Mahlgrad für Kaffee: Je feiner, desto besser?

In einer Hinsicht ist ein Klotz Krönung aus dem Supermarkt eine feine Sache: Ihr müsst euch keine Gedanken um die Mahlung machen, denn der Kaffeestaub besitzt bereits die perfekte Körnung für die Filterkaffeemaschine.

Gastroback 42706 Design Brew Advanced Kaffepulver

In einer Hinsicht ist ein Klotz Krönung aus dem Supermarkt eine feine Sache: Ihr müsst euch keine Gedanken um die Mahlung machen, denn der Kaffeestaub besitzt bereits die perfekte Körnung für die Filterkaffeemaschine.

Sobald ihr jedoch richtigen Kaffee trinken wollt und zum Beispiel den Kaffeevollautomaten oder Handfilter anschmeißt, wird’s kritisch: Welche Einstellungen muss ich vornehmen? Macht es einen Unterschied, ob der Kaffeeautomat von Jura oder Krups ist? Welcher Mahlgrad ist richtiger, wenn ich den Handfilter oder die French Press bemühe?

Und überhaupt: Welchen Einfluss hat der Mahlgrad generell auf meinen Kaffee?

In diesem Ratgeber habe ich euch die wichtigsten Angaben zusammengefasst und gebe Tipps, wie ihr eure Kaffeebohnen über den Mahlgrad völlig neu entdecken könnt. Denn wenn wir es genau nehmen, ist dieser Faktor die wichtigste Stellschraube für Stärke, Style und Details wie die Creme.

Wie wirkt sich der Mahlgrad auf den Kaffee aus?

Obwohl sich Kaffeepulver praktisch immer fein anfühlt, liegen Welten zwischen den einzelnen Einstellungsstufen. Schon deswegen wird optimaler Kaffee immer frisch gemahlen und auf die Zubereitungsmethode abgestimmt.

Mit dem Mahlgrad bestimmt ihr zwei wesentliche Faktoren jedes Brühvorgangs:

  1. Die Oberfläche des Kaffees
  2. Die Geschwindigkeit des Wassers beim Durchlaufen

Je größer die Oberfläche – also je kleiner die einzelnen Körnchen –, desto mehr Bestandteile der Kaffeebohne werden extrahiert. Ein feiner Mahlgrad sorgt außerdem für einen kompakteren „Kaffeehaufen“, durch den sich das Wasser erst einmal durchkämpfen muss.

DeLonghi Dedica Kaffeemehl Siebtraeger

Beide Faktoren hängen immer zusammen und werden im Vollautomaten und an der Espressomaschine durch den Faktor Druck ergänzt. Zwar ist hierfür auch die Pumpe verantwortlich, doch im Wesentlichen legt ihr mit dem Mahlgrad fest, wie „widerstandsfähig“ der Kaffeepuck ist.

Je nach Zubereitungsmethode haben die einzelnen Kaffeekrümel eine bestimmte Kontaktzeit mit dem Wasser. Aus dieser Zeit ergibt sich eine grobe Orientierung für den Mahlgrad:

  • Kurzer Kontakt = feinerer Mahlgrad
  • Langer Kontakt = gröberer Mahlgrad

Eine lange Kontaktzeit haben alle Methoden, bei denen die Kaffeekrümel während der gesamten Brühdauer im Wasser liegen. Darum müsst ihr etwa Kaffee für die French Press auch gröber mahlen.

French Press Arne Kaffee fertig

Für Methoden, bei denen das Wasser per Schwerkraft an jedem Kaffeekrümel vorbeifließt und anschließend gefiltert wird, ist ein mittlerer Mahlgrad perfekt. Dadurch ist der Kontakt nicht zu lang, aber ausreichend genug, um eine recht intensive Extraktion vorzunehmen, die anschließend durch den Filter wieder abgeschwächt wird.

Oder einfacher gesagt: Damit der Kaffee aus dem Handfilter oder der Kaffeemaschine mit Mahlwerk facettenreich wird, muss beim Brühen mehr extrahiert werden als am Ende in der Tasse landet.

Arne mit Espressokocher

Die Druckmethoden von Siebträger bis Kaffeevollautomat (und zu einem Teil auch Espressokocher) brauchen einen feinen Mahlgrad, damit in der kurzen Extraktionszeit auch wirklich alle Bestandteile herausgelöst werden können. Daraus ergibt sich das zweite Formelpaar:

  • Kein Druck = gröberer Mahlgrad
  • (Viel) Druck = feinerer Mahlgrad

Mahlgrad einstellen: Bester Kaffeevollautomat für feines Kaffeepulver?

