Normalerweise bleibe ich bei meinen Espresso-Tipps bewusst basic. Schließlich müsst ihr an der Siebträgermaschine erst krabbeln lernen, bevor ihr laufen könnt. Doch sobald ihr die Grundlagen guten Espressos verstanden habt, tauchen spezielle Fragen auf.
Normalerweise bleibe ich bei meinen Espresso-Tipps bewusst basic. Schließlich müsst ihr an der Siebträgermaschine erst krabbeln lernen, bevor ihr laufen könnt. Doch sobald ihr die Grundlagen guten Espressos verstanden habt, tauchen spezielle Fragen auf.
Espresso Channeling ist ein fortgeschrittenes Problem, auch wenn es vor allem Anfänger trifft. Die Kanalbildung im Kaffeemehl entsteht nämlich durch eine falsche Vorbereitung bzw. fehlendes Wissen über die Bedeutung der einzelnen Schritte der Espressozubereitung.
Wer also Channeling von Anfang an verhindert, macht besseren Kaffee mit mehr Aromen und noch mehr Crema. Und er spart sich Frust an Sieben, Tamper und Kaffeebohnen.
Channeling an der Espressomaschine: Das Wichtigste in Kürze
- Ursache: Kaffeemehl im Siebträger nicht gleichmäßig verteilt & verdichtet
- Problem: Löcher & Risse im Kaffeepuck, durch die Wasser schneller fließt
- Folge: Ungleichmäßige Extraktion durch schiefes Druck-Verteilungs-Verhältnis
- Ergebnis: Saurer oder bitterer Kaffee ohne Crema
- Lösung: Anti-Channeling-Maßnahmen im gesamten Espresso-Workflow
Was ist Channeling & wie entsteht es?
Ein (guter) Espresso entsteht durch fünf entscheidende Faktoren:
Gleichmäßig fein gemahlenes Espressomehl wird
Zu einem gleichmäßigen Kaffeepuck (Kaffeekuchen) verdichtet, sodass
Ein gleichmäßiger Widerstand aufgebaut wird, der dafür sorgt, dass
Wasser mit hohem Druck (9 Bar) gleichmäßig durch den Kaffee schießt und
Sämtliche Kaffeekrümel bei der Extraktion gleichmäßig erreicht.
In jedem Arbeitsschritt müsst ihr also dafür sorgen, dass die Verteilung des Kaffeepulvers stimmt. Sonst habt ihr schnell ein Problem:
Wasser geht immer den Weg des geringsten Widerstands. Wird der Kaffee nicht komplett gleichmäßig verteilt und verdichtet, ist er an einigen Stellen im Kaffeesieb durchlässiger. Hier gräbt sich das Wasser einen Kanal (channel), durch den es am leichtesten hindurch kann.
Dann erwischt es nicht nur weniger Kaffeekrümel, auch die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl sinkt – schließlich fließt es schneller. Das führt zur Unterextraktion und damit zu einem dünnen, säurelastigen Espresso ohne Crema oder vollem Geschmack.
Gleichzeitig gibt es aber eine Überextraktion, weil mehr Wasser an einer Stelle im Sieb vorbeiläuft und die Krümel im Kanal förmlich ausquetscht. Dabei lösen sich zu viele Bitterstoffe.
Um die Sache noch komplizierter zu machen, kann Channeling auch während der Zubereitung entstehen. Dies ist meist die Folge von zu wenig Kaffeemehl, das folgerichtig nicht kompakt und fest genug verdichtet wurde, um der eingestellten Wassermenge standzuhalten. Am Ende läuft auch das wieder auf einen schlechten Espresso raus.
Channeling-Espresso erkennen & verhindern: Schritt für Schritt-Anleitung
Die Arbeit an Kaffeemühle und Siebträgermaschine lässt sich zwar in einzelne Schritte zerlegen, aber ihr müsst sie immer als gesamten Workflow sehen: Wenn ihr einen Fehler ausmerzt, müsst ihr euch stets auch die anderen Schritte angucken, da eine Stellschraube oft auch andere Faktoren verändert. Das gilt natürlich auch bei Maßnahmen gegen die Kanalbildung.
Channeling erkennen: Vom Mahlgrad bis zum Puck
Im gesamten Arbeitsprozess gibt es klare Anzeichen für Channeling und seine Ursachen. Dabei müsst ihr nur auf euer Auge setzen – und auf die Frage, was da buchstäblich schiefläuft:
Der Kaffee kommt zu schnell aus der Kaffeemühle
Es ist zu wenig/zu viel Kaffeemehl im Sieb (im Verhältnis zur Größe)
Das Kaffeemehl liegt vor dem Tampern schief oder als Haufen im Sieb
Der Kaffeepuck liegt nach dem Tampern schief im Siebträger
Der Siebträger lässt sich nur schwer einsetzen oder hakt beim Eindrehen
Bei einem Doppelbezug (!) läuft der Kaffee auf der einen Seite schneller in die Tasse
Eine Tasse ist voller/ leerer und der Kaffee ist dunkler/ heller als in der anderen
Bei einem bodenlosen Siebträger kommt der Kaffee nicht aus allen Löchern gleichmäßig
Der Kaffeepuck ist nach der Extraktion aufgelöst, aufgeschwemmt oder löchrig
Channeling verhindern: Für jedes Problem ein passender Fix
Wenn wir wissen, wo der Extraktionsfehler beginnt, können wir ihn direkt lösen. Beginnt trotzdem zunächst am Anfang – also beim Mahlgrad – und arbeitet euch Step by Step vor. Euer Troubleshooting ist erst vorbei, wenn der Espresso wie gemalt in eurem Espresso-Glas schwimmt und genau den Geschmack hat, der euch von den Kaffeebohnen versprochen wurde.
