Tamper Guide 2020: Wie ihr Espresso ordentlich Druck macht

Geht es um das wichtigste Espresso-Zubehör, redet mancher Barista vom Tamper als wäre es der Gral. Ich sehe das nicht so eng. Doch wozu brauchen wir den „Stempel“ überhaupt? Und was ist der beste Tamper für eure Siebträgermaschine?

Ihr kennt das Problem mit dem Wald und den Bäumen. Seit Jahren teste ich Espressomaschinen und halte immer den mitgelieferten Tamper in die Kamera. Ich meckere, ich lobe – aber bisher habe ich nie erklärt, wozu das Ding überhaupt gut ist.

Vielleicht liegt es daran, dass mir das Tampen von Kaffeemehl für Espresso aus der Siebträgermaschine in Fleisch und Blut übergegangen ist. Vielleicht auch daran, dass ich eine Zeit lang hauptsächlich Kaffeevollautomaten getestet habe, für die ihr keinen Tamper braucht.

Doch mit der neuen Lust am Siebträger – nicht nur bei den Herstellern, sondern auch bei euch – wird es Zeit, einen ultimativen Ratgeber zum Tamper und Tampen zu verfassen. Darin beschäftigt uns auch die Frage, ob der richtige Tamper wirklich so wichtig ist, wie Barista und Blogger immer tun.

Meine Antwort: Tja, nun …

Was ist ein Tamper?

Klären wir als Erstes die Begrifflichkeiten. Tamper heißt übersetzt Stampfer. Das passt, denn der Tamper stampft das Kaffeemehl im Siebträger zusammen – ähnlich wie bei Kies, der für den Straßenbau verdichtet wird.

Bei der Bezeichnung der Tätigkeit gibt es etwas Sprachverwirrung. Beim Tamping wird etwas gestampft. Beim Tampering, wie es auch oft genannt wird, wird etwas manipuliert oder sich daran zu schaffen gemacht – im Sinne von „herumpfuschen“.

Solis Barista Perfetta Plus Espressomaschine tampen

Wir wollen aber nicht herumpfuschen, sondern Kaffee im Gegenteil für den perfekten Espresso vorbereiten. Dennoch ist Tampering bzw. Tampern als Begriff weit verbreitet und dementsprechend akzeptiert. Ich spreche von Tampen, wenn ich mich richtig schlau fühlen will.

Doch egal, wie wir es nennen, sieht ein (manueller) Tamper meist so aus:

  • Eine runde Auflagefläche passt exakt zum jeweiligen Durchmesser des Siebträgers
  • Ein Tamper besitzt einen rechtwinklig zur Auflagefläche angebrachten Griff, über den ihr mit der Hand Druck ausüben könnt
  • Der Tamper ist gleichzeitig griffig, kompakt und schwer

Der letzte Punkt macht am meisten Probleme und disqualifiziert das mitgelieferte „Barista-Set“ vieler Siebträgermaschinen. Dazu kommen wir später noch. Ist aber der letzte Punkt erfüllt, dann habt ihr praktisch immer ein gelungenes Werkzeug in der Hand.

Deshalb finde ich die Liebeslyrik, die manche Autoren an Tamper verfassen, ein wenig übertrieben. Er ist nach meiner Ansicht nicht das wichtigste Werkzeug für guten Kaffee. Gute Kaffeebohnen sind das wichtigste Werkzeug für guten Kaffee!

Happy Coffee Robusta Espresso mit Arne

Es gibt auch nicht den ultimativen Tamper, den ich mit mir rumschleppe und präsentiere wie einen seltenen Edelstein. Ich habe bereits mit unzähligen Tampern, Tamping-Stationen und „Druckwerkzeugen“ gearbeitet und kann euch sagen: Man gewöhnt sich an alles. Außer an zu wenig Druck.

Warum muss ich Espresso tampern?

Eines der Geheimnisse hinter gutem Espresso und der perfekten Extraktion ist Druck. Nur, wenn Wasser mit entsprechendem Druck durch die Brühgruppe einer Siebträgermaschine schießt, entsteht überhaupt ein Espresso.

