Der richtige Mahlgrad für Espresso bis Filterkaffee: Anleitung & Tipps

Vergesst (kurz) die Qualität des Kaffees oder meine Testergebnisse aus meinem Siebträger– oder Kaffeevollautomaten-Tests. Bei wirklich jeder Art der Kaffeezubereitung ist der Mahlgrad die wichtigste Stellschraube für einen guten (oder schlechten) Geschmack.

Denn der Kaffee-Mahlgrad steht am Anfang einer Kausalkette, die sehr eng geknüpft ist und über den gemahlenen Kaffee gesteuert wird. Er bestimmt

Was schon auf den ersten Blick komplex klingt, wird auf den zweiten Blick noch komplexer. Insbesondere, wenn ihr das erste Mal einen Kaffeevollautomaten einstellen oder zum Handfilter greifen wollt. 

Um es euch einfacher zu machen, klären wir in diesem Ratgeber alle Basics zum Kaffee-Mahlgrad, betrachten die Zusammenhänge mit anderen Faktoren jeder Zubereitungsart und lernen, wie ihr vom Geschmack des Kaffees auf Fehler beim Mahlen schließen könnt.

Tabelle: Mahlgrad-Kaffee-Zusammenhänge im Überblick

Grob oder fein: Warum der Mahlgrad wichtig ist

Kaffee kochen ist grundsätzlich eine Extraktion von Feststoffen und Aromen aus gerösteten Kaffeebohnen in Form eines Pulvers mittels Wasser. Oder einfacher: Wir lösen Aroma aus Pulver, indem wir es mit (heißem) Wasser in Kontakt bringen.

Aber warum machen wir es nicht ähnlich wie bei Tee und übergießen die ganzen Bohnen? Aufgrund der besonderen chemisch-biologischen Zusammensetzung von Kaffee müsst ihr die Extraktion genau steuern, um exakt die Aromen aus den Bohnen rauszufiltern, die ihr wollt. Diese Steuerung erfolgt über 7 Faktoren:

Alle Faktoren zusammen ergeben die Zubereitungsart, die jeweils einen anderen Geschmack in den Vordergrund spielt. 

Während die Auswahl der Bohnen die grundlegende Zubereitungsart (Filter, Espresso oder Full Immersion mit French Press / Cold Brew) bestimmt, beeinflusst der Mahlgrad alle anderen nachfolgenden Faktoren.

Ist er falsch gewählt, können die anderen Parameter ihre Bedeutung für die Extraktion gar nicht erst richtig entfalten.

Damit es schmeckt: Was bewirkt der Mahlgrad bei Kaffee?

Über den Mahlgrad bestimmt ihr die Gesamtoberfläche des Kaffees, die bei der Zubereitung mit Wasser in Kontakt kommt:

Damit bestimmt ihr den Widerstand, den das Kaffeepulver gegen das Wasser aufbaut:

Aus diesen beiden Grundlagen ergibt sich die (optimale) Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser, um genau die richtige Menge an Stoffen und Aromen aus der Bohne zu lösen:

In der Übersicht sehen die Zusammenhänge folgendermaßen aus:

Hier sehen wir, dass hinter dem richtigen Kaffeemahlgrad eine Systematik steht, die auch erklärt, warum Kaffee oftmals nicht schmeckt:

Bohnenart, Röstung, Zubereitung: Wovon ist der Mahlgrad abhängig?

Wie ich vorher schon angedeutet habe, entsteht der Mahlgrad nicht im luftleeren Raum. Er wird selbst von zwei Elementen bestimmt:

Die Röstung bzw. Kaffeesorte ergibt eine bestimmte Zusammensetzung an Stoffen und Aromen, die mittels einer bestimmten Zubereitungsart am besten herausgearbeitet werden. Und diese Methode wiederum gibt uns die Richtung vor, in die der Kaffee-Mahlgrad gehen muss.

Mahlgrad nach Zubereitungsmethode: Kaffee richtig einstellen

Wir können noch so viel über Mahlgrade und Kaffeepulver, Kaffeegeschmack und Extraktion philosophieren: Am Ende zählt, was ihr praktisch an der Kaffeemühle oder dem Mahlwerk macht. Um den Einstieg zu erleichtern, gehen wir die beliebtesten Zubereitungsarten aus Sicht des Mahlgrads einmal durch.

