röster eures Vertrauens.
Welche Faktoren der Kaffeeproduktion möchtet ihr näher kennenlernen? Hinterlasst mir gern einen Kommentar!
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