Dabei gilt die Paarung von „aktivem Druck“ und „Widerstand“. Der aktive Druck wird von der Maschine selbst aufgebaut, die über ihre Pumpe(n) dem Wasser Schwung verleiht. Dieser Schwung allein reicht jedoch nicht für die Espresso-Kraft.

Gastroback Design Espresso Piccolo Espressomaschine Bezug

Dazu brauchen wir einen Widerstand, der das Wasser abbremst bzw. es so kanalisiert, dass es mit kontrolliertem Druck durch das Kaffeemehl schießt und den Espresso bei exakt 9 bar extrahiert.

Diesen Widerstand bildet das Kaffeemehl. Aber nur, wenn es nicht locker im Siebträger liegt, sondern mit einem Tamper zu einem festen Puck verdichtet wurde. Durch das Stampfen bauen wir eine Barriere auf, durch die das Wasser zwar hindurch kann – aber nur so, wie wir es wollen.

Damit das wiederum richtig funktioniert, spielt nicht nur der Anpressdruck eine Rolle. Mit der Körnchengröße – also dem Mahlgrad – bestimmen wir, wie eng sich das Kaffeemehl überhaupt verdichten lässt.

Mit der Kaffeemenge – also der Dosierung an der Kaffeemühle – bestimmen wir, wie groß bzw. tief unsere Barriere wird und wie lange sich das Wasser durch den Widerstand arbeiten muss.

DeLonghi EC 685.BK gelevelter Puck

Mit der Puckgröße legen wir also nicht nur einen Teil des Drucks, sondern auch einen Teil der Durchlaufzeit und Durchlaufgeschwindigkeit fest.

Wenn wir uns diesen Ablauf anschauen, wird zumindest klar, dass Tampen einerder entscheidenden Schritte in der Espressozubereitung ist. Aber es ist nicht mehr oder weniger wichtig als die Einstellung eurer Kaffeemühle oder die Kalibrierung der Maschine.

Solltet ihr es beim Tampen übertrieben oder andere Komponenten zu großzügig kalkuliert haben, passiert an der Maschine oder in der Tasse entweder nichts – oder der Siebträger fliegt euch mit Schwung um die Ohren. Dann ist der Widerstand zu groß.

Welche Tamper gibt es?

Grob lassen sich Tamper in drei Kategorien einteilen:

  1. Manuelle Tamper
  2. Dynamometrische Tamper mit Druckeinstellung bzw. Druckregulierung
  3. Automatische Tamper

Die erste Gruppe ist nicht nur am weitesten verbreitet, sie ist auch am beliebtesten – bei Maschinenlieferanten, Einsteigern oder Profis. Hier müsst ihr das korrekte Tampen zwar lernen, habt aber auch den meisten Einfluss auf das Ergebnis.

Außerdem sind manuelle Tamper vergleichsweise günstig – und bei einigen Vertretern der Siebträgerkategorie sogar im Lieferumfang enthalten. Das ist zwar selten, aber dafür wie bei der Solis Barista Gran Gusto umso bemerkenswerter.

Solis Barista Gran Gusto Espressomaschine Tamper

Die zweite Gruppe gibt es als manuelle Version, die sich optisch nicht von den üblichen Hand-Tampern unterscheidet, sowie als „Tamping-Station“, die oft einem einarmigen Banditen ähnelt.

Beide Varianten arbeiten mit Federn und Widerständen, die „automatisch“ dafür sorgen, dass ihr beim Anpressen den optimalen Druck von 15 kg bzw. 35 lbs (amerikanisches Pfund) erzeugt. Ob das entscheidend ist, sehen wir später.

DeLonghi La Specialista Uebersicht

Gerade die Hybridgeräte als Mix aus Kaffeevollautomat und Siebträgermaschine setzen auf diese Technik. In Aktion seht ihr Tamper mit Druckeinstellung zum Beispiel an der DeLonghi La Specialista – auch einige Kaffeemühlen für den Profi-Einsatz setzen auf solche Tamping-Hilfen.