Schritte zur Bestimmung des optimalen Mahlgrads

Selbst wenn auf jeder Kaffeetüte immer dieselbe Varietät, Röstung und Aufbereitung steht, müsst ihr stets checken, ob alle Parameter wirklich passen. Denn Kaffeebohnen sind ein Naturprodukt, das sich von Ernte zu Ernte verändert. Um zu bestimmen, ob alles passt, gelten zwei Regeln:

Das bedeutet: 

Wie ihr seht, ob er perfekt ist, obwohl der Kaffee vielleicht noch nicht richtig schmeckt, finden wir jetzt heraus.

Der richtige Mahlgrad für Siebträger & Kaffeevollautomaten

Auch wenn wir Espressomaschinen und Kaffeevollautomaten nicht in einen Topf werfen sollten, sind sie beim Thema Mahlgrad doch praktisch identisch. Beide sind auf Espresso zubereiten ausgelegt.

Charakter und Geschmack von Espresso leben von der kurzen, intensiven und schnellen Extraktion unter Druck. Wir wollen einen kleinen, starken Kaffee mit Crema zubereiten, der viele Kaffeeöle, Feststoffe und reichlich Aroma enthält. Dafür brauchen wir einen möglichst feinen Mahlgrad, der

Da sich bei diesen beiden Zubereitungsmethoden alles um Druck und Schnelligkeit dreht, müssen wir dafür sorgen, dass das Pulver sehr kompakt und fest im Siebträger liegt. Das erreichen wir einerseits mit dem feinen Mahlen des Kaffeepulvers, andererseits über den Tamper.

Eine sehr feine Mahlung für einen schnellen Druck-Kaffee ist eine größere Herausforderung als ein eher grober Mahlgrad für gemächlichere Zubereitungsmethoden. Denn jede kleine Veränderung am Mahlgut beeinflusst die anderen Parameter der Zubereitung umso deutlicher.

Setzt entweder auf eine Espressomühle mit mindestens 40 Mahlgraden oder auf ein Mahlwerk mit vielen Stufen. DeLonghi Kaffeevollautomaten mit 13 Mahlgraden sind hier einer der Goldstandards.

Den perfekten Mahlgrad für Espresso habt ihr gefunden, wenn der Kaffee fast klumpig aus dem Mühlenauswurf fällt bzw. wenn der Espresso aus dem Kaffeeauslauf erst tröpfchenweise, dann mit einem viskosen Strahl in die Tasse läuft. 

In der Tasse bzw. im Glas deutet eine haselnussbraune Crema-Schaumschicht, die weder zu dünn noch zu dick ist, auf einen korrekten Mahlgrad hin.

Der richtige Mahlgrad für den Espressokocher

Eine Bialetti redet zwar von Espresso, doch die Herdkanne produziert ein Getränk, das nur ähnlich aussieht und schmeckt. Hier gibt es zum Beispiel keine Crema, weil wir nicht über einen (großen) Druck-Widerstand extrahieren.

Stellt euch das Ganze wie einen Springbrunnen vor: Kochendes Wasser steigt im Espressokocher von unten nach oben durch Kaffeepulver in einem Siebeinsatz; es gelangt über ein halboffenes Ventil als fertiger Kaffee in einen Auffangbehälter.

Auch hier ist die Kontaktzeit zwischen Kaffeepulver und Wasser kurz, wir brauchen also eine größere Oberfläche und damit einen feinen Mahlgrad. Auch wird durch den Schwung des Wassers in Zusammenspiel mit dem Kaffee im Siebeinsatz etwas Druck und Widerstand aufgebaut.

Allerdings darf der Widerstand nicht zu groß werden, da wir sonst dafür sorgen, dass sich im unteren Kannenteil immer mehr Wasserdampf bildet, der nicht nach oben steigen kann und sich weiter ausdehnt. Was dabei passieren kann, könnt ihr euch denken.

Der fertige Kaffee schmeckt bitter und zeigt ordentlich Stärke. Auf die Feinheiten kommt es in einer Bialetti nicht so sehr an, Brew Ratio und Co sind vom Kannenaufbau vorgegeben. 

Habt ihr den Kaffee zu fein gemahlen, schmeckt das Ganze jedoch einfach zu bitter. Ist der Kaffee zu grob, kommen viele saure Aromen hervor, die mit Kaffeegenuss auch nix zu tun haben.

