Espresso richtig zubereiten: Anleitung mit & ohne Maschine

Moin! Ich bin Arne. Nach einigen Jahren als Barista habe ich mich einer Mission verschrieben: mehr guten Kaffee unter die Leute zu bringen. Dafür stellen mein Team und ich eine breite Wissensbasis zum Thema Kaffee für euch bereit.

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Kaffeevollautomaten machen es einfach: ein paar Grundeinstellungen vornehmen, Knopf drücken, Espresso zubereiten. Auch wenn der fertige Kaffee laut Definition kein vollwertiger Espresso ist.

Kaffeevollautomaten machen es einfach: ein paar Grundeinstellungen vornehmen, Knopf drücken, Espresso zubereiten. Auch wenn der fertige Kaffee laut Definition kein vollwertiger Espresso ist.

Sobald wir an die Siebträgermaschine oder (begrenzt) den Espressokocher wechseln, wird es um einiges komplizierter. Baristas reden gern von den „5 M“ der Zubereitung: 

  • Mischung,

  • Mahlung,

  • Menge,

  • Mensch,

  • Maschine.

Damit können absolute Beginner jedoch genauso wenig anfangen wie mit verschwurbelten Formeln für den Zusammenhang von Druck, Temperatur und Aroma.

Darum bin ich nochmal ein paar Schritte zurückgegangen. Nachdem ich euch erklärt habe, was Espresso ist, schauen wir in diesem Ratgeber, wie ihr ihn von Anfang an mit guten Ergebnissen zubereiten könnt. Ohne verschwurbelte Formeln.

Espresso zubereiten mit der 5M-Regel: Das Wichtigste im Überblick

  • Mischung: Alle Kaffeebohnen in Espressoröstung sind geeignet. Eine mittlere Röstung ist gerade für Anfänger eine gute Wahl.
  • Mahlung: Ihr braucht eine passende Espressomühle, die Kaffeemehl möglichst fein mahlen kann und sich feinteilig(st) verstellen lässt.
  • Menge: Eine Brew Ratio (Brühverhältnis) von 7 bis 9 g Kaffeepulver auf 25 ml Menge in der Espressotasse (Single Shot) dient als Ausgangspunkt.
  • Mensch: Beschäftigt euch mit eurem Kaffee und Equipment. Die Faustformel lautet: eine Einstellung verändern, kosten, evtl. nachjustieren, kosten, nächste Einstellung usw.
  • Maschine: Eine Siebträgermaschine muss (meiner Meinung nach) nicht superteuer sein. Die Extraktionszeit sollte gut programmierbar und die Brühtemperatur stabil sein.

Zubereitung mit der Siebträgermaschine: Das Basis-Rezept

Bevor wir uns alternative Arten der Espressozubereitung anschauen, gehen wir direkt zur Basis und lernen, wie der italienische Druck-Kaffee nach allen Regeln der Definition funktioniert.

Wer den Sinn hinter den Schritten und die Auswirkungen von Faktor X auf Faktor Y versteht, kann zukünftig aus jedem Gerät besseren Kaffee machen – auch im Handfilter oder der French Press-Kanne.

Denn trotz aller Besonderheiten der Espressozubereitung kommt hier aus Kaffeebohnen und Wasser nämlich auch nur Kaffee raus. Extraktion ist Extraktion, egal bei welcher Kaffeesorte.

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Equipment: La Mano plus La Macchina

Einsteiger neigen dazu, direkt mit dem teuersten Barista-Equipment loszulegen und sich davon die besten Ergebnisse zu erhoffen. Ich behaupte, dass selbst eine DeLonghi Dedica für deutlich unter 200 Euro einen top Kaffee hinbekommen kann.

Die italienische Espressomaschine hat nämlich nur unterstützende Aufgaben: Sie soll Wasser auf die notwendige Temperatur bringen (94 Grad Celsius), diese Temperatur stabil halten und ordentlich pumpen, damit im Sieb ein Druck von 9 Bar für die perfekte Extraktion entsteht. 

Ob das jedoch tatsächlich klappt, hängt von euch als Barista ab. Ihr legt über 

  • Mahlgrad,

  • Kaffeemenge im Sieb,

  • Tampen und

  • Einsetzen des Siebs

fest, ob das Kaffeemehl einen Widerstand aufbauen kann. Dieser Widerstand ist entscheidend dafür, wie das Wasser durch den Kaffee fließt. 

Darum achtet bei der Equipment-Wahl zunächst auf drei Basics:

  1. Eine ausgewiesene Espressomühle, die den passenden Aufbau hat, um Kaffeemehl per Kontaktschalter direkt ins Sieb zu mahlen. Zusätzlich sollte sie mindestens 40 Mahlgrade mitbringen, die Wert auf feine Einstellungen im Feinmahlen legen. Mein Einsteiger-Tipp bzw. eine gute Blaupause ist die Graef CM 800.