Die dritte Variante umfasst (grob gesagt) nicht nur die automatischen Bau-Einheiten in der Brühgruppe von Kaffeevollautomaten, sondern auch Extrageräte, die ziemlich teuer sind. Automatisches Tampen ist zwar eine feine Sache, aber kaum einer nutzt es. Warum? Weil es mit der Hand viel besser und günstiger klappt!

Melitta Avanza 600 Kaffeevollautomat Bruehgruppe

Was macht gute Tamper aus?

Aus der Frage, warum wir tampen, ergibt sich im Grunde die Antwort, was ein guter Tamper mitbringen muss.

Auch wenn ihr keine Ahnung habt, wie sich 15 kg Anpressdruck anfühlen, liegt auf der Hand, dass ein guter Tamper schwer sein sollte. Damit müsst ihr euch nicht dermaßen anstrengen.

Edelstahl ist für Tamper deswegen das beste Material. Insbesondere die runde Auflagefläche sollte aus einem schweren Edelstahlstück bestehen. Dann ist auch die Oberfläche der Scheibe besonders glatt.

Der Griff besteht bei gelungenen Einsteigervarianten meist ebenfalls aus Edelstahl. Viele bevorzugen einen Griff aus Edelhölzern. Damit lässt sich die zweite Grundbedingung einfacher erfüllen:

Der Griff sollte glatt und angenehm in eurer Hand liegen und keine Druckstellen nach jedem Tampen hinterlassen. Außerdem sorgt der richtige Griff für ein sicheres Aufsetzen und hilft euch ebenfalls beim Druckaufbau. Ich bevorzuge ebenfalls glatt poliertes Holz, habe aber auch nichts gegen vollständige Edelstahlvarianten.

DeLonghi EC680 Holztamper

Drittens müsst ihr beim Kauf genau hinschauen: Der Durchmesser des Tampers muss zum Durchmesser des jeweiligen Siebträgers passen.

Der Standard bei Sieben ist 58 mm. Schnuppergeräte wie die DeLonghi EC 685 Espressomaschine bringen aber Siebträger mit, die nur einen Durchmesser von 51 mm haben. Bei der Sage the Bambino Plus sind es wiederum 54 mm.

Bei Sage ist der mitgelieferte Tamper halbwegs brauchbar, bei DeLonghi könnt ihr das Plastikding komplett vergessen. Wollt ihr euch Ersatz besorgen, müsst ihr also auf die Millimeterangaben achten.

Wie tamper ich richtig?

Wie in vielen Bereichen der Kaffeewelt gibt es auch beim Tampen mehrere Denkrichtungen. Die einen machen ums Tampen das größte Gewese. Die anderen sagen, dass das vorherige Leveln noch wichtiger ist als das Stampfen.

Solis Barista Gran Gusto Espressomaschine Kaffeemehl gelevelt

Ich gehöre zur dritten Kategorie: Ihr müsst nicht überkorrekt sein, solltet aber jeden Schritt präzise erlernen und möglichst sauber umsetzen. Zwei Dinge sind mir wichtig:

  • Doppelt Tampen ist nicht besser Tampen
  • Erst, wenn das Kaffeemehl korrekt im Siebträger liegt, solltet ihr beginnen

Das Anpressen im Siebträger ist eine In-einem-Zug-Angelegenheit. Stellt ihr fest, dass der Puck nicht korrekt verdichtet oder schief wirkt, solltet ihr das Kaffeemehl ausklopfen und von vorne beginnen.

Bevor ihr überhaupt ans Pressen denkt, müsst ihr das Kaffeemehl vorbereiten. Das nennt man Leveln – ein Wort, das ihr gerade überall hört. Ich unterstelle, dass damit mehr Zeug verkauft werden soll. Denn es gibt eine steigende Anzahl an Leveling-Tools, die im Vergleich zum Tamper oft einiges mehr kosten.