Der richtige Mahlgrad für Handfilter & Chemex

Bei Filterkaffee aus Handfilter oder Chemex drehen wir die vorherigen Voraussetzungen für Espresso um: 

Wir arbeiten völlig ohne Druck oder Widerstand, aber mit einem Filtermedium. Dazu produzieren wir keinen Mini-Schluck, sondern mindestens eine große Tasse Filterkaffee. Das wirkt sich deutlich auf die Bedingungen der Kaffeezubereitung aus:

Die größere Kaffeemenge und das Bremsen des Wassers sind der Grund, warum wir hier einen gröberen bzw. mittleren Mahlgrad benötigen:

Wir müssen die Oberfläche so justieren, dass nicht zu viele Bestandteile, aber trotzdem auch starke Stoffe gelöst werden, die wir hinterher rausfiltern können. Dieser scheinbare Widerspruch aus starker Extraktion und Filterung macht den Charakter von Filterkaffee aus.

Die Balance ist sehr heikel, weshalb es bei der Wahl des richtigen Mahlgrads für den Handfilter ebenfalls oft auf Mikrometer ankommt. Allerdings habt ihr mehr Spielraum zwischen zu fein und zu grob.

Darum seid ihr mit einer günstigen Kaffeemühle à la Rommelsbacher EKM 200 oft schon gut ausgestattet. Da wir gröber als bei Espresso arbeiten, ist eine Mahlstufe nach oben oder unten hier zwar recht grob, aber sie passt trotzdem zur angestrebten Balance.

Den richtigen Mahlgrad habt ihr gefunden, wenn der Kaffee in einem bernsteinfarbenen, dünnen Strahl in Kanne oder Tasse läuft, der jedoch weder zu schnell noch zu langsam durchrauscht. Tropft es nur, ist der Mahlgrad zu fein. Seid ihr mit dem Aufguss in weniger als vier Minuten für rund 500 Milliliter fertig, ist er zu grob.

Der richtige Mahlgrad für die French Press

French Press Kaffee ist ein besonderes Getränk, da Kaffee und Wasser während der gesamten Extraktionszeit in Vollkontakt stehen und das Wasser nirgendwo hin kann. Auch wird der Kaffee nicht noch einmal gefiltert.

Diese sogenannte Full Immersion-Methode verlangt nach einem mittelgroben Mahlgrad, der die Intensität der Extraktion durch eine größere Kaffee-Oberfläche bremst. Zudem ist die Körnchengröße wichtig, um die Bohnen-Krümel nach Ende der Extraktionszeit mit dem Stempel auf den Kannenboden zu drücken.

Hier kommt es definitiv nicht auf jeden Mikrometer an, ein zu grober Mahlgrad schadet dennoch weniger als ein zu feiner. Ist der Mahlgrad zu fein gemahlen, ist eine Überextraktion praktisch vorprogrammiert, der Kaffee wird superbitter. Ist er zu grob, kommen immer noch viele Aromen aus der French Press.

Schon deshalb könnt ihr jede günstige Kaffeemühle verwenden und solltet je nach Röstung und French Press-Größe ruhig mit den Mahlstufen experimentieren.

Den richtigen Mahlgrad einstellen: Fehler & Lösungen

Da jede Kaffeebohne, jeder Zubereiter und jede Kaffeemühle anders sind, sind allgemeine Troubleshooting-Tipps aus reiner Mahlgrad-Perspektive eher mit Vorsicht zu genießen. Ihr kommt nicht drumherum, euer Kaffee-Setup kennenzulernen und die Zusammenhänge zu verstehen.

Trotzdem gibt es ein paar optische und sensorische Hinweise darauf, dass etwas mit dem Kaffee-Mahlgrad nicht stimmt und die Extrahierung falsch gelaufen ist.

Überextraktion: Kaffee zu bitter & stärker als sinnvoll

Bei einer Überextraktion sind Wasser und gemahlener Kaffee zu lange in Kontakt. Dadurch werden viele Fest- und Bitterstoffe gelöst, die sich entsprechend im Geschmack niederschlagen.

Der Effekt der Überextraktion ergibt sich aus einer zu großen Ober- bzw. Kontaktfläche, der Mahlgrad ist also zu fein. Stellt also den Kaffee-Mahlgrad in Einzelschritten gröber und beurteilt das Ergebnis. 