  2. Eine ausgewiesene Kaffeewaage. Diese ist feinfühliger und reaktionsschneller als eine Küchenwaage und kompakt genug, damit sie auf dem Abtropfgitter der Maschine oder unter dem Kaffeeauswurf der Mühle stehen kann. Da es bei Espresso auf jedes Milligramm und jeden Milliliter ankommt, sorgt die Waage für den direktesten Weg zum Erfolg.

  3. Einen richtig guten Tamper. Je günstiger die Espressomaschine, desto weniger taugt das mitgelieferte Tampingwerkzeug. Damit ihr einen ordentlichen Anpressdruck und eine möglichst glatte und perfekte Verdichtung erreicht, muss das Tool schwer, handlich und exakt passend sein. Achtet stets auf die Millimeter eurer Siebträger. Und schmeißt jede Form von Plastik-Tamper weg.

Günstig ist eine Espresso-Leidenschaft selbst mit einer preiswerten Maschine nicht: Auf eine 190 Euro-Dedica kommen nochmal rund 130 Euro für die Graef-Mühle, ab etwa 30 Euro für die Feinwaage und nochmals mindestens 10 Euro für den Tamper. Also fast 100 Prozent obendrauf.

Wer hier weniger anlegt, zahlt am Ende jedoch drauf bzw. kann sich die Mühe mit der Zubereitung in meinen Augen gleich sparen.

Einstieg: Die wichtigsten Tipps zu Kaffee aus der Espressomaschine

Steht das Equipment bereit, will der Neu-Barista gleich alles auf einmal machen und sofort loslegen. Langsam, Cowboy. Zunächst einmal heißt es, einander kennenzulernen.

Ich bin Fan davon, neue Geräte von A bis Z auszuprobieren – also Bohnen in der Mühle in jedem Mahlgrad durchjagen, alle Knöpfe auf der Espressomaschine ausprobieren usw.

Dabei entwickelt ihr nicht nur ein Gefühl für euer Equipment und die Zubereitungsart. Ihr arbeitet die Geräte auch ein. Produktionsreste werden entfernt, Bauteile kommen in Schwung, ihr seht, ob die Maschine korrekt funktioniert usw.

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Die Bedienungsanleitung ist zwar unsexy, aber auch sie gehört zur Pflichtlektüre. Denn trotz aller Standardisierung der Zubereitung hat jedes Gerät seine Eigenheiten, die ihr für besten Kaffee kennen müsst. Ist das erledigt, müsst ihr methodisch vorgehen:

Jeder Schritt, jeder Faktor wird stets nur isoliert und in Einzelschritten verstellt. Außer bei offensichtlichen Fehlern wie einem viel zu groben Mahlgrad. Nach jeder Veränderung wird der gesamte Workflow durchlaufen, ein Kaffee zubereitet und optisch/ sensorisch beurteilt.

Mit der Schritt-für-Schritt-Einstellung stellt ihr sicher, dass ihr die richtige Stellschraube im Blick habt und nicht aus Versehen einen korrekten Parameter verstellt.

Das verbraucht viele Kaffee- bzw. Espressobohnen. Darum habe ich stets eine Tüte Bohnenquatsch im Haus. Ob die Bohnen alt sind oder nicht schmecken, ist egal. Hauptsache, sie sind nicht zu teuer. Ich finde, dafür ist Lavazza ideal. Aber nur dafür.

Schritt 1: Die korrekte Röstung

Die besten Espressobohnen zeichnen sich nicht durch ihre Farbe, das Koffein oder das Arabica-Robusta-Verhältnis aus. Ordentlicher Kaffee entsteht nur aus ordentlichen Rohstoffen – in diesem Fall fairen, transparenten und handwerklich gerösteten Bohnen

Auch wenn es inzwischen hervorragende superhelle Espressobohnen mit feiner Säure und spritzigen Obstnoten gibt, halte ich diese Varianten nicht für Anfänger geeignet.

Mit einer mittleren Röstung – auf einer Bohnenskala bei 3 von 5 einzuordnen – fahrt ihr am Anfang am besten. Denn hier gibt es höchstens einen Hauch Frische, ganz viel Schokolade und keine Bitterstoffe.

Vergesst die (zwar richtige) Ansage, dass ein Anteil Robusta für eine bessere bzw. stabilere Crema auf den Espressi sorgt. Das ist nur eine Krücke, die über Einstellungsfehler hinwegtäuschen kann. Außerdem wird der Kaffee so für viele zu kräftig bzw. bitter.