Wenn wir Kaffeevollautomaten testen, ist das Mahlwerk der erste Faktor, um den wir uns kümmern. Abgesehen von der generellen Qualität sind folgende Dinge entscheidend:

  1. Wie viele Mahlstufen bringt das Gerät mit?
  2. Wie fein kann das Mahlwerk die Kaffeebohnen wirklich mahlen?

Während der erste Punkt schon mit einem Blick auf die Tabelle mit den Produktdaten geklärt ist, ist der zweite Punkt nur über Praxistests herauszufinden. Hierbei zeigt sich oft: Ein sehr feiner Mahlgrad ist für viele Maschinen nicht machbar.

Das liegt daran, dass der gesamte Brühapparat der Vollautomaten mit zu feinem Kaffeepulver überfordert ist. Die Pumpe ist zu schwach, der Kaffeepuck wird in der Brühgruppe nicht richtig verdichtet usw.

Hochwertige Geräte wie der Siemens EQ.9 haben damit kaum Probleme, günstige Maschinen – insbesondere DeLonghi Kaffeevollautomaten – müssen in den feinsten Mahlstufen oft passen.

DeLonghi ECAM 22.110.B Espresso beziehen

Dass der Espresso und der Geschmack dennoch überzeugen, liegt meist daran, dass der Brühapparat so aufeinander abgestimmt ist, dass eine etwas gröbere Mahlung als sie eigentlich sinnvoll wäre dennoch funktioniert.

Das ist aber auch einer der Gründe dafür, warum selbst der beste Kaffee aus dem Vollautomaten immer nur ein Espressoabklatsch bleiben muss. Denn schon bei der Mahlung weicht das Gerät deutlich vom Siebträger ab.

Allerdings haben die Kunden in den vergangenen Jahren dazugelernt und gucken heute so intensiv auf die Mahlstufen am Vollautomaten wie früher auf die Megapixel bei der Digitalkamera.

Die Hersteller arbeiten also dran, möglichst viele Mahlstufen in der Maschine unterzubringen, die zwar halbwegs funktionieren, aber keinen Sinn ergeben. Auf dem Papier sieht das jedoch super aus.

In der Realität fahrt ihr am besten, wenn ihr von der angegebenen Stufenzahl immer wenigstens eine abzieht – und zwar grundsätzlich in der Einstellungszone „fein“. Das gilt zumindest bei einem Mini-Preisschild. Traditionell hochwertige Geräte von Miele, Saeco und Co. erfüllen meist, was sie versprechen.

Um den Mahlgrad einzustellen, gelten drei wichtige Voraussetzungen:

  1. Verstellt das Mahlwerk ausschließlich im Betrieb
  2. Beginnt eure Ersteinstellung immer im kleinsten Mahlgrad
  3. Beobachtet die Durchlaufgeschwindigkeit und prüft den Geschmack des Espresso

Der Kaffee schmeckt bitter, ist zu stark oder sauer? Dann ist meist der Mahlgrad falsch. Erst danach solltet ihr einen Blick auf die Füllmenge bzw. Durchlaufzeit werfen.

Kaffeemühle einstellen: Muss ich etwas beachten?

Wollt ihr einen Handaufguss brühen oder den Goldfilter in der Kaffeemaschine mit frischen Bohnen füllen, benötigt ihr einen mittleren Mahlgrad und eine anständige Kaffeemühle.

Solis Kaffeemuehle unterschiedlicher Mahlgrad

Dabei geht ihr genauso vor wie am Vollautomaten, stellt allerdings das Mahlwerk zuerst exakt auf die Mitte und orientiert euch im Zweifelsfall meist in die feinere Richtung.

Gute Mühlen erkennt ihr daran, dass sie wesentlich mehr Mahlstufen als der Durchschnittsvollautomat haben und euch die Dosierung durch Siebträgerhalter und Kontaktschalter erleichtern.

Kaffeemuehlen Uebersicht Arne

Alte Kaffeemühlen von Oma sind zwar hübsch, haben aber meist nur ein Schlagmahlwerk oder sind zu grobschlächtig.