Am häufigsten tritt ein zu feiner Mahlgrad bei Filterkaffee auf – auch weil wir es gewohnt sind, dass Supermarktkaffee aus klassischen Kaffeemaschinen eher bitter und stark schmeckt. 

Der Kaffee-Mahlgrad für Krönung und Co ist feiner, als er sein sollte. Das soll übertünchen, dass hier nicht gerade die besten Kaffeebohnen für bestes Aroma geröstet wurden.

Unterextraktion: Kaffee zu wässrig & zu sauer

Bei einer Unterextraktion rauscht das Wasser zu schnell am Pulver vorbei, die Extraktionszeit ist zu kurz, ihr erhaltet hauptsächlich leicht lösliche Säuren und „helle“ Aromen. Die Fest- und Bitterstoffe bleiben im Kaffeemehl.

Unterextrahierte Kaffees kommen am häufigsten aus Kaffeevollautomaten. Hier wird der Kaffee werksseitig meist viel zu grob gemahlen, aber zu Hause nicht nochmal nachjustiert. 

Ein feiner Mahlgrad ist jedoch das Wichtigste, was Kaffeefans an ihrem Vollautomaten einstellen sollten. Wie wir bereits gelernt haben, beeinflusst er alles andere – auch die Extraktionszeit.

Auch beim Siebträger ist eine Unterextraktion keine Seltenheit, wobei es hier häufig an ungenauen Kaffeemühlen und dem Tampering liegt. Ihr müsst das sehr feine Kaffeemehl wirklich perfekt im Sieb verdichten, um den notwendigen Widerstand aufbauen zu können. Sonst treten Probleme wie Channeling auf.

Espresso hat keine Crema

Eine fehlende oder unschöne Schaumschicht ist ein klares Zeichen dafür, dass etwas mit dem Vollautomaten oder dem Siebträger nicht stimmt. Der Mahlgrad ist zwar naheliegend (nicht fein genug), aber es gibt wesentlich wichtigere Gründe, wenn es am Schaum fehlt:

Man muss kein Profi sein, um zu wissen, dass ein verkalkter Vollautomat gar nicht richtig funktionieren kann. Eine beispielhafte Anleitung findet ihr im Ratgeber DeLonghi Magnifica S entkalken.

Ihr könnt noch so sehr beim Mahlen, der Dosierung oder der Verdichtung aufpassen, perfekter Kaffee kommt nur aus einer sauberen und einwandfreien Maschine. Sollte der Schaum allerdings nur zu hell sein, müsst ihr tatsächlich meist nur den Mahlgrad fein stellen.

Manuelle vs elektrische Kaffeemühlen

Ob eure Wahl auf manuelle Kaffeemühlen wie die Comandante oder einen elektrischen Testsieger wie die Graef CM 800 für Espresso fällt, hat mit dem perfekten Mahlgrad für Kaffees grundsätzlich nichts zu tun. Allerdings solltet ihr folgende Faktoren im Kopf behalten:

Fassen wir das zusammen, halte ich zwei Tipps gegen Mahlgrad-Fehler für sinnvoll:

Fazit: Hat der Mahlgrad wirklich den größten Einfluss auf den Geschmack?

Geht es um den perfekten Geschmack nach Zubereitungsart, hat kein anderes Element einen so großen Einfluss wie der korrekte Kaffee-Mahlgrad. Seine Wirkung ist nicht zu unterschätzen, weshalb ihr euch als angehende „Kaffeeliebhaber“ auch intensiv mit den Unterschieden zwischen fein, mittel und grob beschäftigen solltet.

Selbst die besten Bohnen schmecken schlecht, wenn der Mahlgrad nicht stimmt. Selbst bei bester Dosierung kommt ihr nicht weit, wenn das Kaffeemehl zu grob gemahlen wird. Ihr könnt auch noch so viel an der Extraktionszeit rumdoktern: Ohne den perfekten Mahlgrad geht es nicht.

Also ran an die Kaffeemühlen, Kaffeewaagen oder Vollautomaten. Egal, welche Methode auch immer ihr für euren perfekten Kaffee bevorzugt, ich wünsche euch viele Erkenntnisse und Aha-Momente beim Ausprobieren und vor allem viel Spaß dabei. 

Frage an euch: Welchen Faktor der Kaffeezubereitung und dessen Auswirkung soll ich als nächstes detailliert erklären? Lasst es mich in den Kommentaren wissen!

FAQ zum Mahlgrad bei Kaffee