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Schritt 2: Der korrekte Mahlgrad

Beim Mahlgrad lässt sich keine konkrete Zahl nennen, da jede Kaffeemühle etwas anders funktioniert. Bei 40-Stufen-Modellen für Einsteiger sind ungefähr die Plätze 1 bis 10 bestens für Espresso geeignet.

Schaut euch die Mahlung selbst an: Fällt das Kaffeemehl kurz vor klumpig in den Siebträger, seid ihr auf der richtigen Spur.

Schritt 3: Die korrekte Dosierung an Kaffeemehl

Bei der Kaffeemenge je Espresso-Shot kommt es im Verhältnis zwar stets auf die Röstung und einige andere Parameter an. Trotzdem fahrt ihr mit einer Menge zwischen 7 und 9 Gramm am besten.

Beginnt mit 7 Gramm, probiert den Kaffee und schaut auf die Crema. Hier sind eure Augen und euer Geschmack gefragt.

Schritt 4: Das korrekte Tampen

Auch wenn ihr euch zunächst keine Gedanken um Next-Level-Themen wie Espresso Channeling machen müsst, legt ihr mit dem Tampern doch eine der wichtigsten Grundlagen für guten Kaffee und weniger Fehler im Rezept.

Grundsätzlich geht es darum, einen dichten, glatten und widerstandsfähigen Kaffeepuck im Siebträger zu schaffen. Das klappt erstens mit einem schweren und perfekt aufliegenden Tamper, zweitens mit dem richtigen Anpressdruck.

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Hier werden meist 15 Kilogramm als Referenzwert genannt. Das könnt ihr mittels einer Kaffeewaage üben. Viel wichtiger ist jedoch, dass ihr den Ablauf in einem Rutsch und ohne Absetzen hinbekommt.

Ich rate dazu, ein paar YouTube-Videos nur zum Tampen anzusehen. Da lernt ihr die korrekte Haltung beim Andrücken, den Winkel zum Siebeinsatz usw. Danach heißt es einfach üben. Die Qualitätskontrolle ist relativ leicht:

Liegt das Kaffeemehl nach dem Tampen parallel zum Siebeinsatz-Rand, habt ihr vermutlich alles richtig gemacht. Sollte der Puck nach dem Bezug aufgeweicht oder krümelig sein, müsst ihr nachbessern.

Schritt 5: Die korrekte Kaffeemenge

Mit 25 Milliliter pro Einzelbezug Espresso könnt ihr nie etwas falsch machen. Mit rund 40 Milliliter für einen doppelten Espresso (Doppio oder Double Shot) auch nicht. 

Hier nehmt ihr auf jeden Fall die Waage und findet in der jeweiligen Betriebsanleitung heraus, wie ihr die Wassermenge pro Bezug einstellt. 

Meist heißt es, auf den Bezugsknopf zu drücken, bis er blinkt. Der Bezug von Wasser startet automatisch, ihr stoppt, sobald die gewünschte Konzentration erreicht ist. Die Maschine speichert dann die Durchlaufzeit.

Vergesst jedoch nicht, dass die Maschine träger ist als die gewünschte Brühzeit. Stoppt die Zubereitung also einige (Milli-)Sekunden bevor die Waage bei der korrekten Menge Kaffee angekommen ist. 1 Gramm kann als 1 Milliliter verstanden werden. Ihr solltet davon ausgehen, dass mehrere Runden notwendig sind, bis der Kaffee passt. 

Schritt 6: Das korrekte Einsetzen des Siebträgers

Neu-Baristas haben oft Probleme, den Siebträger sicher und korrekt in die Halterung der Maschine einzusetzen. Das ist aber aus mehreren Gründen wichtig: 

Sitzt er nicht sicher, fliegt er aufgrund des Drucks schonmal während der Zubereitung ab. Das ist mir schon mehrfach passiert. Schlagt ihr mit dem Siebträger beim Einsetzen irgendwo gegen, löst ihr den Kaffeepuck.

Tipps lassen sich hier kaum geben. Außer vielleicht: Übt langsam, mit leerem Siebträger und achtet auf parallele Linien. Mit Gewalt klappt es garantiert nicht.

Espresso zubereiten ohne Maschine: Was geht manuell?

Für angehende Kaffee-Snobs ist es natürlich wichtig, den Unterschied zwischen echtem Espresso und Kaffee im Stil von Espresso zu kennen – das Original entsteht unter exakt 9 Bar Druck, alle anderen Zubereitungsarten liefern weniger oder gar keinen.