Es klingt vielleicht überflüssig, aber schaut vor dem Bezug, ob ihr den richtigen Siebträger bzw. das richtige Sieb in der Hand habt (für Einer- oder Doppelbezug). Es ist mir auch schon passiert, dass ich mit dem Doppelsieb einen Einfach-Espresso zubereiten wollte und mich dann gewundert habe.
Je gröber das Kaffeemehl, desto schneller kommt das Wasser durch die Lücken oder kann gestampftes Mehl verschieben und Kanäle bauen. Stellt die Kaffeemühle in Mini-Schritten feiner, bis das Kaffeepulver beginnt, klumpig in den Siebträger zu fallen.
Abgesehen von der tatsächlichen Kaffeemenge in Gramm sollte der Siebträger ungefähr bis zur Rille mit Kaffee gefüllt sein. Nehmt trotzdem eine Waage und überprüft, ob ihr rund 7 bis 9 Gramm für einen Einzelshot bzw. rund 19 Gramm für den Doppelbezug gemahlen habt.
Wenn ihr den Siebträger unter die Mühle haltet und nichts tut, bildet sich ein Haufen. Tampert ihr diesen, wie er ist, ist Channeling schnell vorprogrammiert. Darum verteilt das Mehl gleichmäßig. Dazu klopft ihr mit dem Siebträger auf eine Tampingmatte und streicht den Kaffee mit dem Tamper ohne Druck zunächst nur glatt.
Richtiges Tampen ist eine Wissenschaft für sich – weshalb hybride Siebträgermaschinen wie die Sage Oracle Touch das automatisch übernehmen. Ihr braucht den korrekten Anpressdruck (rund 10 kg), der im korrekten Winkel (direkt von oben) und an allen Stellen gleichmäßig auf den Kaffee trifft. Als Prüfinstrument dient euer Auge: Liegt der Puck nach dem Tampern parallel zur Rille im Sieb? Falls nicht, solltet ihr den Siebträger reinigen und nochmal beim Mahlen der Bohnen beginnen.
Insbesondere am Anfang ist das Einsetzen des Siebträgers in die Maschine oft ein Problem. Hier sind Fingerspitzengefühl und eine gerade Haltung gefragt. Je länger ihr rumhakelt und ruckelt, desto eher kann sich ein Kanal bilden. Sollte es nicht gehen, klopft den Kaffee aus und fangt von vorn an. Geht es immer noch nicht, ist vermutlich zu viel oder zu schiefes Kaffeemehl im Halter.
Jetzt gilt’s: Braucht der Espresso etwa drei Sekunden, bis sich ein voller Strahl bildet, und landet der Kaffee in der perfekten Optik in der Tasse, habt ihr alles richtig gemacht. Der Doppelbezug in zwei Tassen ist am Anfang immer eine gute Idee, eben weil die ungleiche Verteilung ein direkter Hinweis auf Fehler ist.
Selbst wenn bei der Zubereitung alles geklappt hat, schaut euch beim Rausnehmen des Siebträgers nochmal den Kaffeepuck an: Ist er zwar feucht, aber nicht nass, im Sieb kompakt und intakt und landet er als ganzer Kaffeepuck in der Knockbox, habt ihr wirklich alles richtig gemacht.
Repetiteur vs Leveler: Hilft das gegen Channeling?
Ein Leveler, auch Coffee Distributor oder Levelling Tool genannt, ist ein Profi-Tool, mit dem ihr das Kaffeemehl vor dem Tampen gleichmäßig im Sieb verteilen und vorbereiten könnt.
Das ist natürlich eine schöne Anti-Channeling-Maßnahme. Ist er jedoch nicht Teil des Lieferumfangs (wie etwa bei Sage Siebträgern), müsst ihr ihn am Anfang nicht unbedingt kaufen.
Denn der Tamper (auch Repetiteur genannt) hat einen größeren Effekt und lässt sich ebenfalls als Leveler zweckentfremden. Im Zweifel investiert lieber etwas Geld in einen hochwertigen, schweren und ergonomischen Tamper mit dem passenden Durchmesser.
Am Rand, in der Mitte, zu dünnflüssig: Channeling vermeiden ist sinnvoll!
Ob die Kanäle am Rand des Siebträgers, mittendrin oder überall auf dem Kaffeepulver entstehen, ist zunächst zweitrangig.
In erster Linie geht es darum, Channeling beim Espresso grundsätzlich zu verhindern. Was hier sehr komplex klingt, wird mit zunehmender Erfahrung zu eurer zweiten Natur.
Und die wichtigste Erkenntnis sollte lauten: Nur mit einer guten und genauen Vorbereitung lässt sich perfekter Espresso zubereiten.
Habt ihr noch Anti-Kanal-Tipps? Oder soll ich andere Spezialfragen rund um die Kaffeezubereitung beantworten? Hinterlasst mir gern einen Kommentar!
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