Eure liebste Zubereitungsmethode bestimmt leider auch den Preis:

Die staubfeine Mahlung für Espresso aus dem Siebträger ist nur bei teureren Geräten zu haben. Ein mittlerer Mahlgrad für manuelle Methoden ist auch bei einer Mühle von Tchibo oder der Rommelsbacher EKM 200 drin.

Für Espresso reden wir mindestens von den Dimensionen der Graef CM 800, noch mehr von Klassikern wie der Eureka Mignon.

Eureka Mignon Mahlgrad einstellen

Solltet ihr die Muße und ordentliche Muskelschmalz haben, könnt ihr mit den meisten manuellen Mühlen übrigens faktisch immer eine hervorragende Espressokörnung erreichen. „Fein“ können die im Schlaf. Komischerweise hapert es hier oft im mittleren Mahlgrad.

Richtige Mühlen zeigen außerdem, dass es beim Mahlen und Aufbrühen noch auf einen anderen Punkt ankommt:

Es geht nicht nur um die Feinheit, sondern auch um die Homogenität:

Jedes Körnchen sollte im Idealfall exakt gleich aussehen. Sonst wird aus dem einen Krümel mehr, aus dem anderen Krümel weniger extrahiert. Das macht Espresso sauer und typischen „Bohnenkaffee“ aus dem Filter bitter.

Mazzer Mini Kaffeemuehle Mahlgrad

Dafür braucht es sehr präzise gearbeitete Mahlkomponenten – also Scheiben oder Kegel –, die mit der exakt richtigen Geschwindigkeit arbeiten und sich akkurat und feinteilig aufeinander zu bzw. voneinander weg bewegen lassen.

Darum gilt bei Mühlen und den Stufen auch: Mehr ist mehr!

Grober und feiner Mahlgrad: Welche Rolle spielen die Bohnen und die Röstung?

Muss man Espressobohnen immer fein mahlen, damit die Kaffeestärke stimmt? Und sollte grob gemahlener Kaffee immer hell sein und in den Filter wandern? Jein. Die Unterschiede in der Röstung sind zwar ein klarer Kompass, aber nicht in Stein gemeißelt. Allerdings gibt es eine Faustformel:

Je dunkler die Röstung, desto gröber der Mahlgrad (innerhalb der Spanne einer Zubereitungsmethode!)

Kaffeemuehlen Uebersicht

Mit zunehmender Röstdauer werden die Zellwände der Kaffeebohnen immer brüchiger und durchlässiger, geben ihre Aromen also auch bereitwilliger Preis. Mahlt ihr solche Bohnen zu fein, wird die Extraktionsfläche zu groß und die Bohne haut alles raus, was sie hat.

Da dunklere Röstungen kaum noch Säuren aufweisen und stattdessen mit klaren Röstnoten protzen, kommen diese Noten auch mit voller Wucht in der Tasse an. Im Verhältnis zur Zubereitungsmethode wird euer Kaffee meist bitter (Espresso) oder hat eine komische saure Note (Filter).

Wir reden hier jedoch von jeweils hauchdünnen Veränderungen der Mahlstufe, nicht von riesigen Sprüngen!

Ein dunkel gerösteter Espresso liegt in Sachen Mahlgrad immer noch nah an der helleren Röstung. Gleiches gilt für die Filtermahlung oder Kaffee aus der AeroPress. Reden wir in Zahlen, meinen wir auf einer zehnstufigen Skala also den Wechsel von 1 auf 2 oder 5 auf 6.

Guter Kaffee aus handwerklicher Röstung beherrscht jedoch eine ganze Palette an Stilen und zeigt sich in verschiedenen Zubereitungen zwar jeweils von einer anderen, aber nie von der völlig falschen Seite.

Theoretisch könnt ihr also auch die Empfehlung zur Zubereitung auf der Packung ignorieren und etwa einen Filterkaffee in der Bialetti zubereiten. Das ist zwar nicht unbedingt ideal, aber manchmal auch ein persönlicher Volltreffer.

Darum ist fertig gemahlener Kaffee ja auch so langweilig: Mit der Mahlung greift ihr intensiv in den Brühvorgang ein und könnt den Geschmack erheblich beeinflussen.

Habt ihr noch Fragen oder Ergänzungen zur Mahlung von Kaffee? Kommentare sind wie immer gern gesehen!

Ich freue mich über deinen Kommentar

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