Das ist allerdings nur auf den ersten Blick wichtig. Ein Vollautomat, eine Kanne für den Herd oder sogar ein Stempel-Kaffeebereiter machen zumindest Kaffee, der in Sachen Koffein, Geschmack und (ein bisschen) Crema schon nah an die echte Italien-Zubereitungsmethode heranreicht.

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Bialetti-Espressokocher: Einfaches Aufbrühen (fast) per Hand

Apropos Italien: Die meisten Stiefelstaatbewohner besitzen eher einen Espressokocher wie die Bialetti als eine richtige Maschine. Es ist ja auch viel einfacher, einfach Kaffee in die Kanne zu geben, Brühwasser reinzuschütten und den Herd anzustellen.

Das Wasser steigt von unten nach oben durch ein kleines Ventil und kommt als Getränk in die Espressotasse, das irgendwo zwischen Doppio und Mokka liegt. Hier ist selber machen supereinfach, die Espressokocher-Kanne begeistert mit einer superleichten Reinigung und ewigen Haltbarkeit.

Achtet nur darauf, dass das Kaffeemehl locker im Bialetti-Espressokocher liegt und nehmt einen Kaffee mit möglichst wenig Bitterstoffen und noch weniger Säuren. Die werden im Espressokocher-Topf nämlich besonders intensiv herausgearbeitet.

Kaffeevollautomat: Knopfdrücken für Espresso, Lungo, Ristretto…

Dass Geräte aus meinem Kaffeevollautomaten Test 2024 inzwischen optisch, geschmacklich und auch sonst nah an echten Espresso herankommen, wissen wir.

Die Vorteile liegen auf der Hand: Ihr müsst nur die richtigen Bohnen wählen und ein paar Grundeinstellungen vornehmen. Die Maschine liefert euch jede Espresso-Variante, die ihr euch vorstellen könnt. Allerdings habt ihr relativ wenig Einfluss auf das Endergebnis und könnt nur eine begrenzte Bohnenauswahl mit den besten Ergebnissen zubereiten.

Hybride Siebträger: Siebträgermaschine light

Hybride Espressomaschinen – etwa von Sage – nehmen euch je nach Preisklasse ein paar oder viele Espresso-Aufgaben ab. Das eingebaute Mahlwerk und automatische Tamping-Stationen sind die größten Pro-Argumente.

Hier kommt es allerdings stark darauf an, welche Marke und welches Modell ihr wählt. Geräte wie die Sage Oracle Touch machen alles richtig, bei DeLonghi Siebträgern ist nicht alles Gold, was glänzt.

French Press: Stempel-Kanne als Espressokocher?

Fellow French Press Add Water

Wenn Wasser und Kaffee völlig ohne Ventil oder Druck miteinander interagieren, kann von Espresso eigentlich nicht mehr die Rede sein. Trotzdem ist French Press Espresso gar nicht sooo abwegig:

Ihr minimiert die Wasser- und Kaffeemenge, setzt die Ziehzeit herunter und extrahiert einen starken, kompakten Schluck. Ein Handfilter fällt übrigens komplett flach: Hier arbeitet ihr mit komplett anderen Faktoren.

Espresso zubereiten? Klingt komplex – ist es auch

Mit zunehmender Routine wird die Arbeit am Siebträger zwar leichter, aber niemals weniger. Ich würde mich als Anfänger aber nicht von all den Mythen und Vorschriften irremachen lassen. 

Als angehende Espressokocher solltet ihr nur bereit sein, Schritt für Schritt zu lernen. Und nicht vergessen: Auch die besten Barista kochen nur mit Wasser. 

Welche Tipps und Tricks kennt ihr für besseren Espresso? Welches Equipment nutzt ihr? Hinterlasst mir gern einen Kommentar!

FAQ

Pro 25 ml Espresso in der Tasse verwendet ihr 7 bis 9 Gramm Kaffeepulver – je nach Röstung und eurem Geschmack.

Perfekter Espresso hat eine stabile, haselnussbraun getigerte Crema, die als kompakte Schicht auf einem kompakten Schluck Kaffee liegt.

Auch Filter-Röstungen sind für Espresso verwendbar, das Säure-Bitterstoff-Verhältnis passt jedoch für die Zubereitung kaum. Vorgemahlenes Pulver aus dem Supermarkt funktioniert nicht, da der Mahlgrad für Espresso zu grob ist.

Die Durchlaufzeit richtet sich nach der Kaffeemenge und Bezugsgröße (Einzel- oder Doppelbezug). Rund 25 s für 25 ml sind eine gute Faustformel. Man sollte eine Espressomaschine allerdings nicht nach Zeit, sondern nach Gramm in der Tasse einstellen.

Dein Kaffee-Experte
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Arne Preuss

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