Gescheites Leveln hat natürlich Sinn. Für einen hervorragenden Espresso muss jedes Körnchen im Kaffeepuck gleichmäßig mit Wasser in Berührung kommen. Sonst könnten wir uns die Dosierung und die Anpassung des Mahlgrads sparen.

Purzeln die frisch gemahlenen Kaffeebohnen aus der Mühle in den Siebträger, entsteht ein Hügel in der Mitte des Siebträgers. Würden wir das Ganze tampen, wie es ist, wäre der Kaffeeanteil in der Mitte des Siebträgers höher als am Rand.

Baratza Sette 270 Kaffeemuehle

Dadurch bilden sich Lücken in der Barriere, durch die das Wasser bevorzugt fließt. Denn es wählt stets den Weg des geringsten Widerstands. Dieses Phänomen nennt man Chanelling – und es sorgt immer für eine falsche Extraktion.

Mit dem Leveln bauen wir den Kegel ab und verteilen das Kaffeemehl gleichmäßig im Siebträger. Das könnt ihr auf mehrere Arten erledigen:

  • Klopft den Siebträger leicht und gerade auf eine Tampingmatte
  • Klopft sanft an die Seite des Siebträgers
  • Streicht mit dem Finger sanft über den Kaffeehügel
  • Nehmt von mir aus einen Leveler

Auch wenn Profis vermutlich in Ohnmacht fallen: Entscheidet euch für eine Variante, zwei, drei oder alle vier – ich bin da nicht so streng.

Ich setze auf die Doppelklopf-Fingerstreich-Kombination. Wenn euch der Kaffeehügel gut abgebaut vorkommt und das Kaffeemehl überall gerade im Siebträger liegt, könnt ihr mit dem Pressen loslegen.

Die Druck-Anleitung: Wie fest muss ich Espresso andrücken?

Ihr müsst davon ausgehen, dass ihr die folgenden Schritte nicht sofort perfekt hinbekommt. Wie ich schon sagte, sollte ihr bei Fehlern von vorn anfangen. Mit zunehmender Routine dauert das Tampen meist nicht mehr als ein paar Sekunden.

Solis Barista Perfetta Plus getampert
  1. Stellt den Siebträger mit den gelevelten Kaffeemehl waagerecht auf eine Matte fürs Tamping oder eine ähnliche Unterlage. Die beste Haltung habt ihr, wenn euer Arm mit dem Siebträger einen ungefähren 90-Grad-Winkel einnimmt. Die Matte verhindert Schäden auf der Arbeitsfläche und das Wegrutschen des Siebträgers
  2. Setzt den Tamper senkrecht von oben auf den Siebträger. Hier müsst ihr besonders präzise sein. Denn mit dem richtigen Winkel steht und fällt anschließend der Pressvorgang (Stichwort Channeling!)
  3. Greift den Tamper im Schraubenzieher-Griff senkrecht von oben. Der obere Griffabschluss drückt in eure Handfläche, die Finger umschließen den Griff so, dass ihr guten Halt habt. Auch hier bilden Hand und Unterarm wieder einen 90-Grad-Winkel
  4. Drückt den Tamper senkrecht von oben mit Kraft auf den Siebträger. Setzt dazu ruhig den Oberkörper ein. 15 kg Anpressdruck sind ordentlich, seid also nicht zu zaghaft. Die Bewegung sollte entschlossen und fließend sein
  5. Nehmt etwas Druck aus der Hand und dreht den Tamper im Siebträger leicht um die eigene Senkrechtachse. Das ist sozusagen ein zweites Leveln, das letzte Unebenheiten beseitigt
  6. Entfernt den Tamper und streicht übrige Kaffeereste mit dem Finger vom Rand des Siebträgers

Was hier unfassbar kompliziert klingt, läuft am Ende nur darauf hinaus, dass ihr stets auf rechte Winkel und entschlossenes Drücken achten solltet. Mehr ist es eigentlich nicht.

Welche Espressomaschine hat den besten Tamper?

Auch wenn ich im Espressomaschinen Test gern meine Lieblingstamper einsetze, weil ich mich an ihre Form gewöhnt habe und den Ablauf im Schlaf beherrsche, gucke ich mir das mitgelieferte Zubehör genau an.

Gleich vorweg: Sobald in der Zubehörbeschreibung etwas von „Tamper inklusive Dosierwerkzeug“ steht, könnt ihr euch einen neuen Tamper kaufen. Dann handelt es sich um ein leichtes Doppel-Tool aus Plastik, das an der einen Seite eine Scheibe und an der anderen Seite einen Löffel hat.

Mal abgesehen davon, dass Plastik viel zu leicht ist, lässt sich dieses Tool nicht vernünftig greifen. Die schon erwähnte Dedica von DeLonghi hat das Plastikdings ebenso an Bord wie die ähnlich bepreiste Gastroback Design Espresso Piccolo.

Gastroback Design Espresso Piccolo Espressomaschine Tamper

Ein Mittelding in Sachen Qualität fährt die Sage the Bambino Plus. Die Auflagefläche des Tampers besteht aus Edelstahl, der Griff ist allerdings zu kurz, zu dünn und zu gerade – und damit nicht optimal. Hier würde ich mir dennoch gut überlegen, ob ich einen Tamper kaufen muss. Wie gesagt, man gewöhnt sich an fast alles.

Ein Bienchen darf sich Solis für den Tamper der bereits genannten Barista Gran Gusto anheften. Der hat nicht nur den richtigen Durchmesser, sondern auch die richtige Qualität und Form.

Solis Gran Gusto Espressomaschine Tamper

Auch bei der Solis Barista Perfetta Plus gibt’s Tamper-Qualität, die überzeugt.

Demgegenüber ist es geradezu shocking, dass die von mir seit Jahren empfohlene Rancilio Silvia als ernstzunehmende Espressomaschine auf Einsteigerniveau nur einen Plastikpömpel mitbringt. Das Ding könnt ihr direkt in den Müll befördern oder als Pizzaschachtel-Abstandshalter verwenden. Zum Tampen taugt es nicht.

Noch ein Wörtchen zu den Tamping-Stationen der Hybridmaschinen. Bei der Gastroback Design Espresso Advanced hat sich der Hersteller eine clevere Zwischenlösung überlegt, und den Tamper zum Herausnehmen in die Maschine integriert. Er ist zwar nicht perfekt, aber brauchbar.

Sage Oracle Touch Espressomaschine elektrisch tampern

Bei der Sage Oracle Touch hat aber eindeutig die Maschine das Sagen und erledigt das Anpressen automatisch – und mehr als ordentlich.

Plan oder konvex: Was sind Convex Base Tamper?

Diese Tamper-Form nehme ich der Vollständigkeit halber auf, sehe aber keinen Grund, sie zu hypen. Derartige Tamper haben eine leicht nach außen gewölbte, linsenförmige Auflagefläche („Buckel wie ne Hex‘ – konvex“).

Mit einem solchen Tamper erzeugt ihr eine kleine Mulde im Kaffeemehl bzw. wird der Anpressdruck beim Tampen stärker nach außen geführt. Damit wird das Mehl am Siebträgerrand stabiler und soll verhindern, dass sich die Verdichtung löst, wenn ihr zum Beispiel beim Einsetzen des Siebträgers irgendwo gegenknallt.

Meine Ansicht: Knallt einfach nicht irgendwo gegen, sondern setzt den Siebträger vorsichtig ein! Fertig, aus. Mit dem Buckel-Tamper löst ihr ein Problem, das im Normalfall keines ist.

Brauche ich einen Übergrößen-Tamper?

Wenn ich von 58 mm-Tampern für 58 mm-Siebe rede, dann ist das nur ein halbwegs normierter Näherungswert. Das wiederum sorgt für einen unverdichteten Ring aus losem Kaffeemehl am Siebträgerrand.

Die Lösung heißt Übergrößen-Tamper, Competition-Tamper oder nach einer Premium-Marke auch Pullman BigStep Tamper.

Diese Spezial-Tools von Marken wie Motta haben einen Durchmesser von 58,4 bzw. 58,55 mm und schließen mit dem Siebträgerrand ab.

Motta Edelstahl Tamper mit Holzgriff

Das ist eine völlig korrekte Idee. Nur verlangt zum Beispiel Pullman für seine Competition-Modelle schnuckelige 200 Euro aufwärts. Muss ich weiterreden oder können wir bei etwas Kaffee am Rand die Augen zudrücken? Können wir!

Pi mal Daumen oder nach Maß: Wie fest muss ich Espresso andrücken?

Genauso heilig wie die 9 bar Druck für die Extraktion des Espressos scheinen die 15 kg Anpressdruck für das Tampen zu sein.

Ich folge der Überzeugung, dass ihr zumindest eine Ahnung haben solltet, wie sich 15 kg anfühlen. Dabei hilft euch eine Waage. Doch ich sehe keinen Grund, unbedingt auf kalibrierte Tamper mit Drehmoment setzen zu müssen.

Der Anpressdruck ist zwar wichtig, allerdings wird euer Espresso mit ein paar Gramm oder Pfund mehr oder weniger nicht dermaßen schlecht, dass ihr ihn nicht mehr trinken könnt.

Ich behaupte sogar, dass die meisten von uns den Unterschied zwischen einem „10 Kilo-Espresso“ und einem „15 Kilo-Espresso“ nicht mitkriegen.

Nur bei unter 10 Kilo wird’s kritisch. Das seht ihr dann aber sofort – an einem losen Kaffeepuck, wässrigem Espresso oder einer zu schnellen Durchlaufgeschwindigkeit.

Was können Tamper ohne Griff?

Immer öfter seht ihr Tamper ohne Griff. Sie sehen wie ein Buzzerknopf bei einer Gameshow aus. Das Unternehmen Mahlgut hat sein griffloses Modell daher gleich Tamper Buzzer genannt. Wiederum ist hier viel Trend im Spiel.

Der grifflose Aufbau soll sich besser in der Hand anfühlen und typische „Tamping-Verletzungen“ verhindern. Joar, kann sein.

Aber wenn eure Tamping-Frequenz für Schwielen in der Hand sorgt, seid ihr entweder ein Barista im Trainingsmodus oder solltet euren Kaffeekonsum überdenken. Ansonsten habe ich nix gegen diese Modelle. Aber auch nichts Großartiges dafür.

Die besten Tamper für Espresso: Macht euch nicht so viel Druck!

Ich bin mir fast sicher, dass ich das Thema Tamper nur deswegen noch nie ausführlich behandelt habe, weil ich keine Lust auf Diskussionen um ein an sich nicht herausragendes Detail habe. Doch wenn die Community eins kann, dann in quasireligiöser Manie über Kleinigkeiten diskutieren.

Darum handele ich mir sicher Ärger ein, wenn ich sage, dass ihr mit einem 12 Euro-Tamper genauso gute Ergebnisse erzielen könnt wie mit einem 200 Euro-Tamper. Solltet ihr ein passendes Glas im Haus haben, könntet ihr sogar das benutzen!

DeLonghi EC 685.bk Espressomaschine fertiger Espresso Arne

Wichtig ist nur, dass ihr versteht, warum wir tampe(r)n und was das mit eurem Espresso macht.

Wichtig ist auch, dass ihr bei jeder Espressomaschine – egal welcher Preisklasse – den Preis für eine vernünftige Kaffeemühle einkalkuliert, die entsprechenden Kaffeebohnen verwendet und einen sorgfältigen Zubereitungsablauf etabliert, der am Ende für hervorragenden Espresso sorgt.

Mit welchem Tamper ihr zum Ziel kommt, ist fast wurscht. Und wenn ihr das mit einem Plastikding hinkriegt, bin ich zwar überrascht, habe aber auch dagegen nichts. Warum auch? Der Tamper ist Mittel zum Zweck – und kein Grund, Liebeslyrik zu verfassen oder Online-Kriege anzufangen.

Seht ihr das anders? Dann hinterlasst mir einen Kommentar!

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